Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

19 20 21 22 23

PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK SAWIT DALAM PROSES PENANAKAN NASI PADA RICE COOKER TERHADAP PEMBENTUKAN PATI RESISTEN 5 UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS (DM) TIPE 2 Susanto, Eki Tri; ansharullah, ansharullah; rejeki, sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this research was to determine the effect of palm oil addition on the formation of resistant starch type 5. This study used a completely randomized design (CRD) with three replicates. This research consists of 5 treatments, i.e. the ratio of palm oil addition to the rice (Palm oil: Ciliwung rice) M0 (0 mL: 100 g), M1 (5 mL: 100 g), M2 (10 mL: 100 g), M3 (100 g: 15 mL), and M4 (20 mL: 100 g). The results show that there was a significant effect of the palm oil addition on the levels of fat, fiber, glucose, and resistant starch. M4 treatment was the best treatment with 0.76% fat content, 1.37% fiber content, 1.38%, glucose content, and 7.42 % of resistant starch content. The results indicate that the addition of palm oil on rice cooking process increased the resistant starch on the rice.Keywords: Rice, Resistant Starch, Diabetes ABSTRAK Tujuan penelitian ini menentukan pengaruh penambahan minyak sawit terhadap pembentukan pati resisten tipe 5. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Penelitian ini terdiri dari 5 perlakuan yaitu penambahan minyak sawit terhadap beras ciliwung (minyak sawit : beras ciliwung) M0= ( 0 mL : 100 g), M1= (5 mL : 100 g), M2= (10 mL : 100 g), M3= (15 mL : 100 g), M4= (20 mL : 100g). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ada pengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar serat, kadar glukosa dan kadar pati resisten. Perlakuan M4 merupakan perlakuan terbaik yang memiliki nilai kadar lemak 0,76 %, kadar serat 1,37 %, kadar glukosa 1,38 %, dan kadar pati resisten 7,42 %. Hasil penelitian ini menunjukkan penambahan minyak sawit pada penanakan nasi menambah kandungan pati resisten pada nasi.Kata kunci: Beras, Pati Resisten, Diabetes.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus carota Linn) DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max) TERHADAP NILAI GIZI BISKUIT SEBAGAI MPASI BAGI BAYI Hardianti, Hardianti; ansharullah, ansharullah; rejeki, sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to study the effect of carrot flour and soy flour substitution on the beta-carotene content and nutritional value of biscuits as weaning foods. This study used a completely randomized design (CRD) with five treatments and two repetitions. The level of treatment was substitution of carrot flour and soy flour with a ratio of H0 (0% carrot flour: 0% soy flour: 100% wheat flour), H1 (20% carrot flour: 20% soy flour: 60% wheat flour), H2 (15% carrot flour: 25% soy flour: 60% wheat flour), H3 (10% carrot flour: 30% soy flour: 60% wheat flour), and H4 (5% carrot flour: 35% soy flour: 60% wheat flour). Substitution of carrot flour and soybean flour had a very significant effect (p<0.01) on protein, fat, and beta-carotene contents. Meanwhile, it had a significant effect (p<0.05) on water and ash contents but no significant effect (p>0.05) on carbohydrate content. The highest protein content was found in H4 treatment (32.83%), the highest carbohydrate content was found in H3 treatment (54.51%), the highest fat content was found in H4 treatment (20.32%), the highest fiber content in H2 treatment (2.69%), the highest water content in H1 treatment (7.25%), the highest ash content in H1 treatment (2.18%), the highest beta-carotene content in H1 treatment (0.18), and the highest water absorption in H0 treatment (168.25%). Therefore, the substitution of carrot flour and soy flour affects the proximate nutritional value and beta-carotene content in the biscuits.Keywords: Key words: soybean, carrot, beta-carotene, water absorption ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung wortel dan tepung kedelaii terhadap kandungan beta karotendan dan nilai proksimat biskuit MPASI. Peneltian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan. Taraf perlakuan tersebut merupakan substitusi tepung wortel dan tepung kedelai dengan perbandingan H0 (tepung wortel 0 % : tepung kedelai 0 %: tepung terigu 100 %), H1(Tepung wortel 20 % :tepung kedelai 20 %: tepung terigu 60 %), H2(Tepung wortel 15 % : tepung kedelai 25 % : tepung terigu 60 %), H3 (tepung wortel 10 % : tepung kedelai 30 % : tepung terigu 60 %) dan H4 (tepung wortel 5 % : tepung kedelai 35 % : tepung terigu 60 %).Substitusi tepung wortel dan tepung kedelai berpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap analisis proksimat (kadar protein,kadar lemak, kadar beta karoten) dan berpengaruh nyata (p <0,05) terhadap nilai proksimat (kadar air, kadar abu) terkecuali pada kadar karbohidrat berpengaruh tidak nyata (p<0,05). Nilai gizi tertinggi pada protein yaitu perlakuan H4 sebesar 32.83%, kadar kerbohidrat pada perlakuan H3 yaitu sebesar 54.51%, kadar lemak pada perlakuan 4 yaitu sebesar 20.32%, kadar serat pada perlakuan H2 yaitu sebesar 2.69%, kadar air pada perlakuan H1 yaitu sebesar 7.25%, kadar abu pada perlakuan H1 yaitu sebesar 2.18%, kadar beta karoten pada perlakuan H1 yaitu sebesar 0.18 dan daya serap air pada perlakuan H0 yaitu 168.25%. Hasil penelitian ini menunjukkan substitusi tepung wortel dan tepung kedelai dapat mempengaruhi nilai gizi proksimat dan kandungan beta karoten pada biskuit.Kata Kunci: kedelai,wortel, beta karoten, daya serap air

PENGARUH SUBSTITUSI GULA MERAH PADA PEMBUATAN COKLAT BATANG TERHADAP PENILAIAN KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK Pudayana, I Putu
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v3i4.5178

ABSTRACT The aim of the study was to analyze the effect of brown sugar addition on the organoleptic assessment and physical characteristics of chocolate bars. This study used a completely randomized design (CRD) with six treatments of brown sugar substitution, namely, C1 (100% sugar: 0% brown sugar), C2 (90% sugar: 10% brown sugar), C3 (80 % sugar: 20% brown sugar), C4 (70% sugar: 30% brown sugar), C5 (60% sugar: 40% brown sugar), and C6 (50% sugar: 50% brown sugar). The products most preferred by panelists was the C4 treatment (70% sugar: 30% brown sugar) with favorite rating scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.56 (like), 3.50 (like), 3.84 (like), and 3.60 (like), respectively. The stability test results show that the chocolate bar began to change shape at 30 minutes and melted totally at 60 minutes. The amount of brown sugar concentration given did not affect the stability of the chocolate bars produced. Fat blooming began to occur on day 13 of C5 (60% sugar: 40% brown sugar) treatment. The more the brown sugar addition, the faster the fat blooming process. The results show that chocolate products with brown sugar addition were preferred by the panelists.Keywords: chocolate bars quality, brown sugar, organoleptic ABSTRAKTujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan gula merah pada kualitas organoleptik dan karakteristik coklat batang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada perlakuan substitusi gula merah yang terdiri dari enam perlakuan yaitu, C1 (100% gula pasir : 0% gula merah), C2 (90% gula pasir : 10% gula merah), C3 (80% gula pasir : 20% gula merah), C4 (70% gula pasir: 30% gula merah), C5 (60% gula pasir: 40% gula merah), C6 (50% gula pasir: 50% gula merah). Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan terpilih produk cokelat batang yaitu pada perlakuan C4 (70% gula pasir: 30% gula merah) dengan kesukaan terhadap warna sebesar 3,56 (suka), aroma sebesar 3,50 (suka), rasa sebesar 3,84 (suka) dan tekstur sebesar 3,60% (suka). Uji stabilitas pada perlakuan mulai mengalami perubahan bentuk pada menit ke 30 dan melumer secara keseluruhan pada menit ke 60. Jumlah konsentrasi gula merah yang diberikan tidak mempengaruhi stabilitas dari coklat yang dihasilkan. Fat blooming mulai terjadi pada hari ke-13 pada perlakuan C5 (60% gula pasir: 40% gula merah). Semakin banyak penambahan gula merah pada pembuatan coklat batang menyebabkan terjadinya percepatan fat bloming. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk coklat batang dengan penambahan gula merah diterima (disukai) oleh panelis.Kata Kunci: kualitas cokelat batang, gula merah,organoleptik.

ANALISIS SIFAT KIMIA HIDROKOLOID GELATIN DARI LIMBAH TULANG IKAN TUNA (Thunnus albacarees) Firdani, Elvi Juli; Besse, Andi; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the functional group, yield, and chemical properties of gelatin as a hydrocolloid compound from the waste of tuna (Thunnus albacarees) fishbone. This research used a descriptive method by comparing the gelatin properties from fresh, cooked, and pressure-cooked fish bones. Data were analyzed descriptively by reviewing the results of FTIR test, total yield test, and chemical properties test. The result shows that functional groups of gelatin from fresh, cooked, and pressure-cooked fishbones had typical functional groups including amide A, amide B, amide I, amide II, and amide III. The yields of gelatin from fresh, cooked, and pressure-cooked fishbones were 0.78%, 0.79%, and 1.05%, respectively. The gelatin from fresh fishbones had a pH value of 6.2, 9.5% water content, 1.6% ash content, and 84.05% protein content. Meanwhile, the gelatin from cooked fishbones had a pH of 5.9, 11.9% water content, 1.8% ash content, and 77.23% protein content. The gelatin from pressure-cooked fishbones had a pH value of 6.5, 7.1% water content, 1.3% ash content, and 80.09% protein content.Keywords: gelatin, fishbone, chemical properties ABSTRAKTujuan dari penelitian ini untuk mengetahui gugus fungsi҆, rendemen dan sifat kima senyawa hidrokoloid gelatin dari pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus albacarees). Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan membandingkan sifat dari gelatin tulang ikan segar, gelatin tulang ikan masak dan gelatin tulang ikan presto. Data dianalisis secara deskriptif yaitu dengan mengkaji semua hasil uji FTIR, Uji total rendemen dan uji sifat kimia yang telah diperoleh keterangan dari gugus fungsi, rendemen dan sifat kimia dari gelatin tulang ikan segar, gelatin tulang ikan masak dan gelatin tulang ikan presto. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gugus fungsi gelatin tulang ikan segar, gelatin tulang ikan masak dan gelatin tulang ikan presto memiliki gugus fungsi yang khas diantaranya amida A, amida B, amida I, amida II dan amida III. Rendemen gelatin tulang ikan segar yaitu 0,78%, gelatin tulang ikan masak yaitu 0,79% dan gelatin tulang ikan presto yaitu 1,05%. Sifat kimia gelatin tulang ikan segar memiliki pH 6,2, kadar air 9,5 kadar abu 1,6% dan kadar protein 84,05%. gelatin tulang ikan masak memiliki pH 5,9, kadar air 11,9%, kadar abu 1,8% dan kadar protein 77,23%. gelatin tulang ikan presto memiliki pH 6,5, kadar air 7,1%, kadar abu 1,3% dan kadar protein 80,09%.Kata KuncI: Gelatin, Tulang Ikan Tuna, Sifat Kimia

PENGARUH LAMA PENGADUKAN DAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KEMANGI (Ocimum Americannum L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN MUTU MINYAK KELAPA Muhammad, Hardin; tamrin, tamrin; wahab, djukrna
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v3i4.5184

ABSTRACT The purpose of this research was to analyze the effect of basil leaves (Ocimum americannum L.) flour addition and stirring time to organoleptic assessment and quality of coconut oil.This study used acompletely randomized design (CRD) with three treatments of basil starch flour addition, namely 0.1%, 0.2%, and 0.3%. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA),and if there was a significant difference, then we conducted Duncan's multiple range test (DMRT) at 95% confidence level. Observational variables for the organoleptic analysis were color and aroma, and the quality parameters assessed were water content and free fatty acid content. The results show that the treatment with 15 minutes stirring time and 0% basil flour addition was the best treatment on organoleptic assessment of aroma and color with the values of 3.82 (no rancid smell) and 4.14 (clear), respectively. Meanwhile, the free fatty acid content ranged from 0.09 – 0.19. Increase duration of stirringand a higher concentration of basil leaves flour addition decreases the quality of coconut oil.Keywords:basil leaf, coconut oil, stirring ABSTRAKTujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruhpenambahan tepung daun kemangi (Ocimum americannum L.) dan lama pengadukan terhadap penilaian organoleptik dan mutu minyak kelapa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan tepung daun kemangi yaitupenambahan daun kemangi 0.1%, penambahan daun kemangi0.2% dan penambahan daun kemangi 0.3%. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%.Variabel pengamatan yaitu penilaian organoleptik yang meliputi warna dan aroma, uji kadar air, serta kandungan asam lemak bebas (FFA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama pengadukan15 menit danpenambahan tepung daun kemangi 0% (K0T1) merupakan perlakuan terbaikpada penilaian organoleptik aroma dengan nilai 3,82 (tidak berbau tengik), warna dengan nilai 4,14 (jernih),kadar asam lemak bebas 0,09 – 0,19%. Semakin lama proses pengadukan dan semakin banyak penambahan tepung daun kemangi, semakin menurunkan kualitas minyak kelapa yang dihasilkan.Kata kunci: daun kemangi, mutu minyak kelapa, pengadukan

Daftar Isi Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan Vol. 3 No.4. Juli 2018 pangan, teknologi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Daftar IsiJurnal Sains Dan Teknologi Pangan Vol. 3 No.4. Juli 2018

PENGARUH SUBSTITUSI BUBUK KAKAO DALAM FORMULASI TEPUNG SAGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT SAGU Oktaviani, Endang; ansharullah, ansharullah; rejeki, sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v3i4.5169

ABSTRACT The purpose of the study was to determine the effect of substitution of cocoa powder in sago flour formulation on the organoleptic characteristics of sago biscuits and the physicochemical properties (water absorption, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content) of the biscuits produced favored by panelists, and to find out the antioxidant activity of sago biscuits. This study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments namely E0 (100 grams of sago flour: 0 gram of cocoa powder), E1 (90 grams of sago flour: 10 grams of cocoa powder), E2 (80 grams of sago flour: 20 grams of cocoa powder), E3 (70 grams of sago flour: 30 grams of cocoa powder). The products most preferred by panelists was the E1 treatment (90 grams of sago flour formulation, and 10 grams of cocoa powder) with favorite rating scores of color, texture, aroma, and taste reached 3.59 (like), 3.81 (like), 3.86 (like), and 3.68 (like), respectively. The preferred biscuits contained 4.75% moisture content, 1.34% ash content, 5.28% fat content, 3.11% protein content, 85.55% carbohydrate content, and water absorption capacity of 114.63%. The highest antioxidant activity was found in E3 treatment with the IC50 value of 80.33 µg/mL. Sago flour and cocoa powder in biscuit making affected the chemical composition of biscuit products significantly. The addition of cocoa powder on the sago flour can increase the nutritional value of biscuits. The organoleptic assessment results show that the biscuits were preferred by panelists.Keywords:Biscuit, sago flour, cocoa powder. ABSTRAKTujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi bubuk kakao dalam formulasi tepung sagu, terhadap karakteristik organoleptik biskuit sagu dan sifat fisikokimia (daya serap air, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat,) dari produk biskuit yang disukai panelis, serta untuk mengetahui aktivitas antioksidan biskuit sagu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan, yaitu E0 (Tepung sagu 100 gram : Bubuk kakao 0 gram), E1 (Tepung sagu 90 gram : Bubuk kakao 10 gram), E2 (Tepung sagu 80 gram : Bubuk kakao 20 gram), E3 (Tepung sagu 70 gram : Bubuk kakao 30 gram). Hasil penilaian organoleptik formulasi tepung sagu, dan bubuk kakao pada produk biskuit yang disukai panelis terdapat pada perlakuan E1 (formulasi tepung sagu 90 gram, dan bubuk kakao 10 gram) dengan skor penilaian kesukaan warna 3,59% (suka), tekstur 3,81% (suka), aroma 3,86% (suka) dan rasa 3,68% (suka). Biskuit pada perlakuan E1 mengandung kadar air sebesar 4,75%, kadar abu sebesar 1,34%, kadar lemak sebesar 5,28%, kadar protein sebesar 3,11%, kadar karbohidrat sebesar 85,55%, dan daya serap air sebesar 114,63%. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan E3 dengan nilai IC50 sebesar 80,33 µg/mL. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik produk biskuit sagu dari formulasi tepung sagu dan bubuk kakao dapat diterima (disukai) oleh panelis. Formulasi tepung sagu dan bubuk kakao pada pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang signifikan terhadap komposisi kimia produk biskuit. Oleh karena itu penggunaan tepung sagu yang diformulasi dengan bubuk kakao dapat meningkatkan nilai gizi produk biskuit.Kata kunci :Biskuit, tepung sagu, bubuk kakao

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN TUNA (Thynnus thunnus) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI NUGGET AYAM Harlia, Harlia; Hermanto, Hermanto; wahab, djukrna
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v3i4.5185

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of tuna fishbone flour addition on the organoleptic assessment of chicken nuggets. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of three treatments. There were fourconcentrations of tuna fishbone addition, namely PO = (0 g of tuna fishbone addition), P1 = (0 g of tuna fishbone addition), P2 = (15 g of tuna fishbone addition), and P3 = (20 g of tuna fishbone addition). The addition of tuna fishbone flour to chicken nugget had a very significant effect on organoleptic assessment. The product most preferred by panelists was the P2 treatment (15 g of tuna fishbone addition) with favorite rating scores of color, texture, aroma, and taste reached 3.66 (like), 3.71 (like), 3.82 (like), and 3.53% (like), respectively.Proximate content of the selected nugget with the tuna fishbone flouraddition shows the result of 12.08% fat content, 21.39% protein content, 9.49% carbohydrate content, 0.39 % calcium levels, and 1.79% ash content. Nugget products with the addition of tuna fish meal were favored by panelists. Keywords: bone tuna, chicken nuggetABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan tuna pada pembuatan nugget ayam, terhadap penilaian organoleptik produk nugget.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan. pada penelitian ini adalah penambahan tepung tulang ikan tuna, yaitu P0= (Penambahan tepung tulang ikan tuna 0 g), P1= (Penambahan tepung tulang ikan tuna 10 g), P2= (Penambahan tepung tulang ikan tuna 15 g) P3= (Penambahan tepung tulang ikan tuna 20 g ). Penambahan tepung tulang ikan tuna pada pembuatan nugget ayam berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur,dimana perlakuan terpilih diperoleh pada perlakuan P2 = (15 g tepung tulang ikan tuna) dengan nilai organoleptik warna 3,66 (suka), aroma 3,82 (suka), rasa 3,53 (suka) dan tekstur 3,71 (suka). Kandungan proksimat pada nuggetdengan penambahan tepung tulang ikan tuna, diperoleh komposisi terpilih pada perlakuan P2 = (tepung tulang ikan tuna 15 g) dengan nilai kadar lemak yaitu 12,08% dan kadar protein 21,39%, dengan maksimal kadar karbohidrat pada nuggetyaitu 25%. Kadar karbohidrat pada perlakuan P2 dengan rerata sebesar 9.49 %, kadar kalsium sebesar 0.39 % dan kadar abu sebesar 1.79%. Produk nuggetdengan pernambahan tepung tulang ikan tuna dapat di terima (disukai) oleh panelis. Keywords: tepung tulang tuna, nugget ayam

KAJIAN FORMULASI BUBUR BAYI INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus sp) TINGGI KALSIUM Takzim, Faris; tamrin, tamrin; rejeki, sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of red rice flour and anchovy flour formulation on organoleptic characteristics, nutritional content, and calcium of instant baby porridge. This study used a completely randomized design (CRD) with 3 replications. The factor of this study was 5 ratios of red rice flour and anchovy flour, namely F0 (100% Red Rice Flour), F1 (95% Red Rice Flour: 5% Anchovy Flour), F2 (90% Red Rice Flour: Flour Anchovy 10%), F3 (Red Rice Flour 85%: Anchovy 15%), and F4 (Red Rice Flour 80%: Anchovy 20%). F1 treatment was the most favored by panelists with favorite rating scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.11 (like), 3.71 (like), 3.98 (like), and 4.09 (like), respectively. Proximate value and calcium in the F1 treatment (red rice flour 95% with anchovy flour 5%) were 2.02% ww water content, 3.06% ww ash content, 9.66% ww protein content, 0.77% ww crude fiber content, and 2.56% ww calcium content. The formulation of red rice flour and anchovy flour significantly affected (p <0.05) the calcium content but it had had no significant effect (p <0.05) on the water, ash, protein, and crude fiber contents. Instant baby porridge with red rice flour and anchovy flour have calcium and proximate levels that meet the National Standard (SNI). The organoleptic assessment results show that it was preferred by panelists.Keywords: Red rice flour, anchovy flour, instant baby porridgeABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung beras merah dan tepung ikan teri terhadap nilai organoleptik, kandungan gizi dan kalsium bubur bayi instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Formulasi penelitian ini adalah komposisi tepung beras merah dan tepung ikan teri sebanyak 5 taraf,yaitu F0 (Tepung Beras Merah 100%),F1 (Tepung Beras Merah 95% : Tepung Ikan Teri 5%), F2(Tepung Beras Merah 90% : TepungIkan Teri10%), F3 (TepungBeras MerahÂ 85% : TepungIkan Teri15%) dan F4 (TepungBeras MerahÂ 80% : TepungIkan Teri20%). Perlakuan F1 merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 4,11 (suka), aroma sebesar 3,71 (suka), rasa sebesar 3,98 (suka) dan tekstur sebesar 4,09 (suka). Nilai proksimat dan kalsium pada perlakuan formulasi F1 (tepung beras merah 95% dengan tepung ikan teri 5%) yang disukai panelis adalah kadar air 2,02%bb, kadar abu 3,06%bb, kadar protein 9,66%bb, kadar serat kasar 0,77%bb dan kadar kalsium 2,56%bb.Formulasitepungberasmerah dan tepung ikan teriberpengaruhnyata terhadapnilaikadarkalsium, sedangkan pada kadarair, abu, protein, dan serat kasarberpengaruhtidaknyata. Bubur bayi instantepungberasmerah dan tepung ikan teri memilikikadar kalsium dan proksimatsesuaistandar SNI dan berdasarkanpenilaianorganoleptikdapatditerima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Tepungberasmerah, tepungikan teri, bubur bayi instanÂ

KAJIAN PRODUKSI TEPUNG BERAS RENDAH KALORI SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK PANGAN POTENSIAL BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS Hastuti, Hastuti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the comparison of Ciliwung rice flour and white glutinous rice flour as potential ingredients of food products for people with diabetes mellitus. This study used a completely randomized design (CRD) with six treatments, namely combination of rice and coconut oil or palm oil in the manufacture of rice flour: T01 (100 g white glutinous rice + 200 ml water) , T02 (100 g Ciliwung rice + 200 ml water), T11 (100 g Ciliwung rice + 5 ml coconut oil + 200 ml water), T12 (100 g white glutinous rice + 5 ml coconut oil + 200 ml water), T21 (100 g white glutinous rice + 10 ml palm oil + 200 ml water), T22 (100 g Ciliwung rice + 10 ml palm oil + 200 ml water). The lowest proximate analysis results were water content of 11.64%, the ash content of 1.89%, the fat content of 0.21%, the protein content of 4.76%, and the carbohydrate content of 76.50%. The lowest value of glucose level was obtained in T22 treatment (Ciliwung rice 100 g + 10 ml palm oil + 200 ml water) with 60.19% while the highest glucose level was found in T02 treatment (white glutinous rice 100 g + 200 ml water) that reached 63.65%. The results indicate that the low-calorie rice flour can be consumed by people with diabetes mellitus because the addition of palm oil can reduce the glycemic index in rice.Keyword:Coconut oil, palm oil, rice, rice flour. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan tepung beras ciliwung dan tepung beras ketan putih sebagai bahan baku produk pangan potensial bagi penderita diabetes melitus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 unit perlakuan yang merupakan kombinasi yang berbeda antara beras dan minyak kelapa atau minyak sawit yaitu dalam pembuatan tepung beras dengan penambahan masing – masing produk: T01 (beras ketan putih 100 g + air 200 ml), T02 (beras ciliwung 100 g + air 200 ml), T11 (beras ciliwung 100 g + minyak kelapa 5 ml +air 200 ml), T12 (beras ketan putih 100 g + minyak kelapa 5 ml + air 200 ml), T21 (beras ketan putih 100 g + minyak kelapa sawit 10 ml + air 200 ml), T22 (beras ciliwung 100 g + minyak kelapa sawit 10 ml + air 200 ml). Perbandingan tepung beras ciliwung dan tepung beras ketan putih masing masing perlakuan terendah terhadap analisis nilai proksimat (kadar air 11,64 %, kadar abu 1.89 %, kadar lemak 0.21 %, kadar protein 4.76 %) dan terhadap nilai proksimat pada kadar karbohidrat 76.50 %. Nilai kadar glukosa terendah yaitu pada perlakuan T22 = beras ciliwung 100 g + minyak kelapa sawit 10 ml + air 200 ml sebesar 60,19 %, dan kadar glukosa tertinggi terdapat pada perlakuan T02 = beras ketan putih 100 g + air 200 ml sebesar 63.65 %. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perbandingan tepung beras rendah kalori dapat di konsumsi untuk penderita diabetes melitus karena penambahan minyak dapat menurunkan indeks glikemik pada beras.Kata kunci: Minyak kelapa, minyak sawit, beras, tepung beras

Page 21 of 71 | Total Record : 708

19 20 21 22 23

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA