cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota mataram,
Nusa tenggara barat
INDONESIA
Pro Food
Published by Universitas Mataram
ISSN : 24431095     EISSN : 24433446     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Pro Food adalah jurnal yang mempublikasikan hasil-hasil penelitian ilmiah di bidang ilmu dan teknologi pangan serta aplikasinya dalam industri pangan. Jurnal Pro Food terbit dua kali dalam setahun, yaitu bulan Mei dan November. The aims of this journal is to provide a venue for academicians, researchers and practitioners for publishing the original research articles.
Arjuna Subject : -
Articles 180 Documents
 1   2   3   4   5 
MUTU ROTI BERBAHAN DASAR MOCAF: “FORMULASI DAN METODE PEMBUATAN ADONAN” I Wayan Sweca Yasa; Zainuri Zainuri; M. Abbas Zaini; Taufikul Hadi
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (403.521 KB)

Abstract

This reasearch aim was to investigate the appropriate formulation and method of producing the modified cassava flour (MCF) sweet bread. The experiment was conducted in laboratory and arranged with completely randomized design of factorial with three replications. The treatments variabel included the proportion of 10, 20 and 30% MCF based on the total flour in formulation and three different methods of dough preparation. The straight dough, sponge and dough method and no time dough, respectively were the methods of dough preparation. The bread quality parameters were physical characteristics such as color, crumb structure, loaf volume, organoleptics such as taste, flavor, and chemical composition such as ash, protein, lipid and sugar content. Data were analyzed with analyses of variance and post hoc test with Least Significant Difference at the same level of sigificance of 5 percent. The result showed that the methods of dough preparation gave affect on the organoleptic characteristic, but they did not show affect on the physical and chemical composition of the bread quality. MCF proportion in formulation found their affect on moisture and protein content, however on others parameter their affect were not found. The higher proportion of MCF in formulation, the higher the moisture content of the bread. In contrast to the protein content of the bread, the higher the proportion of MCF in formulation, the lower the protein content. The MCF sweet bread produced with straight dough method and 20% of MCF in formulation had the best quality parameter of physical, organoleptic and chemical composition and met the Indonesia quality standard of sweet bread, except the protein content. Key words: bread, formulation, modified cassava flour, dough methods ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi dan metode pembuatan adonan yang menghasilkan mutu roti manis berbahan baku mocaf terbaik. Percobaan dilakukan di laboratorium dan ditata menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 3 ulangan. Variabel perlakuan mencakup formulasi adonan roti dengan 4 aras dan metode pembuatan adonan dengan 3 aras perlakuan. Formulasi adonan meliputi penggunaan tepung mocaf 0, 10, 20, 30% dari total tepung yang digunakan. Sementara, metode adonan meliputi metode pembuatan adonan dengan sistem langsung (straigh dough), sistem tidak langsung (sponge and dough), sistem cepat (No time dough). Variabel yang diamati meliputi : warna, struktur remah, volume roti, rasa, aroma, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar gula reduksi. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan adonan berpengaruh terhadap sifat organoleptik, namun tidak berpengaruh terhadap komposisi kimia dan sifat fisik roti manis. Proporsi mocaf dalam formulasi adonan hanya berpengaruh terhadap kadar air dan kadar protein roti manis. Semakin banyak proporsi tepung mocaf dalam adonan maka semakin tinggi kadar airnya, namun sebaliknya dengan kadar protein roti manis. Roti manis yang dibuat dengan metode langsung (straight dough) dan proporsi tepung mocaf 20 persen dalam formulasi menunjukkan mutu fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik dan memenuhi standar mutu roti menurut SNI, kecuali kadar protein. Kata kunci: roti, mocaf, metode, formulasi adonan
KAJIAN SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGURT JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN BEBERAPA JENIS INOKULUM Hirpatul Laeli; Nazaruddin Nazaruddin; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 2 No. 1 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (336.958 KB)

Abstract

This study aimed to determine the chemical and organoleptic sweet yogurt corn by using some types of inoculum. The design used was completely randomized design (CRD) with a single factor, namely the type of inoculum (I), which consists of 4 treatments I1 (addition of Lactobacillus casei 10% ), I2 (addition of Lactobacillus bulgaricus 10%), I3 (addition Bifidobakterium longum 10%) and I4 (addition of Streptococcus termophilus 10%). The treatments was repeated 4 times. The parameters observed pH, total acid, total lactic acid bacteria, appearance, aroma and taste. The data were tested by analysis of variance at 5% significance level using software Co-Stat. Significantly different treatments were tested further using Honestly Significant Difference (HSD) with the same real level. The results showed that the addition of inoculum gave a significantly different effect on the total of acid and flavor of sweet corn yogurt by scoring test, but gave not significantly different effect on pH, appearance, aroma, flavor by hedonic test, appearance and aroma by scoring test. the addition of Streptococcus termophilus inoculum was the best treatment with pH 3.87, total acid 0.031%, total lactic acid bacteria 6,8x108 cfu/ml and can be accepted by panelists with the rather thick of a appearance, slightly flavor of yogurt and slightly sour of taste. Keywords: sweet corn, type of inoculum, yogurt. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia dan organoleptik yogurt jagung manis dengan menggunakan beberapa jenis inokulum. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu jenis inokulum (I), yang terdiri dari 4 perakuan yaitu I1 (penambahan Lactobacillus casei 10%), I2 (penambahan Lactobacillus bulgaricus 10%), I3 (penambahan Bifidobakterium longum 10%) dan I4 (penambahan Streptococcus termophilus 10%) masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati meliputi pH, total asam, total bakteri asam laktat, penampakan, aroma dan rasa. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan inokulum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam dan rasa yang diuji secara skoring yogurt jagung manis, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap pH, penampakan, aroma dan rasa rasa secara hedonik. Penambahan inokulum Streptococcus termophilus merupakan perlakuan terbaik dengan pH 3,87, total asam 0,031%, total bakteri asam laktat 6,8x108 cfu/mldan dapat diterima oleh panelis dengan penampakan agak kental, agak beraroma khas yogurt dan rasanya agak asam. Kata kunci :jagung manis, jenis inokulum, yogurt.
UJI AKTIVITAS INOKULUM TEMPE DARI BAHAN LIMBAH KULIT PISANG TERHADAP MUTU TEMPE KEDELAI Muhammad Triyono; Nazaruddin Nazaruddin; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (451.217 KB) | DOI: 10.29303/profood.v3i1.43

Abstract

Banana pulp can be used as a substrate in the manufacture of tempeh inoculum. The aimed of this study was to determine the activity of the tempe inoculum from banana pulp to the quailty of chemical, organoleptic and microbiological soybean tempeh. The experimental design used in this study was completely randomized design (CRD) with one factor was the concentration of inoculum (LIPI inoculum and banana pulp inoculum) with different concentrations on each treatment. Parameters measured were moisture content, ash content, protein content, total fungi, misellium observations, and also favorite sightings include compactness misellium raw tempeh, aroma and texture. The results showed that LIPI inoculum concentrations of 0.2%, Banana Peel (KP) 0.1%; 0.2%; 0.3%; and 0.4% had no different effect on moisture content, protein content, and ash content, but significantly different effect on the misellium compactness, texture, and flavor. The use of 0.3% inoculum of banana pulp is the best treatment for the quality of soybean tempeh with misellium compactness, texture, and aroma which preferred by the panelists with a moisture content of 58.66%, ash content of 0.73%, and protein content 20,31 % according to SNI 01-3144-1992. Key words: banana pulp, inoculum, soybean tempeh ABSTRAK Limbah kulit pisang dapat dijadikan sebagai substrat dalam pembuatan inokulum tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas inokulum bahan limbah kulit pisang terhadap mutu kimia, organoleptik dan mikrobiologi tempe kedelai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi inokulum (Inokulum Buatan LIPI dan inokulum limbah kulit pisang) dengan konsentrasi yang berbeda pada tiap perlakuan. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, total jamur, pengamatan misellium, dan juga kesukaan penampakan tempe mentah meliputi kekompakan misellium, aroma dan tekstur. Hasil menunjukkan bahwa faktor konsentasi inokulum LIPI 0,2%, Kulit Pisang (KP) 0,1%, KP 0,2%, KP 0,3%, KP 0,4% memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, tetapi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kesukaan kekompakan misellium, tekstur, dan aroma. Penggunaan inokulum kulit pisang dengan konsentrasi 0,3% merupakan perlakuan terbaik terhadap mutu tempe kedelai dengan kekompakan misellium, tekstur, dan aroma yang disukai oleh panelis dengan kadar air 58,66%, kadar abu 0,73%, dan kadar protein 20,31% sesuai dengan SNI 01-3144-1992. Kata kunci: inokulum, kulit pisang, tempe kedelai
PENGGUNAAN LARUTAN KANJI PADA PENYIMPANAN BUAH SAWO (Achras zapota L.) Titin Rahmattiah; Eko Basuki; Agustono Prarudiyanto
Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.29303/profood.v3i1.36

Abstract

This study aims to determine the use of the starch solution on storage of sapodilla fruit (Acharas zapota l.). Completely Randomized Design (CRD) is used with the factors of starch solution 0%, 1%, 2%, 3% and 4%. The parameters are observed in the chemical properties include moisture, reducing sugar, total dissolved solids, physical properties include weight loss, texture and organoleptic (taste and flavor). The results were significantly different analysis further tested using orthogonal polynomial contrast to chemical parameters while organoleptic test parameters tested with Honestly Significant Difference (HSD). These results indicates that administration of starch solution provides real effect on water content and not significant towards reducing sugar, total weight less, texture and test organoleptic (taste and Flavor). Provision of 2% starch solution in reducing sugar gives the lowest value on day 7 and day 14. Lowest texture value contained in the administration of starch solution 4% on day 7 and day 14, while for the highest value contained at a concentration of 2% on the storage day 7 and day 14. Organoleptic test of the quality of taste after storage provides the highest value consumer preferences with concentration of 1% with a storage time of 7 days. Keywords: sapodilla fruit, starch solution, storage ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan larutan kanji pada penyimpanan buah sawo (Acharas zapota l.).Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor (penggunaan larutan kanji 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%). Parameter yang diamati adalah sifat kimia (kadar air, gula reduksi, total padatan terlarut), sifat fisik (susut berat, tekstur) dan uji organoleptik. Hasil analisa yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan kontras orthogonal polynomial untuk parameter kimia sedangkan untuk parameter uji organoleptik diuji dengan beda nyata jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian larutan kanji tidak memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air. Pemberian larutan kanji 2% pada gula reduksi memberikan nilai terendah pada hari ke-7 dan hari ke-14. Nilai tekstur terendah terdapat pada pemberian larutan kanji 4% pada hari ke-7 dan hari ke-14 sedangkan untuk nilai tertinggi terdapat pada konsentrasi 2% pada penyimpanan hari ke-7 dan hari ke-14. Uji organoleptik terhadap mutu rasa setelah penyimpanan memberikan nilai kesukaan konsumen paling tinggi dengan konsentrasi larutan kaji 1% dengan lama penyimpanan 7 hari. Kata kunci: buah sawo,larutan kanji, penyimpanan
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN NILA (Oreochromis niloticus) WORTEL (Daucus carota L) Hari Hariadi; Yuni Rahimah
Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (266.651 KB) | DOI: 10.29303/profood.v3i1.37

Abstract

Increased consumption of fish and vegetable expected to increasing fiber intake and protein in children. Meatballs are the favorite food of children. Tilapia is a local fish that can be processed into meatballs, as a substitute for the function of beef and to increase the consumption of fish. Carrots have advantages with other vegetables because it has a Beta-carotene otherwise it is rich in potassium (potasium) and fiber, to increase fiber in meatballs added white oyster mushroom. This study aims to know the effect of the addition white oyster mushrooms to the nutrient content and character organoleptik tilapia fish carrot meatballs. The design of study is Experiment. The treatment consisted of the addition of oyster mushroom 15%, 17.5% , 20% and 22,5%. The results showed that the addition of oyster mushroom 15% gives the characteristics of the best meatballs is Carbohydrates 25.56% , fat 2.31%, protein 11.76%, crude fiber 0.71% and the character organoleptik taste, color, texture aroma regular rate the panel until to not like. Keywords: carrot, meatballs, tilapia fish, white oyster mushroom ABSTRAK Peningkatan konsumsi ikan dan sayuran diharapkan dapat meningkatkan asupan serat dan protein pada anak- anak. Bakso merupakan makanan yang di gemari anak- anak. Ikan nila merupakan ikan lokal yang dapat diolah menjadi bakso, sebagai pengganti fungsi dari daging sapi dan untuk meningkatkan konsumsi ikan. Wortel memiliki kelebihan dengan sayuran lainya, karena memiliki Beta-karoten selain itu kaya akan kalium (potasium) dan serat, untuk meningkatkan serat pada bakso ditambahkan jamur tiram putih. Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui pengaruh penambahan jamur tiram putih terhadap kandungan zat gizi dan sifat organoleptik bakso ikan nila wortel. Desain penelitian yang digunakan adalah Eksperiment. Perlakuan terdiri dari penambahan jamur tiram putih 15%, 17,5% , 20% dan 22,5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan jamur tiram putih 15% memberikan karakteristik bakso terbaik yaitu Karbohidrat 25,56% , lemak 2,31%, protein 11,76% serat kasar 0,71% dan sifat organoleptik rasa, warna, tekstur dan aroma panelis menilai biasa sampai agak suka. Kata kunci: wortel, bakso, ikan nila, jamur tiram putih
PENGARUH SUHU EKSTRAKSI DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP PIGMEN BETACYANIN DAUN KREMAH MERAH (Alternanthera dentata) DAN APLIKASINYA PADA PANGAN Lisa Yusmita; Anwar Kasim; Hazli Nurdin
Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (312.141 KB) | DOI: 10.29303/profood.v3i1.38

Abstract

The aim of this research was to determine the best extraction temperature and concentration of citric acid in the extraction of betacyanin powder from Dentata Ruby leaves (Alternanthera dentata) and to know organoleptic panelist reception in the application of betacyanin pigment as a natural colourant to several food types. The design used in this research is Factorial Random Design (RAL) with 2 factors and 3 replications. The data obtained were analyzed statistically by F test, then if significant effect was continued with HSD-Tukey test at 5% real level. The extraction temperature factor consisting of 2 levels ie cold temperature (8oC) and room temperature (25oC), and the citric acid concentration factor consisting of 4 levels ie 0%, 1%, 3% and 5%. The results showed that the interaction between extraction temperature and citric acid concentration in the extraction process gave significantly different effect on betacyanin concentration, acidity degree (pH), total acid and powder yield. The extract of betacyanin pigment powder extracted at room temperature (25oC) with the addition of 0% citric acid was the best treatment with betacyanin concentration of 214.47 mg / 100 g of material, pH 5.85 and total acid of 1.272% and powder yield of 56.43 %. The application of betacyanin powder extract on jelly, syrup and ice cream can be accepted organoleptically by the best treatment that is the addition at 1.5%concentration. Key words: antioxidants, betacyanin, dentata ruby, colourant ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu ekstraksi dan konsentrasi asam sitrat terbaik pada ekstraksi pigmen betacyanin daun kremah merah (Alternanthera dentata) dan mengetahui penerimaan panelis secara organoleptik terhadap aplikasi pigmen betacyanin sebagai pewarna alami terhadap beberapa jenis pangan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji F, kemudian bila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji HSD-Tukey pada taraf nyata 5%. Faktor suhu ekstraksi yang terdiri dari 2 taraf yaitu suhu dingin ( 8oC) dan suhu kamar (25oC), sedangkan faktor konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 4 taraf yaitu 0 %, 1%, 3% dan 5%. Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara suhu ekstraksi dan konsentrasi asam sitrat pada proses ekstraksi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap konsentrasi betacyanin, derajat keasaman (pH) dan total asam serta rendemen bubuk. Ekstrak bubuk pigmen betacyanin yang diekstraksi pada suhu kamar (25oC) dengan penambahan asam sitrat 0 % merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik konsentrasi betacyanin sebesar 214,47 mg/100 g bahan, pH 5,85 dan total asam 1,272 % serta rendemen bubuk 56,43 %. Aplikasi penambahan ekstrak bubuk pigmen betacyanin pada jelly, sirup dan es krim dapat diterima secara organoleptik dengan perlakuan terbaik yaitu penambahan pada konsentrasi 1,5 %. Kata kunci: antioksidan, betacyanin, kremah merah, pewarna.
PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID IOTA KARAGINAN UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS, KEAMANAN DAN DAYA SIMPAN ROTI Mutia Devi Ariyana; Sri Widyastuti; Nazaruddin Nazaruddin; Baiq Rien Handayani; Wiharyani Werdiningsih; Novia Rahayu
Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (604.45 KB) | DOI: 10.29303/profood.v3i1.39

Abstract

Bread is made and eaten in most countries around the world. Nowadays, the use of additives has became a common practice in the baking process to improve the bread quality. Nevertheless, addition of excessive artificial food additives have been linked to various health risks. Increasing in awareness of healthy food was stimulate various researches to found the food additives that safely used in the baking process, include the hydrocolloid which extracted from seaweed as the main commodity of West Nusa Tenggara. The aim of this work was to analyse the effect of iota-carrageenan extracted from Euchema spinosumaddition to improve the bread quality, safety and shelf-life during the storage periode. Up to date, no systematic study has been reported on the effect of iota-carrageenan as a natural food additive in the baking process. Based on the observation and experimental data, generally the addition ofiota-carrageenan was significantly affect the bread volume, elasticity, water content, crumb structure and texture, gas cell diameter and sensory parameter compared to the control. Iota-carrageenan at 0.4% concentration increased the bread volume by reduced the gas cell diameter that created the uniform matrix to prevent the gas lose during the baking process, same as the effect of bread improver addition. This level of consentration could also delayed the staling process by retarded the moisture migration to the surface that prevent the reduction of water content and elasticity during 96 hours storage of a bread. Sensory evaluation by a costumer panel gave the higher score for overall acceptability to the bread formulation added with iota-carrageenan compared to the control. The overall results showed that the iota-carrageenan potentially used as a natural bread improver to substituted the artificial food additives that widely used in baking process. Keywords: bread, improver, iota carrageenan, shelf-life, food safety ABSTRAK Roti merupakan bahan makanan yang sangat banyak dikonsumsi di dunia. Saat ini, penambahan berbagai Bahan Tambahan Makanan (BTM) umum dilakukan untuk meningkatkan kualitas roti. Akan tetapi, penambahan BTMsintetis secara berlebihan dapat membawa berbagai konsekuensi kesehatan. Meningkatnya kesadaran akan pentingnya makanan sehat mengakibatkan semakin berkembangnya pencarian BTM yang aman pada proses pembuatan roti, salah satunya adalah hidrokoloid hasilekstraksi dari rumpul laut yang merupakan komoditas unggulan di provinsi NTB. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahaniota karaginan yang diekstraksi dari Euchema spinosumdalam meningkatkan kualitas, keamanan dan memperpanjang masa simpan roti. Saat ini belum ada laporan mengenai penggunaan iota karaginan sebagai BTM pada proses pembuatan roti. Berdasarkan hasil pengamatan dan data parameter yang diuji, penambahan iota karaginan pada adonan roti memberikan pengaruh yang signifikan pada volume pengembangan, elastisitas, kadar air, struktur dan tekstur crumb, diameter pori dan parameter sensoris roti.Iota karaginan dapat meningkatkan persentase volume pengembanganterutama pada konsentrasi 0,4% dengan memperkecil diameter pori roti yang dihasilkan sehingga menciptakan suatu matriks yang seragam dan dapat bertindak sebagai perangkap untuk mencegah gas CO2 terlepas selama proses pemanggangan, serupa dengan pengaruhbread improver.Penambahan iota karaginan 0,4% juga memperlambat migrasi kelembaban menuju permukaan sehingga menghambat penurunan kadar air dan elastisitas roti hingga 96 jam masa simpan. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan bahwa roti dengan penambahan iota karaginan lebih disukai. Peningkatan kualitas dan daya simpan roti dengan penambahan iota karaginan menunjukkan bahwa hidrokoloid jenis ini memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bread improver yang lebih terjamin keamanannya dibandingkan dengan bread improver sintetis yang saat ini digunakan dalam proses pembuatan roti. Kata kunci: roti, pengembang, iota karaginan, daya simpan, keamanan pangan
KAJIAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN PINDANG TONGKOL DENGAN PERLAKUAN JENIS AIR DAN LAMA PENGUKUSAN Baiq Rien Handayani; Bambang Dipo Kusumo; Wiharyani Werdiningsih; Tri Isti Rahayu; Hariani Hariani
Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (477.603 KB) | DOI: 10.29303/profood.v3i1.42

Abstract

The objective of this study was to determine the influence of water type and the length of steam on sensory quality and shelf life of steamed tuna, so it is expected that the resulting output can be useful for the processing of coastal fish with limited fresh water. This research uses Randomized Block Design with 2 (two) factors ie water type (freshwater and seawater of Tanjung Luar) and steam duration (15, 30, 45, 60 and 75 minutes). Each treatment was replicated 3 times to obtain 30 experimental units. The parameters observed were sensory quality which included hedonic and scoring test with consisted of color, flavor, texture and aroma as well as shelf life of steamed tuna. The results of sensory observation were analyzed by diversity analysis at 5% real level by using Friedman Two Anova and the real difference was tested further with Wilcoxon Match Pairs Test. The steamed tuna sustainability was observed visually by looking at the growth of the fungus. The results showed that the use of water type (seawater and fresh water) and the duration of steaming influence the sensory quality and shelf life of steamed tuna. The use of seawater with steaming for 45 minutes produces steamed tuna with the best sensory reception with favored color characteristics (brownish white), favored scent (a rather strong pindang aroma) with a preferred flavor (a slightly stronger and slightly salty flavored pindang) It has a preferred texture (padded) with 72 hours of storage at room temperature. Key words: sensory, shelf life, steaming, tuna, water ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis air dan lama pengukusan terhadap mutu organoleptik dan daya simpan pindang ikan tongkol, sehingga diharapkan keluaran yang dihasilkan dapat bermanfaat bagi pengolahan ikan daerah pesisir dengan keterbatasan air tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 (dua) faktor yaitu jenis air (air tawar dan air laut Tanjung Luar) dan lama pengukusan (15, 30, 45, 60 dan 75 menit). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 30 unit percobaan. Parameter yang diamati adalah mutu organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji skoring warna, rasa, tekstur dan aroma serta daya simpan pindang tongkol. Data hasil pengamatan organoleptik dianalisa dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Friedman Two Anova dan perbedaan nyata diuji lanjut dengan Wilcoxon Match Pairs Test. Daya simpan tongkol diamati secara visual dengan melihat pertumbuhan jamur. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penggunaan jenis air (air laut dan air tawar) dan lama pengukusan berpengaruh terhadap mutu organoleptik dan daya simpan pindang ikan tongkol. Penggunaan air laut dari Tanjung Luar dengan pengukusan selama 45 menit menghasilkan tongkol dengan penerimaan organoleptik terbaik dengan karakteristik warna disukai (putih kecoklatan), aroma disukai (aroma pindang agak kuat) dengan rasa disukai (rasa khas pindang agak kuat dan terasa agak asin), selain itu memiliki tektur yang disukai (empuk) dengan lama penyimpanan 72 jam pada suhu ruang. Kata kunci: air, daya simpan, organoleptik pengukusan, tongkol
PREVALENSI STATUS GIZI PADA SISWA-SISWI SMK N PRINGKUKU KABUPATEN PACITAN Novian Wely Asmoro; A.I. Niken Tari; Afriyanti .
Pro Food Vol. 3 No. 2 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (599.185 KB) | DOI: 10.29303/profood.v3i2.54

Abstract

School-aged teenagers, in particular, have a habit and the pattern of food consumption is often irregular and does not pay attention to the pattern of good and balanced consumption. The condition of unbalanced consumption patterns can affect individual nutritional status. Body mass index measurement (BMI) is related to the prevalence of nutritional status in students of SMK N Pringkuku Kab. Pacitan is used as a general description of nutritional conditions within the school environment. Nutrition status data obtained from the calculation of height and weight and then calculated body mass index (BMI), and data related to healthy habits and lifestyle obtained from the filling of questionnaires by respondents. The results showed that there were students with less nutritional status, normal nutritional status, more nutritional status, and obesity were 25.44%, 58.18% 10.91% and 5.45% respectively with the condition related to sex and general breakfast habits and the frequency of eating a day showed 72.09% of students behaved well, while 27.91% of students behaved eating is not good. Keywords: body mass index, consumption patterns, nutrition, students ABSTRAK Remaja usia sekolah khususnya memilikikebiasaan dan pola konsumsi makanan sering tidak teratur serta tidak memperhatikan pola konsumsi yang baik dan seimbang. Kondisi pola konsumsi yang tidak seimbang dapat berpengaruh pada status gizi individu. Pengukuran body mass index (BMI) terkait dengan prevalensi status gizi pada siswa SMK N Pringkuku Kab. Pacitan digunakan sebagai gambaran umum kondisi gizi dilingkungan sekolah. Data status gizi diperoleh dari perhitungan tinggi badan dan berat badan kemudian dilakukan perhitungan body mass index (BMI), dan data terkait kebiasaan-kebiasaan dan pola hidup sehat diperoleh dari pengisian kuisoner oleh responden. Hasil penelitian menunjukan terdapat siswa dengan status gizi kurang, status gizi normal, status gizi lebih dan obesitas berturut-turut sebanyak 25,44%, 58,18% 10,91% dan 5,45% dengan kondisi tersebut berhubungan dengan jenis kelamin serta secara umum kebiasaan sarapan pagi dan frekuensi makan dalam sehari menujukan 72,09% siswa berperilaku makan baik, sedangkan 27,91% siswa berperilaku makan tidak baik. Kata kunci : body mass index, gizi, pola konsumsi,siswa
PELAPISAN CHITOSAN MENUNDA PERUBAHAN FISIOLOGI DAN BIOKIMIA SERTA Zainuri .; Nurrachman .; Sri Widyastuti; Daldiri Uluwiyahi
Pro Food Vol. 3 No. 2 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.29303/profood.v3i2.53

Abstract

Mango Cv. Gedong Gincu has very good market oppurtunity, but fresh fruit has short shelf life. This research aimed to study the role ofChitosan coating in delaying fruit physiological and biochemical changes and extending the shelf life of mango Cv. Gedong Gincu”. This research was carried out using experimental method with completely randomized design. There were 5 treatments including chitosan 0%, 5%, 10%, 15% and without coating. Assessment for respiration rate, stach content, total soluble solid, vitamin C, wáter content, and texture were carried out on day 0, 4 and 8 of storage. The data were analyses using Analysis ofvarience at 5% confidence level and when significant difference it was further analysed using honestly significance difference at 5% confidence level. The results indicated that chitosan coating resulted in significant difference on respiration rate, starch content, vitamin C, wáter content, texture, but did not affect significantly for the total soluble solid of mango Cv. Gedong Gincu. The physiological and biochemical changes in the fruit that treated with 5% chitosan were much slower compared to the control and chitosan 0% treated fruit. In general, fruit that treated with chitosan coating had longer shelf life (more than 8 days or about 2 weeks) than the control fruit which was only 1 week. Key words: Mango, physiological and biochemical changes, chitosan, shelf life ABSTRAK Mangga varietas varietas “Gedong Gincu” mempunyai peluang pasar yang sangat bagus, namun buah mangga segar memiliki daya simpan yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji peran pelapisan dengan Chitosan dalam penundaaan perubahan fisiologi dan biokomia serta peningkatan daya simpan mangga “Gedong Gincu”.Penelitian ini dilakukan dengan metode experimental dengan Rancangan Acak Lengkap. Terdapat 5 perlakuan konsentrasi chitosan yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dan tanpa perlakuan. Parameter yang diamati meliputi laju respirasi, kadar pati, total padatan terlarut (TPT), vitamin C, kadar air dan tekstur. Pengamatan parameter dilakukan pada hari ke-0, ke-4 dan hari ke-8 penyimpanan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis ragam pada taraf nyata 5%. Data dari perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata 5%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan chitosan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap laju respirasi, kadar pati, vitamin C, kadar airdan tekstur buah mangga “Gedong Gincu”. Sebaliknya perlakuan chitosan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total padatan terlarut buah mangga Gedong Gincu. Laju perubahan fisiologi dan biokimia buah mangga varietas Gedong Gincu yang dilapisi dengan chitosan 15% lebih lambat dibandingkan dengan perlakuan chitosan 0%, 5%, 10% dan buah yang tidak diperlakukan. Secara umum buah mangga yang dilapisi dengan chitosan cenderung memiliki daya simpan yang lebih lama (lebih dari 8 hari atau sekitar 2 minggu)dibandingkan dengan buah mangga yang tidak dilapisi dengan chitosan yaitu hanya 1 minggu. Kata Kunci: Mangga, perubahan fisiologi dan biokimia, chitosan, daya simpan

Page 3 of 18 | Total Record : 180

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2015 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 11 No. 1 (2025): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 2 (2024): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 (2024): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 9 No. 2 (2023): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 9 No. 1 (2023): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 8 No. 2 (2022): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 8 No. 1 (2022): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 7 No. 2 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 7 No. 1 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 6 No. 2 (2020): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 6 No. 1 (2020): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 5 No. 2 (2019): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 5 No. 1 (2019): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 3 No. 2 (2017): Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food Vol. 2 No. 1 (2016): Pro Food Vol. 1 No. 2 (2015): Pro Food Vol. 1 No. 1 (2015): Pro Food More Issue