Garuda - Garba Rujukan Digital

KARAKTERISTIK PENGERINGAN ANDALIMAN (Zanthoxylum Acanthopodium DC.) DENGAN PENGERING SWIRL FLUIDIZED BED Simanjutak, Melvin Emil; Widyawati, Paini Sri
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 1 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) yang sering dikenal sebagai merica Batak, sering digunakan sebagai bahan bumbu dalam masakan tradisional. Andaliman sulit dikonsumsi di daerah lain karena cepat busuk dan mudah ditumbuhi jamur. Untuk mencegah tumbuhnya jamur, andaliman perlu dikeringkan. Standar kadar air yang sesuai sebagaimana tanaman rempah lain adalah sekitar 10%. Andaliman mengandung berbagai senyawa volatil yang mudah menguap pada temperatur tinggi sehingga akan mengurangi aromanya yang khas. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap karakteristik andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.)dengan metode swirl fluidized bed. Pada penelitian ini, andaliman dikeringkan dengan metode swirl fluidized bed pada suhu cukup rendah yaitu 40, 45, dan 500C. Massa sampel untuk setiap percobaan adalah 200, 250, dan 300 gr. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan pada temperatur 500C dapat mengurangi kadar air dari 70% menjadi 6% selama 240 menit. Persamaan regresi untuk laju pengeringan mendekati model persamaan logaritmik normal.

PENGARUH PENGGUNAAN AIR SEDUHAN BELUNTAS TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA JELLY DRINK BELUNTAS Widyawati, Paini Sri; Ristiarini, Susana; Darmoatmodjo, Laurensia Maria Yulian Dwiputranti; Siregar, Christie Paulien; Lianel, Andreas Lukita
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 1 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Jelly drink adalah sejenis minuman semi padat yang umumnya memiliki tampilan yang jelas dan tekstur kenyal. Jelly dibuat dari ekstrak buah-buahan dan gula menggunakan teknik merebus dengan penambahan zat pembentuk gel untuk membentuk tekstur kenyal. Pluchea indica Less adalah tanaman herbal yang biasanya dikonsumsi sebagai sayuran. Komoditas ini digunakan karena mengandung senyawa fitokimia, seperti tanin, sterol, fenol, flavonoid, terpenoid, saponin, alkaloid, dan glikosida jantung. Daun pluchea dapat digunakan sebagai teh herbal yang berpotensi sebagai sumber antioksidan dan antidiabetik. Air seduhan teh herbal dapat diaplikasikan untuk membuat jelly drink sehingga dapat menghasilkan jelly drink fungsional. Penggunaan daun beluntas sebagai bahan untuk membuat minuman agar dapat meningkatkan manfaat bagi kesehatan tubuh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan air seduhan bubuk daun beluntas terhadap perubahan sifat fisik dan kimia jelly drink beluntas. Desain penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi bubuk daun beluntas dalam air seduhan yang terdiri dari 6 tingkat perlakuan 0, 1, 2, 3, 4, dan 5% (b / v). Setiap perlakuan diulang lima kali. Parameter uji meliputi pH, sineresis pada hari penyimpanan 1, 4 dan 7, daya isap, tekstur,dan warna. Data menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi air seduhan bubuk bubuk beluntas semakin meningkat berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik dan kimia dari jelly drink. Semakin tinggi konsentrasi air seduhan menyebabkan semakin tinggi nilai pH, kekerasan dan cohesiveness jelly drink. Sedangkan nilai sineresis menurun seiring peningkatan konsentrasi air seduhan bubuk beluntas. Penambahan air seduhan bubuk beluntas menyebabkan jelly drink berwarna coklat. Pada konsentrasi air seduhan beluntas 1% didapatkan daya hisap dan nilai springiness tertinggi.

PENINGKATAN KUALITAS PEMASAKAN MIE TELUR REBUS DENGAN PENGGUNAAN KAPPA KARAGINAN Widjajaseputra, Anna Ingani; Tanjung, Dwiana; Frida, Frida
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 5, No 1 (2004)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v5i1.2381

Noodle has an important role in people's diet especially in Asia region. The usage of eggs to the dough enhances the formation of a cohesive network, thus improve the cooking quality of the product. One of the problems of egg-noodle is the eating quality during prolonged cooking. Its structure can breakdown easily for longer cooking. This research studied the effect of carrageenan's usage in cooked egg noodles to strengthen its structure during cooking. This research used complete randomized design with single factor, the proportion of flour and carrageenan. The experiment was done in 3 replications and the parameters which were analyzed : moisture content, water absorption capability, extensibility, and cooking loss. The result showed that the effect of carrageenan can strengthen product's structure. Using 0,5 % - 2,5% kappa carrageenan can improve the cooking quality in 5 minutes over cooking treatment.

KARAKTERISTIK MUTU MARGARIN DENGAN PENAMBAHAN BUBUK ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI Putra, Dian Pramana; Salihat, Rera Aga
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 2 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i2.3120

Margarin merupakan produk lemak setengah padat yang merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 persen lemak sisanya adalah air dan bahan aditif. Penelitian ini menggunakan lemak kakao dan minyak Virgin Coconut Oil (VCO) sebagai sumber lemak dan minyak sebagai bahan baku pembutan margarin. Pembuatan margarin menggunakan proses blending, yaitu menyatukan dua titik leleh lemak dan minyak yang berbeda sehingga titik leleh nya berada diantara keduanya. Margarin yang dihasilkan ini tidak memiliki warna seperti margarin komersil yang dijual dipasaran, karena tidak adanya penambahan pewarna dalam proses pembuatannya. Dalam penelitian ini pemberian warna alami pada margarin menggunakan bubuk angkak, sehingga warna margarin yang dihasilkan berwarna kemerahan. Hasil penelitian menunjukkan margarin dengan penambahan bubuk angkak tidak memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia margarin yang dihasilkan. Margarin yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI 01-3541-2002.

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT PISANG (Musa sp.) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PRODUKSI TAHU PUTIH Anisa, Hida Arliani Nur; Sari, Myra Wardati; Riani, Yopi
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2165

High antioxidant content of banana peel can be utilized as a source of antioxidant for other foodstuffs so it will be more economically valuable. One of foodstuffs that can be added by banana peel extract is tofu. However, adding banana peel extract as a source of antioxidant to the production of tofu need to be studied further related to the shelf life of tofu base on total microbes. This study aims to find out the effect of adding banana peel extract as a source of antioxidant to the production of white tofu. Stages of research: 1) The making of banana peel extract, 2) Antioxidant test of banana peel extract, 3) Phytochemical test of extract, 4) Production of tofu with the combination of banana peel extract with variations in concentration namely 5%, 10%, and 15%, 5) The extraction of fortification tofu, 6) Test of tofu antioxidant activity, and 7) Test with TPC test. The result ahow that banana peel extract contains alkaloid, tannins, flavonoid, steroids and triterpenoid. Banana peel extract shows the antioxidant activity as much as 58,02%. The addition of banana peel extract in the production of tofu is the most optimum at the concentration of 15% with a shelf life of 1 day at room temperature that show antioxidant activity as much as 51,87%. The best TPC value on tofu with banana peel extract is produced at concentration of 15% with a shelf life of 1 day at room temperature.

KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG SINGKONG (Manihot utilissima), TEPUNG AMPAS TAHU, DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) Engko, Sara Putri; Pranata, Franciscus Sinung; Swasti, Yuliana Reni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2340

Cookies merupakan salah satu dari beberapa produk pangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu digunakan dalam pembuatan cookies sebagai bahan dasar guna meningkatkan kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologis dari produk cookies. Penelitian ini menggunakan sistem rancangan acak lengkap (RAL) dan menggunakan empat variasi kombinasi tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu (100 : 0 : 0, 70 : 3 : 27, 60 : 6 : 34, 50 : 9 : 41). Hasil dari penelitian ini adalah produk cookies dengan kombinasi tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu memiliki kadar air 4,84 % - 5,61 %; kadar abu 2 % - 2,6 %; kadar protein 3,509 % - 6,878 %; kadar lemak 24,75 % - 27 %; kadar karbohidrat 58,926 % - 63,553 %; kadar serat kasar 12,2 % - 16 %; kadar serat larut 3,55 % - 9,85 %; tekstur 1168,25 N/mm2 â€“ 5230,75 N/mm2; Warna cookies sumber cahaya; serta uji mikrobiologis berupa perhitungan angka lempeng total dan angka kapang khamir yang telah memenuhi SNI cookies. Cookies dengan perlakuan 70 : 3 : 27 merupakan perlakuan dengan kualitas yang paling baik.

PENGARUH KONSENTRASI Carboxymethyl Cellulose (CMC) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KOPI DENGAN CARRIER LABU KUNING (Curcubita moschata Duchesne) Handoyo, Alvina; Suseno, Thomas Indarto Putut
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 2 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i2.3461

Selai merupakan produk pangan berbahan dasar buah yang ditambahkan air dan gula dan diproses hingga diperoleh konsistensi sesuai. Kopi adalah bahan yang dapat digunakan untuk membuat selai. Produktivitas kopi di Indonesia tinggi namun konsumsinya masih sangat rendah. Perlu ditambahkan carrier dan pengental agar diperoleh karakteristik fisik selai yang diinginkan. Pada penelitian ini digunakan Labu kuning (Curcubita moschata Duchesne) sebagai carrier dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) sebagai pengental. CMC memiliki rentang pH yang cukup luas, yaitu 3-11 dengan pH optimum 5-10 sehingga dapat digunakan pada selai kopi yang memiliki pH 5-6. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi CMC, yaitu 0,60% (P1); 0,90% (P2); 1,20% (P3); 1,50% (P4); 1,80% (P5); 2,10% (P6) dari berat bubur buah. Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Perlakuan terbaik diperoleh dengan menghitung luas segitiga dari parameter Aw, rasa, aroma, mouthfeel. Parameter lain yang diuji yaitu daya oles, viskositas, sineresis, dan warna. Berdasarkan hasil penelitian diketahui ada pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu kuning. Peningkatan konsentrasi CMC menyebabkan penurunan Aw, daya oles dan sineresis serta peningkatan viskositas. Rata-rata kesukaan konsumen terhadap rasa 3,82-4,11, mouthfeel 4,28-4,82, aroma 4,24-5,14 dengan skala skor 1-7. Perlakuan terbaik dengan luas segitiga 68,0353, Aw 0,930, daya oles 24,91 cm2, viskositas 9442,25 cP, sineresis 5,06-12,53%, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa agak tidak suka, mouthfeel netral, aroma agak suka adalah selai dengan konsentrasi CMC 0,60%.

KARAKTERISTIK KIMIA DAN DERAJAT KEASAMAN MINUMAN SARI BUAH PEDADA (Sonneratia sp.) DENGAN PENAMBAHAN NATRIUM BENZOAT Dari, Dini Wulan; Masruroh, Luluk Alfiatul; Junita, Dini
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2863

Salah satu mangrove yang dimanfaatkan buahnya adalah buah pedada (sonneratia sp.). Buah pedada sudah banyak diteliti dan memiliki nilai gizi yang tinggi, namun buah pedada memiliki rasa yang asam. Altenatif untuk memanfaatkan nilai gizi buah pedada dengan pengolahan sederhana seperti minuman sari buah yang ditambah dengan natrium benzoat. Tujuan peneltian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium benzoat terhadap karakteristik kimia pada minuman sari buah pedada (Sonneratia sp.). Penelitian ini merupakan desain eksperimen atau perlakuan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Karakteristik kimia diuji dengan analisis proksimat (karbohidrat, protein, lemak, serat, kadar air dan kadar abu) serta pH atau derajat keasaman dengan pH meter. Karakteristik kimia dianalisis deskriptif murni. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei-Agustus 2020. Uji karakteristik kimia dilakukan di Laboratorium Perternakan Fakultas Perternakan Universitas Jambi. Karakteristik kimia minuman sari buah pedada formulasi terpilih PN2 (natrium benzoat 0,04%) mengandung karbohidrat 70,61%, protein 2,15%, kadar lemak 3,36%, kadar serat 0,08%, kadar air 21,71%, kadar abu 2,16%, pH 1,66 kategori asam.

PENGARUH SUBSTITUSI BONGGOL PISANG (MUSA PARADISIACA) DAN PERENDAMAN KITOSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN MUTU TEMPE Kusumaningsih, Purwaningtyas -
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 2 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i2.3105

The present study was to evaluate nutrition of tempeh made from banana tuber as soybean substituted. The soy beans and banana tuber were soak in 2% of chitosan as preservative before being mixed. Three formulations of soybean and banana tuber mixture: 70%+30% (TB1); 60%+40% (TB2) and 50%+50% (TB3), were established. For each formulations the parameter were evaluated: water content, ash, protein, fat, carbohydrate, fiber and pH. The result of three formulas analysis will compare with the control (100% soybeans). The water content from three formulas were under Indonesiaâ€™s National Standard for tempeh (3144:2015), it was more than 65%. The substitution soybean with banana tuber was not influence of ash content compared with the control. Otherwise the protein were decrease in the three formulas. The lowest percentage of fat is showed in TB3. The best carbohydrate result was obtained in TB3. The highest percentage of fiber was obtained in TB3. The pH was decreased in three formulas. In the Least Significant Difference (LSD) analysis, substitute of soybeans with banana tuber and 2% chitosan treatment were influence the water content, protein, fat, fiber and pH.

OPTIMASI EKSTRAKSI PEKTIN BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) MENGGUNAKAN PELARUT Na2HPO4 (Disodium Phosphate) DENGAN METODE KURVA RESPON PERMUKAAN Wicaksono, Luqman Agung; Basuki, Enny Karti; Jariyah, Jariyah; Ayuninggar, Rizky Mayadita
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2752

Pada umumnya ekstraksi pektin menggunakan pelarut asam dengan pH optimum 1,5-3. Ekstraksi pektin buah pedada dengan menggunakan air dan HCl belum optimal dan tekstur pektin yang dihasilkan tidak sama dengan pektin komersial, sehingga perlu dilakukan ekstraksi dengan pelarut basa. Ekstraksi pektin dengan Na2HPO4 (disodium phosphate) belum banyak dilakukan, sehingga perlu adanya penelitian dengan menggunakan pelarut tersebut. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari kondisi optimum suhu dan waktu dalam ekstraksi pektin dari buah pedada yang ditentukan dari metode kurva respon permukaan atau response surface methodology (RSM). Berdasarkan hasil optimasi dari RSM diperoleh suhu dan waktu ekstraksi sebesar 55Â°C dan 47 menit dengan nilai desirabilitas sebesar 0,816, rendemen 8,49%, kadar air 8%, kadar asam galakturonat 71,32% dan derajat esterifikasi 25,03%.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota surabaya,

Jawa timur

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota surabaya, Jawa timur INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota surabaya,

Jawa timur

INDONESIA