Garuda - Garba Rujukan Digital

Karakteristik Pasteurized Liquid Whole Egg dengan Penambahan Gula Nur Annisa Azahra
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Telur merupakan salah satu bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki peran penting dalam menunjang nutrisi manusia karena kandungan proteinnya yang tinggi, variasi nutrisi yang terkandung, keberagaman pengaplikasian produk serta harga yang relatif murah dan ketersedian yang tinggi di berbagai negara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula dengan konsentrasi tertentu terhadap karakteristik Pasteurized Liquid Whole Egg. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap dengan variasi perlakuan penambahan gula sebesar 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2) dan 15% (T3) dari total liquid whole egg yang digunakan (b/v). Parameter yang diamati meliputi nilai pH, densitas, viskositas dan warna. Data hasil pengujian dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan metode Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Penambahan gula tidak memberikan pengaruh signifkan pada nilai pH serta nilai warna L*, a*,dan b* namun memberikan pengaruh yang signifikan pada nilai densitas dan viskositas dari pasteurized liquid whole egg.

Viskositas dan Uji Hedonik Sirup Ekstrak Apu-apu (Pistia stratiotes) sebagai Alternatif Food Supplement Antiinflamasi Muthmainnah Muthmainnah; Siti Susanti; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2018.21520

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk membuat Sirup Ekstrak Apu-apu (SEA) dan mengetahui formulasi sirup terbaik dari berbagai konsentrasi ekstrak apu-apu serta mengetahui tingkat penerimaan SEA. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah formulasi sirup dengan pemberian konsentrasi ekstrak apu-apu yaitu T0 : 0% (kontrol), T1 : 1%, T2 : 2%, T3 : 3%, T4 : 4%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah viskositas dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata antara lima formula yang berbeda terhadap viskositas. Formula SEA terbaik adalah sirup dengan konsentrasi ekstrak apu-apu 3% dengan viskositas 15,67 cP. SEA yang dihasilkan memiliki tingkat penerimaan yang baik.The purpose of this research was to make water lettuce extracts syrup (SEA) and to know the optimization of best syrup formulation with various concentration of water lettuce extract also the acceptance level of SEA. The treatment applied in this research was the formulation of syrup by giving different concentrations of water lettuce extract i.e.: T0 : 0% (control), T1 : 1%, T2 : 2%, T3 : 3% and T4 : 4%. The results showed that there was no significant effect between five different formulas on viscosity. The best formula was syrup with 3% water lettuce extract concentration with viscosity 15.67 cP. The resulting SEA has a good level of acceptance.

Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Kemuluran dan Uji Hedonik Keju Mozzarella dengan Penambahan Jus Umbi Bit (Beta vulgaris L) Wisnu Pangestu Setiaji; Heni Rizqiati; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jus umbi bit dalam pembuatan keju mozzarella terhadap aktivitas antioksidan, nilai pH, kemuluran serta uji hedonik atau kesukaan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan penambahan jus umbi bit berturut turut yaitu 0%, 2%, 4%, dan 6% (T0, T1, T2 dan T3). Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, nilai pH, kemuluran dan uji hedonik atau kesukaan. Hasil penelitian yang dilakukan menunjukan bahwa pemberian jus umbi bit dalam pembuatan keju mozzarella keju mozzarella menunjukan adanya kenaikan aktivitas antioksidan. Pada parameter nilai pH dan kemuluran keju mozzarella menunjukan bahwa penambahan umbi bit tidak berpengaruh pada keduanya. Penambahan jus umbi bit pada keju mozzarella secara keseluruhan menurunkan tingkat kesukaan panelis pada parameter warna, rasa, tekstur dan overall.

Sifat Organoleptik Sambal Pecel UKM Hj Sartinah Semarang Selama Masa Penyimpanan Suhu Ruang Amalina Nur Azizah; Bhakti Etza Setiani; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas sambal pecel dari segi sifat organoleptik pada kemasan yang berbeda serta mengetahui kemasan yang lebih baik untuk sambal pecel selama masa penyimpanan 8 minggu. Perlakuan kemasan plastik vakum dan kemasan aluminium foil masing – masing terdiri dari 3 kali ulangan dan disimpan pada suhu ruangan selama 8 minggu. Aspek organoleptik yang dinilai meliputi aroma, warna, tektur, kesukaan rasa, dan kesukaan overall dianalisis menggunakan Kruskal Wallis program SPSS 21.0. Hasil penelitian dilihat dari aspek sifat organoleptik menunjukkan bahwa selama penyimpanan 8 minggu kualitas sambal pecel kemasan aluminium foil lebih baik dibandingkan dengan kemasan plastik vakum. Panelis lebih menerima sambal pecel dengan kemasan aluminium foil.

PENGARUH LAMA FERMENTASI BERBEDA TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, TOTAL ASAM, KADAR ALKOHOL DAN ORGANOLEPTIK KEFIR WHEY SUSU SAPI Dewandhaka Andaru; Heni Rizqiati; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Kefir whey atau kefir bening adalah minuman bening yang terbentuk saat proses fermentasi oleh kefir grain menjadi dua yaitu curd (dadih) dan whey yang merupakan cairan kuning beningnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap total bakteri asam laktat (BAL), kadar alkohol, total asam, dan mutu organoleptik uji ranking dari kefir whey susu sapi. Bahan yang digunakan adalah susu sapi segar, kefir grain, NaOH 0,1 N, aquades, phenolphtalein (PP) 1%, dan media deMan Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yang diberikan adalah (T1) lama fermentasi 12 jam, (T2) lama fermentasi 24, (T3) lama fermentasi 36 jam, dan (T4) lama fermentasi 48 jam. Parameter yang diamati adalah total BAL, kadar alkohol, dan total asam serta mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan lama fermentasi memberikan pengaruh pada total BAL, total asam dan kadar alkohol. Mutu organoleptik uji ranking menunjukkan adanya pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, sensasi soda, dan aroma asam.

Pengaruh Penggunaan Bekatul terhadap Kadar Protein, Kadar Air, Kadar Lemak, dan Sifat Organoleptik Nugget Belut (Monopterus albus Zuieuw) Rejeki Dewi Pramesti; Bambang Dwiloka Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Nugget merupakan produk olahan daging siap saji yang dilakukan dengan proses penggilingan daging dan pencampuran dengan bumbu dan pengikat yang kemudian dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan dan dilumuri tepung roti. Sejauh ini produk nugget yang di produksi masih mengandung serat pangan yang sedikit. Oleh karena itu, perlu di lakukan diversifikasi pangan nugget dengan penggunaan bekatul sebagai sumber serat dan belut sebagai bahan baku. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi penggunaan bekatul terhadap kandungan protein, kadar air, lemak dan sifat organoleptik nugget belut. Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan persentase bekatul yang digunakan yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, dan sifat organoleptik. Penggunaan bekatul yang semakin tinggi menyebabkan semakin tinggi nilai kadar protein tiap perlakuan T0-T4 yaitu sebelum digoreng nilai berkisar antara 9,83 – 12,23% dan setelah digoreng 8,05 – 9,54%. Kadar air yang dihasilkan tiap perlakuan semakin menurun yaitu sebelum digoreng 58,22 – 55,36%, sementara setelah digoreng 51,47 – 47,27%. Kadar lemak sebelum digoreng 1,52 – 2,46% dan setelah digoreng 8,32 – 10,16%. Semuanya masih memenuhi standar mutu nugget menurut SNI 01-7758-2013 yaitu protein > 5%, kadar air < 60%, dan kadar lemak < 15%. Penggunaan bekatul juga meningkatan warna dan bau, serta menurunkan rasa umami dan tekstur kenyal.Nugget is a ready-to-eat meat product that is carried out by the meat grinding process and mixing with herbs and binders which are then printed according to the desired shape and coated with bread flour. So far the nugget products produced still contain little fiber. Therefore, it is necessary to diversify nugget food by using rice bran as a source of fiber and eel as raw material. This study aims to determine the effect of differences in the proportion of the use of bran to the protein content, water content, fat and organoleptic properties of eel nuggets. The treatment given is the difference in the percentage of bran used is 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. The results showed a significant effect (P <0.05) on protein content, water content, fat content, and organoleptic properties. The higher use of bran causes the higher protein content value of each treatment T0-T4, that is, before frying the value ranges from 9.83 - 12.23% and after frying 8.05 - 9.54%. The water content produced by each treatment decreases, namely before frying 58.22 - 55.36%, while after frying 51.47 - 47.27%. Fat content before frying 1.52 - 2.46% and after frying 8.32 - 10.16%. All of them still meet the nugget quality standards according to SNI 01-7758-2013, namely protein> 5%, water content <60%, and fat content <15%. The use of rice bran also increases color and odor, and decreases the umami taste and chewy texture.

Pengaruh Penambahan Tape Singkong Terhadap Karakteristik Fisik Es Krim Sawi Sendok Helga Ayu Sarika; Antonius Hintono; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tape singkong terhadap waktu leleh, total padatan, overrun dan tingkat kesukaan pada es krim sawi sendok. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan variasi konsentrasi tape singkong yaitu T0 = 0%, T1 = 3%, T2 = 5% dan T3 = 7%. Bahan baku yang digunakan yaitu sawi sendok, susu pasteurisasi, whipping cream, air, gula pasir, CMC, tape singkong dan kuning telur. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi tape singkong yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap overrun, waktu leleh dan total padatan serta kesukaan dari es krim sawi sendok dengan atribut rasa, aroma, tekstur, overall kesukaan. Perlakuan yang optimal yaitu dengan konsentrasi tape singkong T2 (5%) karena menghasilkan waktu leleh 15,37 menit, total padatan 34,80% serta tingkat kesukaan yang disukai oleh panelis. This study aims to determine the effect of the addition of cassava tape on melting time, total solids, overrun and likeness level on spoon mustard ice cream. This study used 4 treatments and 5 replications with variations in the concentration of cassava tape namely T0 = 0%, T1 = 3%, T2 = 5% and T3 = 7%. The raw materials used are mustard spoon, pasteurized milk, whipping cream, water, sugar, CMC, cassava tape and egg yolk. The results of this study are the addition of different concentrations of cassava tape has a significant effect on overrun, melting time and total solids and likeness of spoon mustard ice cream with attributes of taste, aroma, texture, overall preference. The optimal treatment is the T2 cassava tape concentration (5%) because it produces a melting time of 15.37 minutes, a total of 34.80% solids and a degree of preference favored by panelists.

Analisis Kadar Alkohol, Nilai pH, Viskositas dan Total Khamir pada Water Kefir Semangka Semangka dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa Sri Kusmawati; Heni Rizqiati; Nurwantoro Nurwantoro; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Kefir air (water kefir) merupakan produk minuman fermentasi probiotik yang dibuat dengan menginokulasikan kefir grain pada campuran air yang mengandung gula dan buah segar maupun buah kering Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap kadar alkohol, viskositas, nilai pH dan total khamir water kefir semangka. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktor dengan 5 perlakuan serta 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan konsentrasi sukrosa yang berbeda dalam pembuatan water kefir semangka yaitu T0 = 0%, T1 = 3%, T2 = 6%, T3 = 9% dan T4 = 12% dari volume air semangka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dengan variasi konsentrasi pada water kefir semangka berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar alkohol, nilai pH dan viskositas namun tidak berpengaruh nyata trhadap total khamir. Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa penambahan sukrosa dengan konsentrasi 3% memberikan hasil terbaik pada kadar alkohol dan nlai pH.Kefir is one of the fermented beverage products that are increasingly in demand because it has good benefits for health. Since the beginning of its development, kefir is made from cow's milk which still contains lactose sugar and casein so that it cannot be consumed by people with lactose intolerance. Therefore, making kefir which is not made from milk needs to be developed. Water kefir is a probiotic fermented beverage product made by inoculating kefir grain in an air mixture containing sugar and fresh fruit and dried fruit. This study aims to determine the effect of adding sucrose to alcohol content, viscosity, pH and total yeast of water kefir watermelon. The experimental design used was a monofactor Complete Random Design (CRD) with 5 settings and 4 repetitions. The treatment given is to give a different concentration of sucrose in the making of water kefir watermelon namely T0 = 0%, T1 = 3%, T2 = 6%, T3 = 9% and T4 = 12%. The results showed that various concentration of sucrose that added to water kefir watermelon had significant effect on alcohol content, pH value and viscosity but no significant effect on total yeast. Based on the results it can be concluded that the addition of sucrose with 3% concentration gives the best results on alcohol content and pH value.

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Martha Widi Lestari; Valentinus Priyo Bintoro; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Kefir merupakan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Kefir air adalah jenis kefir yang belum banyak dikenal di Indonesia meskipun memiliki manfaat seperti kefir susu dan dapat dibuat dari air buah–buahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas kefir air kelapa meliputi tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol dan mengetahui lama fermentasi paling baik untuk menghasilkan kefir air kelapa yang disukai berdasarkan tingkat kesukaan yang mencakup aroma, rasa, kekentalan, sensasi soda, warna, dan overall. Lama fermentasi yang digunakan yaitu T1=12 jam, T2=24 jam, T3=36 jam, dan T4=48 jam. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA untuk tingkat keasaman, viskositas, dan kadar alkohol sedangkan parameter kesukaan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berbeda berpengaruh terhadap tingkat keasaman, viskositas, dan kadar alkohol dimana rerata hasil mengalami peningkatan seiring bertambahnya waktu fermentasi dengan tingkat keasaman tertinggi 0,320%, viskositas tertinggi 1,279 cP, dan kadar alkohol tertinggi 0,864%. Dari segi kesukaan, kefir air kelapa dengan waktu fermentasi 12 jam paling disukai oleh panelis dari segi rasa dan 24 jam memberikan sensasi soda serta overall yang paling disukai.Effect of Fermentation Time on Acidity, Viscosity, Alcohol Concentration, and Hedonic Quality of Coconut (Cocos nucifera) Water KefirAbstractKefir is one of the foods that are beneficial to health. Water kefir is a type of kefir that has not been widely known in Indonesia although it has benefits such as milk kefir and can be made from the water of fruits. This research aims to observed the effect of fermentation time on acidity, viscosity, alcohol percentage and to know the best fermentation time to produce the preferred coconut water kefir includes aroma, taste, viscosity, sensation of soda, color, and overall. The fermentation time used was T1 = 12 hours, T2 = 24 hours, T3 = 36 hours, and T4 = 48 hours. This study used a Complete Randomized Design with 4 treatments and 5 repetitions. Data were analyzed using ANOVA for parameters of acidity, viscosity, and alcohol percentage, while for hedonic using Kruskal Wallis. Results showed that different fermentation time had an effect on acidity, viscosity, and alcohol percentage which show that the average increased along with increasing fermentation time with the highest acidity level is 0.320%, the highest viscosity is 1.279 cP, and the highest alcohol percentage was 0.864%. Based on hedonic test, coconut water kefir with 12 hours fermentation time was most preferred by the panelists in terms of taste then with 24 hours fermentation time was most preferred in terms soda sensation and overall.

Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Mutu Nasi Kuning Kemasan Retort Pouch Fitria Ningrum; Siti Susanti; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu sterilisasi terhadap total mikroba, kandungan proksimat total energi dan mutu hedonik dengan atribut sensori warna, aroma, tekstur, rasa serta overall kesukaan nasi kuning kemasan retort pouch. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktor dengan 5 perlakuan serta 4 kali ulangan. Variasi perlakuan yang diberikan yaitu KP = penambahan kalsium propionat dan tanpa sterilisasi, P = Penambahan kalsium propionat dan sterilisasi 15 menit, T1 = Sterilisasi 10 menit, T2 = Sterilisasi 15 menit, T3 = Sterilisasi 20 menit. Data hasil pengujian total mikroba, proksimat dan total energi dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjut Uji Wilayah Ganda Duncan apabila terdapat pengaruh. Data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada pengaruh dilanjut uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu sterilisasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total energi dan overall kesukaan, namun tidak berbeda nyata dengan total mikroba, kadar air, kadar karbohidrat dan mutu hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Perlakuan sterilisasi dengan lama waktu 20 menit mampu menyamai kualitas nasi kuning sterilisasi 15 menit dengan penambahan pengawet kalsium propionat secara mikrobiologi dan mutu hedonik namun menurunkan kualitas zat gizi dari nasi kuning. This study aims to determine the effect of different sterilization time on total microba, proximate composition, total energy and hedonic quality which includes color, aroma, texture,taste and overall preferences of “nasi kuning” using retort pouch packaging.The research design used was a monofactor Complete Random Design (CRD) with 5 treatments and 4 repetitions. Variation of treatment given is KP = calsium propionate without sterilization, P = calsium propionate and sterilization 15 minute, T1 = sterilization 10 minute, T2 = sterilization 15 minute and T3 = sterilization 20 minute. Data from the results of testing of total microba, proximate composition and total energy were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of 5% and followed by the Duncan Multiple Range Test if there was influence. The hedonic test data were analyzed using the Kruskal Wallis test with a significance level of 5% and if there was a continuing influence the Mann Whitney test. The results showed that the differences in fermentation time had a significant effect (P <0.05) on protein,fat, ash, total energy and overall preference, but did not significantly on total microba, moisture, carbohidrat and hedonic quality which include color, aroma, tekxture and taste. Sterilization 20 minute was able to match the quality of sterilization 15 menit and preservative of calcium propionate by microbiology and hedonic quality, but decrease the nutritional of “nasi kuning”

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Eko Didik Widianto

Contact Email rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone +62247474750

Journal Mail Official editor@ift.or.id

Editorial Address Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA