cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Tata Boga
Published by Universitas Negeri Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Engineering,
Engineering
Arjuna Subject : -
Articles 184 Documents
 15   16   17   18   19 
HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN SIKAP IBU TENTANG PIRAMIDA PANGAN DENGAN PERILAKU PEMBERIAN MAKAN KELUARGA NOVELA, LUTHFI
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Piramida pangan menjelaskan pola konsumsi makan sehari-hari harus memperhatikan prinsip empat pilar. Hal ini meliputi aneka ragam pangan, perilaku hidup bersih, aktivitas fisik, dan mempertahankan berat badan normal. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui hubungan pengetahuan dengan sikap ibu tentang piramida pangan; 2) untuk mengetahui hubungan pengetahuan dengan perilaku ibu dalam pemberian makan pada keluarga; 3) untuk mengetahui hubungan sikap dengan perilaku ibu dalam pemberian makan pada keluarga. Responden penelitian sebesar 79 ibu yang bekerja sebagai dosen di Unesa dan memiliki anak usia sekolah dasar. Teknik pengambilan sampel yaitu simple random sampling. Data dianalisa dengan uji rank spearman, nilai signifikansi (2-tailed) < 0,01. Hasil penelitian menunjukkan: 1) terdapat hubungan antara pengetahuan dengan sikap ibu tentang piramida pangan; 2) ada hubungan antara pengetahuan dengan perilaku pemberian makan pada keluarga; 3) tidak ada hubungan antara sikap dengan perilaku pemberian makan. Penelitian ini menunjukkan bahwa ibu yang memiliki pengetahuan dan sikap yang baik tentang piramida pangan belum tentu perilaku pemberian makan yang baik. Kata Kunci: Pengetahuan, Sikap, Piramida Pangan, Perilaku Pemberian Makan
PENGARUH PENAMBAHAN PUREE UMBI GANYONG (CANNA EDULIS KERR) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM PRAHESTI, ELITA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Es krim puree umbi ganyong merupakan inovasi makanan beku dalam bidang pangan yang kaya gizi tinggi dengan penambahan puree ganyong. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui: 1) pengaruh penambahan puree umbi ganyong terhadap sifat organoleptik es krim yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan; 2) pengaruh penambahan puree umbi ganyong terhadap tingkat kecepatan meleleh es krim; 3) kandungan gizi es krim umbi ganyong terbaik dari hasil uji organoleptik yang meliputi Protein, lemak, karbohidrat, serat, inulin, zat besi, kalsium dan fosfor; dan 4) harga jual es krim umbi ganyong terbaik berdasarkan hasil uji orgaoleptik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen, dengan penambahan puree umbi ganyong 15%, 20%, dan 25% per 1000g jumlah susu. Metode pengumpulan data penelitian ini dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan. Data diperoleh dari 30 panelis. Analisis data dengan uji anava tunggal dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan: 1) penambahan puree ganyong berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, dan rasa tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kesukaan; 2) penambahan puree ganyong berpengaruh terhadap Tingkat kecepatan meleleh pada es krim; 3) kandungan gizi es krim puree ganyong terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah penambahan 15% sebagai berikut: protein 7,88g, lemak 7,88g, karbohidrat 7,88g, serat 6,01g, inulin 0,38g, zat besi 2,01mg/100g, kalsium 153,80mg/100g dan fosfor 218,50 mg/100g; dan 4) Harga jual es krim ganyong per 350 g adalah Rp. 14.200,00. Kata kunci: es krim ganyong, puree, sifat organoleptik.
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BEKATUL DAN JENIS SHORTENING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ROLL CAKE ARIS, FATKHUL
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Roll cake bekatul adalah produk dari roll cake dengan substitusi bekatul, yang dibuat dengan cara dipanggang dengan suhu 180ºC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh subtitusi tepung bekatul dan jenis shortening terhadap hasil jadi roll cake yang ditinjau dari sifat organoleptik yang meliputi warna, bentuk, aroma, pori-pori, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan; 2) kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, serat, lemak dan vitamin B15) pada hasil jadi roll cake bekatul terbaik.Penelitian eksperimen ini menggunakan desain penelitian terdiri dari faktor 3x2 yaitu: perlakuan substitusi bekatul sebanyak 60%, 70% dan 80% yang diambil dari persen berat tepung terigu yang digunakan dan jenis shortening (margarine- mentega). Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik menggunakan lembar observasi dari sejumlah 35 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih, dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis variabel ganda dan uji lanjut Duncan untuk menentukan produk terbaik, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam roll cake bekatul terbaik. Hasil penelitian menunjukkan: 1) substitusi bekatul dan jenis shortening berpengaruh terhadap bentuk roll cake, tetapi idak berpengaruh terhadap warna, bentuk, aroma, pori-pori, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan; 2) nilai kandungan yang terdapat pada produk roll cake bekatul yaitu karbohidrat 53,88%, protein 11,85%, serat 4,66%, lemak 4,95%, vitamin B15 3,60 mg. Kata kunci : roll cake, bekatul, shortening
PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN DAUN KELOR TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ROLL CAKE BAGUS SATRIYA, ARIF
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Roll cake adalah jenis kue bolu berbahan dasar tepung terigu yang dapat ditambah nilai gizinya dengan tepung daun kelor. Tujuan penelitian ini: 1) untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terhadap sifat organoleptik roll cake meliputi warna, pori-pori, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan; 2) mengetahui kandungan gizi hasil jadi roll cake dari formula terbaik; 3) mengetahui harga jual roll cake daun kelor dari hasil terbaik uji organoleptik. Penelitian ini adalah eksperimen modifikasi roll cake proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terdiri atas tiga perlakuan yakni, 90% : 10%, 85% : 15%, dan 80% : 20%. Data dikumpulkan dengan uji organoleptik dan uji hedonik pada 35 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih dan 20 panelis semiterlatih. Data dianalisis dengan uji Chi square pada nilai signifikasi (2-tailed) 0,05. Hasil penelitian menunjukkan: 1) ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terhadap warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan roll cake; tidak ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terhadap tekstur dan pori-pori roll cake; 2) produk terbaik adalah roll cake dengan proporsi tepung terigu dan daun kelor 80%:20%, memiliki kandungan gizi Energi 339,8 kkal/100 g, Karbohidrat 63,8 %, Serat 3,81%, Protein 8,9%, Lemak 5,08%, Vit. A 228,5 mg/100 g, Kalsium 98,5 mg/100 g, Fosfor 28,9 mg/100 g, Besi 4,86 mg/100 g; 3) harga jual roll cake formula terbaik Rp 9.171,00 per 27 g. Penelitian ini menunjukkan bahwa roll cake dapat bermutu lebih baik dengan pencampuran tepung daun kelor. Kata kunci : roll cake, tepung daun kelor, tepung terigu
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN PUREE DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE PUKIS HOLIDYA, NAFSIA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Kue pukis adalah kue tradisional Indonesia yang memiliki bentuk dan warna yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf; 2) Mengetahui pengaruh penambahan puree daun kelor; 3) Mengetahui interaksi antara tepung mocaf dan penambahan puree daun kelor terhadap sifat organoleptik kue pukis yang meliputi bentuk, warna, aroma, pori-pori dan serat, rasa, tingkat kesukaan; 4) Mengetahui kandungan gizi hasil produk terbaik kue pukis daun kelor. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi oleh 30 orang panelis. Analisis data menggunakan metode analisis varian ganda (two way anava) dan uji lanjut Duncan. Produk terbaik selanjutnya dilakukan uji kimia di BPKI (Balai Peenelitian dan Konsultasi Industri) Surabaya untuk mengetahui kandungan gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin B, zat besi, kalsium), serat, kadar air, dan kadar abu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Subtitusi tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap bentuk, pori-pori dan serat, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan kue pukis; 2) Penambahan puree daun kelor berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap bentuk, pori-pori dan serat, serta tingkat kesukaan kue pukis; 3) Interaksi antara substitusi tepung mocaf dan penambahan puree daun kelor tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik kue pukis; 4) Produk kue pukis yang terbaik adalah kue pukis dengan subtitusi tepung mocaf sebanyak 25% dan penambahan puree daun kelor sebanyak 15%. Berdasarkan hasil uji laboratorium menyatakan bahwa per 100 gram produk kue pukis terbaik mengandung karbohidrat 54,85%; lemak 5,78%; protein 6,81%; serat 2,95%; kadar air 28,1%; kadar abu 1,31%; vitamin A 81,5 mc; vitamin B 0,22 mg; zat besi 2,35 mg; dan kalsium 218,5 mg. Kata Kunci: kue pukis, tepung mocaf, puree daun kelor, organoleptik Abstract Pukis is a traditional cake Indonesia, that has a distinctive shape and color. This study aims to: 1) Determine the influence of flour substitution of mocaf flour; 2) Determine the effect of adding moringa leaves puree; 3) Knowing the interactions between mocaf flour and the addition of puree moringa leaves to the organoleptic properties of pukis which include shape, color, aroma, pores and fibers, taste, level of preference; 4) Knowing the nutritional content of the best products of pukis moringa leaf. Data collection used observation sheets for organoleptic tests conducted by 30 panelists. The analysis of organoleptic test data used the SPSS program multiple variance analysis (two way Anova) and a further test of Duncan. The best product was then performed a chemical test in the Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya (BPKI) to determine the nutrient content (carbohydrate, protein, fat, vitamin A, vitamin B, iron, and calcium), fiber, water content, and ash content. The results showed that: 1) The substitution of mocaf flour had a significant affect on shape, pores and fiber, but it does not have a significant affect on the color, aroma, taste, and level of preference of pukis; 2) Addittion of moringa leaves puree has a significant affect on color, aroma, and taste, but does not affect the shape, pores and fiber, and the level of preference for pukis; 3) The interaction between the substitution of mocaf flour and the addition of moringa leaves puree did not significantly affect the organoleptic properties of pukis; 4) The best pukis products are pukis with 25% substituted of mocaf flour and 15% addition of moringa leaves puree. Based on the results of laboratory tests stating that per 100 grams of the best pukis cake products contain carbohydrates 54.85%; 5.78% fat; protein 6.81%; fiber 2.95%; water content 28.1%; ash content 1.31%; vitamin A 81.5 mg; vitamin B 0.22 mg; iron 2.35 mg; and 218.5 mg calcium. Keywords: Pukis, Mocaf Flour, Moringa Leaves Puree, Organoleptic Tests
PENGARUH PROPORSI TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG IKAN GABUS) DAN PROPORSI LEMAK PELAPIS (KORSVET DAN MENTEGA)TERHADAP HASIL JADI TWIST PASTRY EKA RISALIA, YULIA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Twist pastry merupakan salah satu jenis produk puff pastry yang gurih dan memiliki karakteristik yang berlapis-lapis. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui proporsi tepung komposit ; 2) Mengetahui proporsi lemak pelapis; 3) Mengetahui interaksi proporsi tepung komposit dan lemak pelapis; 4) Mengetahui nilai gizi twist pastry dari produk yang terbaik. Metode pengumpulan data dalam penelitian eksperimen yaitu dengan observasi melalui uji organoleptik, meliputi warna, lapisan, rasa, aroma, kerenyahan dan tingkat kesukaan. Panelis yang terdiri dari 30 orang panelis terlatih dan semi terlatih. Data dianalisis dengan uji anava dua arah (two way anava) program SPSS. Produk twist pastry terbaik selanjutnya dilakukan uji kandungan gizi meliputi karbohidrat, protein, lemak, albumin, serat, kadar air dan kadar abu di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya (BPKI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Proporsi tepung komposit berpengaruh nyata terhadap aroma, kerenyahan dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, lapisan dan rasa; 2) Proporsi lemak pelapis berpengaruh nyata terhadap lapisan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, kerenyahan dan tingkat kesukaan; 3) Interaksi proporsi tepung komposit dan lemak pelapis berpengaruh nyata terhadap kerenyahan dan tingkat kesukaan; 4)Twist pastry terbaik didapatkan dari formula proporsi tepung komposit 8:2 dan proporsi lemak pelapis 7:3 jumlah kandungan gizi per 100 gram diperoleh karbohidrat sebesar 68,97%, protein sebesar 17,88%, lemak sebesar 7,82%, albumin 98,66 mg, serat sebesar 2,05 %, kadar abu 1,98% dan kadar air 1,22%. Kata kunci: proporsi, tepung mocaf, tepung ikan gabus, twist pastry Abstract Twist pastry is one type of savory puff pastry product and has multi-layered characteristics. This study aims to 1) Determine the proportion of composite flour; 2) Determine the proportion of coating fat; 3) Knowing the interaction of the proportion of composite flour and coating fat; 4) Knowing the nutritional value of the best twist pastry product. Data were collected in experimental research by observation through organoleptic tests, including color, layer, taste, aroma, crispness and level of preference. A panel of 30 trained and semi-trained panelists. Data were analyzed by two-way Anova SPSS. The best twist pastry product then tested nutritional content includes carbohydrates, protein, fat, albumin, fiber, moisture content and ash content in the Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya (BPKI). The results showed that 1) The proportion of composite flour significantly affect the aroma, crispness and level of preference but does not affect the color, layer, taste; 2) The proportion of fat coating significantly affect the layer but did not significantly affect the color, flavor, aroma, crispness and level of preference; 3) Interaction proportion of composite flour and fat coating significantly affect the crispness and level of preference; 4) The best twist pastry flour obtained from the formula proportion of composite 8: 2 and the proportion of fat coatings 7:3, number of nutritional content per 100 g of carbohydrates obtained by 68.97%, protein by 17.88%, fat at 7.82%, albumin 98.66 mg, fiber by 2.05%, ash content of 1.98% and 1.22% moisture content. Keywords: Proportion, Mocaf Flour, Murrel Fished, Twist pastry
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HIGIENE SANITASI PADA PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN NASI BORAN DI KECAMATAN LAMONGAN KABUPATEN LAMONGAN Faidah Al-Furoidah, Nurul
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Nasi boran adalah salah satu makanan tradisional khas daerah Kabupaten Lamongan yang khususnya Kecamatan Lamongan. Makanan ini biasanya disajikan pada daun pisang dan kertas koran bekas yang dilapisi kertas laminasi dan dibentuk kerucut sehingga terlihat sangat sederhana. Penjamah nasi boran berjualan di tepi jalan dan di pasar sehingga pembeli tidak begitu memperdulikan akan kebersihan pada penyajian nasi boran yang ada di tepi jalan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui profil penjamah nasi boran 2) mengetahui kondisi sanitasi bahan dan alat pengolahan nasi boran 3) mengetahui kondisi sanitasi alat penyajian nasi boran 4) mengetahui higiene penjamah, sikap dan pengetahuan penjamah dalam proses pengolahan dan penyajian nasi boran. Jenis penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif, responden penelitian berjumlah 40 penjamah nasi boran. Instrumen penelitian menggunakan pedoman lembar tes pengetahuan, lembar tes sikap, dan lembar observasi. Teknik pengumpulan data adalah angket, tes, dokumentasi, dan observasi. Teknik analisis data dalam penelitian ini melalui prosedur bertahap, yaitu analisis univariat dan analisis bivariat dengan menggunakan tabulasi silang. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa faktor predisposisi tidak mempengaruhi higiene sanitasi pada pengolahan dan penyajian nasi boran yang meliputi usia, tingkat pendidikan, pengetahuan, dan sikap. Kata kunci: Profil penjamah, higiene sanitasi, faktor predisposisi, nasi boran Abstract Boran rice is one of the traditional food typical of Lamongan regency which is especially the district of Lamongan because the handler rice boran is mostly found in Lamongan district, so that boran rice lesser known by the people outside the district Lamongan. This food is usually served on banana leaves and used newspaper coated with oil paper and cone shaped so that it looks very simple. The handler rice boran sell on the roadside and in the market so that the buyer does not concerned about the cleanliness on the presentation of rice boran, which is on the edge of the front road. This research0aims to 1) know the profils of the handlers boran rice 2) to know the sanitary condition of ingredients and tools boran rice processing 3) to know the sanitary condition of tools boran rice presentation 4) to know the higiene of handlers, knowledge and attitudes of handlers in the process and presentation of rice boran. The type of this research is descriptive quantitative, the research respondents were 40 boran rice. The research instrument use the knowledge questionnaire sheets guidelines, attitude questionnaire sheets, and observation sheets. Data collection techniques are questionnaires, documentation and observation. Data analysis techniques in this study through a gradual procedures, namely univariate analysis and bivariate analysis using crosstabulation. The results of this research show that the predisposition factors does not affect sanitation hygiene on the processing and serving of rice boran which includes age, level of education, knowledge, and attitude. Keywords: Aplicant profile, hygiene and sanitation, presdiposition factors, boran rice
PENGEMBANGAN PERANGKAT PELATIHAN UNTUK MENINGKATKAN PENGETAHUAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN PENJAMAH MAKANAN PECEL SEMANGGI DI DESA KENDUNG, BENOWO SURABAYA HAYU RIZKIA, KHOLIQUL
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Pelaksanaan pengolahan dan penyajian pecel semanggi tidak lepas dari peran penjamah. Namun, pada kenyataannya penjamah belum sepenuhnya memahami tentang higiene sanitasi. Tujuan penelitian ini adalah: 1) untuk mengetahui kelayakan perangkat pelatihan higiene sanitasi penjamah makanan meliputi silabus, handout, dan power point yang dikembangkan, 2) untuk mengetahui keterlaksanaan kegiatan pelatihan higiene sanitasi dan 3) untuk mengetahui respon peserta terhadap pemateri, kegiatan pelatihan dan perangkat pelatihan higiene sanitasi Penelitian ini merupakan penelitian pengembangan yang menghasilkan perangkat pelatihan. Model pengembangan perangkat mengacu pada model Plomp. Subjek penelitian adalah 20 penjamah pecel semanggi di desa Kendung, Benowo Surabaya. Instrumen penelitian menggunakan pedoman wawancara, lembar penilaian perangkat pelatihan, lembar tes pengetahuan, lembar keterlaksanaan pelatihan, dan lembar respon peserta. Teknik pengumpulan data adalah wawancara, telaah perangkat, tes, angket, dan dokumentasi. Teknik analisis data meliputi analisis validasi perangkat dengan mencari skor rata-rata kemudian dideskripsikan dengan rentang 1 sampai 4, analisis keterlaksanaan pelatihan dengan menggunakan persentase, analisis respon peserta pelatihan dengan menggunakan persentase, dan analisis tes pengetahuan (persentase ketuntasan, menghitung rata-rata, menghitung selisih/gain dan analisis perhitungan signifikansi/Uji-t Kesimpulan dari penelitian ini adalah: 1) hasil penilaian perangkat pelatihan higiene sanitasi meliputi silabus, handout, dan power point setelah divalidasi oleh ahli telaah rata-rata dari setiap komponen mendapatkan penilaian 3 sampai 4 memenuhi kategori valid dan layak sehingga perangkat layak dipergunakan, 2) hasil persentase keterlaksanaan kegiatan pelatihan dengan menggunakan perangkat yang dikembangkan dan telah diujicobakan adalah 97% dengan kategori sangat baik, 3) hasil respon peserta terhadap pemateri, kegiatan pelatihan dan perangkat pelatihan adalah 97,10% dengan kategori sangat layak, 4) hasil tes pengetahuan peserta pelatihan terjadi peningkatan dengan hasil pre test 56,2, post test 86,2 gain (selisih) 30, dan ada peningkatan nyata hasil tes pengetahuan dengan hasil Uji-t Ha (-18,420 < 1,729), sehingga dapat dikatakan bahwa ada peningkatan nyata hasil tes pengetahuan peserta setelah mendapatkan pelatihan higiene sanitasi. Kata kunci: Perangkat Pelatihan, Higiene, Sanitasi, Penjamah Makanan, Pecel Semanggi Abstract The processing and serving of pecel semanggi cannot be separated from the role of the food handler. However, in reality the handlers did not fully understand sanitation hygiene. The purpose of this research is: 1) to know the feasibility of hygiene training device for sanitation treatment of food including syllabus, handouts, and Power point) developed, 2) to know the implementation of sanitation hygiene training activities and 3) To determine the participants response to the speaker, training activities and training devices for sanitary hygiene. This research is a development research that produces training devices. The device development model refers to the Plomp model. The research subjects were 20 pecel semanggi food handlers in Kendung village, Benowo Surabaya. The research instrument used interview guidelines, training tool assessment sheets, knowledge test sheets, training implementation sheets, and participant response sheets. Data collection techniques are interviews, review of devices, tests, questionnaires, and documentation. Data analysis techniques include device validation analysis by looking for an average score then described with a range of 1 to 4, analysis of training implementation using percentages, analysis of trainee responses using percentages, and analysis of knowledge tests (percentage completeness, calculating average, calculating difference / gain and analysis of calculation of significance / t-test. The conclusion of this study is the results of the assessment of sanitation hygiene training equipment including syllabus, handout, and power point after being validated by expert review the average of each component getting 3 to 4 ratings fulfilling the valid and feasible categories so that the device is feasible to use. The results of the percentage of the feasibility of training activities using the devices developed and tested were 97% with very good categories. The results of the participants responses to the speakers, training activities and training equipment were 97.10% with very decent categories. The test results of the training participants knowledge increased with the pre test results of 56.2, 86.2 gain post test (difference) 30, and there was a marked increase in the results of knowledge tests with the results of the Ha t-Test (-18.420 <1.729), so that it can be said that there was a marked improvement in the participants knowledge test results after getting sanitation hygiene training. Keywords: Coaching Devices, hygiene, sanitation, food handlers, pecel semanggi
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN (NEPHELIUM LAPPECEUM L.) DAN JENIS LEMAK PADA SIFAT ORGANOLEPTIK “KUE SEMPRIT PUNGJITAN” SETYORINI, ENDAH
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Kue semprit merupakan kue kering yang terbuat dari tepung terigu, telur, gula dan lemak. Tepung terigu pada kue semprit dapat diganti dengan tepung yang berasal dari limbah seperti tepung biji rambutan (pungjitan). Jenis lemak yang dapat digunakan adalah mentega dan margarin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh subtitusi pungjitan dan jenis lemak pada sifat fisik kue semprit; 2) pengaruh interaksi subtitusi pungjitan dan jenis lemak pada sifat organoleptik kue semprit; 3) zat gizi yang terkandung pada kue semprit pungjitan. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu dengan memodifikasi produk kue semprit dengan pungjitan dan penggunaan jenis lemak. Tepung terigu disubstitusi dengan pungjitan dalam tiga perlakuan yakni 20%, 40%, 60%. Pengumpulan data dengan uji organoleptik pada 30 panelis yang terdiri atas 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan Anava Ganda (Two Way Anava) dan uji lanjut Duncan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) subtitusi pungjitan dan jenis lemak berpengaruh terhadap bentuk, warna, aroma, rasa, kerenyahan dan tingkat kesukaan kue semprit, tetapi tidak berpengaruh terhadap keremahan kue semprit; 2) interaksi subtitusi pungjitan dan jenis lemak tidak berpengaruh terhadap bentuk, warna, aroma, rasa, kerenyahan, keremahan dan tingkat kesukaan kue semprit; 4) zat gizi yang terkandung pada kue semprit pungjitan meliputi kadar abu (1,82%), karohidrat (80,02%), protein (8,11%), lemak (6,98%), serat (2,65%), vitamin C (21,90 mg/100g), mineral (0,98mg/100g), dan tanin (1,10%). Penelitian ini menunjukkan pungjitan dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue semprit.Kata kunci: Kue Semprit, Biji Rambutan, Jenis Lemak Abstract Semprit is cookies made from wheat flour, eggs, sugar and fat. Wheat flour in semprit can be substitute with flour derived from waste such as rambutan seed flour (pungjitan). Fat type that can be used is butter and margarine. The objectives of this study were to know: 1) the effect of pungjitan substitution and fat type on the physical properties of semprit; 2) the effect of pungjitan substitution and fat type interaction on organoleptic properties of semprit; 3) the nutritional content of pungjitan semprit. The type of this research is experimental research, by modifying semprit cookies products with pungjitan and fat types. Wheat flour was substituted with pungjitan in three treatments namely 20%, 40%, 60. Data was collected with organoleptic test on 30 panels derived from 10 trained and 20 semi trained panels The research used Two Way ANAVA Analysis and Duncans advanced test.The results showed that: 1) the substitution of pungjitan and the type of fat has a significant effect on the shape, color, aroma, taste, crispness and preference level of the semprit cookies, but not affected the semprit cookies?s crumbs; 2)the interaction of substitution of pungjitan and type of fat did not affect the shape, color, aroma, taste, crispness, weakness and preference level of the semprit cookies. 3) nutritional content of semprit cookies include ash (1.82%), carohydrate (80.02%), protein (8.11%), fat (6.98%), fiber (2.65%), vitamin C (21.90 mg / 100g), minerals (0.98mg / 100g), and tannins (1.10%). This study indicates that pungjitan can be used as wheat flour substitution on semprit cookies manufacture. Keywords: semprit cookies, Rambutan seeds, Fat types
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN PUREE WORTEL (DACAUS CAROTA L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SOSIS VEGAN WIDYAWATI, GRACIA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 3 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

AbstrakSosis vegan merupakan produk yang dibuat dari bahan baku nabati yaitu tahu, bahan curing seperti garam, gula, bahan pengisi, cairan, bumbu yang dibungkus dalam selongsong. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui 1) pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat organoleptik sosis vegan, 2) pengaruh penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik sosis vegan, 3) interaksi penambahan karagenan dan puree wortel terhadap sifat organoleptik sosis vegan, meliputi: warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan dan tingkat kesukaan, 4) kandungan gizi sosis vegan meliputi: protein, karbohidrat, lemak, vitamin A ,?-karoten, serat, dan kadar air.Jenis penelitian adalah eksperimen dengan desain dua faktor. Pengumpulan data dengan cara observasi melalui uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan dan tingkat kesukaan yang dilakukan oleh 10 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih, dengan lembar observasi. Analisis data menggunakan analisis uji anava ganda dengan bantuan SPSS. Produk terbaik selanjutnya dilakukan uji kimia di BPKI (Balai Penelitian dan Konsultasi Industri) Surabaya untuk mengetahui kandungan protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, ?-karoten, serat, dan kadar air sosis vegan.Hasil penelitian menunjukan bahwa 1) penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, kenyalan dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa; 2) penambahan puree wortel berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur; 3) interaksi penambahan karagenan dan puree wortel berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma, kekenyalan dan tingkat kesukaan; 4) sosis vegan terbaik didapatkan dari penambahan karagenan 15% dan puree wortel 100% jumlah kandungan gizi per 100 gram diperoleh protein sebesar 9,85%, karbohidrat sebesar 53,08%, lemak sebesar 2,10%, energi sebesar 238,10 kkal, vitamin A sebesar 136.000 IU, ?-karoten sebesar 71.330 IU, serat sebesar 4,01% dan kadar air sebesr 36,80%. Kata Kunci: Penambahan Karagenan, Puree Wortel, Sosis Vegan.AbstractVegan sausage is a product made from vegetable raw materials, namely tofu, curing ingredients such as salt, sugar, fillers, liquids, spices wrapped in casings. The purpose of this study was to determine 1) the effect of carrageenan addition on the organoleptic properties of vegan sausages, 2) the effect of adding carrot puree to the organoleptic properties of vegan sausages, 3) interaction of carrageenan addition and carrots puree to the organoleptic properties of vegan sausages, including: color, taste, aroma, texture, elasticity and level of preference, 4) nutritional content of vegan sausages include: protein, carbohydrate, fat, vitamin A, ?-carotene, fiber, and water content. This type of research is an experiment design with two factors. Data collection by observation through organoleptic tests including color, taste, aroma, texture, elasticity and level of preference, conducted by 10 trained panelists and 20 semi-trained panelists, with a check list instrument. Data analysis used multiple anava test analysis with the help of SPSS. The best product is then performed a chemical test in the Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya (BPKI) to determine protein, carbohydrate, fat, vitamin A, ?-carotene, fiber, and water content. The results showed that 1) The addition of carrageenan significantly affect the color, flavor, texture, elasticity and level of preference but does not affect the taste; 2) Addition of carrot puree significantly affect the color, aroma, taste, elasticity and level of preference but does not affect the texture; 3) Interaction addition of carrageenan and carrot puree significantly affect the taste, aroma elasticity and level of preference; 4) The best vegan sausage is obtained from the addition of 15% carrageenan and 100% carrot puree, the amount of nutrient content per 100 grams obtained by protein at 9,85%, carbohydrate at 53.08%, fat at 2.10%, energy at 238.10 kcal, vitamin A at 136.000 IU, ?-carotene by 71.330 IU, 4.01% fiber and water content at 36.80%. Keywords: Carrageenan Addition, Carrot Puree, Vegan Sausage

Page 18 of 19 | Total Record : 184

 15   16   17   18   19 

Filter by Year

2016 2020


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 1 (2020) Vol 8, No 3 (2019) Vol 8, No 2 (2019) Vol 8, No 1 (2019) Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018 Vol 7, No 2 (2018): Yudisium Juni 2018 Vol 7, No 3 (2018) Vol 6, No 3 (2017): Volume 6 nomor 3, yudisium September 2017 Vol 6, No 2 (2017): Volume 6 nomor 2, yudisium Juni 2017 Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017 Vol 5, No 3 (2016): Volume 5 nomor 3, yudisium September 2016 Vol 5, No 2 (2016): Volume 5 nomor 2, yudisium Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016 More Issue