cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Tata Boga
Published by Universitas Negeri Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Engineering,
Engineering
Arjuna Subject : -
Articles 184 Documents
 5   6   7   8   9 
PENGARUH SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN JUMLAH PUREE WORTEL (DAUCUS CARROTA L) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KUE LAPIS Binti Arofah, Fitroh
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Kue lapis merupakan salah satu jenis kue basah yang sangat populer Di masyarakat Indonesia, terbuat dari tepung beras terdiri dari dua warna atau lebih yang berlapis-lapis, rasanya legit dan manis serta memiliki tekstur yang kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: Pengaruh substitusi mocaf  terhadap sifat organoleptik kue lapis; Pengaruh jumlah puree wortel terhadap sifat organoleptik kue lapis; Pengaruh interaksi antara substitusi mocaf dan jumlah puree wortel terhadap sifat organoleptik kue lapis; Kandungan gizi produk terbaik dari hasil uji organoleptik yang meliputi Vitamin A, Beta karoten, serat, lemak dan protein. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 9 perlakuan terdiri dari 2 faktor dengan 3 tingkat substitusi mocaf 50%, 60%, 70% jumlah puree wortel 80%, 100%, 120%. Pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang yang terdiri dari 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data yang digunakan adalah Anava ganda dan uji lanjut Duncan. Untuk mencari hasil uji organoleptik kue lapis terbaik diuji kimiawi Di Laboratorium yang meliputi Vitamin A, Beta karoten, serat, lemak dan protein. Jumlah puree wortel berpengaruh terhadap (warna, aroma, kekenyalan, rasa dan tingkat kesukaan) sedangkan substitus mocaf dan interaksi antara substitusi mocaf dan jumlah puree wortel tidak berpengaruh terhadap mutu organoleptik kue lapis. Kandungan  gizi dari kue lapis yang  terbaik (substitusi mocaf 70% dan jumlah  puree wortel 80%) diperoleh Vitamin A 351,333 SI, β-karoten 147,779 SI, Serat 3,66 g, Lemak 4,28 g dan Protein 8,16 g. Kata Kunci: Kue Lapis, Puree wortel dan Mocaf. Abstrack  Layer cake is one type of moist cake very popular in indonesian society, made of flour rice consisting of two colors or more in layers , it was having a chewy and  sweet taste and the texture is elastic. The aim of this research is to known the influence of substitution mocaf toward the organoleptic quality of layer cake; the influence of quantity carrot puree toward the organoleptic quality of layer cake; the effect of interaction between mocaf substitutions and quantity to the organoleptick quality of layer cake; the best nutrition of layer cake, including Vitamin A, beta carotene, fiber, fat and protein. The research was an exsperimental research with 9 treatments consisted of 2 factors with 3 levels of substitution mocaf 50%, 60%, 70%, and the quantity of carrot puree 80%, 100%, 120. Retrieving data used observation sheet with a number of panelists as many as 30 people consisting of 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists. Analysis of the data used is double Anova and Duncan test. To search for the best results of organoleptic tests, the best layer cake chemically tested in laboratories which include Vitamin A, beta carotene, fiber, fat and protein. The result of this research was that the quantity of carrot puree influenced (the colour, the aroma, the elastic, the taste and the level of panelist preference). Substitutions of mocaf into layer cake ingrredient did not influenced. The interactions of substitutions mocaf and quantity carrot puree did not influenced. Based on the organoleptic test, the nutrient of the best layer cake (70% substituted mocaf and 80% additional carrot puree) was 351,333 SI of Vitamin A, 147,779 SI of β-carotene, 3,66 g/100 g of fiber, 4,28 g/100 g of fat, and 8,16 g/100 g of protein. Key Words: Layer cake, Carrot puree and Mocaf.
FAKTOR-FAKTOR YANG BERKONTRIBUSI TERHADAP PERILAKU HIGIENE PENJAMAH MAKANAN DI RUTAN KELAS 1 SURABAYA SITI NUR L, RULLY
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAK   Menurut Notoatmodjo (2010), perilaku  kesehatan ditentukan oleh 3 faktor utama, yaitu : faktor predisposisi (pengetahuan, sikap, kepercayaan, nilai-nilai, tradisi, dan lain-lain), faktor pemungkin, dan faktor pendorong. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kontribusi faktor predisposisi (umur, tingkat pendidikan, pengetahuan, sikap), faktor pemungkin (sarana dan prasarana), faktor pendorong (aturan dan pengawasan) terhadap perilaku higiene penjamah makan, di Rutan kelas 1 Surabaya. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif. Pengambilan data yang digunakan dengan metode observasi, tes, kuesioner dan wawancara. Subjek penelitian ini adalah penjamah makanan di Rutan Kelas 1 Surabaya dengan jumlah 9 orang penjamah makanan. Analisis data menggunakan tabulasi silang dan presentase yang selanjutnya diolah secara deskriptif. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa faktor predisposisi umur dan sikap diketahui memiliki kecenderungan kontribusi yang tinggi terhadap perilaku higiene penjamah makanan, sedangkan tingkat pendidikan dan pengetahuan secara tidak langsung berkontribusi terhadap perilaku penjamah makanan melalui faktor-faktor lain yang saling berkaitan. Faktor lain yang berkontribusi terhadap perilaku higiene penjamah makanan di Rutan Kelas 1 Surabaya adalah faktor pemungkin yaitu sarana dan prasarana; dan faktor penguat yaitu aturan dan pengawasan. Saran dalam penelitian ini sebaiknya perlu diadakan penyuluhan atau pelatihan untuk pengawas dapur dan penjamah makanan agar lebih meningkatkan pengetahuan mengenai perilaku higiene. Pengelola perlu mengadakan standarisasi dalam melakukan perekrutan penjamah makanan.   Kata Kunci : Penjamah Makanan, Perilaku Higiene,  Rutan   ABSTRACT   According to Notoatmojo (2010), health behavior is determined by 3 main factors, which is: Predisposing factors (knowledge, attitudes, beliefs, values, traditions, etc.) enabling factors, and reinforcing factors. The purpose of this research was to determine the contribution of predisposing factors (age, level of education, knowledge, attitudes) enabling factors (facilities and infrastructure), reinforcing factors (rules and supervision) towards the food handlers hygiene behavior at Rutan Class 1 Surabaya. This research used descriptive quantitative method. Retrieval of the data used by the method by observation, tests, questionnaires, and interviews. The subjects were food handlers in Rutan Class 1 Surabaya with total of 9 persons food handlers. Data analysis used cross-tabulation and percentages that here in after processed descriptively. The result of this research showed that predisposition factor (age and attitude) have big contribution towards food handler’s hygiene behavior, while educational level and knowledge indirectly contribute towards food handler’s behavior through the other factors that related to one another, other factor that contribute towards food handler’s hygiene factor in Rutan Kelas 1 Surabaya is enabling factor which is the facilities and infrastructure and reinforcing factor which is rules and supervision, suggestion in this study is should have to be held counseling or training to kitchen’s supervisors and food handlers in order to enhance the knowledge about hygiene behavior. Managers need to conduct standardization in recruiting food handlers.   Keywords : Food Handlers, Hygiene behavior, Rutan 
PENGARUH PENAMBAHAN IKAN WADER PARI (RASBORA LATERISTRIATA) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK PRAMITA SARI, MIRANTI
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Kerupuk merupakan makanan ringan sebagai pendamping makanan utama. Kandungan gizi kerupuk paling dominan adalah karbohidrat karena kerupuk berbahan utama tepung tapioka, sedangkan kandungan proteinnya relatif rendah. Syarat kadar protein kerupuk ikan yang berkualitas baik adalah minimal 5% sehingga perlu ditambahkan bahan lain untuk meningkatkan kandungan protein, misalnya ikan wader. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat organoleptik dan gizi kerupuk dengan penambahan ikan wader yang berbeda. Penelitan dilaksanakan dengan menggunakan rancangan eksperimental. Kerupuk diberikan tiga perlakuan, yaitu penambahan ikan wader 10% (50g), 20% (100g), dan 30% (150g). Pengambilan data dilakukan uji organoleptik oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih dengan instrumen berupa hasil uji organoleptik dianalisis dengan One Way Anova dan dilanjutkan dengan Duncan Test. Hasil analisis uji organoleptik kerupuk ikan wader adalah terdapat pengaruh penambahan ikan wader terhadap warna mentah, warna matang, aroma mentah, aroma matang, dan pengembangan kerupuk. Ketiga kerupuk ikan wader memiliki tiga sifat organoleptik yang sama, yaitu fisik yang kering dan patahnya tidak beraturan, rasa cukup gurih, tingkat kerenyahan tinggi, dan tingkat kesukaan tinggi. Produk kerupuk terbaik adalah kerupuk dengan penambahan ikan wader 20% (100g). Kandungan gizi kerupuk ikan wader tersebut (per 100 gram) adalah protein 12,92 gram, karbohidrat 6,83 gram, dan lemak 1,93 gram. Kata Kunci: kerupuk, ikan wader, sifat organoleptik Abstract Crackers are snack being complementary main course. The most dominant nutrient content of cracers is carbohydrate because cracers made from tapioca flour, garlic, sugar, and salt, while proteint content is low. Protein content’s term of fish crackers is at least 5%, so it is necessary to add another ingredient to increase the protein content, such as wader fish. This research was conducted to determine the organoleptic properties and nutritional of crackers with addition of different wader fish. This was experimental study. Crackers are given three treatments, namely the addition of wader fish 10% (50g), 20% (100g), dan 30% (150g). Data collection was conducted organoleptic test by 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists with instrument of organoleptic test result. Organoleptic test result was analyzed with One Way Anova and continued with Duncan Test. The analysis results of wader cracker organoleptic test are addition of wader fish affect the raw color, cooked color, raw aroma, cooked aroma, and development of crackers. All of wader crackers have same three organoleptic properties, such as dry physical and irregular fracture, quite savory, very crisp, and high level of preference. Best crackers product is crackers with 20% (100g) addition of wader fish. Nutrient contents of wader crackers (per 100 grams) are 12,,92 grams of protein, 6,83 grams of carbohydrates, and 1,93 grams of fat. Keywords: crackers, wader fish, organoleptic properties
KEPUASAN KONSUMEN TERHADAP KUALITAS PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN: BUKTI EMPIRIS DI RUMAH MAKAN TAMAN HANDAYANI/HANDAYANI GARDEN JALAN RAYA PRAPEN 35 SURABAYA Yuliani, Chusnia
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Perkembangan bisnis industri jasa boga semakin berkembang pesat seiring dengan kebutuhan konsumen akan makanan yang praktis sehingga kualitas pelayanan menjadi hal penting yang harus diperhatikan agar tetap dijadikan pilihan oleh pelanggan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui kepuasan konsumen terhadap kualitas pelayanan makanan dan minuman ditinjau dari kualitas interaksi (sikap, perilaku, dan keahlian), kualitas lingkungan fisik (ambient conditions, desain, dan faktor sosial) dan kualitas hasil (waktu tunggu, bukti fisik, dan valensi); dan 2) mengetahui kepuasan konsumen terhadap kualitas pelayanan makanan dan minuman di Handayani Garden secara keseluruhan. Penelitian ini adalah penelitian deskriptif kuantitatif, yang dilakukan di Rumah Makan Taman Handayani Jalan Raya Prapen 35 Surabaya pada bulan November 2016. Kriteria sampel adalah pria dan wanita berusia diatas 15 tahun, pernah berkunjung minimal satu kali dan memiliki kesempatan satu kali menjadi sampel. Data diperoleh melalui kuesioner. Analisis data yang digunakan adalah analisis univariat dengan prosentase untuk mendeskripsikan kepuasan konsumen terhadap kualitas interaksi (sikap, perilaku, dan keahlian), kualitas lingkungan fisik (ambient conditions, desain, dan faktor sosial), kualitas hasil (waktu tunggu, bukti fisik, valensi) dan kepuasan konsumen terhadap kualitas pelayanan makanan dan minuman secara keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) sebagian besar konsumen merasa puas terhadap kualitas interaksi, kualitas lingkungan fisik, dan kualitas hasil; 2) sebagian besar konsumen merasa puas terhadap kualitas pelayanan makanan dan minuman di Handayani Garden secara keseluruhan dengan analisis univariat yang menunjukkan nilai sebesar 98%. Penelitian ini disimpulkan bahwa konsumen merasa puas terhadap kualitas pelayanan makanan dan minuman di Handayani Garden secara keseluruhan. Kata kunci: kepuasan konsumen, kualitas pelayanan, rumah makan    Abstract The development of service industry business restaurant is growing rapidly along with the needs of consumers who want practical food.quality of service is important to be aware of as well as maximized in order to be able to survive and remain the foundation of the selection by the customer.The purposes of this research were: 1) to find out the customer satisfaction of the food and beverage service quality of the interaction quality (attitudes, behaviors, and expertise) the physical environment quality (ambient conditions, design, and social factors) and the outcome quality (waiting time, tangibles, and valence); and 2) to find out the consumer satisfaction of the food and beverage service quality in Handayani Garden overall. This study was a quantitative descriptive research which conducted in Handayani Garden Restaurant at Highway 35 Prapen Surabaya, on November 2016.Sample criteria was men and women above 15 years old, visited at least on time and had the chance to become one of the sample. The data was collected by a questionnaire, and univariate analysis used to describe the percentage with consumer satisfaction of the interaction quality (attitudes, behaviors, and skills), the physical environment quality (ambient conditions, designs, and social factors) the outcome quality (waiting times, tangibles, valences) and to know consumer satisfaction of the food and beverage service quality overall. The results shows that 1) most customers were satisfied of the interaction quality, the physical environment quality, and the outcome quality; 2) most customers were satisfied of the food and beverage service quality in Handayani Garden overall with univariate analysis indicated value of 98%. This study concluded that consumer were satisfied of the food and beverage service quality in Handayani Garden overall. Keywords: consumer satisfaction, service quality, restaurants
PENGEMBANGAN BUKU PERENCANAAN MENU UNTUK PENDERITA LEUKEMIA (KANKER DARAH PUTIH) PADA ANAK USIA 5-12 TAHUN ZAHROTUL I, RIKA
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak  Perencanaan menu untuk penderita leukemia (kanker darah putih) pada anak usia 5-12 tahun ini dibuat untuk mengatur makanan bagi penderita leukemia agar dapat mengembalikan status gizi yang optimal, sehingga penyembuhan dapat dicapai semaksimal mungkin. Tujuan pengembangan buku perencanaan menu ini adalah untuk mengetahui kelayakan dan kepraktisan buku perencanaan menu untuk penderita leukemia pada anak. Penelitian ini merupakan penelitian pengembangan dengan menggunakan model 4-D yang terdiri dari empat tahapan, yaitu pendefinisian, perancangan, pengembangan, dan penyebaran. Namun penelitian ini hanya terbatas pada model 3-D, yaitu pendefinisian, perancangan, dan pengembangan. Metode penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif. Data dikumpulkan dengan menggunakan teknik wawancara, observasi, dan angket. Teknik wawancara dan observasi digunakan untuk memperoleh data deskriptif tentang karakteristik dan kondisi dari penderita leukemia pada anak yang akan diberi penerapan buku perencanaan menu makanan, sedangkan teknik angket digunakan untuk memperoleh data kuantitatif tentang validasi buku perencanaan menu makanan berdasarkan pendapat validator yaitu ahli boga, ahli gizi, dan dokter serta berdasarkan respon orang tua mengenai kelayakan dan kepraktisan buku yang dikembangkan. Penelitian ini menghasilkan buku yang berisi menu 10 hari beserta resepnya untuk penderita leukemia pada anak.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa buku perencanaan menu bagi penderita leukemia (kanker darah putih) pada anak usia 5-12 tahun memiliki kelayakan dengan penilaian memenuhi dengan rata-rata 80% dari segi karakteristik makanan untuk penderita leukemia pada anak, penilaian sangat memenuhi dengan rata-rata 85% dari segi bahan makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi, susunan menu bervariasi dalam bahan serta teknik pengolahan, teknik memasak yang digunakan mudah dipraktikkan, dan penilaian sangat memenuhi dengan rata-rata 88,3% dari segi bahan yang digunakan mudah di dapat, serta memiliki kepraktisan karena dapat digunakan oleh orang tua anak penderita leukemia tanpa adanya revisi. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa buku perencanaan menu bagi penderita leukemia (kanker darah putih) pada anak usia 5-12 tahun adalah layak dan praktis untuk digunakan.   Kata Kunci: Buku perencanaan menu, penyakit leukemia pada anak, penelitian pengembangan   Abstract  Planning the menu for sufferers of leukemia (White Corpuscle Cancer ) in children ages 5-12 years was created to regulate food for sufferers of leukemia in order to restore optimal nutrition status, so the healing can be achieved to the maximum possible. The purpose of the development planning of the book menu is to know the feasibility and practicability of the book planning the menu for sufferers of leukemia in children. This research is development of research using 4-D models that consists of four phases, namely the definition, design, development, and deployment. However, this study is limited to the 3-D models, that is definition, design, and development. The research method is descriptive quantitative descriptive. The data collected using interviews, observation, and question form. Interview techniques and observations used to obtain descriptive data about the characteristics and conditions sufferers of leukemia in children who are given the application of the book planning the food menu, while the question form techniques used to obtain quantitative data about the book validation planning food menu based validator’s opinion, namely specialist boga, specialist nutrient, and doctors an based on the response of the parents regarding the feasibility and practicability of the book developed. This research resulted in a book that contains a menu of 10 days with the recipe for sufferers of leukemia in children. The results showed that the book planning the menu for sufferers of leukemia (White Corpuscle Cancer ) in children ages 5-12 years have a feasibility assessment meet with an average of 80% in terms of the characteristics of  a food, the assessment very satisfy with an average of 85% of the food ingredients may and may not be consumed, menu tree varies in ingredients and processing techniques, the techniques cooking is easy to put into practice , and the assessment very satisfy with an average of 88.3% in terms of materials is easy to get, and has a practicality because it can be used by parents of children with leukemia sufferer without any revision. In such it, can be concluded that the book planning the menu for sufferers of leukemia (White Corpuscle Cancer ) in children ages 5-12 years is feasible and practical to use.   Key words : Book planning the menu, the disease of leukemia in children, research development 
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN  PENAMBAHAN PUREE WORTEL (DAUCUS CAROTA L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK WAFFLE AMDALA I P, HETANANDA
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak  Tujuan penelitian ini untuk mengetahui: 1) pengaruh interaksi substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel pada sifat organoleptik waffle meliputi warna, aroma, pori-pori, rasa, dan tingkat kesukaan 2) pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap sifat organoleptik waffle yang meliputi warna, aroma, pori-pori, rasa, dan tingkat kesukaan, 3) pengaruh penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik waffle yang meliputi warna, aroma, pori-pori, rasa, dan tingkat kesukaan, dan 4) kandungan karbohidrat, protein, lemak, serat, dan beta karoten dari waffle terbaik.  Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial ganda yang terdiri tiga atas variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. Substitusi tepung mocaf yang digunakan adalah 40%, 60%, 80% dan penambahan puree wortel yang digunakan yaitu 50%,60%, 70%. Pengumpulan data menggunakan teknik observasi melalui uji organoleptik meliputi warna, aroma, poripori, rasa, dan tingkat kesukaan. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji anava ganda (two way anova). Jika terdapat pengaruh yang signifikan diuji dengan uji lanjut Duncan. Produk terbaik hasil uji organoleptik versi panelis akan dilakukan uji proximat untuk mengetahui kandungan gizinya.  Penelitian menunjukkan substitusi tepung mocaf berpengaruh terhadap warna, aroma, pori-pori, rasa, dan tingkat kesukaan waffle. Penambahan puree wortel hanya berpengaruh terhadap aroma waffle. Interaksi substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel berpengaruh terhadap pori-pori dan tingkat kesukaan waffle. Produk waffle terbaik didapat dari substitusi tepung mocaf 60% dan penambahan puree wortel 60%. Hasil uji kimia pada waffle diperoleh kandungan karbohidrat 44,78 g, kandungan protein 8,61 g, kandungan lemak 3,81 g, kandungan serat 6,05 g, dan kandungan beta karoten 78,6 mg/100 g jumlah ini setara dengan kandungan vitamin A sebesar 262.000 SI/100 g (1 SI vitamin A =0,6 mcg beta karoten). Kata kunci: Waffle, Tepung Mocaf, Puree Wortel, Sifat Organoleptik  Abstract The research aim to know: 1) the interaction of substitution influence of modified cassava flour with carrot puree adding of organolptic waffle includes colour, aroma, pores, taste, and the interest, 2) the substitution influence of modified cassava flour of organoleptic waffle includes colour, aroma, pores, taste, and the interest level, 3) the influence of carrot puree adding of organoleptic waffle includes colour, aroma, pores, taste, and the interest level, and 4) the B-carotene and nutrients contains of the best waffle. The research is an experiment that using double factorial design with threee variables, they are free variable, bound variable, and controlled variable. The substitutions of midified cassava flour which is used are 40%, 60%, 80% and the carrot puree adding are 50%, 60%, 70%. These data are gotten by using observation technique through organoleptic test includes colour, aroma, pores, taste, and the interest level. The data of organoleptic test are analysed by using two way anova. If there is a significant influence, these data are continued observed by using Duncan technique. The best product of organoleptic test from panelists will be continue to proximate analyse to know the nutritions. The observation shows that modified cassava flour influences of colour, aroma, pores, taste, and interest level. The adding of carrot puree just influences of  aroma. The interaction of substitution influence of modified cassava flour with carrot puree influences of pores and interest level of waffle. The made of the best waffle is from substitution modified cassava flour 60% and carrot puree 60%. The result of chemical test of waffle, there is carbohydrate 44,78 g, protein 8,61 g, fat 3,81 g, fiber 6,05 g, and Bcarotene 78,6 mg/100 g this contains is equal of 262.000 SI/ 100 g of vitamin A (1 SI vitamin A=0,6 mcg B-carotene). Key words: Waffle, Mocaf flour, Carrot puree, Organoleptic
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL (DAUCUS CAROTA L.)TERHADAP HASIL JADI PIZZA Bayhaqi, Ahmad
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Pizza dengan substitusi tepung mocaf dan penambahan wortel adalah pizza yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang disubstitusikan dengan tepung mocaf dan ditambahkan dengan puree wortel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel terhadap mutu organoleptik pizza yang meliputi warna, aroma, rasa dan pori-pori.  Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Eksperimen dilaksanakan dengan sembilan macam perlakuan yang terdiri dari substitusi tepung mocaf 30,40 dan 50% serta penambahan puree wortel sebanyak 30, 50, dan 70%. Teknik pengumpulan data menggunakan instrumen berupa uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan pori-pori pizza dengan sembilan perlakuan. Analisis data yang digunakan yaitu analisis varian 2 jalur dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan 1) substitusi tepung mocaf berpengaruh terhadap warna, aroma dan pori-pori pizza; 2) penambahan puree wortel berpengaruh terhadap warna, aroma dan pori-pori pizza; 3) interaksi antara penambahan puree wortel dan substitusi tepung mocaf berpengaruh terhadap warna dan pori-pori pizza.4) produk terbaik dari pizza wortel mocaf yaitu pada produk dengan perlakuan penambahan puree wortel sebanyak 50% dan substitusi tepung mocaf sebanyak 30%. Jumlah kandungan zat gizi pada pizza wortel mocaf yang terbaik yaitu pada sampel dengan perlakuan W2M1 yaitu Karbohidrat sebanyak 51,82 gram, protein 10,05 gram Vitamin A sebanyak 415,33 IU, Betakaroten 147 IU dan serat sebanyak 3,88 gram. Kata Kunci : pizza, wortel, tepung mocaf   Abstract Pizza with the flour substitution mocaf and addition of carrots is pizza made with basic ingredients flour substituted with mocaf flour and added with carrot puree. This study aims to determine the effect of the addition of flour substitution mocaf and carrot puree to the organoleptic quality of pizza which includes color, aroma, taste and pores. The research is an experimental research. Experiments performed with nine kinds of treatment consisting of flour substitution mocaf 30.40 and 50% and the addition of carrot puree as many as 30, 50, and 70%. Data collection techniques using instruments such as organoleptic tests include color, aroma, taste and pores pizza with nine treatment. Analysis of the data used is the analysis of variance 2 pathway and further test of Duncan. The results showed 1) the substitution of flour mocaf influence the color, aroma and pores pizza; 2) the addition of carrot puree influence the color, aroma and pores pizza; 3) The interaction between the addition of carrot puree and flour substitution mocaf influence the color and pores pizza.4) products from pizza carrots mocaf ie products treated with the addition of carrot puree as much as 50% and substitution mocaf flour as much as 30%. Total content of nutrients in carrots mocaf best pizza is in the samples treated with W2M1 are carbohydrates as much as 51.82 grams, protein as much as 10.05 grams , Vitamin A as much as 415.33 IU, beta-carotene and fiber as much as 147 IU of 3.88 grams. Keywords: pizza, carrots, flour mocaf 
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL (DAUCUS CARROTA L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK JENANG Asfrinda Mudianto, Sirly
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Jenang merupakan salah satu olahan pangan yang sangat populer di masyarakat Indonesia, terbuat dari tepung ketan, gula merah, dan santan kelapa memiliki aroma yang khas karena adanya aroma gula merah dan memiliki tekstur yang kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh interaksi antara substitusi mocaf dan penambahan puree wortel  terhadap sifat organoleptik jenang, 2) pengaruh subtitusi mocaf terhadap sifat organoleptik jenang, 3) pengaruh penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik jenang, 4) kandungan gizi produk terbaik dari hasil uji organoleptik yang meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat, Beta Karoten, Vitamin A, 5) masa simpan produk jenang. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 9 perlakuan terdiri dari 2 faktor dengan 3 tingkat substitusi mocaf 50%, 70%, 90% dan penambahan puree wortel 150%, 200%, 250%. Pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan jumlah panelis sebanyak 45 orang yang terdiri dari 15 panelis terlatih dan 30 panelis semi terlatih. Analisis data yang digunakan adalah Anava ganda dan uji lanjut Duncan. Untuk mencari hasil terbaik dari uji organoleptik jenang, jenang terbaik diuji kimiawi di Laboratorium yang meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat, Beta karoten, Vitamin A dan masa simpan. Subtitusi tepung mocaf berpengaruh terhadap (rasa) penambahan jumlah puree wortel berpengaruh terhadap (warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan) sedangkan interaksi antara substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel tidak berpengaruh terhadap jenang wortel. Kandungan  gizi jenang terbaik dari formula substitusi tepung mocaf 50% dan penambahan  puree wortel 150%, dan memiliki kandungan gizi protein 4,57 g, karbohidrat 65,82 g, lemak 5,31 g, serat 2,48 g, Beta karoten 876,50 mg, Vitamin A 298,40 mg dan masa simpan 7,3 hari. Kata Kunci: Jenang, mocaf, puree wortel. Abstrack The very popular processed food in Indonesia society is jenang, made by glutinous rice flour, brown sugar, and coconut milk has a distinctive aroma of brown sugar for their aroma and has a chewy texture. This research it head to determine 1) the effect of the interaction between substitution mocaf and adding puree carrot to the organoleptic properties of jenang, 2) the effect of substitution mocaf the organoleptic properties of jenang, 3) the effect of adding puree carrot to the organoleptic properties of jenang, 4) the nutritional content of products the best of results organoleptic test which includes protein, carbohydrates, fat, fiber, beta-carotene, Vitamin A, 5) product shelf life jamb. The research are about experiment with 9 treatments consisted of 2 factors with 3 levels of substitution mocaf 50%, 70%, 90%, and the addition of puree carrot  150%, 200%, 250%. Retrieving data using observation sheet with a number of panelists as many as 45 people consisting of 15 trained panelists and 30 semi-trained panelists. Analysis of the data used is double Anova and Duncan test. To search for the best results of the organoleptic test, the best jenang chemical tested in the laboratory that includes protein, carbohydrates, fat, fiber, beta carotene, Vitamin A and shelf life. Substitution mocaf flour very influential on the (taste) the addition of puree carrot affect the (color, aroma, taste and preference level) while the interaction between mocaf flour substitution and addition of puree carrot does not affect the carrot jenang. The nutrient content of the formula best jenang flour substitution mocaf 50% and 150% addition of puree carrot, and contains nutrients 4.57 g protein, 65.82 g carbohydrates, 5.31 g fat, 2.48 g fiber, beta carotene 876, 50 mg, Vitamin A 298.40 mg and shelf-life of 7.3 days. Key Words: jenang, mocaf, puree carrot.
PENGARUH PROPORSI TERIPANG (HOLOTHURIA SCRABA), TENGGIRI (SCOMBEROMORUS COOMMERSONI) DAN JUMLAH TAPIOKA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK SOSIS Abdan Ightabat, Ahmad
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 2 (2017): Volume 6 nomor 2, yudisium Juni 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Sosis  adalah salah satu olahan daging yang dibuat dengan cara daging dihaluskan kemudian diberi bumbu dan dimasukan kedalam selongsong (casing) yang berbentuk bulat panjang. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh proporsi  teripang, tenggiri dan jumlah tapioka  terhadap mutu  organoleptik sosis rebus dan goreng ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan tingkat kesukaan. 2) Mengetahui zat gizi sosis yang terbaik pada mutu organoleptik  meliputi protein, lemak, dan karbohidrat. Jenis penelitian yang dilakukan eksperimen dengan desain pola factorial (3x3). Factor 1: Proporsi teripang dan tenggiri  (70%, 30%), (60%, 40%), dan (50%, 50%).  Faktor 2 Jumlah tapioka, terdiri dari 20%, 25% dan 30%. Teknik pengambilan data melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data uji organoleptik menggunakan analisis varian dua jalur dan uji lanjut jarak berganda Duncan. Kandungan gizi sosis terbaik diuji laboratorium kadar kandungan dalam sosis Hasil penelitian menunjukkan: 1) Proporsi  teripang, tenggiri dan jumlah tapioka tidak berpengaruh terhadap sosis rebus tapi berpengaruh terhadap sosis goreng pada tingkat kesukaan. Proporsi tenggiri perpengaruh terhadap kekenyalan sosis rebus, sedangkan  pada sosis goreng  berpengaruh terhadap aroma, rasa dan kekenyalan. Jumlah tapioka berpengaruh terhadap seluru mutu organoleptik sosis rebus dan goreng 2) kandungan gizi sosis terbaik yaitu pada sosis goreng kandungan teripang 70%, tenggiri 30% dan jumlah tapioka 30%, sosis goreng mengandung  protein 13,98mg/100g, lemak 12,63 mg/100g dan karbohidrat 36,86 mg/100g   Kata kunci: sosis, teripang, tenggiri, tapioka.   Abstract  Sausages are one of processed meat made with mashed meat way then spices and entered into the scabbard (casing) are elliptical. This research aims to: 1) know how the proportion of sea cucumber, Scomberomorus commersoni and the amount of quality against tapioca organoleptic boiled sausage and fry in terms of color, aroma, taste, firmness, and the level of fondness 2) know the nutrients best sausages on the quality of organoleptic  include protein, fat, and carbohydrates. The kind of research conducted his experiments with arabesques factorial (3x3). Factor 1: the proportion of cucumber and Scomberomorus commersoni (70%, 30%), (60%, 40%), and (50%, 50%). The number of tapioca 2, consisting of 20%, 25% and 30%. Engineering the data over the organoleptic done by 15 the panel the trained and 15 the panel the spring training. Data analysis organoleptic test using analysis variant two lanes and the distance between further Duncan. The best nutrition sausage tested levels in laboratory content sausage. The research results show: 1 the proportion of sea cucumber, Scomberomorus commersoni and the number of tapioca has not been affecting the sausage boiled but impact on sausage fried at the fondness. The proportion of Scomberomorus commersoni effect to plasticity sausage boiled, while in sausage fried impact on scent , taste and plasticity. The number of tapioca impact on over the quality of organoleptic sausage boiled and fried; 2) nutrition content sausage best at sausage fried cucumber 70% content, Scomberomorus commersoni 30% and the number of tapioca 30%, sausage fried containing protein 13,98mg/ 100g,fat 12,63 mg/100g and carbohydrates 36,86 mg/ 100g .       Keywords: sausage, cucumbers, mackerel, tapioca.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERSEPSI MASYARAKAT TENTANG MAKNA SESAJEN PADA UPACARA BERSIH DESA RIZKIAWAN, IDHAM
Jurnal Tata Boga Vol 6, No 2 (2017): Volume 6 nomor 2, yudisium Juni 2017
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Page 7 of 19 | Total Record : 184

 5   6   7   8   9 

Filter by Year

2016 2020


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 1 (2020) Vol 8, No 3 (2019) Vol 8, No 2 (2019) Vol 8, No 1 (2019) Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018 Vol 7, No 2 (2018): Yudisium Juni 2018 Vol 7, No 3 (2018) Vol 6, No 3 (2017): Volume 6 nomor 3, yudisium September 2017 Vol 6, No 2 (2017): Volume 6 nomor 2, yudisium Juni 2017 Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017 Vol 5, No 3 (2016): Volume 5 nomor 3, yudisium September 2016 Vol 5, No 2 (2016): Volume 5 nomor 2, yudisium Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016 More Issue