cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ifall
Contact Email
Ifall
Phone
-
Journal Mail Official
redaksijurnalppangan@gmail.com
Editorial Address
-
Location
Kota palu,
Sulawesi tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan Pangan
Published by Universitas Alkhairaat
ISSN : 25275631     EISSN : 26216973     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Jurnal Pengolahan Pangan merupakan media publikasi karya ilmiah yang diterbitkan oleh Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu. Jurnal ini diterbitkan dalam rangka untuk mempromosikan dan menyebarluaskan pengetahuan dan teknologi yang berhubungan dengan pengolahan pangan terutama hasil pertanian, perikanan dan peternakan. Jurnal Pengolahan Pangan terbit dua edisi dalam satu tahun yaitu bulan Juni dan Desember
Arjuna Subject : -
Articles 100 Documents
 6   7   8   9   10 
PERSEPSI KONSUMEN TERHADAP KUALITAS PRODUK DI CENDANA CATERING Ibnu, Pramudya; Siti Zakiah
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 2 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i2.150

Abstract

Industri jasaboga merupakan industri yang paling banyak diminati oleh berbagai kalangan. Di Indonesia sendiri, perkembangan bisnis katering dapat dikatakan sudah begitu pesat penyebarannya. Usaha katering merupakan usaha yang paling popular di bidang boga, disetiap kesempatan dan momen suatu acara kita sering menjumpai aneka makanan enak yang disajikan dengan menarik oleh pengusaha catering. Kualitas merupakan salah satu kunci untuk bersaing di pasar. Para pelaku bisnis harus selalu meningkatkan kualitas produk atau jasanya karena dengan meningkatkan kualitas produk dapat membuat pelanggan puas dengan produk atau jasa yang diberikannya dan mendorong mereka untuk membeli kembali produk tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana persepsi konsumen terhadap kualitas produk di Cendana Catering dapat terbangun. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif deskriptif, pengumpulan data berupa wawancara secara langsung kepada 5(lima) responden guna memperoleh data. Hasil dari penelitian ini adalah Cendana Catering berhasil untuk membangun reputasi yang positif dan memuaskan dalam berbagai macam aspek, juga Cendana Catering berhasil menjaga konsistensinya antara penampilan menu dengan hasil akhir produk yang didapat oleh konsumen, yang mana itu menciptakan rasa percaya dan kenyamanan bagi konsumen. Kata kunci: jasaboga; katering; kualitas produk; persepsi konsumen
FORMULASI KERUPUK SAGU DENGAN PENAMBAHAN TAPIOKA DAN TERIGU Yuli, Yulia Dwi Ningsih; Maherawati; Priyono, Suko
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 2 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i2.156

Abstract

Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari bahan berpati, bersifat kering dan renyah. Kerupuk yang berbahan dasar sagu pada umumnya dikenal dengan nama kerupuk sagu. Kerupuk sagu umumnya mempunyai daya kembang yang rendah, sehingga perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan kualitas kerupuk sagu dengan menambah bahan lain. Penambahan tapioka dan terigu merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kualitas kerupuk sagu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisikokimia kerupuk sagu dengan penambahan tapioka dan terigu, serta Untuk mengetahui formulasi terbaik kerupuk sagu dengan penambahan tapioka dan terigu. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu formulasi sagu : tapioka : terigu (k) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi pati sagu, tapioka dan terigu menghasilkan perbedaan karakteristik pada daya kembang, namun tidak memberikan perbedaan pada kadar air, kadar abu dan kadar lemak. Kadar air kerupuk sagu yang dihasilkan sudah memenuhi SNI 01-4307-1996. Pengujian sensori menunjukkan bahwa formulasi pati sagu, tapioka dan terigu mempengaruhi warna kerupuk dan kesukaan keseluruhan, namun tidak mempengaruhi kerenyahan dan rasa kerupuk sagu yang dihasilkan.
PEMANFAATAN PALM STEARIN OIL SEBAGAI BAHAN BAKU EDIBLE COATING TERHADAP KUALITAS BUAH SALAK PONDOH SLEMAN Widyasaputra, Reza; Syah, Ryan Firman; Safitra, Dharma; Prayogo, Catur
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 2 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i2.158

Abstract

Produk hortikultura terutama sayur dan buah memiliki sifat mudah rusak, dan tidak dapat bertahan dalam waktu lama. Selain itu, beberapa komoditas buah masih melakukan proses metabolisme setelah panen (buah klimakterik) sehingga menyebabkan masa simpannya pendek. Pemanfaatan stearin pada pembuatan edible coating mempunyai fungsi sebagai bahan untuk memperbaiki permeabilitas uap air, fleksibilitas serta dapat menimbulkan efek kilap. Penelitian dilakukan selama enam bulan dari Mei – Oktober 2023 dengan menggunakan stearin sebagai bahan baku coating untuk buah salak pondok, Sleman. Penelitian dilakukan dengan beberapa variabel jumlah penggunaan stearin yaitu 0 % (kontrol/tanpa penambahan stearin), 0.2 % dan 0.4 % dan 0.6 %. Parameter pengukuran dalam penelitian ini adalah susut bobot, total padatan terlarut, indeks kecoklatan dan kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan edible film dengan penambahan stearin tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada parameter susut bobot, total padatan terlarut, indeks kecoklatan dan kekerasan. Penambahan stearin hingga maksimal 0.6% belum mampu untuk mempertahankan kualitas buah salak hingga lebih dari 10 hari.
PENGARUH KEMASAN YANG BERBEDA DAN MASA INKUBASI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI (Glycine max (L.) Merrill) Duda, Hilarius Jago
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 2 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i2.170

Abstract

Abstrak Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki kekayaan sumber daya alam pangan yang berlimpah seperti biji-bijian yang memiliki zat gizi tinggi. Salah satu biji-bijian yang memiliki nilai gizi tinggi adalah kacang kedelai. Dimana kacang kedelai terkenal dengan protein yang cukup tinggi dengan asam amino yang cukup lengkap. Pada saat ini kacang kedelai sering diolah menjadi tempe. Namun tempe saat ini banyak dominan dibungkus oleh plastic. Pada penelitian tersebut tempe dibuat dengan kemasan yang berbeda yaitu plastic, daun pisang, dan daun jambu. Plastik dan daun biasanya digunakan sebagai pembungkus tempe selama proses fermentasi. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui perbedaan penggunaan jenis pembungkus dan masa inkubasi terhadap organoleptik tempe kacang kedelai. Metode yang digunakan adalah eksperimental. Rancangan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktor. Kelompok pertama adalah kelompok perlakuan yang menggunakan berbagai bahan kemasan tempe yang umum digunakan oleh masyarakat yaitu daun pisang, daun jambu, dan kemasan plastik, dan kelompok kedua adalah lama inkubasi tempe yakni 36 jam, 42 jam, dan 48 jam. Data Analisis diolah dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan teknik analisis Two Way Anova (Anava 2 x 2). Uji organoleptik diolah dengan menggunakan metode Friedman Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis pembungkus dan lama inkubasi berbeda nyata terhadap organoleptik parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur (p>0,05). Dari data organoleptic terlihat bahwa pembungkus yang terbaik adalah daun jambu, lalu disusul daun pisang, dan plastic. Masa inkubasi terbaik yaitu 42 jam disusul 36 jam dan 48 jam.
PENGEMBANGAN SMART EDIBLE PACKAGING BERBAHAN ALGINAT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG DAN TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM Michellyn Alvina; Rachel Meiliawati Yoshari; Jati, Ignasius Radix A.P.
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 2 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i2.174

Abstract

Smart edible packaging is a type of packaging that includes smart agents and can be made using alginate, chicken eggshell flour and butterfly pea flower extract. The smart agents added to the packaging help to increase its sturdiness, elasticity, and ability to detect and respond to changes in the quality of the packaged products. The purpose of the study was to investigate the physicochemical properties and capabilities of smart edible packaging as a food packer. The data collected was analyzed using ANOVA (α = 5%) and continued with the DMRT test (α = 5%). The results showed that there is an interaction between the concentration of chicken eggshell flour and the ratio of butterfly pea flower extract, which has a significant effect on tensile strength factors (2.9227-12.1723N/mm2), % elongation (18.02-40.7733%), and WVTR (96.9625-203.9756g/m2/24 hours) in smart edible packaging. However, the total anthocyanin factor (0.1364-3.0757mg cy-3-glu eq/100g ingredient), total phenol (158.8844-998.0301mg GAE/100g ingredient), and antioxidant activity (4.1734-90.6775%) were only influenced by the concentration of butterfly pea flower extract. The study found that the use of smart edible packaging, specifically treatment T3, can help maintain the quality of chicken meat during storage.
PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN DASAR ACCID TERHADAP CIRI FISIK DAN PENERIMAAN SENSORIS PADA MINUMAN KALE (BRASSICA OLERACEA VAR. SABELLICA) Siddik, Maulana; Mhd. Iqbal Nusa; Saiful Bahri Saari; Norman Isman
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 2 (2024)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v9i2.249

Abstract

Kale (Brassica oleracea var. sabellica) dikenal sebagai superfood dengan kandungan gizi yang tinggi, namun tantangan dalam pengembangan minuman berbasis kale terkait karakteristik fisik dan penerimaan sensoris masih menjadi hambatan utama. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bahan dasar accid (asam organik) terhadap ciri fisik (pH, total padatan terlarut, viskositas, dan warna) serta penerimaan sensoris (rasa, aroma, dan tekstur) pada minuman kale. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Malaysian Agricultural Research and Development Institute (MARDI) dari 6 September 2024 hingga 11 September 2024, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 10 ulangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan asam gelugur, asam sitrik, lemon, dan jeruk kasturi berpengaruh signifikan terhadap pH, di mana jeruk kasturi memiliki pH tertinggi (4.3980). Analisis total padatan terlarut (TSS) menunjukkan lemon memiliki nilai tertinggi (28.8000), sementara viskositas tertinggi tercatat pada lemon (27.92 ± 0.70 cP). Hasil analisis sensoris menunjukkan preferensi yang lebih tinggi terhadap minuman dengan penambahan lemon. Penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam pengembangan produk minuman sehat berbasis kale yang tidak hanya bernutrisi tinggi, tetapi juga disukai oleh konsumen.Kata kunci: Asam Gelugur, Asid, Kale, Lemon, Limau Kasturi.
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.) Ansar; Sitti Sabariyah; Spetriani
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 2 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap mutu tepung ampas kelapa (Cocos nucifera L). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yakni suhu pengeringan dan lama waktu pengeringan. Masing-masing faktor terdiri dari 3 level yakni suhu = 60 oC, 70 oC, 80 oC dan lama pengeringan = 4 jam, 5 jam , dan 6 jam sehingga terdapat 9 perlakuan. Dilakukan 3 kali ulangan sehingga terdapat 27 unit perlakuan. Adapun parameter analisis di antaranya, rendemen, kadar air, protein, lemak, dan serat kasar. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam yang dilanjutkan uji BNJ pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa dengan pengaruh suhu dan waktu pengeringan diperoleh nilai rendemen 41%, kadar air 3,22%, protein 0,050%, lemak 1,00%, serat kasar 39,81%.
SIFAT KIMIA DAN SENSORIS BROWNIES PANGGANG UBI BANGGAI UNGU (Dioscorea spp) Babe, Tomotius; Sitti Sabariyah; Fathurahmi, Siti
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 2 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mengevaluasi sifat kimia dan sensoris brownies panggang ubi Banggai ungu (Dioscorea spp). Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan sehingga terdapat 15 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan yaitu tingkat formulasiubi Banggai kukus yaitu 75 g, 100 g, 125 g, 150 g, dan 175 g. Adapun parameter analisisnya diantaranya uji sensoris, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam yang dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf 5 %.Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ubi Banggai ungu dikukus berpengaruh terhadap rasa, tekstur, aroma, dan warna, serta penerimaan kesukaan terhadap brownies panggang.Hasil uji kimia terbaik terdapat pada perlakuan formulasi 175 g ubi Banggai ungu dikukus dengan kadar air (25,33%), kadar abu (2,33 %), kadar lemak (22,73 %), kadar protein (7,99 %), kadar karbohidrat (41,62 %), dan aktivitas antioksidan (106,55 ppm).Formula brownies terbaik berdasarkan penerimaan kesukaan melalui uji sensoris adalah perlakuan formulasi 175 g ubi Banggai ungu dikukus dengan nilai 4,12 pada 175 g ubi Banggai kukus yang diberi skor suka.
PENGARUH PENAMBAHAN SARI DAUN KATUKTERHADAP KUALITAS PRODUK SUSU KEDELAI Bisinda, Sultan N; Misriyani; Fathurahmi, Siti
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 1 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Protein susu kedelai mengandung proporsi yang sama dari protein susu sapi sekitar 3,5 %, juga 2 % lemak, 2,9 % karbohidrat dan 0,5 % abu. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Susu kedelai juga mengandung isoflavonid. Dalam pembuatannya sangat sederhana dan mudah. Namun biasanya jika diolah sendiri dirumah susunya akan berbau langu dan kurang disukai. Olehnya perlu ditambahkan suatu bahan yang dapat menghilangkan rasa langu dan menambah kualitasnya. Salah salah satu contohnya adalah daun katuk. Daun katuk yang disebut juga dengan cekop manis (sweet leaf) karena memiliki rasa manis yang khas dan kandungan gizi yang baik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar kalsium, protein, isoflavon dan juga organoleptik. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Satu faktor dengan rancangan perlakuan kontrol, Penambahan 50 ml sari daun katuk, Penambahan 60 ml sari daun katuk, Penambahan 70 ml sari daun katuk dan Penambahan 80 ml sari daun katuk. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pembuatan susu kedelai dengan berbagai tingkat penambahan sari daun katuk diperoleh nilai kalsium tertinggi 12,02% (pada penambahan 80 ml), Protein 11,46% (pada penambahan 80 ml), isoflavon 5,21 mg (perkaluan kontrol). Berdasarkan uji organoleptik rasa terbaik pada perlakuan kontrol, warna terbaik pada penambahan 60 ml sari daun katuk dan aroma terbaik pada penambahan 60 ml sari daun katuk. Perlakuan terbaik yaitu pada penambahan 60 ml sari daun katuk.
KARAKTERISTIK FISIK BIOPLASTIK RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN GETAH POHON KAYU JAWA (Lannea coromandelica) Lis Fitramadan; Yudin; Syaifuddin; Sarina C.L.
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 7 No 1 (2022)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Plastik adalah bahan yang sering digunakan didalam kehidupan sehari- hari. Salah satu penggunaan plastik ialah sebagai bahan pengemas. Penggunaan plastik semakin meningkat karena plastik memiliki keunggulan dibandingkan kemasan lainnya. Semakin banyak plastik yang digunakan maka akan semakin banyak pula sampah plastik yang dihasilkan, sehingga dilakukan penelitian pembuatan bioplastik. Bioplastik adalah plastik yang mudah terurai oleh mikroorganisme. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik bioplastik dari rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan getah pohon kayu jawa (Lannea coromandelica). Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 kali perlakuan dan 4 kali ulangan untuk mengetahui nilai kuat tarik, elongasi, ketahanan air, dan ketebalan pada bioplastik. Hasil penelitian menunjukan bahwa bioplastik dengan kuat tarik terbaik terdapat pada P5(40 gr) 7.87 MPa, persen elongasi P2(10 gr) 24.43%, ketahanan air P5(40 gr) 97.13%, dan nilai ketebalan P4(30 gr) 0.22 mm.

Page 10 of 10 | Total Record : 100

 6   7   8   9   10 

Filter by Year

2018 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9 No 2 (2024) Vol 9 No 1 (2024) Vol 8 No 2 (2023) Vol 8 No 1 (2023) Vol 7 No 2 (2022) Vol 7 No 1 (2022) Vol 6 No 2 (2021) Vol 6 No 1 (2021) Vol 5 No 2 (2020) Vol 5 No 1 (2020) Vol 4 No 2 (2019) Vol 4 No 1 (2019) Vol 3 No 2 (2018) Vol 3 No 1 (2018) More Issue