cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Published by Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Science,
Computer Science & IT
Arjuna Subject : -
Articles 173 Documents
 9   10   11   12   13 
PENGARUH PROPORSI TOMAT DAN PULP KULIT PISANG KEPOK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK LEATHER TOMAT-PULP KULIT PISANG KEPOK Pranata, Ignatius Ryan; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawati, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 16, No 2 (2017)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (105.955 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v16i2.1694

Abstract

Tomatoes are one of agricultural commodities that have high economic value and produced throughout the year. Tomatoes production year to year always increase and reached 950.385 ton in 2011. Number of tomatoes products is still very limited providing opportunities utilization of tomatoes into fruit leather products. Fruit leather containing 10-15% of water in a form of thin sheet that can be rolled. The quaskin pulp lity of good fruit leather is plasticy, elastic, and has a good gel form of which is determined by some components especially pectin, sugar and acid. Tomato leather which is produced with 100% tomato can not form a solid gel because pectin content in tomato is 4,63%. Therefore pectin from saba banana skin pulp is added to get a good result of it. Saba banana skin pulp has a high pectin content. Pectin content in saba banana skin pulp is 5,5%. The research design used was Randomized Group Design consisting one factor which is the proportion of tomatoes and saba banana skin pulp (100%:0%; 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%; 50%:50%). The parameters analyzed include physicochemical properties (moisture content, aw, texture (flexibility), pH, and colour) and the organoleptic properties (preference for texture, colour, and flavor). The proportion use of tomato increased moisture content, texture (gel strenght), on the other hand decreasing pH, lightness, redness, and yellowness of leather. The best proportion of tomato and banana skin pulp was at 70:30 which had pH 3.38, moisture content 11.79%, texture (gel strenght) 1.12 kg, lightness 43.8, redness 28.01, yellowness 18.9 with sensory scores of flavor, color, and texture were 5.2, 5.95, and 5 respectively with score 1-7.
PENGARUH PROPORSI AIR DAN ETANOL SEBAGAI PELARUT TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANGKAK BIJI DURIAN DENGAN METODE PHOSPHOMOLYBDENUM DAN DPPH Subianto, Christine; Srianta, Ignatius; Kusumawati, Netty
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 12, No 2 (2013)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v12i2.1487

Abstract

Angkak is rice fermented product by Monascus sp. Beside rice, durian seeds can be a substrate of Monascus sp. Monascus sp. produces some antioxidant metabolites during fermentation. The purpose of this research investigated the effect of proportion of water and ethanol as solvent for antioxidant activity of durian seeds angkak with phosphomolybdenum and DPPH method. The proportions of water and ethanol as solvents were 100:0 (E0) ; 80:20 (E20) ; 60:40 (E40) ; 40:60 (E60) ; 30:70 (E70) ; and 20:80 (E80) (v/v). ANOVA’s result (α=5%) showed that proportion of water and ethanol as solvent interacted pigment content and antioxidant activity of durian seeds angkak. Yellow pigment was dominant pigmen in durian seeds angkak. Ethanol 40% was most effective solvent and ethanol 80% was not effective solvent to extraction durian seeds angkak pigment. The higher antioxidant activity of durian seeds angkak was ethanol 40% (0,5876 mg AAE/g sample (wb)) for DPPH method and ethanol 0% (6,7899 mg AAE/g sample (wb) and 6,4247 mg GAE/g sample (wb)) for phosphomolybdenum method.
PERUBAHAN KADAR SENYAWA BIOAKTIF DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS ORGANIK HITAM VARIETAS Jawa DENGAN PENGEMAS POLIPROPILEN SELAMA ENAM BULAN PENYIMPANAN Kohartono, Gabriella; Sutedja, Anita Maya; Widyawati, Paini Sri
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 13, No 2 (2014)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (196.003 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v13i2.1504

Abstract

The importance of health awareness has increased so the consumption of organic products has increased. Java varieties black organic rice is one of the local organic rice grown in Indonesia. Pigmented rice contains bioactive compounds that can act as antioxidants. Rice needs to be packaged to minimize damage and facilitate the storage using polypropylene (PP) packaging. The results showed an increase in the yield, bioactive compounds, and antioxidant activities during storage. The highest yield of black rice (12.08 ± 0.03% dry basis) was at the 4th month. Total phenol of black rice (10.55 ± 0.29 mg Gallic Acid Equivalent/g dry basis) and total anthocyanins (0.04 ± 0.00 mg Cyanidin-3-Glucoside Equivalent/g dry basis) was the highest at 3rd month, total flavonoids (2.10 ± 0.11 mg Catechin Equivalent/g dry basis) at 6th month, the free radical DPPH scavenging (1.53 ± 0.03 mg GAE/g dry basis) activity at 3rd month, and the iron reducing power (31.31 ± 2.05 mg GAE/g dry basis) at 4th month.
PERUBAHAN KADAR SENYAWA BIOAKTIF DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS ORGANIK MERAH VARIETAS LOKAL DALAM KEMASAN POLIPROPILEN DENGAN VARIASI LAMA PENYIMPANAN Monika, Pricila; Widyawati, Paini Sri; Sutedja, Anita Maya
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 13, No 1 (2014)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v13i1.1493

Abstract

The increasing of health awareness in the society motivated them to consume food that gives values in health, such as organic rice (Oryza sativa L.). Nowadays, red rice became very popular because of their healthy benefit as source of antioxidant. Red rice Saodah variety is the most developed colored rice in Sleman, Yogyakarta. The shelf life of colored rice is around six months. During storage the bioactive compounds and antioxidant activities of the red rice will be changed. One way to inhibit that changes is by using polypropilen (PP) as packaging. The results showed that storage time increased the yield, bioactive content, and antioxidant activity of red rice, but decreased the total anthocyanin. The highest yield of the red rice is in the 4th month (11.86±0.04%) but after that will be decreased. The highest total phenolic (21.49±1.21 mg GAE/g) and total flavonoid (4.38±0.29 mg CE/g) is in the 5th month and decreased in the 6th month. The highest iron reducing power (39.53±6.05 mg GAE/g) is in the 4th month and decreased in the 5th and 6th month, and free radical scavenging activity increased until the 3rd month (1.81±0.16 mg GAE/g) and after that will be decreased.
PENGARUH PERBEDAAN PERSENTASE PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM BERAS MERAH Bakti, Andrea Tania; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawati, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 16, No 2 (2017)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v16i2.1691

Abstract

Red rice is a type of rice that is generally consumed by milling into red rice with husk still attached to the endosperm. In recent years the consumption of red rice in Indonesia begin increase and is popularized as a healthy lifestyle. One type of product that can be extended the use of red rice is red rice ice cream. Besides its high nutrition, red rice ice cream has a distinctive advantage of anthocyanin and also contains red rice flavor that characterizes the product. Ice cream has a creamy taste, easily melts in the mouth and soft texture. The texture is influenced by the presence of fat in the ice cream which helps to trap air (whipping process) that affect the amount and size of ice crystals formed. In this study the making of red rice ice cream is using red rice milk with a very small fat content in (1-2.9%), causing some differences in the physical and organoleptic properties of the ice cream. To help improve the texture of ice cream, the addition of full cream milk with a concentration of 8-13% is needed. The experimental design uses Randomized Block Design (RBD) which will be replicated five times for each treatment. Parameters that will be analysed in this study are the physicochemical parameters and organoleptic, including overrun percentage, hardness, melting rate, and organoleptic characteristics (texture, taste, flavor). Obtained data will be statistically analyzed to determine whether there are significant differences in the percentage of full cream milk powder to the parameters using ANOVA (Analysis of Variance) at α = 5%. If there is a significance difference, then it will be continued with DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) at α = 5% to determine which treatments were significantly different. The addition of full cream milk affect the overrun percentage, hardness, melting rate , and organoleptic characteristics (texture, flavor, taste) . The study result shows that overrun percentage is 16.58-22.77% and hardness is 89.07-1191.01 gram. The most preffered treatment is the addition of 13% full cream milk.
PENGARUH PENGGUNAAN GARAM RENDAH NATRIUM PADA IKAN ASIN TENGGIRI PAPAN (Scomberomorus guttatus) Erawati, Christina Mumpuni; Putri, Loly Olivia
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (308.391 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2154

Abstract

Masyarakat Kalimantan Selatan umumnya gemar makan ikan asin sejak dahulu kala. Di lain pihak, prevalensi hipertensi Kalimantan Selatan tertinggi di Indonesia (Kemenkes RI, 2018). Salah satu faktor resiko hipertensi adalah asupan natrium pada garam, hal ini berperan penting pada mekanisme timbulnya hipertensi. Produk ikan asin rendah natrium diharapkan dapat menjadi alternatif bagi masyarakat yang menyukai ikan asin dengan tetap mempertahankan tekanan darah dalam batasan normal. Permasalahan sekaligus tujuan yang dibahas pada penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggunaan garam rendah natrium (GRN) pada pengolahan ikan asin tenggiri papan terutama kadar protein, kadar natrium dan daya terima ikan asin tenggiri papan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi ikan asin tenggiri papan adalah 17,98% (P3), dan terendah adalah 3,65% (P0). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi GRN yang diberikan, maka kadar protein yang dihasilkan produk ikan asin juga semakin tinggi. Kadar natrium ikan asin tenggiri papan yang tertinggi adalah 11,7% (P0), sedangkan yang terendah adalah 2,02% (P1). Hal ini menunjukkan bahwa perendaman ikan tenggiri papan pada GRN signifikan menurunkan kadar natrium pada produk ikan asin tenggiri papan namun makin tinggi konsentrasi GRN yang digunakan, kadar natrium yang dihasilkan produk ikan asin justru semakin tinggi. Dengan kata lain dapat dinyatakan bahwa jika ingin menghasilkan produk olahan pangan dengan kadar natrium rendah, penggunaan GRN signifikan berpengaruh namun dalam jumlah yang perlu dibatasi. Sementara dari hasil pengujian daya terima, rata-rata panelis menyukai P2 untuk karakter warna dan bau, P3 untuk karakter tekstur dan P1 untuk karakter rasa.
PENGARUH KONSENTRASI HPMC (HIDROXYPROPYL METHYL CELLULOSE) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK VELVA JERUK MANIS A., Kevin Oktajaya L.; Suseno, Thomas Indarto Putut; Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v17i2.1890

Abstract

Velva adalah salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari hancuran buah (puree). Penggunaan jeruk manis sebagai bahan baku pembuatan velva sangat berpotensi terkait dengan produktivitasnya yang tinggi di Indonesia. Ciri-ciri velva yang baik adalah tekstur halus, tidak mudah meleleh, kenampakan seragam, warna menarik, dan citarasa yang sesuai dengan buah aslinya. Upaya untuk menghasilkan velva yang baik dapat diatasi dengan penambahan hidrokoloid berupa HPMC (Hidroxyproyl Methyl Cellulose). Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi HPMC yang terdiri dari tujuh level (0,6%; 1,0%; 1,4%; 1,8%; 2,2%; 2,6%; dan 3,0%), dengan tiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter penelitian terhadap sifat fisik (viskositas, overrun, dan laju pelelehan) dan sifat organoleptik (sandness, kesukaan terhadap pelelehan di dalam mulut, dan flavor) dari velva. Data dianalisis secara statistik dengan ANOVA pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test) pada α = 5%. Berdasarkan hasil uji ANOVA pada α = 5% diketahui bahwa konsentrasi HPMC berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (viskositas, overrun, dan laju pelelehan) serta sifat organoleptik (pelelehan di mulut dan sandness). Range viskositas sebelum dan sesudah aging sebesar 0,2925-0,8275 cP dan 0,4150-0,9950 cP, overrun 6,28-16,87%. Nilai kesukaan panelis terhadap pelelehan di dalam mulut 5,96, sandness 5,78 dan flavor 5,20.
PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN KELEMBUTAN SILKEN TOFU EDAMAME (Glycine max L. Merill) Wahono, Steven Adiputra; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (570.377 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2167

Abstract

Edamame (Glycine max L. Merrill) merupakan salah satu jenis kacang kedelai yang banyak ditemui di daerah tropis di kawasan Asia dan Amerika. Keunggulan edamame dibanding kedelai kuning (Glycine max) antara lain kandungan antitripsin, dan lemak total yang lebih rendah. Edamame juga memiliki kandungan protein sekitar 11%, yang cukup untuk dimanfaatkan dalam pembuatan silken tofu. Silken tofu memiliki karakteristik yang lembut dan kompak, serta dapat mempertahankan bentuknya ketika diiris. Silken tofu merupakan jenis tahu yang dibuat dengan koagulan glucono-δ-lactone (GDL) dan tidak dilakukan proses pengepresan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, silken tofu edamame menghasilkan tekstur yang tidak kompak, mudah hancur dan mengalami sineresis selama penyimpanan. Oleh karena itu ditambahkan sejumlah pati, yaitu maizena untuk memperbaiki karakteristik silken tofu yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame yang meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan) dengan penambahan berbagai konsentrasi maizena. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan tujuh taraf konsentrasi maizena (0%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1%; 1,25% dan 1,5%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Penambahan maizena bertujuan untuk memperkokoh tekstur silken tofu dan menurunkan tingkat sineresis. Parameter uji yang dilakukan meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi maizena memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame. Peningkatan konsentrasi maizena akan menurunkan kadar air (93,96%-91,16%) serta meningkatkan firmness (1,9144 N- 2,8433 N). Konsentrasi maizena hingga 0,75% menurunkan sineresis, namun akan meningkat jika konsentrasinya lebih tinggi. Nilai pH tidak berbeda nyata antar perlakuan, sedangkan tingkat kelembutan akan menurun pada konsentrasi maizena diatas 1,25%.
PENGARUH PENAMBAHAN STARTER DAN WAKTU INKUBASI: DARK COKLAT (Theobromo cacao L.) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS MINUMAN PROBIOTIK Mulyani, Hani; Sundowo, Andini; Filailla, Euis; Ernawati, Teni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 1 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i1.1984

Abstract

Pada pembuatan yogurt terjadi konversi gula susu (laktosa) menjadi asam laktat melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Konsentrasi stater dan waktu fermentasi yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa menjadi asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan stater dengan variasi sebesar : 1, 5, 10, 15 dan 20% dan waktu fermentasi pada 24 jam dan 48 jam terhadap asam laktat. Parameter yang diuji diantaranya adalah pH, kadar laktosa, kadar protein, kadar asam lakat, dan aktivitas antioksidan. Parameter yang diuji dari hasil proses fermentasi adalah pH, laktosa, asam laktat, protein terlarut. Pengujian laktosa dan asam laktat dilakukan dengan menggunakan HPLC, pengujian konsentrasi protein terlarut dengan menggunakan metode Lowry. Asam laktosa dan asam laktat tertinggi diperoleh dari fermentasi dengan variasi konsentrasi BAL starter 15% dalam waktu fermentasi selama 24 jam. Hasil analisis % inhibisi pada yogurt konsentrasi stater 10% dan waktu fermentasi 48 jam tanpa penambahan dark coklat dan penambahan dark coklat menunjukkan % inhibisi antioksidan paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya sebesar 20,84 % dan 95,58%. Hasil penelitian Variasi starter konsentrasi BAL dan lamanya proses fermentasi tidak mempengaruhi pH dan kadar protein terlarut.
ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK FOOD BAR DARI LEGUM LOKAL PULAU TIMOR, NUSA TENGGARA TIMUR (NTT) Puspita, Dhanang; Sihombing, Monang; Seilatuw, Marthina Meylani
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v17i2.1886

Abstract

Indonesia memiliki beragam jenis legum atau kacang-kacangan lokal. Beberapa di antaranya berasal dari Pulau Timor – Provinsi Nusa Tenggara Timur yang kaya akan nilai gizinya, terutama kandungan karbohidrat, lemak dan protein. Namun biasanya oleh masyarakat lokal hanya diolah dan dikonsumsi bersama jagung bose, yang di mana dalam proses pemasakannya yang sangat lama bisa saja merusak dan menurunkan nilai gizi dari legum tersebut. Pemanfaatan legume lokal dari Pulau Timor untuk pembuatan food bar dikarenakan food bar merupakan produk siap makan yang praktis, mudah dibuat, bernutrisi tinggi, bisa diolah dari bahan pangan apa saja, dan memiliki daya simpan yang lama. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan legum dari Pulau Timor NTT dalam pembuatan food bar dan menganalisis kandungan nutrisinya serta melihat tingkat penerimaannya. Pembuatan food bar dilakukan dengan 2 perlakuan yaitu P1 (sampel kacang ditepungkan), dan P2 (sampel kacang ditanak hingga lunak). Analisis meliputi analisis proksimat, dan analisis organoleptik. Sampel food bar P1 memiliki kadar air 6,02%, kadar abu 2,13%, protein 12,58%, lemak 27,51%, karbohidrar 51,76%, dan serat kasar 14,02%. Sedangkan sampel food bar P2 memiliki kadar air, 8,12%, kadar abu 2,03%, protein 10,48%, lemak 27,33%, karbohidrat 52,03%, dan serat kasar 12,52%. Hasil uji organoleptik pada kedua jenis perlakuan yang berbeda sampel food bar P1 dan P2 memperoleh penilaian skala hedonik rata-rata untuk atribut rasa, tekstur, dan aroma dari skala 3 – 4 (cukup suka – suka) dari panelis umum (masyarakat umum) maupun panelis khusus (masyarakat asli NTT).

Page 11 of 18 | Total Record : 173

 9   10   11   12   13 

Filter by Year

2000 2021


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 20, No 2 (2021) Vol 20, No 1 (2021) Vol 19, No 2 (2020) Vol 19, No 1 (2020) Vol 18, No 2 (2019) Vol 18, No 1 (2019) Vol 17, No 2 (2018) Vol 17, No 1 (2018) Vol 16, No 2 (2017) Vol 16, No 1 (2017) Vol 15, No 2 (2016) Vol 15, No 1 (2016) Vol 14, No 2 (2015) Vol 14, No 1 (2015) Vol 13, No 2 (2014) Vol 13, No 1 (2014) Vol 12, No 2 (2013) Vol 12, No 1 (2013) Vol 11, No 2 (2012) Vol 7, No 1 (2008) Vol 6, No 2 (2007) Vol 5, No 1 (2004) Vol 4, No 1 & 2 (2003) Vol 2, No 1 (2001) Vol 1, No 2 (2000) Vol 1, No 1 (2000) More Issue