cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 211 Documents
 18   19   20   21   22 
PENGARUH METODE PERENDAMAN DAN PEMASAKAN TERHADAP PROTEIN DIGESTIBILITY SORGUM PUTIH DAN APLIKASINYA DALAM BAKSO ANALOG Emily Victoria; Julia WIJAYA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 5 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/a869k548

Abstract

Meningkatnya tren pola makan nabati telah mendorong munculnya kebutuhan akan inovasi pengganti produkberbasis hewani, termasuk bakso yang secara tradisional dibuat dari daging. Salah satu tantangan utama dalampengembangan bakso analog adalah memperoleh sumber protein nabati yang tidak hanya memiliki kandungan protein yangtinggi, tetapi juga memiliki daya cerna protein yang tinggi. Sorgum mengandung protein dan serat pangan, tetapi daya cernaproteinnya yang rendah membatasi fungsinya sebagai sumber protein. Penelitian ini bertujuan mengkaji potensi darikombinasi metode perendaman dan pemasakan untuk meningkatkan daya cerna protein sorgum putih, serta pemanfaatantepung hasil perlakuan tersebut pada bakso analog. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh data awal pengaruhproses penepungan terhadap daya cerna protein dari sorgum. Tiga metode pemasakan (autoklaf, oven, dan perebusantradisional) dan dua perlakuan perendaman (dengan dan tanpa penambahan Na2CO3 0,3%) digunakan sebagai faktor. Hasilmenunjukkan bahwa metode pemasakan berpengaruh nyata terhadap daya cerna protein sorgum putih (p<0,05), sedangkanperendaman dan interaksinya dengan pemasakan tidak berpengaruh nyata. Perebusan tradisional dan autoklaf ditemukansebagai perlakuan paling efektif yang menghasilkan daya cerna protein tertinggi. Dibandingkan dengan bakso analog daritepung sorgum tanpa perlakuan (kontrol), bakso analog yang dibuat dari tepung sorgum autoklaf memiliki tekstur yang lebihlunak, memiliki warna, aroma, dan rasa yang secara organoleptik sama dengan kontrol, namun memiliki kadar protein dandaya cerna protein yang lebih rendah. Kecuali kadar proteinnya, kadar air, abu, serta lemaknya memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 3818:2014). Pemasakan basah ditemukan dapat meningkatkan daya cerna protein tepung sorgum, tetapipeningkatan itu tidak bertahan setelah diaplikasikan pada bakso analog.

Page 22 of 22 | Total Record : 211

 18   19   20   21   22 

Filter by Year

2024 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 11 No. 5 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 4 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan More Issue