cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Jaka Rukmana
Contact Email
jakarukmana@unpas.ac.id
Phone
+6281394080506
Journal Mail Official
jakarukmana@unpas.ac.id
Editorial Address
Jalan Dr. Setiabudi, No. 193, Bandung. Gedung C Lantai 1 Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, UNPAS.
Location
Kota bandung,
Jawa barat
INDONESIA
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ)
Published by Universitas Pasundan
ISSN : 23561742     EISSN : 26151405     DOI : https://dx.doi.org/10.23969/pftj
Core Subject : Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Engineering Industrial & Manufacturing Engineering
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) adalah majalah ilmiah berisi tulisan yang diangkat dari hasil penelitian dalam bidang Teknologi Pangan. PFTJ diharapkan dapat menjadi media untuk menyampaikan suatu penemuan atau inovasi ilmiah tentang Teknologi Pangan kepada para praktisi yang bergerak dalam bidang industri pangan maupun yang bergerak dalam bidang pendidikan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 151 Documents
 8   9   10   11   12 
STANDARISASI RESEP RANDANG DAREK DAN RANDANG PASISIA SEBAGAI MAKANAN TRADISIONAL DI SUMATERA BARAT Yolanda Intan Sari; Yuliana Yuliana
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 8 No 1 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23969/pftj.v8i1.3806

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menstandarkan resep randang daging wilayah darek dan wilayah pasisia di Sumatera Barat. Wilayah darek adalah daerah yang berada di daerah pengunungan salah satunya Payakumbuh. Sedangkan wilayah pasisia adalah daerah yang berada di sepanjang pingiran pantai yaitu Kota Pariaman. Penelitian ini mengunakan metode kombinasi (Mixed Methode) dengan pendekatan sequential exploratory. Sumber data penelitian adalah 10 orang informan UMKM yang mewakili 5 daerah darek dan 5 daerah pasisia. Data penelitian berupa hasil observasi dan wawancara kepada informan, serta pengamatan pada lokasi penelitian. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan menunjukan bahwa bervariasinya resep radang daging yang ada di daerah darek dan pasisia, terlihat dari di dapatkannya 10 resep randang daging dari dua daerah yang dijadikan tempat penelitian memiliki perbedan baik itu dari komposisi bahan maupun teknik pengolahannya sehingga kualitas yang dihasilkan dari setiap randang daging bervariasi. Dari 5 resep yang didapatkan di daerah darek di lakukan standarisasi terhadap resep yang mempunyai nilai kualitas tertinggi dan untuk 5 resep daerah pasisia juga di lakukan standarisasi terhadap resep yang mempunyai nilai kualitas tertinggi yang telah dinilai oleh panelis.
PENGEMBANGAN PRODUK JELLY DRINK BERBASIS KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASI KARAGENAN Sumartini Sumartini
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 8 No 3 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23969/pftj.v8i3.5117

Abstract

Kayu secang memiliki senyawa-senyawa sebagai sumber antioksidan yang tinggi (flavonoid, tanin dan fenolat) dan mengandung brazilin, yaitu senyawa penghasil warna merah yang termasuk golongan flavonoid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan kayu secang sebagai minuman jelly yang dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan serta interaksi konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik minuman jelly kayu secang. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor dan ulangan sebanyak 3 kali. Adapun faktor yang digunakan adalah konsentrasi sukrosa (S) yang terdiri dari s1 = 12%, s2 = 14%, s3 = 16% dan konsentrasi karagenan (T) yang terdiri dari t1 = 0,2%, t2 = 0,4%, t3 = 0,6%. Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia meliputi kadar tanin. Respon fisik meliputi sineresis dan viskositas. Respon organoleptik terhadap atribut rasa, aroma, warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap sineresis, viskositas, rasa, aroma, warna dan tekstur. Konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap sineresis, viskositas, warna dan tekstur. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap sineresis, viskositas, warna dan tekstur minuman jelly kayu secang.
UJI ORGANOLEPTIK MI LIDI BERBASIS JEWAWUT DAN BERAS MERAH SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN BEBAS GLUTEN Hasnelly Sriyono; Rizal Maulana Ghaffar
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 8 No 3 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23969/pftj.v8i3.4448

Abstract

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menguji secara organoleptik mi lidi berbahan dasar tepung jewawut merah dan beras merah sebagai alternatif camilan bebas gluten. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor yang terdiri dari 5 taraf yaitu perbandingan tepung jewawut merah dan tepung beras merah : F1 (JM 10% : BM 40%), F2 (JM 12,5% : BM 37,5%), F3 (JM 25% : BM 25%), F4 (JM 37,5% : BM 12,5%), dan F5 (JM 40% : BM 10%). Pengujian hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis semiterlatih terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa secara umum. Analisis data menggunakan metode ANOVA dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan untuk warna sampel yang paling disukai panelis yaitu sampel F1 (10% tepung jewawut : 40% tepung beras merah), untuk aroma, tekstur dan rasa yaitu sampel F3 (25% tepung jewawut : 25% tepung beras merah). Pengunaan tepung jewawut merah dan tepung beras merah yang seimbang secara umum dinilai oleh panelis dengan tingkat kesukaan agak suka.
PEMANFAATAN KOMODITAS LOKAL MELALUI PEMBUATAN PRODUK MIE BERBASIS TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI SPONTAN Tantan Widiantara; Yusman Taufik; Rizal Maulana Ghaffar
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 8 No 3 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23969/pftj.v8i3.4454

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mie basah dari pencampuran tepung terigu dengan penambahan bahan tepung kacang koro pedang termodifikasi secara fermentasi spontan. Penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan perlakuan tepung kacang koro pedang dengan berbagai variasi yaitu, 100% tepung koro pedang (p1), 80% tepung kacang koro pedang : 20% tepung terigu (p2), 70% tepung koro pedang : 30% tepung terigu (p3), 60% tepung kacang koro : 40% tepung terigu (p4), serta 50% tepung koro pedang : 50% tepung terigu (p5) dengan dilakukan 5 kali ulangan. Respon yang diamati meliputi kadar protein, abu, air, karbohidrat, serat, HCN, serta penilaian organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan kekenyalan. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan fermentasi spontan selama 24 jam menghasilkan tepung kacang koro dengan rendemen 48,8%, kadar air 11,85%, abu 2,27%, karbohidrat total 55,98%, protein 21,42%, lemak 2,34%, serat 1,13% dan HCN 17,72 mg/kg. Berdasarkan hasil analisis kadar air, protein dan uji organoleptik dengan atribut warna, aroma, kekenyalan dan rasa, maka produk mie basah substusi tepung kacang koro terpilih adalah perlakuan p5 (50%:50%), dengan profil mutu kadar air 51,85%, abu 1,67%, karbohidrat 33,19%, lemak 3,56%, protein 6,86%, serat kasar 1,95%, ALT 320 koloni/g, serta nilai kalori 192,19 sehingga memenuhi 9,61% AKG.
POTENSI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) UNGU DAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) DALAM PEMBUATAN PERMEN JELI Franciscus Sinung Pranata
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 8 No 3 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23969/pftj.v8i3.4615

Abstract

Jelly candy is a confectionery product that can be processed into various variations, both in colors, raw materials and flavors. The addition of food ingredients can be used to increase the nutrients in food products, like jelly candy. The purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) is one of the types of tubers that are commonly found in Indonesia. The use of purple sweet potatoes in Indonesia is still every low. The purple sweet potato also has a fairly high fiber content, which is equal to 4,59%. Apart from fiber, purple sweet potato extract also has antioxidant activity. Raw purple sweet potato extract had an IC50 value of 5,00 ppm, steamed purple sweet potato extract had an IC50 value of 47,82 ppm, and boiled purple sweet potato extract had an IC50 value of 86,22 ppm. In addition to purple sweet potatoes, a plant that has good antioxidant activity is blue pea flower (Clitoria ternatea L.), with and IC50 value of 41,36 ppm. The Blue pea flower gets its blue color from the anthocyanin. The blue color of this flower can be used as a natural food coloring, which is much safer than use the synthetic one. Thus, these two ingredients that are high in antioxidants can be used as additional ingredients in the formulation of jelly candy as an addition to nutritional value and natural food coloring.
POTENSI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS GULA TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA ROTI MANIS: REVIEW Muhammad Adna Ridhani; Nur Aini
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 8 No 3 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23969/pftj.v8i3.4106

Abstract

Roti merupakan produk fermentasi dari ragi dan mikroba Saccharomyces cerevisiae. Pada roti manis, terdapat perbedaan jenis gula yang digunakan sebagai bahan tambahan. Jenis gula tersebut berupa glukosa, fruktosa dan sukrosa. Fruktosa merupakan gula higroskopis yang juga bersifat gula reduksi sehingga mengikat lebih banyak air sehingga semakin tinggi kadar air suatu produk roti maka semakin tinggi pula nilai aw yang diperoleh. Sukrosa merupakan gula non-reduksi yang memiliki tingkat kemanisan dan higroskopis lebih tinggi dibandingkan gula sederhana lainnya sehingga menghasilkan kalori yang cukup tinggi. Glukosa merupakan gula reduksi yang memiliki ujung rantai berupa gugus aldehid sehingga berperan dalam dua reaksi selama pemanggangan yaitu reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi. Sehingga penambahan gula akan berpengaruh terhadap tingkat kemanisan, reaksi browning dan higroskopis. Kata Kunci: fruktosa, glukosa, roti manis, sukrosa
PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEH HITAM (Camellia sinensis) CELUP GRADE FANNING DALAM KEMASAN PRIMER BERBEDA Ina Siti Nurminabari
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 8 No 3 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23969/pftj.v8i3.4648

Abstract

Teh hitam merupakan salah satu minuman yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Teh hitam dibuat dari daun teh Camellia sinensis melalui proses oksidasi enzimatis oleh enzim polifenol oksidase, sehingga memberi ciri khas teh hitam berwarna merah dan berasa tajam. Teh hitam pada penelitian ini diperoleh dari Laboratorium Mini Processing PPTK Gambung, diolah menggunakan metode orthodox. Proses pengolahan teh hitam secara orthodox meliputi penerimaan pucuk teh segar, pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi, dan pengepakan. Tujuan penelitian adalah pendugaan umur simpan teh hitam celup dikemas dengan kemasan primer kertas, nilon, dan poliester, pada suhu penyimpanan 15oC, 25oC, dan 35oC dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) model Arrhenius. Manfaat penelitian ini adalah mengetahui umur simpan teh hitam yang dikemas dengan model kantung (celup) dari kertas, nilon, poliester. Metode penelitian terdiri dari rancangan perlakuan jenis kemasan (kertas, nilon, dan poliester) dan suhu penyimpanan (15oC, 25oC, dan 35oC); rancangan percobaan meliputi pengemasan teh dan lama penyimpanan pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28; rancangan respon terdiri dari kadar air; dan rancangan analisis data menggunakan metode Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dapat digunakan untuk memprediksi umur simpan teh hitam celup dalam kemasan primer berbeda. Teh hitam yang dikemas menggunakan kemasan kertas, nilon, dan polyester dalam suhu berbeda memiliki umur simpan yang berbeda. Teh hitam celup grade fanning dikemas kertas pada temperatur 35oC mempunyai umur simpan 2 hari, dikemas dengan nilon 14 hari, dan dikemas dengan poliester 15 hari.
POTENSI METODE TWO-STEP DESOLVATION DALAM SINTESIS NANOPARTIKEL GELATIN SENYAWA ANTIOKSIDAN: REVIEW Laksmi Putri Adi Indriana
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 8 No 3 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23969/pftj.v8i3.4207

Abstract

Senyawa antioksidan memiliki karakteristik yang kurang stabil jika diaplikasikan pada suatu produk pangan. Kemajuan teknologi dalam bidang ilmu pengetahuan menjadi salah satu pemicu dalam pesatnya aplikasi berbasis nanopartikel khususnya pada bidang pangan dan kesehatan. Teknik desolvasi menjadi salah satu teknik sintesis nanopartikel berbasis protein yang dapat menghasilkan nanopartikel yang memiliki karakteristik fisikokimia yang baik khususnya pada senyawa bioaktif yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Metode two-step desolvation merupakan metode yang termasuk ke dalam teknik bottom-up yang memiliki keunggulan yaitu, lebih ekonomis, tidak beracun, cenderung meningkatkan indeks polidispersitas, dan memerangkap senyawa sehingga cenderung dapat lebih stabil. Penggunaan cross-linking agent, desolvating agent, dan gelatin mempengaruhi efisiensi sintesis nanopartikel gelatin. Review ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai potensi metode two-step desolvation dalam meningkatkan stabilitas nanopartikel gelatin berbasis senyawa antioksidan
KORELASI SUHU PASTEURISASI DAN PERBANDINGAN BAHAN BAKU TERHADAP pH, TOTAL ANTHOSIANIN DAN DAYA ANTIOKSIDAN MINUMAN KELAPA ROSELA Dede Zaenal Arief
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 8 No 3 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23969/pftj.v8i3.5116

Abstract

Penelitian dilakukan untuk mengetahui korelasi suhu pasteurisasi dan perbandingan ekstrak rosella (Hibiscus sabdariffa) dengan air kelapa (Cocos nucifera) terhadap pH, intensitas warna dan daya antioksidan minuman air kelapa yang ditambah dengan ekstrak bunga rosela. Penelitian dibagi ke dalam 4 tahapan yaitu, penentuan konsentrasi ekstrak bunga rosela, menguji tingkat korelasi suhu pasteurisasi terhadap pH, kadar anthosianin, dan daya antioksidan minuman, menguji tingkat korelasi perbandingan ekstrak bunga rosella dengan air kelapa terhadap pH, kadar anthosianin, dan daya antioksidan minuman, serta menguji tingkat kesukaan panelis terhadap perbandingan bahan yang digunakan dan spesifikasi sampel minuman yang terpilih. Hasil penelitian menunjukan suhu pasteurisasi dan perbandingan ekstrak rosella dengan air kelapa berkorelasi dengan pH, kadar anthosianin, dan daya antioksidan dari sampel minuman yang diuji. Sampel minuman yang paling disukai oleh panelis adalah sampel dengan suhu pasteurisasi 65°C dan dengan perbandingan ekstrak bunga rosela dengan air kelapa 25%:75%. Minuman tersebut memiliki pH 3.30, kadar anthosianin 1,086 ppm, daya antioksidan 90,008 ppm, dan kadar vitamin C 30,22 mg/100ml.
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR MANIS Thomas Gozaly; Yudi Garnida
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 8 No 3 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23969/pftj.v8i3.4437

Abstract

Jagung merupakan tanaman pangan yang penting selain padi dan gandum. Jagung diolah menjadi tepung agar lebih praktis dan tahan lama. Salah satu metode pembuatan tepung jagung yaitu nikstamaMANlisasi. Tepung jagung nikstamal dapat diolah menjadi produk pangan salah satunya roti tawar. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung jagung nikstamal dan tepung terigu terhadap karakteristik roti tawar manis. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan yaitu menentukan lama perendaman dari proses nikstamalisasi untuk membuat tepung jagung yang digunakan pada penelitian pendahuluan, serta penelitian utama yaitu menentukan perbandingan tepung yang sesuai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf dan 5 kali ulangan. Variabel respon pada penelitian ini adalah respon fisik yaitu volume pengembangan, respon kimia yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, dan kadar pati, serta respon organoleptik. Hasil penelitian pendahuluan diperoleh tepung jagung nikstamal yang terpilih untuk digunakan pada penelitian pendahuluan yaitu dengan lama perendaman 8 jam. Sedangkan hasil penelitian utama diperoleh bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung nikstamal berpengaruh pada kadar air, kadar abu, kadar pati, volume pengembangan, atribut warna, atribut rasa, atribut aroma, dan atribut tekstur dari roti tawar.

Page 10 of 16 | Total Record : 151

 8   9   10   11   12 

Filter by Year

2018 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 13 No 1 (2026): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (IN PRESS) Vol 12 No 3 (2025): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL Vol 12 No 2 (2025): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL Vol 12 No 1 (2025): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL Vol 10 No 2 (2023): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 10 No 1 (2023): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL Vol 9 No 2 (2022): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 9 No 1 (2022): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 8 No 3 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 8 No 2 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 8 No 1 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 7 No 3 (2020): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 7 No 2 (2020): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 7 No 1 (2020): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 6 No 3 (2019): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 6 No 3 (2019): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL Vol 6 No 2 (2019): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 6 No 1 (2019): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 5 No 3 (2018): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 5 No 2 (2018): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 5 No 1 (2018): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) Vol 4 No 3 (2017): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ) More Issue