cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 211 Documents
 18   19   20   21   22 
KARAKTERISTIK SINOLE HASIL MODIFIKASI MELALUI FORMULASI TEPUNG SAGU (Metroxylonsagu) DENGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) Dewi Rahmawati; Sri Wahyuni; Baihaqi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 4 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/hqr2qw18

Abstract

Sinole merupakan makanan tradisional Papua yang dibuat dari tepung sagu dan parutan kelapa. Tekstur sinole dapat menjadi keras setelah  mengalami pendinginan sehingga diperlukan modifikasi formulasi untuk memperbaiki karakteristik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh formulasi tepung sagu dan tepung labu kuning terhadap karakteristik sinole berdasarkan uji organoleptik dan karakteristik kimia. Penelitian  menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan enam perlakuan berdasarkan perbandingan tepung sagu dan tepung labu kuning, yaitu R0 (100:0), R1  (90:10), R2 (80:20), R3 (70:30), R4 (60:40), dan R5 (50:50), dengan empat kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi karakteristik organoleptik secara  hedonik dan deskriptif terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta karakteristik kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan R5 menghasilkan tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna, aroma, rasa, dan  tekstur. Perlakuan R5 memiliki kadar air sebesar 30,93%, kadar abu 2,35%, kadar lemak 10,54%, kadar protein 2,52%, dan kadar karbohidrat 53,67%.  Formulasi dengan perbandingan 50% tepung sagu dan 50% tepung labu kuning merupakan perlakuan yang paling disukai berdasarkan karakteristik  organoleptik dan menghasilkan karakteristik kimia sesuai hasil analisis penelitian.
PENGEMBANGAN ALFA SELULOSA DARI TONGKOL JAGUNG PULUT (Zea mays ceratina) SEBAGAI BAHAN BAKU EKSIPIEN SEDIAAN TABLET Nur Illiyyin Akib; Putri Anugrah Febrianti; Novi Siswanti; Nurma Yunita; Padil Anugrah; Qonitah Salsabila; Ari Sartinah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 4 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/wxjqw510

Abstract

Tongkol jagung pulut (Zea mays ceratina) merupakan hasil samping pertanian yang pemanfaatannya masih terbatas dan mengandung selulosa sebesar 44,9%, sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber alfa selulosa untuk bahan baku eksipien farmasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengkarakterisasi alfa selulosa dari tongkol jagung pulut serta mengevaluasi karakteristiknya sebagai bahan baku eksipien sediaan tablet. Isolasi dilakukan melalui tahapan prahidrolisis, delignifikasi, dan pemutihan hingga diperoleh serbuk alfa selulosa. Karakterisasi meliputi rendemen, pengujian organoleptik, kadar alfa selulosa, pH, kelarutan dalam air dan eter, serta identifikasi gugus fungsi menggunakan spektroskopi inframerah transformasi Fourier yang dibandingkan dengan alfa selulosa komersial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa alfa selulosa yang diperoleh memiliki rendemen sebesar 37,90% dengan kadar alfa selulosa 97,17 ± 0,24%. Pengujian kualitatif menggunakan larutan seng klorida beriodium mengonfirmasi keberadaan alfa selulosa. Secara organoleptik, produk berbentuk serbuk berwarna putih, tidak berbau, dan tidak berasa. Karakterisasi fisikokimia menunjukkan pH 7,23 ± 0,03, kelarutan dalam air 0,089 ± 0,012%, dan kelarutan dalam eter 0,057 ± 0,015%. Analisis spektroskopi menunjukkan keberadaan gugus O–H, C–H, CH₂, C–O, dan C–O–C yang merupakan gugus fungsi karakteristik selulosa. Berdasarkan karakteristik tersebut, alfa selulosa dari tongkol jagung pulut berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku eksipien farmasi. 
KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KIMIA ABON JAMUR LIAR (Volvariella volvacea) PADA TANDAN BUAH KOSONG KELAPA SAWIT DENGAN PENAMBAHAN SANTAN KELAPA Ahmad Mustangin; Yuni Selvianti Sari; I Gede Arie Mahendra Putra; Chintia Agrefina Brilian; Warastra Nur Annisa; Naomi Jayaputri; Muhammad Eriansyah Al Hakim; Putu Ayu Pranita Astuti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 4 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/7pe6yq71

Abstract

Jamur liar (Volvariella volvacea) berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan nabati bernilai tambah karena memiliki kandungan gizi dan dapat diperoleh dari tandan kosong kelapa sawit. Pemanfaatan jamur liar sebagai bahan baku abon dengan penambahan santan kelapa dapat menjadi salah satu alternatif diversifikasi produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi santan kelapa terhadap karakteristik sensoris dan kimia abon jamur liar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga taraf konsentrasi santan kelapa, yaitu 10%, 20%, dan 30%, dengan lima kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi karakteristik sensoris berupa warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan, serta kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar. Data dianalisis untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi santan kelapa berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar. Penambahan santan kelapa sebanyak 20% menghasilkan tingkat kesukaan tertinggi pada seluruh atribut sensoris, dengan kadar air 6,81%, kadar abu 6,20%, kadar protein 16,61%, kadar lemak 30,50%, dan kadar serat kasar 5,47%. Penambahan santan kelapa sebanyak 20% merupakan formulasi terbaik untuk menghasilkan abon jamur liar dengan karakteristik sensoris yang paling disukai dan karakteristik kimia sesuai hasil penelitian. 
PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM LAKTAT TERHADAP KARAKTERISTIK  POPPING BOBA SARI BUAH JERUK MANIS Gina Aulia Putri; Neni Trimedona; Reny Guspratiwi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 4 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/mk9y1k05

Abstract

Popping boba merupakan salah satu inovasi produk pangan berupa bola kecil berisi cairan yang banyak digunakan sebagai topping pada minuman, seperti bubble tea, yang dibuat dengan teknik sperifikasi. Natrium alginat dan ion kalsium digunakan untuk membentuk bola gel yang berisi cairan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium laktat terhadap karakteristik popping boba sari buah jeruk. Penelitian dilakukan dengan lima perlakuan konsentrasi kalsium laktat (0,5 %, 1,0 %, 1,5 %, 2,0 %, dan 2,5 %) dengan empat ulangan pada setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kalsium laktat berpengaruh signifikan terhadap parameter warna (nilai L*, a*, b*), total padatan terlarut, vitamin C, total asam, serta penilaian sensori (warna, tekstur dan kenampakan). Konsentrasi kalsium laktat sebesar 1,5 % menghasilkan kandungan vitamin C dan total asam tertinggi. 
PENGARUH KONSUMSI SAYUR DAN BUAH TERHADAP STATUS GIZI ANAK  PADA USIA SEKOLAH DASAR Sakir; Rhenislawaty
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/m3nexh75

Abstract

Anak usia sekolah dasar memerlukan pola makan seimbang untuk mendukung pertumbuhan, perkembangan, dan status gizi yang optimal. Penelitian ini bertujuan menganalisis hubungan konsumsi sayur dengan status gizi anak usia sekolah dasar. Penelitian menggunakan metode kuantitatif dengan desain observasional analitik dan pendekatan *cross-sectional*. Data dikumpulkan secara daring melalui Google Form kepada orang tua atau wali anak usia 6–13 tahun menggunakan *purposive sampling*. Dari 38 respons yang diperoleh, sebanyak 29 anak memenuhi kelayakan analisis IMT/U. Konsumsi sayur dinilai berdasarkan skor frekuensi, sedangkan status gizi ditentukan menggunakan Indeks Massa Tubuh menurut Umur. Hasil menunjukkan 62,1% anak memiliki konsumsi sayur rendah, 27,6% sedang, dan 10,3% tinggi. Status gizi terdiri atas 44,8% normal, 24,1% kurus atau sangat kurus, dan 31,0% gizi lebih atau obesitas. Uji *Fisher-Freeman-Halton* menunjukkan tidak terdapat hubungan signifikan antara konsumsi sayur dan status gizi (p=0,755). Regresi logistik ordinal juga menunjukkan hasil tidak signifikan setelah dikontrol karakteristik responden (OR=0,54; 95% CI=0,21–1,35; p=0,185). Temuan ini menunjukkan bahwa konsumsi sayur belum terbukti berhubungan dengan status gizi anak, sehingga status gizi perlu dipahami sebagai hasil interaksi berbagai faktor pola makan dan keluarga. 
KONSENTRASI RAGI TEMPE DAN EKSTRAK BROMELIN NENAS TERHADAPRENDEMEN DAN KARAKTERISTIK MUTU VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Baihaqi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/5xbqn860

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang banyak diminati karena kandungan asam lauratnya yang tinggi serta manfaatnya bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi konsentrasi ragi tempe dan ekstrak bromelin nenas serta variasi pH terhadap rendemen dan karakteristik mutu VCO yang dihasilkan melalui metode kombinasi fermentasi dan enzimatis. Krim santan kelapa diberi perlakuan penambahan 0,5 g ragi tempedengan ekstrak nenas pada konsentrasi 6%, 8%, 10%, dan 12% (kode sampel A6, A8, A10, A12) serta blanko tanpa penambahan (A0), masing-masing pada pH 3, pH 4, dan pH 5, kemudian diinkubasi pada tempat gelap selama 24 jam pada suhu ruang. Parameter mutu yang diamati meliputi rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas (ALB), danbilangan iodin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan A10 pH 5 (30,5%) dan terendah pada A0 pH 3 (4,7%). Kadar air terendah diperoleh pada A6 pH 5 (0,095%) dan seluruh perlakuan pada pH 3 serta sebagian besar perlakuan lain masih memenuhi ambang SNI 7381:2008 (maksimal 0,2%), kecuali pada A10 dan A12 pH 4 dan pH 5 yang melebihi batas tersebut. Kadar ALB berkisar antara 0,07-0,23%, seluruhnya masih memenuhi syarat mutu SNI (maksimal 0,2%) kecuali A12 pH 5. Bilangan iodin berkisar antara 7,0-9,1 g I2/100 g dan cenderung menurun seiring meningkatnya konsentrasi ekstrak nenas. Secara umum, kombinasi penambahan ragi tempe dan ekstrak bromelin nenas pada pH 4-5 memberikan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan pH 3, namun perlu dikendalikan agarkadar air dan ALB tetap memenuhi standar mutu VCO.
Formulasi dan Uji Aktivitas Antioksidan Permen Gummy dari Pektin Kulit Jeruk (Citrus sinensis) Ameliora Dwi Astani; Alfiana Dwi Puspita; Shafa Minda Maliran
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 5 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/v7mx2010

Abstract

Permen gummy merupakan produk nutraseutikal yang banyak dikembangan untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan. Melalui formulasi dengan menggunakan bahan yang baik untuk penderita DM (Diabetes Mellitus), maka tidak menutup kemungkinan untuk membuat formulasi gummy yang sehat sekaligus mengurangi limbah pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengolah kulit jeruk (Citrus sinensis) variasi Valencia menjadi pektin sebagai bahan baku gelling agent untuk membuat gummy dan menganalisis kadar aktivitas antioksidan dari gummy. Di dalam penelitian dibuat 4 bentuk formulasi berdasarkan rasio pektin dan karagenan yaitu, F0 (0: 1), F1 (1 : 1), F2 (1 : 2), dan F3 (2 : 3). Analisis yang dilakukan mencakup kadar air, kadar abu, dan aktivitas antioksidan menggunakan metode ABTS. Hasilnya tidak ditemukan perbedaan yang signifikan pada kadar air dan abu di semua formula, namun rerata kadar Abu terbaik ada di F1. Semetara itu, aktivitas antioksidan semua formula gummy menunjukkan kekuatan yang lemah (>150 ppm). Perlu adanya kajian lebih lanjut mengenai reformulasi dengan menambahkan bahan alam lainnya untuk meningkatkan efek dan manfaat gummy.
Optimization of incubation time in Clitoria Ternatea flower fermentation: Sensory, physicochemical, and consumer preference analysis for functional beverage development Hani Widhianata; Muhammad Rizza Pahlevi; Hesti Kurniahu; Aridatuz Zahroh
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 5 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/j941yw44

Abstract

Fermentation of Clitoria ternatea L. flowers offers potential as a natural probiotic beverage with anthocyanin-rich blue pigmentation and unique sensory profiles. This study evaluated the effects of incubation time and processing form on organoleptic properties, physicochemical parameters, and hedonic acceptance using a 26-member semi-trained panel. Assessments employed 0–9 hedonic scales and descriptive scales. Results revealed optimal sensory quality at 35–40 h fermentation: 70% of panelists preferred these for acid-sweet fermented taste and mild soda-like mouthfeel, despite darker purple hues; fresh controls scored lower due to blandness. Physicochemical shifts supported this: pH declined from 6.8–7.4 to 3.05–3.3, and OD600 to 1.1–1.3, indicating microbial growth. Furthermore, to establish a complete commercialization framework, the storage stability and shelf life of the four distinct product matrices were modeled using reaction kinetics. Fresh flowers exhibited rapid physiological degradation due to transpiration and heat-stress-induced autolysis. The fermented liquid followed first-order pH reduction kinetics but displayed an Arrhenius deviation, indicating microbial heat stress at elevated temperatures; its shelf life was estimated at 5.57 days at 30°C. Dried simplicia demonstrated high activation energy for moisture desorption, requiring a 4.8-week conditioning period to reach pharmacopeial stability. Powder products showed zero-order moisture sorption heavily influenced by relative humidity anomalies, yielding a shelf life of 10.4 weeks. These findings identify 35 h incubation as optimal for sensory appeal, while highlighting that specific storage strategies are mandatory for commercial viability.
PENGEMBANGAN MAKANAN ENTERAL “GABEET” BERBASIS PANGAN LOKAL UNTUK IBU HAMIL KEK DAN ANEMIA Hanifah Hasna Luthfiyah; Nafila Happy Q; Fitriana Mustikaningrum
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 5 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/01ys6q12

Abstract

The 2023 Indonesian Health Survey (SKI) explained that malnutrition in pregnant women remains a significant challenge, with 27.7% of pregnant women experiencing anemia and 16.9% at risk of chronic energy deficiency (CED). Against this backdrop, this study aims to develop local potential, namely beetroot and snakehead fish, as functional foods high in protein and iron. This experimental study used a Completely Randomized Design (CRD) with two treatments and two replications. The treatments included the use of fresh snakehead fish and fresh beetroot in the preparation of enteral and special diets in varying amounts, with the addition of fresh soybeans and orange juice. This study included tests for viscosity, osmolality, flowability, water content, and pH, as well as organoleptic testing. The results showed significant differences (p<0.05) in viscosity, osmolality, flowability, and pH, as well as organoleptic testing for three formulas: F1, F2, and F0 as a control. Meanwhile, in the water content test, there was no significant difference (p>0.05) between the three formulas. The organoleptic test found that panelists generally preferred Formula F1.
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA MINUMAN TEMPE KEDELAI DAN PISANG AMBON SEBAGAI ALTERNATIF MINUMAN UNTUK OLAHRAGAWAN Muhammad Zakaria; Nur Khoiriyah; Rizaluddin Akbar
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 5 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/dq7dg766

Abstract

Minuman Olahragawan umumnya mengandung gula dan memiliki harga relatif tinggi, sehingga diperlukan alternatif berbasis pangan lokal yang terjangkau dan bergizi. Tempe kedelai dan pisang ambon adalah pangan lokal kaya gizi yang  berpotensi dikembangkan sebagai minuman olahragawan. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik organoleptik dan kimia minuman berbahan dasar tempe kedelai dan pisang ambon sebagai alternatif minuman olahragawan. Penelitian menggunakan desain eksperimental dengan tiga formulasi, yaitu F1 (tempe:pisang = 90%:10%), F2 (80%:20%), F3 (70%:30%). Uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih, formula terpilih ditentukan menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE), serta dilakukan analisis proksimat, kadar kalium, natrium, perhitungan kontribusi zat gizi terhadap AKG dan ALG, dan estimasi harga produksi. Hasil uji organoleptik bahwa formulasi F3 memperoleh tingkat penerimaan tertinggi pada seluruh parameter hedonik dan mutu hedonik sehingga ditetapkan sebagai formulas terpilih. Analisis kimia formula terpilih menghasilkan energi 43,05 kkal. protein 2,05 g, lemak 1,13 g, karbohidrat 6,17 g, kalium 49,37 mg, dan natrium 30,22 mg per 100 mL, yang seluruhnya telah memenuhi persyaratan minuman olahragawan sesuai ketentuan BPOM. Kontribusi zat gizi terhadap AKG dan ALG per 250 mL belum mencapai batas kecukupan harian, sehingga produk lebih tepat diposisikan sebagai minuman pendamping. Estimasi Harga Pokok Produksi (HPP) diperoleh sebesar Rp9.623 per botol 250 mL. 

Page 20 of 22 | Total Record : 211

 18   19   20   21   22 

Filter by Year

2024 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 11 No. 5 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 4 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan More Issue