cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.
Arjuna Subject : -
Articles 708 Documents
 21   22   23   24   25 
ANALISIS MUTU KIMIA DAN PATOLOGIS PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) DENGAN WADAH DAN MASA SIMPAN YANG BERBEDA Jumiati, Jumiati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (588.702 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i5.5219

Abstract

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the chemical and pathological qualities of cocoa beans (Theobroma cacao L.) with containers and different shelf life. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors, namely storage time and storage power. Observation variables consisted of seed classification, pH, water content, ash content, fat content, protein content, mold presentation and type of mold. The results showed that storage time had a very significant effect on pH, water content, fat, protein and carbohydrate contents ie. T0 = 5.88, namely T0 = 6.36, T3 = 50.7, T0 = 97.14 and T1 = 86.05, respectively and had significant effect on ash content T0 namely = 5.09 and was not significantly effect on mold presentation. Storage containers showed a very significant effect on the testing of PH, moisture content, fat, protein and carbohydrates contents ie. P1 = 5.59, P2 = 3.53, P1 = 37.1 and P2 = 48.74, respectively and was not significantly effect on ash content and mold percentage. The duration of storage and storage container interactions showed a very significant effect on the testing of fat content namely T2P2 = 69.21 and had significant effect on carbohydrate levels of T2P2 = 59.21. The best storage was in gunny sacks with a shelf life of 0 days. Keywords: Cocoa beans, mold, mycotoxins. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui mutu kimia dan patologis pada biji kakao (Theobroma cacao L.) Dengan Wadah dan masa simpan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu lama penyimpanan dan daya simpan. Variabel pengamatan terdiri dari penggolongan biji, pH, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, presentasi kapang dan jenis kapang. Hasil penelitian menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap pH, kadar air, lemak, protein dan karbohidrat yaitu T0= 5. 88, yaitu T0=6.36, T3 =50.7, T0=97.14 dan T1=86.05, berpengaruh nyata pada kadar abu T0 yaitu =5.09 dan berpengaruh tidak nyata pada presentasi kapang. Wadah penyimpanan menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap pengujian PH, kadar air, lemak, protein dan karbohidrat yaitu P1= 5.59, P2= 3.53, P1=37.1 dan P2=48.74 serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu dan presentase kapang. Interaksi lama penyimpanan dan wadah simpan menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap pengujian kadar lemak yaitu T2P2=69.21 serta berpengruh nyata terhadap kadar karbohidrat yaitu T2P2= 59. 21. Penyimpanan yang terbaik yaitu pada karung goni dengan lama simpan 0 hari. Kata Kunci: Biji Kakao, Kapang, Mikotoksin
PENGARUH FORMULASI TEMULAWAK (Curcuma Xanthorrhiza) PADA CAMPURAN TEH CELUP TAWAOLOHO (Spondias Pinnata) DAN TEH MELATI (Jasminum Officinale) TERHADAP MUTU PRODUK TEH CELUP Dewi, Sri Ratia; Wahyuni, Sri; rejeki, sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (447.843 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i5.5224

Abstract

ABSTRACT The purpose of the study was to determine the effect of ginger formulations on organoleptic assessment and quality of tawaoloho tea bag products. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with variation of addition of temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb) and jasmine tea (Jasminum Officinale) namely P1T1 (25% of ginger and 50% of jasmine tea), P1T2 (20% of ginger and 55% of jasmine tea), P1T3 (15% of ginger and 60% of jasmine tea), P1T4 (10% of ginger and 65% of jasmine tea), and P1T5 (5% of ginger and 70% of jasmine tea). The results showed that the P1T4 formulation was the most preferred formulation by the panelists with scores on preference for color, taste, aroma and acceptability of 3.78 (like), 3.83 (like), 3.65 (like) and 5.92 (very like). This product can be accepted (preferred) by panelists based on the results of organoleptic assessment. Keywords:TawaolohoTea Bag, Temulawak, Jasmine Tea. ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk Menentukan pengaruh formulasi temulawak terhadap penilaian organoleptik dan mutu produk teh celup tawaoloho. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi penambahan temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb) dan teh melati (Jasminum Officinale) yaitu P1T1 (penambahan temulawak 25% dan teh melati 50%), P1T2 (penambahan temulawak 20% dan teh melati 55%), P1T3 (penambahan temulawak 15% dan teh melati 60%), P1T4 (penambahan temulawak 10% dan teh melati 65%), dan P1T5 (penambahan temulawak 5% dan teh melati 70%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi P1T4 merupakan formulasi yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna, rasa, aroma dan daya terima berturut-turut sebesar 3,78(suka), 3,83 (suka), 3,65 (suka) dan 5,92 (sangat suka). Produk ini dapat diterima (disukai) oleh panelis berdasarkan hasil penilaian organoleptik. Kata kunci: Teh CelupTawaoloho, Temulawak, Teh Melati.
SUBTITUSI TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottonii) PADA PEMBUATAN COOKIES Salman, Slamet Aprianto; hermanto, hermanto; Isamu, kobajashi Togo
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (514.387 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i5.5229

Abstract

ABSTRACT The purpose of this study was to investigate the effect of addition of seaweed flour (Euchema cottonnii) to different concentrations of organoleptic assessment (color, aroma, taste, and texture) and physico-chemical properties of cookies. This study used a completely randomized design (CRD) with a non factorial pattern. The treatment consisted of five treatments with variations in the addition of seaweed namely 0% (RL0), 5% (RL1), 10% (RL2), 15% (RL3) and 20% (RL4). The results showed that the addition of different E. cottonnii seaweed flour in making of cookies had a very significant effect on organoleptic taste, texture, moisture, ash and crude fiber contents. Overall treatment of RL3 had the most preferred level of acceptance by panelists with an assessment of color, aroma, texture and taste ie. 3.85 (not brown), 4.33 (slightly scent of seaweed), 3.49 (slightly crispy) and 3.51 (like). Moisture, ash and crude fiber contents of selected sample were 4.81%, 3.30% and 1.39%, respectively. Based on organoleptic assessment, RL3 treatment can be accepted (preferred) by panelists. Keywords: Cookies, seaweed flour, organoleptic, nutritional value. ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung rumput laut (Euchema cottonnii) terhadap penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan sifat fisiko-kimia cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola non faktorial. Perlakuan terdiri dari lima perlakuan dengan variasi penambahan rumput laut , yaitu 0% (RL0), 5% (RL1), 10% (RL2), 15% (RL3) dan 20% (RL4). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan tepung rumput laut E. cottonnii yang berbeda pada pembuatan cookies berpengaruh sangat nyata pada organoleptik rasa, tekstur, nilai kadar air, kadar abu, dan kadar serat. Secara keseluruhan perlakuan RL3 memiliki tingkat penerimaan yg paling disukai oleh panelis dengan penilaian warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut sebesar 3,85 (tidak coklat), 4,33 (agak sedikit aroma rumput laut), 3,49 (agak renyah) dan 3,51 (suka). Sampel terpilih mengandung kadar air, kadar abu kadar serat kasar berturutturut sebesar 4,81%, 3,30% dan 1,39%. Berdasarkan penilaian organoleptik, perlakuan RL3 dapat diterima (disukai) oleh panelis. Kata kunci: Cookies, tepung rumput laut, organoleptik, nilai gizi
KAJIAN PENGEMBANGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna Radiata L) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI BAGEA UNTUK MEMENUHI ANGKA KECUKUPAN ZAT BESI (Fe)REMAJA PUTRI Agung, Amy Pratiwi; tamrin, tamrin; Rejeki, sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (246.771 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5384

Abstract

ABSTRACT This study aimed to analyze the effect of mung bean flour substitution on the iron concentration of bagea cookiesto meet the iron requirement of female adolescents. This study used a completely randomized design with five levels of the sago flour and mung bean flour concentration ratio that were B0 (100% sago flour), B1 (90% sago flour: 10% mung bean flour), B2 (80% sago flour: 20% mung bean flour), B3 (70% sago flour: 30% mung bean flour), B4 (60% sago flour: 40% mung bean flour). The results show that the mung bean flour substitution had a very significant effect on the color and texture of organoleptic assessment but no effect on the aroma and flavor. The products most preferred by panelists was the B2 treatment (80% sago flour: 20% mung bean flour)with favorite rating scores of color, aroma, texture, and taste reached 3.90 (like), 3.67 (like), 4.40 (like), and 4.20 (like), respectively. Meanwhile, the nutritional value analysis shows that the respective moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, and iron contentswere 3.00%, 2.67%, 11.10%, 9.70%, 73.10%, and 20.11mg/kg. Bagea cookies with mung bean flour substitution were favored by panelists andthey hadnutritional content that met the national standards.Keywords: Sago flour, mung bean flour, and bagea cookiesABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap angka kecukupan Fe bagea untuk remaja puteri.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi penelitian ini adalah perbandingan tepung sagu dan tepung kacang hijau sebanyak 5 taraf, yaitu B0 (Tepung Sagu 100%), B1 (Tepung Sagu 90% : Tepung Kacang Hijau 10%), B2 (Tepung Sagu 80% : Tepung Kacang Hijau 20%), B3 (Tepung Sagu 70% : Tepung Kacang Hijau 30%), dan B4 (Tepung Sagu 60% : Tepung Kacang Hijau 40%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung kacang hijau berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik warna dan tekstur, sedangkan organoleptik aroma dan rasa berpengaruh tidak nyata. Perlakuan substitusi tepung kacang hijau 20% merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut sebesar  3,90 (suka), 3,67 (suka), 4,40 (suka) dan 4,20 (suka). Sedangkan berdasarkan analisis nilai gizi meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat , dan kandungan Fe berturut-turut sebesar 3,00%, 2,67%, 11,10%, 9,70%, 73,10%, dan 20,11 mg/kg. Kue bagea dengan substitusi tepung kacang hijau memiliki daya terima yang baik dan disukai oleh panelis, serta memiliki kandungan gizi sesuai standar SNI.Kata kunci: Tepung sagu, tepung kacang hijau,and bagea
PENGARUH FERMENTASI DENGAN MIKROBA YANG BERBEDA DAN HEAT MOISTURE TREATMENT (Hmt) TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG SAGU Ruslan B, Ruslan B; tamrin, tamrin; Rianda, La
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (145.299 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5396

Abstract

ABSTRACTThe study aimed to analyze the effect of fermentation with various types of starters and a Heat-MoistureTreatment (HMT) on the physical and organoleptic characteristics of sago flour. The variables observed were thesensory analysis which included organoleptic observations consisting of colors, aroma, and texture. Physical andchemical properties analysis included the examination of nutritional content consisting of protein, fat, moisture, fiber,starch, and ash contents as well as analysis of physical properties in flour that consisted of viscosity analysis, pHanalysis, and yield calculations. The research used a completely randomized design with 2 factors and 3 replications.The first factor was fermentation with yeast (R), yogurt (Y) and yeast-yogurt combination (RY). Meanwhile, the secondfactor was HMT heating temperature with 3 levels namely 110oC (110), 120oC (120), and 130C (130). There were 27experimental units observed in this study. The products most preferred by panelists was the RY120 treatment (yeastyogurtcombinationwith120ooC heat-moisture treatment with favorite rating scores of color, aroma, and texture, reached3.60 (white), 3.37 (odorless), and 3.47 (slightly smooth), respectively. The selected product had 9.05 viscosity, 66.79yields, 6.32 PH, 5.88% moisture, 4.17% protein, 0.12% ash, 0.55% fat, 1% fiber, and 88.28% carbohydrate. Theselected product met all the national standards, except for the fiber content.Keywords: sago, Fermentation, Heat Moisture Treatment (HMT)ABSTRAKTujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh metode fermentasi dengan berbagai jenis starterskombinasi Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap karakterisrik fisik dan organoleptik tepung sagu. Variabel yangdiamati yaitu analisis sensoris yang meliputi pengamatan organoleptik yang terdiri dari pengamatan warna, aromah, danteksture. Analisis sifat fisik dan kimia meliputi pemeriksaan kandungan nutrisi yang terdiri dari kandungan protein, kadarlemak, kadar air, kadar serat, kadar pati, dan kadar abu serta analisis sifat fisik pada tepung yang terdiri dari analisisviskositas, analisis pH, dan perhitungan rendemen. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan AcakLengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor-faktor tersebut adalah fermentasi dengan ragi tape (R),yoghurt (Y) dan ragi tape kombinasi yoghurt (RY) sebagai faktor Ke-I, Suhu pemanasan HMT dengan 3 taraf yaitu110oC (110), 120oC (120), dan 130C (130) sebagai faktor ke-II, sehingga dikombinasikan menjadi 27 unit percobaan.Hasil penelitian menunjukkan Modifikasi Tepung sagu menggunakan metode fermentasi yang dikombinasikan denganHead moisture treatment menghasilkan perlakuan terpilih penurut penilaian panelis yaitu RY120 (fermentasi Ragi tapeKombinasi yoghurt dengan suhu pemanasan HMT 120oC), dari segi karakteristik fisikokimia viskositas 9,05, rendemen66,79, ph 6,32, kadar air 5,88%, kadar protein 4,17%, kadar abu 0,12%, kadar lemak 0,55%, kadar serat 1% dan kadarkarbohidrat 88,28%. Penilaian organoleptik pada perlakuan terpilih RY120 warna 3,60 (putih), aroma 3,37 (Berbau),tekstur 3,47 (agak halus). Modifikasi tepung sagu fermentasi ragi tape kombinasi heat moisture treatment suhu 120oCmenghasilkan tepung sagu yang sesuai dengan standar SNI kecuali kandungan serat yang masih lebih tinggi.Kata kunci: sagu,Fermentasi, Heat Moisture Treatment (HMT)o
PENGARUH SUBSTITUSI JUS JAHE (Zingiber officinale) PADA PEMBUATAN SIRUP TERONG BELANDA (Solanum betaceum Cav.) TERHADAP NILAI GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK Ode Zuit, Wa Ode; tamrin, tamrin; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (175.406 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5408

Abstract

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of addition of ginger Extract on organolepticvalue and nutritional content of Dutch eggplant syrup. This study used a Completely Randomized Design(CRD). The formulation of this study was the comparison of Dutch eggplant Extract and ginger Extract with 5levels ie. S0 (100% of Dutch Eggplant Extract), S1 (95% of Dutch Eggplant Extract: 5% of Ginger Extract), S2(90% of Dutch Eggplant Extract: 10 % of Ginger extract), S3 (85% of Dutch Eggplant Extract: Ginger Extract of15%) and S4 (80% of Dutch Eggplant Extract: 20% of Ginger extract). The S4 treatment was the mostpreferred treatment for panelists with a score of preference for the color, aroma, flavor and viscosity ie. 4.40(likes), 4.53 (very like), 4.20 (likes) and 4.43 (like), respectively. The contents of glucose, vitamin C andantioxidant activity of S4 samples were 67.28%, 0.11% and 45.20 µg/mL. The more addition of ginger extract,the higher the level of preference for panelists and antioxidant activity increased.Keywords: Dutch eggplant syrup, ginger ExtractABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe terhadap nilaiorganoleptik dan kandungan gizi sirup terong belanda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL). Formulasi penelitian ini adalah perbandingan sari terong belanda dan sari jahe dengan 5 taraf, yaitu S0(Sari Terong Belanda 100%), S1 (Sari Terong Belanda 95% : Sari Jahe 5%), S2(Sari Terong Belanda 90% :Sari Jahe 10%), S3 (Sari Terong Belanda85% : Sari Jahe 15%) dan S4 (Sari Terong Belanda 80% : Sari Jahe20%). Perlakuan S4 merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaanterhadap warna aroma rasa dan kekentalan berturut-turut sebesar 4,40 (suka), sebesar 4,53 (sangat suka),sebesar 4,20 (suka) dan 4,43 (suka). Kadar glukosa, vitamin C dan aktivitas antioksidan sampel S4 yaitu67.28%, 0,11% dan 45.20 µg/mL. Semakin banyak penambahan sari jahe maka semakin meningkat tingkatkesukaan panelis dan aktivitas antioksidan semakin meningkat pula.Kata kunci: Sirup terong belanda, sari jahe,
REVIEW : PENGARUH PROSES MODIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KELADI TERMODIFIKASI Ashari, Dery; Wahyuni, Sri; Faradilla, R.H. Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (97.976 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5385

Abstract

ABSTRACT                     This review aimed to observe the effect of taro flour modification on its characteristics. In addition, this review also determined the composition of taro flour starch. The taro flour modification is done to improve the characteristics of flour produced. Modified taro flour also produces better flour properties than ordinary taro flour. The modification process is done in several ways including fermentation and with the use of acid. The review shows that the fermentation improves the characteristics of taro flour more significantly than using acid, including the improvement of chemical composition and the taro flour characteristics. Modified taro flour has the potential to substitute wheat flour in food processing to reduce the dependence on flour. Keywords:Taro flour, modification, taro flour characteristics. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan modifikasi tepung keladi terhadap karakteristik tepung keladi yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui komposisi pati tepung keladi. Proses modifikasi tepung keladi dilakukan untuk untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung keladi termodifikasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari tepung keladi biasa. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah melalui modifikasi secara fermentasi dan menggunakan asam. Hasil review menunjukkan bahwa proses modifikasi dengan cara fermentasi terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung keladi lebih baik daripada menggunakan asam, diantaranya adalah perbaikan komposisi kimia serta perbaikan karakteristik tepung keladi yang. Tepung keladi termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu. Kata kunci: Tepung keladi, modifikasi, karakteristik tepung keladi
PENGARUH LAMA PERENDAMAN TEPUNG SAGU (Metroxylon Robbt) DENGAN SARI BENGKOANG (Pachyrrhizuserosus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG SAGU PENGARUH LAMA PERENDAMAN TEPUNG SAGU (Metroxylon Robbt) DENGAN SARI BENGKOANG (Pachyrrhizuserosus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG SAGU PENGARUH LAMA PERENDAMAN TEPUNG SAGU (Metroxylon Robbt) DENGAN SARI BENGKOANG (Pachyrrhizuserosus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG SAGU Sarma, Irfan Santosa; tamrin, tamrin; Ansharullah, Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (233.418 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5400

Abstract

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of immersion time of yam juice on physical, chemicaland organoleptic characteristics of sago flour. The results showed that the addition of yam juice on immersion ofsago flour in assessment of organoleptic aroma, texture and color concentration of B3T4 (immersion of 16% juiceof bengkoang for 24 hours) was superior among all samples ranging from 3.7-3.8. The content of ash, water,protein, fat, carbohydrate and viscosity of sago flour samples were 0.34-1.66%, 4.83-5.83%, 2.00-2.27%, 2.38 2.61%,87.63-90.45% and 21.4 - 68.31, respectively. Ash, water, protein and fat contents decreased withincreasing immersion time but carbohydrate content increased and met SNI standards.Keywords:sago, yam, juiceABSTRAKTujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendamansari bengkoangterhadap karakteristikfisik, kimia dan organoleptik pada tepung sagu. Hasil penelitian menunjukkan dengan adanya penambahankosentrasi sari bengkoang terhadap perendaman tepung sagu dalam penilaian organoleptik aroma, tekstur danwarna kosentrasi B3T4 (perendaman 16% sari bengkoang selama 24 jam) paling unggul di antara semua sampelyang berkisar antara 3,7-3,8. Kadar kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat dan viskositas sampel tepung saguberturut-turut sebesar 0,34-1,66%, 4,83-5,83%, 2,00-2,27%, 2,38-2,61%, 87,63-90,45% dan 21,4 – 68,31. Kadarabu, kadar air, kadar protein dan lemak mengalami penurunan seiring meningkatnya waktu lama perendamannamun kandungan karbohidrat semakin meningkatdan memenuhi standar SNI.Kata kunci: sagu, bengkoang, sariABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of immersion time of yam juice on physical, chemicaland organoleptic characteristics of sago flour. The results showed that the addition of yam juice on immersion ofsago flour in assessment of organoleptic aroma, texture and color concentration of B3T4 (immersion of 16% juiceof bengkoang for 24 hours) was superior among all samples ranging from 3.7-3.8. The content of ash, water,protein, fat, carbohydrate and viscosity of sago flour samples were 0.34-1.66%, 4.83-5.83%, 2.00-2.27%, 2.38 2.61%,87.63-90.45% and 21.4 - 68.31, respectively. Ash, water, protein and fat contents decreased withincreasing immersion time but carbohydrate content increased and met SNI standards.Keywords:sago, yam, juiceABSTRAKTujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendamansari bengkoangterhadap karakteristikfisik, kimia dan organoleptik pada tepung sagu. Hasil penelitian menunjukkan dengan adanya penambahankosentrasi sari bengkoang terhadap perendaman tepung sagu dalam penilaian organoleptik aroma, tekstur danwarna kosentrasi B3T4 (perendaman 16% sari bengkoang selama 24 jam) paling unggul di antara semua sampelyang berkisar antara 3,7-3,8. Kadar kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat dan viskositas sampel tepung saguberturut-turut sebesar 0,34-1,66%, 4,83-5,83%, 2,00-2,27%, 2,38-2,61%, 87,63-90,45% dan 21,4 – 68,31. Kadarabu, kadar air, kadar protein dan lemak mengalami penurunan seiring meningkatnya waktu lama perendamannamun kandungan karbohidrat semakin meningkatdan memenuhi standar SNI.Kata kunci: sagu, bengkoang, sariABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of immersion time of yam juice on physical, chemicaland organoleptic characteristics of sago flour. The results showed that the addition of yam juice on immersion ofsago flour in assessment of organoleptic aroma, texture and color concentration of B3T4 (immersion of 16% juiceof bengkoang for 24 hours) was superior among all samples ranging from 3.7-3.8. The content of ash, water,protein, fat, carbohydrate and viscosity of sago flour samples were 0.34-1.66%, 4.83-5.83%, 2.00-2.27%, 2.38 2.61%,87.63-90.45% and 21.4 - 68.31, respectively. Ash, water, protein and fat contents decreased withincreasing immersion time but carbohydrate content increased and met SNI standards.Keywords:sago, yam, juiceABSTRAKTujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendamansari bengkoangterhadap karakteristikfisik, kimia dan organoleptik pada tepung sagu. Hasil penelitian menunjukkan dengan adanya penambahankosentrasi sari bengkoang terhadap perendaman tepung sagu dalam penilaian organoleptik aroma, tekstur danwarna kosentrasi B3T4 (perendaman 16% sari bengkoang selama 24 jam) paling unggul di antara semua sampelyang berkisar antara 3,7-3,8. Kadar kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat dan viskositas sampel tepung saguberturut-turut sebesar 0,34-1,66%, 4,83-5,83%, 2,00-2,27%, 2,38-2,61%, 87,63-90,45% dan 21,4 – 68,31. Kadarabu, kadar air, kadar protein dan lemak mengalami penurunan seiring meningkatnya waktu lama perendamannamun kandungan karbohidrat semakin meningkatdan memenuhi standar SNI.Kata kunci: sagu, bengkoang, sari
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY NANAS (Ananas comosus) PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY NANAS (Ananas comosus) PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY NANAS (Ananas comosus) Putra, Muhammad Iqbal Wahyu
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (228.381 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5411

Abstract

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of carrageenan concentration on the nutritionalvalue of pineapple jelly candy. This study used a Completely Randomized Design (CRD). Five formulations inthe study were K0 (carrageenan of 0.0%), K1 (carrageenan of 0.2%) K2 (carrageenan of 0.4%) K3(carrageenan of 0.6%), and K4 (Carrageenan of 0.8%). The K2 treatment is the most preferred treatment bypanelist with a score of preference for color, aroma, taste, elasticity and texture ie. 3.75 (like), 3.71 (like), 3.98(like), 3.62 (like) and 3.60 (like), respectively. Jelly Candy (K2 sample) had water, protein and fiber contents ie.52.16%, 0.63%, and 0.96%, respectively. Carrageenan can be applied to pineapple jelly candy and can bedeveloped commercially because it had high chemical content and based on organoleptic assessment can beaccepted (preferred) by panelists.Keywords: Pineapple, jelly candy, carrageenanABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu nilaigizi permen jelly nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Lima formulasii padapenelitian yaitu K0 (karagenan 0,0%), K1 (karagenan 0,2%) K2 (karagenan 0,4%) K3 (karagenan 0,6%), danK4 (Karagenan 0,8%). Perlakuan K2 merupakan perlakuan yang paling disukai penelis dengan skor penilaiankesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan tekstur berturut-turut sebesar 3,75 (suka), 3,71(suka), 3,98 (suka), 3,62 (suka) dan 3.60 (suka).Permen Jelly (sampel K2) memilikikadar air, protein dan seratberturut-turut sebesar 52,16%, 0,63%, dan 0,96%. Karagenan bisa diaplikasikan pada permen jelly nanas dandapat dikembangkan secara komersial karena mempunyai kandungan kimia yang cukup tinggi danberdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Nanas, permen jelly, karagenanABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of carrageenan concentration on the nutritionalvalue of pineapple jelly candy. This study used a Completely Randomized Design (CRD). Five formulations inthe study were K0 (carrageenan of 0.0%), K1 (carrageenan of 0.2%) K2 (carrageenan of 0.4%) K3(carrageenan of 0.6%), and K4 (Carrageenan of 0.8%). The K2 treatment is the most preferred treatment bypanelist with a score of preference for color, aroma, taste, elasticity and texture ie. 3.75 (like), 3.71 (like), 3.98(like), 3.62 (like) and 3.60 (like), respectively. Jelly Candy (K2 sample) had water, protein and fiber contents ie.52.16%, 0.63%, and 0.96%, respectively. Carrageenan can be applied to pineapple jelly candy and can bedeveloped commercially because it had high chemical content and based on organoleptic assessment can beaccepted (preferred) by panelists.Keywords: Pineapple, jelly candy, carrageenanABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu nilaigizi permen jelly nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Lima formulasii padapenelitian yaitu K0 (karagenan 0,0%), K1 (karagenan 0,2%) K2 (karagenan 0,4%) K3 (karagenan 0,6%), danK4 (Karagenan 0,8%). Perlakuan K2 merupakan perlakuan yang paling disukai penelis dengan skor penilaiankesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan tekstur berturut-turut sebesar 3,75 (suka), 3,71(suka), 3,98 (suka), 3,62 (suka) dan 3.60 (suka).Permen Jelly (sampel K2) memilikikadar air, protein dan seratberturut-turut sebesar 52,16%, 0,63%, dan 0,96%. Karagenan bisa diaplikasikan pada permen jelly nanas dandapat dikembangkan secara komersial karena mempunyai kandungan kimia yang cukup tinggi danberdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Nanas, permen jelly, karagenanABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of carrageenan concentration on the nutritionalvalue of pineapple jelly candy. This study used a Completely Randomized Design (CRD). Five formulations inthe study were K0 (carrageenan of 0.0%), K1 (carrageenan of 0.2%) K2 (carrageenan of 0.4%) K3(carrageenan of 0.6%), and K4 (Carrageenan of 0.8%). The K2 treatment is the most preferred treatment bypanelist with a score of preference for color, aroma, taste, elasticity and texture ie. 3.75 (like), 3.71 (like), 3.98(like), 3.62 (like) and 3.60 (like), respectively. Jelly Candy (K2 sample) had water, protein and fiber contents ie.52.16%, 0.63%, and 0.96%, respectively. Carrageenan can be applied to pineapple jelly candy and can bedeveloped commercially because it had high chemical content and based on organoleptic assessment can beaccepted (preferred) by panelists.Keywords: Pineapple, jelly candy, carrageenanABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu nilaigizi permen jelly nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Lima formulasii padapenelitian yaitu K0 (karagenan 0,0%), K1 (karagenan 0,2%) K2 (karagenan 0,4%) K3 (karagenan 0,6%), danK4 (Karagenan 0,8%). Perlakuan K2 merupakan perlakuan yang paling disukai penelis dengan skor penilaiankesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan tekstur berturut-turut sebesar 3,75 (suka), 3,71(suka), 3,98 (suka), 3,62 (suka) dan 3.60 (suka).Permen Jelly (sampel K2) memilikikadar air, protein dan seratberturut-turut sebesar 52,16%, 0,63%, dan 0,96%. Karagenan bisa diaplikasikan pada permen jelly nanas dandapat dikembangkan secara komersial karena mempunyai kandungan kimia yang cukup tinggi danberdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Nanas, permen jelly, karagenan
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UWI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE KARASI Erni, Erni; ansharullah, ansharullah; baco, abdu rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (117.848 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i6.5386

Abstract

ABSTRACTThe purpose of this study was to analyze the effect of uwi flour substitution on the physicochemical and organolepticcharacteristics of karasi cakes. This study used a completely randomized design (CRD), which consisted of five treatmentsof uwi flour addition, namely control (0%), T1 (5%), T2 (10%), T3 (15%), and T4 (20%). The products most preferred bypanelists was the T1 treatment (5% uwi flour) with favorite rating scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.11(like), 3.93 (like), 3.93 (like), and 3.73 (like), respectively. The selected karasi cake had an average of 8.03% moisturecontent, 1.08% ash, 8.07% fat, 6.80% protein, and 76.01% carbohydrate. The higher concentration of uwi flour substitution,the lower the water, protein, fat, and ash contents while on the contrary, the carbohydrate content increased. The cakeproducts with uwi flour substitution were preferred by panelists.Keywords: Karasi cake, Substitution, Uwi, Uwi FlourABSTRAKTujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh substitusi tepung uwi terhadap karakteristikorganoleptik kue karasi dan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh substitusi tepung uwi terhadap karakteristikfisikokimia kue karasi. PenelitianinimenggunakanRancanganAcakLengkap (RAL), yang terdiri dari lima perlakuan,penambahan tepung uwi (kontrol0%), T1(5%), T2(10), T3(15%) dan T4(20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelismenyukai kue karasi dengan penambahan tepung uwi 5% (T1) dengan rerata kesukaan warna sebesar 4,11 (suka), aromasebesar 3.93 (suka) , rasa sebesar 3.93 (suka) dan tekstur sebesar 3.73 (suka). Kue karasi terpilih memiliki kadar air 8,03%,abu 1,08%, lemak 8,07%, protein 6,80%, dan karbohidrat 76,01%. Semakin banyak penambahan tepung uwi makakandungan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu semakin menurun sedangkan kadar karbohidrat meningkatdan berdasarkan penilaian organoleptik, produk kue karasi substitusi tepung uwi dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci:Karasi, Substitusi, Uwi, Tepung Uwi.

Page 23 of 71 | Total Record : 708

 21   22   23   24   25 

Filter by Year

2016 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue