Garuda - Garba Rujukan Digital

KAJIAN PROPORSI DAGING SAPI DAN WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR, WARNA DAN SENSORIS DENDENG GILING OVEN Setijawaty, Erni; Suseno, Thomas Indarto Putut; Andriani, Timara
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Dendeng merupakan salah satu produk Intermediate Moisture Food (IMF). Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah kemudian dikeringkan menggunakan bantuan sinar matahari selama 1 hingga 2 hari dan pada penyajiannya dilakukan penggorengan. Dendeng yang diproses dengan cara ini memiliki tekstur yang keras dan liat serta warna yang cenderung gelap. Pengeringan dendeng menggunakan oven pada suhu 100â° C hanya memerlukan waktu sekitar 1 jam dan menghasilkan dendeng yang siap untuk dikonsumsi. Penambahan wortel pada dendeng oven dapat menghasilkan dendeng yang empuk dan lebih juicy.Wortel memiliki kandungan gizi yang baik.Wortel juga memiliki serat pangan dan karotenoid sebagai antioksidan yang memberi efek positif bagi kesehatan.Tingginya serat pangan dan pigmen karoten pada wortel diduga dapat mempengaruhi tekstur dan warna serta sifat sensoris dendeng giling oven. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi daging sapi dan wortel dengan tujuh taraf perlakuan yaitu 100:0, 92,5:7,5, 85:15, 77,5:22,5, 70:30, 62,5:37,5, 55:45 (b/b) dengan 4 ulangan tiap perlakuan dengan pengujian analisis varian dengan taraf sigifikansi 5%. Paramater yang diuji adalah tekstur (hardnes), warna dan kesukaan terhadap tekstur serta kadar serat pada perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh proporsi daging sapi dan wortel pada tekstur berkisar (1337,344-4054,387 g) dan kesukaan terhadap tekstur berkisar 3,81-5,41 yaitu mulai agak tidak suka hingga agak suka sedangkan parameter warna diperoleh nilai â° hue berkisar 13,0-29,1 yaitu warna merah ungu sampai merah, perlakuan terbaik berdasarkan kesukaan terhadap tekstur yaitu pada proporsi daging sapi dan wortel sebesar 85:15 dengan kadar serat pangan sebesar 2,81%.

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ENKAPSULAN DALAM PROSES PEMBUATAN SERBUK ANTOSIANIN DARI KUBIS MERAH DAN BUNGA TELANG Putri, Novita Ika; Chance, Melvern Jan; Rahardjo, Priska Adina Chandra; Ananingsih, Victoria Kristina
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 1 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Penggunaan pewarna alami di bidang pangan terus meningkat karena sifatnya yang memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Bahan alami yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai pewarna alami antara lain kubis merah (Brassica oleraceavar. capitate f. rubra) dan bunga telang (Clitoria ternatea). Kedua bahan tersebut memiliki kandungan pigmen antosianin yang tinggi, namun pigmen ini mudah terdegradasi oleh panas dan pH. Proses enkapsulasi menggunakan bahan maltodekstrin dan isolate protein kedelai diharapkan dapat menjaga kestabilan antosianin serbuk kubis merah dan bunga telang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan enkapsulan(maltodekstrin dan isolate protein kedelai) pada berbagai konsentrasi (5%, 10% dan 15%)terhadap karakteristik fisik dan kimia serbuk pewarna ekstrak kubis merah dan bunga telang. Analisa fisiokimia yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, analisa total antosianin, analisa aktivitas antioksidan, daya larut, dan stabilitas warna pada suhu 30oC, 60oC dan 100oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enkapsulan maltodekstrin mempunyai kecenderungan menghasilkan serbuk dengan warna ungu dan isolat protein kedelai akan menghasilkan warna biru. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin akan menyebabkan penurunan total antosianin dan aktivitas antioksidan, namun menyebabkan peningkatan rendemen, kecerahan warna (L*), intensitas warna (a* dan b*), serta kelarutan. Selain itu, untuk serbuk pewarna dengan enkapsulan berupa isolat protein kedelai, peningkatan konsentrasi isolat protein kedelai menyebabkan peningkatan rendemen, serta intensitas warna (b*), namun menyebabkan penurunan total antosianin, aktivitas antioksidan, kecerahan warna, intensitas warna (a*), serta kelarutan. Serbuk pewarna dengan maltodekstrin 5% mampu melindungi antosianin dalam ekstrak secara optimum.

ANALISIS SENYAWA BIOAKTIF DALAM MINYAK SENGKAWANG (Shorea Sumatrana) DENGAN GC-MS Puspita, Dhanang; Wulandari, Triastuti Setyo; Wahyu, Franszesca Dwi; Rahardjo, Monika
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Sengkawang adalah buah yang memiliki nama ilmiah (Shorea sumatrana) atau meranti yang mengandung lemak nabati yang bermanfaat bagi tubuh dan dapat diaplikasikan menjadi penyedap nasi, obat, coklat dan lem. Dalam biji Sengkawang terdapat senyawa golongan asam lemak dengan berbagai manfaat untuk kesehatan, pangan dan kosmetik. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis komponen dan manfaat senyawa bioaktif pada minyak Sengkawang. Metode yang digunakan adalah mengekstrak minyak dengan pelarut hexana dan analisis metode GC-MS. Penelitian dilakukan di laboratorium Biokimia Fakultas Biologi UKSW dan laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan Januari-Maret 2019. Terdapat 20 senyawa bioaktif yang berhasil diidentifikasi dari minyak Sengkawang yang bermanfaat dibidang pangan, farmasi, gizi dan kosemetik. Berdasarkan 20 senyawa bioaktif yang dianalisis minyak Sengkawang mengandung senyawa golongan asam lemak essensial yang bermanfaat diantaranya antioksidan, anti kanker, anti inflamasi dan anti jamur.

PENGARUH PROPOSI DAGING SAPI DAN BUAH MANGGA MANALAGI MUDA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG GILING Josopandojo, Brigitta; Suseno, Thomas Indarto Putut; Setijawati, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Dendeng sapi adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Produk dendeng merupakan produk sumber protein hewani. Produk dendeng di pasaran tidak memiliki variasi rasa sehingga dilakukan inovasi untuk mengembangkan produk dendeng. Usaha diversifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan memanfaatkan buah mangga muda. Selain menambah cita rasa, penggunaan mangga Manalagi muda juga dapat menambah nilai serat dari produk dendeng itu sendiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging sapi dan buah mangga Manalagi muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi buah mangga Manalagi muda yang terdiri dari tujuh taraf: 0%; 7,5%; 15%; 22,5%; 30%; 37,5%; dan 45%. Ulangan dilakukan sebanyak empat kali. pH adonan, kadar air, aktivitas air, dan kesukaan terhadap warna semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi buah mangga Manalagi muda. Kesukaan terhadap tekstur dan rasa meningkat dari konsentrasi buah mangga Manalagi muda 0% hingga 22,5% dan turun mulai konsentrasi 30% hingga 45%. Kesukaan terhadap kemudahan ditelan meningkat dimulai dari konsentrasi buah mangga Manalagi muda 0% hingga 15% dan menurun dimulai dari konsentrasi 22,5% hingga 45%. Dendeng giling dengan pengunaan 22,5% buah mangga Manalagi muda merupakan perlakuan terbaik dengan rata-rata pH adonan 5,17; kadar air 16,76%; dan aktivitas air 0,627. Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna 4,67; tekstur 5,15; rasa 5,17 dan kemudahan ditelan 4,76.

PENGARUH KONSENTRASI KARAGINAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MURBEI (MORUS NIGRA L.) LEMBARAN Samantha, Kezia; Suseno, Thomas Indarto Putut; Utomo, Adrianus Rulianto
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Selai murbei lembaran merupakan modifikasi produk selai oles yang dibentuk menjadi lembaran kompak, plastis, dan tidak lengket. Selai lembaran lebih praktis dalam preparasi dan penyimpanannya. Selai lembaran membutuhkan gelling agent yakni, agar batang dan karaginan untuk memberikan tekstur kompak dan padat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karaginan yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,75% (P2); 1,00% (P3); 1,25% (P4); 1,50% (P5); 1,75% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi karaginan mempengaruhi kadar air, tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness), serta organoleptik (rasa, warna, dan tekstur) selai murbei lembaran. Peningkatan konsentrasi karaginan menyebabkan penurunan kadar air, tingkat sineresis, dan adhesivenss sedangkan hardness dan cohesiveness semakin meningkat. Warna selai murbei lembaran adalah ungu kemerahan (campuran warna biru dan merah dengan intensitas rendah. Perlakuan terbaik diperoleh dari luas area spider web berdasarkan uji kesukaan organoleptik dan aktivitas antioksidan. Luas terbesar dihasilkan selai murbei lembaran dengan penambahan karaginan 1,00% dengan kadar air 42,59%; hardness 817,88 g; cohesiveness 0,170; adhesiveness -716,76 g.s; dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa 5,1122; warna 5,0695; tekstur 5,0878; dan aktivitas antioksidan 6,8590 dengan standar nilai skor 1-7.

OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI BAHAN-BAHAN MINUMAN TRADISIONAL INDONESIA Mardhiyyah, Yunita Siti; Nurtama, Budi; Wijaya, C. Hanny
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 1 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Indonesia dikenal akan kearifan lokal dengan potensi pangan fungsional berupa minuman-minuman tradisional.Produk minuman tradisional dibuat dari ekstraksi bahan alami seperti rimpang jahe dan temulawak, daun tanaman kumis kucing, serta kayu secang.Kemampuan bioaktif minuman salah satunya dipengaruhi oleh efektivitas ekstraksi komponen fitokimia dari bahan-bahan minuman.Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan proses ekstraksi yang optimal dari bahan-bahan minuman tradisional Indonesia, yaitu kumis kucing, secang, jahe dan temulawak. Optimasi waktu ekstraksi daun tanaman kumis kucing dan kayu secang dikembangkan menggunakan Response Surface Methodology dengan software Design Expert 7,0. Proses ekstraksi optimum dari daun tanaman kumis kucing dan kayu secang didapatkan selama 30 menit pemanasan dalam air dengan perbandingan bahan dan air 1:25. Persamaan matematika dapat digunakan untuk memprediksi total fenol dan aktivitas antioksidan ekstrak. Peningkatan skala menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan dan total fenol pada ekstrak daun tanaman kumis kucing dan kayu secang. Pada skala pilot plant nilai aktivitas antioksidan 2508,9 ppm AEAC dan total fenol 926,6 ppm GAE untuk ekstrak kumis kucing dan nilai aktivitas antioksidan 1601,7 ppm AEAC dan total fenol 1319,9 ppm GAE untuk ekstrak kayu secang. Efisiensi dan efektivitas proses ekstraksi jahe diperoleh melalui pemblansiran dengan direndam air panas (90-95oC) selama 3 menit, sedangkan temulawak tidak perlu dilakukan pemblansiran. Ekstraksi jahe dengan cara tersebut mampu memberikan total fenol 2294,6 ppm GAE dan rendemen 61,1%. Prosedur ekstraksi optimum pada temulawak memberikan total fenol ekstrak 5621,8 ppm GAE dan rendemen 46,9%. Ekstrak optimum yang didapatkan dapat digunakan untuk formulasi minuman fungsional dengan berbagai manfaat bagi kesehatan

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KECEPATAN RESPIRASI: MODEL RESPIRASI PISANG "CAVENDISH" Utomo, Adrianus Rulianto
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 4, No 1 & 2 (2003)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v4i1 & 2.2386

A respiration model, based on enzyme kinetic, was proposed for predicting respiration rates of Cavendish Banana as a function of O2 and CO2. Respiration rate were measured with the close system. Cavendish Bananas were kept in close glass jars, covered with rigid cover. Sampling of head space gas was done every 2x24 hr for 3 weeks and the gas were analyzed for O2 and CO2 by gas chromatography. The experiments were conducted at 10Â°C (refrigeration), 20Â°C (air conditioner room) and 30Â°C (room temperature). It was found that maximum respiration rate was affected by storage temperature. Using the Arrbenius plot, it showed that the higher storage temperature the faster respiration rate.

PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM LAKTAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA RICE PAPER BERBAHAN BAKU BERAS IR 64 Sari, Theresia Rosita; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 1 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Rice paper merupakan makanan hasil diversifikasi beras yang dikenal di Asia, berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 0,1-0,2 mm, berwarna putih transparan dan dapat disajikan dengan berbagai isian. Karakteristik rice paper secara umum adalah memiliki elastisitas tinggi dan mudah direhidrasi sehingga rice paper dapat digulung. Varietas beras yang digunakan pada penelitian adalah IR 64 karena memiliki kadar amilosa 26,58% yang dapat digunakan untuk membuat rice paper. Berdasarkan penelitian pendahuluan, rice paper yang dihasilkan dengan menggunakan beras saja maupun dengan penambahan tapioka memiliki karakteristik mudah hancur, daya rehidrasinya rendah dan kurang elastis, sehingga perlu ditambahkan kalsium laktat untuk memperbaiki karakteristik rice paper. Ion kalsium dari Ca-laktat akan berikatan dengan pati beras sehingga membentuk struktur matrix yang dapat meningkatkan pengikatan air sehingga daya rehidrasi serta elastisitas rice paper akan meningkat. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia produk rice paper. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 1 faktor untuk parameter kadar air, Î±w, daya rehidrasi, kekakuan dan elongation. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi kalsium laktat yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan yakni 0%(b/b); 0,5%(b/b); 1,0%(b/b); 1,5%(b/b); 2,0%(b/b); 2,5%(b/b); 3,0%(b/b), dengan empat kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi kalsium laktat memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia rice paper. Peningkatan konsentrasi kalsium laktat akan menurunkan kadar air (11,89%-13,69%) dan Î±w (0,68-0,71) rice paper serta meningkatkan daya rehidrasinya (91,41%-112,61%). Konsentrasi kalsium laktat hingga 2,5% menurunkan kekakuan (31,294â€“555,08 N/m) dan meningkatkan elongation (11,282â€“35,957 mm) rice paper.

KAJIAN FAKTOR PENENTU MASA SIMPAN PRODUK BUBUK BUMBU DENGAN CARRIER MALTODEKSTRIN DE-12 DAN DE-18 Widjajaseputra, Anna Ingani; Srianta, Ignatius; Handayani, Yashinta Natalia
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 4, No 1 & 2 (2003)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v4i1 & 2.2382

Seasoning powder is very useful in modern life. Seasoning powder can make certain food preparation easier, such as fried chicken, fried shrimp etc. The problem are discoloration and free flowing ability due to the increasing of reducing sugar content during storage. The objective of this research is to study on dominant factors of shelf-life of seasoning powder using maltodextrine, DE-12 and DE-18 as "carrier". A Complete Randomized Design has been used, with two levels of Dextrose Equivalent of maltodextrin, DE-12 and DE-18, respectively. Measured parameters are moisture content, water activity, reducing sugar content, free flowing and color. All data from five replicates were analyzed statistically using t test and set at Pd" 0.05. The research result indicate that the dominant factors of shelf-life are free flowing and color. Seasoning powder using DE-12 has 6 weeks shelf-life and the other one using DE-18 has 4 weeks shelf-life.

KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN MAIZENA PADA PEMBUATAN SOSIS SAPI RENDAH LEMAK (Low Fat Beef Sausage) Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa; Srianta, Ign.; Natria, Ursula Angelika
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 5, No 1 (2004)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v5i1.2387

Sausage is chopped and seasoned meat product with high nutritional value. Sausage was usually made of animal fat, but many people prefer to avoid too much animal fat consumption. This present research, beef sausage was made of corn oil (it was called low fat beef sausage. The aim of the research was to determine the effect of the substitution of wheat flour with maize on the physichochemical and sensory properties and to find the best proportion of wheat flour substitution. Block Randomized Design with single factor, i.e. the proportion of wheat flour and maize (3%: 0; 2,5%:0,5%; 2%:1%; 1,5%:1,5%; 1%:2%; 0,5%:2,5%; 0:3%) was used. The result of this research showed that wheat flour substitution with maize increased moisture and fat content, but decreased the protein content of the sausage. The substitution also increased juiciness, compactness, hardness and cohesiveness of the low fat beef sausage. Substitution of wheat flour at the proportion of wheat flour and maize 1.5%:1.5% resulted in the best properties of low fat beef sausage.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota surabaya,

Jawa timur

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota surabaya, Jawa timur INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota surabaya,

Jawa timur

INDONESIA