Garuda - Garba Rujukan Digital

PEMBUATAN DAN ANALISIS KOMPONEN KIMIA ASAP CAIR KAYU GAMAL (Gliricidia sepium) HASIL PEMURNIAN DENGAN METODE DESTILASI BERTINGKAT Suaib, Nur Fajriani; yermia, yermia yermia; agustina, agustina
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe objective of this research was to make liquid smoke from Gamal wood (Gliricidia sepium) and to analyze the chemical components of Gamal wood liquid smoke purified by multilevel distillation method. The results show that Gamal wood contained 46.34% cellulose, 12.35% hemicellulose, and 29.12% lignin. The pyrolysis of Gamal wood produced 34.17% Gamal wood liquid smoke. The liquid smoke was then purified using a multilevel distillation method to produce 90% purely distilled Gamal liquid smoke, which contained approximately 4.65% phenols, 12.86% carbonyl, 15.24% acids, and pH value of 1.7. The results show that Gamal wood has the potential to be used in liquid smoke production. Keywords: Liquid smoke, Gamal wood, Multilevel distillation method ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk membuat asap cair dari kayu gamal (Gliricidia sepium) dan analisis komponen kimia asap cair kayu gamal hasil dari pemurnian dengan metode destilasi bertingkat. Hasil pengujian menunjukkan kayu gamal mengandung selulosa 46,34%, hemiselulosa 12,35%, dan lignin 29,12%. Hasil pirolisis kayu gamal menghasilkan rendemen asap cair kayu gamal sebesar 34,17 %. Asap cair kasar dimurnikan dengan menggunakan metode destilasi bertingkat menghasilkan kondensat redestilasi asap cair dengan rendemen sebesar 90%. Redestilat asap cair kayu gamal mengandung total fenol sebesar 4,65%, total kabonil 12,86%, total asam 15,24% dan nilai pH 1,7. Hasil pengujian menunjukkan kayu gamal berpotensi untuk dimanfaatkan dalam produksi asap cair. Kata Kunci: Asap cair, kayu gamal, destilasi bertingkat

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS (Cinnamon burmanii) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) Marfungah, Novi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of addition of cinnamon powder on the physical, chemical and organoleptic characteristics of salam leaves jelly candy. This study used a single completely randomized design (CRD) with five concentrations of cinnamon powdernamely K0 (control 0%), K1 (0.10%), K2 (0.30%), K3 (0.50%), and K4 (0.70%). The results showed that the panelists liked jelly candy in treatment K1 with the preference of color, aroma, taste and texture were 3.45 (rather like), 3.58 (like), 3.64 (like), and 3, 60 (like), respectively. The contents of water, ash, pH and antioxidant activity of K1 samples were 19.50%, 1.33%, 5.37%, and 17.28%, respectively.So it can be concluded that the higher concentration of cinnamon powder, the antioxidant activity of jelly candy increased. In general, jelly candy products can be accepted (preferred) by panelists. Keywords: Salam leaves, jelly candy, cinnamon powder.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan penambahan bubuk kayu manis terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik permen jelly daun salam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tunggal dengan lima perlakuan kosentrasi bubuk kayu manis yaitu, K0 (kontrol 0%), K1 (0,10%), K2 (0,30%), K3 (0,50%), dan K4 (0,70%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai permen jellypada perlakuan K1 dengan rerata kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur berturut-turut sebesar 3,45 (agak suka), 3,58 (suka), 3,64 (suka), dan 3,60 (suka). Kadar air, abu, pH dan aktivitas antioksidan sampel K1 berturut-turut adalah 19,50%, 1,33%, 5,37%, dan 17,28%. Sehingga dapat disimpulkan semakin tinggi penambahan kosentrasi bubuk kayu manis maka aktivitas antioksidan permen jelly daun salam semakin meningkat. Secara umum produk permen jelly ini dapat diterima (disukai) panelis.Kata kunci: Daun salam, permen jelly, bubuk kayu manis.

PENGARUH MODIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG GADUNG TERMODIFIKASI : STUDI KEPUSTAKAAN Sidupa, Heron Elsa; Wahyuni, Sri; Khaeruni, Andi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to review the effect of the gadung flour modification on its characteristics. In addition, this review also aimed to determine the composition of gadung flour starch. Modification process of gadung flour is done to improve the characteristics of flour produced. Modified gadung flour also has better flour properties than the ordinary gadung flour. The modification process can be done in several ways such as using acid or through fermentation. The review results show that the modification process by fermentation is proven to better improve the characteristics of gadung flour than using acid, including improvement of chemical composition and the characteristics of gadung flour. Modified gadung flour has the potential to substitute wheat flour in food processing to reduce food dependence on flour. Keywords:Gadung flour, modification, characteristics of gadung flour. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan modifikasi tepung gadung terhadap karakteristik tepung gadung yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui komposisi pati tepung gadung. Proses modifikasi tepung gadung dilakukan untuk untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung gadung termodifikasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari tepung gadung biasa. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah melalui modifikasi secara fermentasi dan menggunakan asam. Hasil review menunjukkan bahwa proses modifikasi dengan cara fermentasi terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung gadung lebih baik daripada menggunakan asam, diantaranya adalah perbaikan komposisi kimia serta perbaikan karakteristik tepung gadung. Tepung gadung termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu. Kata kunci: Tepung gadung, modifikasi, karakteristik tepung gadung.

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UBI KAYU FERMENTASI TERHADAP NILAI SENSORIK DAN PROKSIMAT NUGGET IKAN GABUS Hidayat, Ryan; tamrin, tamrin; wahab, djukrana
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of fermented cassava flour substitution on the sensory assessment of snakehead fish nuggets and the proximate test (moisture, ash, fat, crude fiber, protein, and starch contents). This research used a Completely Random Design (CRD) with N0 (0% fermented cassava flour + 100% tapioca flour), N1 (20% fermented cassava flour + 80% tapioca flour), N2 (40% fermented cassava + 60% tapioca flour), N3 (60% fermented cassava flour + 40% tapioca flour), N4 (80% fermented cassava flour: 20% tapioca flour), and N5 (100% fermented cassava flour + 0% tapioca flour). Each treatment was repeated 4 times so that 24 units of data were obtained. The variables observed were sensory assessment and proximate test of snakehead fish nuggets. The results show that based on the sensory assessment, the product most preferred by the panelists was N3 (60% fermented cassava flour, 40% tapioca flour) with color, aroma, texture, and taste scores of 4.17 (golden brown), 4.12 (has a fresh fish aroma), 4.18 (chewy), and 4.10 (delicious), respectively. Meanwhile, the proximate test values show the selected product has 25.75% water content, 1.04% ash content, 18.22% fat content, 1.51% crude fiber, 5.89% protein content, and 47.59% starch content. The results show that snakefish nuggets made from fermented cassava flour and tapioca flour were preferred (accepted) by panelists and had a fairly high proximate value.Keywords: snakehead fish nugget, fermented cassava flour, snakehead fish, sensory value. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi kayu fermentasi terhadap penilaian sensorik nugget ikan gabus dan uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein dan kadar pati) yang terdapat pada nugget ikan gabus. Penelitian ini dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan N0 (0% tepung ubi kayu fermentasi + 100% tepung tapioka), N1 (20% tepung ubi kayu fermentasi + 80% tepung tapioka ), N2 (40% tepung ubi kayu fermentasi + 60% tepung tapioka), N3 (60% tepung ubi kayu fermentasi + 40% tepung tapioka), N4 (80% tepung ubi kayu fermentasi : 20% tepung tapioka) dan N5 (100% tepung ubi kayu fermentasi + 0% tepung tapioka). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh sebanyak 24 unit data. Variabel yang diamati adalah penilaian sensorik dan pengujian proksimat nugget ikan gabus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian sensorik terpilih oleh panelis terdapat pada komposisi 60% tepung ubi kayu fermentasi, 40% tepung tapioka dengan skor penilaian terhadap warna 4.17% (coklat keemasan), aroma 4.12% (berbau ikan segar), tekstur 4.18% (kenyal), rasa 4.10% (enak) dan nilai uji proksimat meliputi: kadar air 25.75%, kadar abu 1.04%, kadar lemak 18.22%, serat kasar 1.51%, kadar protein 5.89%, dan kadar pati 47.59%. Hasil penelitian menunjukan bahwa nugget ikan gabus formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung tapioka disukai (diterima) oleh panelis dan memiliki nilai proksimat yang cukup tinggi.Kata kunci: nugget ikan gabus, tepung ubi kayu fermentasi, ikan gabus, nilai sensorik.

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UBI KAYU FERMENTASI TERHADAP NILAI SENSORIK DAN PROKSIMAT NUGGET IKAN GABUS Hidayat, Ryan; tamrin, tamrin; wahab, djukrana
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of fermented cassava flour substitution on the sensory assessment of snakehead fish nuggets and the proximate test (moisture, ash, fat, crude fiber, protein, and starch contents). This research used a Completely Random Design (CRD) with N0 (0% fermented cassava flour + 100% tapioca flour), N1 (20% fermented cassava flour + 80% tapioca flour), N2 (40% fermented cassava + 60% tapioca flour), N3 (60% fermented cassava flour + 40% tapioca flour), N4 (80% fermented cassava flour: 20% tapioca flour), and N5 (100% fermented cassava flour + 0% tapioca flour). Each treatment was repeated 4 times so that 24 units of data were obtained. The variables observed were sensory assessment and proximate test of snakehead fish nuggets. The results show that based on the sensory assessment, the product most preferred by the panelists was N3 (60% fermented cassava flour, 40% tapioca flour) with color, aroma, texture, and taste scores of 4.17 (golden brown), 4.12 (has a fresh fish aroma), 4.18 (chewy), and 4.10 (delicious), respectively. Meanwhile, the proximate test values show the selected product has 25.75% water content, 1.04% ash content, 18.22% fat content, 1.51% crude fiber, 5.89% protein content, and 47.59% starch content. The results show that snakefish nuggets made from fermented cassava flour and tapioca flour were preferred (accepted) by panelists and had a fairly high proximate value.Keywords: snakehead fish nugget, fermented cassava flour, snakehead fish, sensory value. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi kayu fermentasi terhadap penilaian sensorik nugget ikan gabus dan uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein dan kadar pati) yang terdapat pada nugget ikan gabus. Penelitian ini dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan N0 (0% tepung ubi kayu fermentasi + 100% tepung tapioka), N1 (20% tepung ubi kayu fermentasi + 80% tepung tapioka ), N2 (40% tepung ubi kayu fermentasi + 60% tepung tapioka), N3 (60% tepung ubi kayu fermentasi + 40% tepung tapioka), N4 (80% tepung ubi kayu fermentasi : 20% tepung tapioka) dan N5 (100% tepung ubi kayu fermentasi + 0% tepung tapioka). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh sebanyak 24 unit data. Variabel yang diamati adalah penilaian sensorik dan pengujian proksimat nugget ikan gabus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian sensorik terpilih oleh panelis terdapat pada komposisi 60% tepung ubi kayu fermentasi, 40% tepung tapioka dengan skor penilaian terhadap warna 4.17% (coklat keemasan), aroma 4.12% (berbau ikan segar), tekstur 4.18% (kenyal), rasa 4.10% (enak) dan nilai uji proksimat meliputi: kadar air 25.75%, kadar abu 1.04%, kadar lemak 18.22%, serat kasar 1.51%, kadar protein 5.89%, dan kadar pati 47.59%. Hasil penelitian menunjukan bahwa nugget ikan gabus formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung tapioka disukai (diterima) oleh panelis dan memiliki nilai proksimat yang cukup tinggi.Kata kunci: nugget ikan gabus, tepung ubi kayu fermentasi, ikan gabus, nilai sensorik.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata L) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI BROWNIES KUKUS SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI β-KAROTEN Wulandari, Wulandari; Asyik, Nur; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of addition of pumpkin flour on the quality of organoleptic assessment, nutritional value, and β-carotene content of steamed brownies. This study used Completely Randomized Design (CRD) consisting of six treatments with the addition of pumpkin flour: S0 (control 0%), S1 (10%), S2 (20%), S3 (30%), S4 (40%), and S5 (50%). Data were analyzed using analysis of variances (ANOVA) and if it had a significant effect on the observation variables, it was followed by Duncan's multiple range test (DMRT) at the 95% confidence level. Moisture, ash, protein, fat, carbohydrate and β-carotene contents of selected brownis were 18.04%, 1.95%, 2.96%, 30.86%, 47.05%, and 1306.30IU/100g, respectively. Based on the SNI brownies standard, this brownie product does not meet the standards for water content and fat content, while for ash, protein, and carbohydrates meet the standards. Based on organoleptic assessment, this product can be accepted (preferred) by panelists. Keywords: pumpkin flour, steamed brownies, β-carotene ABSTRAK Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap kualitas penilaian organoleptik, nilai gizi, dan kandungan β-karoten brownies kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari enam perlakuan dengan penambahan tepung labu kuning S0 (control 0%), S1 (10%), S2 (20%), S3 (30%), S4(40%), dan S5(50%). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA) dan apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan β-karoten brownis terpilih berturut-turut yaitu 18.04%, 1.95%, 2.96%, 30.86%, 47.05%, dan 1306.30IU/100g. Berdasarkan standar SNI brownies, produk brownies ini belum memenuhi standar untuk kadar air dan kadar lemak, sedangkan untuk kada abu, protein, dan karbohidrat telah memenuhi standar. Berdasarkan penilaian organoleptik, produk ini dapat diterima (disukai) oleh panelis. Kata kunci: tepung labu kuning, brownies kukus, β-karoten

PENGEMBANGAN BISKUIT TEMPE KURMA (Phoenix Dactylifera L) YANG DIFORTIFIKASI FE DAN ZN UNTUK ANAK KURANG GIZI USIA 1-5 TAHUN Sari, Rani Yuspita; Hermanto, Hermanto; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to study the effect of Fe and Zn fortification on organoleptic properties and Fe and Zn content of tempe dates biscuits for malnourished children aged 1-5 years. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 16 unit percobaan. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and each treatment was repeated 4 times, so that 16 experimental units were obtained. Adapun perlakuannya penambahan tepung tempe kurma sebagai berikut: T0 = 10 : 0 (kontrol), T1 = 9 : 1, T2 = 8 : 2 dan T3 = 7 : 3. Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan's Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α=0,05). The treatment was the adation of tempeh flour and dates as follows: T0 = tempeh flour 100% : dates raisins 0% (control), T1 = tempeh flour 90% : dates raisins 10%, T2 = tempeh flour 80% : dates raisins 20% and T3 = tempeh flour 70%: dates raisins 30%. Data analysis was performed by Analysis of Variant (ANOVA) posthoc test of Duncan's Multiple Range Test (DMRT) with a confidence level of 95% (α = 0.05). Hasil penelitian produk biskuit tempe kurma terpilih berdasarkan uji organoleptic adalah perlakuan T3 (tepung tempe 7 : kurma 3) dengan skor penilaian terhadap warna sebesar 4,61 (sangat suka), aroma sebesar 4,71 (sangat suka), rasa sebesar 4,74 (sangat suka), tekstur sebesar 4,8 (sangat suka) dan keseluruhan sebesar 4,6 (sangat suka).The results showed that the addition of tempeh and date palm raisins to biscuits significantly affected the organoleptic characteristics of color, and aroma, but had a very significant effect on the organoleptic characteristics of taste, texture and overall.The T3 treatment was the best treatment based on organoleptic properties with a color score of 4.61 (very like), aroma of 4.71 (very like), taste of 4.74 (really like), texture of 4.8 (very like) and overall of 4.6 (very like). Biskuit tempe kurma fortifikasi dan tanpa fortifikasi berpengaruh tidak nyata pada uji beda segitiga ( triangle). Fortified biscuit and non-fortified biscuit were not different based on triagle test.Kandungan Fe dan Zn pada biskuit tempe kurma yaitu Fe 6,89 mg dan Zn 3,41 mg. The content of Fe and Zn on was 6.89 mg for Fe and 3.71 mg for Zn. Kadar air 4,87 dan Kadar abu 2,13. These values had met the standard for food claimed as high/nich in Fe dan Zn. Kata kunci: Tepung Tempe, kurma, Fe, Zn, biskuit.Keywords: Tempe flour, dates, Fe, Zn, biscuits.ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuii pengaruh fortifikasi Fe dan Zn terhadap sifat organoleptik dan kandungan Fe dan Zn biskuit tempe kurma diperuntukan bagi anak kurang gizi usia 1-5 tahun. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Adapun perlakuannya penambahan tepung tempe kurma sebagai berikut: T0 = tepung tempe 100% : kismis kurma 0% (kontrol), T1 = tepung tempe 90% : kismis kurma 10%, T2 = tepung tempe 80% : kismis kurma 20% dan T3 = tepung tempe 70% : kismis kurma 30%. Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α=0,05). %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe dan kismis kurma pada biskuit berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, dan aroma, namun berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik rasa, tekstur dan keseluruhan. Biskuit tempe kurma terpilih berdasarkan uji organoleptik adalah perlakuan T3 (tepung tempe 70% : kurma 30%) dengan skor penilaian terhadap warna sebesar 4,61 (sangat suka), aroma sebesar 4,71 (sangat suka), rasa sebesar 4,74 (sangat suka), tekstur sebesar 4,8 (sangat suka) dan keseluruhan sebesar 4,61 (sangat suka). Biskuit tempe kurma fortifikasi dan tanpa fortifikasi berpengaruh tidak nyata pada uji beda segitiga (triangle). Kandungan Fe dan Zn pada biskuit tempe kurma yaitu Fe 6,89 mg/100 g dan Zn 3,71 mg/100 g nilai tersebut telah memenuhi standar makanan yang diklaim tinggi/kaya Fe dan Zn. Kata kunci: Tepung Tempe, kurma, Fe, Zn, biskuit.

PENGARUH LAMA DAN SUHU PENGERINGAN DALAM PENGOLAHAN TEPUNG BUAH MANGROVE JENIS LINDUR (Bruguiera gymnorrhiza) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, KIMIA, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Ayu, Melani K; tamrin, tamrin; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this research was to study the effect of drying time and temperature in mangrove fruit flour processing on the organoleptic characteristics, chemical properties, and antioxidant activity. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor was drying time, which was divided into 5 hours (L1), 6 hours (L2), and 7 hours (L3). The second factor was the drying temperature, which was divided into 500C (S1), 600C (S2), and 700C (S3). The results showthat the drying time and temperature affected the organoleptic quality. The best treatment with the highest preference level obtained by the L3S2 sample, with the scores of color, aroma, and texturereached 3.96 (like), 3.69 (like), and 4.04 (like), respectively. The L3S2 sample then analyzed for its water content, tannin, HCN, and antioxidant activity (IC50). The results show that the sample dried at 600C for 7 hours had an average of 11.17% water content, 47.45 ppm tannin, 0.055 ppm HCN, and 165.22 ppm IC50. The organoleptic assessment results show that the products were preferred by panelists. Keywords: drying time, drying temperature, mangrove flour ABSTRAKTujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh lama dan kondisi pengeringan dalam pengolahan tepung buah mangrove terhadap karakteristik organoleptik, kimia, dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor pertama yaitu lama pengeringan L1 (5 jam), L2 (6 jam), L3 (7 jam). Faktor kedua adalah suhu pengeringan S1 (500C), S2 (600C) dan S3 (700C). Hasil penelitian menunjukkan lama dan suhu pengeringan mempengaruhi mutu organoleptik.Adapun perlakuan terbaik dengan tingkat kesukaan tertinggi diperoleh pada lama dan suhu pengeringan L3S2. L3S2 memiliki tingkat kesukaan warna 3,96 (suka), aroma 3,69 (suka) dan tekstur 4,04 (suka). Berdasarkan penilaian organoleptik tertinggi maka dilanjutkan dengan analisis terhadap kadar air, tanin, HCN dan aktivitas antioksidan IC50 tepung mangrove perlakuan terbaik yaitu lama pengeringan 7 jam dan suhu pengeringan 600C (L3S2). Analisis perlakuan terbaik dengan L3S2 memiliki rata-rata kadar air 11.17%, tanin 47.45 ppm, HCN 0.055 ppm dan IC50 165,22 ppm.berdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelisKata kunci: lama pengeringan, suhu pengeringan ,tepung mangrove

SUBSTITUSI TEPUNG BUAH LINDUR (B. Gymnorrhiza) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH ENCHANCING OF MANGROVE (bruguiera gymnorrhiza) FRUIT FLOUR INTO WET NOODLES Sukina B, Sukina B; Rosnah, Rosnah; Hasriati, Hasriati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of enhancing of mangrove (bruguiera gymnorrhiza) fruit flour into wet noodles towards the acceptability level. This study used a completely randomized design CRD) consisting of five formulas namely K (100% of wheat flour), P1 (10% of mangrove fruit flour), P2 (20 % of mangrove fruit flour), P3 (30 % of mangrove fruit flour), and P4 (40 % of mangrove fruit flour). Then, test of acceptability was performed by colour, flavour, taste and texture. It was carried out on 50 untrained panelists. Analysis of data was done by kruskal-wallis, and post hoc test by Mann-Whitney test (α = 0,05). The results showed that the addition of mangrove fruit flour to wet noodles significantly affected of the attributes of colour, flavour, and texture, but did not affect for the taste attributes. Based on the overall organoleptic assessment, recommended mangrove (bruguiera gymnorrhiza) fruit flour wet noodles formula was P1. Keywords: mangrove (bruguiera gymnorrhiza) fruit flour, wet noodles. ABSTRAKTujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung buah lindur terhadap daya terima mie basah. Pelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari lima formula, yaitu: K (100% Tepung buah lindur), P1 (10% Tepung buah lindur), P2 (20% Tepung buah lindur), P3 (30% Tepung buah lindur), dan P4 (40% Tepung buah lindur). Uji daya terima terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur dilakukan terhadap 50 panelis tidak terlatih. Analisa data menggunakan uji kruskal-wallis, dan uji lanjutan Mann Whitney Test (a = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung buah lindur berpengaruh nyata terhadap daya terima atribut warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh terhadap daya terima atribut rasa. Berdasarkan penilaian organoleptik keseluruhan, formula mie basah tepung buah lindur terbaik yang direkomendasikan adalah produk P1. Kata kunci: tepung buah lindur, mie basah.

PENGARUH PERBEDAAN TEKNIK DAN LAMA FERMENTASI BIJI KAKAO TERHADAP MUTU DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BIJI KAKAO Adi, Harlan Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe objective of this research was to analyze the effect of the technique and duration of fermentation of cocoa beans on the quality and antioxidant activity. This research used a completely randomized design (CRD) of 2 factorials. The first factor was the fermentation technique which consisted of three levels of treatment namely box fermentation (F1), sack fermentation (F2), and leaf fermentation (F3). The second factor was the duration of fermentation that consisted of two levels of treatment, namely 3-day (H1) and 4-day (H2) fermentation. The results show that the technique and duration of fermentation of the cocoa beans significantly affected the quality of the slaty beans and impurities. The lowest quality of slaty beans was obtained by box fermentation technique with 4-day fermentation, which resulted in 1.30% slaty beans. Meanwhile, the lowest impurities (0.97%) was obtained by the sample with 4-day fermentation in a box while the highest (2.37%) was obtained by the sample with 3-day fermentation in a sack. The results show that the sample with 4-day box fermentation had the highest antioxidant activity (66.7%) compared to 3-day sack fermentation (42.73%) and 4-day leaf fermentation (31.45%). Therefore, the 4-day fermentation using a wood box decreased the slaty beans and impurities quantity while increasing the antioxidant activity. Keywords: Fermentation, duration of fermentation, cocoa quality, antioxidant activity. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan teknik dan lama fermentasi biji kakao terhadap mutu dan aktivitas antioksidan biji kakao. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama teknik fermentasi terdiri dari 3 taraf yaitu fermentasi kotak (F1), fermentasi karung (F2), dan fermentasi daun (F3). Faktor kedua lama fermentasi yang terdiri dari 2 taraf yaitu fermentasi selama 3 hari (H1) dan fermentasi selama 4 hari (H2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Interaksi teknik dan lama fermentasi biji kakao berpengaruh nyata terhadap analisis mutu kadar biji slaty (biji kakao tidak terfermentasi sempura) dan biji kotoran. Pengaruh interaksi teknik dan lama fermentasi diketahui bahwa kadar biji slaty terendah diperoleh dari hasil interaksi teknik fermentasi kotak selama 4 hari dengan nilai rerata kadar biji slaty sebesar 1,30 %. Pengaruh interaksi teknik dan lama fermentasi , pada perlakuan fermentasi kotak selama 4 hari memperoleh nilai kadar biji kotoran terendah 0,97 % dan perlakuan fermentasi karung 3 hari diperoleh nilai kadar biji kotoran sebesar 2,37 %. Berdasarkan data hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan fermentasi kotak selama 4 hari dengan nilai 66.7 %, perlakuan fermentasi karung selama 3 hari dengan nilai 42.73% dan perlakuan fermentasi daun selama 4 hari dengan nilai 31.45%. Nilai antioksidan paling tinggi terdapat pada perlakuan fermentasi kotak selama 4 hari. Sehingga dapat disimpulkan penggunaan wadah fermetasi kotak kayu dengan lama fermentasi 4 hari kadar biji slaty dan kadar biji kotoran semakin menurun begitu pula dengan aktivitas antioksidan yang meningkat. Kata Kunci: Fermentasi, lama fermentasi, mutu kakao, aktivitas antioksidan.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA