cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Veterinary
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 185 Documents
 1   2   3   4   5 
Perubahan Mutu Hedonik Minuman Rempah Seduhan Pertama dan Kedua Lutfi Purwitasari; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (154.528 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23526

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu hedonik minuman rempah seduhan pertama dan kedua sebagai minuman fungsional. Penelitian ini menggunakan dua perlakuan yaitu seduhan pertama dan seduhan kedua pada rempah. Bahan baku yang digunakan adalah minuman rempah yang terdiri dari jahe, kunyit, kunyit putih, kencur, temulawak, temu mangga, jeruk nipis, kayu secang, gula batu, gula merah dan air. Metode yang dilakukan meliputi pembuatan minuman rempah dengan cara rempah dalam gelas beaker diseduh selama 30 menit dengan 1000 ml air aquabidestilata yang telah dididihkan (100˚C) kemudian disaring hingga didapatkan minuman rempah seduhan pertama (S1). Proses penyeduhan dilakukan lagi dengan rempah yang sama agar didapatkan minuman rempah seduhan kedua (S2), kemudian dilakukan pengujian mutu hedonik dari minuman rempah. Mutu hedonik yang diuji meliputi rasa, aroma, warna dan overall kesukaan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa warna, aroma dan overall kesukaan minuman rempah seduhan pertama lebih disukai panelis, tetapi rasa minuman rempah seduhan kedua lebih disukai panelis dibandingkan dengan rasa minuman rempah seduhan pertama.
Pengaruh Lama Waktu Germinasi terhadap Sifat Fisik dan Sifat Kimia Tepung Kacang Tolo (Vigna unguiculata L) Neo Ferdiawan; Nurwantoro Nurwantoro; Bambang Dwiloka
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (262.333 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23840

Abstract

Germinasi merupakan salah satu tahapan pengolahan yang dapat meningkatkan nilai gizi bahan. Tepung merupakan bahan pangan yang serba guna karena dapat dipakai ke dalam berbagai makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu germinasi terhadap morfologi, densitas kamba, kadar air, kadar protein kasar, dan kecerahan tepung kacang tolo. Pembuatan tepung kacang tolo tergerminasi dilakukan dengan cara perendaman, pencucian, germinasi selama 0, 8, 12 dan 24 jam, pengovenan, penepungan, dan pengayakan. Data pengujian densitas kamba, kadar air, kadar protein kasar, dan kecerahan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Morfologi diuji secara deskriptif kualitatif dan ditampilkan dalam bentuk gambar. Radikula menjadi lebih panjang selama proses germinasi. Terjadi peningkatan kadar protein kasar serta penurunan kadar air, densitas kamba dan kecerahan akibat lama waktu germinasi. Perlu adanya optimasi perlakuan untuk menghasilkan tepung kacang tolo tergerminasi dengan mutu yang baik. Jadi, lama germinasi mempengaruhi morfologi, kadar air, kadar protein kasar, densitas kamba dan kecerahan tepung kacang tolo tergerminasi.
Pengaruh Penambahan Tepung Porang sebagai Penstabil terhadap Daya Oles, Kadar Air, Tekstur, dan Viskositas Cream Cheese Fito Disa Guna; Valentinus Priyo Bintoro; Antonius Hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (164.31 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.26740

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung porang paling optimal untuk menghasilkan cream cheese yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dengan 5 kali pengulangan dengan variasi konsentrasi penambahan tepung porang (T1 = 0,25%; T2 = 0,5%; T3 = 0,75%; dan T4 = 1%). Bahan baku yang digunakan meliputi susu segar, rennet nabati, tepung porang, garam, aquades, dan asam sitrat. Metode yang dilakukan meliputi pemisahan krim yang terbentuk dari pasteurisasi susu segar dan dilanjutkan dengan pembuatan cream cheese yang didapatkan dari pemisahan curd dengan whey yang kemudian ditambahkan tepung porang sebagai penstabil, garam, dan asam sitrat. Parameter yang diuji yaitu daya oles, kadar air, tekstur, dan viskositas. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung porang dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air, viskositas, serta organoleptik dengan atribut daya oles. Penambahan tepung porang dengan konsentrasi 0,5% merupakan perlakuan terbaik dilihat dari kadar air, tekstur dan kemudahan untuk dioleskanThis study was aimed to determine the consentration of porang flour and produce the most preferred cream cheese. This study used 4 treatments with 5 replication with variations in the concentration of added porang flour (T1 = 0.25%; T2 = 0.5%; T3 = 0.75%; and T4 = 1%). Raw materials used included fresh milk, vegetable rennet, porang flour, salt, aquades, and citric acid. The method used included separation of cream formed from pasteurization of fresh milk and followed by making cream cheese obtained from the separation of curd with whey which was then added to porang flour as a stabilizer, salt, and citric acid. The parameters tested were smear, water content, texture, and viscosity. The results of this study showed that the addition of porang flour with different concentrations had a significant effect on texture, water content, viscosity, and organoleptic with the effect of smearing. The addition of porang flour with a concentration of 0.5% was the best treatment in terms of water content, texture and ease of application.
Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Rendemen, dan Tingkat Kesukaan Keju Mozarella dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Anjasmara Bagas Wiedyantara; Heni Rizqiati; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2017)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (135.989 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2017.17093

Abstract

Buah naga merah merupakan jenis buah yang memiliki warna daging merah cerah serta rasa yang manis, selain itu juga memiliki kandungan senyawa bioaktif yang sangat beragam dan bermanfaat bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Sari Buah Naga Merah (SBNM) terhadap aktivitas antioksidan, nilai pH, rendemen, dan tingkat kesukaan keju mozzarella. Bahan yang digunakan dalam  penelitian ini adalah susu sapi segar, buah naga  merah (Hylocereus polyrhizus), rennet danisco, asam sitrat, aquades, air es, dan reagen DPPH. Penelitian menggunakan uji RAL dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah (T1) tanpa penambahan SBNM 0%, (T2) penambahan SBNM 2%, (T3) penambahan SBNM 4%, dan (T4) penambahan SBNM 6%. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, nilai pH, rendemen, dan tingkat kesukaan keju mozzarella. Data aktivitas antioksidan keju mozzarella dianalisis secara deskriptif. Data hasil pegujian nilai pH dan rendemen dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan data tingkat kesukaan dianalisis dengan Uji Kruskal Wallis dan apabila terdapat pengaruh maka diuji lanjut menggunakan Man Whitney. Penambahan konsentrasi SBNM yang semakin tinggi akan meningkatkan aktivitas antioksidannya. Nilai pH keju juga berpengaruh, dimana nilai pH akan semakin turun seiring dengan meningkatnya  penambahan konsentrasi SBNM. Rendemen yang dihasilkan tidak memberikan pengaruh yang berbeda. Tingkat kesukaan keju mozzarella secara umum disukai oleh panelis pada semua perlakuan.
Isolasi Dan Identifikasi Fenotipik Bakteri Asam Laktat (BAL) Indigenous Asal Air Susu Ibu (ASI) Nosa Septiana Anindita
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 1 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (244.839 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2021.22289

Abstract

Currently the use of probiotic food is growing rapidly, especially in Indonesia along with the development of fermentation technology. Most of the probiotic isolates come from abroad which has an impact on the high price of probiotic food products. Mother's milk is one source of lactic acid bacteria (LAB), which serves to maintain the balance of the digestive tract microflora and enhance the immune system. Lactic acid bacteria as probiotics have the chance to live in the digestive tract if they come from the human body. Based on this matter, it is necessary to conduct research as an effort to obtain indigenous BAL isolates from ASI. This study aims to obtain local BAL isolates from ASI through phenotypic identification. Phenotypic identification includes the morphology of colonies and cells, Gram, catalase test, motility and spore formation and biochemical identification including test of the ability to grow at various growth temperatures, low pH, salt content and formation of CO2 from glucose. Based on biochemical identification results, out of 38 BAL isolates that were successfully identified biochemically consisted of several genera of BAL namely Lactobacillus (9 isolates), Pediococcus (3 isolates) and Weisella (20 isolates).
Karakteristik Hedonik Sambal Pecel Hasil Substitusi Kacang Tanah (Arachis hypogaea) dengan Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Novita Wibowo; Bhakti Etza Setiani; Antonius Hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (87.268 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2018.19888

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan pada sambal pecel substitusi kacang tanah dengan kacang hijau yang disajikan dengan formula yang berbeda. Desain percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis non parametrik Kruskall Wallis dengan tingkat signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Mann Whitney U Test. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat pengaruh perlakuan (P>0,05) terhadap substitusi dengan kacang hijau namun perlakuan sambal pecel hasil substitusi 50% kacang tanah dengan 50% kacang hijau diminati panelis dan hampir seperti sambal pecel pada umumnya. Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa diversifikasi sambal pecel dapat disubstitusi dengan kacang hijau tanpa mengurangi nilai gizi dan tingkat kesukaan.
Pengaruh Penambahan Kulit Buah Lemon (Citrus limon (L.)) Kering Terhadap Karakteristik Organoleptik, Total Padatan Terlarut, pH, Kandungan Vitamin C dan Total Fenol Teh Celup Daun Kelor (Moringa oleifera) Azizah Niken Ayu Widowati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (215.174 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2022.31639

Abstract

Teh merupakan minuman yang berkhasiat bagi tubuh dan dapat dinikmati dengan cara diseduh. Bahan yang digunakan dalam pembuatan teh tidak harus mengandung daun teh keseluruhan, melainkan dapat berasal dari campuran teh ataupun dari tanaman herbal (teh herbal). Daun kelor mengandung beberapa senyawa aktif yakni vitamin C, karbohidrat, protein, lemak, serat, kalsium, magnesium, fosfor, sulfur dan potassium. Kulit buah lemon mengandung vitamin C sebagai antioksidan dan untuk menambah aroma dan rasa teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan kulit buah lemon kering terhadap karakteristik organoleptik, total padatan terlarut, pH, kandungan vitamin C dan total fenol teh celup daun kelor. Hasil pengujian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada aplikasi SPSS for Windows 22 dengan taraf signifikansi 5% apabila signifikan dilanjut uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dan uji Kruskall Wallis apabila signifikan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kulit buah lemon kering berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut, pH dan karakteristik organoleptik pada atribut warna. Teh celup daun kelor tanpa penambahan kulit buah lemon kering (T1) memberikan hasil terbaik dengan nilai total padatan terlarut sebesar 0,18%; nilai pH sebesar 7,84; kandungan vitamin C sebesar 1756,26 mg/100 g; kandungan total fenol sebesar 68,04 mg as. Gallat/g; dan warna teh celup daun kelor hijau kekuningan. Kata kunci: fenol, kelor, pH, vitamin C.
Pengaruh Substitusi Buah Naga Merah pada Kefir Sari Kedelai terhadap Kadar Vitamin C, Total Khamir, Kadar Alkohol dan Tingkat Kesukaan anissa fitria ningrum; Heni Rizqiati; Yoga Pratama; Bambang Dwiloka
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2018.20767

Abstract

Kefir merupakan produk olahan susu yang berasal dari hasil fermentasi menggunakan butir kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi buah naga merah pada kefir sari kedelai terhadap kadar vitamin C, total khamir, kadar alkohol dan tingkat kesukaan. Kadar vitamin C diketahui melalui pengujian menggunakan metode titrasi iodometri. Total khamir kefir didapat dengan melakukan inkubasi sampel pada media PDA selama 72 jam. Kadar alkohol dihitung dengan melakukan destilasi kemudian dihitung berat jenisnya menggunakan piknometer. Sedangkan tingkat kesukaan didapat dengan melakukan uji sensori terhadap 25 panelis agak terlatih. Penambahan substitusi buah naga merah pada kefir sari kedelai memberikan pengaruh pada kadar vitamin C, total khamir, kadar alkohol dan tingkat kesukaan. Uji kadar vitamin C yang dilakukan menunjukkan bahwa substitusi buah naga merah sebesar 30% memberikan kadar vitamin C paling baik yaitu 46,11 mg/ 100 g sampel. Kadar alkohol pada kefir dengan substitusi buah naga merah sebesar 20% memiliki kadar alkohol yang paling baik dengan hasil 1,53%. Uji total khamir yang dilakukan menunjukkan bahwa terdapat peningkatan pada tiap perlakuan walaupun tidak berbeda nyata. Uji tingkat kesukaan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa dan warna kefir sari kedelai yang disubstitusi buah naga merah.
Evaluasi Kadar Gula, Kadar Air, Kadar Asam dan pH pada Pembuatan Tablet Effervescent Buah Nangka Yoyok Budi Pramono; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (375.903 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.20519

Abstract

Effervescent merupakan sediaan yang menghasilkan gelembung karbondioksida yang merupakan hasil reaksi kimia senyawa asam dan basa dalam larutan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan kombinasi formulasi asam sitrat dan natrium bikarbonat terhadap effervescent buah nangka. Desain percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi formulasi asam sitrat dan natrium bikarbonat sebesar 30% natrium bikarbonat dan 10% asam sitrat untuk T1, 25% natrium bikarbonat dan 15% asam sitrat untuk T2, 20% natrium bikarbonat dan 20% asam sitrat untuk T3, 15% natrium bikarbonat dan 25% asam sitrat untuk T4 serta 10% natrium bikarbonat 30% asam sitrat untuk T5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh perlakuan terhadap kadar air, kadar asam dan pH, namun tidak ada pengaruh perlakuan terhadap kadar gula. Kombinasi 20% natrium karbonat dan 20% asam sitrat menghasilkan nilai pH ideal dan kadar air terendah.
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI LEMAK ENFLEURASI NABATI TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIK MINYAK ATSIRI KEMANGI (Ocimum americanum L.) Muhammad Arffan Arrayyan; Bambang Dwiloka; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (358.238 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23828

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi lemak enfleurasi yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan, rendemen, daya sebar, warna, dan kelarutan alkohol minyak atsiri kemangi. Penelitian ini menggunakan 3 perlakuan  konsentrasi lemak enfleurasi yakni T1 (100%), T2(80%), dan T3 (60%) dari berat kemangi. Hasil pengujian disajikan dalam grafik scatter dengan trendline, yang selanjutnya dijabarkan secara deskriptif. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa nilai R2 untuk parameter uji aktivitas antioksidan, daya sebar, rendemen, dan kelarutan alkohol adalah: 0,97; 0,96; 1; dan 0,96,  serta nilai R2 L*, a*, dan b* ialah: 0,62; 0,68; dan 0,41. Dapat diketahui juga penggunaan konsentrasi lemak enfleurasi tertinggi (100%) menghasilkan minyak atsiri kemangi dengan karakteristik optimal.

Page 2 of 19 | Total Record : 185

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2017 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue