cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Published by Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Science,
Computer Science & IT
Arjuna Subject : -
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 20, No 1 (2021)" : 10 Documents clear
KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG SINGKONG (Manihot utilissima), TEPUNG AMPAS TAHU, DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) Engko, Sara Putri; Pranata, Franciscus Sinung; Swasti, Yuliana Reni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2340

Abstract

Cookies merupakan salah satu dari beberapa produk pangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu digunakan dalam pembuatan cookies sebagai bahan dasar guna meningkatkan kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologis dari produk cookies. Penelitian ini menggunakan sistem rancangan acak lengkap (RAL) dan menggunakan empat variasi kombinasi tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu (100 : 0 : 0, 70 : 3 : 27, 60 : 6 : 34, 50 : 9 : 41). Hasil dari penelitian ini adalah produk cookies dengan kombinasi tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu memiliki kadar air 4,84 % - 5,61 %; kadar abu 2 % - 2,6 %; kadar protein 3,509 % - 6,878 %; kadar lemak 24,75 % - 27 %; kadar karbohidrat 58,926 % - 63,553 %; kadar serat kasar 12,2 % - 16 %; kadar serat larut 3,55 % - 9,85 %; tekstur 1168,25 N/mm2 – 5230,75 N/mm2; Warna cookies sumber cahaya; serta uji mikrobiologis berupa perhitungan angka lempeng total dan angka kapang khamir yang telah memenuhi SNI cookies. Cookies dengan perlakuan 70 : 3 : 27 merupakan perlakuan dengan kualitas yang paling baik.
KARAKTERISTIK KIMIA DAN DERAJAT KEASAMAN MINUMAN SARI BUAH PEDADA (Sonneratia sp.) DENGAN PENAMBAHAN NATRIUM BENZOAT Dari, Dini Wulan; Masruroh, Luluk Alfiatul; Junita, Dini
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2863

Abstract

Salah satu mangrove yang dimanfaatkan buahnya adalah buah pedada (sonneratia sp.). Buah pedada sudah banyak diteliti dan memiliki nilai gizi yang tinggi, namun buah pedada memiliki rasa yang asam. Altenatif untuk memanfaatkan nilai gizi buah pedada dengan pengolahan sederhana seperti minuman sari buah yang ditambah dengan natrium benzoat. Tujuan peneltian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium benzoat terhadap karakteristik kimia pada minuman sari buah pedada (Sonneratia sp.). Penelitian ini merupakan desain eksperimen atau perlakuan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Karakteristik kimia diuji dengan analisis proksimat (karbohidrat, protein, lemak, serat, kadar air dan kadar abu) serta pH atau derajat keasaman dengan pH meter. Karakteristik kimia dianalisis deskriptif murni. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei-Agustus 2020. Uji karakteristik kimia dilakukan di Laboratorium Perternakan Fakultas Perternakan Universitas Jambi. Karakteristik kimia minuman sari buah pedada formulasi terpilih PN2 (natrium benzoat 0,04%) mengandung karbohidrat 70,61%, protein 2,15%, kadar lemak 3,36%, kadar serat 0,08%, kadar air 21,71%, kadar abu 2,16%, pH 1,66 kategori asam.
KUALITAS SELAI LEMBARAN KOMBINASI UMBI BIT MERAH (Beta vulgaris L. var. rubra L.) DAN EKSTRAK PEKTIN DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Paramita, Intan Diah; Pranata, Franciscus Sinung; Swasti, Yuliana Reni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2348

Abstract

Dami nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) merupakan sumber pektin yang berpotensi dalam pembentukan gel selai lembaran dengan dikombinasikan bersama umbi bit merah (Beta vulgaris L. var rubra L.), sehingga menghasilkan selai lembaran yang menarik. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka terhadap kualitas (kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik), serta menentukan kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran kualitas terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka memberi pengaruh nyata terhadap kadar air, abu, serat kasar, serat larut, pektin, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, analisis tekstur, serta memberi pengaruh tidak berbeda nyata terhadap analisis warna, analisis mikrobiologi meliputi angka lempeng total (ALT) dan kapang khamir. Selai lembaran dengan kombinasi umbi bit merah berbanding ekstrak pektin dami nangka 70 : 82,5 merupakan kualitas terbaik dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 8,27%, abu 1,47%, serat kasar 2,35%, serat larut 6,37%, pektin 1,43%, total padatan terlarut 83,10%, total asam tertitrasi 0,82%, karakteristik fisik meliputi tekstur sebesar 542,17 g dan dihasilkan selai lembaran berwarna merah muda. Karakteristik mikrobiologi meliputi ALT sebesar 1,79 logCFU/gram, kapang khamir 1,46 logCFU/gram dan sebagian besar telah memenuhi Standar Nasional Indonesia.
VARIASI IDENTIFIKASI KUALITATIF FORMALIN PADA IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DI PASAR TRADISIONAL YOGYAKARTA Rifai, Fauziah Novita Putri; Maliza, Rita
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2361

Abstract

Penggunaan pengawet non pangan formalin pada bahan makanan saat ini sudah banyak digunakan. Salah satu cara yang digunakan oleh pedagang ikan dalam proses pengawetan, yaitu dengan menggunakan formalin untuk menghambat terjadinya proses pembusukan dan kemunduran mutu ikan oleh mikroorganisme. Formalin dapat menimbulkan efek jangka pendek dan panjang pada kesehatan. Kandungan formalin pada ikan dapat diidentifikasi dengan uji kualitatif dan uji kuantitatif. Metode uji kualitatif formalin yang memiliki tingkat keakuratan tinggi dan spesifik pada sampel ikan segar saat ini belum dilaporkan. Oleh karena itu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk menentukan metode kualitatif formalin yang paling akurat dan sesuai untuk identifikasi formalin pada sampel ikan tongkol. Penelitian ini menggunakan 5 metode uji kualitatif diantaranya asam kromatofat (K10H8O8S2), Tollens, KMnO4 0,1 N, Schiff, dan Fehling pada sampel ikan tongkol yang dijual dibeberapa Pasar Tradisional Yogyakarta. Berdasarkan hasil penelitian, tingkat sensitivitas dari 5 metode uji kualitatif formalin yang digunakan pada 15 sampel ikan tongkol yang paling tinggi adalah metode pereaksi Schiff.
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KWETIAU KERING BERAS HITAM DENGAN PENAMBAHAN SODIUMTRIPOLYPHOSPHATE Christie, Brenda; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.3153

Abstract

Kwetiau merupakan makanan tradisional yang populer di Asia terutama Asia Timur dan Asia Tenggara. Pada umumnya, kwetiau berbahan dasar beras putih dan memiliki tekstur kenyal, halus serta lembut. Variasi kwetiau yang kurang beragam dan dengan tujuan penganekaragaman jenis kwetiau maka pada penelitian ini digunakan beras hitam sebagai bahan baku utama. Namun, penggunaan beras hitam sebagai bahan baku kwetiau kering akan menghasilkan karakteristik kwetiau yang mudah patah dan kurang elastis. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah menambahkan pati tapioka ke dalam adonan kwetiau. Penambahan pati tapioka dapat memperbaiki karakteristik kwetiau beras hitam yang dihasilkan karena adanya amilosa dan amilopektin yang dapat membentuk struktur matriks kwetiau sehingga menhasilkan kwetiau kering beras hitam yang kenyal dan elastis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pati tapioka yang terdiri dari tujuh level, yaitu 4%, 6%, 8%, 10%, 12&, 14% dan 16% dari berat bubur beras hitam yang digunakan. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aktivitas air, daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, warna, dan organoleptik (rasa, warna dan kekenyalan). Perbedaan tapioka yang semakin banyak menghasilkan penurunan kadar air (8,17%-10,14%), penurunan aw (0,455-0,666), penngkatan daya rehidrasi (68,19%-113,89%), peningkatan ekstensibilitas (29,63 mm-31,77 mm), dan peningkatan elastisitas (0,71-1,06). Rentang nilai lightness (22,13-24,11), chroma (1,15-1,47), dan hue (284,17o-336,63o) untuk warna kering. Rentang nilai lightness (34,24-38,76), chroma (2,23-3,41) dan hue (345,27o-356,09o)untuk warna kwetiau kering setelah direhidrasi dan dimasak. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah konsentrasi tapioka 14%.
PENGARUH KUALITAS TELUR TERHADAP SIFAT FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SPONGE CAKE Arbowati, Jora Linca; Mulyani, Sri; Hintono, Antonius
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2680

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kualitas telur terhadap, daya kembang, stabilitas daya kembang, morfologi crumb, dan sifat organoleptis sponge cake. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah secara eksperemental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yaitu kualitas telur yang terdiri dari 3 kelompok yaitu T1: kualitas telur grade AA (H 80-90), T2: kualitas telur grade A (HU 60-71), T3: kualitas telur grade B (HU 50-59). Masing – masing perlakuan diulangi sebanyak 7 kali. Data hasil pengamatan dianalisis statistik dengan ANOVA (Analysis of Varian) dan dilanjutkan uji wilayah ganda (Duncan) dengan taraf signifikansi 5%, sedangkan untuk data sifat organoleptis dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil dari penelitian ini bahwa penggunaan kualitas telur yang berbeda mempengaruhi stabilitas daya kembang cake dan tekstur cake. Telur grade A merupakan bahan paling optimum untuk pembuatan sponge cake yang berkualitas.
PENGARUH KONSENTRASI PATI KENTANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN PATIN-TEPUNG NANGKA MUDA Wijaya, Jessica Dewi; Utomo, Adrianus Rulianto; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.3154

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk restructured meat dengan prinsip penyatuan kembali potongan-potongan daging menjadi suatu bentuk utuh yang kompak dengan menambahan bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) yang dapat menentukan kualitas nugget. Pengolahan ikan patin menjadi nugget dengan modifikasi penambahan tepung nangka muda merupakan salah satu upaya diversifikasi hasil perikanan dan pertanian, meningkatkan juiciness, serta dapat meningkatkan kandungan serat nugget ikan patin. Penelitian pendahuluan pembuatan nugget ikan patin dengan proporsi 30% tepung nangka muda menunjukkan terjadinya penurunan tingkat kekenyalan dan nugget yang dihasilkan menjadi kurang kompak. Upaya peningkatan kualitas nugget dapat dilakukan dengan penambahan pati kentang sebagai filler dan binder dalam nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari enam taraf konsentrasi pati kentang, yaitu 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b ikan patin-tepung nangka muda). Pengujian terhadap karaktertistik fisikokimia meliputi uji kadar air, WHC, daya serap minyak, kestabilan emulsi, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap kadar air, WHC, daya serap minyak, tekstur, dan warna nugget. Peningkatan konsentrasi pati kentang dapat menurunkan kadar air, daya serap minyak, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 15-18%), serta meningkatkan WHC, hardness, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 3-12%).
ANALISIS KADAR AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR BESI, DAN pH PADA YOGURT SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI KURMA (Phoenix dactylifera) Putri, Endah Budi Permana; Anggraini, Rahayu
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2834

Abstract

Pencegahan virus COVID-19 dapat dilakukan dengan meningkatkan imunitas tubuh dengan mengkonsumsi pangan fungsional salah satunya yaitu yogurt. Susu kambing memiliki rasa yang kurang disukai sehingga dengan diolah menjadi yogurt dan penambahan sari kurma dapat lebih disukai. Di sisi lain, susu kambing dan kurma memiliki kandungan besi yang tinggi. Bahan yang digunakan yaitu susu kambing segar, bakteri asam laktat, kurma ajwa, dan sari kurma. Metode yang digunakan untuk menganalisis kadar aktivitas antioksidan adalah IC50 (Inhibition Concentration 50 Value), kadar besi (Fe) yaitu spektrofotometer UV – Vis, dan nilai pH menggunakan PH-meter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma memiliki kandungan antioksidan yang sangat lemah berdasarkan metode analisis antioksidan IC50. Ada perbedaan signifikan kadar besi pada yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma ajwa dengan nilai paling tinggi (5,7827 mg/100g) bila dibandingkan dengan yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma komersial (5,2351 mg/100g), yogurt susu kambing (4,4348 mg/100g) dan yogurt susu sapi (3,6839 mg/100g). Terdapat perbedaan nilai pH pada yogurt susu sapi dan yogurt susu kambing namun perbedaan tidak berbeda nyata pada yogurt dengan penambahan sari kurma ajwa dan komersial.
KUALITAS DAN DAYA TERIMA YOGHURT SARI BUAH NAGA MERAH UNTUK PENDERITA HIPERKOLESTEROLEMIA Kasmiyetti, Kasmiyetti; Amri, Zul; Hasneli, Hasneli; Rahmayeni, Susi; Mushollini, Fitria
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2766

Abstract

Salah satu faktor risiko terjadinya penyakit kardiovaskuler adalah hiperkolesterolemia. Buah Naga Merah mengandung antioksidan tinggi yang diyakini dapat menurunkan kadar kolesterol. Penelitian ini bertujuan mengetahui mutu organoleptik, mutu kimia dan daya terima yoghurt dengan penambahan sari buah naga merah sebagai minuman fungsional bagi penderita hiperkolesterolemia. Desain experiment quasy, rancangan non randomized control group design 1 kontrol dan 3 perlakuan. Uji tingkat kesukaan pada 30 panelis terlatih dan uji daya terima 30 pasien hipekolesterolemia. Uji sidik ragam 5 %, hasil analisa menunjukkan tidak ada perbedaan nyata tiap perlakuan terhadap mutu organoleptik dengan penambahan sari buah naga merah. Total bakteri asam laktat memenuhi SNI dan Daya Terima 96%. Perlu penelitian lanjutan untuk memeriksakan kadar Pb dan daya simpan yoghurt penambahan sari buah naga.
PENGARUH PROPORSI LESITIN DAN SUSU SKIM SEBAGAI EMULSIFIER TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY TOFFEE Siswanto, Catharina Jenny Swanthika; Ristiarini, Susana; Suseno, Thomas Indarto Putut
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.3155

Abstract

Permen toffee terbuat dari campuran gula pasir, sirup glukosa, susu, dan lemak yang merupakan emulsi lemak dalam air. Emulsifier memegang peranan penting pada permen toffee untuk menjaga kestabilan emulsinya. Emulsifier yang digunakan adalah susu skim dan lesitin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi lesitin dan susu skim terhadap sifat fisikokimia dan sensoris hard candy toffee. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi lesitin dan konsentrasi susu skim (P) yang terdiri atas tujuh taraf: 0,7:0% (P1); 0,6:0,1% (P2); 0,5:0,2% (P3); 0,4:0,3% (P4); 0,3:0,4% (P5); 0,2:0,6% (P6); dan 0,1:0,6% (P7) dan diulang sebanyak empat kali. Parameter pengujian meliputi kadar air, kestabilan emulsi, tekstur (kekerasan dan daya patah), warna dan kesukaan yang meliputi warna, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Analysis of Variance (Anova) pada α=5%. Apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian kadar air hard candy toffee 0,68-3,06; tingkat kekerasan 7.952-16.421 g.Force; nilai lightness 44,02-55,63; nilai chroma 10,93-17,50; dan nilai ohue 51,78-56,16. Proporsi lesitin dan susu skim terbaik berdasarkan organoleptik adalah P6 (4,89) yang berarti netral hingga agak suka.

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2021 2021


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 20, No 2 (2021) Vol 20, No 1 (2021) Vol 19, No 2 (2020) Vol 19, No 1 (2020) Vol 18, No 2 (2019) Vol 18, No 1 (2019) Vol 17, No 2 (2018) Vol 17, No 1 (2018) Vol 16, No 2 (2017) Vol 16, No 1 (2017) Vol 15, No 2 (2016) Vol 15, No 1 (2016) Vol 14, No 2 (2015) Vol 14, No 1 (2015) Vol 13, No 2 (2014) Vol 13, No 1 (2014) Vol 12, No 2 (2013) Vol 12, No 1 (2013) Vol 11, No 2 (2012) Vol 7, No 1 (2008) Vol 6, No 2 (2007) Vol 5, No 1 (2004) Vol 4, No 1 & 2 (2003) Vol 2, No 1 (2001) Vol 1, No 2 (2000) Vol 1, No 1 (2000) More Issue