cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 180 Documents
 14   15   16   17   18 
STABILITAS ANTOSIANIN BUNGA TELANG PADA BERBAGAI PRODUK PANGAN: TINJAUAN KOMPREHENSIF TERHADAP pH Ronita
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/y9v09904

Abstract

Penggunaan pewarna sintetis yang berisiko bagi kesehatan mendorong pengembangan pewarna alami yang lebih aman dan memiliki manfaat fungsional. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan sumber antosianin yang berpotensi digunakan sebagai pewarna alami karena menghasilkan warna yang sensitif terhadap perubahan pH serta memiliki aktivitas antioksidan. Tinjauan ini bertujuan mengevaluasi pengaruh pH terhadap stabilitas antosianin bunga telang pada berbagai produk pangan. Kajian dilakukan melalui analisis literatur yang membahas stabilitas warna, retensi antosianin, dan aktivitas antioksidan pada berbagai matriks pangan. Hasil kajian menunjukkan bahwa pH merupakan faktor utama yang menentukan stabilitas antosianin. Stabilitas tertinggi umumnya ditemukan pada kondisi asam (pH < 5) akibat dominasi bentuk kation flavilium yang lebih stabil. Pada minuman berbasis bunga telang, penambahan bahan pengasam seperti jeruk nipis mampu meningkatkan retensi antosianin dan aktivitas antioksidan. Dalam yoghurt, stabilitas dipengaruhi oleh interaksi antara antosianin, protein susu, dan kultur starter, sedangkan pada es krim dan produk semi-padat, stabilitas warna dipengaruhi oleh pH, kandungan gula, serta komposisi formulasi. Secara keseluruhan, antosianin bunga telang memiliki prospek yang menjanjikan sebagai pewarna alami fungsional dengan stabilitas yang dapat dioptimalkan melalui pengaturan pH dan formulasi produk yang tepat.
TEH HERBAL LOKAL INDONESIA: TINJAUAN SENYAWA FENOLIK DAN ANTIOKSIDAN PADA MINUMAN FUNGSIONAL Dayang Vdia Natasa
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/70rw7593

Abstract

Teh herbal lokal semakin mendapat perhatian sebagai minuman fungsional karena potensinya dalam menangkal stres oksidatif dan mendukung kesehatan. Tinjauan ini mengevaluasi kandungan senyawa fenolik, aktivitas antioksidan, serta faktor-faktor yang memengaruhi kualitas berbagai teh herbal Indonesia. Literatur ilmiah menunjukkan bahwa daun kelor (Moringa oleifera) kaya akan kuersetin dan glikosida kaempferol dengan aktivitas antioksidan sangat kuat (IC₅₀ 8,19 ppm). Jahe mengandung gingerol dan shogaol yang menunjukkan aktivitas tinggi pada metode ABTS, FRAP, dan penangkapan radikal H₂O₂. Rosella kaya akan antosianin dengan aktivitas antioksidan yang bervariasi tergantung metode analisis. Selain itu, teh melati, daun jambu biji, bunga telang, daun katuk, daun mangga, dan daun sirsak juga memiliki kapasitas antioksidan yang kuat hingga sangat kuat. Formulasi poliherbal, seperti kombinasi kelor, kunyit, dan jahe, menunjukkan efek sinergis dengan aktivitas antioksidan yang sangat tinggi. Aktivitas antioksidan umumnya berkorelasi positif dengan kandungan fenolik total, meskipun dipengaruhi oleh varietas tanaman, kondisi lingkungan, metode pengolahan, ukuran partikel, fermentasi, serta kondisi penyeduhan. Temuan ini menunjukkan bahwa teh herbal lokal Indonesia memiliki prospek besar sebagai minuman fungsional untuk mendukung kesehatan kardiovaskular, metabolik, dan sistem imun.
REVIEW PROFIL METABOLIT KOMBUCHA BERDASARKAN ANALISIS SPEKTROMETRI MASSA Fadhilah Rahmawati; Ida Mukhliso; Yunita Khilyatun Nisak
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/32ms2c83

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi yang dihasilkan dari fermentasi larutan teh dan gula oleh Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Selama fermentasi, berbagai metabolit bioaktif terbentuk dan berkontribusi terhadap karakteristik fungsional kombucha. Tinjauan ini bertujuan untuk mengevaluasi profil metabolit kombucha yang telah diidentifikasi menggunakan teknik kromatografi yang dikombinasikan dengan spektrometri massa. Kajian dilakukan melalui analisis literatur ilmiah yang membahas pendekatan metabolomik pada kombucha. Hasil kajian menunjukkan bahwa metode berbasis spektrometri massa, khususnya yang dikombinasikan dengan kromatografi cair atau kromatografi gas, mampu mengidentifikasi beragam kelompok metabolit secara komprehensif. Senyawa yang paling sering terdeteksi meliputi asam organik, seperti asam asetat, asam glukonat, dan asam glukuronat; senyawa fenolik dan turunannya; asam amino; gula; vitamin; serta berbagai metabolit minor yang terbentuk selama fermentasi. Penggunaan spektrometri massa resolusi tinggi yang didukung analisis bioinformatika memungkinkan pemahaman yang lebih mendalam mengenai perubahan metabolik selama fermentasi dan hubungan antara komposisi metabolit dengan potensi manfaat kesehatan kombucha. Temuan ini menegaskan pentingnya pendekatan metabolomik dalam karakterisasi kualitas dan fungsi biologis kombucha.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH FREE GLUTEN DENGAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSA (CMC) Nasywa Aristawidya; Yunita Satya Pratiwi; Andre Yusuf Trisna Putra
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/9yck2967

Abstract

Mi basah bebas gluten merupakan alternatif pangan untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu sekaligus memenuhi kebutuhan konsumen yang memerlukan produk bebas gluten. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh proporsi tepung sorgum dan tepung kacang hijau serta konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi basah bebas gluten. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu proporsi tepung sorgum:tepung kacang hijau (30:20, 20:30, dan 10:40) dan konsentrasi CMC (0,5%; 0,75%; dan 1,0%). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan adanya interaksi signifikan (p≤0,05) terhadap kadar air, abu, lemak, karbohidrat, pati, cooking loss, elastisitas, daya ikat air, serta atribut sensori aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Namun, tidak terdapat pengaruh nyata terhadap kadar protein, serat kasar, dan warna. Perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi tepung sorgum:tepung kacang hijau 20:30 dengan penambahan CMC 0,5%, menghasilkan kadar air 55,25%, abu 0,75%, protein 3,89%, lemak 2,36%, karbohidrat 37,73%, serat kasar 2,17%, pati 23,88%, cooking loss 18,35%, elastisitas 32,33%, daya ikat air 54,19%, serta skor organoleptik 2,93–3,76. Formulasi ini berpotensi dikembangkan sebagai mi basah bebas gluten dengan kualitas yang baik. 
REVIEW: KARAKTERISTISASI TERASI: KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN POTENSI PROBIOTIK DALAM FERMENTASI TERASI TRADISIONAL Yosi Syafitri; Ilham Marvie; Media Maula Aliska; Khalil Bagas Rajendra; Aisya Nuraprilia; Recia Dea Putri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/6gmk9x98

Abstract

Terasi merupakan produk fermentasi tradisional Indonesia yang dibuat dari udang rebon (Acetes spp.) dan banyak digunakan sebagai penyedap alami dalam berbagai masakan. Artikel tinjauan ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik kimia, mikrobiologi, serta potensi probiotik terasi berdasarkan hasil penelitian terkini. Kajian dilakukan melalui studi literatur dari berbagai basis data ilmiah, termasuk ScienceDirect, SpringerLink, Wiley Online Library, dan Google Scholar. Produksi terasi umumnya dilakukan melalui fermentasi spontan dengan penambahan garam sebagai pengawet alami dan faktor selektif bagi mikroorganisme halotoleran. Berdasarkan berbagai laporan, kadar air terasi berkisar antara 24,00–43,68%, kadar abu 1,4923,79%, dan kadar protein 10,80–34,00%. Komunitas mikroba selama fermentasi didominasi oleh bakteri asam laktat (BAL) yang mampu beradaptasi pada lingkungan dengan kadar garam tinggi. BAL tergolong mikroorganisme Generally Recognized as Safe (GRAS) dan berkontribusi terhadap keamanan, kualitas sensoris, serta pembentukan senyawa bioaktif. Beberapa isolat BAL yang diperoleh dari terasi menunjukkan karakteristik probiotik yang menjanjikan, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai kultur starter indigenous untuk berbagai produk fermentasi pangan. Temuan ini menunjukkan bahwa terasi tidak hanya berfungsi sebagai penyedap, tetapi juga berpotensi sebagai sumber mikroorganisme fungsional bernilai tambah.
REVIEW: KARAKTERISTIK MEKANIK DAN FISIK EDIBLE FILM PATI UMBI DENGAN DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI GLISEROL Dea Aisyah Rusmawati; Nurul Annazhifah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/x8fwnf64

Abstract

Meningkatnya perhatian terhadap pencemaran lingkungan telah mendorong pengembangan kemasan pangan biodegradable, termasuk edible film berbasis pati. Pati dari umbi-umbian seperti singkong, kentang, dan talas banyak digunakan karena tersedia melimpah, bersifat biodegradable, ekonomis, serta memiliki kemampuan membentuk film yang baik. Namun, edible film berbasis pati umumnya memiliki kelemahan berupa sifat rapuh dan mudah retak sehingga memerlukan penambahan pemlastis, seperti gliserol. Tinjauan ini bertujuan mengevaluasi pengaruh berbagai konsentrasi gliserol terhadap karakteristik fisik dan mekanik edible film berbasis pati umbi-umbian. Kajian dilakukan melalui analisis literatur ilmiah terkait sifat ketebalan, kuat tarik, elongasi saat putus, kelarutan, dan permeabilitas uap air. Hasil kajian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gliserol umumnya meningkatkan fleksibilitas dan nilai elongasi, tetapi menurunkan kuat tarik akibat berkurangnya interaksi antarmolekul dalam matriks pati. Selain itu, gliserol berpengaruh terhadap ketebalan, kadar air, dan sifat penghalang film. Konsentrasi gliserol yang terlalu tinggi dapat menurunkan integritas struktural dan stabilitas film. Oleh karena itu, optimasi konsentrasi gliserol menjadi faktor penting untuk menghasilkan edible film dengan keseimbangan sifat mekanik dan fisik yang sesuai untuk aplikasi kemasan pangan.
PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT DARI PANGAN FERMENTASI SEBAGAI ANGIOTENSIN CONVERTING ENZYME INHIBITOR (ACE-I): REVIEW Andi Dahlan; Willy Wijayanti; Ilian Elvira; Karsi Ambarwati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/9a7kkb71

Abstract

Hipertensi merupakan faktor risiko utama penyakit kardiovaskular, stroke, gagal ginjal, dan kematian dini. Meningkatnyaprevalensi hipertensi mendorong pengembangan pangan fungsional yang mengandung senyawa antihipertensi alami. Bakteriasam laktat (BAL) yang terdapat pada berbagai pangan fermentasi diketahui mampu menghasilkan peptida bioaktif denganaktivitas Angiotensin-Converting Enzyme Inhibitory (ACE-I) melalui proses proteolisis selama fermentasi. Tinjauan ini bertujuanmengevaluasi potensi probiotik BAL sebagai agen antihipertensi serta faktor-faktor yang memengaruhi produksi senyawa ACE-I.Kajian dilakukan melalui penelusuran literatur ilmiah mengenai probiotik, BAL, peptida bioaktif, dan aktivitas ACE-I. Berbagaistrain, termasuk Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus casei, Lactobacillus helveticus, dan Bifidobacterium spp.,dilaporkan menghasilkan peptida penghambat ACE pada yoghurt, kefir, susu kedelai fermentasi, dan pangan fermentasitradisional. Selain menghambat ACE, probiotik juga berpotensi menurunkan tekanan darah melalui produksi γ-aminobutyric acid(GABA), modulasi mikrobiota usus, dan aktivitas antioksidan. Aktivitas ACE-I dipengaruhi oleh strain bakteri, jenis substrat,kondisi fermentasi, penyimpanan, dan interaksi antarmikroorganisme. Temuan ini menunjukkan bahwa BAL probiotik memilikiprospek yang menjanjikan sebagai komponen pangan fungsional untuk mendukung pengelolaan hipertensi.
PENGARUH SUBSTITUSI KONSENTRAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN STRUKTUR GRANULA PATI ROTI BERBASIS TEPUNG UWI (Dioscorea spp.) Haidir Amin
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/x3f5zc19

Abstract

Uwi (Dioscorea spp.) merupakan umbi lokal yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku alternatif dalam produk bakery. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh substitusi konsentrat protein kedelai terhadap karakteristik sensori dan struktur granula pati roti berbasis tepung uwi yang diolah melalui pemanggangan dan pengukusan. Konsentrat protein kedelai ditambahkan pada tingkat 0%, 10%, 15%, dan 20%. Evaluasi sensori meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa, sedangkan perubahan granula pati diamati secara mikroskopis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi konsentrat protein kedelai berpengaruh terhadap penerimaan sensori dan struktur pati roti. Roti panggang dengan substitusi 20% memperoleh skor tertinggi untuk atribut warna dan aroma, sedangkan tekstur dan rasa terbaik diperoleh pada tingkat substitusi 15% pada kedua jenis roti. Pengamatan mikroskopis menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi protein kedelai memengaruhi pembengkakan granula pati dan mendukung proses gelatinisasi selama pengolahan termal. Secara keseluruhan, formulasi dengan 15% konsentrat protein kedelai menghasilkan keseimbangan terbaik antara kualitas sensori dan karakteristik struktur pati, sehingga direkomendasikan untuk pengembangan roti berbasis tepung uwi.
ANALISIS INDEKS GLIKEMIK, BEBAN GLIKEMIK, KANDUNGAN SERAT, DANGIZI MIKRO PADA PANGAN LOKAL MIE KABUTO SEBAGAI PANGAN POKOKALTERNATIF BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS Rita Irma; Risma; Masrif; Hasa
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/kbq9kd69

Abstract

Kabuto merupakan pangan tradisional khas Sulawesi Tenggara yang berpotensi dikembangkansebagai alternatif pangan pokok bagi penderita diabetes melitus. Penelitian ini bertujuan mengevaluasiindeks glikemik (IG), beban glikemik (BG), kandungan serat, serta mikronutrien pada mi Kabuto. Analisiskandungan gizi dilakukan pada Kabuto mentah dan rebus, meliputi serat, kolesterol, vitamin A, besi (Fe),kalium (K), kalsium (Ca), dan natrium (Na). Uji indeks glikemik melibatkan 10 subjek sehat dengan glukosamurni sebagai pangan acuan. Puncak respons glukosa darah terjadi pada menit ke-30 setelah konsumsiglukosa maupun mi Kabuto. Nilai indeks glikemik mi Kabuto sebesar 32,9%, yang termasuk kategorirendah, sedangkan beban glikemiknya sebesar 12,3 per 100 g sajian, termasuk kategori sedang.Kandungan serat pada Kabuto mentah dan rebus masing-masing sebesar 1,55% dan 0,94%, sedangkankandungan vitamin A berkisar 6,10–9,44 µg/g. Kabuto juga mengandung mineral penting, termasuk Fe, K,Ca, dan Na. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi Kabuto memiliki karakteristik glikemik yangmenguntungkan dan kandungan mikronutrien yang berpotensi mendukung pengelolaan diabetes melitus,sehingga layak dipertimbangkan sebagai alternatif pangan pokok fungsional.
KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA SOSIS IKAN LELE DENGAN PENAMBAHAN KOLANG-KALING SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL Irwan Roza; Evawati; Henny Fitri Yanti; Latifa Erwina Putri; Khandra Fahmy
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/3q6zz273

Abstract

Sosis ikan lele merupakan produk diversifikasi pangan yang berpotensi dikembangkan sebagai sumber protein hewani. Penambahan kolang-kaling (Arenga pinnata) yang kaya galaktomanan berpotensi memperbaiki tekstur sekaligus meningkatkan nilai fungsional produk. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan puree kolang-kaling terhadap karakteristik sensori dan kimia sosis ikan lele serta menentukan formulasi terbaik. Puree kolang-kaling ditambahkan pada konsentrasi 20%, 30%, dan 40% dari berat daging ikan. Uji sensori dilakukan menggunakan metode hedonik oleh 35 panelis semi-terlatih, sedangkan analisis kimia meliputi kadar air, abu, protein, karbohidrat, dan serat. Hasil menunjukkan bahwa penambahan kolang-kaling berpengaruh signifikan terhadap penerimaan sensori produk. Formulasi terbaik diperoleh pada penambahan 30% kolang-kaling dengan skor hedonik warna 4,17; aroma 3,97; rasa 4,26; tekstur 4,11; dan kenampakan 4,03. Produk tersebut memiliki kadar air 44,44%, abu 0,81%, protein 11,94%, karbohidrat 41,54%, dan serat 1,24%. Berdasarkan nilai gizi per sajian (35 g), produk berkontribusi terhadap kebutuhan protein dan karbohidrat harian. Hasil uji mikrobiologi juga menunjukkan bahwa sosis memenuhi persyaratan keamanan pangan dan layak untuk dikonsumsi.

Page 18 of 18 | Total Record : 180

 14   15   16   17   18 

Filter by Year

2024 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan More Issue