cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Rista Anggriani
Contact Email
rista@umm.ac.id
Phone
+6281235396170
Journal Mail Official
fths@umm.ac.id
Editorial Address
Food Technology Department, University of Muhammadiyah Malang Jl.Raya Tlogomas 246 Malang, Indonesia, 65144 Phone: +62 341 464318 ext 116 Email: fths@umm.ac.id
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Food Technology and Halal Science Journal
Published by Universitas Muhammadiyah Malang
ISSN : 27462730     EISSN : 26216043     DOI : https://doi.org/10.22219/fths
Core Subject : Health, Science,
Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Immunology & microbiology Medicine & Pharmacology
Food Technology and Halal Science Journal (FTHS) receiving and publishing articles in the form of research (scientific article) in the field of food science, technology, and food safety. Moreover, this journal bridges the gap between research and practice, providing information, ideas, and opinion, in addition to critical examinations of food science and technology. Research scope consisted of: Food Processing Food Chemistry Functional Food Food Biotechnology Food Microbiology Halal Food
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 118 Documents
 8   9   10   11   12 
PENGARUH PENGGUNAAN KOAGULAN ALAMI SARI BELIMBING WULUH PADA TAHU PUTIH BERDASARKAN PERBEDAAN KONSENTRASI DAN LAMA PENGGUMPALAN Sansi, Delfira Hisana; Wahyudi, Vritta Amroini; Elianarni, Dahlia
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 2 (2024): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.35927

Abstract

Tofu is a food whose process involves agglomerating soybean curd using coagulants, one of which is vinegar. In addition, from the other side, vinegar acid has shortcomings so that a natural coagulant substitute such as starfruit wuluh is needed. Belimbing wuluh one of the fruits that contains citric acid so that it can be used as a natural coagulant to replace vinegar, besides that it also contains oxalic acid, acetic acid, malic acid, formic acid, ascorbic acid and other compound components. This study aims to determine the effect of star fruit juice concentration and clotting time on the physicochemical and organoleptic properties of white tofu using star fruit as a coagulant. The method used was Randomized Group Design (RGD) using two factors, namely the concentration of Wuluh starfruit juice (factor 1) consisting of 4%, 5% and 6% and the coagulation activity (factor 2) consisting of 20 minutes, 30 minutes and 40 minutes. The testing parameters include protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, chewiness and organoleptic (scent, taste, color, texture and liking). The results of the analysis showed that there was an effect of the use of star fruit juice concentration and clotting time on protein in white tofu, which ranged from 3.50% - 6.77%; the range of water content ranged from 85.79% - 89.89%, chewiness was 3.08 N - 16.03 N. However, there was no significant effect on ash, fat and carbohydrates. As for the organoleptic test, the results showed a significant effect for scent parameters ranging from 2.80 (somewhat fragrant) - 4.05 (fragrant), color ranging from 2.45 (not bright white) - 3.45 (slightly bright white), texture ranging from 2.85 – 3,65 (slightly chewy) and liking ranging from 3.05 (slightly like) - 3.7 (like).
Evaluasi Dan Perbaikan Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik Pada Pembuatan Keripik Tempe Di Umkm Keripik Tempe Kota Batu Octavia, Cindy Salsabila; Manshur, Hanif Alamudin; Elianarni, Dahlia
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 2 (2024): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.35949

Abstract

Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan persyaratan dasar bagi Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) makanan sebelum memperoleh S-PIRT. Beberapa UMKM Keripik Tempe di Kota Batu menghadapi permasalahan terkait penerapan CPPB, sehingga observasi terhadap implementasinya diperlukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi dan memberikan saran perbaikan terhadap penerapan CPPB pada proses produksi di UMKM Keripik Tempe yang berada di Kota Batu, serta membandingkan tingkat kepahaman dan kesadaran pekerja sebelum dan setelah diberikan edukasi mengenai pentingnya penerapan CPPB pada proses produksi. Penelitian ini menggunakan pendekatan penelitian kuantitatif dan kualitatif. Jenis penelitian yang digunakan yakni penelitian survei dan penelitian eksperimen. Objek penelitian ini meliputi 15 UMKM Keripik Tempe yang berada di Kota Batu yang sudah memiliki S-PIRT. Hasil observasi penerapan CPPB terdapat 11 aspek yang memenuhi persyaratan dan 3 aspek yang masih harus diperbaiki. Hasil uji validitas kuisioner pengetahuan memiliki 1 pertanyaan yang valid, sedangkan kuisioner perilaku memiliki 3 pertanyaang yang valid. Uji reliabilitas kuisioner pengetahuan memiliki nilai 0,109 dan kuisioner perilaku memiliki nilai 0,451 yang menunjukkan kategori kurang reliabel. Hasil uji T memiliki nilai t hitung 1,00069 yang menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antara nilai pre-test dan post-test pada UMKM Keripik Tempe di Kota Batu.
Pengaruh Perbedaan Durasi Pembekuan Menggunakan Metode ABF (Air Blast Freezer) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Takoyaki Frozen Yanuari, Salsabila Aziza Putri; Siskawardani, Devi Dwi; Sukardi, Sukardi
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 1 (2024): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.35952

Abstract

Takoyaki merupakan makanan ringan yang berasal dari Jepang dan terbuat dari adonan tepung terigu, telur, air dan kaldu daishi kemudian diisi dengan potongan gurita (tako), bubuk tempura (tenkasu) dan daun bawang (negi). Takoyaki segar umumnya memiliki umur simpan yang singkat sehingga akan mempengaruhi perubahan mutu dengan cepat setelah diproduksi. Dengan demikian, pembekuan ABF (air blast freezer) bisa menjadi solusi untuk proses takoyaki frozen karena mampu menghasilkan kristal es yang lebih halus dan dapat memastikan suhu di dalam ruangan tetap stabil sehingga dapat menjaga integritas mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh durasi pembekuan terhadap karakteristik fisikokimia takoyaki frozen dan mengetahui perlakuan durasi pembekuan terbaik. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 level taraf durasi pembekuan (6 jam, 12 jam dan 18 jam) dengan suhu (-28°C) – (-30°C) dan 6 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi analisa kimia (kadar air, kadar protein dan TPC), analisa fisik (susut bobot, intensitas warna dan tekstur) dan uji organoleptik. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan 1 yaitu 6 jam berdasarkan analisis kimia nilai kadar air (63,85%), kadar protein (4,41%), TPC (5 x 104 CFU/g), analisis fisik susut bobot (2,67%), intensitas warna lightness (58,08%), chroma (22,84%), hue (63,25, tekstur hardness (5,21 N) dan analisa organoleptik kenampakan 3,68 (cerah), aroma 3,24 (sedikit harum), rasa 3,48 (gurih), tekstur 3,32 (sedikit lembut), dan kesukaan 3,92 (suka).
Karakteristik Mi Kering Bebas Gluten Berbahan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Nadiyah, Nabilatun; Damat, Damat; Manshur, Hanif Alamudin
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 2 (2024): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.35953

Abstract

Abstrak. Mi bebas gluten merupakan produk mi yang tidak mengandung gluten yang dapat diinovasikan menjadi mi bebas gluten untuk memenuhi permintaan pasar mengenai produk-produk makanan berlabel bebas gluten. Tepung gembili dan tepung sorgum dapat menggantikan peran tepung terigu yang akan menghasilkan mi bebas gluten sebagai sumber serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis sifat fisik dan kimia mi kering bebas gluten dari campuran tepung gembili dan tepung sorgum. Penelitian dilakukan dengan perancangan acak lengkap (RAL) sederhana satu faktor dengan formulasi rasio antara penggunaan tepung gembili dan tepung sorgum terdiri dari 6 taraf, yaitu P1 (Tepung Terigu); P2 (20 Tepung Gembili : 80 Tepung Sorgum); P3 (30 Tepung Gembili : 70 Tepung Sorgum); P4 (40 Tepung Gembili : 60 Tepung Sorgum); P5 (50 Tepung Gembili : 50 Tepung Sorgum); P6 (60 Tepung Gembili : 40 Tepung Sorgum). Pada penelitian ini setiap perlakuannya dilakukan penggulangan sebanyak 3 kali. Data analisis dengan ANOVA, uji lanjut menggunakan Tukey (α=5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa presentase penggunaan tepung gembili dan tepung sorgum memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar air, daya rehidrasi dan cooking loss. Formulasi P6 (60 g tepung gembili dan 40 g tepung sorgum) yang memiliki kadar air 7,09%, kadar abu 3,72%, kadar protein 4,98%, kadar serat 23,53%, daya rehidrasi 75,33% dan cooking loss 11,48%%.
Penentuan Konsentrasi Ragi Alami Dari Air Fermentasi Buah Anggur Red Globe (Vitis vinifera L) Terhadap Karakteristik Mutu Roti Tawar Sourdough Safitri, Adella Audina; Saati, Elfi Anis; Anggriani, Rista
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 2 (2024): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.35954

Abstract

Roti yang dijual dipasaran memiliki beberapa jenis, namun seiring berjalannya waktu mulai banyak alternatif dalam pembuatan roti salah satunya roti jenis sourdough. Roti jenis sourdough ini menggunakan ragi alami yang di fermentasi oleh bakteri asam laktat. Ragi alami dapat dihasilkan dari air rendaman buah. Salah satu jenis buah yang dapat digunakan yaitu buah anggur jenis red globe dikarenakan mudah untuk didapatkan dan juga terdapat kandungan khamir. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi starter yang sesuai dalam pembuatan roti sourdough dengan menggunakan air fermentasi anggur. Dalam penelitian ini untuk menentukan konsentrasi ragi alami yang sesuai menggunakan air fermentasi anggur pada proses pembuatan roti sourdough rancangan percobaan yang digunakan RAK sederhana satu faktor dengan enam level 0% (tanpa air fermentasi anggur); 40%; 45%; 50%; 55%; dan 60% serta melakukan analisis yaitu, kadar air, aktivitas antioksidan, fenolik, daya kembang, poritas, tingkat kecerahan dan organoleptik. Hasil yang didapatkan dalam penelitian ini penggunaan air fermentasi anggur dapat meningkatkan nilai mutu roti yang dihasilkan. Konsentrasi terbaik yang didapatkan yaitu pada konsentrasi 55%, karena mendapatkan hasil yang cukup baik. Kandungan antioksidan dan fenol pada buah anggur juga meningkatkan kualitas roti yang dihasilkan hingga 13% pada aktivitas antioksidan. Air fermentasi anggur yang digunakan dalam pembuatan roti sourdough juga masih dapat diterima oleh para panelis karena tidak mempengaruhi hasil akhir pada produk. Kata Kunci: Buah anggur, Fermentasi, Ragi alami, Roti sourdough
Karakteristik Fisikokimia Snack Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Merah Arifanti, Ananta Pitaloka; Damat, Damat; Siskawardani, Devi Dwi
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 2 (2024): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.35955

Abstract

Snack bar merupakan makanan berbentuk batangan yang terbuat dari gabungan berbagai bahan makanan, seperti buah-buahan, serealia, kacang-kacangan, buah-buahan, dan sayuran. Snack bar merupakan produk sehat mengandung gizi seimbang yang didesain sebagai camilan yang dapat dikonsumsi setiap saat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia snack bar dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah meliputi P1(90:10), P2(80:20), P3(70:30), P4(60:40), P5(50:50). Analisis fisikokimia yang dihasilkan dari snack bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pada analisis fisik snack bar yaitu intensitas warna dengan nilai L sebesar 43,20 – 49,16, nilai a sebesar 8,46 – 10,26, nilai b sebesar 5,16 – 9,83 dan tekstur sebesar 14,69 N – 25,66 N. Analisis kimia pada Snack bar yaitu, kadar air sebesar 3,99% – 4,28%, kadar lemak sebesar 12,9%– 13,52%, kadar protein sebesar 4,59% – 7,52%, kadar serat sebesar 15,34% – 17,1%, dan aktivitas antioksidan sebesar 86,67% – 88,67%. Formulasi terbaik yang didapatkan dari penelitian ini adalah perlakuan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah P1 (90:10) dengan kadar air sebesar 4,28% kadar lemak sebesar 12.93%, kadar protein sebesar 4,59%, kadar serat pangan sebesar 17,1%, aktivitas antioksidan sebesar 88,67%, intensitas warna nilai L sebesar 43,20, nilai a sebesar 8,46, nilai b sebesar 5,16, dan tekstur sebesar 14,69 N.
Studi Karakteristik Fisikokimia Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Germinasi oleh Waktu dan Media Germinasi Puspitasari, Ade; Harini, Noor; Anggriani, Rista
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 7 No. 1 (2024): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v7i1.35960

Abstract

Pemanfaatan kacang hijau (Vigna Radiata L.) di Indonesia telah banyak dilakukan, salah satunya yaitu “tauge” germinasi kacang hijau. Germinasi kacang hijau memiliki kadar air yang tinggi sehingga untuk memperpanjang umur simpannnya, maka mengembangkannya menjadi tepung. Tahapan penelitiannya yaitu pengujian komposisi bahan baku. Kemudian pembuatan tepung kacang hijau germinasi menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu lama germinasi (0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, 48 jam) dan penggunaan jenis air leri, (air leri pertama, air leri kedua) dengan 2 kali ulangan kemudian dilakukan pengujian fisikokimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar serat, aktivitas antioksidan, kadar asam fitat dan densitas kamba. Hasil penelitian kemudian dianalisis dengan Analysis of Variances (ANOVA), apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5% (p≤0,05). Hasil menunjukkan bahwa pada tidak terdapat interkasi nyata dua faktor pada karakteristik fisikokimia tepung kacang hijau germinasi . Lama germinasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia tepung kacang hijau germinasi, akan tetapi perbedaan jenis air leri tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia tepung kacang hijau germinasi. Dan perlakuan terbaik dengan metode de garmo yaitu perlakuan L4M2.
Daya Simpan Daging Ayam Broiler Pada Berbagai Volume Perendaman Ekstrak Daun Jambu Biji Merah (Psidium guajava) Selama Penyimpanan Suhu Dingin Sari, Salsabila Permata; Damat, Damat; Husna, Afifa
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 8 No. 1 (2025): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v8i1.35962

Abstract

Food preservation, especially meat, is one of the studies in food technology that continues to grow. Meat spoilage is usually caused by Staphylococcus aureus and Escherichia coli bacteria. Red guava leaves are one of the food ingredients that have antimicrobial activity including tannin and flavonoid antibacterial compounds, so they have potential as natural ingredients for food preservation. This study aims to determine the effect of soaking red guava leaf extract (Psidium guajava) on the physicochemical properties of broiler chicken meat in cold storage. The method used was an experimental method with 6 treatments, namely soaking broiler chicken meat in 0 ml extract volume (P0) without soaking, 4 ml volume (P1), 6 ml volume (P2), 8 ml volume (P3), 10 ml volume (P4) and 12 ml volume (P5) for 30 minutes and storage duration of 0 days, 4 days and 8 days which were then stored at cold temperature 0-5 ℃. The analysis parameters included pH, moisture content, weight loss, texture, total bacteria value, and appearance. The results showed that the best soaking of red guava leaves in the P2 treatment was 6 ml extract soaking with a pH value of 5.78%-5.86%, moisture content 73.57%-66.37%, weight loss 0%-32.61%, texture 40.78-55.60, total microbial count 0.8 x104-0.5 x104 and appearance that can maintain quality.
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Minuman Sari Buah Apel dengan Penambahan Tiga Varian Sumber Pewarna Alami Samudra, Norazkya Mutiara; Saati, Elfi Anis; Manshur, Hanif Alamudin
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 8 No. 1 (2025): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v8i1.35963

Abstract

Apel merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan gizi yang lengkap seperti vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Namun, apel mudah mengalami kerusakan dan memiliki umur simpan yang pendek sehingga dilakukan pengolahan salah satunya minuman sari buah apel. Minuman sari buah apel umumnya memiliki warna kuning pucat hingga kecokelatan, sehingga dapat ditambahkan pewarna alami dari kulit buah naga, bunga telang, dan wortel untuk meningkatkan daya tarik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari kulit buah naga, bunga telang, dan wortel terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman sari buah apel. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap sederhana dengan 10 perlakuan dan dua kali ulangan. Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi sari apel dan penambahan pewarna alami dari kulit buah naga, bunga telang, dan wortel berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut, nilai pH, aktivitas antioksidan, viskositas, intensitas warna, dan organoleptik (rasa, warna, aroma, dan kesukaan). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P6 yaitu rasio sari buah apel 85% dan sari bunga telang 15%. Sari buah yang dihasilkan memiliki total padatan terlarut 13,50obrix, nilai pH 3,19, aktivitas antioksidan 81,44%, viskositas 4,18 cP, intensitas warna L 25,00, nilai a 1,60, nilai b -3,40, serta penilaian organoleptik warna agak disukai, beraroma apel, dan memiliki rasa yang disukai panelis.
Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik dan Angka Kecukupan Gizi Snack Bar Berbahan Dasar Sorgum dengan Penambahan Sari Kurma dan Madu Cahya, Salsabilla Aulia; Wahyudi, Vritta Amroini; Warkoyo, Warkoyo
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 8 No. 1 (2025): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v8i1.35965

Abstract

Snack bar is a snack with complex nutritional content consisting of a mixture of various food ingredients compacted into a bar shape. Addition of date paste and honey is used as binders to enhance flavor and nutritional value. This research aims to determine the physicochemical characteristics, organoleptic properties, and Nutrient Adequacy Score (NAS) of sorghum-based snack bars with added date paste and honey. The study employed a Randomized Complete Block Design (RCBD) with one factor, date paste and honey, consisting of 6 treatments (0:50 g; 10:40 g; 20:30 g; 25:25 g; 30:20 g; 40:10 g) and 3 replications. The results showed that increasing honey content in snack bars increased moisture and carbohydrate levels, whereas increasing date paste content increased protein and fat levels, as well as hardness texture in the snack bars. The best treatment for the snack bars was found in treatment F5 with 40 g date paste and 10 g honey, with moisture content of 9.97%, ash content of 0.93%, protein content of 4.75%, fat content of 13.35%, carbohydrate content of 70.99%, and hardness of 23.83 N. The NAS values for the best treatment of snack bars per serving size (25 g) were 2% protein, 5% fat, and 5% carbohydrates, with a total energy value of 105.3 Kcal. The different ratios of date paste and honey significantly affected the scoring attributes of color, aroma, taste, and texture.

Page 11 of 12 | Total Record : 118

 8   9   10   11   12 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 8 No. 1 (2025): Januari Vol. 7 No. 2 (2024): Juni Vol. 7 No. 1 (2024): Januari Vol. 6 No. 2 (2023): Juni Vol. 6 No. 1 (2023): Januari Vol. 5 No. 2 (2022): Juni Vol. 5 No. 1 (2022): Januari Vol. 4 No. 2 (2021): Juni Vol. 4 No. 1 (2021): Januari Vol. 3 No. 2 (2020): Juni Vol. 3 No. 1 (2020): Januari Vol. 2 No. 2 (2019): Juni Vol. 2 No. 1 (2019): Januari Vol. 1 No. 1 (2018): Juni More Issue