Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
1.879
P-Index
This Author published in this journals
All Journal ACTA VETERINARIA INDONESIANA Buletin Peternakan Pastura; Journal Of Tropical Forage Science JURNAL ILMU DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN Proceeding Buffalo International Conference JURNAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT Jurnal Biologi Tropis Hasanuddin Journal of Animal Science (HAJAS) JATI EMAS (Jurnal Aplikasi Teknik dan Pengabdian Masyarakat) Buletin Peternakan Tropis (Bulletin of Tropical Animal Science) Chalaza Journal of Animal Husbandry
Ratmawati Malaka
Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Arts Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry Computer Science & IT Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Environmental Science Immunology & microbiology Languange, Linguistic, Communication & Media Public Health Social Sciences Veterinary Other

Published : 15 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 15 Documents
Search

 1   2 
Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Uwi Ungu terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisikokimia Bakso Daging Ayam selama Penyimpanan Suhu Dingin Nurmasytha, Andi; Hajrawati, Hajrawati; Malaka, Ratmawati
Buletin Peternakan Tropis Vol. 4 No. 2 (2023)
Publisher : BPFP Universitas Bengkulu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31186/bpt.4.2.188-198

Abstract

Meatball is a processed meat product that has a relatively short shelf life (prone to spoilage). One of the causes of spoilage in meatballs is oxidation, especially during storage. Natural antioxidant compounds found in purple sweet potato flour are capable of inhibiting oxidation and improving the physicochemical properties of meatballs. This research aimed to evaluate the influence of substituting tapioca flour with purple sweet potato flour on the antioxidant activity and physicochemical properties of chicken meatballs during refrigerated storage (4°C). The substitution treatments of purple sweet potato flour were 0%, 25%, 50%, and BHT 0.01%, with storage durations of 0, 6, 12, and 18 days. The parameters tested included antioxidant activity (DPPH), pH value, color (L*, a*, and b*), and TBARS value. The results showed that substituting tapioca flour with purple sweet potato flour significantly affected the DPPH value, L*, a*, b*, and TBARS, but did not significantly impact the pH value of the meatballs. Based on the research findings, it can be concluded that substituting tapioca flour with purple sweet potato flour can enhance the antioxidant activity, physicochemical properties, and shelf life of chicken meatballs for up to 18 days at 4°C. Purple sweet potato flour also shows potential to replace the use of synthetic antioxidants (BHT 0.01%) in meatball production.   Keywords: antioxidant activity, physicochemical properties, meatballs, purple yam flour.   ABSTRAK Bakso merupakan produk olahan daging yang memilki masa simpan yang relatif singkat (mudah rusak). Kerusakan pada bakso salah satunya akibat oksidasi terutama selama masa penyimpanan. Senyawa antioksidan alami yang dimiliki tepung uwi ungu mampu menghambat oksidasi dan memperbaiki sifat fisikokimia pada bakso. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung uwi ungu terhadap aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia bakso daging ayam selama penyimpanan suhu dingin (4°C). Perlakuan substitusi tepung uwi ungu yaitu 0%, 25%, 50% dan BHT 0,01% dengan lama penyimpanan 0, 6, 12, dan 18 hari. Parameter yang diuji yaitu aktivitas antioksidan (DPPH), nilai pH, warna (L*, a* dan b*) dan nilai TBARS. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung tapioka dengan tepung uwi ungu secara signifikan berpengaruh pada nilai DPPH, L*, a*, b* dan TBARS, tetapi tidak memberikan pengaruh signifikan pada nilai pH bakso. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan substitusi tepung tapioka dengan tepung uwi ungu mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia dan masa simpan bakso daging ayam hingga 18 hari pada suhu 4°C. Tepung uwi ungu juga berpotensi menggantikan penggunaan antioksidan sintetis (BHT 0,01%) pada pembuatan bakso.   Kata kunci: aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia, bakso daging ayam, tepung uwi ungu
Physicochemical Properties of Dangke Nuggets with the Addition of Corn Flour (Zea Mays L.) Nurjannah, Siti; Malaka, Ratmawati; Nahariah, Nahariah
Hasanuddin Journal of Animal Science (HAJAS) Vol. 6 No. 1 (2024)
Publisher : Faculty of Animal Science, Hasanuddin University, Makassar, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

This study aimed to analyze the effect of dangke nuggets with the addition of corn flour on the physicochemical properties of dangke nuggets. This study used a completely randomized design (CRD) factorial pattern with three replications and three treatments. The first factor was corn flour addition level of 0%, 5%, and 10%, and the second factor was storage time of 0, 14, and 28 days in the freezer. Physicochemical testing included the Cooking Loss test, nugget breakability, water content, protein content, and fiber content. The results showed a correlation between the corn flour addition level and the storage time, which had a significant effect (P<0.01) on the Cooking Loss, water content, protein content, and fiber content of dangke nuggets. At the same time, there was no correlation between the corn flour addition level and the storage time for shear force, which had no significant effect (P>0.05). Based on the study, it can be concluded that the addition of 5% corn flour to the formulation can increase protein content. In comparison, adding 10% corn flour provides the best quality in terms of cooking loss, nugget-breaking power, and water content and increases the fiber content of the nugget. The longer the storage, the lower the water content and protein content, reducing the quality of cooking loss and nugget-breaking power. Keywords: Dangke, nuggets, corn flour, physicochemical properties
PENGARUH Lactobacillus lactis PADA PEMBUATAN MENTEGA DARI LEMAK WHEY DANGKE DENGAN SUHU BERBEDA Ismayani, Ismayani; Malaka, Ratmawati
Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Vol. 13 No. 1 (2025)
Publisher : Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/jitp.v13i1.43809

Abstract

Whey merupakan hasil samping dari pembuatan keju, dangke, ataupun tahu susu. Mengingat whey mengandung sekitar 55% total nutrisi dari susu maka whey dangke dapat diolah menjadi berbagai produk salah satunya menjadi mentega. Mentega yang difermentasi dengan starter bakteri asam laktat (BAL) akan memiliki rasa yang lebih disukai dan khas dibandingkan dengan mentega biasa. Penelitian ini bertujuan menjelaskan pengaruh bakteri Lactobacillus lactis dan suhu pasteurisasi pada pembuatan mentega dari lemak dalam whey terhadap kualitas organoleptik mentega yaitu warna, aroma, dan tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4 dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah level penambahan bakteri (0,5%, 1%, 1,5% dan 2%). Faktor B adalah suhu pasteurisasi 60°C dan 70°C. Penambahan bakteri dan suhu pasteurisasi memengaruhi warna, aroma, dan tekstur mentega secara signifikan. Kombinasi keduanya tidak menghasilkan perubahan organoleptik yang lebih nyata. Hasil Penelitian menunjukkan penambahan level konsentrasi bakteri dan suhu pasteurisasi dapat menurunkan warna kuning, menghasilkan aroma asam, dan tekstur lunak pada mentega yang dihasilkan.
Pengaruh Fermentasi Lactobacillus bulgaricus dan Suhu Pasteurisasi terhadap Sifat Organoleptik Mentega dari Whey Dangke Syachrani, Aulya; Malaka, Ratmawati
Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Vol. 14 No. 1 (2026)
Publisher : Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/jitp.v14i1.50989

Abstract

Penggunaan lemak whey dangke sebagai bahan baku pembuatan mentega masih belum umum sehingga diperlukan pengembangan produk melalui penambahan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan perlakuan suhu pasteurisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level starter bakteri dan suhu pasteurisasi terhadap kualitas organoleptik mentega whey dangke meliputi warna, aroma, dan tekstur. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4×2 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah level starter bakteri Lactobacillus bulgaricus (0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%) dan faktor kedua adalah suhu pasteurisasi (60°C dan 70°C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi level starter bakteri dan suhu pasteurisasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma dan tekstur mentega. Peningkatan level starter bakteri menurunkan skor warna dari 4,28 menjadi 3,11, aroma dari 4,68 menjadi 3,10, dan tekstur dari 2,53 menjadi 1,78. Suhu pasteurisasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna mentega dengan nilai rata-rata 3,77 pada 60°C dan 3,65 pada 70°C. Mentega dengan perlakuan pasteurisasi pada suhu 60°C dan fermentasi menggunakan starter bakteri 2% menunjukkan karakteristik organoleptik yang optimal.
DISEMINASI DIVERSIFIKASI PRODUK SUSU SEGAR UNTUK MENINGKATKAN PEREKONOMIAN MITRA DI SEKITAR KAMPUS UNIVERSITAS HASANUDDIN Ratmawati Malaka
JURNAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT Vol. 32 No. 2 (2026): JULI-SEPTEMBER
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/36zr1d84

Abstract

Bangsa sapi perah di dunia pada dasarnya dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu sapi perah subtropis dan sapi perah tropis. Bangsa sapi perah yang dikembangkan di Indonesia, khususnya di Kota Makassar, adalah sapi Fries Holstein (FH) yang berasal dari daerah subtropis. Salah satu peternakan sapi FH berlokasi di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Sapi FH yang ada di Fakultas Peternakan Unhas sebanyak 8 ekor, dengan rata-rata produksi mencapai 12-23 liter/hari, siap dikonsumsi oleh konsumen. Jika petani menjual susu sapi segar seharga Rp18.000 sampai Rp20.000 per liter, melalui pengelolaan UMKM, para petani susu dapat meningkatkan nilai ekonomi susu sapi dengan mengolahnya menjadi produk-produk yang memiliki harga jual lebih tinggi. Namun, masih banyak masyarakat yang belum memahami pengolahan dan penanganan susu segar. Pada umumnya, produk yang cukup diminati oleh masyarakat adalah susu pasteurisasi dan mentega sebagai bahan olahan untuk dioleskan pada roti. Pada kegiatan ini dilakukan pengabdian kepada masyarakat berupa pelatihan dan penyuluhan kepada peternak dan masyarakat sekitar terkait diversifikasi produk susu dan turunannya. Selanjutnya, diberikan penyuluhan terkait cara mengembangkan usaha melalui desain kemasan yang menarik hingga produk dan proses pengolahan yang halal. Target dari kegiatan ini adalah adanya kontribusi mitra dari luar Universitas Hasanuddin yang terlibat dalam proses pengolahan hasil ternak, sehingga masyarakat konsumen susu segar di sekitar kampus Universitas Hasanuddin dapat memiliki wawasan yang lebih luas tentang pentingnya peran susu dalam peningkatan kualitas sumber daya manusia, dengan membuat produk susu yang dapat dijual dengan harga yang lebih baik sehingga menambah pendapatan masyarakat. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa pelatihan memberikan nuansa peningkatan motivasi untuk menjadi tenant dalam pengolahan susu.  Pada kegiatan ini ada 30 orang peserta yang terdiri dari 2 UMKM, 5 ibu rumah tangga yang bergerak di bidang pengolahan kue dan minuman, serta 18 orang mahasiswa tingkat akhir S2, 2 orang mahasiswa S2, dan 3 orang mahasiswa S3 yang berminat pada pengolahan susu sebagai calon tenant. Sosialisasi dan pelatihan bagi konsumen susu sapi perah, mitra usaha mikro, dan mahasiswa tingkat akhir tentang pemanfaatan susu segar dan whey untuk pembuatan mentega, sehingga menjadi produk susu bernilai jual tinggi, serta memberikan motivasi dan antusiasme bagi mereka untuk melakukan pengolahan susu. Sosialisasi memberikan motivasi dan antusiasme bagi mereka untuk melakukan pengolahan susu. Berdasarkan responden, sekitar 28,4% yang berusaha menjual produk susu segar, tetapi 91,4% konsumen sudah pernah mengonsumsi susu segar yang diharapkan akan berdampak pada peningkatan kualitas Sumber Daya Manusia ke depannya.   Kata kunci: Sapi perah, pengolahan produk susu, pelatihan dan penyuluhan, motivasi, produk halal
Co-Authors - Fatma, - - Hajrawati, - - Muqarramah . Fatma Ali Akbar Wahab Anwar Rosyidi Bagenda, Isnaniah Deka Uli Fahrodi Dwi Maryana Effendi Abustam Fachriyan Hasmi Pasaribu Fahrullah Fahrullah Farida Nur Yuliati Fatma Maruddin Hajrawati, Hajrawati Hasma Hasma Ismayani Ismayani Jamila Mustabi Kusumandari Indah Prahesti Made Sriasih Mohamed Yousof, Sadam Suliman Muflihanah Muhammad Ali Muhammad Irfan Said Muhammad Irfan Said Nahariah Nahariah, Nahariah Ni Luh Putu Ika Mayasari Nur Saidah Said Nurmasytha, Andi Rifqi Rifqi Siswahyudianto Siti Nurjannah Sudirman Baco Sukarne Sukarne Sulmiyati Sulmiyati Suriani Suriani Syachrani, Aulya Syarifah Nurul Waqiah Zulkharnaim Zulkharnaim