cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Published by Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Science,
Computer Science & IT
Arjuna Subject : -
Articles 7 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 19, No 1 (2020)" : 7 Documents clear
PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM LAKTAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA RICE PAPER BERBAHAN BAKU BERAS IR 64 Sari, Theresia Rosita; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 1 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (908.91 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v19i1.2450

Abstract

Rice paper merupakan makanan hasil diversifikasi beras yang dikenal di Asia, berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 0,1-0,2 mm, berwarna putih transparan dan dapat disajikan dengan berbagai isian. Karakteristik rice paper secara umum adalah memiliki elastisitas tinggi dan mudah direhidrasi sehingga rice paper dapat digulung. Varietas beras yang digunakan pada penelitian adalah IR 64 karena memiliki kadar amilosa 26,58% yang dapat digunakan untuk membuat rice paper. Berdasarkan penelitian pendahuluan, rice paper yang dihasilkan dengan menggunakan beras saja maupun dengan penambahan tapioka memiliki karakteristik mudah hancur, daya rehidrasinya rendah dan kurang elastis, sehingga perlu ditambahkan kalsium laktat untuk memperbaiki karakteristik rice paper. Ion kalsium dari Ca-laktat akan berikatan dengan pati beras sehingga membentuk struktur matrix yang dapat meningkatkan pengikatan air sehingga daya rehidrasi serta elastisitas rice paper akan meningkat. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia produk rice paper. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 1 faktor untuk parameter kadar air, αw, daya rehidrasi, kekakuan dan elongation. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi kalsium laktat yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan yakni 0%(b/b); 0,5%(b/b); 1,0%(b/b); 1,5%(b/b); 2,0%(b/b); 2,5%(b/b); 3,0%(b/b), dengan empat kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi kalsium laktat memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia rice paper. Peningkatan konsentrasi kalsium laktat akan menurunkan kadar air (11,89%-13,69%) dan αw (0,68-0,71) rice paper serta meningkatkan daya rehidrasinya (91,41%-112,61%). Konsentrasi kalsium laktat hingga 2,5% menurunkan kekakuan (31,294–555,08 N/m) dan meningkatkan elongation (11,282–35,957 mm) rice paper.
KEBERADAAN KOLIFORM PADA DAGING AYAM SUWIR BUBUR AYAM YANG DIJUAL DRAMAGA BOGOR Zelpina, Engki; Purnawarman, Trioso; Lukman, Denny Widaya
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 1 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (448.4 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v19i1.2447

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cemaran bakteri koliform pada daging ayam suwir bubur ayam yang dijual Dramaga Bogor. Sampel daging ayam suwir bubur ayam yang digunakan berasal dari pedagang bubur ayam. Sejumlah 15 sampel daging ayam suwir bubur ayam di isolasi terhadap bakteri koliform. Metode yang digunakan adalah cara tuang (pour plate method). Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah cemaran koliform pada daging ayam suwir bubur ayam yang dijual di Dramaga Bogor adalah 4,25 x 105 ± 2,74 x 105. Cfu/g. Jumlah koliform pada daging ayam suwir bubur ayam melebihi SNI sehingga dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan masyarakat.
ANALISIS MUTU SELAI PEPAYA TERHADAP PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA DAN GULA PASIR Jabar, Jabar; Nurman, Salfauqi; Fitriyana, Liya
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 1 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i1.2451

Abstract

Buah pepaya termasuk salah satu komoditas pertanian yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Buah pepaya banyak mengandung vitamin A, B, dan C yang baik bagi kesehatan. Buah pepaya merupakan buah yang memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga buah pepaya memiliki masa simpan yang rendah. Untuk meningkatkan masa simpan buah pepaya dapat dilakukan dengan inovasi pengolahan produk seperti selai pepaya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu selai pepaya terhadap pengaruh penambahan tepung maizena dan gula pasir. Model rancangan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan tepung maizena (P) yang terdiri dari 3 taraf (5, 7,5 dan 10%) dan konsentrasi gula pasir (G) yang terdiri dari 3 taraf (40, 50 dan 60 gram). Analisa dilakukan terhadap uji organoleptik, kadar air, total padatan terlarut, dan uji daya oles. Mutu terbaik dari selai pepaya pada penelitian adalah kombinasi P1G1 yaitu penambahan tepung maizena 5% dan penambahan gula 40 g yang menghasilkan nilai uji organoleptik rasa 3,90 (suka), aroma 3,77 (suka), warna 4,04 (suka), kadar gula sebesar 49,27%, total padatan terlarut 6,250Brix, dan daya oles 2,46 (agak halus).
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KAPPA-KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BUMBU RAWON BERBENTUK LEMBARAN BERBAHAN KARIER CMC DAN PATI SAGU Jeremiah, Chris Saphyra; Suseno, Thomas Indarto Putut
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 1 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (446.221 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v19i1.2448

Abstract

Edible film adalah salah satu bentuk perkembangan pangan yang mulai populer. Pembuatan bumbu rawon berbentuk lembaran adalah salah satu bentuk penerapan edible film yang masih jarang ditemukan. Rawon adalah kuliner khas Indonesia. Makanan dengan ciri utama kuah berwarna coklat kehitaman yang berasal dari keluak ini merupakan makanan khas Jawa Timur. Pati sagu adalah bahan yang masih jarang dipakai dalam pembuatan film, meskipun harganya murah, mudah didapatkan di dalam negri, dan mampu membentuk sistem lembaran yang berstruktur kompak, namun pati sagu memiliki kekurangan yaitu sifat film yang didapatkan rapuh sehingga diperlukan penambahan bahan lain, seperti CMC, yang tidak pernah digunakan tanpa adanya bahan lain dan karagenan, yang membantu pembentukan tekstur kokoh. CMC memiliki sifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau. Rancangan penelitian yang dipergunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi kappa karagenan. Penelitian ini menggunakan enam taraf perlakuan, yaitu konsentrasi kappa karagenan sebesar 0%; 0,4%; 0,8%; 1,2%; 1,6%; 2%, dengan empat ulangan untuk tiap perlakuan. Parameter yang diuji dari bumbu rawon berbentuk lembaran ini adalah sifat fisik (viskositas, daya larut, kadar air, dan water activity) serta sifat kimia (angka peroksida). Data penelitian diperoleh selanjutnya dianalisa secara statistik menggunakan uji analisa varian (ANOVA) pada α = 5%. Data yang menunjukkan adanya beda nyata pada uji ANOVA, dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Semakin tinggi penambahan kappa-karagenan pada bumbu rawon berbentuk lembaran, semakin tinggi pula kadar air (berkisar antara 9,77 hingga 20,64), aw (berkisar antara 0,603 hingga 0,604), dan viskositas kuah rawon yang dihasilkan (berkisar antara 12,975 hingga 32,225). Sedangkan daya larut (waktu pelarutan berkisar antara 52 detik hingga 125 detik) dan bilangan peroksida (berkisar pada 0,073-0,122 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan 0 bulan, 0,09-0,131 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan 1 bulan, dan 0,107-0,151 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan 2 bulan) semakin menurun dengan penambahan kappa-karagenan. Semua hasil pengujian menunjukkan adanya perbedaan nyata pada tiap penambahan karagenan ke dalam sistem bumbu rawon berbentuk lembaran.
ANALISIS SENYAWA BIOAKTIF PADA DAUN KEMANGI IMBO (Pycnarrhena cauliflora) YANG DIGUNAKAN SEBAGAI PENYEDAP ALAMI Puspita, Dhanang; Wulandari, Triastuti Setyo
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 1 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i1.2452

Abstract

Kemangi imbu atau sengkubak ((Pycnarrhena cauliflora) dimanfaatkan sebagai penyedap alami. Tumbuhan ini bisa dijadikan sebagai alternatif penggunaan MSG. Selain sebagai penyedap masakan, kemangi imbo juga memiliki senyawa bioaktif yang berpotensi dimanfaatkan dalam bidang farmasi, kosmetika dan pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui senyawa bioaktif yang terdapat dalam kemangi imbo. Metode yang digunakan adalah ekstraksi senyawa biokatif dengan menggunakan etanol dan dilakukan pemurnian dengan rotary vacuum evaporator dan selanjutnya dianalisis dengan GC-MS. Hasil analisis menunjukan terdapat 15 jenis senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan, anti kanker, anti jerawat, anti bakteri/biotik, insektisda alami, dan perisa alami.
KARAKTERISTIK PENGERINGAN ANDALIMAN (Zanthoxylum Acanthopodium DC.) DENGAN PENGERING SWIRL FLUIDIZED BED Simanjutak, Melvin Emil; Widyawati, Paini Sri
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 1 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (856.224 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v19i1.2449

Abstract

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) yang sering dikenal sebagai merica Batak, sering digunakan sebagai bahan bumbu dalam masakan tradisional. Andaliman sulit dikonsumsi di daerah lain karena cepat busuk dan mudah ditumbuhi jamur. Untuk mencegah tumbuhnya jamur, andaliman perlu dikeringkan. Standar kadar air yang sesuai sebagaimana tanaman rempah lain adalah sekitar 10%. Andaliman mengandung berbagai senyawa volatil yang mudah menguap pada temperatur tinggi sehingga akan mengurangi aromanya yang khas. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap karakteristik andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.)dengan metode swirl fluidized bed. Pada penelitian ini, andaliman dikeringkan dengan metode swirl fluidized bed pada suhu cukup rendah yaitu 40, 45, dan 500C. Massa sampel untuk setiap percobaan adalah 200, 250, dan 300 gr. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan pada temperatur 500C dapat mengurangi kadar air dari 70% menjadi 6% selama 240 menit. Persamaan regresi untuk laju pengeringan mendekati model persamaan logaritmik normal.
PENGARUH PENGGUNAAN AIR SEDUHAN BELUNTAS TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA JELLY DRINK BELUNTAS Widyawati, Paini Sri; Ristiarini, Susana; Darmoatmodjo, Laurensia Maria Yulian Dwiputranti; Siregar, Christie Paulien; Lianel, Andreas Lukita
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 1 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (577.009 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v19i1.2459

Abstract

Jelly drink adalah sejenis minuman semi padat yang umumnya memiliki tampilan yang jelas dan tekstur kenyal. Jelly dibuat dari ekstrak buah-buahan dan gula menggunakan teknik merebus dengan penambahan zat pembentuk gel untuk membentuk tekstur kenyal. Pluchea indica Less adalah tanaman herbal yang biasanya dikonsumsi sebagai sayuran. Komoditas ini digunakan karena mengandung senyawa fitokimia, seperti tanin, sterol, fenol, flavonoid, terpenoid, saponin, alkaloid, dan glikosida jantung. Daun pluchea dapat digunakan sebagai teh herbal yang berpotensi sebagai sumber antioksidan dan antidiabetik. Air seduhan teh herbal dapat diaplikasikan untuk membuat jelly drink sehingga dapat menghasilkan jelly drink fungsional. Penggunaan daun beluntas sebagai bahan untuk membuat minuman agar dapat meningkatkan manfaat bagi kesehatan tubuh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan air seduhan bubuk daun beluntas terhadap perubahan sifat fisik dan kimia jelly drink beluntas. Desain penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi bubuk daun beluntas dalam air seduhan yang terdiri dari 6 tingkat perlakuan 0, 1, 2, 3, 4, dan 5% (b / v). Setiap perlakuan diulang lima kali. Parameter uji meliputi pH, sineresis pada hari penyimpanan 1, 4 dan 7, daya isap, tekstur,dan warna. Data menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi air seduhan bubuk bubuk beluntas semakin meningkat berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik dan kimia dari jelly drink. Semakin tinggi konsentrasi air seduhan menyebabkan semakin tinggi nilai pH, kekerasan dan cohesiveness jelly drink. Sedangkan nilai sineresis menurun seiring peningkatan konsentrasi air seduhan bubuk beluntas. Penambahan air seduhan bubuk beluntas menyebabkan jelly drink berwarna coklat. Pada konsentrasi air seduhan beluntas 1% didapatkan daya hisap dan nilai springiness tertinggi.

Page 1 of 1 | Total Record : 7

 1 

Filter by Year

2020 2020


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 20, No 2 (2021) Vol 20, No 1 (2021) Vol 19, No 2 (2020) Vol 19, No 1 (2020) Vol 18, No 2 (2019) Vol 18, No 1 (2019) Vol 17, No 2 (2018) Vol 17, No 1 (2018) Vol 16, No 2 (2017) Vol 16, No 1 (2017) Vol 15, No 2 (2016) Vol 15, No 1 (2016) Vol 14, No 2 (2015) Vol 14, No 1 (2015) Vol 13, No 2 (2014) Vol 13, No 1 (2014) Vol 12, No 2 (2013) Vol 12, No 1 (2013) Vol 11, No 2 (2012) Vol 7, No 1 (2008) Vol 6, No 2 (2007) Vol 5, No 1 (2004) Vol 4, No 1 & 2 (2003) Vol 2, No 1 (2001) Vol 1, No 2 (2000) Vol 1, No 1 (2000) More Issue