Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
1.77
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Jurnal Kuliner
Damiati
Unknown Affiliation
Education

Published : 11 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 11 Documents
Search

 1   2 
SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) PADA KUE KLEPON DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK DAUN SUJI: SUBSTITUTION OF MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) IN KLEPON CAKE USING NATURAL COLOR OF SUJI LEAF EXTRACT komang cahya galih pertiwi; Damiati; Risa Panti Ariani
Jurnal Kuliner Vol. 5 No. 2 (2025)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v5i2.102598

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji substitusi tepung mocaf serta penggunaan pewarna alami ekstrak daun suji pada pembuatan kue klepon. Substitusi ini dapat mendiversifikasi pangan lokal dan mengurangi ketergantungan terhadap tepung ketan, yang sering digunakan sebagai bahan dasar kue klepon. Tepung mocaf dipilih karena memiliki sifat elastis dan dapat memberikan tekstur yang tetap kenyal, sedangkan ekstrak daun suji digunakan untuk menggantikan pewarna sintetis, menghasilkan warna hijau yang alami. Penelitian ini menggunakan desain dengan dua subjek yaitu eksperimen dan kontrol di mana kualitas kue klepon dievaluasi berdasarkan aspek tekstur, warna, bentuk, dan rasa. Formula yang digunakan terdiri dari campuran 75 gr tepung ketan, 75 gr tepung mocaf, 25 gr tepung beras, 5 gr tepung kanji, serta 150 ml ekstrak daun suji sebagai pewarna alami. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf serta penggunaan ekstrak daun suji memberikan hasil yang optimal. Warna kue klepon dinilai sangat alami dengan skor 4,64, menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak daun suji menghasilkan warna yang lebih lembut dan tidak mencolok. Dari segi bentuk dan tekstur, kue klepon juga menunjukkan hasil yang baik dengan masing-masing skor 4,50, menandakan bahwa substitusi tidak mempengaruhi kekenyalan dan bentuk kue selama proses pemasakan. Selain itu, rasa klepon mendapatkan nilai tertinggi dengan skor 4,92, menunjukkan bahwa penggunaan tepung mocaf tidak mengurangi kualitas rasa, melainkan memberikan variasi yang tetap lezat. Secara keseluruhan, penelitian ini berhasil menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf serta penggunaan pewarna alami daun suji dapat menghasilkan kue klepon berkualitas tinggi yang memenuhi kriteria “Sangat Sesuai”. Penelitian ini juga mendukung upaya diversifikasi pangan lokal dan penggunaan bahan-bahan alami yang lebih sehat dan ramah lingkungan.
Co-Authors Agus Hamdi Cok. Istri Raka Marsiti Cokorda Istri Raka Marsiti Dewa Ayu Yasmini Apriliani Dwipayana, I Kadek Windu Gede Indrawan Ida Ayu Putu Hemy Ekayani Ida Putu Ayu Hemy Eka Yani komang cahya galih pertiwi Luh Masdarini Ni Putu Ragita Cahya WIcaksani, Ni Putu Ragita Cahya Wicaksani Ni Wayan Sukerti Putu Ari Swandewi Putu Mas Rinda Melani Putu Vina Arfeni Risa Panti Ariani septa yahnan Surya Ningrum, Luh Gede