cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Tata Boga
Published by Universitas Negeri Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Engineering,
Engineering
Arjuna Subject : -
Articles 184 Documents
 4   5   6   7   8 
PENGARUH JUMLAH SUSU SKIM DAN DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KECEPATAN MELELEH ES KRIM SARI WIJAYANTI, SANDYA
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 3 (2016): Volume 5 nomor 3, yudisium September 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dari campuran susu, gula, dan bahan makanan yang diijinkan dengan cara pengolahan pembekuan. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh jumlah susu skim dan daun kelor terhadap sifat organoleptik es krim yang meliputi aroma, warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan. 2) mengetahui pengaruh jumlah susu skim dan daun kelor terhadap tingkat kecepatan meleleh pada es krim. 3) mengetahui kandungan gizi es krim kelor terbaik dari hasil uji organoleptik yang meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi,vitamin A, dan vitamin C. 4) mengetahui harga jual es krim kelor terbaik dari hasil uji organoleptik. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 5 perlakuan jumlah susu skim  0% dan daun kelor 12%, susu skim 2% dan daun kelor 10%, susu skim 4% dan daun kelor 8%, susu skim 6% dan daun kelor 6%, susu skim 8% dan daun kelor 4%. Pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang yang terdiri dari 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data yang digunakan adalah Anava tunggal dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). untuk mencari hasil terbaik dari uji organoleptik es krim. Es krim terbaik diuji kimiawi di laboratorium yang meliputi protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, serat, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan: 1) jumlah susu skim dan daun kelor berpengaruh terhadap aroma, warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan. 2) jumlah susu skim dan daun kelor berpengaruh terhadap tingkat kecepatan meleleh pada es krim. 3) kandungan gizi es krim kelor terbaik adalah protein 6,88g ; lemak 7,52g ; karbohidrat 18,55g ; kalsium 1785,6mg/kg ; fosfor 2,872 mg/kg ; zat besi 6,095 mg/kg ; serat 16,86g ; vitamin A 5,564 mg/kg ; vitamin B 2,048 mg/kg ; vitamin C 1.228 mg/kg. 4) harga jual es krim kelor terbaik adalah Rp 26.000,00 per 500gram. Kata Kunci: es krim, daun kelor Abstract               Ice cream is a kind of semi-solid food made ??from a mixture of milk , sugar and foodstuffs permitted by way of freezing processing. This study aims to 1) determine the effect of the amount of skim milk and moringa leaves the organoleptic properties of ice cream that includes aroma, color, texture, taste and preference level. 2) the effect of the amount of skim milk and moringa leaves to the level of speed on the ice cream melts. 3) determine the nutrient content of Moringa best ice cream on the results of organoleptic tests that include energy, protein, fat, carbohydrates, calcium, phosphorus, iron, fiber, vitamin A, vitamin B, and vitamin C. 4) determine the selling price of an ice cream kelor best of organoleptic test results.              This type of research is experimental study with 5 treatment amount of skim milk 0% and moringa leaves 12%, skim milk 2% and moringa leaves 10%, skim milk 4% and leaves of Moringa 8%, skim milk 6% and leaves of Moringa 6%, skim milk 8% and 4% moringa leaves. Retrieving data using observation sheet with a number of panelists as many as 30 people consisting of 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists. Analysis of the data used are single Anova test and Duncan Multiple Range Test (DMRT). to seek the best results of the organoleptic test ice cream. Ice cream was tested chemical in the laboratory that includes protein, fat, carbohydrates, calcium, phosphorus, iron, vitamin A, and vitamin C.              The results showed: 1) the amount of skim milk and moringa leaves affect the aroma, color, texture, taste and preference level. 2) the amount of skim milk and moringa leaves affects the level of speed on the ice cream melts. 3) nutritional content of ice cream is best moringa protein 6,88g; 7,52g fat; carbohydrates 18,55g; calcium 1785,6mg / kg; phosphorus 2.872 mg / kg; Iron 6.095 mg / kg; fiber 16,86g; vitamin A 5.564 mg / kg; vitamin B 2.048 mg / kg; Vitamin C 1228 mg / kg. 4) the selling price is the best ice cream Moringa IDR 26000.00 per 500gram. Keywords: ice cream, moringa leaves
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI STATUS GIZI ANAK USIA SEKOLAH PADA KELUARGA ATAS DAN BAWAH (KASUS DI DESA SIDOHARJO, KABUPATEN PONOROGO) OKTAFIANA, RISMA
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 3 (2016): Volume 5 nomor 3, yudisium September 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

POLA PRODUKSI PEDAGANG KAKI LIMA (PKL) MAKANAN DI JALAN RAYA JEMURSARI SURABAYA DITINJAU DARI ASPEK MANAJAMEN DAMAR GELIS, TITIS
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 3 (2016): Volume 5 nomor 3, yudisium September 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Tujuan penelitian ini untuk mengetahui: 1) gambaran umum usaha PKL di Jalan Raya Jemursari, 2) peraturan atau kebijakan pelaksanaan produksi PKL di Jalan Raya Jemursari, 3) keterlaksanaan kegiatan produksi PKL di Jalan Raya Jemursari ditinjau dari aspek manajemen. Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif. Lokasi penelitian ditetapkan di unit usaha dan dapur produksi PKL sop kaki kambing di Jalan Raya Jemursari, gg 2 IAIN No. 40 Kecamatan Wonocolo Surabaya dan dapur produksi sop kaki sapi yang terletak di Jl. Jemurwonosari, gg IAIN No. 16 RT 07 RW 03 Kecamatan Wonocolo Surabaya. Metode penelitian yang digunakan diantaranya metode observasi, wawancara, dan dokumentasi. Metode analisis data yang digunakan adalah analisis data model alir atau model interaktif Mattew B Miles, dan Huberman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) PKL Jalan Raya Jemursari Surabaya mempergunakan sarana/perlengkapan yang mudah dipindahkan (bongkar pasang), mempergunakan fasilitas umum sebagai tempat usahanya, jumlah produksi berskala kecil,  menggunakan teknologi sederhana, beroperasi pada waktu tertentu, pemilik sebagai manajer tunggal yang menangani usahanya. Proses produksi PKL Jalan Raya Jemursari tidak menerapkan personal hygiene dengan baik, hal tersebut bertentangan dengan cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga sebagaimana yang telah dituliskan pada peraturan BPOM RI 2012. 2) Kebijakan produksi PKL Jalan Raya Jemursari menerapkan fungsi dan aspek manajemen setiap hari tanpa mereka sadari, sehingga menjadi kebiasaan aktivitas-aktivitas dan interaksi yang membentuk sebuah pola produksi. 3) Pola produksi PKL Jalan Raya Jemursari memiliki kesamaan yang membentuk pola yang sistematis meski ditemukan perbedaan alur pengadaan bahan. Sumber daya pada PKL Jalan Raya Jemursari direncanakan, diorganisasikan dan dijalankan dengan baik saat pelaksanaan produksi mengikuti pola/sistem manajemen produksi yang baik.   Kata kunci: pola produksi, manajemen, PKL.   Abstract  The aim of this study to determine: 1) a general overview of business street vendors in Jemursari Surabaya; 2) government regulations or policies on the implementation production process of street vendors in Jemursari, Surabaya; 3) implementations the production activities of street vendors in Jemursari in terms of management.This research is qualitative descriptive study. Location is determined in production business units street vendor for lamb leg soup in Jemursari, gg 2 IAIN No. 40 and cow leg soup production located at Jl. Jemurwonosari, gg IAIN No. 16 RT 07 RW 03, District Wonocolo Surabaya. The research methods used observation, interviews, and documentation. The analysis is a flow models or interactive model by Mattew B Miles and Huberman. The results showed that: 1) street vendors  in Jemursari Surabaya use the facilities / equipment easy to move (apart pairs), use public facilities as his place of business, the number of small-scale production, using simple technology, operating at any given time. The owner is a single manager who handle business. The production process of street vendors not apply to personal hygiene, it is contrary to the way food production both for domestic industry, as stated on the BPOM regulation RI, 2012. 2) Street vendors Policy production implement functions and management terms in every day, so it becomes a habit activities and interactions that form a scheme of production. 3) Scheme of production at street vendors have in common form a systematic terms despite differences were found for the procurement of materials flow. Resources on street vendors planned, organized and work well in production operations following the  good production management system.   Keywords: production scheme, management, hawkers/street vendors
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BEKATUL(RICE BRAN) DAN JUMLAH SHORTENING TERHADAP SIFAT ORAGANOLEPTIK CHOUX PASTE PUSPITA A, SANDI
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 3 (2016): Volume 5 nomor 3, yudisium September 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Choux paste bekatul merupakan produk kue kontinental  yang mempunyai tekstur lunak,ringan dan berongga pada bagian tengahnya sehingga dapat diisi dengan berbagai filling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh Subtitusi tepung bekatul dan jumlah shortening terhadap sifat organoleptik choux paste yang meliputi  warna,bentuk,aroma,rongga dan rasa. 2)kandungan Protein, lemak , karbohidrat, vitamin B15, serat dan air yang terkandung pada choux paste terbaik.                 Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain pola faktor ganda, yaitu : perlakuan subtitusi tepung bekatul sebanyak 50 ,65, dan 80% yang diambil dari persen berat total berat terigu yang digunakan;jumlah shortening yang digunakan sebanyak 10 dan 20% sesuai standart pembuatan choux paste. Teknik pengumpulan data menggunakan lembar observasi berupa chek list dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis dua varian dua jalur dan uji lanjut duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia di Balai Penelitian dan Industri Surabaya untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam choux paste bekatul terbaik yaitu subtitusi tepung bekatul 50% dan jumlah shortening 20%.                 Hasil penelitian menunjukan : 1) ada pengaruh subtitusi tepung bekatul dan jumlah shortening terhadap warna,rongga dan rasa pada choux paste bekatul, namun tidak ada pengaruh  pada subtitusi tepung bekatul dan jumlah shortening terhadap bentuk dan aroma pada choux paste bekatul; 2) Nilai kandungan gizi terdapat pada produk choux paste bekatul dalam 100 gram yaitu Protein 7,08%, Lemak 2,14%, Karbohidrat 56,26%, Serat 5,62%,Vitamin B15 1,86mg, dan Air 26,90%.   Kata Kunci : Choux Paste bekatul, tepung bekatul, shortening.   Abtract Choux paste bekatul continental pastry products that have a soft texture, light and hollow at its center so that it can be filled with a variety of fillings. This study aims to determine 1) the interaction effect substitution bran flour and shortening the amount of the organoleptic properties of color, shape, aroma, and taste cavity, 2) the content of protein, fat, carbohydrate, vitamin B15, fiber and water contained in choux paste best. This study was an experimental study with design patterns factor doubles, namely: treatment substitution flour bran as many as 50, 65, and 80% were taken from the weight percent of the total weight of flour used; the amount of shortening used by 10 and 20% according to standard making of choux paste , Data collection technique used instrumendan sheet observation by organoleptic tests carried out by 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists. Organoleptic analysis of test data using analysis of two variants of two lanes and a further test duncan, then performed a chemical test at the Research Institute and Industrial Surabaya to determine levels of nutrient content in choux paste that is best bran bran flour substitution of 50% and 20% the amount of shortening. The results showed: 1) there is an interaction effect substitution of bran flour and shortening the amount of the color, the cavity and the choux paste flavor of bran, but there is no interaction effect substitution of bran flour and shortening the number of the form and aroma in choux paste bran; 4) The value of the nutrients contained in choux paste products in 100 gram bran ie 7.08% protein, 2.14% fat, carbohydrates 56.26%,5.62% Fiber, Vitamin B15 1,86mg, and Air 26.90 %.   Keywords: Choux Paste bran, Bran flour, Shortening.
PENGARUH SUBTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN JUS DAUN BAYAM (AMARANTHUS SPP) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE GAPIT Fajarin Nova, Citta
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Kue gapit adalah salah satu kue nusantara yang berbentuk dasar tipis menyerupai seperempat lingkaran yang terbuat dari tepung beras, santan, gula pasir, telur, dan garam dimasak dengan cara menggunakan cetakan besi. Penelitian ini bertujuan 1) mengetahui pengaruh subtitusi mocaf terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan tingkat kesukaan 2) mengetahui pengaruh penambahan jus bayam terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan tingkat kesukaan 3) mengetahui pengaruh interaksi subtitusi mocaf dan penambahan jus bayam terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan tingkat kesukaan 4) mengetahui kandungan gizi meliputi kalsium, serat, dan vitamin A dalam kue gapit terbaik dari uji organoleptik. Jenis penelitian yang dilakukan eksperiman dengan desain pola dua faktor, yaitu: faktor A, 3 perlakuan subtitusi mocaf; faktor B, 3 perlakuan penambahan jus bayam. Teknik pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan analisis varian dua jalur dan uji lanjut Duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam kue gapit meliputi: kalsium, serat, dan vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan: 1) subtitusi mocaf berpengaruh terhadap warna kue gapit; 2) penambahan jus bayam berpengaruh terhadap sifat organoleptik kue gapit meliputi: warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kesukaan; 3) interaksi subtitusi mocaf dan penambahan jus bayam tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik kue gapit; 4) produk kue gapit terbaik yaitu proporsi subtitusi mocaf 80% dan penambahan jus bayam 50%; kandungan gizi kue gapit terbaik 50% yaitu kalsium 91,56 mg/100g, serat 6,11%, dan vitamin A 105,80 mg/100g. Kata kunci: kue gapit, mocaf, jus bayam.
PENGEMBANGAN PERANGKAT PELATIHAN UNTUK MENINGKATKAN HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN PENGOLAHAN PETIS UDANG DI DESA GUMENG KECAMATAN BUNGAH GRESIK Arizzka, Novia
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

AbstrakPelaksanaan pengolahan petis tidak lepas dari pengetahuan dan sikap penjamah. Namun, kenyataannya penjamah belum sepenuhnya memahami hal tersebut dan tidak mengaplikasikannya dalam proses pengolahan petis. Salah satu solusinya adalah pelatihan higiene sanitasi penjamah makanan. Pelatihan dapat berjalan dengan baik jika menggunakan perangkat pelatihan. Tujuan penelitian ini adalah mendeskripsikan kelayakan perangkat pelatihan higiene sanitasi penjamah makanan (silabus, power point dan handout), serta mendeskripsikan keterlaksanaan pelatihan dan hasil dari pelatihan.Penelitian ini merupakan penelitian pengembangan yang menghasilkan perangkat pelatihan higiene sanitasi penjamah makanan. Model pengembangan perangkat mengacu pada model Plomp. Subjek penelitian adalah 10 penjamah yang diambil dari tiap unit produksi petis di Desa Gumeng. Instrumen penelitian menggunakan pedoman wawancara, lembar angket, lembar observasi,  lembar keterlaksanaan pelatihan dan lembar respon peserta. Teknik pengumpulan data adalah wawancara, angket, dokumentasi, dan observasi. Teknik analisis data meliputi analisis validasi perangkat dengan mencari skor rata-rata kemudian dideskripsikan dengan rentang 1 sampai 4 (tidak layak, kurang layak, cukup layak, layak), analisis keterlaksanaan pelatihan dengan menggunakan persentase, analisis respon peserta pelatihan dengan menggunakan persentase, dan analisis efektivitas pelatihan (persentase ketuntasan, menghitung rata-rata, menghitung selisis/gain dan analisis perhitungan signifikansi/Uji-t), untuk angket pengetahuan dan sikap menggunakan pengujian uji validitas dan uji reliabilitas.Hasil telaah perangkat pelatihan higiene sanitasi penjamah makanan berupa silabus, power point, dan handout oleh ahli telaah memenuhi kategori valid sehingga perangkat tersebut layak dipergunakan. Hasil uji coba terlihat bahwa persentase keterlaksanaan pelatihan adalah 96% dengan kategori sangat baik. Hasil respon peserta terhadap kegiatan pelatihan adalah 88,42% dengan kategori sangat kuat/sangat layak. Terjadi peningkatan hasil tes pengetahuan peserta pelatihan dengan hasil  pre test 51, post test 87, gain (selisih) 36, dan ada peningkatan nyata hasil tes pengetahuan dengan hasil Uji-t Ha (-6,914 < 1,833). Terjadi  peningkatan hasil tes sikap peserta pelatihan dengan hasil  pre test 66, post test 87, gain (selisih) 21, dan ada peningkatan nyata hasil tes sikap dengan hasil Uji-t Ha (-16,583 < 1,833), sehingga dapat dikatakan bahwa ada peningkatan nyata hasil tes pengetahuan dan sikap peserta setelah mendapatkan pelatihan higiene sanitasi.Kata kunci: Perangkat Pelatihan, Higiene, Sanitasi, Penjamah MakananAbstractThe implementation of processing petis can not be separated from knowledge and attitudes of the handlers. However, the fact food handlers not fully understand it and apply in the processing of petis. The solution is training of food handlers hygine and sanitation. Training can work well if using a training device. The purpose of this study was to describes the feasibility of the hygine and sanitation of food handlers (silabus, power point and handout) also describes the implementation of training and the result of training.This research is a development that resulted in the training of food handlers hygiene and sanitation. Model of software development refers to the model of Plomp. Subjects were 10 handlers taken from each unit in the Gumeng village. The research instrument using interview, questionnaire sheets, observation sheets, implementation of training sheets and responses of participant sheets. Data collection techniques are interviews, questionnaires, documentation, and observation. Data analysis techniques including analysis of validation of the device by looking for an average score and then described the range of 1 to 4 (inept, less proper, quite proper, proper). Analysis implementation of training by using a percentage, the analysis of the response trainees by using a percentage, and analysis training effectiveness (percentage of completeness, calculate averages, calculate the differences / gain and analysis of the significance / t-test), to use knowledge and attitudes questionnaire testing the validity dan reliability test.The review of the training food handlers hygine and sanitation in the form of a syllabus, power point and handouts by the expert valid category so that the device was well properly to used. The experiment result showed that the precentage of implementation training is 96% with a very good category. The result of participans responses for the training activity was 88,42% with a very strong category/very proper. There is an increased knowledge of the test results with the results of the training participants 51for pre test, post test 87 , the gain (difference) 36, and there is a real increase of knowledge test results with the results of t-test Ha (-6.914 <1.833). An increase in trainees attitudes test results with the results of 66 pre test, post test 87, the gain (difference) 21, and there is a real increase attitudes test results with the results of t-test Ha (-16.583 <1.833), so it could be said that there is a real increase of knowledge test results and the attitude of the participants after getting training of hygiene and sanitation.Keywords: Coaching Devices, hygiene, sanitation, food handlers
PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK DAUN KATUK (SAUROPUS ANDROGYNUS L.MERR) DAN MINYAK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BISCUIT KACANG TANAH Ayu Nadhifa, Ismi
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Biscuit kacang tanah merupakan kelompok rich biscuit atau biscuit berlemak karena penggunaan lemak yang banyak (Faridah, Anni. dkk. 2008:321), hingga lebih dari setengah berat tepung. Biscuit kacang tanah merupakan kue dengan kadar air yang rendah sehingga menghasilkan kue yang kering, dengan ukuran yang kecil, rasanya gurih dan manis, dengan daya simpan lebih lama. Bahan dasar biscuit kacang tanah yaitu; tepung terigu, gula halus, telur, lemak (minyak goreng) dan kacang tanah diproses dengan cara dipanggang (baking) pada suhu 160° C selama 45 menit. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh interaksi penambahan bubuk daun katuk dan minyak terhadap sifat organoleptik meliputi bentuk, aroma, warna, remah, kerenyahan, rasa dan tingkaat kesukaan biscuit kacang tanah. 2) mengetahui kandungan zat gizi biscuit kacang tanah penambahan bubuk daun katuk dan minyak dari uji sifat organoleptik yang terbaik meliputi karbohidrat, energi, protein, lemak, vitamin A, serat dan asam seskuiternat. 3) mengetahui harga jual biscuit kacang tanah penambahan bubuk daun katuk dan minyak dari uji sifat organoleptik yang terbaik. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 6 interaksi bubuk daun katuk dan minyak, yaitu; 5%&62.5%; 10%&62.5%; 15%&62.5%; 5%&52.5%; 10%&52.5%; 15%&52.5%. Teknik pengambilan data menggunakan teknik observasi dan dilakukan dalam dua tahap yaitu; tahap I dilakukan untuk mencari hasil terbaik berdasarkan uji sifat organoleptik. Uji sifat organoleptik tahap I dilakukan oleh 30 panelis terlatih, terdiri dari 15 dosen jurusan PKK dan panelis agak terlatih yaitu 15 mahasiswa dari program studi S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya yang telah memprogram mata kuliah Bakery and Pastry. Tahap II dilakukan uji tingkat kesukaan untuk melihat tingkat penerimaan ibu menyusui terhadap biscuit kacang tanah penambahan bubuk daun katuk dan minyak. Uji tingkat kesukaan dilakukan terhadap 100 orang panelis konsumen yaitu ibu menyusui dengan rentang usia 40 tahun. Analisis data yang digunakan adalah Anava ganda dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mencari hasil terbaik dari uji sifat organoleptic biscuit kacang tanah. Hasil terbaik selanjutnya diuji kimiawi di laboratorim Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI), mengujikan kandungan gizi biscuit meliputi karbohidrat, energi, protein, lemak, vitamin A, serat, dan asam seskuiterna. Hasil penelitian menunjukkan: 1) interaksi penambahan bubuk daun katuk dan minyak berpengaruh terhadap warna, namun tidak berpengaruh terhadap bentuk, aroma, renyah, kerenyahan, dan rasa. 3) biscuit kacang tanah terbaik yaitu A1B1 dengan penambahan dengan bubuk daun katuk 5% dan jumlah minyak goreng 62.5% memiliki nilai kandungan gizi yaitu karbohidrat 66.34%, energi 466.5%, protein 7.86 %, lemak 14.56%, vitamin A 98.60 mg, asam seskuiterna 0.18%, serat 4.82%. 4) harga jual produk terbaik biscuit kacang tanah yaitu Rp. 67.500,- per kilo. Kata Kunci: biscuit, bubuk daun katuk, minyak Abstrac Peanut biscuit is included in rich biscuit or fatty biscuit because it has much fat (Faridah, Anni. dkk. 2008:321) and more than half of the flour weight. Peanut biscuit is less-water resulting dry biscuit, small size, sweet, tasteful and has longer durability. The ingredients of peanut biscuit are wheat flour, refined sugar, fat (cooking oil) and peanut which are baked for 160° in 45 minutes. This research is purposed to 1) know the interaction of katuk leaf adding effects and oil to the organoleptic properties include the shape, smell, color, crumb, crispness, taste and preferences level of peanut biscuit, 2) know the nutrients of peanut biscuit with katuk leaf powder and oil from chemical test in carbohydrate, energy, protein, fat, vitamin A, fiber and seskuiternat acid, 3) determine the sellingprice of peanut biscuit with katuk leaf and oil from organoleptic test. This is an experimental research with six interactions of katuk leaf powder and oil, which were; 5% & 62.5%; 10% & 62.5%; 15% & 62.5%; 5% & 52.5%; 10% & 52.5%; 15% & 52.5%. The data collection techniques was observation then carried out in two stages, phase I is done to find the best result based on organoleptic test. Organoleptic was conducted by 30 trained panelists, consit of 15 lectures PKK department of Faculty of Technique, State University of Surabaya and 15 bachelor students who had programmed bakery and pastry class. Phase II wa to know the preference level of acceptance from breast feeding mom in peanut biscuit with katuk leaf powder and oil. A test was conducted on 100 consumer panelists that breast feeding mom with age rabe
PENGARUH SUBSTITUSI BEKATUL DAN JENIS SHORTENING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SUS KERING MERI H, TRIYAS
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Sus kering bekatul adalah produk dari choux paste dengan substitusi bekatul, yang dibuat dengan cara direbus lalu dipanggang dengan suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh interaksi substitusi bekatul dan jenis shortening terhadap hasil jadi sus kering yang ditinjau dari sifat organoleptik yang meliputi kerenyahan, bentuk, rongga, warna, rasa, aroma, dan tingkat kesukaan; 2) kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, serat, lemak dan vitamin B15) pada hasil jadi sus kering bekatul terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain penelitian faktorial tunggal yang terdiri dari faktor 2x2 yaitu: perlakuan substitusi bekatul sebanyak 50% dan 60% yang diambil dari persen berat tepung terigu yang digunakan; jenis shortening (margarin dan mentega) sebanyak 125 gram. Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik menggunakan lembar observasi dari sejumlah 35 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih, dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis anava tunggal (one way anova) dan uji lanjut Duncan untuk menentukan produk terbaik, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam sus kering bekatul terbaik. Hasil penelitian menunjukkan: 1) interaksi substitusi bekatul dan jenis shortening berpengaruh terhadap bentuk dan warna sus kering. Interaksi substitusi bekatul dan jenis shortening tidak berpengaruh terhadap kerenyahan, rongga, rasa, aroma, dan tingkat kesukaan. ; 2) nilai kandungan yang terdapat pada produk sus kering bekatul yaitu karbohidrat 74,42%, protein 8,74%, serat 6,01%, lemak 3,86% dan vitamin B15 3,80 mg.   Kata kunci: sus kering, bekatul, shortening   Abstract Rice bran driest soes is a product of choux paste with rice bran substitution made by boiling method then baked with high temperatures. The aims of this study were to know 1) the effect of interaction substitution of rice bran and type of shortening on the organoleptic characteristic of rice bran driest soes include crispness, shape, cavity, colour, flavour, smell, and preffered; 2) nutrition content (carbohydrates, protein, fiber, fat, and vitamin B15) contained in the best rice bran driest soes product. This study was an experimental with multiple factors design was rice bran substitution treatment as much as 50% and 60% where taken from the weight percent of the wheat flour; the type of shortening (margarine and butter) as much as 125 grams. The data were collected by observation using organoleptic test that conducted by 15 trained panelists, and 20 semi-trained panelists. The result analyzed by one way anova analysis and Duncan test to determine the best product, then performed a chemical test to determine the nutrients content in the best rice bran driest soes. The research showed that: 1) interaction substitution of rice bran and type of shortening has effect toward shape and colour of rice bran driest soes. Interaction substitution of rice bran and type of shortening has no effect toward crispness, cavity, flavour, smell and preffered; 2) the value of nutrient wich contain in driest soes products are carbohydrates of 74,42%, protein of 8,74%, fiber 6,01%, fat 3,86, and vitamin B15 3,80 mg.   Keyword: driest soes, rice bran, shortening
PENGARUH SUBSTITUSI BEKATUL DAN JENIS SHORTENING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SUS KERING MERI H, TRIYAS
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Sus kering bekatul adalah produk dari choux paste dengan substitusi bekatul, yang dibuat dengan cara direbus lalu dipanggang dengan suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh interaksi substitusi bekatul dan jenis shortening terhadap hasil jadi sus kering yang ditinjau dari sifat organoleptik yang meliputi kerenyahan, bentuk, rongga, warna, rasa, aroma, dan tingkat kesukaan; 2) kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, serat, lemak dan vitamin B15) pada hasil jadi sus kering bekatul terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain penelitian faktorial tunggal yang terdiri dari faktor 2x2 yaitu: perlakuan substitusi bekatul sebanyak 50% dan 60% yang diambil dari persen berat tepung terigu yang digunakan; jenis shortening (margarin dan mentega) sebanyak 125 gram. Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik menggunakan lembar observasi dari sejumlah 35 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih, dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis anava tunggal (one way anova) dan uji lanjut Duncan untuk menentukan produk terbaik, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam sus kering bekatul terbaik. Hasil penelitian menunjukkan: 1) interaksi substitusi bekatul dan jenis shortening berpengaruh terhadap bentuk dan warna sus kering. Interaksi substitusi bekatul dan jenis shortening tidak berpengaruh terhadap kerenyahan, rongga, rasa, aroma, dan tingkat kesukaan. ; 2) nilai kandungan yang terdapat pada produk sus kering bekatul yaitu karbohidrat 74,42%, protein 8,74%, serat 6,01%, lemak 3,86% dan vitamin B15 3,80 mg.   Kata kunci: sus kering, bekatul, shortening   Abstract Rice bran driest soes is a product of choux paste with rice bran substitution made by boiling method then baked with high temperatures. The aims of this study were to know 1) the effect of interaction substitution of rice bran and type of shortening on the organoleptic characteristic of rice bran driest soes include crispness, shape, cavity, colour, flavour, smell, and preffered; 2) nutrition content (carbohydrates, protein, fiber, fat, and vitamin B15) contained in the best rice bran driest soes product. This study was an experimental with multiple factors design was rice bran substitution treatment as much as 50% and 60% where taken from the weight percent of the wheat flour; the type of shortening (margarine and butter) as much as 125 grams. The data were collected by observation using organoleptic test that conducted by 15 trained panelists, and 20 semi-trained panelists. The result analyzed by one way anova analysis and Duncan test to determine the best product, then performed a chemical test to determine the nutrients content in the best rice bran driest soes. The research showed that: 1) interaction substitution of rice bran and type of shortening has effect toward shape and colour of rice bran driest soes. Interaction substitution of rice bran and type of shortening has no effect toward crispness, cavity, flavour, smell and preffered; 2) the value of nutrient wich contain in driest soes products are carbohydrates of 74,42%, protein of 8,74%, fiber 6,01%, fat 3,86, and vitamin B15 3,80 mg.   Keyword: driest soes, rice bran, shortening
PENGARUH PENAMBAHAN PUREE SIRSAK (ANNONA MURICATA L.) DAN EKSTRAK DAUN SIRSAK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM Aulia, Zumrotun
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak         Es krim puree sirsak dan ekstrak daun sirsak memiliki rasa asam manis dan memiliki kandungan gizi yang bermanfaat untuk kesehatan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan puree sirsak dan ekstrak daun sirsak terhadap sifat organoleptik es krim yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan, dan kecepatan meleleh serta kandungan gizi es krim terbaik yang meliputi energi, protein, vitamin C, serat dan senyawa annonaceous acetogenin. Jenis penelitian eksperimen ini dengan bahan dasar puree sirsak dan ekstrak daun sirsak dengan 9 perlakuan yaitu P1E1 (30g dan 65g), P1E2 (50g dan 65g), P1E3 (70g dan 65g), P1E2 (30g dan 75g), P2E2 (50g dan 75g), P3E2 (70g dan 75g), P1E3 (30g dan 85g), P2E3 (50g dan 85g) P3E3 (70g dan 85g). Pengambilan data es krim dilakukan dengan uji organoleptik oleh 35 panelis di bidang Tata Boga Jurusan PKK, UNESA. Data organoleptik dianalisis dengan uji Anava Ganda (Two Way Anava) dan uji lanjut Duncan, dan data kandungan gizi es krim terbaik dianalisis dengan uji kimia di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya. Hasil penelitian menunjukkan: 1) penambahan puree sirsak dan ekstrak daun sirsak berpengaruh terhadap aroma dan tingkat kesukaan es krim namun tidak berpengaruh terhadap warna, tekstur, dan rasa es krim; 2) penambahan puree sirsak dan ekstrak daun sirsak berpengaruh terhadap kecepatan meleleh es krim; 3) kandungan gizi es krim terbaik adalah dari penambahan puree sirsak 70 g dan ekstrak daun sirsak 75 g,  dan memiliki kandungan gizi energi 238,60 kal, protein 8,81 g, vitamin C 6,78 g, serat 6,78 g, lemak 12.81 g, gula 20,56 g, dan senyawa annonaceous acetogenin 16,50 g. Kata Kunci: Es krim, Puree sirsak, Ekstrak daun sirsak Abstrack         Soursop puree and the extract of soursop leaves ice cream has a sweet sour taste and contains nutriens that are beneficial to health. The both part of the plant are used as a processed product soursop ice cream. The purpose of this study to determine the effect of Soursop puree and the extract of soursop leaves addiction to the sensory properties of ice cream which includes color, aroma, texture, taste, preferences, and the speed of melting as well as the nutritional content of ice cream which include energy, protein, vitamin C, fiber and annonaceous acetogenin compound. This type of experiment research  with the basic ingredients  Soursop puree and the extract of soursop leaves with 9 treatments, those are P1E1 (30g and 65g), P2E1 (50g and 65g), P3E1 (70g and 65g), P1E2 (30G and 75G) P2E2 (50g and 75g) , P3E2 (70g and 75g), P1E3 (30g and 85g), P2E3 (50g and 85g), P3E3 (70g and 85g). Data retrieval ice cream made with the organoleptic test by 35 panelists in the field of Culinary Department of PKK, UNESA. Sensory data were analyzed by Two Way Analysis of variance and the further test by Duncan test, and the data with the best ice cream nutrient content analyzed with a chemical test at the Institute of Research and Industry Consulting (BPKI) Surabaya. The results showed: 1) addition of soursop puree and soursop leaf extract affect the aroma and the level of preference ice cream but does not affect the color, texture, and flavor of ice cream: 2) the addition of soursop puree and soursop leaf extract affects the speed of melting ice cream; 3) the best nutritional content of ice cream is from the addition soursop puree 70 g and 75 g soursop leaf extract, and contains 238.60 cal energy, 8.81 g protein , 6.78 g of vitamin C, 6.78 g fiber, 20.56 sugar, 12.81 fat, and 16.50 g annonaceous acetogenin compound. Keywords:  Ice cream, Soursop puree , soursop leaf extract

Page 6 of 19 | Total Record : 184

 4   5   6   7   8 

Filter by Year

2016 2020


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 1 (2020) Vol 8, No 3 (2019) Vol 8, No 2 (2019) Vol 8, No 1 (2019) Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018 Vol 7, No 2 (2018): Yudisium Juni 2018 Vol 7, No 3 (2018) Vol 6, No 3 (2017): Volume 6 nomor 3, yudisium September 2017 Vol 6, No 2 (2017): Volume 6 nomor 2, yudisium Juni 2017 Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017 Vol 5, No 3 (2016): Volume 5 nomor 3, yudisium September 2016 Vol 5, No 2 (2016): Volume 5 nomor 2, yudisium Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016 More Issue