Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
3.61
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Matematika Buletin Udayana Mengabdi Itepa : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Jurnal Master Pariwisata (JUMPA) Jurnal Teknologi Pertanian Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) agriTECH Udayana Journal of Social Sciences and Humanities (UJoSSH) Jurnal Gastronomi Indonesia Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno Itepa : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan
Luh Putu Trisna Darmayanti
Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry Computer Science & IT Control & Systems Engineering Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Mathematics Social Sciences

Published : 51 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 51 Documents
Search

 2   3   4   5   6 
Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) Melalui Substitusi Tapioka dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Emily C. Sitohang; Ni Wayan Wisaniyasa; Luh Putu Trisna Darmayanti
Itepa : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 14 No. 3 (2025): ITEPA
Publisher : Study Program of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24843/itepa.2025.v14.i03.p12

Abstract

Abstract Fish meatballs are fishery products made from a mixture of fish meat and binding agents. Tapioca is the most common binder, yet its low nutritional value limits its functional benefits. Partial substitution with red kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) flour, which contains amylopectin similar to tapioca, can enhance nutritional value while maintaining binding and textural properties. This study aimed to determine the effect of tapioca substitution with red kidney bean flour on the physicochemical and sensory characteristics of Spanish mackerel (Scomberomorus commerson) fish meatballs and to identify the optimal substitution level. A completely randomized design (CRD) with five substitution levels—P0 (100% tapioca), P1 (75% tapioca : 25% red kidney bean flour), P2 (50% : 50%), P3 (25% : 75%), and P4 (100% red kidney bean flour)—was applied, with three replications (15 units). Parameters measured included moisture, ash, protein, crude fiber, antioxidant activity, cooking yield, texture (hardness), and sensory evaluation (hedonic attributes: color, aroma, texture, taste, overall acceptability; and scoring of taste and texture). Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) when significant. Substitution significantly affected moisture, ash, protein, crude fiber, antioxidant activity, cooking yield, and texture. All hedonic attributes were rated like to very like without significant differences. Taste scores increased with higher substitution levels, while texture scores ranged from slightly chewy to chewy. The best result was P4, with 64.4% moisture, 1.34% ash, 22.25% protein, 4.31% crude fiber, 21.94% antioxidant activity, 12.26% cooking yield, 6.28 N texture, and sensory acceptability well-received by panelists. Keywords: Fish balls, spanish mackerel, red bean flour Abstrak Bakso ikan termasuk produk olahan perikanan yang tersusun atas ikan dan bahan pengikat. Bahan pengikat yang umum digunakan adalah tapioka, namun karena kandungan gizinya rendah, sebagian penggunaannya disubstitusi dengan tepung kacang merah. Tepung kacang merah juga mengandung amilopektin seperti pada tapioka, sehingga tetap dapat berfungsi sebagai pengikat dalam pembentukan kekenyalan bakso ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tapioka dengan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris bakso ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) serta mengetahui konsentrasi substitusi tapioka dengan tepung kacang merah yang tepat untuk menghasilkan bakso ikan tenggiri dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik. Metode yang dipakai ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi tapioka dengan tepung kacang merah dalam lima taraf. yaitu P0 (100% tapioka), P1 (75% tapioka : 25% tepung kacang merah), P2 (50% tapioka : 50% tepung kacang merah), P3 (25% tapioka : 75% tepung kacang merah), dan P4 (100% tepung kacang merah), masing‐masing diulang tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini meliputi kadar air, abu, protein, serat kasar, aktivitas antioksidan, cooking yield, tekstur, uji sensoris kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan keseluruhan, serta skoring rasa dan tekstur. Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Substitusi tapioka dengan tepung kacang merah berpengaruh signifikan terhadap komposisi kimia, aktivitas antioksidan, cooking yield, dan tekstur produk. Seluruh atribut hedonik berada pada kategori suka hingga sangat suka meskipun perbedaannya tidak signifikan, sedangkan skoring rasa meningkat. Perlakuan terbaik adalah P4 dengan kadar air 64,4%, abu 1,34%, protein 22,25%, serat kasar 4,31%, aktivitas antioksidan 21,94%, cooking yield 12,26%, tekstur 6,28 N, dan penerimaan sensoris yang dapat diterima panelis. Kata kunci: Bakso ikan, ikan tenggiri, tepung kacang merah, fisikokimia, sensoris.
Co-Authors AAGN Anom Jambe Agus Selamet Duniaji Amelia Rovina Anak Agung Istri Sri Wiadnyani Anisha Nathania Saraswati Astria Kezia br Sinuhaji Ayu Anggarawati Ayu Melinda Savitri Betari Nurrachmah Kusuma Putri Brogina Mayank Dini Cassey Tiffany Desak Nyoman Anggreni Bhaskara Dewa Gede Sayang Putra Dhimas Ridwan Thoyibi Dinda Riska Andini Ega Amelinda Eka N Kencana Eka N. Kencana Eka N. Kencana Emily C. Sitohang Emilya Grasiana Dede Emilya Grasiana Dede Ezra Agitian Felicia Alessandra Jessie Siswanto G.P. Ganda Putra Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati Hana Kusuma Brahmasari Hidayanti Sukmaningrum I D.P. Kartika Pratiwi I Dewa Gde Mayun Permana I Gusti Ayu Agung Mirah Widiastiti I Gusti Ngurah Sujana Kusuma I Kadek Ariyasa I Kadek Dede Pranata I Ketut Suter I KOMANG GDE SUKARSA I Made Sugitha I Nengah Kencana Putra I Nyoman Yana Putra Swija I Putu Suparthana I Wayan Rai Widarta I Wayan Wisma Pradnyana Putra I.A.R.P. Pudja I.K. Suter Ida Ayu Ketut Dewi Anggraini IDG. Mayun Permana Ika Septiana Jimmy Fernando Pangaribuan KOMANG AYU NOCIANITRI Kristina Wulandari Laura J. Christy Dante Lucia Amitasya Sinaga Lusia Septryani Sidebang Mariya Ulfa Michelle Anabelle Christantio Mirah P Handayani N. L. Ari Yusasasrini Ni Luh Ari Yusasrini Ni Luh Ari Yusasrini Ni Luh Putu Suciptawati Ni Made Indri Hapsari Arihantana Ni Made Indri Hapsari Arihantana Ni Made Susi Kartika Ni Made Wartini Ni Made Weresni Ni Nyoman Tribuana Komalasari Ni Putu Ulfi Widhiastiti Ni Wayan Wisaniyasa Ni Wayan Wisanyasa P.T. Ina Puti Fauziyyah Putu Ari Sandhi Wipradnyadewi Putu Risma Dewi Ratna Newita Pratama Risti Komariah Sayi Hatiningsih Sayi Hatiningsih Thanastasya Yolanda