Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
3.415
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Reaktor Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Proceeding Simposium Nasional Kelautan dan Perikanan Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada Indonesian Food Science and TechnologyJournal Jurnal Sinergitas PkM & CSR FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara Jurnal PkM (Pengabdian kepada Masyarakat) Prosiding Konferensi Nasional PKM-CSR Journal of Fisheries & Marine
Halim, Yuniwaty
Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pelita Harapan, Banten
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Arts Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Computer Science & IT Control & Systems Engineering Decision Sciences, Operations Research & Management Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Energy Environmental Science Immunology & microbiology Materials Science & Nanotechnology Nursing Public Health Social Sciences

Published : 39 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 39 Documents
Search

 1   2   3   4 
PEMANFAATAN DAUN POHPOHAN (Pilea melastomoides) DAN BUAH KALAMANSI (x Citrofortunella microcarpa) DALAM PEMBUATAN PERMEN JELI [Utilization of Pohpohan Leaves and Calamansi in Jelly Candy Making] Halim, Yuniwaty; Ratnasari, Irani; Rosa, Dela
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 4 No. 1 (2020): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Pohpohan leaves and calamansi are known to contain high calcium and vitamin C, respectively. Their utilization in food products is still limited. Jelly candy is one of the food products that are widely consumed. The aims of this research were to determine the addition of pohpohan leaves flour and calamansi juice in jelly candy making, and to determine the ratio of κ-carrageenan:konjac to obtain jelly candy with the best characteristics. The jelly candy was made by adding pohpohan leaves flour (2, 4, 6 gram per 100 gram jelly candy formulation) and  calamansi juice with water:calamansi juice ratio of 0:1, 1:1, and 1:2. Afterwards, different ratio of carrageenan:konjac of 1:1, 2:1, and 3:1 was also applied in jelly candy making. Addition of pohpohan leaves flour, calamansi juice and ratio of carrageenan:konjac affect the characteristics of jelly candy obtained. Based on hedonic test, the most preferred jelly candy was jelly candy that was added with 4 gram of pohpohan leaves flour, calamansi juice with ratio 0:1 (water to calamansi juice) and ratio between κ-carrageenan:konjac of 3:1. The best jelly candy has pH of 3.81 ± 0.04, total titratable acidity of 3.07 ± 0.21% and hardness value of 125.86 ± 2.40 g. The best jelly candy also contains 206.5850 ± 13.42 mg/ 100g calcium content and 0.021 ± 0.001 mg/mL of vitamin C.AbstrakDaun pohpohan dan kalamansi diketahui mengandung kalsium yang tinggi dan vitamin C. Akan tetapi, pemanfaatanya dalam produk pangan masih terbatas. Permen jeli merupakan salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan penambahan tepung daun pohpohan dan sari buah kalamansi dalam pembuatan permen jeli, serta untuk menentukan rasio karagenan:konjak untuk menghasilkan permen jeli dengan karakteristik terbaik. Permen jeli dibuat dengan menambahkan tepung daun pohpohan (2, 4, 6 gram per 100 gram formulasi permen jeli) dan sari buah kalamansi dengan rasio air:sari buah kalamansi sebesar 0:1, 1:1, dan 1:2. Selanjutnya, berbagai rasio karagenan:konjak sebesar 1:1, 2:1, dan 3:1 juga digunakan dalam pembuatan permen jeli. Berdasarkan uji hedonik, permen jeli terpilih adalah permen jeli yang ditambahkan dengan 4 gram tepung daun pohpohan, rasio air:sari buah kalamansi 0:1, serta rasio karagenan:konjak sebesar 3:1. Permen jeli ini memiliki nilai pH 3,81 ± 0,04, total asam tertitrasi 3,07 ± 0,21%, dan nilai hardness 125,86 ± 2,40 g. Permen jeli ini juga mengandung kalsium sebesar 206,59 ± 13,42 mg/100g dan vitamin C sebesar 0,021 ± 0,001 mg/ml. 
PRODUKSI N-ASTEILGLUKOSAMIN DENGAN KITINASE INTRASELULER DARI Providencia stuartii YANG DIIMOBILISASI MENGGUNAKAN κ-KARAGENAN Halim, Yuniwaty
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 4 No. 2 (2021): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kitin merupakan polisakarida yang tersusun dari β-1,4-N-asetil-D-glukosamin. Pada penelitian ini, kitin diisolasi dari cangkang udang windu dan digunakan untuk produksi N-asetilglukosamin menggunakan kitinase intraseluler semi murni dari bakteri Providencia stuartii yang diimobilisasi. Imobilisasi dilakukan dengan metode entrapment menggunakan κ-karagenan sebagai support. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan rasio terbaik antara enzim dan support, dan siklus fermentasi optimum kitinase intraseluler semi murni dari Providencia stuartii yang diimobilisasi menggunakan κ-karagenan. Rasio enzim dan support yang digunakan adalah 1:1; 1,5:1; 2:1, dan rasio terbaik ini digunakan dalam 3 siklus fermentasi untuk menentukan aktivitas enzim dan produksi N-asetilglukosamin optimum. Rasio terbaik antara enzim dan support diperoleh pada rasio 2:1 dengan N-asetilglukosamin yang dihasilkan sebesar 7.573,34 ± 285,97 ppm dan aktivitas kitinase sebesar 11,41 ± 0,43 U/ml. Enzim kitinase dapat digunakan sampai 3 siklus fermentasi dengan mempertahankan aktivitasnya sebesar 27%.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MI ANALOG BERBASIS SINGKONG DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN [PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CASSAVA BASED NOODLE ANALOGUE WITH CARRAGEENAN ADDITION] Hardoko, Hardoko; Martha, Delicia; Halim, Yuniwaty
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 5 No. 1 (2021): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Cassava noodles are considered as a type of non-gluten-based noodles that have stickiness and higher cooking loss than wheat noodles. The addition of several types of hydrocolloids was allegedly able to improve the quality of starch-based analog noodles. The purpose of this study was to determine the characteristics of analogue noodles based on cassava plus carrageenan hydrocolloid compared to wheat noodles. The research method used was the experimental method of adding 0%, 5%, 10%, and 15% carrageenan to the cassava-based analog noodle formulation. The results showed that the addition of carrageenan to cassava-based analog noodles reduced the elasticity, chewability, water absorption and elongation of noodles, but increased the stickiness, tensile strength, and elasticity of analog noodles. Analog noodles whose characteristics of elasticity, stickiness, and hardness are close to that of commercial wheat noodles are those with 10% carrageenan added. The level of preference for cassava-based analog noodles added with 10% carrageenan was still below commercial wheat noodles which reached a hedonic level of moderate liking (score 5.0), however, the level of preference for analog noodles still reached neutral to moderate (4.5-5.0).BAHASA INDONESIA ABSTRAK: Mie singkong dianggap sebagai jenis mie berbasis non-gluten yang  memiliki sifat lengket dan susut masak lebih tinggi daripada mi terigu. Penambahan beberapa jenis hidrokoloid disinyalir dapat memperbaiki mutu mi analog berbasis pati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristrik mi analog berbasis singkong  yang ditambah hidrokoloid karagenan dibandingkan dengan mi terigu. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen penambahan karaginan 0%, 5%, 10%, dan 15% pada formulasi mi analog berbasis singkong. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan karagenan pada mi analog berbasis singkong dapat menurunkan kekenyalan, daya kunyah, daya serap air, dan elongasi mi, tetapi menaikkan kelengketan, kuat tarik, dan elastisitas mi analog. Mi analog yang karakteristik kekenyalan, kelengketan, dan kekerasan nya mendekatai mi terigu komersiil adalah yang ditambah karagenan 10%. Tingkat kesukaan terhadap mi analog berbasis singkong yang ditambah karagenan 10% masih dibawah mi terigu komersiil yang mencapai tingkat hedonik agak suka (skor 5,0), meskipun demikian tingkat kesukaan mi analog masih mencapai netral sampai agak suka (4,5-5,0).   
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEH HITAM HERBAL DAUN JAMBU BIJI YANG DITAMBAHKAN DENGAN SARI JERUK NIPIS DAN Eucalyptus globulus [PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF GUAVA LEAF HERBAL TEA WITH ADDED LIME JUICE AND Eucalyptus globulus] Halim, Yuniwaty; Evelyn, Fellia; Rosa, Dela
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 5 No. 1 (2021): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Guava leaves can be utilized as herbal tea because it contains bioactive compounds. In this research, guava leaf herbal tea was prepared according to black tea making process. Guava leaf herbal tea tends to have an astringent taste, therefore lime juice and Eucalyptus globulus were added to improve the sensory characteristics. The purpose of this study was to determine the best brewing temperature and time, and the effect of lime juice concentration and E. globulus essential oil on physicochemical and sensory properties of guava leaf herbal tea. In the first stage research, guava leaf herbal tea was brewed at different temperature (70, 80, 90oC) and time (5, 10, 15 minutes). The selected brewing temperature and time was 90oC for 10 minutes, with antioxidant activity (IC50) of 4372.22±54.71 ppm, total phenolic of 292.88±8.35 mg GAE/L, total flavonoids of 80.83±1.61 mg QE/L, and condensed tannin of 543.10 ±38.68 mg CE/L. In the second research stage, guava leaf herbal tea was prepared with the addition of lime (1, 2, 3%) and E. globulus (0,05, 0,10, 0,15%). When compared to herbal teas without the addition of lime and E. globulus, guava leaf herbal tea with addition of 3% lime and 0,15% E. globulus has lower antioxidant activity (IC50) of 10199.18±289.35 ppm, total phenolic of 303.12±19.70 mg GAE/L, total flavonoids of 78.20±3.52 mg QE/L, and condensed tannins of 362.40±12.40 mg CE/L. However, addition of lime and E. globulus to the guava leaf herbal tea increased the panelists' preference in terms of color and astringency.BAHASA INDONESIA ABSTRAK:Daun jambu biji dapat dimanfaatkan menjadi teh herbal dikarenakan memiliki kandungan senyawa bioaktif. Pembuatan teh herbal daun jambu biji pada penelitian ini menggunakan proses pembuatan teh hitam. Teh herbal daun jambu biji cenderung memiliki rasa sepat sehingga ditambahkan sari jeruk nipis dan Eucalyptus globulus untuk meningkatkan karakteristik sensorinya. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan perlakuan suhu dan waktu penyeduhan terpilih, serta pengaruh penambahan konsentrasi sari jeruk nipis dan minyak esensial E. globulus terhadap karakteristik fisikokimia serta sensori teh herbal daun jambu biji. Penelitian tahap I dilakukan pembuatan daun teh jambu biji kering dan penyeduhan teh herbal daun jambu biji pada suhu (70, 80, 90oC) dan waktu penyeduhan (5, 10, 15 menit). Suhu dan waktu penyeduhan terpilih adalah suhu 90oC selama 10 menit, yang memiliki aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 4372,22±54,71 ppm, total fenolik 292,88±8,35 mg GAE/L, total flavonoid 80,83±1,61 mg QE/L, dan kandungan tanin terkondensasi 543,10±38,68 mg CE/L. Pada penelitian tahap II, dilakukan pembuatan teh herbal daun jambu biji dengan penambahan konsentrasi jeruk nipis (1, 2, 3%) dan E. globulus (0,05, 0,10, 0,15%). Jika dibandingkan dengan teh herbal tanpa penambahan E. globulus dan jeruk nipis, teh herbal daun jambu biji dengan penambahan jeruk nipis 3% dan E. globulus 0,15% memiliki aktivitas antioksidan (IC50) yang lebih rendah, yaitu sebesar 10199,18±289,35 ppm, total fenolik 303,12±19,70 mg GAE/L, total flavonoid 78,20±3,52 mg QE/L, dan kandungan tanin terkondensasi 362,40±12,40 mg CE/L. Namun, penambahan jeruk nipis dan E. globulus pada teh herbal daun jambu biji meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan rasa sepat.  
Pemanfaatan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Es Krim Susu Kedelai [Utilization of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Juice in Soy Ice Cream Making] Halim, Yuniwaty
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 5 No. 2 (2022): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i1.5209

Abstract

Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) contains betalains which can be used as a natural colorant with antioxidant properties. Low acceptance of soy ice cream that is usually caused by beany flavor can be reduced by addition of antioxidant in red dragon fruit juice. This research was aimed to determine the effect of red dragon fruit juice addition and different types and concentration of stabilizers on soy ice cream characteristics. In the first research stage, soy ice cream was made with different red dragon fruit juice concentrations (0%, 5%, 10%, 15% and 20%). Soy ice cream with 20% of red dragon juice addition was chosen because it had IC50 value of 132298 ± 29802 ppm, highest overrun, and best organoleptic acceptance. In the second research stage, soy ice cream was made with different stabilizer types (CMC 0.2%, CMC 0.1%, and k-carrageenan 0.1%, and k-carrageenan 0.2%). Soy ice cream with CMC 0.2% was the selected formulation because it has the highest overrun (36.44 ± 1.58%) and slowest melting time (54.00 ± 0.61 min). The selected soy ice cream contained 61.85% moisture, 0.72% ash, 2.74% fat, 5.65% protein and 29.04% carbohydrate.Bahasa Indonesia Abstract:Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung betalain yang dapat digunakan sebagai pewarna alami yang memiliki sifat antioksidan. Penerimaan es krim susu kedelai yang rendah yang biasanya disebabkan oleh aroma langu dapat dikurangi dengan penambahan antioksidan dari sari buah naga. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh penambahan sari buah merah dan pengaruh jenis dan konsentrasi stabilizer terhadap karakteristik fisik es krim susu kedelai. Pada penelitian tahap pertama, es krim susu kedelai dibuat dengan berbagai konsentrasi sari buah naga (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Es krim susu kedelai dengan penambahan 20% sari buah naga merah merupakan formulasi terpilih karena memiliki nilai IC50 sebesar 132298±29802 ppm, overrun tertinggi, dan penerimaan organoleptik terbaik. Pada penelitian tahap kedua, es krim susu kedelai dibuat dengan berbagai jenis stabilizer (CMC 0,2%, CMC 0,1% dan k-karagenan 0,1%, dan k-karagenan 0,2%). Es krim susu kedelai dengan penggunaan CMC 0,2% merupakan formulasi terpilih karena memiliki overrun tertinggi (36,44 ± 1,58%) dan waktu leleh terlama (54,00 ± 0,61 menit). Es krim susu kedelai terpilih ini mengandung air sebanyak 61,85%, abu 0,72%, lemak 2,74%, protein 5,65%, dan karbohidrat 29,04%.
PRODUKSI N-ASETILGLUKOSAMIN DARI KITIN KULIT UDANG DENGAN FERMENTASI MENGGUNAKAN Salmonella enterica STRAIN LT2 [PRODUCTION OF N-ACETYLGLUCOSAMINE FROM SHRIMP SHELLS’ CHITIN BY FERMENTATION USING Salmonella enterica STRAIN LT2] Halim, Yuniwaty; Soedirga, Lucia Crysanthy; Michelle, Valentina
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 6 No. 1 (2022): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i2.5920

Abstract

Chitin is found abundantly in shrimp shells and can be converted into N-acetylglucosamine, which has a wide range of uses in the biomedical and industrial fields. Chitin can be produced using chitinase produced by bacteria through the fermentation process. Salmonella enterica strain LT2 was one of the chitinolytic bacteria that was isolated from shrimp shells. This research aimed to determine the best pH (5, 6, 7, 8, and 9) and temperature (32oC, 37oC, and 42oC) of fermentation, as well as fermentation time (2, 3, 4, 5, and 6 days) for the production of N-acetylglucosamine using the S. enterica strain LT2. Results showed that the highest production of N-acetylglucosamine occurred at the temperature of 37oC, pH of 8, and 4 days of fermentation, which produced 69.62 ± 1.00 g/L of N-acetylglucosamine. Furthermore, the highest N-acetylglucosamine production for the fermentation time occurred on the third day which produced 73.19 ± 1.63 g/L of N-acetylglucosamine.Bahasa Indonesia Abstract:Kitin banyak ditemukan pada cangkang udang dan dapat dipecah menjadi N-asetilglukosamin, yang banyak digunakan dalam dunia biomedik maupun industri lainnya. Kitin dapat diproduksi menggunakan kitinase yang dihasilkan oleh bakteri melalui proses fermentasi. Salmonella enterica strain LT2 merupakan salah satu bakteri kitinolitik yang diisolasi dari cangkang udang. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pH (5, 6, 7, 8, dan 9) dan suhu fermentasi (32oC, 37oC, dan 42oC) terbaik, serta lama fermentasi terbaik (2, 3, 4, 5, dan 6 hari) untuk produksi N-asetilglukosamin menggunakan S. enterica LT12. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produksi N-asetilglukosamin diperoleh pada suhu fermentasi 37oC, pH 8, dan waktu fermentasi 4 hari, yang menghasilkan N-asetilglukosamin sebesar 69,62 ± 1,00 g/L. Selain itu, produksi N-asetilglukosamin tertinggi terjadi setelah fermentasi pada hari ketiga, yaitu sebesar 73,19 ± 1,63 g/L.
PEMANFAATAN TEH DAUN SALAM DALAM PEMBUATAN KOMBUCHA [UTILIZATION OF BAY LEAF TEA IN KOMBUCHA PRODUCTION] Halim, Yuniwaty
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 6 No. 2 (2023): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i1.6612

Abstract

Kombucha is a beverage made from tea and sugar, fermented with a symbiosis of bacteria and yeast. Kombucha is known for its health effect, therefore many traditional plants are used in the making of kombucha. Bay leaf or Syzygium polyanthum is one type of tropical plant that is often found in Indonesia. Bay leaf functions as an antioxidant, antiviral, antimicrobial, anti-inflammatory, and antitumor. In this research,  bay leaves were processed using different processing methods, namely fresh tea (unprocessed), black tea, and green tea to reduce their astringency. The aims of this research were to determine the best processing method for bay leaf to be used in kombucha making and to determine the best concentration of bay leaf tea and fermentation time in making kombucha. The bay leaf tea concentration of 30%, 40%, and 50% and fermentation time of 7, 10, and 13 days were used. Results showed that bay leaf was best processed using green tea method, with total phenolic content obtained of 240.29 ± 9.48 mg GAE/L, total flavonoids of 41.61 ± 0.97 mg QE/L, total condensed tannins of 371.03 ± 5.60 mg CE/L, and antioxidant activity with IC50 of  9605.58 ± 279.12 ppm. Furthermore, kombucha made with the addition of 50% bay leaf tea and fermentation time of 10 days was chosen because it had the best organoleptic characteristics and antioxidant activity with IC50 of 6920.10 ± 360.04 ppm, total phenolic content of 340.21 ± 0.45 mg GAE/L, and total flavonoid content of 122.21± 1.53 mg QE/L.Bahasa Indonesia Abstract:Kombucha merupakan produk minuman yang dibuat dari teh dan gula yang difermentasi menggunakan simbiosis bakteri dan khamir. Kombucha diketahui memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, sehingga banyak tanaman tradisional yang dimanfaatkan dalam pembuatan kombucha. Daun salam atau Syzygium polyanthum merupakan salah satu tanaman tropis yang banyak ditemukan di Indonesia. Daun salam diketahui berfungsi sebagai antioksidan, antivirus, antimikroba, antiinflamasi, dan antitumor. Pada penelitian ini, dan salam diproses dengan berbagai metode, yaitu teh segar (tanpa proses), teh hitam, dan teh hijau, untuk mengurangi rasa sepat daun salam. Tujuan penelitian ini adalah menentukan metode pengolahan daun salam terbaik untuk pembuatan kombucha, serta menentukan konsentrasi teh dan lama fermentasi terbaik dalam pembuatan kombucha. Adapun konsentrasi teh daun salam yang digunakan adalah 30, 40, dan 50%, dengan lama fermentasi 7, 10, dan 13 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan daun salam terbaik adalah dengan metode pengolahan teh hijau, yang menghasilkan total fenolik sebesar 240,29 ± 9,48 mg GAE/L, total flavonoid sebesar 41,61 ± 0,97 mg QE/L, total tanin terkondensasi sebesar 371,03 ± 5,60 mg CE/L, dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 9605,58 ± 279,12 ppm. Selain itu, kombucha yang dibuat dengan penambahan teh daun salam sebesar 50% dan lama fermentasi 10 hari merupakan formulasi terpilih karena memiliki karakteristik organoleptik terbaik, dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 6920,10 ± 360,04 ppm, total fenolik sebesar 340,21 ± 0,45 mg GAE/L, dan total flavonoid sebesar 122,21± 1,53 mg QE/L.
Microencapsulation of Anthocyanin Extract from Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Calyx using the Spray Drying Method Halim, Yuniwaty; Erika, Erika; Natania, Natania; Handayani, Ratna
Indonesian Food Science and Technology Journal Vol. 9 No. 1 (2025): Volume 9 Number 1, December 2025 |IFSTJ|
Publisher : Department of Technology of Agricultural product (THP) Jambi University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22437/ifstj.v9i1.42089

Abstract

Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) is one of the plants that is rich in anthocyanins. Anthocyanin pigments are usually unstable; therefore, one method to increase their stability is microencapsulation using various coating agents. This research aimed to determine the optimal ratio of maltodextrin and whey protein isolate (WPI) as a coating agent for producing roselle extract microcapsules and to assess the effects of pH and temperature on microcapsule stability. Dried roselle calyx was initially extracted using combinations of ethanol, distilled water, and citric acid. The roselle extract had a yield of 73.48%, a moisture content of 39.44%, a pH of 2.53, a total anthocyanin content of 38.85 mg/L, and a color intensity with a wavelength peak at 522 nm and an absorbance of 2.414. The roselle extract was then encapsulated using maltodextrin and whey protein isolate as coating agents at different ratios (1:0, 1:3, 1:1, 3:1, and 1:0) using the spray drying method. The chosen ratio of maltodextrin and whey protein isolate was 1:0, with color intensity (absorbance at 520 nm) of 0.453±0.01, yield of 66.60±4.04%, moisture content of 11.04 ±0.56%, solubility of 81.40 ±5.39%, total anthocyanin content of 10.33 ±0.25 mg/L, and encapsulation efficiency of 92.12 ±2.63%. Furthermore, the stability of the selected microcapsules at different pH (2, 4, 6, 8, and 10) and temperatures (25°C, 40°C, 55°C, 70°C, and 85°C) was assessed based on total anthocyanin content and color intensity. Results showed that the highest stability of roselle extract microcapsules was obtained at pH 2-6 and temperature below 70°C.
Pelatihan Pembuatan Abon Lele bagi Komunitas Urban Farm Center (UFC) Gucang Farm, Tangerang Handayani, Ratna; Halim, Yuniwaty; Pokatong, W. Donald Raymond; Gunawan, Evellyn; Novelaz, Natanael Gracio; Satia Adi, Georgina Martha
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara Vol. 7 No. 1 (2026): Edisi Januari - Maret
Publisher : Lembaga Dongan Dosen

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.55338/jpkmn.v7i1.7331

Abstract

Urban Farm Center (UFC) Gucang Farm Kampung Pinang, Tigaraksa, Tangerang, Banten merupakan komunitas petani ikan lele yang membudidayakan ikan lele untuk konsumsi dan dalam bentuk benih. Jumlah produksi ikan lele yang dihasilkan dalam kolam dengan sistem bioflok cukup besar yaitu sebanyak 1 kuintal setiap minggu. Permasalahan yang saat ini dihadapi oleh komunitas ini adalah produksi ikan lele yang dihasilkan cukup besar namun masih terbatas pemanfaatannya, yaitu biasanya hanya dijual dalam bentuk ikan lele segar tanpa diolah dan dalam bentuk pangan olahan ikan lele dalam bentuk dimsum. Oleh karena itu, kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat (PkM) dari  tim dari Program Studi Teknologi Pangan UPH dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan potensi dan pengetahuan komunitas UFC Gucang Farm dalam hal diversifikasi produk pangan olahan ikan lele.  Metode yang digunakan dalam kegiatan PkM ini adalah metode partisipatif aktif (PALS/ Participatory Action Learning System). Kegiatan ini dilakukan dalam bentuk pelatihan yang diikuti oleh 34 orang peserta. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa para peserta memberikan respon positif yang ditandai dengan partisipasi aktif para peserta selama kegiatan dan adanya keinginan dari para peserta untuk mengembangkan usaha pembuatan abon ikan lele berdasarkan hasil pelatihan yang didapatkan. Diharapkan bahwa terdapat keberlanjutan dari kegiatan PkM ini, yaitu minimal terdapat peserta yang nantinya akan membuat produk olahan abon ikan lele dalam kemasan yang mempunyai masa simpan lebih panjang dibandingkan ikan lele segar serta dapat meningkatkan kemampuan ekonomi dari para anggota komunitas yang telah mengikuti kegiatan ini.
Co-Authors Caecilia C. Nurwitri Carinna Ruth Darmawan Chanan Din, Nabilah binti Cynthia Cynthia Cynthia Cynthia Dela Rosa Delicia Martha Desy Puspasari diana effendi Diana Effendi Dr. Adolf J.N. Parhusip Erika Erika Evelyn, Fellia Febrico Febrico Fellia Evelyn Gunawan, Evellyn Handayani, Ratna Hardoko - Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Intan Cidarbulan Matita Irani Ratnasari Jessica Decyree Julia Ratna Wijaya Katherina, Livia Livia Katherina Lucia Crysanthy Soedirga Martha, Delicia Michelle, Valentina Natania, Natania Novelaz, Natanael Gracio Nuri Arum Anugrahati Nurwitri, Caecilia C. Pokatong, W. Donald Raymond Raphael Dimas Tri Nugroho Ratna Handayani Ratna Handayani Ratnasari, Irani Reinald Febryanto Pengalila Rosa, Dela Satia Adi, Georgina Martha Shella Trey Lamtoro Sinaga, Wenny S.L. Steven Fausta Tantradjaja Tagor M Siregar Tagor Marsillam Siregar Titri S. Mastuti Titri Siratantri Mastuti Tri Nugroho, Raphael Dimas Valentina Michelle Virly - Wijaya, Julia Ratna Wilbur Donald R. Pokatong