cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Tata Boga
Published by Universitas Negeri Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Engineering,
Engineering
Arjuna Subject : -
Articles 184 Documents
 12   13   14   15   16 
PENGARUH SUBTITUSI PATI GANYONG DAN JENIS LEMAK PELAPIS (LAYERING FAT) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KULIT BAKPIA KERING PUJI LESTARI, ANA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Bakpia kering pati ganyong merupakan salah satu modifikasi produk bakpia kering dengan memanfaatkan pati ganyong sebagai pengganti terigu pada campuran lemak pelapis. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui 1) pengaruh interaksi subtitusi pati ganyong dan jenis lemak pelapis (layering fat) terhadap mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, lapisan, kekokohan, keremahan, rasa dan tingkat kesukaan 2) nilai gizi bakpia kering pati ganyong yang meliputi karbohidrat, energi, protein, lemak, serat, kadar air dari hasil uji organoleptik produk terbaik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan pola faktorial 3X3 dengan variabel bebas jumlah subtitusi pati ganyong (30%, 50% dan 70%,) dan tiga jenis lemak pelapis (margarin putih, mentega dan minyak kelapa sawit). Penelitian dilakukan dengan metode observasi oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan SPSS 16 uji anava dua arah (two way anava) dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh nyata pada interaksi subtitusi pati ganyong dan jenis lemak pelapis terhadap rasa bakpia kering. Subtitusi pati ganyong berpengaruh nyata terhadap warna kulit bakpia kering. Jenis lemak pelapis berpengaruh nyata terhadap warna dan lapisan bakpia kering. Hasil kandungan kimia terbaik produk bakpia kering didapatkan dari perlakuan subtitusi pati ganyong 70% pada kulit pelapis dan jenis lemak pelapis (layering fat) margarin putih. Hasil kandungan uji kimia dari produk terbaik meliputi karbohidrat 75,61%, energi 398,60 kkal, protein 11,09%, lemak 6,08%, serat 2,81% dan air 3,85%. Kata kunci: subtitusi, lemak pelapis, bakpia kering
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GATOT INSTAN DAN JENIS SHORTENING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE PIA PRIHANDINI, DEVINTA; TRI PANGESTHI, LUCIA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Kue pia adalah kue yang dibuat dari dua jenis adonan kulit yang diisi dengan kacang hijau yang kemudian dipanggang. Penelitian jenis ini bertujuan mengetahui kualitas kue pia gatot dengan teknik substitusi tepung gatot dan jenis shortening, dengan formulasi bahan tepung gatot instan sebesar 30% dan 50% dan jenis shortening margarine, mentega serta kombinasi margarine dan mentega yang ditinjau dari aspek warna, aroma, lapisan, rasa, keremahan, dan tingkat kesukaan. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode observasi dan instrument lembar uji organoleptik dengan 6 parameter, yang diujikan kepada 30 panelis. 15 panelis terlatih (dosen) dan 15 panelis semi terlatih (mahasiswa). Selanjutnya dianalisis dengan menggunakan analisis data anava two way. Hasil penelitian menunjukan kualitas kue pia gatot instan terbaik dengan substitusi tepung gatot instan 50% dan jenis shortening margarin, dilihat dari aspek warna memiliki kriteria warna silver dan berbintik hitam. Aspek aroma memiliki kriteria sedikit beraroma gatot, aspek lapisan memiliki kriteria berlapis tipis, aspek rasa memiliki kriteria gurih pada bagian kulit dan sedikit berasa gatot, aspek keremahan memiliki kriteria kering dan beremah, dan pada aspek tingkat kesukaan memiliki kriteria suka. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tepung gatot instan dapat dijadikan penganekaragaman kue yaitu kue pia gatot. Kata Kunci: Kue Pia, Substitusi, Gatot Instan, Shortening. Abstract Kue pia is a food made from a mixture of green beans with sugar, which is wrapped in flour and then baked. This type of research aims to determine the quality of pia gatot cake with gatot flour substitution technique and type of shortening, with the formulation of instant gatot flour ingredients of 30% and 50% and the type of shortening margarine, butter and a combination of margarine and butter in terms of color, aroma, coating , taste, weakness, and level of preference. Data collection method used in this study is the observation method and organoleptic test sheet instrument with 6 parameters, which were tested to 30 trained panelists (lecturers) and semi-trained (students). Then it was analyzed using anova two way data analysis. The results showed the best quality of instant pia gatot cake with the substitution of 30% instant gatot flour and margarine shortening type, viewed from the aspect of color had the criteria of silver and black spots. The aroma aspect has a slightly gatot scented criterion, the coating aspect has thin-layered criteria, the flavor aspect has savory criteria on the skin and a slight taste, the weakness aspect has dry and weak criteria, and the level of preference has criteria like. Based on the results of this study it can be concluded that instant gatot flour can be used as a variety of cakes, namely cake pia gatot. Keywords: Kue Pia, Substitution, Gatot Instant, Shortening
PENGARUH PROPORSI IKAN BANDENG (CHANOS CHANOS) DAN UDANG (LITOPENAEUS VANNAME BOONE) SERTA PENAMBAHAN PUREE KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK ALFIAN SYAH, NURUL
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Tujuan penelitian ini adalah: 1) mengetahui pengaruh proporsi ikan bandeng dan udang terhadap sifat organoleptik kerupuk mentah yang meliputi warna, aroma, tingkat kepatahan, dan pada kerupuk matang yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, pengembangan, dan tingkat kesukaan 2) mengetahui pengaruh penambahan puree kacang merah terhadap sifat organoleptik kerupuk mentah yang meliputi warna, aroma, tingkat kepatahan, dan pada kerupuk matang yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, pengembangan, dan tingkat kesukaan 3) mengetahui pengaruh interaksi proporsi ikan bandeng dan udang serta penambahan puree kacang merah terhadap sifat organoleptik kerupuk mentah dan kerupuk matang 4) mengetahui kandungan gizi dari hasil uji organoletik kerupuk terbaik yang meliputi protein, serat, dan kalsium. Jenis penelitian yang digunakan adalah true experiment dengan menggunakan desain faktorial 3x3. Proporsi ikan bandeng yang digunakan adalah 1:1, 3:2, 7:3 dan penambahan puree kacang merah sebesar 10%, 20%, 30%. Pengumpulan data menggunakan teknik observasi melalui uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, kepatahan, rasa, kerenyahan, pengembangan, dan tingkat kesukaan. Panelis yang diambil sebanyak 35. Analisis data anava two way dengan uji Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan proporsi ikan bandeng dan udang pada kerupuk berpengaruh terhadap warna, aroma, tingkat kepatahan. Proporsi ikan bandeng dan udang berpengaruh terhadap rasa dan pengembangan, serta tidak berpengaruh pada warna, aroma, tingkat kepatahan, kerenyahan, dan kesukaan kerupuk matang. Proporsi ikan bandeng dan udang terbaik sebesar 7:3 memiliki warna coklat kemerahan, aroma cukup khas ikan bandeng, tingkat kepatahan mudah dipatahkan, rasa cukup khas ikan bandeng dan mengembang tiga kali lipat. Penambahan puree kacang merah berpengaruh terhadap kepatahan kerupuk mentah dan pengembangan kerupuk matang. Penambahan puree kacang merah terbaik sebesar 10% mudah dipatahkan dan mengembangan tiga kali lipat. Kandungan gizi per 100gram adalah protein sebesar sebesar 7,00% pada kerupuk mentah dan 5,00% pada kerupuk matang, kalsium 71,23mg pada kerupuk mentah dan 38,91 pada kerupuk matang, serat sebesar 0,49% pada kerupuk matang dan 2,00% pada kerupuk matang, serta kandungan air 9,05% kerupuk mentah dan 2,98% pada kerupuk matang.. Kata Kunci: kerupuk, ikan bandeng, kacang merah, sifat Abstract The purpose of this study is to: 1) understand the effect of the proportion of milkfish and shrimp on organoleptic properties of raw crackers which includes color, aroma, level of decency, and also on cooked crackers which includes color, aroma, flavor, crispness, development, and level of preferences; 2) understand the effect of adding red beans puree on organoleptic properties of raw crackers which includes color, aroma, level of decency, and also on cooked crakers which includes color, aroma, flavor, crispness, development, and level of preferences; 3) understand the interaction effect of milkfish and shirmp proportion as well as the addition of red bean puree on organoleptic properties of raw crackers and cooked crackers; 4) knowing the nutrient content on the best organoleptic crackers product test result, includes protein, fiber and calcium. This type of research is an true experimental, using 3x3 factorial design. The proportiion of milkfish used was 1:1, 3:2, 7:3 and the addition of red beans puree by 10%, 20%, 30%. Data collection used an observation technique through organoleptic test that includes color, aroma, propriety, flavor, crispness, development and level of preferences. Panelists were taken as much as 35. Data analysis using Two Way Anova test with Duncans further test. The results showed that the proportion of milkfish and shrimp on raw crackers affect color, flavor, level of decency. The proportion of milkfish and shrimp affect taste and development, and has no affect on color, aroma, level of decency, crispness, and level of preferences on cooked crackers. The best proportion of milkfish and shrimp at 7: 3 has a reddish brown color, aroma is fairly typical of fish, level of decency is easily broken, taste is quite typical fish and expands threefold. The addition of red bean puree affect on propriety of raw crackers and development of cooked crackers. The best addition of red bean puree by 10% easily broken and expands threefold. Nutrient content per 100gram is in amount of 7.00% protein on raw crackers and 5.00% on cooked crackers, calcium 71,23 mg on raw crackers and 38.91 on cooked crackers, fiber 0,49% on raw crackers and 2,00% on cooked crackers, as well as the water content of raw crackers 9.05% and 2.98% on cooked crackers. Keywords: Crackers, Milkfish, Red Bean, Organoleptic Properties
PENGANEKARAGAMAN KUE BASAH TRADISIONAL BERBASIS TEPUNG PREMIX NUR HAKIKI, NOVI
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) hasil jadi kue basah tradisional berbasis tepung premix 2) tingkat kesukaan panelis terhadap kue basah tradisional (lapis, talam, dan nagasari) berbasis tepung premix yang meliputi penampilan, warna, tekstur, aroma, dan rasa 3) kandungan gizi kue basah tradisional berbasis tepung premix yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, serat, dan kadar air, 4) harga jual tepung premix dengan menggunakan perhitungan cara konvensional.Metode pengumpulan data penelitian ini adalah metode observasi melalui uji hedonik. Panelis yang digunakan berjumlah 45 orang. Analisis data menggunakan persentase dan hasilnya dilanjutkan dengan menggunakan uji anava one way. Hasil penelitian menunjukkan 1) hasil jadi kue basah tradisional berbasis tepung premix sudah memenuhi kriteria kue basah apabila dilihat dari sifat organoleptik 2) tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap kriteria penampilan adalah kue talam 93,33%, warna kue terdapat pada talam 95,56%, aroma kue terdapat pada lapis 95,56%, tekstur kue terdapat pada talam 100%, dan rasa kue terdapat pada nagasari 93,33%, dari hasil uji anava one way diketahui jenis kue basah tradisional berbasis tepung premix dengan masa simpan selama 10 minggu dapat diterima dan memiliki tingkat kesukaan yang sama dari penilaian panelis; 3) kandungan gizi tepung premix adalah karbohidrat 71,05 gram, protein 8,90 gram, lemak 4,11 gram, serat 2,30 gram, dan kadar air 8,15 gram; 4) harga jual tepung premix per pack 695 gram dijual di pasaran dengan harga Rp 37.800,00. Kata Kunci: Tepung Premix, Ragam Kue Basah Abstract This research aims to know about 1) the result is a traditional cake based flour premix, 2) the favorites level to panelist against about traditional cake (layers cake, talam cake, and nagasari cake) based flour premix which includes colour, aroma, texture, taste, and appearance, 3) to know about the nutrient content of wet cake the traditional flour-based premix consisting of carbs, protein, fat, fiber, and water content, 4) to know the selling price of flour premix to using conventional ways of calculation. The collection methods the research is the observation method of hedonic. Panelists used totalling 45 persons. The analysis data using the percentage and results continued with the use of anava one way test. The results showed 1) the results of making traditional cake based flour premix have met the criteria of cakes when viewed from organoleptic properties; 2) highest level of Results against the criteria of the Favorites panel appearance was 93.33%, talam cake color a cake there at talam 95.56%, fragrance found in the layers of the cake texture 95.56%, there is at 100%, talam and taste the cake there is on nagasari 93.33%, from the one way anava test it is known that the type of traditional premix flour based cake with a shelf life of 10 weeks can be accepted and has the same level of preference from the panelists assessment; 3) nutritional content of premix flour is carbohydrate 71.05 grams, protein 8.90 grams, fat 4.11 grams, fiber 2.30 grams, and water content 8.15 gram; 4) selling price of flour premix 695 grams per pack sold in the market at a price of Rp 37,800,00. Keywords: Key words: flour Premix, Wet Cake Variety
PENGENDALIAN TENAGA KERJA DAN BAHAN MAKANAN PADA KEGIATAN PRODUKSI DI MAIN KITCHEN HOTEL MEIRSA ARUMSARI, PUTU
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk memaparkan pengendalian tenaga kerja dan bahan makanan pendahuluan, bersama dan umpan balik pada kegiatan produksi di Main Kitchen. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah wawancara, observasi dan dokumentasi. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu deskriptif kualitatif, bertujuan untuk memberikan penjabaran dan gambaran tentang suatu fenomena dalam situasi tertentu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengendalian tenaga kerja meliputi; (1) pengendalian pendahuluan yang mencakup peraturan ? peraturan, meliputi kewajiban dan hak tenaga kerja, penjadwalan tenaga kerja dan analisis pekerjaan (job description); (2) pengendalian bersamaan meliputi pelaksanaan pekerjaan, pelatihan, kedisiplinan tenaga kerja; (3) penegndalian umpan balik meliputi evaluasi kinerja karyawan. Setelah dilakukan penelitian dapat disimpulkan bahwa pengendalian tenaga kerja di objek penelitian dikategorikan baik karena jika dilihat dari sudut pandang peraturan. Objek penelitian ini memiliki peraturan yang dijadikan acuan untuk kegiatan setiap harinya. Peraturan yang dimiliki disebut dengan KKB yang mengacu pada UUD Ketenagakerjaan Nomor 13 Tahun 2003. Peraturan tertulis ini wajib diketahui dan ditaati oleh setiap karyawan. Jika karyawan melakukan pelanggaran terhadap peraturan yang telah ditetapkan oleh perusahaan maka akan mendapatkan ganjaran berupa sanksi sesuai dengan pelanggaran yang dilakukan. Hal ini sesuai dengan Peraturan tertulis milik perusahaan KKB No. 02/KKB/HP/2003 pada bab XIV. Dengan adanya peraturan dan sanksi akan membentuk perilaku karyawan sesuai dengan alur geraknya. Dengan adanya pengendalian tenaga kerja akan didaptkan gambaran kemampuan karyawan yang nantinya dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan dalam penempatan jabatan sesuai dengan kemampuan dan keahliannya. Begitupun juga pengendalian bahan makanan meliputi; (1) pengendalian pendahuluan yang mencakup peraturan ? peraturan, meliputi pengadaan bahan makanan; (2) pengendalian bersama meliputi penerimaan bahan, penyimpanan bahan dan pengolahan bahan makanan; (3) pengendalian umpan balik meliputi evaluasi bahan yang disebut ending inventory. Prosedur pengendalian bahan makanan mengacu pada dokumen milik Accounting PH/ACC/SOP/01/01/96. Keterlaksaan prosedur pengendalian bahan yaitu pengadaan bahan dan penerimaan bahan dilaksanakan sesuai SOP yang berlaku. Penyimpanan bahan dibagi menjadi dua bagian bahan basah dan bahan kering. Penyimpanan bahan basah tidak dilakukan dengan baik. Penyiapan bahan dan pengolahan bahan dilaksanakan hampir semua indikator. Capaian tersebut dapat disimpulkan bahwa keterlaksanaan prosedur pengendalian bahan dikategorikan baik. Namun jika dirinci dari setiap prosedur pengendalian bahan, ada beberapa poin yang harus diperbaiki. Kata Kunci: Pengendalian Tenaga Kerja, Pengendalian Bahan Makanan, Kegiatan Produksi Abstract This study aims to describe the control of labor and preliminary materials, together and feedback on production activities in Main Kitchen. Data collection techniques in this study were interviews, observation and documentation. The data analysis technique used in this study is descriptive qualitative, aiming to provide a description and description of a phenomenon in certain situations. The results of the study indicate that labor control includes; (1) preliminary control that includes regulations - including labor obligations and rights, workforce scheduling and job analysis (job description); (2) concurrent control includes the implementation of work, training, labor discipline; (3) the control of feedback includes evaluating employee performance. After conducting research, it can be concluded that labor control in the research object is categorized as good because if viewed from a regulatory point of view. The object of this research has rules that are used as a reference for activities every day. The rules that are owned are referred to as KKB which refers to the Labor Constitution No. 13 of 2003. This written regulation must be known and obeyed by each employee. This is in accordance with the written rules of the company KKB No. 02 / KKB / HP / 2003 in chapter XIV. With the existence of regulations and sanctions will shape employee behavior in accordance with the flow of motion. With the existence of labor control will be obtained an overview of the ability of employees who later can be used as material for consideration in placement according to their abilities and expertise. Likewise, controlling food ingredients includes; (1) preliminary control which includes regulations, including the procurement of food ingredients; (2) joint control includes receipt of materials, storage of materials and processing of food ingredients; (3) Controlling feedback includes evaluating materials called ending inventory. Food control procedures refer to documents belonging to Accounting PH / ACC / SOP / 01/01/96. The effectiveness of material control procedures, namely the procurement of materials and receipt of materials is carried out according to the applicable SOP. Storage of materials is divided into two parts wet material and dry ingredients. Storage of wet material is not done well. Preparation of materials and processing of materials carried out almost all indicators. These results can be concluded that the implementation of material control procedures is categorized as good. But if it is specified in each procedure for controlling materials, there are several points that must be corrected. Keywords: Labor Control, Food Control, Production Activities
PENGARUH KEBIASAAN MAKAN KELUARGA TERHADAP STATUS GIZI ANAK DI SDN BABAK SARI - KECAMATAN DUKUN - KABUPATEN GRESIK (STUDI KASUS) PUTRI PRASASTI, HARUMITA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Status gizi merupakan sebuah gambaran kondisi seseorang akibat dari konsumsi, penggunaan dan penyerapan makanan. Keadaan status gizi anak dipengaruhi oleh kebiasaan makan yang diterapkan sehari-hari dalam keluarga. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui : (1) Status gizi anak di SDN Babak Sari. (2) Bagaimana kebiasaan makan anak di SDN Babak Sari. Dan (3) Pengaruh Kebiasaan Makan Terhadap Status Gizi Anak di SDN Babak Sari.Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kuantitatif, dengan sampel 20 anak. Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan teknik observasi, wawancara, tes, kuesioner, pengukuran antropometri sampel dan metode Food Frequency Questionnare. Analisis data menggunakan statistik non parametik dengan uji Regresi Linier Berganda dengan bantuan program SPSS. Hasil Penelitian menunjukkan : 1) Status gizi anak di SDN Babak sari secara keseluruhan dikatakan Baik Sebesar 70% siswa dalam kategori status gizi normal , 25% siswa dalam kategori gizi lebih dan 5% kategori status gizi kurang. 2) Kebiasaan makan dalam keluarga siswa SDN Babak Sari membentuk pola makan dengan frekuensi makan tiga kali makan utama yaitu (sarapan, makan siang, dan makan malam) dan mayoritas tidak diimbangi dengan dua kali makan selingan, jenis makanan yang sering dikonsumsi adalah nasi sebagai makanan pokok, sosis sebagai lauk hewani, tempe sebagai lauk nabati, kubis, wortel, bunci dan kembang kol merupakan sayuran yang sering dikonsusmsi, sedangkan buahnya adalah papaya, pisang blewah dan jeruk, minuman dengan frekuensi sering adalah air putih dan susu, jajanan yang sering dikonsumsi adalah bakwan. 3) Pengaruh kebiasaan makan terhadap status gizi anak ditinjau dari faktor-faktor diatas memilki pengaruh positif dan signifikan. Pengetahuan ibu dan sikap ibu secara simultan berpengaruh terhadap status gizi anak sebesar 34% dan 66% dipengaruhi oleh faktor lainnya yang tidak diukur dalam penelitian ini. Kata Kunci : Kebiasaan Makan Keluarga, Status Gizi Anak
PENGENDALIAN BAHAN MAKANAN DI KATERING DETYA W, AMALIA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

PENGENDALIAN BAHAN MAKANAN DI KATERING Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mendiskripsikan pengendalian bahan makanan yang dilaksanakan dan dampak pengendalian yang telah dilaksanakan di salah satu katering yang berlokasi di kota Surabaya. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dengan teknik pengambilan data yaitu (1) wawancara untuk mengetahui peraturan, prosedur atau SOP, gambaran umum dan data pekerja; (2) observasi untuk mengetahui keterlaksanaan prosedur pengendalian bahan di Katering Ibu Surabaya; (3) dokumentasi untuk mengetahui prosedur pengendalian bahan. Pengambilan data dilakukan bulan Februari-Maret 2018. Hasil penelitian ini adalah pengendalian bahan makanan dilaksanakan berjalan dengan baik. pengendalian bahan makanan yang dikelompokan menjadi tiga yaitu (1) pengendalian bahan pendahuluan yang mencakup peraturan mengenai katering dan pengendalian bahan makanan, prosedur dan SOP kerja, perencanaan menu, proses pembuatan daftar kebutuhan bahan, daftar ketersediaan bahan dan daftar pesanan kebutuhan; (2) pengendalian bahan bersama yaitu koordinasi antar bagian produksi, pembelian dan store dalam proses pembelian bahan; (3) pengendalian bahan umpan balik yang berfokus pada hasil akhir yaitu analisis penggunaan bahan selama proses produksi serta evaluasi produk dan kinerja dan analisis keuangan yang dilakukan setiap akhir bulan.. Kata kunci : Pengendalian, Bahan Makanan, Katering, Abstract The purpose of this study was to determine the control of food ingredients carried out and the impact of the control that had been implemented in catering Ibu Surabaya. Retrieving data using; (1) documentation for procedures or SOP, an overview of the company and employee data; (2) observation to determine control procedures and enforceability of these procedures; (3) documentation to determine the feasibility of materials control procedures at the catering Ibu Surabaya. Dte were collected during February-March 2018. The results of this study are control of food ingredients grouped into three, namely (1) control of preliminary materials which includes the process of making a list of material needs, a list of availability of ingredients and a list of order needs; (2) joint material control, namely coordination between parts of production, purchase and store in the process of purchasing materials; (3) feedback material control that focuses on the final result analysis of material use during the production process. The material control carried out has more control over the use of food ingredients. Keywords: Control, Food Material, Catering
PENGEMBANGAN BUKU PERENCANAAN MEUNU PENDERITA HEPATITIS A USIA 19-29 TAHUN ENGGAR KUSUMOWATI, DWI
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

.Buku perencanaan menu untuk penderita hepatitis A usia 19-29 tahun dirancang untuk menjadi salah satu alternatif pilihan buku perencanaan menu makanan penderita Hepatitis A supaya bisa mengembalikan status gizi yang baik dan mencapai kesehatan yang optimal. Pengembangan buku perencanaan menu penderita hepatitis A ini bertujuan untuk mengetahui kelayakan, kepraktisan dan keefektivan buku serta respon penderita terhadap buku. Penelitian ini merupakan penelitian pengembangan yang mengacu pada model yang dikembangkanBorg and Gall.Subjek yang diuji coba dalam penelitian ini adalah 10 orang yang pernah menderita dan sedang menderita Hepatitis A. Data dikumpulkan dengan menggunakan teknik wawancara, angket dan metode tes.Teknik wawancara dan observasi digunakan untuk memperoleh data deskriptif tentang karakteristik penderita hepatitis A. Teknik angket digunakan untuk mengambil data kuantitatif validasi menu, validasi buku, kepraktisan buku dan respon penderita terhadap buku.Metode tes untuk mengetahui keefektifan buku.Data dianalisis secara deskriptif kuantitatif dan hasil tes dianalisis menggunakan SPSS uji t berpasangan (Paired Samples Statistics). Hasil penelitian menunjukkan bahwa susunan menu layak untuk digunakan dengan skor 73%, kemudian buku perencanaan menu juga sangat layak untuk digunakan dengan skor 81.1%. Selanjutnya buku sangat praktis digunakan karena memiliki skor 82% dan buku dikatakan efektif digunakan karena pengetahuan penderita meningkat setelah membaca buku yang dilihat dari kenaikan hasil tes dengan uji t berpasangan yang menunjukkan t hitung 4.521 dengan sig. 0.001 (<0.05) yang artinya buku berpengaruh untuk meningkatkan pengetahuan responden. Respon dari penderita terhadap buku memiliki rata-rata 88% dengan kriteria sangat baik digunakan.Dengan demikian, buku perencanaan menu ini layak, praktis dan efektif untuk digunakan sebagai pedoman penyusunan menu bagi penderita hepatitis A. Kata Kunci: Buku perencanaan menu, hepatitis A, penelitian pengembangan
PENGARUH PROPORSI PUREE GATOT INSTAN DAN JENIS SHORTENING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DONAT ANGGRAINI PUTRI PRAHARA WISUDAWANNINGRUM, DWI
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Donat gatot instan merupakan produk roti manis yang berbentuk bulat dengan lubang ditengahnya dan proses akhir pengolahan digoreng dengan proporsi puree gatot instan dan penggunaan jenis shortening yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh proporsi puree gatot instan dan jenis shortening terhadap sifat organoleptik donat gatot instan yang meliputi bentuk, warna permukaan kulit, warna penampang, aroma, pori-pori, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan yang dilanjut dengan uji kandungan gizi pada produk terbaik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan variabel bebas proprosi puree gatot instan yaitu 7:3 dan 6:4, dan jenis shortening margarin, mentega, dan margarin:mentega. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi oleh 35 panelis. Analisis data menggunakan metode analisis varian tunggal (one way anova) dan diuji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh proporsi puree gatot instan dan jenis shortening terhadap sifat organoleptik warna permukaan kulit, warna penampang dan pori-pori donat gatot instan. Hasil uji kandungan gizi produk donat gatot instan terbaik diperoleh dari proporsi puree gatot instan 6:4 dan jenis shortening mentega, sebagai berikut : karbohidrat 39,06 gram, protein 10,97 gram, lemak 23,28 gram, serat 2,46 gram dan kalsium 119,34 mg yang memiliki kriteria permukaan kulit medium brown, warna penampang grey, dan pori-pori sedang tidak merata Kata kunci: Donat, puree gatot instan, jenis shortening.
MANAJEMEN PRODUKSI KRIPIK USUS DAN KRIPIK CEKER AYAM PADA USAHA KECIL MENENGAH NR DI DESA SIDOWUNGU KECAMATAN MENGANTI KABUPATEN GRESIK ROSITA DWIJAYANTI, NILA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAK MANAJEMEN PRODUKSI KRIPIK USUS DAN KRIPIK CEKER AYAM PADA USAHA KECIL MENENGAH ?NR? DI DESA SIDOWUNGU KECAMATAN MENGANTI KABUPATEN GRESIKNR merupakan Usaha Kecil Menengah (UKM) yang berada di Desa Sidowungu Kecamatan Menganti Kabupaten Gresik. UKM NR memproduksi kripik usus dan kripik ceker ayam yang merupakan makanan ringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, pengawasan, dan faktor yang mempengaruhi keberhasilan manajemen produksi kripik usus dan kripik ceker ayam pada UKM NR di Desa Sidowungu Kecamatan Menganti Kabupaten Gresik. Unsur yang diterapkan diantaranya manusia, uang, bahan, peralatan, teknik, dan pasar. Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif. Penelitian ini dilaksanakan di UKM NR. Metode penelitian yang digunakan diantaranya metode wawancara, observasi, dokumentasi, dan uji organoleptik. Analisis data kualitatif yang digunakan adalah dengan cara reduksi data, penyajian data, memperhatikan hasil data yang dikumpulkan, kemudian dilanjut dengan proses penarikan kesimpulan. Hasil penelitian memberikan informasi tentang: 1) perencanaan manajemen produksi kripik usus dan kripik ceker ayam di UKM NR sudah sesuai dengan proses manajemen produksi namun masih ada kekurangan yaitu pada bahan baku, peralatan, keadaan dapur, dan lantai; 2) pengorganisasian manajemen produksi kripik usus dan kripik ceker ayam di UKM NR beberapa sudah terlaksana dengan baik namun dalam pengorganisasian masih ada yang perlu diperbaiki pada pengorganisanian alat kurang tertata dengan baik; 3) pelaksanaan dalam manajemen produksi kripik usus dan kripik ceker ayam di UKM NR sudah terlaksana dengan baik; 4) pengawasan dalam proses produksi kripik usus dan kripik ceker ayam di UKM NR dilakukan oleh pemilik UKM; 5) Faktor yang mempengaruhi keberhasilan manajemen produksi adalah proses produksi kripik usus dan kripik ceker ayam yang masih tradisional tetapi banyak disukai oleh konsumen, keunggulan yang dimiliki UKM sehingga dalam proses produksi mengalami peningkatan, dan ketelatenan yang dimiliki oleh pemilik UKM sehingga proses produksi berjalan sesuai apa yang diinginkan oleh konsumen. Kata Kunci: manajemen produksi, kripik usus dan kripik ceker ayam, UKM ABSTRACT PRODUCTION MANAGEMENT OF USUS CRISPY AND CHICKEN FOOD CRISPY IN SMALL MEDIUM ENTERPRISES "NR" IN SIDOWUNGU VILLAGE, GRESIK DISTRICTNR is a Small and Medium Enterprises (UKM) which located in Sidowungu Village, Menganti District, Gresik Regency. UKM NR produces usus crispy and chicken feet crispy which are snacks. This study aims to know about: planning, organizing, implementing, monitoring, and factors that influence the success of UKM NR production management in producing usus crispy and chicken feet crispy. The elements that are applied include of humans, money, materials, equipment, techniques, and markets. The type of this study is a qualitative descriptive study which has conducted in UKM NR. The research methods that used in this study include of interview, observation, documentation, and organoleptic tests. The way how to analysis Qualitative data in this study is by using reducing data, presenting data and paying attention to the results of data collected, then it is continued with drawing conclusions process. The results of the study provide information about: 1) the management planning of the production usus crispy and chicken feet crispy in UKM NR is in accordance with the production management process but there are still shortcomings in material, equipment, kitchen condition, and floor; 2) the organizing of production management usus crispy and chicken feet crispy in UKM NR have been done well but in organizing there are still things that need to be improved, for example in organizing tools that are still not well organized; 3) the implementation of the production management usus crispy and chicken feet crispy in UKM NR has been well implemented; 4) supervision in production process of usus crispy and chicken feet crispy in UKM NR is carried out by UKM owners; 5) Factors that influence the success of production management are the production process of intestine chips and chicken claw chips that are still traditional but many consumer like it, the excellence which is had by the UKM so it makes the production processes of intestine chips and chicken claw chips are increase, and and the patience that is had by the owner, so the production process goes appropriate with wath the consumers want. Keywords: production management, usus crispy and chicken feet crispy, UKM.

Page 14 of 19 | Total Record : 184

 12   13   14   15   16 

Filter by Year

2016 2020


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 1 (2020) Vol 8, No 3 (2019) Vol 8, No 2 (2019) Vol 8, No 1 (2019) Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018 Vol 7, No 2 (2018): Yudisium Juni 2018 Vol 7, No 3 (2018) Vol 6, No 3 (2017): Volume 6 nomor 3, yudisium September 2017 Vol 6, No 2 (2017): Volume 6 nomor 2, yudisium Juni 2017 Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017 Vol 5, No 3 (2016): Volume 5 nomor 3, yudisium September 2016 Vol 5, No 2 (2016): Volume 5 nomor 2, yudisium Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016 More Issue