cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.
Arjuna Subject : -
Articles 708 Documents
 22   23   24   25   26 
PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK KEMIRI DAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita Moschata) TERHADAP KANDUNGAN Β-KAROTEN, DAN SENSORIK COOKIES Meliani, Sri; ansharullah, ansharullah; Rejeki, sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (121.334 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5401

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to study the effect of the addition of candlenut powder and pumpkin flour on theassessment of organoleptic and β-carotene content of cookies. This study used a completely randomized design(CRD) with 5 treatments, namely N1 (100% of pumpkin flour), N2 (5% of candlenut powder and 95%of pumpkinflour), N3 (10% of candlenut powder and 90% of pumpkin flour), N4 (15% of candlenut powder and 85% ofpumpkin flour) and N5 (20% of candlenut powder and 80% of pumpkin flour). The results showed that theorganoleptic assessment of all treatments favored panelists, namely treatment N1 including of color, aroma, tasteand texture 3.53% (light brown), 2.97% (not typical pumpkin and candlenut), 4, 17% (sweet), 4.33% (crispy),respectively. Water, ash, protein, fiber, carbohydrate and ß-carotene contents of N1 samples were 7.53%, 3.36%,13.42%, 3.48%, 31.69 % and 0.48%. Based on the results of the study, it can be concluded that the products ofcookies with the formulation of addition candlenut powder and pumpkin flour had a good value and can beaccepted by the panelists.Keywords:candlenut powder, pumpkin flour, cookiesABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formulasi penambahan serbuk kemiri dan tepunglabu kuning terhadap penilaian organoleptik dan kandungan β-karoten produk cookies. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu N1 (tepung labu kuning 100%), N2(serbuk biji kemiri 5% dan tepung labu kuning 95%), N3 (serbuk biji kemiri 10% dan tepung labu kuning 90%), N4(serbuk biji kemiri 15% dan tepung labu kuning 85%) dan N5 (serbuk biji kemiri 20% dan tepung labu kuning80%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik dari semua perlakuan disukai panelis yaituperlakuan N1 terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur berturut-turut sebesar 3,53% (cokelat muda), 2,97%(tidak khas labu dan kemiri), 4,17% (manis), 4,33% (renyah). Kadar air, abu, protein, serat, karbohidrat dan ßkarotenpada sampel N1 berturut-turut yaitu 7,53 bb%, 3,36 bb%, 13,42 bb%, dan 3,48 bb%, 31,69 bb% dan0,48%. Berdasarkan Hasil penelitian, dapat disimpulkan produk cookies dengan formulasi penambahan serbukkemiri dan tepung labu kuning mempunyai nilai proksmat yang cukup baik dan dapat diterima oleh panelis.Kata kunci: serbuk biji kemiri, tepung labu kuning, cookies
PENGARUH PERENDAMAN KALSIUM KARBONAT (CaCO3) DAN NATRIUM METABISULFIT (NaS2O5) TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG PISANG KEPOK DAN PISANG TANDUK Gata, Getwin; ansharullah, ansharullah; sadimantara, muh syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (179.119 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5388

Abstract

ABSTRACT The study aimed to analyze the effect of sodium carbonate and sodium metabisulfite on organoleptic characteristics of banana flour as well as observing its nutrient content. This study used a completely randomized design with proportions of Saba banana/plantain (g) : immersed materials (%) of 100:0, 100:0.05 NaS2O5, 100:0.10 NaS2O5,100:0.15  NaS2O5, 100:0.3 CaCO3, 100:0.6 CaCO3, and 100:0.9 CaCO3. The observed variables were the organoleptic assessment and the nutritional values. The Saba banana product most preferred by panelists was the K5 treatment (100 g of saba banana: 0.3% CaCO3) with favorite rating scores of color, aroma, and texture reached 4.54 (like), 4.30 (like), and 4.36 (like), respectively. The product had 5.914% moisture content, 1.807% ash, 1.197% fat, and 4.828% protein. Meanwhile, the plantain product most preferred by panelists was the T5 treatment (100 g of plantain: 0.3% CaCO3) with favorite rating scores of color, aroma, and texture reached 4.54 (like), 4.79 (strongly like), and 3.90 (like), respectively. The product had 8.22% moisture content, 1.860% ash, 1.378% fat, and 5.058% protein.Keywords: Saba banana, plantains, organoleptic, and  nutritional value ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penggunaan natrium metabisulfit dan natrium karbonat terhadap sifat organoleptik produk tepung pisang serta untuk menentukan kandungan gizi dari produk tepung pisang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan kombinasi proporsi pisang kepok dan bahan perendam (pisang kepok (g) : bahan perendam (%)) 100:0; 100: 0,05 NaS2O5; 100: 0,10 NaS2O5; 100: 0,15 NaS2O5; 100: 0,3 CaCO3, 100: 0,6 CaCO3, 100: 0,9 CaCO3. Proporsi pisang tanduk dan bahan perendam (pisang tanduk (g) : bahan perendam (%)) 100:0; 100: 0,05 NaS2O5; 100: 0,10 NaS2O5; 100: 0,15 NaS2O5; 100: 0,3 CaCO3; 100: 0,6 CaCO3; 100: 0,9 CaCO3. Variabel yang diamati adalah penilaian organoleptik dan penentuan nilai gizi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik produk tepung pisang kepok yang disukai panelis terdapat pada perlakuan K5 (100 gram buah Pisang  Kepok segar dan 0,3 % CaCO3) dengan skor penilaian organoleptik warna 4,54% (suka), organoleptik aroma 4,30% (suka) dan organoleptik tekstur 4,36% (suka). Produk tepung pisang kepok yang dihasilkan pada perlakuan K5 mengandung kadar air sebesar 5,914%, kadar abu  1,807%, kadar lemak 1,197% dan kadar protein 4,828%. Sedangkan penilaian organoleptik produk tepung pisang tanduk yang disukai panelis terdapat pada perlakuan T5 (100 gram buah Pisang  Tanduk segar dan 0,3 % CaCO3) dengan skor organoleptik warna 4,54% (suka), organoleptik aroma 4,79% (sangat suka) dan organoleptik tekstur 3,90% (suka). Produk tepung pisang tanduk yang dihasilkan pada perlakuan T5 mengandung kadar air sebesar 8,22%, kadar abu  1,860%, kadar lemak 1,378% dan kadar protein 5,058%.Kata kunci : Pisang kepok dan pisang tanduk, tepung pisang, organoleptik dan  nilai gizi 
KARATERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI SERAT Ayu Andriani, Wa Ode Risky
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (141.808 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5407

Abstract

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of the formulation of red rice flour and cornflour on the organoleptic value and nutritional content of the snack bar. This study used a completelyrandomized design (CRD) with 3 replications. Treatment of S4 sample (60% of brown rice flour: 40% of cornflour) was the treatment most favored by panelists with a score of preference for color, flavor and texture were4.09 (like), 4.27 (like), 4.60 (like) and 4.13 (like). The proximate value of this sample including of water, ash,fat, protein, carbohydrate and crude fiber contents were 8.49%, 2.35%, 13.63%, 3.71%, 71.75 % and 3.57%,respectively. Snack bars based red rice flour and corn flour based had high fiber content and based onorganoleptic value can be accepted (preferred) by panelists.Keywords: Red rice flour, corn flour, snack barABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung beras merah dan tepungjagung terhadap nilai organoleptik dan kandungan gizi snack bar. Penelitian ini menggunakan RancanganAcak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Perlakuan S4 (Tepung beras merah 60% : Tepung jagung 40%)merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna, aromarasa dan tekstur berturut-turut sebesar 4,09 (suka), 4,27 (suka), 4,60 (suka) dan 4,13 (suka). Nilai proksimatsampel yersebut meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar seratkasar berturut-turut sebesar 8,49%, 2,35%, 13,63%, 3,71 %, 71,75 % dan 3,57%. Snack bar berbasis tepungberas merah dan tepung jagung memiliki kandungan serat yang tinggi dan berdasarkan penilaian organoleptikdapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Tepung beras merah, tepung jagung, snack bar
KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKTIVITASANTIOKSIDAN BERAS MERAH LOKAL BUTON UTARA Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017
Publisher : Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (25.875 KB)

Abstract

ABSTRAKPenelitian ini dimaksud untuk melihat dan menganalisis nilai proksimat beras merahlokal Buton Utara, karakteristik fisik seperti konsistensi gel, serta menganalisis aktifitasantioksidan beras merah lokal Buton Utara. Berdasarkan hasil penelitian diperolehkarakteristik proksimat kadar air, kadar abu, protein, lemak dan serat kasar berturutturut untuk beras merah lokal buton varietas Wakambe adalah 8.79 %. 1.26 %, 3.36 %,0.32 % dan 2.39 %. Sedangkan karakteristik proksimat kadar air, kadar abu, protein,lemak dan serat kasar berturut turut untuk beras merah lokal Buton varietas Waburiburiadalah 9.05 %, 1.13 %, 2.95 %, 0.51 %, 1.94 % konsistensi gel dari Wakambe danWaburiburi berkisar antara 83 -104 mm. Waburiburi memiliki nilai konsistensi gelsebesar 104 mm sedangkan Wakambe memiliki nilai konsistensi gel lebih rendahsebesar 83 mm. Hal ini berarti Waburiburi mempunyai tekstur nasi yang lebih lunakdan lebih lengket dibandingkan Wakambe . Varietas Wakambe memiliki % aktifitasantioksidan sebesar 85 % dan Nilai ICsebesar 70.86 ppm, Varietas Waburiburimemiliki % aktifitas antioksidan sebesar 88 % dan Nilai IC50sebesar 36.14 ppmKata kunci: Wakambe, Waburiburi, Proksimat, IC5050
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) PADA PRODUK COOKIES MAKANAN SELINGAN PENDERITA DIABETES TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI Saputra, Trinata; Ibrahim, Moh Nuh; Faradilla, R.H. Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (153.125 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5392

Abstract

Disetujui tanggal 9 Oktober 2018ABSTRACTThe study aimed to analyze the effect of bran flour and corn flour substitution on organoleptic assessment andnutritional value of cookies for diabetic patients. This study used a completely randomized design (CRD), which consisted offour treatments, namely (A) 100% wheat flour, (B) 80% rice bran flour : 20% corn flour, (C) 70% rice bran flour : 30% cornflour, (D) 60% rice bran flour : 40% corn flour. Substitution of bran flour and corn flour has a very significant effect (p <0.01)on organoleptic assessment (color, aroma, texture, and taste) and on chemical properties (moisture, ash, protein, fat, fiber,carbohydrate, and glucose fiber contents). The A treatment (100% wheat flour) was the most favored treatment by panelistswith favorite rating scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.97 (like), 4.00 (like), 3.83 (like), and 3.97 (like),respectively. The B treatment (80% rice bran flour and 20% corn flour) had the highest moisture, ash, protein, fat and fibercontents that reached 5.16%, 1.14%, 14.03%, 24.93%, and 7.50%, respectively. Meanwhile, the highest carbohydratecontent (70.19%) was obtained in treatment A (wheat flour 100%) while the highest glucose level (1.50%) was observed intreatment D (bran flour 60% and corn flour 40%). The higher the rice bran concentration, the higher the fiber levels and thelower the glucose levels of the cookies that met the national standards. The cookies were preferred by panelists.Keywords: cookies, rice bran, maize flour.ABSTRAKTujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung bekatul dan tepung jagung terhadappenilaian organoleptik dan nilai gizi cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari4 jenis perlakuan yaitu A (tepung terigu 100%), B (tepung bekatul 80% : tepung jagung 20%), C (tepung bekatul 70% :tepung jagung 30%), D (tepung bekatul 60% : tepung jagung 40%). Formulasi tepung bekatul dan tepung jagungmempunyai hasil yang berpengaruh sangat nyata (p<0,01) pada uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa).Formulasi tepung bekatul dan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu,kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, kadar serat glukosa). Perlakuan A (tepung terigu 100%)merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,97 (suka),aroma sebesar 4,00 (suka), rasa sebesar 3,83 (suka) dan tekstur sebesar 3,97 (suka). Pada perlakuan B (tepung bekatul80% dan tepung jagung 20%) diperoleh hasil tertinggi pada analisis Kadar air yaitu sebesar 5,16%, kadar abu 1,14%, kadarprotein 14,03%, kadar lemak 24,93%, dan kadar serat 7,50%. Kadar karbohidrat tertinggi pada perlakuan A (tepung terigu100%) yaitu sebesar 70,19%. Kadar glukosa tertinggi pada perlakuan D (tepung bekatul 60% dan tepung jagung 40%) yaitusebesar 1,50%. semakin tinggi konsentrasi bekatul maka dapat meningkatkan kadar serat dan menurunkan kadar glukosaproduk cookies serta memenuhi standar SNI. Produk cookies berdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai)oleh panelis.Kata kunci: cookies, tepung bekatul, tepung jagung.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI KUE KARASI Yasni, Wa
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (111.128 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5409

Abstract

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of tempe flour substitution on organolepticproperties and the nutritional value of the karasi cake preferred by panelists. This study used a CompletelyRandomized Design (CRD) consisting of four treatments, the addition of tempe flour ie.T1 (control, 0%), T2 (10%),T3 (15%), and T4 (20%). The results showed that panelists liked karasi cake with the addition of tempe flour of15% (T3), with an average color preference of 3.67 (like), aroma of 3.84 (like), taste of 4.20 (like), and texture of3.91 (like). The best karasi cake had a water content of 8,50%, 25.40% protein, 4.84% fat, 4.22% ash, and53.54% of carbohydrate. The more addition of tempe flour, the content of water content, protein content, fatcontent and ash content increased while carbohydrate levels decreased and based on organoleptic assessmentcan be accepted (preferred) by panelists.Keywords: Karasi, substitution, tempe flour.ABSTRAKTujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe terhadap penilaianorganoleptik dan nilai gizi kue karasi yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) yang terdiri dari empat perlakuan, penambahan tepung tempe T1 (kontrol 0%), T2 (10%), T3 (15%), dan T4(20%).Hasil penelitian menunjukan bahwa panelis menyukai kue Karasi dengan penambahan tepung tempe 15%(T3), dengan rerata kesukaan warna sebesar 3,67 (suka), aroma sebesar 3,84 (suka), rasa sebesar 4,20 (suka),dan tekstur sebesar 3,91 (suka). Kue Karasi terbaik memiliki kadar air sebesar 8,50%, protein 25,40%, lemak4,84%, abu 4,22%, dan karbohidrat 53,54%. Semakin banyak penambahan tepung tempe maka kandungan kadarair, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu semakin meningkat sedangkan kadar karbohidrat menurun danberdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Karasi, substitusi, tepung tempe.
PENGARUH MODIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG GADUNG (Dioscorea hipida Dennts.) TERMODIFIKASI : STUDI KEPUSTAKAAN Maulidah, Hikmah; Wahyuni, Sri; Khaeruni, Andi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (557.995 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i3.7192

Abstract

ABSTRACT                     This review aimed to investigate the effect of the modification of the dioscoreas flour on the characteristics of the produced dioscoreas flour. In addition, this review also aimed to determine the composition of dioscoreas flour starch. Modification process of dioscoreas flour was done to improve the characteristics of flour produced. Modified dioscoreas flour also produced better flour properties than ordinary dioscoreas flour. The modification process can be done in several ways including through fermentation modification and using acid. The results of the review showed that the modification process (fermentation) was proven to improve the characteristics of dioscoreas flour better than using acid. Modified dioscoreas flour has the potential to substitute wheat flour in food processing. Keywords:Diocoreas flour, modification, characteristics of gadung flour. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan modifikasi tepung gadung terhadap karakteristik tepung gadung yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui komposisi pati tepung gadung. Proses modifikasi tepung gadung dilakukan untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung gadung termodifikasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari tepung gadung biasa. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah melalui modifikasi secara fermentasi dan menggunakan asam. Hasil review menunjukkan bahwa proses modifikasi dengan cara fermentasi terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung gadung lebih baik daripada menggunakan asam.Tepung gadung termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan. Kata kunci: Tepung gadung, modifikasi, karakteristik tepung gadung.  
PENGARUH PENAMBAHAN KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI KUE WAJE Sari, Fatma; Karimuna, La; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (580.281 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i3.7198

Abstract

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of addititon of  peanuts on the organoleptic assessment of waje cake and to determine the nutritional content of selected waje cakes. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of six treatments. The treatments were control (K0), addition of 10% peanuts  (K1), addition of 20% peanuts (K2), addition of 30% peanuts  (K3), addition of 40% peanuts  (K4), and addition of 50% peanuts  (K5). Data were analyzed using analysis of variances (ANOVA) and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05). The contents of water, ash, protein, fat and carbohydrate of waje cake were 37.11%, 1.60%, 12.48%, 17.33%, and 31.48%, respectively. Based on organoleptic assessment, waje cakes can be accepted (preferred) by panelists.Keywords: waje cake, nutritional value, organoleptic, addition of peanuts ABSTRAK            Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan kacang tanah terhadap penilaian organoleptik kue waje dan untuk menentukan kandungan gizi kue waje terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas enam perlakuan. Perlakuan tersebut yaitu control (K0), penambahan kacang tanah 10 % (K1), penambahan kacang tanah 20% (K2), penambahan kacang tanah 30% (K3), penambahan kacang tanah 40% (K4), dan penambahan kacang tanah 50% (K5). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat kue waje berturut-turut yaitu 37.11%, 1,60%, 12.48%, 17.33%, dan 31.48%. Berdasarkan penilaian organoleptik, kue waje dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Kue waje, nilai gizi, organoleptik, Penambahan kacang tanah 
PENGARUH PENAMBAHAN NIB KAKAO TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN COKELAT BATANG Ramlan, Ramlan
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (153.368 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i1.5627

Abstract

ABSTRACT                This study aimed to analyze the effect of cocoa nib addition on the physical, chemical and organoleptic characteristics and antioxidant activity of chocolate bars. This study used a completely randomized design (CRD) with cocoa nib concentration of 0% (P0/control), 4% (P1), 7% (P2), 10% (P3), and 13% (P4). The results show that most preferred product was P1 (4% cocoa nib) with average preference scores of color, aroma, texture, and taste reached 4.40 (like), 3.90 (like), 4.37 (like), and 4.40 (like), respectively. The stability, fat blooming, and the moisture content of P1 were similar to the control (P0) as it started to soften after 1 hour at 370C. The fat blooming occurred after one week of storage at 30-330C and it had the moisture content of 2.05%. However, P1 contained higher levels of fat, protein, and antioxidant activity than controls, which reached 46.56%, 19.17%, and 18.69%, respectively. The results show that the addition of cocoa nib did not affect the quality of chocolate bars. Keywords: cocoa nib, chocolate bar, organoleptic, antioxidant activity. ABSTRAKPenilitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan nib kakao terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik serta aktivitas antioksidan cokelat batang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pembuatan cokelat batang 100%sebagai P0 (kontrol) = nib kakao 0%, P1 = nib kakao 4%, P2 = nib kakao 7%, P3 = nib kakao 10%, P4 = nib kakao 13%. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terpilih produk cokelat batang yaitu P1 (nib kakao 4%) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna sebesar 4.40 (suka), aroma sebesar 3.90 (suka), tekstur sebesar 4.37 (suka), rasa sebesar 4.40 (suka). Adapun stabilitas, fat blooming dan kadar air cokelat batang P1 mirip dengan kontrol (P0), dengan stabilitas menunjukan mulai agak lunak setelah 1 jam di suhu 370C, mengalami fat blooming setelah penyimpanan 1 minggu di suhu 30-330C dan kadar air sebesar (2.05%). Akan tetapi, P1  mengandung lebih tinggi kadar lemak, protein, dan aktivitas antioksidan dibandingkan kontrol. Kandungan lemak, protein, dan aktivitas antioksidan P1 berturut-turut adalah 46.56%, 19.17%, dan 18.69%. Hasil penelitian ini menunjukkan penambahan nib kakao tidak mempengaruhi kualitas coklat batang.Kata kunci: Nib kakao, cokelat batang, organoleptik, aktivitas antioksidan.
PEMANFAATAN BAHAN-BAHAN ALAMI YANG MEMILIKI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN :STUDI KEPUSTAKAAN Ufrianto, Ufrianto; tamrin, tamrin; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (230.114 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i1.5635

Abstract

ABSTRACT             Antioxidants are defined as compounds that can delay, inhibit, or prevent oxidation of substances that can be oxidized. Antioxidants are compounds that protect compounds or tissues from the destructive effects of oxygen tissue or oxidation effects. Antioxidants are also defined as inhibitors that work to inhibit oxidation by reacting with reactive free radicals to form relatively unreactive free radicals. Antioxidants are substances that the body needs to neutralize free radicals, which have the ability to donate electrons to stabilize free radicals. Testing of antioxidant activity was started from the sample preparation process which included preparation of DPPH solution and preparation of extracts of samples to be tested using various solvents. Furthermore, an analysis of antioxidant activity was carried out using analytical methods such as the DPPH method, FRAP method, and the FTC method. This writing aimed to provide information about the process of analyzing antioxidant activity in natural ingredients. Keywords: Antioxidant Activity, DPPH, FRAP, FTC   ABSTRAKAntioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, menghambat, atau mencegah oksidasi bahan yang dapat teroksidasi.Antioksidan adalah senyawa yang melindungi senyawa atau jaringan dari efek destruktif jaringan oksigen atau efek oksidasi. Antioksidan juga didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil.Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas, yang memiliki kemampuan mendonorkan elektron untuk menstabilkan radikal bebas. Pengujian aktivitas antioksidan dimulai dari proses preparasi sampel yang meliputi persiapan larutan DPPH dan persiapan ekstrak sampel yang akan diuji menggunakan berbagai pelarut. Selanjutnya dilakukan analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode analisis seperti metode DPPH, metode FRAP, dan metode FTC. Penulisan ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai proses analisis aktivitas antioksidan pada bahan-bahan alami. Kata kunci :Aktivitas Antioksidan, DPPH, FRAP, FTC     

Page 24 of 71 | Total Record : 708

 22   23   24   25   26 

Filter by Year

2016 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue