Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
3.364
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Buletin Udayana Mengabdi Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) WARTA CARADDE: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Journal Of Human And Education (JAHE) Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Itepa : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan
Sayi Hatiningsih
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry Education Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Social Sciences Other

Published : 9 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 9 Documents
Search

 1 
Penguatan Produk Pangan Tradisional Serta Literasi Hukum Pada Kelompok Wanita Tani (KWT) Sari Tunjung Mekar Budi Mas Aryawan, I Komang; Devi Yustisia Utami, Putu; Hatiningsih, Sayi
WARTA LPM WARTA LPM, Vol. 25, No. 1, Januari 2022
Publisher : Universitas Muhammadiyah Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23917/warta.v25i1.15589

Abstract

Kelompok Wanita Tani (KWT) Sari Tunjung Mekar yang terletak di Desa Cempaga Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng Provinsi Bali merupakan UMKM yang bergerak dibidang pangan tradisional dengan berbagai produk yang dihasilkan, seperti: (1) Jajanan Cakar Ayam, (2) Keripik Talas dan (3) Keripik Singkong. Permasalahan mitra adalah pemasaran produk terbatas area lokal, alat produksi kurang memadai dan belum memiliki Surat Izin Usaha Mikro dan Kecil. Metode pelaksanaan difokuskan ke tiga aspek prosedur kerja, yaitu: manajemen bidang pemasaran, manajemen bidang produksi dan manajemen bidang hukum. Masing – masing prosedur kerja terdiri dari perencanaan dimana dalam kegiatan perencanaan adanya sosialisasi kegiatan, koordinasi tim dan mitra, penentuan waktu kegiatan dan pengumpulan data terkait. Selanjutnya kegiatan inti dilakukan pelatihan dan pendampingan serta diakhiri dengan evaluasi kegiatan. Hasilnya, penguatan bidang pemasaran mitra melakukan pemasaran produk pangan tradisional menggunakan media pemasaran online dengan aplikasi e-commerce “Toko Pangan” sehingga radius pemasaran menjadi lebih luas yang berbanding lurus dengan peningkatan omset penjualan setelah dilaksanakan kegiatan pengabdian ini. Penguatan bidang produksi, mitra diberikan peralatan produksi yang lebih modern sehingga kapasitas produksi meningkat, dan literasi hukum yang diberikan mitra dapat memahami hukum tentang transaksi elektronik dan ijin usaha serta mitra memiliki Surat Izin Usaha Mikro dan Kecil sehingga mendapatkan kepastian hukum dan sarana pemberdayaan untuk pengembangan usaha.
Microbiological And Physicochemical Changes Of Green Coffee (Coffea Arabica) Fermentation In Kintamani, Bangli, Bali Sayi Hatiningsih; Nyoman Semadi Antara; Ida Bagus Wayan Gunam
Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) Vol 5 No 2 (2018): Scientific Journal of Food Technology (September)
Publisher : Master Program of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

The excellent quality of the fermentation process is closely related to microbes involved in the process fermentation. This study aimed to compare the microbiological changes and physicochemical quality of green coffee during 16 hours fermentation. Lactic acid bacteria and yeast were the predominant microorganisms found throughout the fermentation process. The total lactic acid bacteria and yeast reached the highest value of 9.31 log10 CFU/g and 9.10 log10 CFU/g respectively on the coffee bean and 9.30 log10 CFU/g and 9.10 log10 CFU/g respectively on liquid of fermented coffee bean. The quantity of microflora on the coffee bean and liquid of fermented coffee bean increased and reached its maximum value after twelve hours and decreased after exceed its peak, while fungi was no detected during fermentation. Sixteen hours fermentation significantly (P<0.05) influenced the bulk density, moisture content and bean weight/100 beans, bean amount/10 g and cause defect to green coffee such us “broken beans”, “brown beans” and “partly black beans” yet were not significantly affected (P>0.05) bean size and color of the green coffee. Throughout coffee fermentation, the acids on the green coffee increased from 5.33 ± 0.144 to 9.99 ± 0.144% and the caffeine on the green coffee decreased from 3.70 ± 0.017 to 1.66 ± 0.003%. Phenol content on the green coffee and its brews also decreased successively from 1381.58 ± 8.40 to 980.16 ± 10.07 mg GAEs/100 g and 922.25 ± 17.961 to 812.06 ± 12.660 mg GAEs/100 g. While for the antioxidants capacity, green coffee was more stable and its brews increased successively from 11564.28 ± 255.345 to 112 34.428 ± 174.377 mg GAEAC/L and 32326.24 ± 22.744 to 38658.62 ± 180.107 mg GAEAC/L. It can be concluded that coffee fermentation had more a positive effect on microbiological changes and physicochemical quality of green coffee.
PERAN MAHASISWA DALAM PENGEMBANGAN USAHA PERIKANAN IKAN LELE PADA MASA PANDEMI COVID-19 MELALUI PROGRAM KULIAH KERJA NYATA Sayi Hatiningsih; I.K.N. Ditama; I.K.W. Diantara; I.K.G.S. Wirawan; D.A.D. Puspasari; N.M.J.A.D. Rupayasa; P.B.A. Pratama; N.P.Y.A. Puteri
Buletin Udayana Mengabdi Vol 21 No 2 (2022): Buletin Udayana Mengabdi
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (450.829 KB) | DOI: 10.24843/BUM.2022.v21.i02.p15

Abstract

Kekeran Village is one of the villages producing freshwater fish in Bali. Kekeran Village is one of the villages in Mengwi sub-district, Badung regency. Catfish is a freshwater fish commodity that is widely cultivated in Kekeran Village. On the other hand, the Covid-19 pandemic has provided various changes in all areas of life in Bali, especially the economy. Many private businesses in Bali such as restaurants and hotels reduction or suffered losses. This correlates with a decrease in consumer demand for freshwater fish, especially catfish. Therefore, support is needed from various parties to solve the impact of Covid-19. One of them is through the Kuliah Kerja Nyata program organized by the university and carried out by students. This community service activity with students aims to provide knowledge, and appropriate technology in developing catfish business to the community in Kekeran Village. The result of dedication shown that the developing catfish business has been going well. People of Kekeran Village, especially Tunjung Putih Group were very enthusiastic in following the training and assistance. The evaluation show that the activity is beneficial to the community because it can improve information and knowledge of the community. Keywords: Kekeran Village, pandemic Covid-19, KKN Tematik, student role, catfish
Edukasi dan Pelatihan Mengolah Limbah Kulit Kopi Arabika Menjadi Cascara Sebagai Minuman Kesehatan Hatiningsih, Sayi; Aryawan, I Komang Budi Mas; Utami, Putu Devi Yustisia; Harsojuwono, Bambang Admadi
CARADDE: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 5 No. 3 (2023): April
Publisher : Ilin Institute

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31960/caradde.v5i3.1809

Abstract

Desa Batur Tengah adalah salah satu daerah penghasil kopi Arabika terbesar di Kecamatan Kintamani, Kabupaten Bangli. Limbah kulit kopi Arabika di Desa Batur Tengah saat ini masih belum dimanfaatkan secara optimal, hanya digunakan sebagai bahan tambahan pupuk, sedangkan sisanya hanya dibuang begitu saja. Oleh karena itu, tujuan kegiatan ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan Kelompok Tani Harapan Maju melalui edukasi dan pelatihan mengolah limbah kulit kopi Arabika menjadi Cascara sebagai minuman kesehatan, sehingga bernilai ekonomis. Metode pelaksanaan kegiatan ini dengan menggunakan penyuluhan, demonstrasi, pelatihan produksi Cascara, strategi pemasaran produk, dan manajemen bidang hukum, hingga pendampingan. Tim pelaksana pengabdian juga melakukan upgrading teknologi dengan memberikan bantuan berupa mesin dehydrator. Mitra dalam kegiatan ini adalah Kelompok Tani Harapan Maju sebanyak 13 orang, dan untuk mengetahui keberhasilan program dilakukan pre-test dan post-test lalu dianalisis secara deskriptif kuantitatif. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa terjadinya peningkatan pengetahuan mitra dalam pengolahan limbah kulit kopi Arabika dari tidak mengetahui menjadi sebesar 92,31% mengetahui. Mitra dapat menggunakan media pemasaran online, dan hukum tentang izin usaha.
UMKM Pakan Burung Menuju Pasar Nasional Melalui Integrasi Teknologi Kecerdasan Buatan Dan Cloud Computing Serta Modernisasi Mesin Produksi Narayana, I Wayan Gede; Aryawan, I Komang Budi Mas; Hatiningsih, Sayi
Journal Of Human And Education (JAHE) Vol. 4 No. 6 (2024): Journal of Human And Education (JAHE)
Publisher : Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/jh.v4i6.1921

Abstract

Mitra dalam program Pengabdian kepada Masyarakat ini adalah Kelompok Usaha Bersama (KUB) UD. Chef Royal Indonesia, yang bergerak di bidang produksi dan penjualan pakan burung. Mitra menghadapi permasalahan utama pada aspek pemasaran dan produksi. Untuk mengatasi masalah pemasaran, diberikan pelatihan digital marketing menggunakan teknologi kecerdasan buatan ChatGPT, serta pembuatan desain kemasan dan logo dengan teknologi cloud computing Canva. Selain itu, mitra juga dilatih dalam penggunaan platform media sosial seperti Facebook dan Instagram, serta e-commerce seperti Tokopedia dan Shopee, yang digunakan sebagai sarana promosi dan penjualan produk. Pada aspek produksi, solusi yang diberikan adalah pelatihan penggunaan mesin produksi untuk meningkatkan kapasitas, serta hibah berupa 1 unit mesin pencetak pelet, 1 unit oven gas stainless, 1 unit mesin penyegel botol, dan 1 dus pet can untuk pengemasan produk. Setelah pelaksanaan program PKM, hasil yang dicapai pada aspek pemasaran meliputi (1) kemasan produk mitra menjadi lebih menarik dan profesional, (2) peningkatan omzet penjualan sebesar 111%, serta (3) penjualan produk hingga ke luar Provinsi Bali sebanyak 34%. Pada aspek produksi, mitra mengalami peningkatan kapasitas produksi sebesar 75%, berkat penambahan alat dan mesin berteknologi modern
Studi Penerapan Higiene dan Sanitasi Terhadap Tingkat Cemaran Escherichia coli dan Staphylococcus aureus Pada Pangan Tradisional Babi Guling di Ubud, Gianyar Jessie Siswanto, Felicia Alessandra; Trisna Darmayanti, Luh Putu; Hatiningsih, Sayi
Itepa : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 14 No. 3 (2025): ITEPA
Publisher : Study Program of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24843/itepa.2025.v14.i03.p03

Abstract

Abstract Roasted Pig is a Balinese dish that is highly popular in the tourist area of Ubud, Gianyar. Although Roasted Pig can be found in various regions of Bali, Ubud is known as one of the most prominent places for serving this dish. However, variations in the implementation of hygiene and sanitation practices in each restaurant may affect the safety and quality of the food, potentially leading to contamination by pathogenic microbes such as Escherichia coli and Staphylococcus aureus, which can pose risks to consumer health. This study aimed to assess hygiene and sanitation conditions and to identify the presence and quantify the levels of E. coli and S. aureus contamination in Babi Guling meat. The research employs a descriptive design presented in tabular form, using a interview method and purposive sampling method from the ten highest-rated eateries on Google Review by 2024. The parameter includes the implementation of hygiene and sanitation practices by food handlers and on eating utensils, total microbial count, coliforms, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus. The results showed that sanitation practices at roasted pig restaurants include 70% of producers using groundwater as the water source, with none conducting accredited water quality testing. Swab tests on the hands of the food handlers and on equipment from five producers revealed that 100% were positive for E. coli. Additionally, 30% of vendors handled roasted pig without wearing gloves, and 80% did not use clean work clothing. All roasted pig samples exceeded the maximum allowable limit for total microbial count set by the Indonesian Food and Drug Authority (BPOM) (< 1 × 10⁶ CFU/g) and 100% did not meet the requirement for E. coli in heat-treated meat products (< 1 × 10² CFU/g). However, all babi guling samples were still within the safe threshold for S. aureus (< 1 × 10⁴ CFU/g).These findings highlight the importance of supervision and education on the implementation of hygiene and sanitation practices in the traditional culinary business sector. Keywords: Babi Guling, E. coli, Hygiene and Sanitation, S. aureus Abstrak Babi Guling merupakan-salah satu pangan tradisional khas Bali yang sangat populer di kawasan wisata Ubud, Gianyar. Meskipun babi guling dapat ditemukan di berbagai daerah di Bali, Ubud dikenal sebagai salah satu tempat yang paling menonjol dalam menyajikan hidangan ini. Namun, penerapan higiene dan sanitasi yang berbeda di setiap rumah makan dapat memengaruhi kualitas dan keamanan makanan yang berpotensi tercemar oleh mikroba patogen seperti Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi, serta mengidentifikasi keberadaan dan jumlah cemaran E. coli dan S. aureus pada daging Babi Guling. Penelitian ini menggunakan Rancangan Deskriptif yang disajikan dalam bentuk tabel dengan pengambilan sampel menggunakan Teknik wawancara dan metode purposive sampling dari sepuluh warung makan dengan rating tertinggi di Google Review pada tahun 2024. Parameter yang diamati adalah penerapan higiene dan sanitasi pada menjamah dan alat makan, Total Mikroba, Koliform, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa praktek sanitasi pada rumah makan penjual Babi Guling diantaranya 70% produsen menggunakan sumber air tanah, dan semua produsen tidak melakukan pengujian kualitas air yang terakreditasi, lalu hasil swab pada tangan penjamah makanan, dan peralatan untuk sampling lima produsen menunjukkan 100% positif E. coli, 30% pedagang mengambil Babi Guling tanpa menggunakan sarung tangan, dan 80% pedagang tidak menggunakan pakaian kerja yang bersih. semua Babi Guling melebihi prasyarat maksimum Total Mikroba yang ditetapkan BPOM (< 1 x 106 koloni/g) dan 100% tidak memenuhi persyaratan E.coli pada daging olahan dengan perlakuan panas (<1x10² koloni/g), namun semua Babi Guling masih dalam ambang aman persyaratan S. aureus (< 1 x 104 koloni/g). Temuan ini menegaskan pentingnya pengawasan, dan edukasi tentang penerapan higiene dan sanitasi di sektor usaha kuliner tradisional. Kata kunci: Babi Guling, E.coli, Higiene dan Sanitasi, S.aureus
Karakteristik Kefir dengan Perbandingan Susu Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Nandayicka, Fattya Nur; Hapsari Arihantana, Ni Made Indri; Hatiningsih, Sayi
Itepa : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 14 No. 4 (2025): ITEPA
Publisher : Study Program of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24843/itepa.2025.v14.i04.p02

Abstract

Abstract Kefir is a fermented milk drink with kefir grains consisting of lactic acid bacteria and several types of nonpathogenic yeast. In general, kefir is made using fresh milk, but alternative plant-based milk, such as red bean milk, can be used because it contains carbohydrates and protein and has potential to be a raw material for fermented milk products. Kefir from bean milk produces an undesirable color so it is necessary to add red dragon fruit juice. This study aims to determine the effect of red bean milk and red dragon fruit juice ratio on the characteristics of kefir and determine the right ratio to produce the best characteristics. This study used a Completely Randomized Design with a ratio of red bean milk and red dragon fruit juice, namely 100:0, 99:1, 98:2, 97:3, and 96:4. The treatment was repeated 3 times so 15 experimental units were obtained. The results showed that the ratio of red bean milk and red dragon fruit juice significantly affected protein content, viscosity, color test (L* and a*), hedonic (color, aroma, taste, and overall acceptance), and scoring test (color). The ratio of 97% red bean milk and 3% red dragon fruit juice produced kefir with the best characteristics with 1,41% protein, 30.35% antioxidant activity, 1% total acid, pH 4.07, total LAB 8.26 log cfu/ml, total yeast 8.39 log cfu/ml, viscosity 653.33 mpa.s, L* value 29.01, a* value 21.06, b* value 19.56, pink and preferred color, aroma and texture slightly preferred, normal taste, and overall acceptance slightly preferred. Keywords: kefir, red bean milk, red dragon fruit juice Abstrak Kefir merupakan minuman susu fermentasi dengan starter butir kefir (kefir grain) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan beberapa jenis khamir nonpatogen. Pada umumnya, kefir dibuat menggunakan susu segar, tetapi alternatif susu nabati seperti susu kacang merah dapat digunakan karena mengandung karbohidrat dan protein, sehingga memiliki potensi sebagai bahan baku produk susu fermentasi. Kefir dari susu kacang menghasilkan warna yang kurang disukai sehingga diperlukan penambahan sari buah naga merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan susu kacang merah dan sari buah naga merah terhadap karakteristik kefir dan menentukan perbandingan yang tepat untuk menghasilkan kefir dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan perbandingan susu kacang merah dan sari buah naga merah, yaitu 100:0, 99:1, 98:2, 97:3, dan 96:4. Perlakuan diulang 3 kali sehingga diperolah 15 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan susu kacang merah dan sari buah naga merah berpengaruh nyata terhadap kadar protein, viskositas, uji warna (L* dan a*), uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan), dan uji skoring (warna) pada kefir. Perbandingan susu kacang merah 97% dan sari kacang merah 3% menghasilkan kefir dengan karakteristik terbaik dengan dengan kadar protein 1,41%, aktivitas antioksidan 30,35%, total asam 1%, pH 4,07, total BAL 8,26 log cfu/ml, total khamir 8,39 log cfu/ml, viskositas 653,33 mpa.s, nilai L* 29,01, nilai a* 21,06, nilai b* 19,56, warna merah muda dan disukai, aroma dan tekstur agak suka, rasa biasa, serta penerimaan keseluruhan agak suka. Kata kunci: Kefir, susu kacang merah, sari buah naga merah
Skrining Isolat Bakteri Asam Laktat dari Feses Luwak Sebagai Kandidat Probiotik Theodore, Faustine; Ayu Nocianitri , Komang; Hatiningsih, Sayi
Itepa : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 14 No. 4 (2025): ITEPA
Publisher : Study Program of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24843/itepa.2025.v14.i04.p10

Abstract

Abstract Probiotics play an important role in maintaining gut microbiota balance and supporting digestive health. They can be isolated from various natural sources, including plants, soil, water, and the digestive tracts of animals or humans. To qualify as probiotics, potential strains must meet specific criteria: they must be safe to consume, resistant to stomach acid and bile, and capable of producing antimicrobial compounds. This study evaluated the potential of lactic acid bacteria (LAB) isolates from civet feces as probiotics based on their resistance to low pH and bile salts and their inhibitory activity against Escherichia coli. Ten LAB isolates were tested for resistance at pH levels of 2, 3, and 4. Those resistant to low pH were tested for resistance to 0.3% bile salts. Those that were resistant low pH and bile salts were tested for their ability to inhibit E. coli ATCC 25922 using the disk diffusion method. The results showed that four isolates; FL 6, FL 19, FL 21, and FL 40 had resistance to low pH by 67.8% to 72.8%, and resistance to bile salts by 86% to 91%. These four isolates exhibited inhibitory activity against E. coli, with inhibition zones ranging from 6.0 to 7.3 mm. They were categorized as having moderate inhibitory activity, with isolate FL 19 exhibiting the highest activity. Lactic acid bacteria isolates from civet feces have probiotic potential because they can withstand extreme conditions in the digestive tract and inhibit the growth of pathogenic bacteria. Keywords: bile salt, civet feces, lactic acid bacteria, low pH, probiotic Abstrak Probiotik berperan penting dalam menjaga keseimbangan mikrobiota usus dan mendukung kesehatan pencernaan. Probiotik dapat diisolasi dari berbagai sumber alam, seperti tanaman, tanah, air, dan saluran pencernaan hewan ataupun manusia. Strain yang berpotensi sebagai probiotik harus memenuhi syarat, seperti aman dikonsumsi, tahan terhadap cairan lambung dan empedu, dan menghasilkan senyawa antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk menguji potensi isolat bakteri asam laktat (BAL) dari feses luwak sebagai kandidat probiotik berdasarkan ketahanan terhadap pH rendah, garam empedu, dan kemampuan daya hambat terhadap Escherichia coli. Sebanyak 10 isolat BAL diuji ketahanannya terhadap pH 2, 3, dan 4. Isolat yang tahan terhadap pH rendah dilanjutkan dengan uji ketahanan terhadap garam empedu 0,3 persen. Isolat yang mempunyai ketahanan terhadap pH rendah dan garam empedu dilanjutkan dengan uji daya hambat terhadap E. coli ATCC 25922 menggunakan metode difusi cakram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa empat isolat yaitu FL 6, FL 19, FL 21, dan FL 40 mempunyai ketahanan terhadap pada pH rendah sebesar 67,8% hingga 72,8%, dan ketahanan terhadap garam empedu sebesar 86% hingga 91%. Keempat isolat tersebut juga menunjukkan aktivitas daya hambat terhadap E. coli dengan zona hambat berkisar antara 6,0 hingga 7,3 mm dengan kategori sedang dan isolat FL 19 memberikan daya hambat tertinggi terhadap bakteri E. coli. Isolat BAL dari feses luwak berpotensi sebagai probiotik karena memenuhi beberapa kriteria, yaitu tahan terhadap kondisi ekstrem di saluran pencernaan dan mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Kata kunci: bakteri asam laktat, feses luwak, garam empedu, pH rendah, probiotik
Pengaruh Penambahan Bubuk Cascara Arabika Kintamani terhadap SifatKimia dan Organoleptik Cascara crispy: The Effect of Adding Kintamani Arabica Cascara Powder on the Chemical and Organoleptic Properties of Cascara Crispy Prameswari, Alizza Zahira; Hatiningsih, Sayi; Kenardi, Jason Patrick; Pradnyawangi, Ni Made Mutia; Hermayuli, Ida Ayu Agung Prapita; Artawan, I Putu Agus
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol. 4 No. 2 (2026): JTMP: Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan
Publisher : Universitas Bumigora

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30812/jtmp.v4i2.6024

Abstract

Cascara crispy is a thin, crispy biscuit product made from cascara that has the potential to be developed as a functional food derived from agricultural waste, with nutritional value due to its fiber and antioxidant activity. This study aims to determine the optimal level of cascara powder addition in producing Cascara crispy with the best chemical and sensory characteristics. This study used a completely randomized design with one factor and three replications. The treatments used were variations in the concentration of cascara powder at 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, and 10%. The parameters analyzed included chemical characteristics (crude fiber content, total phenols, antioxidant activity, and caffeine content) and sensory characteristics (hedonic test and scoring test). The data were then analyzed using ANOVA and Duncan’s multiple range test. The results of the study showed that the best treatment was obtained with the addition of 10% cascara powder with a crude fiber content of 9.14%, total phenols of 25.61 mg GAE/100 g, antioxidant activity of 73.68%, and caffeine content of 0.26%. The product had a dark brown color, crispy texture, and slightly bitter taste, with color, aroma, and texture preferred by the panelists. In conclusion, the addition of up to 10% cascara powder produced Cascara crispy with the best characteristics and has potential as a basis for the development of functional food products.
Co-Authors Artawan, I Putu Agus Aryawan, I Komang Budi Mas Ayu Nocianitri , Komang Bambang Admadi Harsojuwono Budi Mas Aryawan, I Komang D.A.D. Puspasari Ezra Agitian Fahmy Kafa Hakiki Gusti Ayu Putri Dewi Hermayuli, Ida Ayu Agung Prapita I Dewa Gde Mayun Permana I Dewa Gde Mayun Permana I Gusti Ayu Riza Devianti I Made Sugitha I Putu Suparthana I Wayan Gede Narayana, I Wayan Gede I.K.G.S. Wirawan I.K.N. Ditama I.K.W. Diantara Ida Bagus Wayan Gunam Jessie Siswanto, Felicia Alessandra Juan Carlos Daniel Kenardi, Jason Patrick KOMANG AYU NOCIANITRI Komang Ayu Nocianitri Komang Ayu Sri Dewi Komang Jyoti Mutyasih Komang Puspita Dewi Luh Putu Trisna Darmayanti Luh Putu Trisna Darmayanti, Luh Putu N.M.J.A.D. Rupayasa N.P.Y.A. Puteri Nandayicka, Fattya Nur Ni Kadek Saraswati Rahayu Ni Ketut Ayu Krisna Devi Ni Komang Dewi Cinderela Ni Luh Ari Yusasrini Ni Made Indri Hapsari Arihantana Ni Made Indri Hapsari Arihantana Ni Putu Sonya Purnama Sari Ni Wayan Dewi Ardiani Ni Wayan Wisaniyasa Noval Wahyu Adi NYOMAN SEMADI ANTARA P.B.A. Pratama Pradnyawangi, Ni Made Mutia Prameswari, Alizza Zahira Putri Irdayanti Putu Devi Yustisia Utami Suwasono, Sony Theodore, Faustine