Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.817
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pangan dan Agroindustri Jurnal Teknologi Pertanian
Sudarminto Setyo Yuwono
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Computer Science & IT

Published : 48 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 48 Documents
Search

 1   2   3   4   5 
PENGARUH SUHU PASTEURISASI DAN DURASI PERLAKUAN KEJUT LISTRIK TERHADAP KARAKTERISTIK SARI BUAH MANGGA (Mangifera indica L.) Miftachul Choiron; Sudarminto Setyo Yuwono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 1 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.01.6

Abstract

Metode kejut listrik dilakukan pada suhu ruang dalam waktu yang singkat sehingga dimungkinkan kandungan nutrisi dan sifat sensori produk dapat dipertahankan. Kombinasi pasteurisasi dan kejut listrik diharapkan dapat meningkatkan reduksi mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pasteurisasi dan durasi perlakuan kejut listrik terhadap karakteristik minuman sari buah manga. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yaitu suhu pasteurisasi (60, 65 dan 70°C) dan durasi perlakuan kejut listrik (0, 4 dan 8 menit). Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan suhu pasteurisasi berpengaruh nyata menurunkan nilai TPC, kadar vitamin C, sensori (rasa, aroma, warna, kekentalan) dan menaikkan derajat keasaman (pH), viskositas serta nilai b* (kekuningan). Perlakuan durasi kejut listrik berpengaruh nyata menurunkan nilai TPC, kadar vitamin C, total karotenoid, aktivitas antioksidan, dan nilai b* (kekuningan). Perlakuan kejut listrik tidak menyebabkan perubahan parameter organoleptik rasa, aroma, warna dan kekentalan. Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan suhu pasteurisasi 65°C dan durasi kejut listrik 8 menit. Kata Kunci : Kejut Listrik, Lama Perlakuan, Sari Buah
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MAWAR Putu Anggia Ayu Asasia; Sudarminto Setyo Yuwono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 1 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.01.8

Abstract

Luasnya penggunaan selai pada produk makanan, menyebabkan permintaan produk selai terus meningkat. Eksplorasi bahan baku selai harus dilakukan untuk memenuhi permintaan konsumen. Penggunaan bunga mawar sebagai bahan baku selai dirasa tepat karena kandungan bunga mawar yang bermanfaat serta warna bunga mawar yang menarik. Masalah pada selai dengan bahan baku bunga mawar, yaitu selai tidak bisa mengental sehingga perlu penambahan tepung maizena sebagai agen pengental. Masalah lainnya, warna merah pada bunga mawar hilang seiring dengan proses pengolahan sehingga perlu penambahan asam sitrat agar pigmen antosianin pada mawar dapat stabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi asam sitrat dan tepung maizena yang optimal agar menghasilkan selai mawar yang berkualitas baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan maizena (5%, 6%, 7%). Faktor II yaitu penambahan asam sitrat (0.30%; 0.50%; 0.70%). Kombinasi yang diperoleh sebanyak 9 dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95% dan uji non parametrik kruskal-wallis. Hasil perlakuan terbaik selai mawar diperoleh berdasarkan metode metode Zeleny. Perlakuan terbaik selai mawar dengan penambahan asam sitrat sebanyak 0.70% dan tepung maizena sebesar 5%. Kata Kunci : Asam Sitrat, Mawar, Selai, Tepung Maizena
PENGARUH LAMA PEMASAKAN DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN MIX FRUIT (BELIMBING DAN APEL) Sandi Ayu Mawarni; Sudarminto Setyo Yuwono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 2 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.4

Abstract

Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) memiliki kandungan pektin yang berkurang sehingga untuk memperoleh tekstur selai yang baik maka dikombinasikan dengan buah yang memiliki pektin yang tinggi seperti buah apel (Malus sylvestris Mill). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan dan penambahan karagenan serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan karagenan (1; 1.50 dan 2%). Faktor II yaitu lama pemasakan (3, 4 and 5 menit). Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dulakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT. Hasil perlakuan terbaik selai lembaran diperoleh berdasarkan metode metode de Garmo.Perlakuan terbaik selai lembaran terhadap parameter fisik dan kimia dengan penambahan karagenan sebanyak 2% dan lama pemasakan selama 3 menit. Kata Kunci : Apel, Belimbing manis, Karagenan, Lama pemasakan.
PENGARUH KONSENTRASI ZEOLIT DAN SUHU PREHEATING DALAM PROSES PENJERNIHAN NIRA SORGUM SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN GULA CAIR Mahdi Harish Rahman; Sudarminto Setyo Yuwono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 7 No. 1 (2019)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2019.007.01.5

Abstract

Nira sorgum dapat dimanfaatkan menjadi banyak produk, salah satunya adalah gula cair. Salah satu masalah dalam proses pembuatan gula cair adalah proses penjernihannya agar tidak ada zat pengotor yang dapat mempengaruhi produk akhirnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi zeolit serta suhu preheating yang tepat untuk proses penjernihan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu faktor konsentrasi zeolit dengan tiga level (1.5%, 3%, 4.5%) dan suhu preheating dengan tiga level (60°C, 75°C, 90°C). Hasil penelitian ini membuktikan bahwa proses penjernihan dengan kedua faktor tersebut dapat menjernihkan nira sorgum dengan baik. Hasil terbaik proses penjernihan didapat pada konsentrasi zeolit 4.5% dan suhu preheating 90°C, dengan hasil kadar pati yang tersisa 0.754 ± 0.041%, kadar protein 0.13 ± 0.007%, kadar abu 1.198 ± 0.0028%, nilai pH 5 ± 0.1, turbiditas 9.14 ± 0.21 NTU, total padatan terlarut 21.20 ± 0.4 brix, densitas 1.0708 ± 0.0026 g/ml, kecerahan (L*) 46.239 ± 1.16, kemerahan (a*) -0.694 ± 0.22, dan kekuningan (b*) 25.91 ± 0.48. Kata kunci: Gula Cair, Nira Sorgum, Penjernihan, Pre-Heating, Zeolit 
PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN Sudarminto Setyo Yuwono; Nundiah Zuhrohfi Immaroh; Harijono
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 24 No. 3 (2023)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jtp.2023.024.03.7

Abstract

Jamur tiram dapat dimanfaatkan dalam pengembangan produk abon. Abon, salah satu produk pangan kering, umumnya berbahan baku daging melalui proses perebusan dan penggorengan. Selama penyimpanan, abon jamur tiram mengalami penurunan mutu, seperti munculnya aroma tengik akibat reaksi oksidasi. Penentuan umur simpan atau masa kadaluarsa sangat dibutuhkan agar diketahui batasan waktu produk dalam kondisi layak konsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan abon jamur tiram serta perubahan asam lemak sebelum dan sesudah penyimpanan. Penentuan umur simpan abon jamur tiram menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan persamaan Arrhenius, penyimpanan pada suhu 35, 45, dan 55°C. Hasil penelitian menunjukkan 60% panelis terlatih menolak abon jamur tiram pada hari ke-147. Mutu kritis warna L* 33,2; a* 18,8; b* 16, nilai peroksida 16,45Meq/kg,  asam lemak bebas 0,83 dan TBA 3,46 mg/kg. Penentuan umur simpan menggunakan nilai energi aktivasi terendah, yaitu parameter TBA sebesar 3982,931kal/mol dengan persamaan regresi linier dari plot Arrhenius y = −2.005,5x + 1,5173 dan nilai R2 0,908. Umur simpan abon jamur tiram apabila disimpan pada suhu 25, 27, dan 30°C berturut-turut adalah 515,34; 489,49; dan 458,14 hari. Terdapat enam senyawa baru yang muncul selama penyimpanan, yaitu Octanoic acid, methyl ester (Cas) Methyl octanoate, Pentadecanoic acid, 14-methyl-, methyl ester (Cas) Methyl 14-Methyl-Pentadecanoate, Nonanoic Acid (Cas) Nonoic Acid, 2-Isononenal (Cas) Branched Chain 2-Nonenal, Heptanoic Acid, 3,6,6-Trimethyl-, Methyl Ester (Cas) 3,6,6-Trimethylheptanoic Acid Methyl Ester, 9-Octadecenoic Acid (Z)- (Cas) Oleic Acid, 13-Docosenoic Acid, Methyl Ester (Cas) Methyl 13-Docosenoate. Jenis asam lemak tersebut dapat menimbulkan aroma tengik.
PENGARUH FORMULASI JAHE, SECANG DAN KAYU MANIS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN TRADISIONAL INSTAN CHING JAE Riyadlul Akbar H. ANR; Erni Sofia Murtini; Sudarminto Setyo Yuwono
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 25 No. 1 (2024)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jtp.2024.025.01.5

Abstract

Pembuatan minuman ching jae dilakukan dengan pencampuran ekstrak cair dari jahe, secang dan kayu manis. Proses selanjutnya adalah ditambahkan gula pada campuran ekstrak cair tersebut dan dilakukan proses kristalisasi. Senyawa aktif pada bahan tersebut bersifat labil terhadap panas sehingga diperlukan kondisi ekstraksi yang dapat mempertahankan senyawa aktifnya. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi minuman ching jae dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi sari yang jahe (35%, 37,5% dan 40%) dan konsentrasi ekstrak secang (10%, 12,5% dan 15%). Proses pembuatan ching jae dilakukan dengan ekstraksi sari jahe dengan penggilingan dan ekstraksi secang dan kayu manis melalui proses perebusan pada suhu 100°C selama 45 menit. Ekstrak jahe, secang dan kayu manis yang telah didapat kemudian digunakan untuk proses formulasi. Larutan hasil formulasi kemudian dimasukkan ke dalam alat pemasakan dengan penambahan gula 500 g selanjutnya dilakukan proses kristalisasi. Bubuk tersebut kemudian diayak dengan ayakan 30 mesh. Analisis yang dilakukan meliputi warna, pH, total fenol, antioksidan dan total padatan terlarut (TPT). Analisis sensori meliputi warna, aroma dan rasa. Formulasi terbaik ditentukan dengan Multiple Atribute Test (Zelleny). Penelitian ini menghasilkan formulasi terbaik pada konsentrasi jahe 40% dan secang 5%. Minuman ching jae perlakuan terbaik memiliki nilai L 39,55; a 35,48; b 35,12; total fenol 342,30 mg GAE/g; aktivitas antioksidan (IC50) 167,13 ppm; TPT 14,50 OBrix; pH 7,13. Kesukaan terhadap warna 4,65/5; aroma 3,90/5 dan rasa sebesar 4,20/5.
OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENYEDUHAN METODE FRENCH PRESS TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PENERIMAAN KESELURUHAN TEH HITAM PUCUK MERAH (Syzygium oleana) Sudarminto Setyo Yuwono; Mahardhika, Putri Aulia
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 25 No. 1 (2024)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jtp.2024.025.01.8

Abstract

Tingginya potensi senyawa metabolit sekunder pada daun pucuk merah berpotensi untuk diolah menjadi teh hitam pucuk merah. Proses penyeduhan teh merupakan tahapan penting karena dapat mempengaruhi sifat sensori dan komponen bioaktif pada teh. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis suhu dan waktu penyeduhan yang optimum menggunakan alat yang umum digunakan pada kopi, yaitu French Press, agar memperoleh karakteristik terbaik pada teh hitam pucuk merah (Syzygium oleana) berdasarkan aktivitas antioksidan dan penerimaan keseluruhan. Oleh karena itu, penelitian ini dapat meningkatkan nilai jual dan menghasilkan teh herbal yang berkualitas serta dengan pengolahan yang tepat. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD) serta tahap verifikasi analisis Paired T-test menggunakan Minitab 19 dan verifikasi uji organoleptik metode Just About Right (JAR). Hasil optimasi menghasilkan solusi optimal kombinasi suhu penyeduhan 80 °C dan waktu penyeduhan 3 menit dengan aktivitas antioksidan IC50 109,3 ppm dan penerimaan keseluruhan 2,17. Hasil verifikasi Paired T-test yaitu tidak berbeda nyata terhadap nilai prediksi yang diberikan software Minitab 19 (p-value > 0,05). Hasil verifikasi uji organoleptik metode Just About Right (JAR) menunjukkan keempat atribut belum berada pada level Just About Right (JAR) dengan nilai p-value >0,05 tidak berbeda nyata secara signifikan.
Mikroenkapsulasi Microencapsulation of Red Dragon Fruit Peel Extract (Hylocereus polyrhizus) by Microwave Assisted Foam Mat Drying Method: Study of Type and Concentration of: Mikroenkapsulasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Metode Microwave Assisted Foam Mat Drying: Kajian Jenis Dan Konsentrasi Sudarminto Setyo Yuwono; Hidajatullah, Irbah Hana; Elok Waziiroh
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 14 No. 1 (2026): Januari 2026
Publisher : Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2026.014.01.5

Abstract

Betacyanin found in dragon fruit skin can be used as a natural dye, but it is unstable to external factors. Microencapsulation is a method used to increase the stability of betacyanin pigments during storage. This study aims to determine the effects of the type and concentration of the foaming agent on the physicochemical characteristics of microencapsulation. The study used a Factorial Randomized Block Design (RBD) with two factors. The first factor is the type of foaming agent (egg white and HPMC), and the second factor is the concentration of the foaming agents (2%, 4%, and 6%). The results of the observations were analyzed using ANOVA, followed by the Tukey test. Based on the study results, the best treatment from the Zeleny method was observed for the egg white foaming type at a concentration of 2%. Water content 4.02%, yield 17.26%, total betacyanin 41.69 mg/L, light stability 88.76%, solubility 81.1%, encapsulation efficiency 56.25%, and yellowness 9.29. This research can provide information on the use of foaming agents, their types and concentrations, and the best treatment.   Abstrak Betasianin yang terdapat di kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami namun, tidak stabil terhadap faktor eksternal. Mikroenkapsulasi merupakan metode yang digunakan untuk meningkatkan tingkat kestabilan pigmen betasianin selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pembusa dan konsentrasi pembusa terhadap karakteristik fisikokimia mikroenkapsulasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama jenis pembusa yaitu putih telur dan HPMC dan factor kedua konsentrasi pembusa 2%,4%, dan 6%. Hasil Pengamatan dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan uji Tukey. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik dari metode Zeleny yaitu pada perlakuan jenis pembusa putih telur dengan konsentrasi 2%. Kadar air 4,02%, rendemen 17,26%, total betasianin 41,69 mg/L, stabilitas cahaya 88,76%, kelarutan
Co-Authors Abisatya Widya Swadana Anggia Pratiwi Annisa Oktafianti Nurlatifah Brian Galang Angkasa Dedy Nur Midayanto Dhira Ananta Wijaya Dian Widya Ningtyas Dipa Wibisono Disafitri Candra Ayu Diwyacitta Antya Putri Dyah Ayu Kurniasari Elok Waziiroh Erni Sofia Murtini Esy Apriyana Feronika Heppy Sriherfyna Galih Pramuditya Galih Wiranata Ha Mi Thah Harijono Harsojo Harsojo Hidajatullah, Irbah Hana Indria Purwantiningrum Insaniyatus Sakinah Jaya Mahar Maligan Jodi Sangga Bagja Juli Barisetiawan Julia Agustina KIKI FIBRIANTO Leni Mitasari Lia Nur Jannah Lisna Mayani M Subhan Edi Wasono Mahardhika, Putri Aulia Mahdi Harish Rahman Mawar Sarastuti Miftachul Choiron Mohammad Andi Cahyono Mohammad Rizal Amaluddin Monika Sihaloho Ni'mawati Sakinah Nidha Arfa Ladamay Novita Wijayanti Nundiah Zuhrohfi Immaroh Nur Ida Panca Nugrahini Nuriska Yulianingsih Nurrizaq Karunia Putu Anggia Ayu Asasia Reza Widyasaputra Rivqi Ananda Riyadlul Akbar H. ANR Sandi Ayu Mawarni Shela Maliaentika Sudarma Dita Wijayanti Suhartini Suhartini Suprihhartini Nurani Tika Pusparani Wintari Devita Yenny Puspita Anggraeni Yovita Rahmasari Yunita Prameswari