Garuda - Garba Rujukan Digital

PENGARUH PENGGUNAAN ASAM KLORIDA (HCl) SEBAGAI BAHAN PENGASAMAN TERHADAP KUALITAS KULIT IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SAMAK Pratiwi, Novita Dinny; Sumardianto, -; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (191.52 KB)

Pickling atauÂ pengasaman bertujuan menyiapkan kulit sebelum proses penyamakan, menghilangkan noda-noda hitam pada kulit dan pengawetan kulit. HCI merupakan jenis bahan pengasaman yang dapat digunakan sebagai bahan dalam proses pickling pada penyamakan kulit selain H2SO4 dan HCOOH. Tujuan penelitianÂ ini adalah untuk memperoleh persentase dan pengaruhÂ HCIÂ pada proses penyamakan terhadap kualitas kulit ikan nila. Materi yang digunakan kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) dari PT Nusantara Aquafarm, Semarang. Parameter pengujian adalah kekuatan tarik, kemuluran, kekuatan sobek, kadar krom oksida, pH, kadar air, dan uji hedonik. Penelitian ini menggunakan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yaitu HCI 2,5%, 3%, dan 3,5%. Data dianalisis menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan HCI sebesar 2,5% berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas kulit yaitu kekuatan tarik, kemuluran, kekuatan sobek, kadar krom oksida, pH, uji hedonik dan tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas kimia kadar air. Kulit ikan nila samak dengan perlakuan konsentrasi HCI 2,5% memiliki kualitas yang baik yaitu, kekuatan tarik (2348,6 N/cm2); kemuluran (23.63 %); kekuatan sobek (235,20 N/cm2); kadar krom oksida (6,23%); pH(4,3);Â kadar air(17,63%); uji hedonik parameter serat daging (4,46); parameter kult (4,43); dan parameter sisik/nerf (4,51).Â Pickling was one of stages of the process into the skin the has properties more resistant to chemical and physical changes. Pickling is one of the stages of tanning the aims prepare the skin before tanning process, eliminating black spots on the skin the caused in the process of liming and skin curing. HCI is a type of pickling agent the can be used as materials for pickling process in tanneries in addition H2SO4 and HCOOH. The purpose of this study is to obtain the best percentage andÂ the influence of the use of HCI in the tanning process on the quality of tilapia fish skin leather. The material used in this research was skin tilapia (Oreochromis niloticus) from PT Nusantara Aquafarm, Semarang. The testing parameters were tensile strength, elongation, tear strength, contains of chrome, pH, water content, and hedonic test. This research used Completely Randomized Design (CRD) with three treatments of using HCI 2,5%, 3%, and 3,5%. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). Results of this research showed that the best HCI concentration of 2.5% significantly (P<0,05) for physical and chemical quality were tensile strength, elongation, tear strength, contains of chrome, pH, and hedonic test. Meanwhile non significantly (P<0,05) for the chemical quality was water content. Tilapia skin tanned by treatment with HCl 2.5% on process pickling had the best physical and chemical strength were tensile strength (2348,6 N/cm2); elongation (23,63%); tear strength (235,20 N/cm2); contains of chrome oxide (6,23%); pH (4,3); water content (17,63%); meat fibers value (4,46); skin value (4,43); and nerf value (4,51).

PENGARUH TAHAPAN PENGOLAHAN TERHADAP KUALITAS KANDUNGAN LEMAK BANDENG (Chanos chanos Forks) PRESTO GORENG Falistin, Nadia Bella; Ma'ruf, Widodo Farid; Dewi, Eko Nurcahya
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (237.22 KB)

Bandeng merupakan ikan yang memiliki banyak duri. Sehingga diperlukan pengolahan untuk melunakkan duri bandeng. Pengolahan yang dilakukan adalah pengolahan tekanan tinggi (presto) dan pengolahan menggunakan minyak dengan suhu tinggi sebagai lanjutan hasil presto yaitu penggorengan. Pengolahan dapat mempengaruhi komposisi asam lemak bandeng. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengolahan menggunakan tekanan tinggi dan suhu tinggi terhadap perubahan komposisi asam lemak ikan bandeng. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bandeng yang ditangkap pada tambak yang sama di tambak Baron, Semarang. Parameter yang dilakukan adalah uji asam lemak bebas (FFA), analisa asam lemak menggunakan alat Gas Chromatography Mass Spectrometri (GC-MS) Shimadzu QP2010S, dan uji kadar air. Perlakuan pada penelitian ini adalah pengolahan presto dan penggorengan hasil presto. Penelitian menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan pengolahan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap asam lemak bebas (FFA). Kualitas lemak mulai menurun pada saat pengolahan tekanan tinggi. Penurunan kualitas lemak ditunjukkan dengan kenaikan asam lemak bebas yang tinggi pada bandeng presto yaitu sebesar 2,55% dengan asam lemak bebas bandeng segar sebesar 1,56%. Kenaikan asam lemak bebas juga terdapat pada pengolahan lanjutan yaitu pengolahan bandeng presto pada suhu tinggi menggunakan media minyak (penggorengan) sebesar 2,69%. Asam lemak yang terdapat pada bandeng segar adalah asam kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat dan eikosatetranoat. Asam lemak pada bandeng presto adalah asam laurat, miristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat dan eikosatetranoat. Sedangkan asam lemak pada bandeng presto yang digoreng adalah asam kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat, oleat dan linoleat. Kadar air pada Bandeng mengalami penurunan pada setiap perlakuan. Kadar air Bandeng segar sebesar 73,28%, Bandeng presto 59,18% dan Bandeng presto yang digoreng 37,11%.Â Milkfish is a fish that has a lot of bone. Processing required to soften milkfish bone. Processing performed is aplicated high pressure (soft-boned) milkfish and aplicated oil and high temperature (frying) soft-boned milkfish result is continued pan. Processing can affect the fatty acid composition of milkfish. The aim of this study was to determine the effect of processing using high pressure and high temperature to quality chance of fatty acids in milkfish. The material used in this research was milkfish which caught at the same fishpond in Baron, Semarang. The testing parameters were free fatty acid test, fatty acid analysis using Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS) Shimadzu QP2010S, and water content test. Treatment of this research were soften milkfishbone and frying the soften milkfishbone. Research design using completely randomized design (CRD) with three replications. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). To find the difference between the treatment of data were tested with test Honestly Significant Difference (HSD). The results showed that the difference in processing significantly (P<0.05) against free fatty acids content. The quality of fat decrease when high pressure processing. Decrease fat quality were indicated by the increase in high free fatty acids in soft-boned milkfish was 2.55% and free fatty acids of milkfish fresh was 1.56%. The increase in free fatty acids were also present in advanced treatment which soft-boned processing at high temperature by used oils (frying) was 2.69%. Fatty acids profile in fresh milkfish were capric acid, lauric acid, miristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid and eicosatetranoic acid. Fatty acids in milkfish presto were lauric acid, miristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid and eicotetranoic acid. While the fatty acids in fried milkfish Presto were capric acid, lauric acid, miristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid and linoleic acid. Milkfish water content was decrease in every treatment. Water content fresh Milkfish 73.28%, soft-boned milkfish 59.18% and fried soft-boned milkfish 37.11%.

KARAKTERISTIK KEKIAN BERBAHAN BAKU SURIMI IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) DENGAN PENAMBAHAN DAGING IKAN YANG BERBEDA Wibowo, Tri Adi; Darmanto, YS; Amalia, Ulfah
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (306.535 KB)

Â Kekian merupakan produk diversifikasi perikanan dimana tekstur menjadi salah satu parameter penting penentuan mutu produk. Bahan baku yang digunakan untuk membuat kekian yang baik adalah surimi dari jenis daging ikan berwarna putih seperti ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Surimi merupakan produk setengah jadi yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan daging ikan segar berbeda yaitu nila merah (Oreochromis niloticus), kakap merah (Lutjanus sanguineus) dan belanak (Mugil cephalus) terhadap kekuatan gel. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan penambahan daging ikan yang berbeda serta kontrol dengan tanpa penambahan. Prosedur penelitian adalah membuat surimi dari ikan kurisi sebagai penelitian tahap I dan pembuatan kekian dengan surimi hasil penelitian tahap I dengan penambahan daging ikan segar berbeda sebagai penelitian tahap II. Hasil penelitian dengan penambahan daging ikan yang berbeda pada kekian berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kekuatan gel, uji gigit dan uji lipat. Kekian dengan penambahan daging kakap merah memiliki karakteristik paling baik antara lain nilai kekuatan gel sebesar 1525,54Â±40,56 g.cm, uji lipat 4,57Â±0,51, uji gigit 8,64Â±0,76, sensori 8,0 8,25, kadar protein 20,55% Â± 0,98, kadar air 48,31% Â± 0,15. Nilai kadar lemak tertinggi didapatkan pada kekian penambahan daging ikan belanak sebesar 3,90% Â± 0,74.Â Kekian is one of fisheries diversification product which the texture becomes one of the important parameters in determination of product quality. The raw material used to make the best kekian are surimi from white fish meat such as threadfin breams (Nemipterus nematophorus). Surimi is an intermediate product which has a high efficiency in the development of processed fish products. The purpose of this study was to determine the effect of adding different fresh fish meat, namely red tilapia (Oreochromis niloticus), red snapper (Lutjanus sanguineus) and mullet (Mugil cephalus) upon the strength of the gel. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with three treatments of additional different fish meat and controls without additional. TheÂ procedure of the research is to make surimi from threadfin breams as the first phase of research and manufacture ofÂ kekian from surimi with the first phase of research results with the addition of different fresh fish meat as the second phase of research. The results of the research showed that the addition of different fish meat on kekian significantly influencedÂ (p <0.05)Â the gel strength, teeth cutting test and folding test. Kekian with the addition of red snapper meat has the best characteristics, among others, the gel strength value of 1525.54 Â± 40.56 g.cm, folding test of 4.57 Â± 0.51, teeth cutting test of 8.64 Â± 0.76, sensory 8,0 8,25, protein content 20.55% Â± 0.98, moisture content 48,31% Â± 0.15. The highest value of fat content was found in the kekian with mullet addition of 3.90% Â± 0.74.

PENGARUH PENAMBAHAN KOJI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS (PH, TVBN, KADAR GARAM DAN RENDEMEN) KECAP IKAN BERBAHAN BAKU IKAN RUCAH Ardiansyah, Yhuda; Darmanto, YS; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (324.931 KB)

Kecap ikan merupakan bahan makanan hasil proses fermentasi yang umumnya dibuat dari ikan rucah dengan kadar garam tinggi. Kendala pada pembuatan kecap ikan umumnya membutuhkan waktu yang lama dan rasa produknya sangat asin. Proses fermentasi pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat dengan penambahan koji.Â Penelitian bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan koji (20%, 25%, dan 30%) dan lama fermentasi (10, 20 dan 30 hari) terhadap kualitas (pH, TVBN, kadar garam, dan rendemen) dan sensori kecap ikan. Ikan rucah yang digunakan terdiri dari ikan petek, teri, layur dan salem. Bahan baku diperoleh dari tempat pelelangan ikan didaerah semarang, sedangkan bahan lainnya diperoleh dari pasar lokal didaerah semarang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental laboratoris dengan menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3.Â Penambahan konsentrasi koji 20%, 25% dan 30% memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penurunan pH, penurunan nilai kadar garam, dan kenaikan rendemen, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kenaikan TVBN. Lama waktu fermentasi memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penurunan nilai pH, nilai kadar garam (NaCl), kenaikan TVBN, dan kenaikan nilai rendemen. Interaksi antara penambahan konsentrasi koji dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan nilai kadar garam, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap penurunan nilai pH, kenaikan nilai TVBN dan kenaikan nilai rendemen. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar TVBN dan pH produk masih memenuhi standar kecap ikan. Kecap ikan dengan penambahan koji 25% pada hari ke-30 lebih disukai oleh panelis.Â A fish sauce resulted from fermentation process is generally made from trash fish with high salt content. Processing of fish sauce generally takes a long time and the product is very salty taste. Fermentation process of fish sauce can be shortened by the addition of koji.This study aims to determine whether there is influence of fermentation time (10, 20, and 30 days) and addition of koji with the addition (20%, 25%, and 30%) on the quality (pH, TVBN, salt content and yield) and test sensory. Trash fish used consisted of petek fish , anchovies, belt and chub mackerel, while other materials obtained from the local market area of Semarang. The raw material obtained from fish auction area of Semarang , while other materials obtained from the local market area of Semarang. The method used is experimental laboratories using factorial design of 3 x 3.The addition of koji concentration 20 %, 25 % and 30 % had a significant effects (P<0.05) on decreasing in pH, salt content, and increasing in yield, but not significant (P>0.05) to TVBN. Fermentation time had significant effects (P<0.05) on decreasing in pH value, salt content, increasing in TVBN, and yield . The interaction between the addition of koji and fermentation time significant effect (P<0.05) on decrease salt content, but not significant (P>0.05) to decrease the pH, increase in TVBN and yield. The results showed that the pH and TVBN still meet the standard fish sauce. Fish sauce with the addition of 25% koji until 30 days was preferred by the panelists.

ANALISA TATA LETAK PABRIK PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DENGAN MENGGUNAKAN SOFTWARE WINQSB Zulkarnain, Ahmad Zakki; Dewi, Eko Nurcahya; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (370.961 KB)

Pengaturan tata letak fasilitas mencoba memanfaatkan luas area untuk penempatan mesin, kelancaran gerakan perpindahan material, penyimpanan material dan sebagainya, agar diperoleh tata letak pabrik yang effektif dan effisien. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan usulan tata letak dengan menggunakan metode CRAFT dan memanfaatkan software WinQSB yang terdiri dari koordinat tata letak awal, jarak antar departemen dan frekuensi perpindahan barang. Agar proses produksi lebih effektif dan produktivitas pabrik meningkat. Hasil penelitian menghasilkan usulan layout yang lebih effektif dan effisien dengan total cost 12617.50 m dibandingkan dengan total cost tata letak awal sebesar 14717.50 m. Hasil tersebut didapat dengan menukarkan 2 departemen yaitu departemen sortasi dan print kaleng dengan menggunakan metode CRAFT yang memanfaatkan software WinQSB. Usulan tata letak software WinQSB juga menghasilkan konsep penyederhanaan yang meliputi nilai Efifisiensi waktu 98% sudah dapat menghantarkan rajungan dalam kualitas produk yang baik dan nilai effisiensi pekerja 92% sudah mengacu pada SSOP dan GMP, sehingga layak dilakukan pada industri perikanan. Dari analisa didapatkan bahwa tata letak software WinQSB lebih effektif dan effisien, dibandingkan dengan tata letak awal.Â The layout setting of facilities in a factory was tried to use the area for the machines arrangement and the smooth movement displacement of materials, storing materials, the layout of the factory land can be more efficiently. This experiment was aimed to get the layout recommendation with CRAFT method and WinQSB software that consists of initial coordinate layout, the distance between departments, and the material displacement frequency. To get the efficient processing and factory productivity increase. The results showed that layout recommendation with total cost 12617.50 m is more efficient than the initial layout 14717.50 m. That results is obtained by exchanged of 2 departments which are sortation deparment and can printing department by using CRAFT method and WinQSB software. WinQSB software layout recommendation also produce effective simply concept, because efficiency value of time are 98% can lead to a better quality of the products and efficiency value of workers 92% it has refered to SSOP and GMP, so that proper to do in the fisheries industry. From analysis above can be concluded that the layout setting that used WinQSB software are more effective and efficient compared to the initial layout.

PENGARUH LAMA PERENDAMAN NaOH PADA PROSES PENGHILANGAN LEMAK TERHADAP KUALITAS GELATIN TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) Wijaya, Otto Andi; Surti, Titi; Sumardianto, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (368.107 KB)

Gelatin merupakan salah satu bahan yang semakin luas penggunaannya, baik untuk produk pangan maupun produk non pangan. Tulang ikan merupakan salah satu limbah industri fillet ikan beku. Tulang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin, karena tulang mengandung kolagen. Natrium hidroksida (NaOH) diketahui dapat mengikis minyak dan lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman larutan NaOH terhadap kualitas gelatin ikan nila (Oreochromis niloticus) serta untuk mengetahui konsentrasi dan lama perendaman terbaik larutan NaOH yang ditambahkan pada proses degreasing pembuatan gelatin ikan nila. Metode yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah dengan cara pembuatan gelatin tulang ikan nila menggunakan konsentrasi NaOH 0,2 %, 0,4 % dan 0,6 % lama perendaman 3 hari. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan konsentrasi terbaik 0,6 % melalui pengujian kadar lemak dan kekuatan gel. Penelitian utama menggunakan konsentrasi 0,6% lama perendaman 0 hari, 2 hari, 3 hari dan 4 hari. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan aplikasi SPSS 17.0. Uji lanjut menggunakan metode Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil terbaik yang didapatkan dalam penelitian ini adalah gelatin dengan perendaman NaOH konsentrasi 0,6 % dengan lama perendaman 4 hari, dengan kriteria mutu: kadar lemak 0,64 %; kekuatan gel 86,47 bloom; viskositas 12,17 cP; kadar protein 84,37 %; dan derajat putih 79,93 %.Â Gelatin is one of ingredients that is widely used, both for food product and non-food products. Fish bone is one of the waste frozen from fish fillets industry. Bones can be used as a raw material for producting gelatin, because it contains collagen. Natrium hydroxide (NaOH) is able to remove oils and fats. The purpose of this study was to knowing the effects of NaOH solution soaking time to the quality of gelatin from tilapia (Oreochromis niloticus) and to knowing the bestÂ concentration and soaking time of NaOH solution in degreasing process. The method used in the preliminary study was a way of making gelatin from tilapia bone using different NaOH concentrations namely 0.2%, 0.4% and 0.6% soaking time during 3 days. The results of the preliminary study showed that the best concentration was 0.6%. The main research using 0.6% of NaOH with different soaking times i.e. 0 days, 2 days, 3 days and 4 days. The data analysis using Completely Randomized Design (CRD) with SPSS 17.0. Application than it was analyzed with Honestly Significant Difference Test (HSDT). The best results of this study was gelatin with soaking of 6% NaOH for 4 days, with quality criteria: the fat content (0.64%); gel strength (86.47 bloom); viscosity (12.17 cP); protein content (84.37%); and whiteness (79.93%).

PERBEDAAN PENGGUNAAN KONSENTRASI LARUTAN ASAM SITRAT DALAM PEMBUATAN GELATIN TULANG RAWAN IKAN PARI MONDOL (Himantura gerrardi) Santoso, Candra; Surti, Titi; Sumardianto, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (370.918 KB)

Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis kolagen tulang dan kulit. Gelatin memiliki sifat yang khas, yaitu berubah secara reversible dari bentuk sol ke bentuk gel. Konsentrasi Asam Sitrat dapat mempengaruhi mutu gelatin. Penggunaan asam yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kolagen yang terdapat di dalam tulang tidak dapat berubah menjadi gelatin. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan larutan Asam Sitrat terhadap karakteristik gelatin tulang rawan ikan Pari Mondol dan mengetahui konsentrasi terbaik Asam Sitrat yang ditambahkan pada proses pembuatan gelatin tulang rawan ikan Pari Mondol. Metode penelitian ini menggunakan Â Rancangan Acak Lengkap. Â Perlakuan Â yang diterapkan yaitu perendaman tulang ikan Pari dengan Asam Sitrat 4%, 5%, 6% dan tanpa perlakuan asam sitrat (kontrol) selama 48 jam. Parameter utama yang diamati adalah kekuatan gel, viskositas, pH, dan kadar air, sedangkan parameter pendukung adalah kadar protein, kadar lemak, dan kalsium. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan Asam Sitrat pada pembuatan gelatin tulang ikan Pari Mondol terdapat pengaruh perbedaanÂ nyata (P<0,05) terhadap nilai kekuatan gel, viskositas, pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kalsium. Konsentrasi Asam Sitrat 4% merupakan perlakuan konsentrasi yang terbaik dengan kriteria mutu: kekuatan gel 103,03 g.bloom; viskositas 4,74 (cP); pH 5,79%; kadar air 8,07%; kadar protein 76,49%; kadar lemak 0,59%; dan kalsium 3,26%.Â Gelatin is a protein hydrolysis from bone collagen and skin. Gelatin has distinctive characteristics, namely a reversible change from sol to form a gel. Citric Acid concentration can affect the quality of gelatin.The use of acid that is too high can lead the collagen contained in the bone can not be transformed into gelatin. The purpose of this study was to determine the effect of adding solution of Citric Acid on the characteristics of Stingrays cartilage gelatin and determine the best concentration of Citric Acid was added to the gelatin manufacturing process Stingrays cartilage gelatin. The research used was Completely Randomized Design. Treatment applied was immersion Stingrays cartilage with Citric Acid 4 % , 5 % , 6 %, and without citric acid treatment (control) for 48 hours. Â The main parameters measured were gel strength, viscosity , pH, and moisture content while supporting parameters are the protein content, fat content, and calcium. The results showed that the use of Citric Acid in the manufacture of Stingrays cartilage gelatin significant effect (P < 0.05) to the value of gel strength, viscosity, pH, moisture content, protein content, fat content, and calcium. Citric Acid 4% concentration was the best treatment of concentration with the quality criteria: gel strength 103,03 g.bloom; 4,73 viscosity (cP); pH of 5,793%; moisture content of 8.073%; protein content of 76,49%; fat content of 0.59%; and 3.263% calcium.Â

PENGARUH FREKUENSI PENCUCIAN YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS BAKSO IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus) Cahyaningrum, Dianita; Agustini, Tri Winarni; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (265.023 KB)

Ikan Gabus merupakan ikan yang kaya protein albumin. Albumin ini sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk perkembangan sel, pembentukan jaringan sel baru, sebagai transportasi obat-obatan dan lain sebagainya. Pengolahan terhadap ikan Gabus perlu dilakukan salah satu olahan yang dapat dilakukan adalah bakso ikan. Adanya pencucian pada pembuatan bakso ikan diharapkan mampu meningkatkan kualitas bakso ikan Gabus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh frekuensi pencucian terhadap kualitas bakso ikan Gabus dan untuk mengetahui sejauh mana pengurangan kadar albumin sebagai akibat proses pencucian pada pembuatan bakso ikan serta memperoleh frekuensi pencucian yang tepat dan efektif, sehingga menghasilkan bakso dengan kualitas paling baik.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan frekuensi pencucian yang berbeda dengan 4 taraf (tanpa pencucian, satu kali, dua kali, dan tiga kali pencucian). Parameter yang diuji adalah kekuatan gel, kadar protein, air, abu, albumin dan organoleptik.Hasil penelitian menunjukkan frekuensi pencucian berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter kekuatan gel, kadar protein, kadar air, kadar abu dan kadar albumin. Bakso ikan Gabus dengan frekuensi pencucian satu kali (L1) merupakan bakso ikan Gabus dengan perlakuan terbaik karena memenuhi standar SNI 7266-2014 tentang bakso ikan dengan kriteria mutu kadar protein 16,55% Â± 0,28; kadar air 64,30% Â± 0,18; kadar abu 1,74% Â± 0,04 dengan nilai organoleptik sebesar 8,05. Bakso ikan Gabus dengan pencucian satu kali memiliki nilai kekuatan gel 2196,47 Â± 6,01 g.cm dan kadar albumin 2,58 % Â± 0,03. Adanya proses pencucian mengakibatkan pengurangan kadar albumin sebesar 12% (L1), 36% pada (L2) dan pada (L3) mengalami pengurangan sebesar 42%, hal tersebut jika dibandingkan dengan bakso ikan tanpa perlakuan pencucian (L0).Snakehead fish is rich in albumin protein. The albumin protein is important for cell development, formation of new cell tissue, transport of medicine in the blood and so forth. One of the method to process snakehead fish is by processing it into fishballs. The existence of leaching on making fishballs is expected to improve the quality of fishballs, in the contrary leaching will reduce the amont of albumin. Therefore, this study was aimed to determine the effect of leaching frequency on quality of fishballs Snakehead, to determine the extent of the reduction of albumin as a effect of the leaching process in the making of fishballs and the best and effective treatment of leaching which results in best quality of fishball. This study was designed using a completely randomized design (CRD) with different leaching frequency treatment in 4 levels (without washing, once, twice and three times leaching). The parameters observed include gel strength, protein content, moisture content, ash content, albumin content and organoleptic.The results showed that the frequency of washing gave significant effect (P < 0.05) to gel strength parameters, albumin, moisture content, protein content and ash content. Snakehead fishballs with one leaching frequency (L1) is a best treatment which results in good quality of Snakehead fishballs and comply with Indonesia National Standard 7266-2014 standards of fishballs with quality criteria of protein content 16.55% Â± 0.28; moisture content 64.30% Â± 0.18; ash content 1.74% Â± 0.04; and sensory 8.05. Snakehead fishballs with one time washing (L1) have gel strength value of 2196.47 Â± 6.01 g.cm; albumin 2.58 % Â± 0.03. The existence of the washing process has resulted in reduction of albumin by 12%, 36%, 42% for L1, L2, and L3 respectively compared to that of control (without washing).

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN SEBAGAI STABILIZER TERHADAP KARAKTERISTIK OTAK-OTAK IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) Putra, Dimas Ahmad Priangga; Agustini, Tri Winarni; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (290.324 KB)

Otak-otak ikan merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang sudah lama dikenal oleh masyarakat luas. Selama kurun waktu terakhir ini karagenan mulai marak digunakan dalam proses pengolahan pangan, namun masih jarang pengolahan otak-otak ikan yang menggunakan bahan tambahan karagenan. Karagenan diduga dapat menstabilkan sistem emulsi pada otak-otak ikan, karena karagenan memiliki sifat sebagai penstabil. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dengan konsentrasi berbeda terhadap kualitas produk otak-otak ikan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dan karagenan. Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan konsentrasi berbeda penambahan karagenan yaitu 0%; 0,5%; 1% dan 1,5% dengan 3 kali pengulangan. Parameter pengujian adalah stabilitas emulsi, aktivitas air (Aw), kekuatan gel, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan uji sensori. Data dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk data parametrik sedangkan Kruskal-Wallis dilanjut dengan uji Mann-Whitney untuk data non-parametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap stabilitas emulsi, aktivitas air (Aw), kekuatan gel, kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Otak-otak ikan kurisi dengan penambahan karagenan 1,5% merupakan produk yang terbaik dengan kriteria mutu: stabilitas emulsi 88,80%; aktivitas air (Aw) 0,86; kekuatan gel 873,99 g.cm; kadar air 56,57%; kadar abu 1,98%; kadar lemak 2,26% dan kadar protein 12,95%. Nilai proksimat otak-otak ikan tersebut memenuhi persyaratan mutu SNI.Â â€œOtak-otakâ€ is one of fish product diversification that has long been known by the community. Recently the use of carrageenan in food processing becoming popular, but there is few study regarding to processing of â€œotak-otakâ€ using carrageenan. Carrageenan could be used as stabilizer on emulsion system of fish â€œotak-otakâ€, because carrageenan has its properties on. The aim of this research was to know the effect of carrageenan with different concentrations on product quality of â€œotak-otakâ€. The material used in this research were threadfin bream Â (Nemipterus nematophorus) and carrageenan. This research used completely randomized experimental design which consists of 4 different treatments, i.e: addition of carrageenan with different concentration of 0%; 0.5%; 1% and 1.5% with 3 replication. The testing parameters were emulsion stability, water activity (Aw), gel strength, moisture content, ash content, fat content, protein content, and sensory test. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). To find out the different between the treatments, data was analyzed by Honestly Significant Difference (HSD) for parametric data, while Kruskal-Wallis Test for non-parametric data then continued with the Mann-Whitney Test. Research results showed that the addition of carrageenan gave significant effect (P <0.05) on emulsion stability, water activity (Aw), gel strength, moisture content, ash content, and protein content. â€œOtak-otakâ€ made of threadfin bream with the addition of 1.5% carrageenan is the best product with the quality criteria: stability of emulsion 88.80%; water activity (Aw) 0.86; gel strength 873.99 g.cm; moisture content 56.57%; ash content 1.98%; fat content 2.26% and protein content 12.95%. Proximate value of â€œotak-otakâ€ fulfilled the quality requirements of Indonesia National Standard.

PENGARUH SENYAWA BIOAKTIF BUAH MANGROVE Avicennia marina TERHADAP TINGKAT OKSIDASI FILLET IKAN NILA MERAH O. niloticus SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Sipayung, Bobby Septian; Ma'ruf, Widodo Farid; Dewi, Eko Nurcahya
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (499.294 KB)

Fillet Â adalahÂ salahÂ satu produk perikanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Kandungan asam lemakÂ takÂ jenuhmya mudah mengalami proses oksidasi lemak, maka diperlukan cara pengawetanÂ fillet ikan segar yang aman bagi masyarakat yaitu dengan pemanfaatan senyawa bioaktif buah Mangrove (A. marina). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh senyawa bioaktif buah Mangrove terhadap tingkat oksidasiÂ padaÂ filletÂ ikanÂ Nila Merah selama penyimpanan dingin. Rancangan yang digunakan adalah pola petak terbagi oleh waktu / split plot in time, dimana main plot adalah lama penyimpanan dingin selama 12 hari pada suhu Â± 50 C dan pengamatan dilakukan pada hari ke-0, ke-4, ke-8, dan ke-12. Sub plot adalah perbedaan perlakuan Â yaitu Â fillet tanpa penambahan buah mangrove (A) dan Â fillet dengan penambahan buah mangrove (B). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan untuk data uji organoleptik dengan uji Kruskall-Wallis dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan terhadap fillet ikan Nila Merah memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai organoleptik, FFA, PV, TBA, pH, Kadar air dan Aw. Secara organoleptikÂ pada perlakuan A pada hari ke-8 sudah ditolak oleh panelis, sedangkan pada perlakuan B pada hari ke-12 ditolak oleh panelis. Namun dilihat dari parameter FFA, PV, dan TBA kedua perlakuan sampai hari ke-12 pada perlakuan B menghasilkan nilai FFA, PV dan TBA yang lebih rendah dibandingkan perlakuan A, hal ini menunjukkan senyawa bioaktif pada buah Mangrove efektif dalam menghambat laju oksidasi, namun nilai FFA, PV, TBA pada kedua perlakuan sampai hari ke-12 masih dibawah ambang batas, hal ini menyatakan masih sedikit proses oksidasi yang terjadi. Pengaruh lama waktu penyimpanan juga berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai organoleptik, FFA, PV, TBA, pH, Kadar air, dan Aw. Semakin lama penyimpanan semakin tinggi nilai FFA, PV, TBA, Kadar air, Aw dan semakin lama penyimpanan nilai pH semakin menurun.Â Fillet is one of fishery products which have perishable nature. The content of its unsaturated fatty acids are susceptible to oxidation of fat, so we need some ways to preserve fresh fish fillets which is safe for the people using mangrove fruit (A.marina) bioactive compounds. The purpose of this study was to determine the effect of Mangrove fruits bioactive compounds to the oxidation levels on the Red Tilapia fish fillets during cold storage. The design were using plot patterns divided by time/ split plot in time, where the main plot was the cold storage for 12 days at temperature of Â± 50 C and observations were done on days 0, 4th, 8th, and 12th. Sub-plots were the diversification in treatment is fillets without addition of mangrove fruits (A) and the fillet with the addition of mangrove fruit (B). To find out the difference between treatments, the data was tested with Honestly Significant Difference (HSD) test, whereas for organoleptic data with the Kruskal-Wallis test followed by Multiple Comparison test. The results showed that the difference in treatments of the Red Tilapia fish fillets have significant effect (p <0.05) to organoleptic value, FFA, PV, TBA, pH, water content and Aw. Organoleptically on treatment A on day 8 had rejected by the panelists, while on treatment B on day 12 was rejected by the panelists. But seen from the parameter FFA, PV and TBA on both treatments until day 12, in the treatment of B generate value of FFA, PV and TBA which lower than treatment A, this indicates bioactive compounds in fruits Mangrove were effective in inhibiting the oxidation rate, but the value FFA, PV, TBA in both treatment until day 12 still below the threshold, it stated that it was still a bit of oxidation processes that occur. Effect of the storage time durations was also significant (p <0.05) to organoleptic value, FFA, PV, TBA, pH, water content, and Aw. The longer the storage the higher the value of the FFA, PV, TBA, water levels, Aw, and the longer storage pH value were decreases.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA