cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ifall
Contact Email
Ifall
Phone
-
Journal Mail Official
redaksijurnalppangan@gmail.com
Editorial Address
-
Location
Kota palu,
Sulawesi tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan Pangan
Published by Universitas Alkhairaat
ISSN : 25275631     EISSN : 26216973     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Jurnal Pengolahan Pangan merupakan media publikasi karya ilmiah yang diterbitkan oleh Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu. Jurnal ini diterbitkan dalam rangka untuk mempromosikan dan menyebarluaskan pengetahuan dan teknologi yang berhubungan dengan pengolahan pangan terutama hasil pertanian, perikanan dan peternakan. Jurnal Pengolahan Pangan terbit dua edisi dalam satu tahun yaitu bulan Juni dan Desember
Arjuna Subject : -
Articles 100 Documents
 6   7   8   9   10 
PEMANFAATAN BUNGA TELANG SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA INOVASI PRODUK SPONGE CAKE Meilisa, Dian; Dendi Gusnadi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i1.132

Abstract

Penelitian ini dilatar belakangi untuk mencari tahu bagaimana pengembangan bunga telang sebagai inovasi baru pada sponge cake yang biasanya bunga telang dibuat menjadi minuman kesehatan atau teh. Sponge cake termasuk kedalam salah satu jenis kue yang ringan dan lembut, sehingga cocok sebagai landasan penelitian untuk menggunakan warna alami dengan metode eksperimen, sehingga tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui formulasi resep sponge cake berbasis bunga telang. Bunga telang merupakan tanaman yang banyak digunakan sebagai pewarna makanan dan minuman alami. Bunga ini mempunyai manfaat fungsional yang cukup bagus bagi kesehatan. Dalam dunia kuliner, bunga telang memiliki banyak pengaruh yang besar sehingga memberikan efek daya tarik bagi yang ingin menikmatinya. Produk yang dihasilkan juga tidak hanya menarik secara visual, bahkan ketika di konsumsi pun cukup aman karena kandungan dari bahan pewarna buatan yang tidak berbahaya.
INOVASI PEMBUATAN BAKPIA BERBASIS UBI KAYU Sofian Juliansyah; Dendi Gusnadi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i1.136

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat organoleptik dari bakpia berbasis ubi kayu sebagai pengganti gluten. Bakpia merupakan salah satu kue tradisional Indonesia yang populer, namun biasanya mengandung gluten dari tepung terigu yang dapat menjadi masalah bagi orang dengan sensitivitas gluten. Dalam penelitian ini, tepung terigu digantikan dengan tepung ubi kayu untuk menciptakan bakpia yang ramah gluten dan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. Metode penelitian yang digunakan adalah uji organoleptik yang melibatkan panelis terlatih untuk mengevaluasi kualitas sensorik dari bakpia berbasis ubi kayu. Beberapa parameter organoleptik yang dievaluasi meliputi penampilan, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Sebagai pembanding, bakpia tradisional dengan tepung terigu juga dievaluasi untuk membandingkan perbedaan organoleptik antara kedua jenis bakpia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakpia berbasis ubi kayu memiliki penampilan yang menarik dengan warna yang lebih khas karena kandungan ubi kayu. Aroma bakpia ini memiliki sentuhan khas dari ubi kayu yang memberikan keunikan pada produk. Dalam hal rasa, bakpia berbasis ubi kayu memiliki rasa manis yang lembut dengan sentuhan ubi kayu yang menyenangkan. Tekstur bakpia ini lebih kenyal dan lembut dibandingkan dengan bakpia tradisional, yang menghadirkan pengalaman makan yang berbeda dan menarik bagi konsumen. Dalam penilaian keseluruhan, bakpia berbasis ubi kayu mendapatkan respons positif dan disukai oleh panelis.
MODIFIKASI BOLU KUKUS BERBAHAN SODA (ROOT BEER) Dewi, Agista Pramesty; Gusnandi, Dendi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i1.138

Abstract

Modifikasi bolu kukus berbahan soda (root beer) merupakan inovasi kreatif dalam dunia kuliner yang menggabungkan karakteristik kue tradisional dengan minuman berkarbonasi yang khas, yaitu soda root beer. Dalam eksperimen ini, soda root beer digunakan sebagai salah satu bahan utama dalam adonan bolu kukus sebagai pengganti bahan pengembangnya. Latar belakang modifikasi ini dipengaruhi oleh eksplorasi inovatif dalam dunia kuliner, pengaruh budaya, perkembangan tren, dan ketersediaan bahan. Formulasi resep dan daya tarik konsumen merupakan tujuan utama dari penelitian ini. Soda root beer memberikan rasa akar dan rempah-rempah yang jarang ditemukan dalam kue tradisional. Karena bahan utama dari pembuatan soda root beer ini pun adalah tanaman sarsaparilla. Modifikasi seperti ini dapat menjadi bagian dari evolusi tren kuliner yang menggabungkan komponen yang tidak biasa untuk membuat hidangan yang menarik dan unik. Metode eksperimen digunakan untuk menentukan bagaimana penambahan soda root beer berdampak pada bolu kukus. Uji organoleptik dilakukan untuk memperoleh hasil dari rasa, tekstur, warna, aroma dan tampilan produk. Tekstur, warna, rasa, aroma, dan tampilan produk bolu kukus yang dimodifikasi adalah semua variabel yang diamati. Hasil yang didapatkan dari eksperimen produk pada modifikasi Bolu Kukus adalah produk bolu kukus dengan root beer dapat diterima konsumen dan masyarakat. Dengan jumlah nilai rata-rata presentase skala baik
PRODUK KUE SURABI DENGAN PENAMBAHAN PROTEIN HEWANI (IKAN GABUS) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BAGI LANSIA Putri Dewi Setiati, Putri; Setiawan, Yuni Wahyuningsih; Ratri, Wulan Kencono; Aurelia, Sitta Rahma; Nelsi Vitri; Rahman, Elisa Kofsia; Elly Qodriawati; Ayuningtyas, Cita Eri
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i1.139

Abstract

Kesehatan setiap lanisa didasarkan pada status gizinya. Lansia membutuhkan perhatian khusus dalam pemberian makanan tambahan. Lansia membutuhkan protein yang cukup agar Kesehatan tubuhnya terjaga dengan baik. Sumber pangan lokal yang dapat dijadikan sebagai sumber pemenuhan zat gizi terutama protein salah satunya yaitu ikan gabus. Ikan gabus merupakan salah satu protein hewani yang memiliki kandungan tinggi protein serta vitamin dan mineral. Sehingga, perlu dilakukan inovasi untuk menjadikan produk surabi sebagai salah satu kuliner yang diminati masyarakat dengan memanfaatkan sumber potensi lokal dari ikan gabus. Tujuan kegiatan ini adalah untuk mengembangkan inovasi produk berupa surabi ikan gabus yang memiliki kandungan nutrisi tinggi untuk membantu memenuhi asupan zat gizi pada lansia. Metode yang digunakan yaitu dengan menggunakan penelitian pengembangan produk atau sering disebut juga Research and Development. Hasil penelitian ini menunjukan kandungan gizi pada produk menjadi kategori sangat baik, sehingga diharapkan dapat memberikan motivasi bagi masyarakat untuk ikut berinovasi memanfaatkan pangan lokal.
OPTIMASI KANDUNGAN LEMAK TOTAL KRIM KEJU DENGAN PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM DAN KULIT ARI PSYLLIUM DENGAN PENDEKATAN RSM-CCD Safari, Agus; Isnanisafitri, Frida Febriani; Horasio, Debora Tamaris; Fadhlillah, Muhammad; Nurrusyda, Fajrina Shafira; Ishmayana, Safri
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i1.140

Abstract

Krim keju adalah sejenis keju yang memiliki tekstur lunak, kaya akan gizi, berwarna putih dengan rasa creamy, dan mempunyai rasa asam. Kandungan lemak krim keju dapat mempengaruhi citarasa dan dipengaruhi oleh bahan yang digunakan pada proses pembuatan krim keju, diantaranya susu full cream dan penstabil berupa kulit ari psyllium (Plantago ovata). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh susu full cream dan kulit ari psyllium terhadap kandungan lemak krim keju serta menentukan kondisi optimum untuk mendapatkan krim keju dengan kadar maksimum sehingga mendapatkan produk dengan cita rasa lebih creamy. Metode yang dilakukan secara eksperimen yaitu fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan penambahan variasi konsentrasi kulit ari psyllium (0,1-0,5%) dan susu full cream (8-16%) berdasarkan rancangan RSM-CCD dan dilakukan analisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Hasil analisis data RSM menunjukkan bahwa kulit ari psyllium memiliki pengaruh yang signifikan (p = 0,002) terhadap kadar lemak krim keju, sedangkan susu full cream tidak berpengaruh signifikan (p = 0,672) terhadap kadar lemak krim keju. Optimasi untuk mendapatkan kadar lemak paling tinggi didapatkan pada kondisi susu full cream 17,66%b/v dan psyllium 0,017%b/v dengan nilai teoritis kadar lemak sebesar 37,04% sedangkan hasil validasi diperoleh kadar lemak sebesar 38,40±1,35%. Hasil ini menunjukkan kesesuaian model yang diperoleh dengan hasil eksperimen.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL PATI SAGU FOSFAT PADA BERBAGAI KONSENTRASI RASIO SODIUM TRIMETAPHOSPHATE DENGAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE Rahim, Abdul; Nuraeni; Chitra Anggriani; Jusman; Syamsuddin; Ega Kurnia
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i2.167

Abstract

Pati sagu alami penggunaannya terbatas untuk pangan dan non pangan. Oleh karena itu, perlu dimodifikasi untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya. Tujuan penelitian untuk mendapatkan konsentrasi rasio sodium trimetaphosphate (STMP) dengan sodium tripolyphosphate (STPP) berdasarkan karakteristik fisikokimia dan fungsional pati sagu fosfat. Penelitian terdiri dari satu faktor dengan 7 taraf konsentrasi rasio STMP/STPP=99/1 yaitu 0, 2, 4, 6, 8, 10 dan 12% (berat/berat pati). Variabel analisis diantaranya kadar fosfat, kadar air, kadar abu, daya menahan air, daya menahan minyak, daya mengembang dan kelarutan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi rasio STMP/STPP yang terbaik terdapat pada 6%. Kadar fosfat dan kadar abu pati sagu fosfat meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi rasio STMP/STPP sampai konsentrasi 12% sedangkan daya menahan air dan daya mengembang meningkat sampai 8% selanjutnya menurun sampai akhir konsentrasi 12%. Kadar air dan daya menahan minyak pati sagu fosfat menurun seiring bertambahnya konsentrasi rasio STMP/STPP. Kelarutan pati sagu fosfat cenderung konstan seiring bertambahnya konsentrasi rasio STMP/STPP.
INOVASI PRODUK KUE TALAM BERBASIS DAUN KALE Nikita Diva Maharani; Gusnandi, Dendi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 2 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i2.142

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memberikan inovasi produk kue talam dengan memanfaatkan warna alami yang berasal dari daun kale. Kue talam sendiri merupakan salah satu makanan tradisional yang populer di berbagai daerah di Indonesia. Namun, menggunakan warna sintetis pada kue talam dapat menimbulkan sejumlah efek negatif terhadap lingkungan dan kesehatan manusia. Dalam penelitian ini, pewarna sintetis yang biasanya digunakan untuk membuat kue talam diganti dengan pewarna alami alternatif yang terbuat dari daun kale. Pigmen alami seperti klorofil yang ditemukan dalam daun kale memiliki kemampuan untuk mewarnai kue talam dengan warna hijau yang menarik tanpa memerlukan bahan kimia berbahaya. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental yang meliputi tahap ekstraksi pigmen dari daun kale, evaluasi kualitas dan stabilitas pewarna alami yang diperoleh, serta penerapan pengujian terhadap beberapa formula kue talam yang menggunakan pewarna alami tersebut. Selain itu, dilakukan survei dengan cara penyebaran kuesioner uji organoleptik kepada 100 panelis untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap kue talam berbasis daun kale. Selain memberikan manfaat dari segi kesehatan dan lingkungan, penggunaan bahan pewarna alami juga dapat meningkatkan harga kue talam di pasaran. Penelitian ini dapat menjadi sarana untuk menciptakan produk makanan dengan pewarna alami lainnya dengan memanfaatkan sumber daya alam yang melimpah di Indonesia.
INOVASIBUTTER CAKE BERBASIS BAYAM MERAH Tsania Hanan Rahmani; Gusnandi, Dendi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 2 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i2.143

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menambah inovasi pada produk pastry yaitu butter cake berbasis bayam merah, karena masih sedikit olahan dari bayam merah. Bayam merah adalah jenis tumbuhan Amaranthacea yang berasal dari Amerika Tropik. yang akan digunakan oleh peneliti untuk mengukur tingkat kepuasan pelanggan terhadap produk Buttercake bayam merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi resep butter cake dengan bayam merah. Penulis juga berharap bayam merah dapat digunakan sebagai pewarna alami dan memberi rasa baru pada cake butter. Pada proses pengembangan resep, jumlah bayam merah yang tepat dipilih untuk mempertahankan rasa dan tekstur butter cake agar tetap mempertahankan nutrisi bayam merah. Hasilnya menunjukkan bahwa inovasi ini memiliki potensi untuk menjadi alternatif makanan sehat yang menarik secara visual dan sensoris. Penambahan bayam merah secara signifikan meningkatkan penerimaan rasa, aroma, dan tekstur butter cake. Oleh karena itu, masyarakat mungkin melihat lebih banyak pilihan makanan sehat yang menarik dengan inovasi ini. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen. Penulis melakukan uji daya terima konsumen dan uji organoleptik dengan meneyabarkan kuisioner kepada 100 relawan di wilayah Bandung dari berbagai profesi. Teknik pengumpulan data yang penulis lakukan dalam penelitian yaitu: Studi Pustaka, menyebar kuisioner, dan Eksperimental. Kata Kunci: Inovasi, pastry, Butter cake, bayam merah
MODIFIKASI PRODUK KOLAK CANDIL BERBASIS LABU MADU Intan Sabila; Tito Pandu Raharjo; Gusnadi, Dendi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 2 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i2.144

Abstract

Penelitian ini membahas tentang pemanfaat labu madu sebagai pengganti bahan dasar ubi jalar pada pembuatan kolak candil. Kolak candil adalah jenis makanan khas nusantara yang berasal Jawa yang memiliki tekstur lembut dan kenyal. Pada umumnya kolak candil terbuat dari olahan bahan dasar ubi jalar, namun kali ini peneliti merubah bahan dasar memodifikasi labu madu sebagai bahan dasar kolak candil. Labu madu memiliki banyak manfaat dalam tubuh manusia karena memiliki kandungan gizi dan serat yang cukup tinggi. Dengan demikian tujuan dari penelitian ini mencoba memodifikasi labu madu sebagai bahan dasar kolak candil untuk menjadikan sebuah variasi baru dalam makanan tradisional kolak candil yang sehat dan bergizi serta memiliki serat dan vitamin C yang tinggi, sehingga dapat bermanfaat bagi tubuh manusia. Pada penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi resep yang tepat serta untuk mengetahui daya terima konsumen dengan cara menyerbarkan kuisioner uji organoleptik kepada 100 panelis di Kabupaten Bandung. Penelitan ini merupakan penelitian menggunakan metode eksperimental dengan memanfaatkan labu madu sebagai bahan dasar dari kolak candil. Hasil dari penelitian ini didapatkan melalui formulasi resep yang tepat yaitu dengan menggunakan 150 gram tepung ketan dan 200 gram labu madu sebagai bahan dasar dari produk kolak candil. Berdasar dari hasil uji organoleptik yang dikumpulkan melalui kuisioner untuk mengetahui daya terima konsumen menunjukan bahwa produk dapat diterima dan disukai oleh panelis.
IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN PADA KITCHEN DEPARTEMEN HOTEL SAHID JAYA LIPPO CIKARANG Nanda Puspita, Azka; Gusnadi, Dendi; Sumarsih, Umi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 2 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i2.146

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi implementasi sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) pada Kitchen Department Hotel Sahid Jaya Lippo Cikarang dalam menjaga keamanan pangan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah kualitatif deskriptif dengan teknik pengumpulan data melalui observasi partisipatif, penelitian ini melibatkan survei dan wawancara untuk memahami tingkat kesadaran dan pemahaman staff kitchen tentang standar keamanan pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar staff kitchen memiliki pemahaman tentang pentingnya keamanan pangan, tetapi kesadaran terhadap aspek-aspek spesifik dan praktik terbaik masih bervariasi. Beberapa staff kitchen menunjukkan kesadaran yang tinggi, sementara yang lain mungkin perlu lebih banyak informasi dan pelatihan untuk meningkatkan pemahaman mereka. Meskipun tidak ada peraturan tertulis yang mengatur standar keamanan pangan, pemahaman dan kesadaran staff kitchen terhadap hal ini penting untuk mencegah potensi masalah kesehatan tamu dan reputasi hotel.

Page 9 of 10 | Total Record : 100

 6   7   8   9   10 

Filter by Year

2018 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9 No 2 (2024) Vol 9 No 1 (2024) Vol 8 No 2 (2023) Vol 8 No 1 (2023) Vol 7 No 2 (2022) Vol 7 No 1 (2022) Vol 6 No 2 (2021) Vol 6 No 1 (2021) Vol 5 No 2 (2020) Vol 5 No 1 (2020) Vol 4 No 2 (2019) Vol 4 No 1 (2019) Vol 3 No 2 (2018) Vol 3 No 1 (2018) More Issue