cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 351 Documents
 29   30   31   32   33 
Analisis Pigmen Monascus yang Ditumbuhkan pada Berbagai Jenis Beras Dengan Pelarut Yang Berbeda
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3680

Abstract

Monascus adalah salah satu jenis kapang asomyte yang menghasilkan pigmen. Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap produksi pigmen Monascus adalah jenis medium yang digunakan. Beras merupakan salah satu substrat yang baik yang sering digunakan dalam proses fermentasi oleh kapang Monascus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa jenis pigmen Monascus yang ditumbuhkan pada berbagai jenis beras yang berbeda. tahapan penelitian meliputi; isolasi Monascus sp. uji pertumbuhan, produksi pigmen Monascus sp., ekstraksi pigmen, analisis pigmen Monascus menggunakan KLT dan spektrofotometri. Monascus dapat tumbuh dan menghasilkan pigmen pada media dari beras putih, beras merah, beras coklat, dan beras hitam. Ekstark pigmen Monascus dapat dilarutan dengan pelarut eter, heksan, kloroform, dan yang paling optimal adalah metanol. Pigmen Monascus yang tertinggi diperoleh dari media beras coklat dan beras merah.
Analisis Jenis Starter (Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti) Beserta Kombinasi Konsentrasinya Terhadap Kualitas cuka Air Kelapa (Cocos nucifera L.)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3716

Abstract

Fermentasi vinegar dilakukan dengan bantuan mikrobia yaitu yeast pada fermentasi alkohol dalam kondisi anaerob (Saccharomyces cerevisae), dan bakteri pada fermentasi asam asetat dalam kondisi aerob (Acetobacter. aceti). Mutu Vinegar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bahan baku, kondisi fermentasi, dan jenis serta konsentrasi starter yang digunakan. Pengamatan pada penelitian ini meliputi uji konsentrasi glukosa air kelapa, jumlah mikrobia setiap starter, uji pH selama fermentasi alkohol, kadar alkohol, uji pH selama fermentasi asam, total asam, kadar asam asetat, kadar alkohol sisa, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Vinegar air kelapa yang diproduksi dengan penggunaan S.cerevisiae 15% dan A. aceti 10% (SC15AA10) dapat dihasilkan kadar asam asetat relatif tertinggi 4,59 % (v/v), kadar alkohol pascafermentasi vinegar 0,03 - 1,5 % dan total padatan terlarut 100 - 200 ppm (0,01 - 0,02%). Nilai tersebut memiliki persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI-01-3711-1995 tentang standar mutu vinegar. Uji organoleptik secara keseluruhan (overall) vinegar air kelapa menunjukkan bahwa sampel komersial, K+, S.cerevisiae 10% dan A. aceti 5% (SC10AA5) serta S.cerevisiae 15% dan A. aceti 5% (SC15AA5) paling banyak disukai oleh panelis.
PENINGKATAN KANDUNGAN ASAM AMINO HIDROLISAT TEMPE SEMANGIT MELALUI PENGGUNAAN ENZIM PROTEASE DARI DAUN KELOR
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3812

Abstract

Longer time of fermentation treatment in overripe tempeh causes an increase in amino acid content in overripe tempe. The addition of protease enzymes from dial oleifera leaves to overripe tempeh will cause protein hydrolysis that leads to an increase in amino acid content..In this study, hydrolysate from overripe tempeh was made with different fermentation time variation for 2 days, 3 days, 4 days and 5 days and the addition of protease enzyme from Moringa leaves with various concentrations (0.1%, 0.15%, 0.2%, and 0.25%). Several test conducted to get physical and chemical characteristics include enzyme activity test, protein content, amino acid test, water content, and chroma. The results obtained showed that the hydrolysate from overripe tempeh that have been fermented for 5 days with the addition of 0.25% Moringa oleifera leaves purified enzymes has the highest amino acids and low protein content. The color test showed a significant difference in the values of a * and b * due to the treatment between hydrolyzed samples. The value of lightness of overripe tempeh hydrolysate for with 5 days fermentation time and an addition of 0.25% enzymes indicates a significant difference with the control sample. The moisture content obtained in this study have greater value than SNI standards. Moringa oleifera leaves purified protease enzymes purified through the stages of dialysis reach their optimum conditions at 50oC and pH 7.
PENGARUH EKSTRAK KULIT NANAS DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS TEMPE KEDELAI LOKAL Isnaini, Ririn; Maherawati, FNU; Rahayuni, Tri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 18, No 1 : JUNI 2024
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v18i1.4057

Abstract

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Variasi pengolahan tempe dengan penambahan ekstrak kulit nanas dalam proses perendaman kedelai bertujuan untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri asam laktat sehinga dapat mempercepat proses fermentasi. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik kimia tempe yang direndam ekstrak kulit nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak kulit nanas (30%, 50%, 70%) dan variasi waktu perendaman (6 jam, 8 jam, 10 jam). Waktu fermentasi tercepat yaitu 32 jam diperoleh perlakuan dengan penambahan 30% EKN dan lama perendaman selama 10 jam. Interaksi konsentrasi ekstrak kulit nanas dan waktu perendaman berpengaruh terhadap kadar lemak dan abu. Perbedaan konsentrasi ekstrak kulit nanas mempengaruhi nilai kadar lemak, abu, protein, karbohidrat, dan serat kasar. Perbedaan waktu perendaman tidak mempengaruhi semua karakteristik kimia tempe yang dihasilkan.
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUBUK TERASI NABATI DARI TEMPE Fathurrozi, Sherenita Azizah; Winarti, Sri; Jariyah, Jariyah
Jurnal Teknologi Pangan Vol 18, No 1 : JUNI 2024
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v18i1.4495

Abstract

Terasi pada umumnya dibuat dari udang rebon, ikan, atau campuran keduanya dengan garam atau bahan tambahan lain. Pada penelitian ini dilakukan diversifikasi pembuatan terasi dari bahan nabati yaitu tempe.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi yang digunakan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik bubuk terasi nabati dari tempe. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yakni konsentrasi garam (2, 4, dan 6%) dan lama fermentasi (5, 10, 15 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbadaan yang nyata akan dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel terbaik terdapat pada sampek dengan perlakuan penambahan konsentrasi garam 2% dan lama fermentasi 15 hari yang menghasilkan terasi nabati bubuk dengan kadar air sebesar 7,44%; abu 7,49%; garam 4,45%; protein terlarut 16,8%; asam glutamat 0,32%; nilai pH 5,51; total bakteri asam laktat 6,52 Log CFU/g; total bakteri E.coli 2,34 Log CFU/g; serta uji organoleptik warna 3,96 dan aroma 4,68.
Karakteristik Vegan Mayones Susu Kedelai Dengan Variasi Ekstrak Jenis Jeruk Saputri, Isnaini Fitria; Puyanda, Irvia Resti; Suhartatik, Nanik
Jurnal Teknologi Pangan Vol 18, No 1 : JUNI 2024
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v18i1.4376

Abstract

Mayones merupakan produk olahan pangan dengan sistem emulsi minyak dalam air (o/w, oil in water ). Mayones dapat dibuat dari susu kedelai sehingga dapat menggantikan kuning telur sebagai emulsifier alami dan mengurangi penggunaan lemak yang dapat menimbulkan risiko berbagai penyakit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasio susu kedelai dengan minyak kelapa sawit dan penggunaan ekstrak jenis jeruk yang berbeda terhadap karakteristik vegan mayones. Metode penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu rasio susu kedelai dengan minyak kelapa sawit (30:70, 40:60, 50:50) dan variasi ekstrak jenis jeruk (lemon, jeruk nipis, jeruk purut). Analisis kimia yaitu pH, kadar udara, kadar protein, kadar lemak. Analisis fisik yaitu viskositas dan ukuran droplet emulsi sedangkan untuk uji sensoris yaitu aroma, warna, rasa dan tekstur. Hasil terbaik adalah pada perlakuan rasio susu kedelai dengan minyak kelapa sawit 50:50 dengan penambahan ekstrak jeruk lemon. Pada perlakuan tersebut diperoleh hasil pH 4,6; kadar udara 42,36%, kadar protein 3,30%, kadar lemak 51,45%; viskositas 60,00 dPa.s; aroma 1,80; warna 3,15; rasa 3,65; dan tekstur 3,90.Kadar lemak relatif tinggi dan belum memenuhi kriteria sebagai vegan mayones. Kata kunci: Mayones Vegan, susu kedelai, ekstrak jeruk
Kandungan Gizi, Aplikasi Pengolahan dan Manfaat Kesehatan Labu Kuning : Sebuah Telaah Aulia, Salma Shafrina; Handayani, Puri Ajeng; Ramadhani, Previa Aysyar; Kurnianto, Muhammad Alfid
Jurnal Teknologi Pangan Vol 18, No 1 : JUNI 2024
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v18i1.4405

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan tanaman yang dapat dijumpai di daerah tropis dan subtropis. Labu kuning memiliki kandungan gizi dan zat bioaktif yang memiliki efek terhadap kesehatan manusia baik dari buah, daun maupun bijinya. Labu kuning juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis olahan. Tujuan artikel review ini adalah untuk memaparkan kandungan gizi, jenis pengolahan, dan potensi kesehatan dari labu kuning. Labu kuning memiliki β-karoten, α-karoten, kalium dan fosfor yang tinggi. Labu kuning telah dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan seperti aneka olahan kue dan bubur/pure. Labu kuning memiliki manfaat untuk kesehatan sebagai antioksidan, anti-bakteri, anti-kanker, anti-diabetes, hepatoprotektif, dan neuroprotektif.
FILM INDIKATOR BERBASIS DAUN JATI UNTUK MEMANTAU KESEGARAN IKAN TENGGIRI Pangesti, Dea Putri; Ningtyas, Rina
Jurnal Teknologi Pangan Vol 18, No 1 : JUNI 2024
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v18i1.4081

Abstract

Ikan tenggiri termasuk ikan yang mudah mengalami pembusukan karena mengandung kadar air yang tinggi sekitar 60-80%. Mundurnya kualitas dari ikan tenggiri dapat terdeteksi dengan adanya film label indikator yang ditempel pada kemasan ikan. Penelitian ini menggunakan ekstrak antosianin daun jati sebagai bahan pewarna pada film label indikator. Label indikator dibuat dengan menggunakan ekstrak daun jati dengan variasi pH 3,6,9 dan 12. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis variasi pH ekstrak daun jati yang paling tepat diaplikasikan pada film label indikator untuk memantau kesegaran ikan tenggiri. Parameter pengujian yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan melakukan pengukuran nilai mean RGB, uji pH, uji organoleptik dan uji antibakteri pada membran film label indikator. Film label indikator diaplikasikan pada ikan tenggiri yang disimpan dalam kulkas selama 10 hari. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa ikan tenggiri sudah dalam kondisi tidak segar pada hari ke-6. Film label indikator pH 9 dan 12 menjadi film label indikator yang perubahan warnanya dapat dibedakan secara visual dibandingkan label dengan pH 3 dan 6.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TORTILLA DARI TEPUNG JAGUNG TAMBIN, TEPUNG SAGU DAN TEPUNG UDANG REBON Rosida, Rosida; Jariyah, Jariyah; Oktalydia, Shelly Panca
Jurnal Teknologi Pangan Vol 18, No 1 : JUNI 2024
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v18i1.4493

Abstract

Tambin corn is a corn variety that is widely cultivated in Madura island and has relatively high starch and beta-carotene content compared to other varieties. This could be an opportunity for tambin corn to be made into processed food products, for example tortilla chips. The aim of this research was to analyze the effect of the proportion of corn flour: sago flour and the addition of rebon shrimp flour on the physicochemical and organoleptic properties of tortella. The design of this research was a Completely Randomized Design (CRD) with a factorial pattern with two factors, namely the proportion of corn flour: sago flour (95:5, 90:10, 85:15) and the addition of rebon shrimp flour (2.5%, 5%, 7.5%). The best treatment is the proportion of tambin corn flour: sago flour (95:5) with the addition of 2.5% rebon shrimp flour which produces chps tortillas with a water content of 6.04%; ash content 2.56%; protein content 6.91%; fat content 3.62%; starch content 60.54%; hardness 356.17gf and average organoleptic results show a taste preference score of 4.2 (like); aroma 3.53 (somewhat like), color 4.10 (like); and texture of 3.47 (rather like it), beta-carotene content of 16.27mg/100g and calcium of 125.8 mg/100 g.
EFEK PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG UDANG KERING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK RENGGINANG PATI SAGU Islamy, Muhammad Agung; Yusmarini, Yusmarini; Fitriani, Shanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 2 : Desember 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i2.3982

Abstract

Rengginang merupakan makanan tradisional berbentuk bundar yang dapat dibuat dari bahan baku yang tinggi akan kandungan karbohidrat. Salah satu bahan baku yang dapat digunakan adalah pati sagu. Rengginang yang dibuat dari pati sagu memiliki nilai protein yang rendah sehingga diperlukan tepung udang kering sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan kandungan gizi rengginang.Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi tepung tepung udang kering terpilih dalam pembuatan rengginang pati sagu sesuai dengan syarat mutu SNI kerupuk ikan, udang dan moluska 8272: 2016. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan U1 (konsentrasi tepung tepung udang kering 2,5%) dipilih karena memberikan pengaruh nyata terhadap analisis proksimat yang terdiri dari kadar air 4,47%, kadar abu 1,87%, kadar protein 2,95%, kadar lemak 24,69%, kadar karbohidrat 66,02%, dan daya pengembangan 97,51%  serta penilaian sensori secara deskriptif maupun hedonik meliputi warna rengginang pati sagu yang berwarna kuning, agak beraroma udang, sangat renyah, agak berasa udang serta secara keseluruhan disukai panelis.

Page 31 of 36 | Total Record : 351

 29   30   31   32   33 

Filter by Year

2008 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue