Garuda - Garba Rujukan Digital

Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etilasetat Kulit Kayu Akway (Drimys piperita Hook f.) Pada Bakso Daging Sapi Selama Penyimpanan Gino Nemesio Cepeda; Meike Meilan Lisangan; Isak Silamba; Nitia Nilawati; Eka Syartika
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2020): Mei 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Akway (Drimys piperita Hook.f.) adalah tumbuhan obat yang digunakan oleh Suku Sougb Kabupaten Pegunungan Arfak Papua Barat untuk mengobati malaria. Penelitian-penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tumbuhan obat bersifat antibakteri yang kuat. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi antibakteri ekstrak etilasetat kulit kayu akway secara in vitro dan aplikasinya sebagai pengawet bakso daging sapi dalam penyimpanan suhu ruang dan refrigerator. Pengujian aktivitas antibakteri ekstrak secara in vitro dilakukan pada konsentrasi 0-25% (b/v) dengan menggunakan metode difusi sumur dalam medium agar sedangkan pengujian aktivitas antibakteri dalam model pangan bakso daging sapi dilakukan pada konsentrasi 0-0,75% (b/v) dengan menggunakan metode angka lempeng total. Hasil menunjukkan bahwa ekstrak etilasetat dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli ATCC25922, Bacillus cereus ATCC10876, Pseudomonas aeruginosa ATCC27853 dan Staphylococcus aureus ATCC25923 secara in vitro dengan konsentrasi penghambatan minimum sebesar 0,27-0,77% (b/v). Konsentrasi ekstrak berpengaruh nyata terhadap diameter zona hambat pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak yang digunakan menyebabkan semakin besar pula zona hambat pertumbuhannya. Pengujian aktivitas antibakteri ekstrak terhadap pertumbuhan bakteri dalam bakso daging sapi menunjukkan bahwa pencelupan bakso dalam ekstrak dengan konsentrasi 0,25-0,75% (b/v) dapat menghambat pertumbuhan bakteri selama 3-8 hari untuk penyimpanan pada suhu ruang sedangkan pada penyimpanan refrigerator adalah 15-33 hari. Kesimpulannya, ekstrak etilasetat kulit kayu akway sangat berpotensi digunakan sebagai pengawet model pangan bakso daging sapi.Antibacterial Activity of Ethyl Acetate Extracts of Akway (Drimys piperita Hook.f.) Barks on Meatballs during Storage AbstractAkway (Drimys piperita Hook.f.) is a medical plant used by Sougb Tribe, Arfak Mountains Regency, West Papua Province to heal malaria. Previous researches indicated that medical plants had strong antibacterial properties. The objectives of the research were to evaluate in vitro antibacterial potency of ethylacetate extracts of akway barks and its applications as preservative agent on meatballs during room temperature and cold storage. In vitro antibacterial assays were done on concentration of 0-25% (w/v) using agar well diffusion method while antibacterial assays on meatballs on concentration of 0-0.75% (w/v) were performed using total plate counts methods. Results showed that ethylacetate extracts inhibited in vitro growth of Escherichia coli ATCC25922, Bacillus cereus ATCC10876, Pseudomonas aeruginosa ATCC27853 and Staphylococcus aureus ATCC25923 with MIC of 0.27-0.77% (w/v). Concentration of extracts significantly affected the growth of bacteria. The increasing of extract concentrations result in increasing diameters of growth inhibition zones. Meatballs soaked in extract solutions with concentrations of 0.25-0.75% (w/v) inhibited growth of bacteria during 3-8 days in room temperature storage and 15-33 days during cold storage in refrigerator. As conclusion, ethylacetate extracts of akway barks had high potent use as preservative agent in food model of meatballs.

Modifikasi Sifat Fisik Yogurt Susu Kambing dengan Penambahan Microbial Transglutaminase dan Sumber Protein Eksternal Salvian Setyo Prayitno; Juni Sumarmono; Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo; Triana Setyawardani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2020): Mei 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik yogurt susu kambing yang dimodifikasi dengan enzim mTGase dan sumber protein eksternal. Sifat fisik yang diamati meliputi sineresis spontan (wheying-off), sineresis, water holding capacity (WHC) dan viskositas. Materi yang digunakan yaitu susu segar kambing etawah, kultur starter yogurt, enzim mTGase, susu skim bubuk, dan whey protein concentrate (WPC). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan terdiri atas kontrol yaitu susu kambing segar, penambahan mTGase sebanyak 0,03% (w/w), mTGase dan susu skim 1% (w/w), mTGase dan whey protein concentrate 1% (w/w). Susu dikondisikan selama 24 jam pada refrigerator (10˚C) sebelum difermentasi menjadi yogurt. Parameter yang diuji berupa wheying-off, sineresis, water holding capacity, dan viskositas yang diukur 1 jam setelah yogurt dikeluarkan dari refrigerator. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim mTGase secara signifikan menyebabkan penurunan sineresis, peningkatan WHC, dan viskositas, namun tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan pada wheying-off yogurt. Kombinasi mTGase dan sumber protein eksternal menurunkan sineresis secara signifikan, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap wheying-off, WHC, dan viskositas yogurt. Kombinasi mTGase + WPC 1% menghasilkan kualitas fisik yogurt yang tidak jauh berbeda dengan kombinasi mTGase + skim 1% tehadap semua parameter yang diukur. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa sifat fisik yogurt susu sapi dapat dimodifikasi dengan enzim mTGase saja atau kombinasi dengan sumber protein eksternal. Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi penggunaan enzim mTGase yang dikombinasikan dengan WPC atau susu skim 1% ternyata dapat meningkatkan kualitas fisik yogurt. Modification of Physical Properties of Goat Milk Yogurt by Addition of Microbial Transglutaminase Enzyme and External Protein SourcesAbstractThe purpose of this research was to study the modification of the physical properties of goat milk yogurt with the addition of the enzyme transglutaminase (mTGase) and external protein. The benefit of this research was to provide information on methods to improve the quality of yogurt in terms of the physical properties of yogurt. The research used fresh goat milk, dry starter culture, mTGase enzyme, skimmed milk powder, and whey protein concentrate (WPC). A completely randomized design with 4 treatments and 5 replications was used as research design. The treatments were fresh goat milk as control, fresh goat milk with 0.03% w/w mTGase, mTGase and 1% w/w skim milk, mTGase and 1% w/w whey protein concentrate. The milk was stored for 24 hours in a refrigerator (10˚C) prior to fermentation process. Wheying-off, syneresis, water holding capacity and viscosity were then measured at an hour after yogurt was removed from the refrigerator. The results showed that mTGase significantly reduced syneresis, increased WHC, and viscosity, but had no significant effect on wheying-off. The combination of mTGase + external protein sources significantly reduced syneresis, but the effect on wheying-off, WHC and yogurt were not significantly detected. The combination of mTGase + 1% WPC had similar characteristics as mTGase + 1% skim milk. In conclusion, the physical characteristics of yogurt from goat milk could be modified by mTGase enzyme or in combination with external protein sources. The use of mTGase enzyme in combination with WPC or skim milk improves the physical characteristics of yogurt.

Eksplorasi Formula dan Uji Kesukaan Mie Lidi Talas dengan Menggunakan Substitusi Tepung Talas Evajune Widiyawati; Kokom Komariah
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2020): Mei 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi formula untuk menghasilkan mie lidi talas yang terbaik dan menguji tingkat kesukaan produk. Mie lidi talas dibuat dengan menggunakan tepung talas dan tepung terigu sebagai bahan utamanya. Metode yang digunakan adalah menggunakan model 4D (define, design, development, disseminate). Uji validasi dilakukan oleh ahli pangan yang dilanjutkan dengan uji kesukaan oleh panelis semi terlatih dan tidak terlatih yang dilakukan pada saat pameran produk di hadapan masyarakat. Berdasarkan eksplorasi untuk menentukan formula yang tepat dalam pembuatan mie maka substitusi tepung talas yang terbaik adalah sebanyak 30%. Uji kesukaan terhadap produk mie lidi talas menunjukkan skor 3,0 yang artinya bahwa panelis menyatakan suka pada mie lidi talas dan sebanyak 88,58% dari panelist menyatakan kesukaan pada produk ini. Kesimpulannya bahwa pembuatan mie lidi talas yang terbaik telah dapat dilakukan dengan melakukan substitusi tepung talas sebagai salah satu bahan baku dan uji kesukaan produk telah berhasil dilakukan.Eksploration of Formula and Preference Test for Taro Stick Noodles using Taro Flour for Ingredient SubstitutionAbstractThis study is aimed at exploration for the best recipe of taro stick noodle and testing the consumer preference. Taro stick noodle was made with taro flour and wheat flour as basic ingredient. The model 4D (define, design, development, disseminate) was used to decide the best recipe using validation tests by experts and organoleptic tests by panelists and public. Based on the results, best recipe for the taro stick noodle product was noodle with 30% taro flour substitution. The score for preference test for taro noodle products was achieved 3,0 that was indicated that panelist preferred the noodle. The preference test by public consumers indicated 88.58% of panelists preferred taro stick noodles. As conclusion, the exploration to find the best taro stick noodle was achieved resulting the most of consumer preferred the noodle.

Ekstrak Angkak dan Bekatul untuk Mencegah Peroksidasi Lipid Tikus Spague-Dawley Hiperglikemik Hasim Hasim; Moh Asroriy Nuris; Agus Setyono; Eka Nurul Qomaliyah; Didah Nur Faridah
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2020): Mei 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Angkak dan bekatul merupakan pangan fungsional yang berpotensi sebagai agen terapi untuk mengendalikan gula darah, dikarenakan kandungan antioksidan alaminya. Tujuan penelitian adalah untuk mengevaluasi pengaruh campuran ekstrak angkak dan bekatul dalam menghambat peroksidasi lipid serta efeknya terhadap organ pankreas, hati dan ginjal tikus hiperglikemik secara histopatologi. Tikus dibagi ke dalam 7 kelompok yaitu kelompok kontrol normal, kontrol negatif, kontrol positif, formulasi ekstrak angkak bekatul kelompok I, II, III dan IV (20:1400, 40:700, 30:1050, dan 60:2100 mg/kg BB). Parameter pengujian yang dilakukan adalah konsentrasi malondialdehid (MDA) dan aktivitas enzim aminotransferase (ALT/AST) serum darah tikus dan histopatologi organ pankreas, hati dan ginjal. Campuran terbaik dalam menghambat pembentukan MDA dan peningkatan enzim ALT/AST adalah kelompok III dengan konsentrasi MDA (3,.31±0,.53 nmol/ml) dan aktivitas enzim ALT (35,.80±5,.63 U/l) tidak berbeda nyata dengan kontrol normal (4,.85±2,.32 nmol/ml) dan (27,.85±8,.13), sementara aktivitas enzim AST (67,.221±16,.05) mengalami penurunan namun berbeda nyata dengan kontrol normal (4,.365±0,.00). Kondisi histopatologi organ pankreas, hati, dan ginjal tikus semua kelompok perlakuan menunjukkan kemampuan dalam memperbaiki kerusakan organ. Kesimpulannya, campuran angkak dan bekatul 30:1050 mg/kg BB memiliki kemampuan terbaik dalam meghambat peroksidan lipid.Angkak and Rice Bran Extract to Prevent Lipid Peroxidation in Spague-Dawley Rats HyperglycemicAbstractAngkak and rice bran is a functional food that has potential as a therapeutic agent to control blood sugar. This potential is due to the content of natural antioxidants in red yeast rice and rice bran. The objective of this research was to evaluate the effect of angkak and rice bran extract as lipid peroxidation inhibition. The effect on the pancreatic, liver and kidney organs in hyperglycemic rats by histopatological study was also analyzed. Rats were divided into 7 groups namely normal control group, negative control, positive control, rice bran extract formulation on gorup I, II, III, IV (20: 1400, 40: 700, 30: 1050, and 60: 2100 mg/kg BW). The analysis parameters carried out were the concentration of malondialdehyde (MDA), the activity of the serum alanine/aspartat aminotransferase (ALT/AST) enzymes and rat histopathology of pancreatic, liver and kidney organs. The best mixture of angkak and rice bran to inhibit the formation of MDA and increase the ALT/AST enzyme was group III with MDA concentration (3,.31±0.,53 nmol/ml) and ALT enzyme activity (35.,80±5,.63 U/l) was not significantly different from normal control (4,.85±2,.32 nmol/ml) and (27.,85±8,.13), while the enzyme activity of AST (67,221±16,.05) decreased but was significantly different from normal controls (4,365±0,.00). Histopathological conditions of pancreatic, liver, and kidney organs of rats in all treatment groups showed the ability to repair damaged organs. In conclusion, the mixture of red yeast rice and rice bran 30:1050 mg/kg BW had the best ability to inhibit lipid antioxidants.

Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Makanan Ringan Khas Pemalang Ogel-ogel Siti Susanti; Fahmi Arifan; Murni Murni; Ana Silviana
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2020): Mei 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan mikrobiologis sebagai dasar penentu kualitas produk makanan ringan ogel-ogel khas Pemalang agar sesuai dengan peraturan SNI 01-2886-2015. Ogel-ogel berbahan dasar tepung beras ketan yang dicampur dengan telur, keju, gula, dan garam. Selanjutnya adonan tersebut dicetak seperti ulat menggeliat dengan menggunakan ekstruder yang kemudian digoreng. Penelitian dilakukan secara deskriptif dengan parameter uji karakteristik kimia yaitu kadar karbohidrat, protein, lemak, air, abu, garam, logam berat, dan uji ketengikan serta mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ogel-ogel memiliki nilai ketengikan (nilai TBA) 2,16 mg MA/kg; kadar karbohidrat, protein, lemak, air, abu, dan garam masing-masing sebesar 44,75; 13,52; 39,42; 2,51; 0,08; dan 1,87%. Tidak ditemukan adanya kandungan logam berat pada ogel-ogel kecuali timah (10,56 mg/kg) dengan jumlah total mikroba sebanyak 0,87x104 CFU/g. Dapat disimpulkan bahwa secara umum mutu ogel-ogel ditinjau dari karakteristik mikrobiologi dan kimianya telah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia tentang makanan ringan ekstrusi (SNI 01-2886-2015) kecuali kadar lemaknya yang masih tinggi. Perlu dipikirkan teknik produksi ogel-ogel dimasa yang akan datang supaya kadar lemaknya lebih rendah sehingga mutunya sesuai dengan SNI. Chemical and Microbiological Characteristic of Ogel-ogel Pemalang Typical SnackAbstractThis study was aimed to get more insight the chemical and microbiological characteristics as a basis for determining the quality of ogel-ogel (snack products typical of Pemalang) to comply with SNI regulations 01-2886-2015. Ogel-ogel made from glutinous rice flour mixed with eggs, cheese, sugar and salt. That dough was molded like a stretched worm by using an extruder and then was fried. The study was conducted descriptively with chemical (carbohydrate, protein, fat, water, ash, salt, heavy metal, and rancidity test) and microbiology (total plate count-TPC) characteristic as the parameters. The results showed that ogel-ogel had a rancidity (TBA) value of 2.16 mg MA/kg; carbohydrate, protein, fat, moisture, ash and salt content of 44.75; 13.52; 39.42; 2.51; 0.08; and 1.87% respectively. No heavy metal content was found in ogel-ogel except lead (10.56 mg/kg) with a total amount of microbes of 0.87x104 CFU/g. It can be concluded that as general, the quality of ogel-ogel in the aspects of microbiological and chemical characteristics was in accordance with the Indonesian National Standard of extruded snacks (SNI 01-2886-2015) except for its high fat content. Further technique to produce ogel-ogel with low fat is necessary to be contemplated to fulfill the quality of ogel-ogel in accordance with SNI.

Ekstraksi, Pengeringan Semprot, dan Analisis Sifat Fisikokimia Antosianin Beras Hitam (Oryza sativa L.) Rianita Pramitasari; Natasha Angelica
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2020): Mei 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Antosianin merupakan senyawa bioaktif yang terdapat pada beras hitam dan memiliki aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan ekstrak dan serbuk beras hitam tinggi antosianin, serta mengevaluasi sifat fisikokimianya. Proses ekstraksi antosianin dilakukan menggunakan metode maserasi dengan variasi perlakuan pelarut (air, air + asam sitrat 4% (b/v), dan etanol + asam sitrat 20% (b/v) sebagai kontrol) dan waktu maserasi (6, 18, 24, dan 48 jam). Hasil ekstrak kemudian dianalisis sifat kimianya. Selanjutnya, ekstrak dikeringkan menggunakan metode pengeringan semprot dengan variasi suhu pengeringan (160 dan 200 oC) dan penambahan maltodekstrin (10 dan 20%, b/v). Serbuk hasil pengeringan kemudian dianalisis sifat fisikokimianya. Hasil ekstraksi optimum ditandai dengan tingginya kadar antosianin total yang dianalisis menggunakan metode perbedaan pH dalam ekstrak. Kondisi optimum didapatkan pada ekstraksi menggunakan air + asam sitrat pada jam ke-24 yang ditunjukkan dengan kandungan antosianin total sebesar 0,85±0,02 mg/g. Pengeringan optimum yang ditandai dengan tingginya antosianin total (0,12±0,01 mg/g) dan %aktivitas penghambatan DPPH (46,22±0,24%) didapatkan pada sampel yang diekstraksi dengan air + asam sitrat dengan konsentrasi maltodekstrin 10% dan suhu pengeringan 200 ºC. Sementara itu, hasil analisis fisik yaitu kadar air, aktivitas air, kelarutan, dan viskositas serbuk setelah dilarutkan memiliki nilai yang menyerupai minuman serbuk komersial. Dapat disimpulkan bahwa ekstraksi antosianin beras hitam menggunakan metode maserasi dengan pelarut air + asam sitrat selama 24 jam dan dilanjutkan pengeringan semprot pada suhu 200 ºC menggunakan penyalut maltodekstrin 10% menghasilkan serbuk yang berpotensi untuk diaplikasikan sebagai ingridien minuman fungsional karena memiliki sifat fisik yang menyerupai minuman serbuk komersial dan memiliki aktivitas antioksidan.Extraction, Spray Drying, and Physicochemical Analysis of Black Rice (Oryza sativa L.) AnthocyaninAbstractAnthocyanin is a bioactive compound found in black rice and has antioxidant activity. The study aims to obtain extract and powder of high black rice anthocyanin, as well as evaluate its physicochemical properties. The extraction process of anthocyanin was carried out using maceration method with variations in solvent and time of maceration. The extract results were then analyzed the chemical properties. The extract was spray dried with variations in the drying temperature and the addition of maltodextrin. The total anthocyanin and psychochemical value were then analyzed. The extraction using water + citric acid for 24 hours showed total anthocyanin of 0.85 ± 0.02 mg/g. Optimum drying was characterized by the highest total anthocyanins (0.12 ± 0.01 mg/g) and scavenging activity (46.22 ± 0.24%) that was obtained in the sample using water + citric acid solvent with 10% maltodextrin and drying temperature at 200 ºC. Meanwhile, physical analysis results of water content, water activity, solubility, and the viscosity of powder after being dissolved had beyond value of commercial powder drink. It can be concluded that the extraction of black rice anthocyanin using a water + citric acid as solvent for 24 hours and spray drying at a temperature of 200 º C using maltodextrin 10% produced highest value indicating the potent use as a beverage ingredient.

Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Umbi Dahlia dan Konsentrasi Baking Powder terhadap Karakteristik Fisik Cookies Kaya Serat Ahmad Zaki Mubarok; Ardelia Winata
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 4 (2020): November 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.5864

Cookies merupakan salah satu makanan ringan yang disukai disemua kalangan umur. Umumnya cookies terbuat dari tepung terigu, memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi namun mengandung kadar serat yang rendah. Pada penelitian ini tepung umbi dahlia digunakan sebagai substitusi tepung terigu untuk pembuatan cookies kaya serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji penggunaan tepung umbi dahlia sebagai substitusi tepung terigu dan konsentrasi baking powder dalam formulasi pembuatan cookies. Rasio tepung umbi dahlia dan tepung terigu pada penelitian ini yaitu 15:85, 30:70, dan 45:55; dan konsentrasi baking powder yang digunakan yaitu 1–3% dari berat tepung. Metode Derringer’s Desirability Function digunakan untuk mendapatkan formula terbaik, dengan membandingkan kedekatan nilai karakteristik fisik cookies yang diberi perlakuan dengan karakteristik fisik cookies kontrol sebagai target. Hasil penelitian ini didapatkan formula terbaik untuk pembuatan cookies kaya serat adalah penggunaan rasio tepung umbi dahlia dan tepung terigu sebesar 30:70 dan penggunaan baking powder konsentrasi 3% dengan nilai total desirability (D) sebesar 0,87. Kesimpulan dari penelitian ini adalah cookies kaya serat berhasil dapat diproduksi dengan menggunakan tepung umbi dahlia dan jumlah penambahannya yang terbaik, dapat ditentukan.Effect of Substitution of Wheat Flour with Dahlia Tuber Flour and Concentration of Baking Powder on Physical Properties of Fiber Rich CookiesAbstractCookies are one of the snacks favored by wide range of consumers’s age. Usually, cookies made from wheat flour, which have high content of carbohydrate and fat but low content of fiber. In the present study, dahlia tuber flour was used to substitute wheat flour to produce fiber rich cookies. The effect of dahlia tuber flour was analyzed in the a varied baking powder addition. Dahlia tuber flour and wheat flour at ratio of 15:85, 30:70, and 45:55 (w/w); and baking powder concentration of 1–3% from total weight of the flour was usedas formula. Optimum formulation was obtained by Derringer’s Desirability Function, which compares the relation value of the physical properties of cookies made with dahlia tuber flour and control cookies which was made of wheat flour. The result showed that optimum formula to produce fiber rich cookies was obtained on the ratio of 30:70 and baking powder at concentration of 3%, with total desirability (D) value of 0.87. As conslusion, high fiber content cookies was succsessfully produced and the best dahlia tuber flour addition was determined optimally.

Penentuan Umur Simpan Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) pada Bubuk Minuman Instan Stroberi Foam-Mat Drying Sandi Darniadi; Ridwan Rachmat; Prima Luna; Winda Purwani; Diny Agustini Sandrasari
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 4 (2020): November 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.7539

Pengolahan buah stroberi dengan teknik pengeringan lazimnya dilakukan untuk tujuan memperpanjang umur simpan. Pada penelitian ini, bubuk minuman instan stroberi dibuat melalui proses foam-mat drying pada suhu 50 oC melalui penambahan putih telur 10% (b/b) sebagai agen pembuih, maltodekstrin 12 % (b/b) dan Tween 80 0,1% (b/b) sebagai stabilizer buih pada sari buah stroberi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan bubuk minuman stroberi instan dengan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) berdasarkan model persamaan Arrhenius. Bubuk minuman instan stroberi disimpan pada suhu penyimpanan 35, 45, dan 55 oC dengan waktu penyimpanan 15 hari. Kadar air, vitamin C dan skor mutu hedonik warna diamati tiap 3 hari. Hasil percobaan menunjukkan hubungan yang linier antara kenaikan kadar air, penurunan kadar vitamin C, dan penurunan skor mutu hedonik warna terhadap waktu penyimpanan pada masing-masing suhu penyimpanan. Umur simpan produk bubuk minuman instan stroberi yang disimpan pada suhu penyimpanan 35, 45, dan 55 oC, menunjukkan hasil berdasarkan kadar air (11, 10, dan 9 hari), vitamin C (779, 773, dan 766 hari) dan mutu hedonik warna (35, 30, dan 26 hari) secara berurutan. Kesimpulannya, umur simpan dapat ditentukan pada minuman instan stroberi dengan menghasilkan nilai yang spesifik tergantung pada parameter yang diteliti.Shelf-life Determination using Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Method for Foam-Mat Drying Instant Drink Strawberry PowderAbstractProcessing of strawberry through drying method is designed to prolong its shelf life. This research used strawberry instant drink powder that was obtained using foam-mat drying method at 50 oC with the addition of foaming agent, i.e. 10 % (w/w/) of white egg, 12 % (w/w) of maltodextrin and 0.1 % (w/w) of Tween 80 as foam stabilizers, incorporated with strawberry juice. This study was aimed at determining the shelf life of strawberry instant drink powder using ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) based on Arrhenius Model. The strawberry powder sample was stored at 35, 45, and 55 oC for 15 days. Moisture content, vitamin C, and color hedonic score were measured per 3 days. The results showed that there was a linear relationship between the measurement parameters and storage time at those temperatures. The shelf life of strawberry powder at 35, 45, and 55 oC were found as follows: according to moisture content (11.6, 10.7, and 9.9 days), vitamin C (779, 773, and 766 days), and color hedonic score (35, 30, and 26 days), respectively. As conclusion, strawberry instant drink powder was identified its shelf life and showed specific value as observed parameters.

Pengaruh Pemberian Cookies Galohgor terhadap Kadar Vitamin A ASI Ibu Nifas Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi; Rimbawan Rimbawan; Katrin Roosita; Zakiudin Munasir
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 3 (2020): Agustus 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.7276

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian cookies galohgor terhadap kadar β-karoten dan retinol ASI ibu nifas. Penelitian ini menggunakan quasi-experimental design yang terdiri atas dua kelompok, yaitu kelompok kontrol (n=9) dan kelompok intervensi (n=9). Kelompok intervensi diberikan cookies galohgor 4 keping ~ 40 g/ hari, sedangkan kelompok kontrol diberikan cookies dengan jumlah yang sama namun cookies tersebut tanpa penambahan galohgor. Pemberian cookies dilakukan selama 40 hari pascamelahirkan. Sampel ASI diambil pada hari ke-14 dan hari ke-40 untuk dianalisis kadar β-karoten dan retinol ASI. Analisis konsumsi pangan juga dilakukan bersamaan dengan pengambilan sampel ASI. Hasil penelitian ini menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada kadar β-karoten dan retinol ASI antara kelompok kontrol dan intervensi, baik pada hari ke-14 maupun hari ke-40 pascamelahirkan (p>0,05), akan tetapi pemberian cookies galohgor relatif dapat mempertahankan kadar β-karoten ASI selama masa nifas. Oleh karena itu, penelitian ini menyimpulkan cookies galohgor dapat menjadi sumber β-karoten ASI.Effect of Galohgor Cookies on Vitamin A Content in Breast Milk of Postpartum MothersAbstractThis study was aimed to analyze the effect of galohgor cookies on β-carotene and retinol in breast milk of postpartum mothers. This study used quasi-experimental design consisting of two groups, the control group (n = 9) and the intervention group (n = 9). The intervention group was given galohgor cookies (4 pieces ~ 40 g / day), while the control group was given cookies without galohgor as many as the intervention group. Cookies were given for 40 days after giving birth. Breast milk samples were taken on the 14th day and 40th day to analyze β-carotene and retinol content in breast milk along with the interview of food consumption. The results showed β-carotene and retinol content in breast milk did not differ significantly between the groups, both on the 14th day and the 40th day after giving birth (p>0.05). However, galohgor might maintain the β-carotene concentration in breast milk. Therefore, as conclusion, galohgor cookies may be provided as the source of β-carotene in breast milk.

Pendugaan Umur Simpan Tiwul Instan yang Dikemas dalam Aluminium Foil dan Polietilen dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis Friska Citra Agustia; Herastuti Sri Rukmini; Rifda Naufalin; Abdul Mukhlis Ritonga
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 1 (2021): February 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.7046

Penelitian bertujuan untuk menentukan umur simpan tiwul instan tinggi protein yang dibuat dari tepung ubi kayu dengan perlakuan modifikasi mikrobiawi dan kimiawi yang dikemas dalam kemasan aluminium foil dan plastik polietilen yang dihitung menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Modifikasi mikrobiawi dilakukan dengan memfermentasi ubi kayu dengan ragi tape 4% dan diinkubasi selama 6 jam, sedangkan perlakuan kimiawi adalah dengan cara merendam ubi kayu dalam larutan soda kue selama 15 menit. Tiwul instan selanjutnya dibungkus dalam kemasan aluminium foil dan kemasan plastik polietilen. Kadar air tiwul dan tekstur dianalisis selama penyimpanan. Pembuatan pola kurva isotherm sorpsi air dan penghitungan masa simpan produk juga dilakukan pada penelitian ini. Hasilnya, tiwul instan perlakuan modifikasi kimiawi pada ubi kayu mempunyai masa simpan sekitar dua kali lipat dari perlakuan modifikasi mikrobiawi, yaitu masing-masing selama 4,88 tahun dan 2,13 tahun (yang disimpan dalam polietilen) serta 8,55 dan 3,89 tahun (yang disimpan dalam aluminium foil). Kesimpulannya, pendekatan titik air kritis dapat dilakukan untuk mendeteksi masa simpan tiwul instan, baik yang dikemas dalam aluminium foil maupun kemasan polietilen yang dapat menghasilkan masa simpan tiwul instan.“High Protein Instant Tiwul” Shelf Life Packed with Aluminum Foil and Polyethylene Using Critical Moisture Content ApproachAbstractThe research aims to determine the shelf life of high protein instant tiwul made from cassava flour with chemical and microbial modification packed in aluminum foil and polyethylene plastic packaging using the acceleration method with the critical moisture content approach. Fermented cassava (at 4% concentration for 6 hours incubation) was used as microbial modification treatment while cassava immersed in baking soda solution for 15 minutes was also applied as chemical modification. Instant tiwul was then packaged using aluminum foil and polyethylene. Moisture content of instant tiwul was determined during storage while water sorption isotherm curve patterns was also generated. Instant tiwul of cassava with chemical modified treatment had twice in shelf life, longer than those of microbial modification treatment, resulting 4.88 and 2.13 years (using polyethylene package) while 8.55 and 3.89 years (using aluminum foil), respectively. As conclusion, critical moisture approach could be used in the detection of shelf life in instant tiwul with polyethylene and aluminum foil packaging.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email redaksi@ift.or.id

Phone -

Journal Mail Official redaksi@ift.or.id

Editorial Address -

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA