Garuda - Garba Rujukan Digital

Pengaruh Lama Pemaparan Ozon Terhadap Kualitas Mikrobiologi dan Kandungan Nutrisi Susu Kambing Peranakan Ettawa Dian Wahyu Harjanti; Desy Galuh Kusumaningrum
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 1 (2021): February 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.7252

Susu kambing mengandung komponen gizi yang tinggi dan dibutuhkan oleh manusia, namun mempunyai sifat mudah rusak akibat cemaran bakteri sehingga dikenal sebagai perishable food. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan ozon dalam susu dengan tujuan untuk menganalisis total bakteri dalam susu, serta pengaruhnya terhadap komponen protein, lemak dan laktosa. Ozon dengan kadar 3 ppm digunakan dalam penelitian ini dan diaplikasikan pada susu dengan lama pemaparan 0, 3, 6, dan 9 menit. Pengamatan dilakukan pada akhir penelitian dan dianalisis dalam hal total bakteri, protein, lemak dan laktosa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri dalam susu semakin menurun (p<0,01) seiring lamanya waktu pemaparan ozon. Penurunan bakteri mencapai 0,45; 0,95; dan 1,42 log CFU/ml masing-masing dengan lama ozonisasi 3, 6 dan 9 menit. Terdapat hubungan yang sangat kuat (r=0,92; R2= 0,99; p<0,0001) antara lama waktu pemaparan ozon dengan penurunan jumlah bakteri dalam susu yang mengikuti fungsi y= 7E+06e-0,364x. Tingkat lama pemaparan ozon tidak secara nyata mempengaruhi kadar protein susu, namun secara signifikan menyebabkan penurunan pada kadar lemak (p<0,01) dan laktosa susu (p<0,05) pada lama ozonisasi 6 menit. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa ozon dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas mikrobiologi susu segar dan menjaga kandungan nutrisi susu.The Effects of Ozone Exposure Time on Microbiological Quality and Nutrient Contents of Ettawa Crossbred Goat MilkAbstractGoat milk is known to have high nutritional components that plays an important role in human health. However, it has a short shelf-life and highly perishable. Milk is an excellent medium for the growth of microorganism, particularly bacterial pathogens that cause spoilage and disease in consumers. This research aims to apply ozone in milk, then to analyse bacterial count as well as their effects on protein, fat and lactose. Sample of raw milk were collected before and after ozone gas exposure at 3 ppm for 0, 3, 6 and 9 minutes. The assays were carried out using a randomized experimental design and the results were statistically evaluated by ANOVA. As results, bacterial counts in milk decreased (p<0.01) with the length of ozonation time. The decline in bacterial count reached 0.45; 0.95; and 1.42 log CFU/ml with 3, 6 and 9 minutes ozonation, respectively. There was a very strong relationship (r = 0.92; R2= 0.99; p<0.0001) between the length of time of ozone exposure and the decrease in the number of bacteria in milk with following equation y = 7E+06e-0,364x.The duration of ozone exposure did not affect much in milk protein, but significantly caused a decrease in milk fat (p<0.01) and lactose concentrations (p<0.05) at 6 minutes of ozonation. It can be concluded that, ozone could be used to improve the microbiological quality of fresh milk and maintain its nutrient content.

Pembuatan nanopartikel pati jagung dengan teknik fotooksidasi menggunakan H2O2 dan lampu UV-C pada sistem tersirkulasi Niken Widya Palupi; Yudi Pranoto; Sutardi Sutardi
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 3 (2020): Agustus 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.7254

Dalam penelitian ini, nanopartikel pati (Starch Nano Particle (SNP)) disiapkan dengan metode sederhana, yakni melalui proses fotooksidasi dengan sistem sirkulasi dengan melibatkan H2O2 dan lampu UV-C. Tujuan dari penelitian ini adalah mengoptimasi konsentrasi perlakuan H2O2 dan lama proses fotooksidasi untuk menghasilkan nanopartikel pati jagung. Pati jagung diperoleh secara komersial dan dianalisis sifat-sifatnya. Hasil analisa Scanning Electron Microscopy (SEM) menunjukkan bahwa partikel hasil fotooksidasi berbentuk bulat dan memiliki diameter dengan kisaran 100-1000 nm. Hasil uji SEM diperkuat dengan hasil uji Dynamic Light Scattering (DLS) Zetasizer yang menunjukkan kurva distribusi normal ukuran partikel di kisaran 100-1000 nm. Proses fotooksidasi menyebabkan nano partikel pati yang dihasilkan mengandung gugus karbonil dan karboksil. Kandungan karboksil dan ukurannya yang nano meningkatkan kejernihan pasta dan kelarutan suspensi partikel, namun juga menurunkan viskositas suspensi partikel. Lebih lanjut nanopartikel pati yang dihasilkan mempunyai kemampuan untuk mengurangi tegangan antarmuka minyak dan air, sehingga berpotensi berperan sebagai emulsifier. Kesimpulannya, perlakukan H2O2 sebesar dan lama pemaparan UV-C pada proses fotooksidasi dapat menghasilkan nanopartikel pati dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu: ukuran nano terdistribusi normal, kejernihan pasta mendekati kejernihan air, dan gugus karboksil yang dihasilkan cukup untuk menurunkan tegangan muka minyak dan air.Formation of Corn Starch Nanoparticles Involving H2O2 and UV-C lamp through Photo-oxidation in the Circulation SystemAbstractIn this study, starch nanoparticles (SNPs) was prepared by a simple method, photooxidation in circulation system by involving H2O2 and UV-C lamp using variations in concentration and treatment duration. SNPs was ontained from the international market and analyzed its properties. SEM analysis revealed that the photo-oxidized particles showed round-like shape and diameter in the range of 100-1000 nm. This data were in line with DLS Zetasizer analysis which showed normal distribution of particle size curve in ranges 100-1000 nm. The photooxidation process resulted in the starch nano particle contained carbonyl and carboxyl groups. The carboxyls content and nano-size of the photo-oxidized particles contributed to high clear paste and high solubility, but low viscosity of the particle suspension. Moreover, the photo-oxidized starch nanoparticles be able to reduce interfacial tension between oil and water, so its possible played role as an emulsifier. As conclusion, treatment of H2O2 and UV-C exposure might resulted starch nanoparticle with properties: nano-size of the particle was in a normal distribution, paste clarity close to clarity of the water, and carboxyl groups attached in the particle was able to reduce interfacial tension water and oil.

Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Puding Berbasis Kembang Kol (Brassica oleracea var. botrytis) dan Strawberry (Fragaria x ananassa) Luh Putu Prema Wadhani; Nani Ratnaningsih; Badraningsih Lastariwati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 1 (2021): February 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.7061

Masih kurangnya konsumsi sayuran dan buah yang terjadi di Indoensia saat ini. Kembang kol dan strawberry merupakan sayur dan buah yang mengandung zat gizi dan antioksidan yang berperan penting dalam mengurangi resiko timbulnya berbagai masalah kesehatan. Salah satu upaya dalam meningkatkan konsumsi buah dan sayur dapat dilakukan dengan cara pemanfaatan kembang kol dan strawberry secara bersamaan yang diolah menjadi produk pangan basah seperti puding. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik pada puding berbasis kembang kol dan strawberry. Metode penelitian ini menggunakan metode penelitian dan pengembangan (Research and Development) dengan model 4D. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan puding dengan campuran 30% kembang kol dan 25% strawberry, analisis kandungan gizi puding yang terdiri dari analisa kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, kalium, natrium, analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Hasil analisis kandungan air, abu, protein, lemak, karbohidrat, natrium dan kalium masing masing sebesar 80,82%, 2,35%, 8,20%, 0,18%, 89,18%, 380,59 mg, dan 278,09 mg, sedangkan aktivitas antioksidan sebesar 229,23%. Puding ini dapat diterima oleh panelis dengan nilai terhadap sifat keseluruhan sebesar 3,7. Kesimpulannya, kembang kol dan strawberry dapat digunakan sebagai formula dalam pembuatan puding yang memiliki kandungan sayuran dan buah.Nutrient content, antioxidant activity and Organoleptic test of Pudding Based on Cauliflower (Brassica oleracea var. Botrytis) and Strawberry (Fragaria x ananassa)AbstractThe lack of consumption of vegetables and fruits is happening in Indonesia at this time. Cauliflower and strawberry are vegetables and fruits that contain nutrients and antioxidants which can play an important role in reducing the risk of various health problems. One effort to increase consumption of fruits and vegetables can be done by utilizing cauliflower and strawberries that are processed into food such as pudding. This study aims to analyze the nutritional content, antioxidant activity and organoleptic tests on cauliflower and strawberry-based pudding. This research used research and development methods using 4D model. This research applied mixture of 30% cauliflower and 25% strawberry in pudding. Nutrients analysis wer done on water content, ash content, protein, fat, calcium, potassium, sodium, antioxidant activity. Organoleptic analysis was also conducted in this research. The results of the analysis of water, ash, protein, fat, carbohydrate, sodium and potassium content were 80.82%, 2.35%, 8.20%, 0.18%, 89.18%, 380.59 mg, 278.09 mg, respectively, while the antioxidant activity achieved 229.23%. This pudding could be accepted by panelists with a total value of 3.7. In conclusion, cauliflower and strawberry could be used in making vegetable and fruit rich pudding.

Sistem Deteksi Cepat Mutu Organoleptik Beras Berbasis Android Mulyana Hadipernata; Agus Supriatna Somantri; Maulida Hayuningtyas; Nikmatul Hidayah; Hoerudin Hoerudin
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 4 (2020): November 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.7434

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan alat deteksi cepat mutu organoleptik beras berbasis pada pemanfaatan aplikasi Android agar pengujian mutu organoleptik beras dapat dilakukan secara cepat dan akurat. Bahan penelitian yang digunakan adalah beras varietas Ciherang dan Tarabas. Metode yang digunakan adalah dengan menggunakan realtime image processing berbasis Android dan Java. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lamanya penyimpanan beras sangat mempengaruhi citra beras (Red Green Blue/RGB). Selama penyimpanan beras, nilai Blue menghasilkan nilai perubahan yang nyata dibandingkan nilai Red dan Green. Nilai Blue ini berkorelasi positif terhadap perubahan kadar amilosa selama penyimpanan dan mutu organoleptiknya. Aplikasi deteksi cepat mutu organoleptik beras juga telah berhasil dibuat dan dapat diuji validitasnya dengan memperhatikan perubahan karakateristik citra, perubahan amilosa, dan mutu organoleptiknya. Kesimpulannya, aplikasi deteksi cepat ini berhasil dikembangkan dengan berbasis Android yang dapat digunakan sebagai alat uji mutu organoleptik berasRapid Detection System for Organoleptic Quality of Rice using the Android ApplicationAbstractThe research was aimed at developing rapid detection tool of rice upon organoleptic quality based on the Android application, so the testing may be done quickly and accurately. Ciherang and Tarabas rice varieties were used in this research. Realtime image processing based on Android and Java were used as method in this research. The results showed that the storage affected the rice image value (Red Green Blue/RGB). During storage, the value of the blue (B) produced a proper marked which was positively correlated to the changes in amylose content. Application of rapid detection of organoleptic quality of rice was carried out by observing changes in image characteristics, changes in amylose, and changes in organoleptic properties. As conclusion, the application may functioning properly and can be used as a tool to test the organoleptic quality of rice and its shelf life.

Optimasi Karakteristik Tepung Komposit Berbasis Tepung Onggok Fermentasi menggunakan Metode Response Surface Methodology (RSM) Beni Hidayat; Udin Hasanuddin; Siti Nurdjanah; Neti Yuliana; Muhammad Muslihudin; Syamsu Akmal
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 3 (2020): Agustus 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.6005

Pengembangan tepung komposit di negara-negara tropis terutama diarahkan pada pengembangan produk tepung bebas-gluten berbahan baku lokal. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimal tepung komposit berbahan baku tepung onggok fermentasi (TOF), tapioka dan gum xanthan (GX) untuk menghasilkan tepung komposit dengan karakteristik optimal sebagai tepung bebas-gluten. Optimasi karakteristik tepung komposit dilakukan menggunakan metode respon permukaan dengan model Central Composite Design. Hasil optimasi menggunakan metode numerik menunjukkan bahwa karakteristik optimal produk tepung komposit diperoleh pada formulasi 1) TOF: 82,46%, tapioka: 17,54%, GX: 0,10%, 2) TOF: 83,85%, tapioka: 16,15%, GX: 0,10%, dan 3) TOF: 84,13%, tapioka: 15,87%, GX: 0,10%. Formulasi-formulasi optimal selanjutnya dianalisis karakteristik pastingnya, mencakup viskositas maksimum, viskositas awal pendinginan, viskositas akhir pendinginan, viskositas retrogradasi, dan viskositas balik. Pengujian karakteristik pasting pada formulasi optimal menunjukkan bahwa formulasi TOF: 82,46%, tapioka: 17,54%, GX: 0,10% karena memiliki karakteristik pasting terbaik dengan viskositas maksimum 215 BU, viskositas awal pendinginan 166 BU, viskositas akhir pendinginan 217 BU, viskositas retrogradasi 208 BU, dan viskositas balik 49 BU. Oleh karena itu, penelitian ini berhasil menyimpulkan bahwa tepung komposit dengan formulasi TOF: 82,64%, tapioka: 17,54%, GX: 0,10% merupakan perlakuan terbaik yang dapat dijadikan sebagai alternatif tepung bebas-gluten berbahan baku lokal. Hal ini menunjukkan bahwa tepung komposit dengan formulasi 82,64% tepung onggok terfermentasi, mempunyai potensi khusus untuk dikembangkan sebagai tepung bebas-gluten berbahan baku lokal.Optimization of Characteristic of Fermented Cassava Bagasse Flour-Based Composite Flour using Response Surface MethodologyAbstractThe development of composite flour in tropical countries is mainly directed at gluten-free flour made from local raw materials. The research was aimed to obtain an optimal formula of composite flour that was made of fermented cassava bagasse flour (FCBF), tapioca, and xanthan gum (XG) to produce composite flour with best characteristics quality as gluten-free flour. Optimization of the composite flour characteristics was done using the response surface methodology with the central composite design model. Optimization results using numerical methods shown that the optimal characteristics of composite flour were obtained in formulas 1) FCBF: 82.46%, tapioca: 17.54%, XG: 0.10%, 2) FCBF: 83.85%, tapioca: 16.15%, XG: 0.10%, and 3) FCBF: 84.13%, tapioca: 15.87%, XG: 0.10%. The optimal formulas were analyzed for pasting characteristics, including peak temperature, maximum viscosity, trough viscosity, final viscosity, retrogradation viscosity, and setback viscosity. The results of pasting characteristic test on optimal formulation showed that FCBF formulation: 82.64%, tapioca: 17.50%, XG: 0.10% had the best pasting properties with peak viscosity of 215 BU, trough viscosity of 166 BU, final viscosity of 217 BU, retrogradation viscosity of 208 BU, and setback viscosity of 49 BU. As conclusion, formula of FCBF: 82.64%, tapioca: 17.50%, XG: 0.10% was chosen as the best formula to produce gluten-free flour from local raw materials. This indicates that composite flour with formulation of 82,64% fermented cassava bagasse flour, potentially developed as gluten-free flour made from local raw materials.

Kualitas Tempe Menggunakan Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 yang Berasal dari Inokulum "Daun Waru" Tati Barus; Reza Arif Rahman
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 1 (2021): February 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.8487

Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 telah berhasil diisolasi dari inokulum "daun waru" terbukti dapat menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik namun masih pada skala kecil di laboratorium. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas tempe yang diproduksi dengan R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 pada skala pengrajin tempe. Pembuatan tempe dilakukan di produsen tempe di Serpong-Tangerang. Pembuatan tempe dilakukan dengan menggunakan 300 g kedelai yang diinokulasi dengan R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, R. microsporus TB55 dan inokulum komersial secara terpisah. Selanjutnya, uji organoleptik, pengukuran aktivitas antioksidan, analisis proksimat dilakukan terhadap setiap tempe yang berhasil diproduksi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cita rasa tempe menggunakan R. microsporus TB32 adalah yang paling disukai panelis. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 dapat menghasilkan tempe dengan kualitas yang sama dengan penelitian sebelumnya dan sesuai dengan syarat mutu tempe berdasarkan SNI 31144:2015 kecuali dalam hal warna. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 menghasilkan tempe berwarna kekuningan. Oleh sebab itu, informasi tentang warna kuning tersebut perlu dikaji lebih lanjut. Kesimpulannya, R. microsporus TB32 adalah inokulum yang paling baik untuk menghasilkan tempe dan dikembangkan sebagai inokulum tempe jika dibandingkan dengan R. microsporus TB23 dan R. microsporus TB55.Quality of Tempeh using Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 Originating from the "Waru Leaf" InoculumAbstractRhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 have been successfully isolated from the "hibiscus leaf" resulting good quality of tempeh but still on laboratory scale. Therefore, this study aims to compare the quality of tempeh produced with R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 from the "waru leaf" inoculum in small scale production. Tempe was made in a small scale tempe producer in Serpong-Tangerang. Tempeh was made from 300 g of soybeans. Each tempeh was inoculated with R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, R. microsporus TB55 and commercial inoculum, respectively. Organoleptic test, measurement of antioxidant activity, and proximate analysis were carried out for each tempeh to analyze its quality. The results of this study indicate that the taste of tempeh produced by R. microsporus TB32 was the most preferred by panelists. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 produced tempe with similar quality as previous studies and in accordance with SNI 31144: 2015 except color performance. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 produced yellowish-colored tempeh. In conclusion, R. microsporus TB32 was better tempeh inoculum than R. microsporus TB23 and R. microsporus TB55.

Karakteristik Fisik dan Total Bakteri Kefir Susu Kerbau yang Diproduksi pada Suhu Ruang Heni Rizqiati; Nurwantoro Nurwantoro; Siti Susanti; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Mohammad Ihsan Yahya Prayoga
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 4 (2020): November 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.7494

Pemanfaatan susu kerbau Indonesia masih sangat terbatas dan hanya diolah menjadi beberapa makanan tradisional seperti dali dan dadih serta masih sedikit yang digunakan sebagai kefir.Penelitian bertujuan untukmengembangkan teknologi pengolahan susu kerbau menjadi produk kefir. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kerbau segar dari Sumatera Utara dan kefir grain. Waktu inkubasi yang digunakan adalah selama 48 jam dengan periode pengamatan 12 jam. Parameter yang merupakan karakteristik fisik yang diamati adalahtotal padatan, solid non fat (SNF), berat jenis, pH, dan viskositas, serta ditambah dengan pengamatan total mikroba. Data dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan yang sangat tajam pada SNF dan berat jenis. Disamping itu, adanya penurunan terjadi pada nilai total padatan. Seiring dengan lamanya inkubasi, viskositas dan total mikroba tampak meningkat. Nilai pH tampak sangat tajam penurunannya. Kesimpulannya, kefir berhasil diproduksi pada suhu ruang dan menunjukkan adanya perubahan sifat fisikokimia serta sifat mikrobiologis yang sangat spesifik.Physical Characteristic and Total Bacteria on Kefir made of Buffalo's Milk in Room TemperatureAbstractIn recent decades, utilization of Indonesian buffalo’s milk is limited to produce traditional foods such as Dali and Dadih (traditional’s name of curd) and has not been well developed to produce kefir. This research was aimed at producing kefir that was made of buffalo’s milk. Fresh buffalo’s milk from Sumatera Utara and kefir grain were used in this research. Kefir was made from the fortification kefir grain into buffalo’s milk then this mixture was incubated for 48 hour without additional heating control or in room temperature. Total solid, solid non-fat (SNF), specific gravity, pH, viscosity were analyzed as physic parameters and total bacteria was also studied. Data were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test using a significance level of 5% Duncan test was applied when significant result was obtained. Solid non-fat and specific gravity were remarkably decrease in its value while viscosity and total bacteria showed an increase. Significant decrease was found in pH value. As conclusion, the production of kefir was successfully achieved using buffalo’s milk and showing very specific value in physico and microbial properties.

Analisis Kandungan Zat Gizi, Pati Resisten, Indeks Glikemik, Beban Glikemik dan Daya Terima Cookies Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) Termodifikasi Enzimatis dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiate) Diana Nur Afifah; Lili Nor Indah Sari; Dwi Ratna Sari; Enny Probosari; Hartanti Sandi Wijayanti; Gemala Anjani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 3 (2020): Agustus 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.8148

AbstrakUpaya pengendalian diabetes mellitus tipe-2 dapat dikontrol melalui pola makan, salah satunya yaitu dengan modifikasi jenis makanan yang selain memenuhi kebutuhan gizi juga dapat mengendalikan kadar glukosa darah. Pisang kepok dan kacang hijau memiliki kandungan pati resisten, serat pangan, protein yang cukup tinggi, dan indeks glikemik rendah sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan pembuatan cookies untuk penderita diabetes mellitus tipe-2. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi, pati resisten, indeks glikemik, beban glikemik dan daya terima cookies tepung pisang kepok termodifikasi enzimatis dan tepung kacang hijau. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor dengan perbandingan variasi pisang kepok termodifikasi dan tepung kacang hijau masing-masing dengan persentase sebesar 85:15; 75:25; dan 65:35. Kandungan gizi dianalisis dengan metode uji proksimat. Analisis indeks glikemik dan daya terimanya juga dilakukan pada penelitian ini. Formula terbaik dianalisis dengan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik didapat dari cookies dengan formulasi 85% tepung pisang kepok termodifikasi enzimatis dan 15% tepung kacang hijau dengan nilai hasil tertinggi sebesar 0,599 dengan kandungan karbohidrat 45,72%, protein 5,62%, lemak 18,53%, air 11,22%, abu 3,70% , serat pangan 15,18%, pati resisten 13,67%, indeks glikemik 33,20 dan beban glikemik 4,19. Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah kandungan zat gizi cookies tepung pisang kepok termodifikasi enzimatis dan tepung kacang hijau dapat ditentukan dengan baik dengan menemukan formula terbaiknya, yaitu 85%:15%.Analysis of Nutrients Content, Resistant Starch, Glycemic Index, Glycemic Load and Acceptability of Modified Kepok Flour (Musa paradisiaca) and Mung Bean Flour (Vigna radiata) CookiesAbstractType 2 diabetes mellitus can be controlled through diet, one of which is by modifying the type of food that helps fulfilling nutrient-needs and control blood’s glucose levels. Kepok banana and mung bean contain high resistant starch, dietary fiber, protein, and low glycemic index so it can be used as an alternative ingredient in making cookies for people with type 2 diabetes mellitus. This study aimed to analyze the nutrients content, resistant strach, glycemic index, glycemic load and acceptability of cookies from enzymatically modified kepok banana flour and mung bean flour. The completely randomized one-factor experimental study with ratio of modified kepok banana : mung bean flour i.e. 85:15; 75:25; and 65:35. Nutrient content was analyzed by proximate methods. The glycemic index and glycemic load were also analyzed as well as acceptability test. The best formula was determined by the de Garmo method. As results, the quality of nutrient content, resistant starch, glycemic index, glycemic load and acceptance, were achieved with formula of 85% modified kepok flour and 15% mung bean flour resulting high yield value of 0.599. the best cookies formula contained carbohydrate of 45.72%, protein of 5.62%, fat of 18.53%, water of 11.22%, ash of 3.70%, fiber of 15.18%, resistant starch of 13.67%, glycemic index of 33.20, and glycemic load of 4.19. As conclusion, all treatment was successfully revealed and generated the best formula or 85%:15% for the ratio of modified kapok flour and mung been flour.

Profil Bakteri Asam Laktat dan Evaluasi Sensori dari Tempe Bungkus Daun Jati yang Disuplementasi dengan Daun Kelor Stella Magdalena; Yogiara Yogiara; Adi Yulandi
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 1 (2021): February 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.7330

Tempe bungkus daun jati merupakan produk pangan fermentasi tradisional Indonesia yang kaya protein, serat, dan vitamin yang sangat popular di Kabupaten Blora, Jawa Tengah. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan daun kelor pada tahapan perendaman dan peragian dalam proses produksi tempe terhadap profil bakteri asam laktat (BAL) dan tingkat kesukaan. Daun kelor segar dan serbuk disuplementasikan dengan variasi konsentrasi pada proses produksi tempe kacang kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daun kelor tidak menghambat aktivitas pertumbuhan dari kapang Rhizopus. Penambahan serbuk daun kelor sebanyak 1x dan 2x (b/b) dari total jumlah ragi pada proses peragian menghasilkan tekstur tempe yang kompak. Semakin tinggi konsentrasi air perasan daun kelor dalam proses perendaman, jumlah total bakteri asam laktat menurun hingga 103 CFU/g. Profil BAL dari tempe bungkus daun jati dengan ataupun tanpa suplementasi daun jati mengandung BAL dari genus Weissella. Tempe bungkus daun jati dengan suplementasi 1x (b/b) serbuk daun kelor sangat berpotensi untuk disosialisasikan sebagai pangan fungsional kepada masyarakat.Lactic Acid Bacteria Profile and Sensory Evaluation of Teak Leaf-Wrapped Tempeh Supplemented with Moringa LeavesAbstractTempeh wrapped in teak leaves is a traditional Indonesian fermented food product that is rich in protein, fiber, and vitamins which is very popular in Kabupaten Blora, Central Java. This study aimed to investigate the effect of Moringa leaves addition in the soaking and fermentation stages of tempeh production towards the profile of lactic acid bacteria (LAB) and the level of respondent acceptance. Fresh and powdered leaf was supplemented in various doses to soybean tempeh production. As results, Moringa leaves did not inhibit the growth of Rhizopus. The addition of Moringa leaf powder as much as 1x and 2x (w/w) of the total amount of yeast in the fermentation process produced a compact tempeh texture. The higher the concentration of Moringa leaf juice in the soaking process reduced total number of lactic acid bacteria to 103 CFU/g. LAB profile of teak leaf-wrapped tempeh with or without teak leaf powder supplementation contained LAB that belongs to the genus Weissella. Teak leaf-wrapped tempeh supplemented by 1x (w/w) Moringa leaf powder has a potential value to be socialized as functional food to the community.

Karakteristik Mi Kering Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Tuna Meda Canti; Ivana Fransiska; Diana Lestari
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 4 (2020): November 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.6801

AbstrakMi kering merupakan produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini menyebabkan penggunaan tepung terigu dan impor gandum meningkat. Oleh karena itu perlu adanya bahan untuk substitusi tepung terigu, yaitu dengan labu kuning dan ikan tuna.Tujuan dari penelitian ini untuk mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan tepung labu kuning dan tepung ikan tuna terhadap sifat sensoris, fisik, dan kimia mi kering yang dihasilkan. Formulasi mi kering dibuat dengan rasio tepung terigu:tepung labu kuning: 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 dan tepung ikan tuna sebanyak 0–25%, serta analisis mi kering meliputi sensori, fisik, kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering yang masih dapat diterima panelis, yaitu mi kering dengan rasio 80:20(tepung terigu:tepung labu kuning) dan penambahan tepung ikan tuna sampai dengan 20%. Penambahan tepung ikan tuna sebesar 10-25% pada mi kering dapat meningkatkan daya serap air, tingkat pengembangan, cooking loss, dan menurunkan nilai kekerasan sertatensile strength. Mi kering dengan penambahan tepung ikan tuna hingga 20% mampu meningkatkan kandungan protein hingga 2,53 kali dibandingkan mi kering kontrol (tanpa penambahan tepung ikan tuna) dengan kadar protein sebesar 23,74% db. Kesimpulannya, penggunaan tepung ikan tuna sebagai sumber protein pada mi kering dapat dilakukan sampai dengan 20%.Dry Noodles Characteristics of Substitution Wheat Flour with Pumpkin and Tuna FlourAbstractDry noodles are a product that is favored by the most people in Indonesia. That causes the use of wheat flour and wheat imports to increase. Therefore it is necessary to have materials to substitute wheat flour, namely with pumpkin and tuna.The purpose of this study was to determine the partial substitution of wheat flour with pumpkin and tuna flour on the sensory, physical, and chemical properties of the dried noodles produced. The stages of the research included the making of pumpkin and tuna flour, dry noodles formulation with the ratio of wheat flour: pumpkin flour of 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, and tuna flour at the concentration of 0–25%. The analysis of dried noodles was sensory, physical, chemical. The results showed that dry noodles were still acceptable to panelists, namely dry noodles with a ratio of 80:20 (wheat flour: pumpkin flour) and the addition of tuna flour up to 20%. The addition of tuna flour by 10-25% to dry noodles couldincrease water absorption, expansion ratio, cooking loss, and reduce the value of hardness and tensile strength. Dry noodles with the addition of tuna flour up to 20% could increase protein content up to 2.53 times compared to dry noodles control (without tuna fish flour) with 23.74% db. As conclusion, the use of tuna flour as a protein source in dried noodles could be done up to 20%.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email redaksi@ift.or.id

Phone -

Journal Mail Official redaksi@ift.or.id

Editorial Address -

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA