Garuda - Garba Rujukan Digital

Analisis Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Asam Lemak pada Tempe Mete dan Tempe Kedelai Ira Roza Milinda; Fillah Fithra Dieny; Etika Ratna Noer; Fitriyono Ayustaningwarno
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 4 (2021): November 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.10877

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik, organoleptik dan kandungan asam lemak pada tempe mete serta membandingkannya dengan tempe berbahan dasar kacang kedelai. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor pada[A1] [A2] tempe kedelai dan tempe mete. Penelitian eksperimen ini terdiri dari 2 (dua) kelompok perlakuan. Tiap kelompok perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 6 satuan percobaan. Berdasarkan 6 percobaan tersebut, dilakukan analisis secara duplo meliputi analisis sifat fisik (kadar air dan rendemen). Kadar air, rendemen dan asam lemak masing-masing diuji menggunakan metode gravimetri, metode penimbangan dan metode kromatografi gas. Mutu organoleptik diuji pada parameter warna, rasa, aroma dan tekstur. Analisis statistik data menggunakan Independent t-test dan Mann-Whitney. Kadar air tempe mete (36,97±0,38%) lebih rendah dari tempe kedelai (63,86±1,46%). Penampakan fisik tempe mete berwarna putih dengan tekstur yang kompak seperti tempe kedelai. Rendemen tempe mete (136,67±6,11%) lebih rendah dari tempe kedelai (169,44±5,85%). Warna, rasa, dan tekstur kedua tempe setelah digoreng tidak memiliki perbedaan yang tampak. Asam oleat dan asam linoleat tempe mete masing masing sebesar 21,52±0,58% dan 6,09±0,03%, lebih tinggi dari tempe kedelai yang mengandung asam oleat 2,19±0,02% dan asam linoleat 4,96±0,03%. Tempe mete memiliki kadar air dan penampakan fisik yang sesuai dengan standar tempe, namun rendemen yang dihasilkan lebih rendah. Dapat disimpulkan bahwa tempe mete memiliki mutu sesuai standar dengan kandungan asam lemak yang lebih tinggi dari tempe kedelai.Analysis of Physical, Sensory and Fatty Acid Properties of Tempeh Made from Cashew Nut and SoybeanAbstractThe aim of this study was to compare the phsycal and organoleptic properties, fatty acid content between cashew and soybean tempeh. The research was a one-factor completely randomized experimental design on soybean tempeh and cashew tempeh. This experimental study consisted of 2 (two) treatment groups. Each treatment group was repeated 3 times, so that 6 experimental units were obtained. Based on these 6 experiments, a duplicate analysis was carried out including the analysis of physical properties (moisture content and yield). Moisture content, yield and fatty acid were analyzed respectifly using gravimetric method, weighing method, and gas chromatography. The organoleptic quality was tested on the parameters of color, taste, aroma, and texture. Statistical analysis of data using independent t-test and Mann-Whitney. The moisture content of cashew tempe (36,97±0,38%) was lower than that of soybean tempe (63,86±1,46%). The physical appearance of cashew tempeh was white with a compact texture like soybean tempeh. The yield of cashew tempe (136,67±6,11%) was lower than that of soybean tempe (169,44±5,85%). The color, taste, and texture of the two tempeh after being fried did not differ remarkably. The oleic acid and linoleic acid of cashew tempeh were 21,52±0,58 % and 6,09±0,03 %, respectively, higher than soybean tempeh which contained 2,19±0,02% oleic acid and 4,96±0,03%. linoleic acid. Tempe cashew had a moisture content and physical appearance in accordance with tempe standards, but the yield was lower. It can be concluded that cashew tempeh had quality according to standards with higher fatty acid content than soybean tempeh.

Efek Penambahan Gula Kelapa dan Lemak Kakao terhadap Ekstrak Alga Cokelat yang Mengandung Fukosantin dalam Formulasi Foodbars Agustina Dwi Retno Nurcahyanti; Rianita Pramitasari; Intan Harmae Setiawan; Dion Notario
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 3 (2021): Agustus 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.8366

Alga cokelat mengandung pigmen karotenoid yang didominasi oleh fukosantin dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Karotenoid dari alga cokelat, termasuk fukosantin, belum sepenuhnya dimanfaatkan dalam formulasi pangan karena sifatnya yang kurang stabil. Karotenoid yang akan diaplikasikan dalam produk pangan perlu ditambah dengan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kestabilan ekstrak alga cokelat dengan penambahan gula kelapa dan lemak kakao yang diformulasikan dalam bentuk foodbars, menguji aktivitas antioksidan, proksimat, tekstur, dan daya simpan produk foodbars yang mengandung fukosantin. Alga cokelat dari Pulau Sumbawa diekstrak menggunakan etanol 96% untuk memperoleh kandungan fukosantin. Analisa fukosantin dilakukan menggunakan high performance liquid chromatography (HPLC) dengan detektor diode array SPD-M20A (Shimadzu). Aktivitas antioksidan ekstrak alga cokelat dan selurruh bahan penyusun foodbars diuji aktivitas antioksidannya menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dan ekstrak alga cokelat menunjukkan aktivitas tertinggi. Foodbars formula 2 paling disukai oleh panelis semi terlatih melalui uji organoleptik. Selain itu, formulasi foodbars memiliki tingkat kekerasan tidak berbeda secara signifikan dengan produk komersial. Hasil uji daya simpan menunjukkan pertumbuhan mikroba yang rendah sebanding dengan aktivitas air yang juga rendah. Penelitian ini adalah pertama yang menunjukkan ekstrak alga cokelat mengandung fukosantin dapat dimanfaatkan sebagai foodbars.Brown algae contains fucoxanthine as dominant carotenoid with high antioxidant activity. However, this carotenoid, including fucoxanthine, has not been fully utilized in food formulations because of their unstable property. Carotenoid needs stabilizing ingredient to be suitably used in food products. This study aims to analyze the stability of brown algae extract by adding coconut sugar and cocoa fat that are formulated in the foodbars product, testing the antioxidant activity, proximate, texture, and stability of foodbars product containing fucoxanthine. Brown algae from Sumbawa Island are extracted using ethanol 96% to obtain fucoxanthine. Fucoxanthine analysis was performed using high performance liquid chromatography (HPLC) with a SPD-M20A diode array detector (Shimadzu). The antioxidant activity was tested using the DPPH method and the brown algae extract showed highest activity amongst all foodbars ingredients. Foodbars formula 2 (FB2) is most preferred by semi-trained panelists through organoleptic testing. In addition, the formulation of foodbars has similar texture to commercial product. The result of the shelf-life test show low microbial growth in proportion to low water activity. This is the first study showing brown algae containing fucoxanthine used in the foodbars product.

Karakteristik Fisik-Kimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanolik Kulit Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) yang Diekstrak Menggunakan Microwave-Assisted Extraction Erryana Martati; Gabriella Maharani Simamora
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 2 (2021): Mei 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.7099

Kulit bawang merah (Allium ascalonicum L.) mengandung senyawa fitokimia yang bisa berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi etanol dan lama ekstraksi terhadap karakteristik fisik-kimia ekstrak kulit bawang merah menggunakan microwave-assisted extraction. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu faktor konsentrasi etanol (70, 80, dan 90%) dan lama waktu ekstraksi (10, 20 dan 30 menit). Setiap kombinasi perlakuan diulang tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi etanol memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap total fenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan, sifat kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Kondisi ekstraksi yang optimum untuk kulit bawang merah adalah 70% etanol dan lama ekstraksi 20 menit. Ekstrak yang dihasilkan mempunyai karakteristik sebagai berikut: total fenol 31,34±2,28 mg GAE/g; total flavonoid 26,12±0,75 mg QE/g; dan aktivitas antioksidan sebesar 65,94±0,55 %, nilai kecerahan (L*) 26,2 ± 0,12; nilai kemerahan (a*) -1,0 ± 0,44; nilai kekuningan (b*) 3,6 ± 0,17. Kesimpulannya, konsentrasi etanol dan lama ekstraksi mempengaruhi sifat fisik-kimia ekstrak kulit bawang merah.AbstractShallot skin (Allium ascalonicum L.) contains phytochemicals that can be a source of natural antioxidants. This research was done to study ethanol concentration and extraction time on the physicochemical characteristic of shallot skin extract using microwave-assisted extraction. This research used Randomized Block Design with two factors that were ethanol concentration (70, 80 and 90%) and extraction time (10, 20 and 30 min.). Each combination of the treatment was repeated in three times. The results showed that ethanol concentration and extraction time gave significant effect (α=0.05) on total phenol, total flavonoids, antioxidant activity, redness (a*), and yellowish (b*). The optimum extraction condition for shallot skin was 70% ethanol and 20 min of extraction. The extract had characteristics as follows: total phenol 31.34±2.28 mg GAE/g; total flavonoid 26.12±0.75 mg QE/g; antioxidant activity 65.94±0.55 %, brightness value (L*) of 26.2 ± 0.12; redness value (a*) of -1.0 ± 0.44; yellowish value (b*) of 3.6 ± 0.17. As conclusion, ethanol concentration and extraction time affected physicochemical characteristic of shallot skin extract.

Stabilitas Fisik Jelly Oximata Kaya β-karoten dan Tokoferol Selama Penyimpanan Nur Amaliah; Indah Tri Jumiarti; Aswita Emmawati; Miftakhur Rohmah; Anton Rahmadi
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 4 (2021): November 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.10880

Jelly Oximata merupakan pangan fungsional kaya β-karoten dan tokoferol dengan formulasi serbuk labu kuning dan serbuk buah naga merah dengan penambahan minyak sawit merah komersial. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi minyak sawit merah (MSM), suhu penyimpanan, dan hari pengamatan terhadap berat jenis, derajat keasaman, dan struktur gel pada Jelly Oximata. Metode pengujian berat jenis dan derajat keasaman adalah rancangan acak kelompok kombinasi perlakuan yang terdiri dari (1) konsentrasi MSM komersial (0; 0,15%; 0,30% dan 0,45%), (2) suhu penyimpanan pada suhu ruang (28°C) dan suhu refrigerator (7°C), serta (3) hari pengamatan (1, 7 dan 14 hari). Pengamatan struktur gel menggunakan mikroskop optik. Hasil penelitian menunjukkan formulasi optimal Jelly Oximata terdapat pada konsentrasi MSM 0,15% yang disimpan pada suhu refrigerator (7 oC) selama 14 hari. Hasil pengamatan berat jenis jelly oximata terbaik sebesar 4,58 ± 0,40. Pada nilai derajat keasaman (pH) Jelly Oximata berada pada kisaran 4,03 - 3,74 yang berarti produk bersifat asam. Dan hasil pengamatan struktur gel dari Jelly Oximata yang ditambahkan MSM komersial sebanyak 0,45% berwarna kuning pekat, MSM muncul dipermukaan dan karagenan membentuk struktur gel sendiri. Konsentrasi minyak sawit merah, suhu penyimpanan, dan hari pengamatan berpengaruh terhadap berat jenis, derajat keasaman dan struktur gel.Oximata jelly is a functional food rich in β-carotene and tocopherol with the formulation of pumpkin powder and red dragon fruit powder with the addition of commercial red palm oil. The purpose of this study was to determine the effect of adding red palm oil concentration (MSM), storage temperature, and observation days on density, degree of acidity, and gel structure in Jelly Oximata. The method of testing specific gravity and degree of acidity was a randomized design combination group treatment consisting of (1) commercial MSM concentrations (0; 0.15%; 0.30% and 0.45%), (2) storage temperature at room temperature ( 28 ° C) and refrigerator temperature (7 ° C), and (3) observation days (1, 7 and 14 days). Observation of the gel structure using an optical microscope. The results showed that the optimal formulation of Jelly Oximata was at an MSM concentration of 0.15% stored at refrigerator temperature (7 oC) for 14 days. The best observation results for the specific gravity of jelly Oximata were 4.58 ± 0.40. At the value of the pH, Jelly Oximata is in the range of 4.03 - 3.74 which means the product is acidic. And the results of observations of the gel structure of Jelly Oximata added by 0.45% commercial MSM were dark yellow, MSM appeared on the surface and carrageenan formed its gel structure. The concentration of red palm oil, storage temperature, and day of observation influenced the density, degree of acidity, and gel structure.

Karakteristik Kimia Keju dengan Bahan Baku Berbeda Selama Penyimpanan Dingin Etty Tri Hartanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 4 (2021): November 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.8738

Abstrak Penelitian bertujuan untuk mengetahui interaksi antara penambahan kolostrum dan lama penyimpanan suhu dingin pada keju terhadap karakteristik asam lemak bebas / free fatty acid (FFA), total asam tertitrasi, analisa proksimat, dan aktivitas antioksidan. Materi yang digunakan adalah susu sapi 27 liter dan kolostrum sapi 27 liter yang diperoleh dari BBPTUHPT Baturraden, Jawa Tengah. Kultur starter probiotik yang digunakan adalah kefir yang dibuat dari biji kefir dan susu sapi. Bahan koagulan keju menggunakan rennet nabati. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua jenis faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu persentase komposisi kolostrum yang terdiri dari 3 taraf (0%, 50% dan 100%). Faktor kedua yaitu lama masa penyimpanan dingin yang terdiri dari 3 taraf (0, 10, dan 20). Masing-masing perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali. Unit percobaan berjumlah 27 buah. Hasil penelitian diuji menggunakan analisis variansi dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan orthogonal polynomial. Keju yang dibuat dengan penambahan kolostrum dan susu sapi yang disimpan selama 20 hari memiliki karakteristik kimia relatif sama meliputi antioksidan, FFA, TAT, Kadar air, protein, lemak dan abu. Semakin lama penyimpanan keju dalam suhu dingin mampu menjaga kualitas keju ditinjau dari meningkatnya aktivitas antioksidan dan total asam tertirasi, dan menurunnya free fatty acid.Abstract The aim of this study was to determine the interaction between adding colostrum and cold storage time to cheese on the characteristics of free fatty acids (FFA), total titrated acid, proximate analysis, and antioxidant activity. The materials used were 36 liters of cow's milk and 36 liters of cow colostrum obtained from BBPTUHPT Baturraden, Central Java. The probiotic starter culture used is kefir made from kefir seeds and cow's milk. Cheese coagulant uses vegetable rennet. The design used in this study was a factorial completely randomized design (CRD) with two types of treatment factors. The first factor is the percentage composition of colostrum which consists of 3 levels (0%, 50% and 100%). The second factor is the cold storage period which consists of 3 levels (0, 10, and 20). Each treatment was repeated 3 times. There were 27 experimental units. The results were tested using analysis of variance and if they were significantly different, then followed by orthogonal polynomial. Cheese made with the addition of colostrum and cow's milk stored for 20 days has relatively the same chemical characteristics including antioxidants, FFA, TAT, moisture content, protein, fat and ash. The longer the storage of cheese in cold temperatures can maintain the quality of cheese in terms of increased antioxidant activity and total aspirated acid, and decreased free fatty acids.

Pengembangan Produk Sambal Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Berkemasan Retort pouch: Studi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Lasuardi Permana; Hesti Ayuningtyas Pangastuti; Vita Fitriani; Dea Tio Mareta; Amalia Wahyuningtyas
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 2 (2021): Mei 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.7429

Sambal andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah sambal khas dari Sumatera Utara, Indonesia. Produk sambal andaliman instan berkemasan retort pouch merupakan produk pangan lokal yang diinovasi agar memiliki masa simpan yang panjang namun masih dalam kualitas yang baik. Perlakuan sterilisasi dan penambahan asam, perlu dilakukan untuk menambah masa simpannya akan tetapi perlu mempertahankan kualitas sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi lama sterilisasi dan konsentrasi asam sitrat terbaik terhadap karakterisasi sifat fisik, kimia, dan sensoris sambal andaliman. Metode pembuatan produk sambal dilakukan dengan pengukusan cabai, bawang merah, bawang putih, dan tomat yang difinalisasi dengan tahap penghalusan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sambal andaliman terbaik dilihat dari parameter kadar air, pH, aktivitas air, viskositas, dan warna adalah sambal dengan perlakuan: (1) lama sterilisasi 35 menit dan asam sitrat 5% (b/b) dan (2) lama sterilisasi 35 menit dan asam sitrat 3%. Berdasarkan hasil analisis sensoris yang dilakukan pada sambal terpilih bersama dengan sambal kontrol, diketahui bahwa seluruh parameter sensoris menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, kecuali parameter rasa. Kesimpulannya, sambal terbaik pada penelitian ini adalah sambal dengan lama sterilisasi 35 menit dan asam sitrat 3%. Informasi ini sangat bermanfaat bagi wirausaha dibidang sambal khas untuk dapat memperpanjang masa simpan namun tetap mempertahankan kualitas sensorinya.AbstractAndaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) is traditional chili sauce from North Sumatera, Indonesia. Andaliman chili sauce prepared with retort pouch has known as local food product that was developed to have long shelf life but remaining good quality. Sterilzation and acid fortification were commonly used in manufacture, therefore the purpose of this research was to understand the best combination of sterilization time and citric acid concentration to Andaliman chili sauce’s physical, chemical, and sensory characteristics. Chili sauce was done by steaming fresh chili, onion, garlic, and tomato and followed by grinding. The research showed that the best andaliman chili sauce seeing from several parameter such as moisture content, pH, water activity, viscosity, and color was chili sauce with treatment of: (1) 35-minute sterilization time and 5% (w/w) citric acid concentration; and (2) 35-minute sterilization time and 3% citric acid concentration. Based on sensory analysis in two selected chili sauce and other chili sauce as controls, it has been discovered that all of the sensory parameter showed no significance, except taste parameter. As conclusion, the best andaliman chili sauce in this research was product with combination of 35-minutes sterilization time and 3% citric acid concentration. This information may open the knowledge to chili sauce producer to enhance the shelf life but keep maintaining good quality.

Tingkat Penerimaan, Kadar Zat Besi dan Vitamin C Sorbet Berbahan Daun Kelor dan Jambu Biji Merah untuk Anemia Defisiensi Besi (Level of Acceptance, Iron and Vitamin C Content of Moringa Leaves and Red Guava Sorbet for Iron Deficiency Anemia) Tiffany Nisa Arviyani; Diana Nur Afifah; Etika Ratna Noer; Gemala Anjani; M. Zen Rahfiludin; Endang Mahati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 11, No 1 (2022): Februari 2022
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.11471

AbstrakPenelitian ini bertujuan menganalisis tingkat penerimaan, kadar zat besi dan vitamin C sorbet berbahan daun kelor dan jambu biji merah. Anemia defisiensi besi merupakan penurunan simpanan zat besi karena kehilangan zat besi tubuh (perdarahan, infeksi, gangguan penyerapan zat besi, dan kondisi peningkatan kebutuhan zat besi), yang mengakibatkan suplai zat besi tidak mencukupi untuk produksi sel darah merah (eritropoiesis). Anemia defisiensi besi dapat mengakibatkan penurunan daya tahan tubuh dan produktivitas. Pengembangan produk pangan dapat dilakukan sebagai upaya penanggulangan anemia defisiensi besi, dengan menggabungkan pangan sumber zat besi non-haem dengan pangan sumber vitamin C. Sorbet berbahan daun kelor dan jambu biji merah dapat dimanfaatkan sebagai alternatif snack berbasis pangan fungsional untuk mengatasi anemia defisiensi besi. Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa uji tingkat penerimaan dengan metode hedonik pada 34 panelis. Formula yang diujikan meliputi, sorbet pengenceran 50 mL (formula 1), 100 mL (formula 2), dan 150 mL (formula 3). Tahap selanjutnya, formula terpilih dengan skor hedonik tertinggi dianalisis kadar zat besi dengan metode XRF dan vitamin C dengan metode HPLC. Formula terbaik berdasarkan uji tingkat penerimaan adalah sorbet dengan pengenceran 100 mL (formula 2). Sorbet formula 2 memiliki rerata kadar zat besi sebesar 0,3 mg/100 g dan vitamin C sebesar 80,17 mg/100 g. Sorbet formula 2 memberikan kontribusi zat besi terhadap AKG remaja putri usia 13-15 dan 16-18 tahun sebesar 2%. Sorbet formula 2 memberikan kontribusi vitamin C terhadap AKG remaja putri usia 13-15 dan 16-18 tahun masing-masing sebesar 123,3% dan 106,9%. AbstractThis study was aimed to analyze the level of acceptance, iron and vitamin C sorbet content made from moringa leaves and red guava. Iron deficiency anemia was a condition of decreased in iron stores due to loss of body iron (bleeding, infection, impaired iron absorption, and increased iron demand conditions) that resulted in insufficient iron supply for red blood cell production (erythropoiesis). Iron deficiency anemia could result in decreased endurance and productivity. One of the efforts to deal with iron deficiency anemia was the development of food products. Food product development could be done by combining non-haem iron source food with vitamin C source food. Sorbet made from moringa leaves and red guava could be used as an alternative to a functional food-based snack to treat iron deficiency anemia. The study were conducted in 2 stages, preliminary study in the form of a hedonic test on 34 panelists to analyze level of acceptance. The formulas tested included, sorbet with a dilution of 50 mL (formula 1), 100 mL (formula 2), and 150 mL (formula 3). The next step, one formula was selected with the highest hedonic score analyzed the iron content by the XRF method and the vitamin C content by the HPLC method. The best formulation based on the level of acceptance test must be sorbet with 100 mL dilution (formula 2). Iron content averages of formula 2 must be 0.3mg/100 g and vitamin C content averages must be 80.17mg/100 g. Formula 2 contribute to iron based on adolescents girl’s AKG (13-15 and 16-18 years old) was 2%, vitamin C based on adolescents girl’s AKG (13-15 and 16-18 years old) were 123.3% and 106.9% respectively.

Analisis Pengaruh Pra-Perlakuan (CaCl2 dan Pembekuan) terhadap Kualitas Keripik Salak Goreng Vakum Siti Sabahannur Sabahannur; Zulfikar Zulfikar
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 10, No 4 (2021): November 2021
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.9025

Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh pra-perlakuan (CaCl2 dan pembekuan) terhadap kualitas keripik salak dengan sistem penggorengan vakum. Pembuatan keripik salak dimulai dengan daging buah dipotong melintang kemudian biji dibuang. Daging buah direndam dalam CaCl2 pada konsentrasi 0, 0,1, 0,2, dan 0,3% selama 40 menit, kemudian dibekukan pada suhu -20oC dengan waktu 0, 24, dan 48 jam. Daging buah salak digoreng vacum pada suhu 85°C selama 45 menit. Untuk mengetahui kualitas keripik salak dilakukan analisis terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, vitamin C, dan uji hedonik warna, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan, buah salak yang tidak direndam dalam CaCl2 menghasilkan total rendemen keripik yang tinggi sebesar 23,14±0,257%. Pembekuan 48 jam menghasilkan keripik salak dengan kadar air terendah sebesar 0,33±0,070%. Kondisi optimum pra-perlakuan diperoleh pada perendaman CaCl2 0,2% dengan pembekuan 48 jam yang diperlihatkan pada total vitamin C sebesar 9,22±0,070 mg/100 g dan kadar abu sebesar 0,13±0,006%, uji hedonik warna, tekstur dan rasa disukai dengan nilai 3,70±0,577. Dapat disimpulkan bahwa pra-perlakuan buah salak sebelum digoreng vakum dengan perendaman CaCl2 0,2% selama 40 menit dilanjutkan dengan pembekuan 48 jam pada suhu -20oC merupakan kondisi yang paling optimum untuk menghasilkan keripik salak dengan kadar air yang rendah, vitamin C yang tinggi serta kualitas warna, tekstur dan rasa yang disukai.Analysis of the Effect of Pre-Treatment (CaCl2 and Freezing) on Quality of Vacuum Fried Salak (Salacca zalacca) Chip AbstractThis study aims to determine the effect of pre-treatment (CaCl2 and freezing) on the quality of the salak chips using a vacuum frying system. The making of salak chips were started with fruit cutting and seeds removal. The pulp was soaked in CaCl2 at a concentration of 0, 0.1, 0.2, and 0.3% for 40 minutes, then frozen at -20oC for 0, 24, and 48 hours. Salak fruit flesh was vacuum-fried at 85o C for 45 minutes. To determine the quality of the salak chips, the analysis was carried out on the yield, moisture content, ash content, vitamin C, and hedonic test of color, texture, and taste. The results showed that salak fruit which was not immersed in CaCl2 produced a high total yield of chips of 2314±0.257%. Freezing for 48 hours resulted in salak chips with the lowest moisture content of 0.33±0.070%. The optimum pretreatment conditions were obtained in CaCl2 immersion of 0.2% with freezing for 48 hours which was shown in the total vitamin C of 9.22±0.070 mg/100 g and an ash content of 0.13±0.006%, a hedonic test of color, texture, and taste. preferably with a value of 3.70±0.577. It can be concluded that pre-treatment of salak fruit before frying vacuum by soaking 0.2% CaCl2 for 40 minutes followed by freezing for 48 hours at a temperature of -20oC was the most optimum condition for producing salak chips with low water content, high vitamin C and quality of color, texture, and taste preferred

Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Beras Analog Terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Serat Viqi Sajidah; Qurrota A'yun Febrina Triwindiyanti; Diana Nur Afifah; Endang Mahati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 11, No 1 (2022): Februari 2022
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.12301

Beras analog (BA) merupakan produk dari teknologi pangan berupa beras tiruan yang dapat terbuat dari umbi-umbian, salah satunya adalah mocaf. Beras analog berbahan dasar tepung mocaf ini diperlukan penambahan pangan lain untuk memperkaya nutrisi dan dalam penelitian ini ditambahkan rumput laut Eucheuma cottonii. Pemberian tambahan rumput laut E. cottonii pada beras analog diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik organoleptik beras analog serta kandungan seratnya setelah ditambah rumput laut E. cottonii. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 konsentrasi tepung rumput laut E.cottonii yaitu 0, 5, dan 15%. Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan kualitas kesukaan. Hasil analisis menunjukkan bahwa rumput laut tidak nyata berpengaruh (p>0,05) terhadap rasa, aroma, dan warna, namun berpengaruh (p<0,05) pada tekstur dan mempunyai daya terima kosumen yang baik. Kandungan serat tertinggi terdapat pada tepung rumput laut, sedangkan kandungan serat tertinggi pada beras analog, terdapat pada konsentrasi 15%. Kesimpulannya, beras analog dengan substitusi tepung mocaf dan tepung rumput laut memiliki daya terima yang baik, tekstur dan kandungan serat yang spesifik.Effect of Substitution of Mocaf (Modified Cassava Flour) Flour and Seaweed (Eucheuma cottonii) on Analogue Rice on Organoleptic Tests and Fiber Content AbstractArtificial rice has been known as the product made of various tubers such as mocaf. This research used Eucheuma cottonii seaweed as additional ingredient to increase the fiber content. The aim of this study was to analyze organoleptic characteristics and fiber content of artificial rice made of mocaf and seaweed. This research used an experimental method with completely randomized design consisting of 3 concentrations of seaweed flours, i.e. 0, 5, and 15%. The results of the organoleptic test analysis showed that taste, aroma, and color were not affected by addtitional seaweed flour (p>0.05), but acceptable for consumer. However, it showed p<0.05 significant effect to fiber content and texture. Fiber content in seaweed flour was found as highest, while in the highest fiber content was found at a concentration of 15% seaweed flour. As conclusion, artificial rice with the substitution of mocaf flour was found as good acceptance for consumer with a spesific value for texture, and fiber content.

Potensi Bubuk Daging dan Biji Buah Kecombrang (Etlingera elatior) sebagai Pengawet Alami Bakso Ikan Eikel Sevania Br Girsang; Yuliana Reni Swasti; Franciscus Sinung Pranata
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 11, No 1 (2022): Februari 2022
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.10416

Bakso ikan adalah suatu produk pangan olahan ikan yang masa simpannya singkat yaitu 12 – 24 jam pada suhu ruang. Pengawet alami dapat menjadi alternatif pengganti pengawet sintetik. Pengawet alami yang sudah banyak digunakan adalah daun dan bunga kecombrang. Penelitian ini menggunakan bubuk dan biji buah kecombrang (Etlingera elatior) sebagai pengawat alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang terhadap kualitas bakso ikan pada suhu ruang selama masa penyimpanan, dan menentukan konsentrasi optimum dalam memperpanjang masa simpan bakso. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial berdasarkan dua faktor yaitu faktor penyimpanan (0-3 hari) dan faktor perlakuan pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang (0-4,5%). Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi optimum pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang dalam memperpanjang masa simpan bakso ikan pada suhu ruang adalah 4,5% yaitu hingga penyimpanan hari ke-2 dengan jumlah total angka lempeng total (4,71 log CFU/g), jumlah S. aureus (0 log CFU/g), kadar air (56,22%), kadar protein (10,82%), total asam tertritrasi (2,73%), pH (6,29), dan tingkat kekenyalan (6,93 mm). Kesimpulan yang diperoleh adalah bubuk daging dan biji buah dapat digunakan untuk pengawet alami bakso ikan.Potential of Kecombrang (Etlingera elatior) Fruit Pulp and Seeds Powder as a Natural Preservative of Fish MeatballsAbstractFish meatball has known as manufactured fish food with a shelf life of 12 to 24 hours at room temperature. Natural preservatives can be a good alternative to synthetic preservatives. The pulp and seeds of the kecombrang fruit (Etlingera elatior) can be utilized as natural preservatives. This study aims to determine the ability of pulp and fruit seeds of kecombrang powder to inhibit the growth of Escherichia coli (Gram negative) and Staphylococcus aureus (Gram positive), determine the effect of giving pulp and fruit seeds of kecombrang on the quality of fish meatballs, and determine the optimum concentration of pulp and fruit seeds of kecombrang in extending the shelf life of meatballs. The experimental design used was a Factorial Complete Randomized Design based on two factors: duration of storage (0 to 3 days) and factor concentration of pulp and fruit seeds of kecombrang powder (0 to 4.5%). The results show that pulp and fruit seed kecombrang powder can inhibit the growth of E. coli and S. aureus. The optimum concentration in extending the shelf life of fish meatballs at room temperature was 4.5% which able to extended the shelf life until 2 days with the total plate count of 4,71 log CFU/g, total S. aureus of 0 log CFU/g, water content of 56.22%, protein content of 10.82%, total irritated acid of 2.73%, pH of 6.29, and springiness of 6.93 mm. As conclusion, pulp and fruit seed kecombrang might be used to extend the shelf life of fish meatball.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email redaksi@ift.or.id

Phone -

Journal Mail Official redaksi@ift.or.id

Editorial Address -

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA