cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 11 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014" : 11 Documents clear
Indeks Glikemik Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2 Selma Avianty; Fitriyono Ayustaningwarno
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (174.054 KB)

Abstract

Penderita diabetes melitus tipe 2 membutuhkan makanan selingan untuk membantu mencukupi kebutuhan gizi serta mengontrol kadar glukosa darah. Ubi jalar dan kedelai hitam mengandung tinggi serat, amilosa, dan rendah indeks glikemik sehingga pembuatan snack bar ubi jalar kedelai hitam diharapkan menjadi makanan selingan dengan nilai gizi baik rendah IG sehingga tidak menimbulkan hiperglikemia. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis indeks glikemik dan beban glikemik snack bar ubi jalar dan kedelai hitam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor yaitu tiga variasi warna ubi jalar, meliputi merah, kuning, dan ungu. Analisis indeks glikemik menggunakan metode incremental area under the blood glucose response curve. Data indeks glikemik dan beban glikemik dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA dilanjutkan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar ubi merah, kuning, ungu secara berurutan memiliki indeks glikemik 23,56; 41,08; 21,54 dan beban glikemik 7,27; 14,66; 7,18. Kesimpulan penelitian ini adalah snack bar ubi ungu memiliki indeks glikemik (21,54) dan beban glikemik (7,18) yang paling rendah diantara ketiga jenis snack bar.
Pengaruh Ratio Kombinasi Maltodekstrin, Karagenan dan Whey Terhadap Karakteristik Mikroenkapsulan Pewarna Alami Daun Jati (Tectona Grandis L. F.) Wahyu Purnomo; Lia Umi Khasanah; Baskara Katri Anandito
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (2420.135 KB)

Abstract

Antosianin merupakan zat warna yang bersifat polar bertanggung jawab untuk kebanyakan warna merah, biru, dan ungu. Dengan mikroenkapsulasi antosianin dapat terlindungi dari pengaruh lingkungan yang merugikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ratio kombinasi bahan penyalut terbaik dalam spray drying. Ekstrak daun jati dimikroenkapsulasi dengan penyalut maltodekstrin, karagenan, dan whey dengan proporsi total padatan ekstrak terhadap penyalut dengan rasio 3:10. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor (ratio kombinasi penyalut maltodekstrin, kappa-karagenan dan whey) dengan 3 taraf yaitu (2:1:0, 2:0:1, dan 1:1:1). Variable respon yang diukur adalah randemen, kadar total antosianin, penangkapan radikal bebas, dan kualitas warna (L*a*b,oHue), kadar air, kelarutan dalam air, sisa pelarut (etanol) dan mikrostruktur. Hasil penelitian menunjukkan ratio kombinasi penyalut terbaik ditinjau dari nilai kadar antioksidan, kualitas warna L dan b, kadar air, serta mikrostruktur adalah mikroenkapsulan dengan ratio kombinasi penyalut maltodekstrin, karagenan, dan whey (MKW). ditinjau dari kadar antosianin, dan kelarutan dalam air adalah mikroenkapsulan dengan penyalut maltodekstrin dan whey (MW). Dan ditinjau dari randemen dan oHue adalah mikroenkapsulan dengan penyalut maltodekstrin dengan karagenan (MK). Mikroenkapsulan yang dihasilkan diharapkan dapat diaplikasikan dalam bahan pangan sebagai pewarna makanan alami dalam bentuk sediaan bubuk.
Intensitas Kecoklatan dan Aroma Skim Susu Kambing Akibat Poses Glikasi dengan Rare Sugar (D- dan L-psicose) dan D-glucose Ririn Hidayanti; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Setya Budi Muhammad Abduh
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (149.604 KB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan data secara ilmiah pengaruh penambahan rare sugar (D-psicose, L-psicose) dan D-glucose pada skim susu kambing melalui proses glikasi terhadap intensitas kecoklatan dan aroma. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 kali ulangan untuk pengujian intensitas kecoklatan dan pengujian aroma menggunakan uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah T1 = skim susu kambing dan gula D-psicose 4%, T2 = skim susu kambing dan gula L-psicose 4% dan T3 = skim susu kambing dan gula D-glucose 4%. Data pengaruh perlakuan terhadap intensitas kecoklatan diolah secara ANOVA pada taraf signifikasi 5%, pengaruh yang nyata yang dihasilkan dari perlakuan diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test, adapun data uji aroma dianalisis secara non parametrik dengan metode Kruskal Wallis. Keduanya diolah menggunakan bantuan software SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai macam gula (D-psicose, L-psicose, D-glucose) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap intensitas kecoklatan namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma skim susu kambing. Nilai intensitas kecoklatan yang ditunjukkan dari nilai absorban yaitu 0,13-0,15 dan kategori aroma adalah dari agak tidak beraroma goaty hingga tidak beraroma goaty. Intensitas kecoklatan yang berbeda dimungkinkan adanya perbedaan letak gugus karbonil antara gula D-psicose dan D-glucose.
Enkapsulasi Cabai Merah dengan Teknik Coacervation Menggunakan Alginat yang Disubstitusi dengan Tapioka Terfotooksidasi Niken Widya Palupi; Pandu Khrisna Juang Setiadi; Sih Yuwanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (257.413 KB)

Abstract

Tapioka terfotooksidasi digunakan sebagai bahan pengkapsul untuk mensubstitusi alginat pada enkapsulasi cabai merah (Capsicum annum L.) yang didalamnya terkandung senyawa aktif kapsaisin menggunakan teknik coacervation (sistem gelasi ionik). Substitusi tapioka terfotooksidasi terhadap alginat dilakukan dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 25%, 50%, dan 75%) serta suspensi dilakukan dengan konsentrasi yang berbeda pula (5% dan 10%). Kapsul cabai merah yang dihasilkan dikarakterisasi rendemen, warna, ukuran kapsul, kadar air, tekstur, kadar kapsaisin, efisiensi enkapsulasi dan loading capacity. Pensubstitusian tapioka terfotooksidasi dan perbedaan konsentrasi mempengaruhi efisiensi enkapsulasi. Pada konsentrasi substitusi tapioka terfotooksidasi 50% dengan konsentrasi suspensi 5% efisiensi enkapsulasi mencapai 29,409% dan konsentrasi suspensi 10% sebesar 22,832%. Peningkatan konsentrasi substitusi tapioka terfotooksidasi terhadap alginat maka nilai rendemen semakin meningkat dan semakin tinggi konsentrasi suspensi kapsul cabai merah akan meningkatkan rendemen, kadar air, dan loading capacity.
Nilai pH, Viskositas, dan Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca) Yulian Candra Setianto; Yoyok Budi Pramono; Sri Mulyani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (126.748 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan nilai pH, viskositas, dan tekstur yoghurt drink dengan penambahan ekstrak salak pondoh. Percobaan disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, apabila terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Pada uji tekstur dengan menggunakan uji organoleptik dengan 25 panelis dan dianalisis dengan uji Kruskal Wallis. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan ekstrak buah salak pondoh sebanyak 0% (T0), 1% (T1), 2% (T2), 3% (T3), dan 4% (T4). Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan penambahan ekstrak salak pondoh memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap pH dan tidak ada pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap viskositas. Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur. Nilai pH 3,72-3,81; viskositas yoghurt drink 56,36 cP-73,43 cP; dan tekstur 4,44-4,80. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kualitas yoghurt drink yang paling baik dengan penambahan 1% ekstrak salak pondoh.
Intensitas Warna dan Aroma Susu Kambing akibat Glikasi dengan D-Fruktosa, L-Fruktosa dan Galaktosa Putra Candra Nugraha; anang mohammad legowo; Sri Mulyani; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (133.598 KB)

Abstract

Rare sugar adalah gula yang tidak lazim terdapat di alam dan dapat diperoleh dari selulosa dan polisakarida. Jenis rare sugar D- dan L-fruktosa memiliki sifat antioksidan yang tinggi. Oleh karena itu, dalam penelitian ini, ketiga jenis gula ini digunakan sebagai meteri penelitian untuk dianalisis nilai browning intensity atau intensitas warna dan aromanya ketika ditambahkan ke dalam susu kambing setelah melalui proses glikasi pada suhu 60˚C selama 10 menit. Nilai intensitas warna dianalisis dengan menggunakan spektrofotometer dan analisis aroma dilakukan dengan bantuan 25 orang panelis. Berdasarkan hasil pengujian didapatkan hasil bahwa intensitas warna berkisar antara 0,73 sampai 1,02. Nilai aroma susu kambing setelah reaksi glikasi berkisar antara 1,93 sampai 2,44. Nilai intensitas warna yang tinggi diperoleh pada sampel dengan penambahan D-Fruktosa. Adapun hasil aroma, tidak ada perbedaan antara D-Fruktosa, L-Fruktosa maupun Galaktosa.
Optimasi Proses Termal untuk Membunuh Clostridium botulinum Elia Yuswita
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (70.468 KB)

Abstract

Proses termal dalam suatu pengolahan pangan bertujuan untuk memperpanjang keawetan produk pangan dengan membunuh mikroba pembusuk dan patogen, memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk, meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat, dan menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan. Proses termal yang berlebihan dapat merusak komponen gizi dan menurunkan mutu sensori produk.  Salah satu proses termal yang umum digunakan dalam pengalengan makanan adalah sterilisasi. Sterilisasi ini dilakukan secara komersial dengan cara menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama, sehingga tidak ada lagi mikroorganisme yang hidup pada suhu penyimpanan normal. Meskipun makanan kaleng diolah dengan menggunakan proses termal, tidak menutup kemungkinan bahwa makanan tersebut bisa terkontaminasi oleh mikroba terutama C. botulinum, karena bakteri ini dapat membentuk toksin botulin pada kondisi an-aerobik didalam kemasan, terutama produk pangan dari kelompok yang berasam rendah (low acid food).  C. botulinum juga  dapat membentuk spora yang relatif tahan panas. Hal ini diperkirakan akibat proses termal yang kurang optimal, sehingga sel vegetatif dari C. botulinum masih ada dalam bahan pangan dan membentuk spora. Supaya spora bakteri tersebut tidak terbentuk dalam produk pangan, maka perlu dilakukan proses sterilisasi yang bertujuan untuk mengawetkan produk pangan dengan membunuh mikroba pembusuk dan patogen menggunakan panas (suhu tinggi) selama waktu tertentu.  
Aroma dan Warna Susu Kerbau Akibat Proses Glikasi D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa, dan L-tagatosa Diah Rahma Suryani; anang m. legowo; Sri Mulyani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (176.937 KB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aroma dan intensitas warna susu kerbau akibat proses glikasi dengan rare sugar seperti D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa. Rancangan percobaan untuk pengujian intensitas warna adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (variasi jenis gula: D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) dan 5 ulangan. Variabel yang diamati adalah aroma dan intensitas warna. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam taraf 5%, jika terdapat pengaruh nyata (P<0,05) pada perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda duncan untuk variabel intensitas warna dan Uji Beda Nyata Jujur untuk variabel aroma. Hasil penelitian aroma menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis rare sugar (D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) tidak berpengaruh nyata terhadap aroma susu kerbau, sedangkan untuk intensitas warna pada proses glikasi susu kerbau dengan penambahan berbagai jenis rare sugar (D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap intensitas warna sampel. Penambahan rare sugar L-psikosa menunjukkan intensitas warna tertinggi. Penambahan D-tagatosa lebih tinggi dari pada L-tagatosa dan penambahan D-psikosa menunjukkan hasil terendah diantara jenis gula yang lain. kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan rare sugar yang bervariasi dapat meningkatkan intensitas warna pada proses glikasi susu kerbau.
Nilai pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Susu Fermentasi dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas Umi Insyiroh; Masykuri Masykuri; Setya Budi Muhammad Abduh
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (107.77 KB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari nilai pH, keasaman, cita rasa, dan kesukaan susu fermentasi (yoghurt drink). Yoghurt drink dibuat dari susu skim melalui tahapan pasteurisasi suhu 80oC selama 15 menit, inokulasi bakteri campuan (L. bulgaricus,L. acidophilus, dan S. thermophillus) sebanyak 3% v/v dan inkubasi pada suhu 37°C yang dihentikan ketika keasaman susu mencapai 0,8-0,9%. Perlakuan penambahan ekstrak buah nanas (0%,1%,3% dan 5%) dilakukan pada jam ke-3 inkubasi. Percobaan dirancang secara acak lengkap dengan 5 ulangan. Nilai pH yoghurt drink diukur dengan pH meter, kesaman diukur dengan metode titrasi adapun citarasa asam, citarasa buah dan kesukaan diuji secara organoleptik dengan 25 panelis. Data pH dan keasaman dianalisa keragamannya dengan derajat kepercayaan 95%. Adapun data uji citarasa dan kesukaan dianalisa dengan metode Kruskal-Wallis. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah nanas hingga 5% (v/v) dalam pembuatan yoghurt drink dapat menghasilkan yogurt drink dengan karakteristik pH dan keasaman yang sesuai standar yoghurt drink, citarasa agak asam dan citarasa buah nanas yang muncul di produk secara signifikan namun belum dapat meningkatkan kesukaan konsumen.
Daya Tahan Laktoperoksidase yang Diimobilisasi ke dalam Sepharose dengan Berbagai Macam Bahan Perendam pada Suhu yang Berbeda Diana Nur Fitri; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri; Anang Mohammad Legowo
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (140.647 KB)

Abstract

Imobilisasi digunakan pada enzim laktoperoksidase (LPO) adalah bertujuan agar dapat digunakan berulang-ulang dan efisien. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa daya tahan LPO yang telah diimobilisasi dengan menggunakan Sepharose Fast Flow setelah direndam dengan 3 macam bahan perendam: phosphate buffer, whey, dan susu dalam suhu 4oC dan 30oC. Nilai absorbansi dan aktivitas LPO kemudian diamati setelah disimpan selama 3 hari pada suhu 4 dan 3oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai absorbansi pada LPO yang disimpan pada suhu 4oC tidak berbeda nyata diantara bahan perendam, namun pada suhu 30oC terdapat perbedaan yang nyata. Aktivitas LPO yang tertinggi yang dihasilkan oleh bahan perendam whey (pada suhu 4oC) dan bahan perendam berupa phospate buffer pH 7 (pada suhu 30oC).

Page 1 of 2 | Total Record : 11

 1   2 

Filter by Year

2014 2014


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue