cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.
Arjuna Subject : -
Articles 708 Documents
 25   26   27   28   29 
PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK GELATINISASI TEPUNG UBI KAYU MODIFIKASI HASIL PROSES PERENDAMAN BERBAGAI KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI Harlianti, Harlianti; Wahyuni, Sri; Karimuna, La
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (655.827 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i2.7123

Abstract

ABSTRACT                     The purpose of this study was to determine the effect of various salt concentrations and fermentation times on the organoleptic assessment and gelatinization characteristics of wikau maombo flour. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with a factorial pattern. The first factor was various salt concentrations used in the immersion process, i.e. 5%, 10%, 15%, and 20%. Meanwhile, the second factor was the fermentation time, i.e. 1 day, 2 days, and 3 days. The best product selected from the organoleptic assessment based on its color, aroma, and texture then analyzed for gelatinization characteristics using the Rapid Visco Analyzer (RVA) instrument. The results show that the combination of salt concentrations and fermentation times did not have a significant relationship with the organoleptic assessment. However, the salt concentration alone affected the color, aroma, and texture significantly as indicated by the panelists’ scores of 3.57 (like), 3.53 (like), and 3.68 (like), respectively. The fermentation time also had a significant effect on the color, aroma, and texture as indicated by the panelists’ scores of 3.27 (like), 3.30 (slightly like), and 3.55 (like). The selected wikau maombo flour P10F3 (immersed in 10% salt water concentration and 3 days fermentation time) has the gelatinization time of 7.4 seconds, paste temperature of 77.2 ˚C, and peak viscosity of 3705 cP. The P10F3 treatment had a faster gelatinization time and a lower final viscosity which shows higher amylose and amylopectin contents so it is easier to be gelatinized and the formed gel that is not susceptible to syneresis when cooled or stored.  Keywords: Wikaumaombo, sea water, salt water, fermentation ABSTRAKTujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh interaksi konsentrasi garam yang berbeda dengan lama fermentasi yang berbeda terhadap penilaian organoleptik dan karakteristik gelatinisasi tepung wikau maombo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam pola faktorial. Faktor pertama adalah perendaman dalam larutan garam terdiri atas lima taraf yaitu perendaman air laut, perendaman larutan garam dengan konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20%. Faktor kedua adalah: lama fermentasi terdiri atas tiga taraf yaitu fermentasi 1 hari, 2 hari, dan 3 hari. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik terpilih berdasarkan uji sensorik (warna, aroma, dan tekstur) dilanjutkan dengan analisis gelatinisasi dari tepung wikau maombo yang dianalisis menggunakan alat instrumen Rapid Visco analyzer (RVA). Hasil penelitian menunjukkan Interaksi antara konsentrasi garam yang berbeda dengan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik. Perlakuan mandiri kosentrasi garam berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan tekstur. Skor penilaian panelis terhadap warna sebesar 3.57% (suka), aroma 3.53% (suka) dan tekstur 3.68% (suka). Perlakuan mandiri fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan tekstur. Skor penilaian panelis terhadap warna sebesar 3.27% (suka), aroma 3.30% (agak suka) dan tekstur 3.55% (suka). Tepung wikau maombo terpilih P10F3 (perendaman air garam 10% dan lama fermentasi 3 hari) memiliki karakteristik gelatinisasi dengan waktu gelatinisasi 7,4 detik, suhu pasting 77,2 ˚C dan viskositas puncak 3705 cP. Perlakuan P10F3 memiliki waktu gelatinisasi lebih cepat dan viskositas akhir yang lebih rendah. Kata kunci: Wikau maombo, air laut, air garam, fermentasi.
Pengaruh Modifikasi terhadap Karakteristik Kimia Tepung Sagu Termodifikasi : Studi Kepustakaan Rahmawati, Sitti; Wahyuni, Sri; Khaeruni, Andi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (523.054 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i2.7129

Abstract

ABSTRACT                     This study aimed to review the effect of the sago flour modification on its characteristics. In addition, this review also aimed to determine the composition of sago flour starch. Modification process of sago flour is done to improve the characteristics of flour produced. Modified sago flour also has better flour properties than the ordinary sago flour. The modification process can be done in several ways such as using acid or through fermentation. The review results show that the modification process by fermentation is proven to better improve the characteristics of sago flour than using acid, including improvement of chemical composition and the characteristics of sago flour. Modified sago flour has the potential to substitute wheat flour in food processing to reduce food dependence on flour. Keywords:Sago flour, modification, characteristics of sago flour. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk menelaah pengaruh perlakuan modifikasi tepung sagu terhadap karakteristik tepung sagu yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui komposisi pati tepung sagu. Proses modifikasi tepung sagu dilakukan untuk untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung sagu termodifikasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari tepung sagu biasa. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah melalui modifikasi secara fermentasi dan menggunakan asam. Hasil review menunjukkan bahwa proses modifikasi dengan cara fermentasi terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung sagu lebih baik daripada menggunakan asam, diantaranya adalah perbaikan komposisi kimia serta perbaikan karakteristik tepung sagu. Tepung sagu termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu. Kata kunci: Tepung sagu, modifikasi, karakteristik sagu.
PENGARUH MODIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG OPA (Dioscorea esculenta L.) TERMODIFIKASI : STUDI KEPUSTAKAAN Fahmiyasin, Muhammad; Wahyuni, Sri; Khaeruni, Andi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (535.982 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i3.7191

Abstract

ABSTRACT                     This review aimed to investigate the effect of the modification of the yam flour on the characteristics of the produced yam flour. In addition, this review also aimed to determine the composition of yam flour starch. Modification process of Yam flour was done to improve the characteristics of flour produced. Modified yam flour also produced better flour properties than ordinary yam flour. The modification process can be done in several ways including through fermentation modification and using acid. The results of the review showed that the modification process (fermentation) was proven to improve the characteristics of yam flour better than using acid. Modified yam flour had the potential to substitute wheat flour in food processing. Keywords: yam flour, modification, characteristics of yam flour. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan modifikasi tepung opa terhadap karakteristik tepung opa yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui komposisi pati tepung opa. Proses modifikasi tepung opa dilakukan untuk untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung opa termodifikasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari tepung opa biasa. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah melalui modifikasi secara fermentasi dan menggunakan asam. Hasil review menunjukkan bahwa proses modifikasi dengan fermentasi terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung opa lebih baik daripada menggunakan asam. Tepung opa termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan. Kata kunci: Tepung opa, modifikasi, karakteristik tepung opa. 
KAJIAN PENGEMBANGAN FORMULASI PRODUK MINUMAN SERBUK DARI RUMPUT LAUT Sargassum sp: STUDI KEPUSTAKAAN Herniawan, Herniawan; Wahyuni, Sri; Isamu, Kobajashi Togo
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (555.029 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i3.7203

Abstract

ABSTRACT                                 This review aimed to examine the formulation of Sargassum sp in seaweed powder drinks on the effect of formulation treatment, the content of antioxidant activity and chemical content of beverage Sargassum sp products. The formulation treatment process was carried out to improve the characteristics of resulted Sargassum sp. The formulation process can be done by addition of scented ingredients that contain natural antioxidant activities. The review results showed that the formulation process with the addition of scented ingredients can improved the characteristics of the chemical composition (chemical content) and antioxidant activity of Sargassum sp. Sargassum sp. powder drinks had the potential as a functional food product that contains antioxidants and fiber, so that it can be consumed to maintain health. Keywords: Sargassum sp, antioxidant activity, formulation. ABSTRAK .Review ini bertujuan untuk mengkaji formulasi Sargassum sp pada minuman serbuk rumput laut pada pengaruh perlakuan formulasi terhadap kandungan aktivitas antioksidan dan kandungan kimia produk minuman Sargassum sp. Proses Perlakuan formulasi dilakukan untuk memperbaiki karakteristik Sargassum sp yang dihasilkan. Proses formulasi dapat dilakukan dengan cara penambahan bahan beraroma yang mengandung aktivitas antioksidan alami. Hasil review menunjukkan bahwa proses formulasi dengan penambahan bahan beraroma dapat memperbaiki karakteristik komposisi kimia  (kandungan kimia) dan aktivitas antioksidan Sargassum sp. Minuman serbuk Sargassum sp. yang dihasilkan memiliki potensi sebagai produk pangan fungsional yang mengandung antioksidan dan serat, sehingga dapat dikonsumsi untuk memelihara kesehatan.Kata kunci: Sargassum sp, aktivitas antioksidan formulasi.    
Formulasi Tepung Cangkang Telur dan Tepung Beras Merah Terhadap Nilai Kalsium dan Organoleptik Kue Karasi Ardin, La; Karimuna, La; Pagala, Amrullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (133.599 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i1.5623

Abstract

 ABSTRACT                The purpose of this research was to study the effect of adding eggshell flour on the panelists’ preference for karasi cake and to determine the calsium content of the most favored karasi cake sample. This study used a completely randomized design (CRD) with five treatments of eggshell flour addition, i.e. T0 (control 0%), T1(10%), T2 (12,5%), T3 (15%), and T4 (17.5%). The results show that the most preferred sample by panelists was the karasi cake with the 12.5% eggshell flour addition (T2), with an average preference values of color, aroma, taste, and texture reached 3.70 (like), 3.80 (like), 3.83 (like), and 3.33 (slightly like). The T2 sample had 9.40% water content, 1.70% ash, 8.70% protein, 1.56% fat, 78.64% carbohydrate, and 14.55% calcium. The higher concentration of eggshell flour addition resulted in the higher the ash, protein, carbohydrate, and calcium contents while the water and fat contents were decreased. The organoleptic assessment results show that the product was accepted by panelists. Keywords: Fortification, calcium, karasi, eggshell, red rice flour ABSTRAK            Tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung cangkang telur terhadap tingkat kesukaan panelis pada kue karasi dan untuk menentukan kandungan kalsium kue karasi terpilih yang disukai panelis.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan, penambahan tepung cangkang telur  T0 (control 0%), T1 (10%), T2 (12,5%), T3 (15%), dan T4 (17,5%). Hasil penelitian menunjukan bahwa panelis menyukai kue Karasi dengan penambahan tepung cangkang telur, 12,5%(T2), dengan rerata kesukaan warna sebesar 3,70 (suka),  aroma sebesar 3,80 (suka), rasa sebesar 3,83 (suka), dan tekstur sebesar 3,33 (suka). kue karasi terpilih memiliki kadar air sebesar 9,40%, abu 1,70%, protein 8,70%, lemak 1,56%, karbohidrat 78,64%, dan kalsium (Ca) 14,55%. Semakin banyak penambahan tepung cangkang telur maka kandungan kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar kalsium semakin meningkat sedangkan kadar air dan kadar lemak menurun dan berdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis. Kata kunci: fortifikasi, tepung cangkang telur, karasi, kalsium, tepung beras merah
PENGARUH FORMULASI CHIPS BERBAHAN DASAR TEPUNG SUKUN ( Artocarpus altilis) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata L) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN IBU HAMIL Yana, Novi; Karimuna, La; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (270.991 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i1.5634

Abstract

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of formulation of  breadfruit flour and mung bean flour on the organoleptic characteristics and nutritional content of chips products. This study used a Completely Randomized Design (CRD), which consisted of 5 types of treatments namely breadfruit flour and S0 mung bean formulation (100% of breadfruit flour: 0% of mung bean flour), S1 (90% of breadfruit flour: 10% of mung bean flour), S2 (80% of breadfruit flour: 20% of mung bean flour), S3 (70% of breadfruit flour: 30% of mung bean flour), S4 (60% of breadfruit flour: 40% of mung bean flour). The results showed that the formulation of breadfruit flour and mung bean flour had a very significant effect (p <0.05) on color and taste, but on aroma and texture there was no significantly effect (p <0.05). Breadfruit flour and mung bean flour formulations had a very significant effect (p <0.05) on protein, fat and carbohydrate values but was no significantly effect (p <0.05) on water and ash contents. Chips of breadfruit flour and mung bean flour based on organoleptic ratings can be accepted (preferred) by panelists and according to SNI standards. Keywords: Breadfruit flour, mung bean flour, chips, snack food. ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung sukun dan tepung kacang hijau terhadap karakteristik organoleptik dan kandungan giziproduk chips. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 5 jenis perlakuanyaitu formulasi tepung sukun dan kacang hijau S0 (tepung sukun 100% : tepung kacang hijau 0%), S1 (tepung sukun 90% : tepung kacang hijau 10%), S2 (tepung sukun 80% : tepung kacang hijau 20%), S3 (tepung sukun 70% : tepung kacang hijau 30 %), S4 (tepung sukun 60% : tepung kacang hijau 40%).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung sukun dan tepung kacang hijau berpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap warna dan rasa, namun pada aroma dan tekstur tidak berpengaruh nyata (p<0,05). Formulasi tepung sukun dan tepung kacang hijau berpengaruh sangat nyata(p<0,05) terhadap nilai kadar protein, lemak dan karbohidrat sedangkan berpengaruh tidak knyata (p<0,05) terhadap kadarair dan abu. Chips tepung sukun dan tepung kacang hijau berdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis dan sesuai standar SNI . Kata kunci: Tepung sukun, tepung kacang hijau, chips, makanan selingan
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, SIFAT KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH FORMULASI DAUN KAKAO DAN KAYU MANIS Sadimantara, Muhammad Syukri; Asranudin, Asranudin; sakir, sakir; Sadimantara, Fahria Nadiryati; Suwarjoyowirayatno, Suwarjoyowirayatno; Rhenyslawaty, Rhenyslawaty
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (252.766 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v3i5.6164

Abstract

ABSTRACT The aims of this study was to determine the effect of cocoa and cinnamon leaf formulations on organoleptic assessment, chemical properties and antioxidant activity of cocoa leaves tea. This study used a Completely Randomized Design (CRD), consisting of 5 types of cocoa and cinnamon leaves formulation namely 100% of cocoa leaves: 0% of cinnamon (KM0), 95% of cocoa leaves: 5% of cinnamon (KM1), 90% of leaf cacao: 10% of cinnamon (KM2), 85% of cocoa leaves: 15% of cinnamon  (KM3) and 80% of cocoa leaves: 20% of cinnamon  (KM4). The formulations of cocoa and cinnamon leaves had significant effect (p <0.05) on color and taste organoleptic tests, but was not significantly effect on aroma parameters. Based on organoleptic assessment, cocoa leaves tea can be accepted by panelists. Moisture content, pH, and antioxidant activity of selected sample were 3.96%, 5.12-6.20 and 39.55%, respectively. Based on these results, cocoa leaves tea with the addition of cinnamon can meet the standard. Keywords: Cocoa Leaf Tea, Cinnamon, Organoleptic, Antioxidant activities. ABSTRAK Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  formulasi  daun  kakao  dan  kayu  manis  terhadap  penilaian organoleptik, sifat kimia dan aktifitas antioksidan teh daun kakao. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 5 jenis perlakuan formulasi daun kakao dan  kayu manis yaitu daun kakao 100% : kayu manis 0% (KM0), daun kakao 95% : kayu manis 5% (KM1), daun kakao 90% : kayu manis 10% (KM2) daun kakao 85% : kayu manis15% (KM3) dan daun kakao 80% : kayu manis  20% (KM4). Formulasi daun kakao dan kayu manis mempunyai hasil yang berpengaruh nyata (p<0,05) pada uji organoleptik warna dan rasa, namun berpengaruh tidak nyata terhadap parameteraroma. Berdasarkan penilaian organoleptik, teh daun kakao dapat diterima oleh panelis. Kadar air, pH, dan aktivitasantioksidan pada sampel terpilih berturut-turut sebesar 3,96%, 5,12-6,20 dan 39,55%. Berdasarkan hasil tersebut maka teh daun kakao dengan penambahan kayu manis dapat  memenuhi standar teh. Kata kunci: Teh daun kakao,Kayu manis, Organoleptik, Aktivitas antioksidan.   
PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE GAJAH (Zingiber 0fficinale) TERHADAP ORGANOLPTIK, SIFAT FISIK DAN KIMIA DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY DAUN KATUK (Sauropus androgynus) Susanti, Kadek Intan Arni; tamrin, tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (756.975 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i2.7126

Abstract

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of adding ginger juice to the organoleptic, physical, chemical, and antioxidant properties of katuk jelly leaf candy. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 types of ginger juice addition treatments symbolized by the letter (J), namely, J1 (0%), J2 (5%), J3 (10%), J4 (15%), and J5 (20%). The results show that the addition of ginger juice had no significant effect on organoleptic assessment (color and texture) but had a significant effect on the aroma and taste of katuk leaf jelly candy. The addition of ginger juice to the katuk leaf jelly has a significant effect on pH but has no significant effect on suppleness, moisture content, and ash content. The antioxidant activity of katuk leaf candy increases with increasing concentration of ginger juice added. The chosen treatment of jelly candy is the J4 treatment (15% ginger juice) with the color, aroma, taste, and texture organoleptic values reached is 3.42 (slightly like), 3.62 (like), 4.07 (like), and 3.42 (slightly like), respectively. The J4 treatment also had the elasticity of 3.59 (rubbery), the water content of 20.01%, ash content of 1.49%, pH of 5.26%, and an IC50 value of 764.716 ppm. Thus, it can be concluded that the higher the addition of the ginger juice concentration, the higher the increase of katuk leaf jelly antioxidant activity, water content, and ash content. In general, jelly candy products were accepted (preferred) by panelists.Keywords: Jelly Candy, Ginger, Katuk LeavesABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe terhadap organoleptik, sifat fisik, kimia dan aktivitas antioksidan permen jelly daun katuk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan  penambahan sari jahe yang dilambangkan dengan huruf (J)  yaitu, J1 (0%), J2 (5%), J3 (10%), J4 (15%) dan J5 (20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian  organoleptik (warna dan tekstur) tetapi berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa permen jelly daun katuk. Penambahan sari jahe pada permen jelly daun katuk berpengaruh nyata terhadap  pH namun berpengaruh tidak nyata terhadap kekenyalan, kadar air dan kadar abu. Aktivitas antioksidan permen  jelly daun katuk semakin meningkat seiring meningkatnya konsentrasi sari jahe yang ditambahkan. Perlakuan terpilih dalam pembuatan permen jelly dauk katuk yaitu perlakuan J4  (Penambahan sari jahe 15%) dimana nilai organoleptik warna sebesar 3.42 (agak suka), aroma 3.62 (suka), rasa 4.07 (suka), dan tekstur 3.42 (agak suka), memiliki nilai kekenyalan 3.59 (kenyal), kadar air 20.01%, kadar abu 1.49%, dan pH 5.26%, dan memiliki nilai IC50  pada perlakuan J4 Yaitu 764.716 ppm. Sehingga dapat disimpulkan semakin tinggi penambahan kosentrasi sari jahe aktivitas antioksidan permen jelly daun katuk semakin meningkat begitu pula dengan kadar air dan kadar abu permen jelly daun katuk. Secara umum produk permen jelly ini dapat diterima (disukai) panelis.Kata kunci: Permen Jelly, Jahe, Daun Katuk
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SERBUK JAHE MERAH (Zingiber Officinale Var Rubrum) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MINUMAN JAHE COKELAT INSTAN Ikbal, La Ode; tamrin, tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (616.808 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i2.7130

Abstract

 ABSTRACT The purpose of this study was to find out the interaction effect between various addition of red ginger powder with various addition of sucrose on the antioxidant activity, physical, and organoleptic characteristics of instant chocolate ginger drinks. This study used a factorial Completely Randomized Design with 2 factors. The first factor was the concentration of added red ginger powder consisting of 3 levels, namely K1 = 80 g, K2 = 90 g, and K3 = 100 g. The second factor was the concentration of added sucrose consisting of 3 levels, namely H1 = 100 g, H2 = 200 g, and 300 g. The product with the most favored color by panelists was K3H3 treatment (100 g red ginger with 300 g sucrose) with the organoleptic scores of 3.93 (like). Meanwhile, products with the most favored aroma, taste, and texture were K1H3 (80 g red ginger with 300 g sucrose) with the score of 4.00 (like), K3H2 (100 g red ginger with 200 g sucrose) with the score of 3.80 (like), and K3H3 (100 g red ginger with 300 g sucrose) with the score of 4.03 (like), respectively. The K1H3 treatment had the highest total dissolved solids test with a score of 3.96 while the K3H2 treatment had the highest antioxidant activity with a score of 90.05% in instant chocolate ginger drinks. The results show that the interaction of ginger powder addition and sucrose had no significant effect on the organoleptic assessment (color, aroma, taste, and texture), total dissolved solids, and antioxidant activity of instant chocolate ginger drinks.  Keywords: drink powder, chocolate, red ginger ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengatahui  pengaruh  interaksi antara variasi penambahan serbuk jahe merah dengan variasi penambahan sukrosa terhadap karakteristik fisik, organoleptik dan aktivitas antioksidan  serbuk minuman cokelat jahe merah instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial 2 faktor. Faktor pertama adalah  konsentrasi penambahan serbuk jahe merah yang terdiri dari 3 taraf yaitu K1= 80 g, K2 = 90 g dan K3 = 100 g. Faktor kedua adalah variasi penambahan sukrosa yang terdiri dari 3 taraf yaitu  H1 = 100 g, H2 = 200 g dan 300 g. Penambahan variasi serbuk jahe dengan variasi penambahan sukrosa terbaik untuk penilaian organoleptik warna terdapat pada Perlakuan K3H3 (100 g jahe merah dengan 300 g sukrosa)  sebesar 3,93 (suka), sedangkan aroma terbaik yaitu K1H3 (80 g jahe merah dengan 300 g sukrosa) sebesar 4,00 (suka), penilaian kesukaan rasa terbaik yaitu  K3H2  (100 g jahe merah dengan 200 g sukrosa) sebesar 3,80 (suka) dan penilaian tekstur terbaik yaitu K3H3 (100 g jahe merah dengan 300 g sukrosa) sebesar 4,03 (suka). Sedangkan perlakuan K1H3 merupakan perlakuan terbaik untuk uji total padatan terlarut sebesar 3.96 dan perlakuan K3H2 merupakan perlakuan terbaik pada uji aktivitas antioksidan sebesar 90,05% pada serbuk minuman cokelat jahe merah instan. Hasil penelitian memperlihatkan interaksi  variasi jumlah penambahan serbuk jahe dengan variasi jumlah penambahan sukrosa berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian organoleptik produk (warna, aroma, rasa dan tekstur), total padatan terlarut dan aktitivitas antioksidan serbuk minuman cokelat jahe merah instan.Kata kunci: serbuk minuman, cokelat, jahe merah
Karakteristik Tepung Suweg (Amorphophallus paeoniifolius) Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) Pada Produk Mie Kaya Serat Indriany, Iin Trisni; ansharullah, ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (633.477 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v4i3.7204

Abstract

ABSTRACTThis research aimed to study the effect of temperature, heating time, the interaction between temperature and heating time on the physical characteristics of suweg flour, to study the absorption of water and the cooking power of suweg flour noodle modified by Heat Moisture Treatment (HMT). The design used in this study was factorial Complete Randomized Design with two factors. The first factor was the heating time (T) and the second was the heating temperature (S) which consisted of three levels namely 60ºC (S1), 70ºC (S2), 80ºC (S3) with a heating time of 5 hours (T1) and 8 hours (T2). Observation variables in this study were solubility analysis, swelling power, viscosity, noodle water absorption and cooking time, proximate (water, protein, carbohydrate, ash, fat and crude fiber), while organoleptic (color, aroma, texture and overall). Data from the results of physical analysis of flour and noodles were analyzed statistically using Analysis of Variance (ANOVA). The results showed that the heating time and the heating temperature had a very significant effect on swelling power, viscosity, and water absorption but did not affect solubility and cooking time. Selected flour based on the physical characteristics of flour and noodles was found in the treatment of T2S3 (the heating time of 8 hours at 80ºC) with swelling power 11.23 g/g, 25.47% solubility, viscosity 12.98cP, 157% noodles absorption and cooking time of 100 seconds. Proximate test results water 35.07%, protein 5,53%, ash 2,51 and fiber 14,37%. Organoleptic test result color 1.53 (dark brown), aroma 3.11 (slightly pungent), texture 3.15 (somewhat rubbery and overall were 2.90 (quite like). Based on the results of research, noodle products rich fiber meet SNI standards except protein levels.Keywords: suweg flour modified by HMT, characteristics of flour and wet noodles. ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu, lama pemanasan, interaksi antara suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik fisik tepung suweg, mempelajari daya serap air dan daya pemasakan mie tepung suweg termodifikasi HMT. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini  adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah lama pemanasan (T) dan kedua adalah suhu pemanasan (S)  yang terdiri atas tiga taraf yaitu 60ºC (S1), 70ºC (S2), 80ºC (S3) dengan lama pemanasan 5 jam (T1) dan 8 jam (T2). Variabel pengamatan  pada penelitian ini yaitu analisis solubilitas, swelling power, viskositas, daya serap air mie dan waktu pemasakan mie, proksimat (kadar air, protein, abu, dan serat kasar), sedangkan organoleptik (warna, aroma, tekstur dan keseluruhan). Data hasil analisis fisik tepung dan mie dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA). Hasil penelitian menunjukan lama pemanasan dan suhu pemanasan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap swelling power, viskositas, dan daya serap air namun tidak berpengaruh terhadap solubilitas dan waktu pemasakan. Tepung terpilih berdasarkan karakteristik fisik tepung dan mie terdapat pada perlakuan T2S3 (lama pemanasan 8 jam dengan suhu 80ºC) dengan nilai swelling power 11,23  g/g, solubilitas 25,47 %, viskositas 12,98 cP, daya serap mie 157 % dan waktu pemasakan 100 detik. Hasil uji proksimat kadar air yaitu 35,07 %bb, protein 5,33 %bk, abu 2,51 % dan serat 14,37 %bk. Hasil penelitian organoleptik yaitu warna1,53 (coklat tua), aroma 3,11 (agak berbau tajam) tekstur 3,15 (agak kenyal) dan keseluruhan 2,90 (cukup suka). Berdasarkan hasil penelitian produk mie kaya serat telah memenuhi standar SNI terkecuali kadar protein.Kata kunci :Tepung suweg termodifikasi HMT, karakteristik tepung, mie basah.

Page 27 of 71 | Total Record : 708

 25   26   27   28   29 

Filter by Year

2016 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue