Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

37 38 39 40 41

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH SALAK (Salacca zalacca) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA MUTU DODOL KETAN PUTIH Hulu, Franciskus Faa Duhu; Hermanto, Hermanto; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to study the organoleptic and physicochemical quality of glutinous white dodol with the addition of salak (Salacca zalacca) fruit. This research was conducted using a single factor completely randomized design (CRD). Data analysis in this study was obtained from the results of the organoleptic assessment of panelists' acceptance using the Analysis of Variants (ANOVA). Organoleptic assessment which had a significantly effect on the observed variables, is then continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05). Sample S3 is the best sample with an average preference for color, aroma, texture and taste namely 3.83 (like), 3.65 (like), 3.71 (like) and 3.99 (like), respectively. Sample S3 had moisture content, ash content, fat content, fiber content and pH levels i.e. 16,88%; 1,47%; 42,28%; 12,34% and pH level of 4,91%.Keywords: Dodol, Salak fruit (Salacca zalacca)ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari organoleptik dan fisikokimia mutu dodol ketan putih dengan penambahan buah salak (Salacca zalacca). Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktor tunggal. Analisis data dalam penelitian ini diperoleh dari hasil penilaian organoleptik penerimaan panelis dengan menggunakan sidik ragam atau Analysis of Varian (ANOVA). Penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Sampel S3 merupakan sampel terbaik dengan rata-rata kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut sebesar 3,83 (suka), 3,65 (suka), 3,71 (suka) dan 3,99 (suka). Sampel S3 memiliki kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat dan kadar pH berturut-turut yakni 16,88%, 1,47%, 42,28%, 12,34% dan kadar pH 4,91%.Kata kunci: Dodol, Buah salak (Salacca zalacca)

PENGARUH MODIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMA TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) : STUDI KEPUSTAKAAN Ramadhan, Muhammad Rahmad; Wahyuni, Sri; Asnani, Asnani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This review studied the effect of modified sorghum flour conversion on the characteristics of the modified sorghum flour. In addition, this review also determined the composition of starch sorghum flour. The modification process of sorghum flour is carried out to improve the characteristics of the flour produced. Modified sorghum flour also produced better physicochemical characteristics of flour than sorghum flour without modification. The process of modification can be done through several ways of conversion through modification and using acidic solutions. The results of the review show that the process of modification by fermentation can improve the characteristics of sorghum flour better than using acid as it improves nutritional value and the characteristics of sorghum flour. The modified sorghum flour has the potential to be a substitute for wheat flour in food processing to reduce food dependence on flour.Keywords: Sorghum flour, modification, characteristics of sorghum flour.ABSTRAKReview ini membahas pengaruh perlakuan modifikasi tepung sorgum terhadap karakteristik tepung sorgum termodifikasi yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui komposisi pati tepung sorgum. Proses modifikasi tepung sorgum dilakukan untuk untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung sorgum termodifikasi juga menghasilkan karakteristik fisikokimia tepung yang lebih baik dari tepung sorgum tanpa modifikasi. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah melalui modifikasi secara fermentasi dan menggunakan larutan asam. Hasil review menunjukkan bahwa proses modifikasi dengan cara fermentasi terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung sorgum lebih baik daripada menggunakan asam, diantaranya adalah perbaikan komposisi nutrisi serta perbaikan karakteristik tepung sorgum. Tepung sorgum termodifikasi memiliki potensi sebagai subtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu.Kata kunci: Tepung sorgum, modifikasi, karakteristik tepung sorgum.

KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN KARAMEL MADU Rahardjo, Monika; Sihombing, Monang; Anggraeni, Maria Kristina
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan sensori es krim dengan penambahan karamel madu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembuatan karamel madu, pembuatan es krim, analisa fisik yang meliputi overrun, pH, kemanisan, waktu pelelehan, serta analisa sensori. Karamel madu yang dibuat menggunakan tiga macam perlakuan yaitu light caramel, medium caramel, dan dark caramel. Analisa sensori menggunakan uji atribut dengan parameter rasa nutty, buttery, toasty, fruity dan uji hedonik menggunaan 50 panelis tidak terlatih. Medium caramel memiliki waktu pelelehan yang paling lama dan kemanisan yang paling tinggi. Es krim dengan penambahan light honey caramel menghasilkan skor panelis paling tinggi dengan poin 4.2. Hasil uji atribut menunjukkan karakteristik rasa light honey caramel memiliki rasa nutty dan buttery yang dominan, medium honey caramel memiliki rasa dominan toasty dan buttery, dan dark honey caramel memlikiki rasa dominan toasty. Dapat disimpulkan bahwa es krim dengan penambahan medium honey caramel menghasilkan es krim dengan karakteristik fisik dan sensori yang paling disukai panelis.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa Oleifera) TERHADAP KUALITAS SENSORIK, KANDUNGAN ZAT BESI (Fe) DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ROTI TAWAR cengceng, cengceng; ansharullah, ansharullah; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of the substitution of Moringa leaf flour on bread making on sensory quality, iron content, and antioxidant activity of bread. This study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments, namely R0 control (100% wheat flour), R1 (96% wheat flour: 4% moringa leaf flour), R2 (92% wheat flour: 8% moringa leaf flour), R3 (88% wheat flour: 12% moringa leaf flour). Data were analyzed using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05). The parameters observed were organoleptic assessments (color, aroma, texture, and taste) analysis of iron content and antioxidant activity. The R1 treatment with the composition of wheat flour (96%) and Moringa leaf flour (4%) was the preferred composition of the panelists with a score of color, aroma, texture and taste i.e. 3.75% (like), 3.57% (slightly like), 3.62% (like), and 3.64% (rather like), respectively. The white bread product (R3) had the highest iron content and antioxidant content, namely 4.91% and 35.006 μg / mL, respectively. Keywords: White Bread, wheat Flour, moringa Leaf Flour, iron, and antioxidant activity.ABSTRAKTujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor pada pembuatan roti tawar terhadap kualitas sensorik, kandungan zat besi dan aktivitas antioksidan roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu R0 kontrol (tepung terigu 100%), R1 (tepung terigu 96%: tepung daun kelor 4%), R2 (tepung terigu 92%: tepung daun kelor 8%), R3 (tepung terigu 88%: tepung daun kelor 12%). Data dianalisis menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Parameter yang diamati adalah penilaian organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) analisis kandungan zat besi dan aktivitas antioksidan. Perlakuan R1 dengan komposisi tepung terigu (96%) dan tepung daun kelor (4%) merupakan komposisi yang disukai panelis dengan skor warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut 3.75% (suka), 3.57% (agak suka), 3.62% (suka), dan 3.64% (agak suka). Produk roti tawar (R3) memiliki kandungan zat besi & antioksidan tertinggi berturut-turut yaitu 4.91%, dan 35.006 μg/mL.Kata Kunci: Roti tawar, tepung terigu, tepung daun kelor, zat besi dan aktivitas antioksidan.

KOMPOSISI NUTRISI MEDIA ALTERNATIF DARI KULIT SINGKONG, KULIT PISANG, DAN WHEY TAHU SERTA POLA PERTUMBUHAN BAKTERI Lactobacillus bulgaricus Wahyudi, Vritta Amroini; Wachid, Mochammad; Erykawati, Lubenah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan mikroorganisme yang biasa digunakan pada proses pengolahan pangan. Salah satu jenis BAL, yaitu Lactobacillus bulgaricus biasa ditumbuhkan pada media selektif MRS de Man Rogose and Sharpe (MRS). Media MRS memiliki harga yang relatif mahal sehingga dibutuhkan media alternatif dari bahan alam. Penelitian dilakukan secara deskriptif untuk mengetahui komposisi unsur karbon (C), fosfor (P), nitrogen (N), kalium (K) dari media alternatif dari kulit singkong, kulit pisang, dan whey serta menguji pola pertumbuhan BAL dengan kontrol media MRS. Media alternatif dibuat dari komposisi limbah kulit singkong (75%), kulit pisang (25%), dan penambahan urea 1,5%. Analisis komposisi C-organik menggunakan metode tanur, komposisi P dan K menggunakan spektrofotometri, dan komposisi N menggunakan metode Kjedahl. Pengujian pola pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dilakukan dengan metode OD (Optical Density) spektrofotometri pada 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 24 jam. Kepadatan sel awal adalah 1,7 × 106. Hasil penelitian menunjukkan media alternatif dengan formulasi komposisi kulit singkong dan kulit pisang (75:25) serta penambahan urea 1,5% terbukti baik digunakan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Hasil uji komposisi media menunjukkan kandungan C sebesar 49,98%, kandungan N sebesar 2,16%, kandungan P sebesar 0,21%, dan kandungan K sebesar 0,01%. Hasil penelitian pertumbuhan L.bulgaricus pada media menunjukkan fasa lag pada jam ke-0 sampai jam ke-2, sedangkan fasa eksponensial pada jam ke-2 sampai jam ke-12, fasa stasioner pada jam ke-12 sampai jam ke-24. Hasil TPC menunjukkan pertumbuhan dari jam ke-0 sebanyak 8,1 . 107 menjadi 7,2 x 108 pada media alternatif (Kenaikan pertumbuhan 6,4.108 CFU/mL). Sedangkan pada media kontrol MRS sebanyak 9,2 × 107 menjadi 6,2 x 108 pada jam ke-0 dan jam ke-24 (Kenaikan pertumbuhan 5,3.108 CFU/mL. Hasil penelitian membuktikan media alternatif dengan formulasi komposisi kulit singkong dan kulit pisang (75:25) serta penambahan urea 1,5% terbukti baik digunakan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, serta dapat digunakan sebagai alternatif pengganti media selektif MRS.

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KADAR ZAT BESI BAYAM HIJAU (Amaranthus spp.) Rahman, Siti Ayu; ansharullah, ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of temperature and drying time on the iron levels in green spinach (Amaranthus spp.). This study used a two-factor of Completely Randomized Design (RAL): the drying temperature consisting of three levels (50ºC (S1), 60ºC (S2) and 70ºC (S3)) and the treatment of drying time which consists of three levels (5 hours (T1), 6 hours (T2), and 7 hours (T3)). The data analysis in this study was obtained from the results of organoleptic assessment and nutrient content. All the collected data were analyzed using analysis of variants and followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level. The results of this study indicate that the effect of temperature and drying time gave no significant interaction effect on the results of organoleptic test including color, aroma, texture, and analysis of water, ash, and iron content. The selected treatment is based on the highest average value of iron (Fe) content with an average value of 0.179 mg / 100 g (S1T1). The selected result of organoleptic analysis including color, smells and texture were found in the SIT2 treatment; color (3.97) is very smooth, smells (3.67) smells of spinach, fine texture (3.67). Meanwhile, the selected test result of nutrient content analysis of water and ash content were found in S3T3 treatment with the value of water content (10.64%) and ash content (8.41%). The higher temperature and the longer of drying time reduced the moisture, ash, and iron content (Fe) produced. Keywords: Green spinach, temperature, duration of dryingABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kadar zat besi bayam hijau (Amaranthus spp.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu: suhu (S) terdiri dari tiga taraf, 50ºC (S1), 60ºC (S2) dan 70ºC (S3), dan waktu (T) yang terdiri dari tiga taraf, 5 jam (T1), 6 jam (T2), dan 7 jam (T3). Analisis data dalam penelitian ini adalah penilaian organoleptik dan kandungan gizi. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa pengaruh suhu dan lama pengeringan memberikan pengaruh interaksi yang tidak nyata terhadap hasil uji organoleptik warna, aroma,tektur serta analisis kandungan kadar air, kadar abu, dan zat besi. Perlakuan terpilih berdasarkan rerata nilai paling tertinggi pada kandungan kadar zat besi (Fe) dengan nilai rerata 0.179 mg/100 g (S1T1). Hasil analisis organoleptik warna, aroma dan tekstur terpilih terdapat pada perlakuan SIT2 yaitu ; warna (3.97) sangat halus, aroma (3.67) berbau khas bayam, tekstur (3.67) halus. Sedangkan hasil uji analisis kandungan gizi kadar air, dan kadar abu perlakuan terpilih pada perlakuan S3T3 yaitu ; kadar air (10.64%) dan kadar abu (8.41%). Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan maka akan semakin rendah kadar air, kadar abu dan zat besi (Fe) yang dikandung produk.

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES BERBAHAN DASAR TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DAN KENARI (Canarium indicum L.) Tetelepta, Gilian; Oppie, Gleny Merlin; Lawalata, Vita Novalina
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the appropriate formulation in making breadfruit and canarium nut flakes. This study was designed using a single factor randomized design (CRD), namely breadfruit and canarium nut flour formulations with three treatments (80%:20%, 70%:30%, and 60%:40%) in two replications. The results show that the treatment of 60% breadfruit flour and 40% canarium nut was found to be the right formulation with the highest level of sensory acceptance, with the scores of color, crispness, and taste reached 3 (like), 2.93 (close to crispy), and 3.26 (like), respectively. The chemical properties of water, ash, protein, fat, carbohydrate, and fiber contents reached 1.32%, 3.58%, 6.90%, 17.62%, 69.36%, and 26.27%, respectively. Meanwhile, the respective physical properties of crispy resistance and the water absorption capacity reached 5.50 minutes and 159.37%. Based on national standards of cereal quality, the breadfruit and canarium nut flakes met the quality standards for water, protein, fat, and carbohydrate contents.Keywords: flakes, breadfruit, flour, canariumABSTRAKTujuan Penelitian ini untuk menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan flakes sukun dan kenari. Penelitian ini di desain menggunakan Rancangan Acak (RAL) faktor tunggal yaitu formulasi tepung sukun dan kenari dengan 3 perlakuan (80%:20%, 70%:30%, 60%:40%) dan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 60% tepung sukun dan 40% kenari merupakan formulasi yang tepat dengan tingkat penerimaan organoleptik tertinggi yaitu warna 3 (suka), kerenyahan 2,93 (mendekati renyah), dan rasa 3,26 (suka), serta sifat kimia dan fisik yaitu kadar air 1,32%, kadar abu 3,58%, kadar protein 6,90%, kadar lemak 17,62%, kadar karbohidrat 69,36%, kadar serat 26,27%, ketahanan renyah 5,50 menit dan daya serap airnya 159,37%. Berdasarkan standar SNI sereal, flakes sukun dan kenari sudah memenuhi standar mutu untuk kadar air, protein, lemak, dan karbohidrat.Kata kunci: flakes, sukun, tepung, kenari

PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK FISIK COOKIES TEPUNG UBI KANO (Dioscorea rotundata) FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT ISOLAT SBM.4A Zikirah, Sitti; Wahyuni, Sri; Susilowati, Prima Endang
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTOne effort to reduce dependence on wheat flour is by utilizing local food in several regions in Indonesia, one of which is Wakatobi, Southeast Sulawesi. Kano can be processed to make cookies because it has a high potential as a carbohydrate source. However, several physicochemical properties must be improved to produce the flour with better characteristics. One way that can be done to modify starch is by fermentation using LAB. This study aimed to analyze the effect of LAB fermentation on the organoleptic assessment and physical characteristics of cookies. The result of the research on the organoleptic test of fermented kano potato flour cookies was 3.20 (slightly like) and unfermented kano sweet potato flour cookies was 4.20 (like).Keywords: Kano’s flour, Modification, CookiesABSTRAKSalah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu yaitu dengan memanfaatkan pangan lokal pada beberapa daerah di Indonesia, salah satunya di Wakatobi Sulawesi Tenggara.Ubi kano dapat diolah dalam pembuatan cookies, karena berpotensi sebagai sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Namun, ada beberapa sifat fisikokimia yang harus diperbaiki agar dapat memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk modifikasi pati adalah dengan fermentasi menggunakan BAL. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fermentasi BAL pada penilaian organoleptik dan karakteristik fisik cookies. Hasil penelitian uji organoleptik cookies tepung ubi kano fermentasi secara overall 3,20 (agak suka) dan cookies tepung ubi kano tanpa fermentasi 4,20 (suka).Kata kunci : Tepung ubi kano, Modifikasi, Cookies

PRODUKSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN PROSES BLANCHING UNTUK MENJAGA STABILITAS SENYAWA FUNGSIONALNYA Laga, Amran; Budyghifari, Laras; K. Sukendar, Nandi; Syarifuddin, Adiansyah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTPurple sweet potato as a potential food source, apart from being a source of calories, also has various functional compounds that play an important role in health aspects. Purple sweet potato has bioactive compounds such as beta-carotene, vitamin A, anthocyanins, and phenolic compounds that work together to determine antioxidant activity. In this study, a blanching technique was used before the drying process to minimize the damage to bioactive compounds due to enzymatic activity during processing. The slices of sweet potato were blanched using the steaming method and boiled in boiling water. Then, they were dried at 60 oC for 16 hours with sampling every four hours. The results obtained by the drying process of purple sweet potato flour with and without blanching show that the optimal drying time was achieved at 8 hours with a moisture content of 7.49%. Blanching treatment in the process of making purple sweet potato flour gave significant anthocyanin levels, which were 1.43 mg/g (boiled blanching) and 1.19 mg/g (steamed blanching), while the without blanching treatment had an anthocyanin level of 0.57 mg/g. The drying process of purple sweet potato flour which begins with the blanching process can increase or stabilize the anthocyanin levels and the brightness of the flour, but the antioxidant activity becomes very weak at 8-16 hours of drying. The blanching process with the boiled method resulted in very weak antioxidant activity (IC50 290.39 ppm) compared to steamed blanching with IC50 activity of 187.05 ppm (weak).Keywords: sweet potato, blanching, flour, anthocyanin, antioxidants.ABSTRAKUbi jalar ungu sebagai salah satu sumber pangan potensial, selain sebagai sumber kalori juga memiliki berbagai senyawa fungsional yang mempunyai peranan penting dalam aspek kesehatan. Ubi jalar ungu memiliki senyawa bioaktif seperti beta-karoten, vitamin A, antosianin dan senyawa fenol yang bersinergi dalam menentukan aktivitas antioksidan. Pada penelitian ini dilakuakn teknik blanching sebelum proses pengeringan untuk meminimalkan kerusakan senyawa bioaktif akibat aktivitas enzimatik selama pengolahan. Irisan ubi diblanching dengan metode kukus dan rebus dalam air mendidih. Selanjutnya dikeringkan pada suhu 60 oC selama 16 jam dengan pengambilan sampel setiap empat jam. Hasil yang diperoleh proses pengeringan tepung ubi jalar ungu baik dengan perlakuan blanching maupun tanpa blanching optimal tercapai pada lama pengeringan 8 jam dengan kadar air 7,49 %. Perlakuan blanching pada proses pembuatan tepung ubi jalar ungu memberikan hasil kadar antosianin yang signifikan yakni 1,43 mg/g (blanching rebus) dan 1,19 mg/g (blanching kukus), sedangkan perlakuan tanpa blanching 0,57 mg/g. Pengeringan tepung ubi jalar ungu yang diawali dengan proses blanching dapat meningkatkan atau menstabilkan kadar antosianin dan kecerahan warna tepung , tetapi aktivitas antioksidan menjadi

KARAKTERISTIK PATI GARUT (Maranta arundinaceae L.) TERMODIFIKASI ANNEALING DAN APLIKASINYA SEBAGAI SUMBER PATI RESISTEN TIPE III PADA COOKIES Sari, Lilis Ratna; ansharullah, ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of temperature and annealing time (ANN) on the physical and functional properties of arrowroot starch and its application as a source of type III resistant starch in healthy cookies. This study used a Factorial Completely Randomized Design (RALF) with two factors: the first factor was annealing temperature (55 °C and 65 °C) and the second factor was annealing time (8 hours, 16 hours, and 24 hours). The observation variables consisted of the analysis of resistant starch with swelling power and solubility. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at 95% confidence level. Meanwhile, the comparison analysis of control cookies and arrowroot was done using the T-Test. The results show that temperature and annealing time had a significant effect on resistant starch, swelling power, and solubility. The selected treatment based on resistant starch content was the sample treated with 65 °C temperature and 16 hours annealing time with resistant starch content, swelling power, and solubility reached 9.33%, 14.90 (g/g,) and 26.07%, respectively. The results of the organoleptic assessment of modified arrowroot cookies show that the panelists' assessment was not different from the control cookies. The organoleptic assessment of modified arrowroot starch cookies, which included color, aroma, texture, taste, and overall scores reached 4.20 (like), 4.13 (like), 4.33 (crispy), 4.16 (like), and 4.43 (like), respectively. Meanwhile, the proximate analysis of the selected ANN-modified arrowroot starch cookies included moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate contents that reached 2.06 (% wb), 1.43 (% db), 7.71 (% db), 18.58 (% db), and 72.26 (% db). The results show that cookies made from annealing modified arrowroot starch met the national standard.Keyword : annealing, arrowroot starch, cookies, resistant starchABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh suhu dan lama annealing (ANN) terhadap sifat fisik dan fungsional pati garut dan aplikasinya sebagai sumber pati resisten tipe III pada cookies sehat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu faktor pertama suhu annealing (55°C dan 65°C) dan faktor kedua lama annealing (8 jam, 16 jam dan 24 jam). Variabel pengamatan terdiri dari analisis pati resisten dengan swelling power dan kelarutan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% sedangkan untuk analisis perbandingan cookies kontrol dan garut menggunakan uji t (T-Tests). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama annealing berpengaruh nyata terhadap pati resisten, swelling power dan solubility. Perlakuan terpilih berdasarkan kadar pati resisten terdapat pada perlakuan suhu 65°C dan lama annealing 16 jam dengan kadar pati resisten, swelling power dan solubility meliputi 9.33%, 14.90(g/g) dan 26.07%. Hasil penilaian organoleptik cookies garut termodifikasi menunjukkan penilaian panelis tidak berbeda dengan cookies kontrol. Penilaian oranoleptik cookies pati garut termodifikasi meliputi warna, aroma,tekstur, rasa dan over all meliputi 4.20 (suka), 4.13 (suka), 4.33 (renyah), 4.16 (suka) dan 4.43 (suka). Sedangkan analisis proksimat cookies pati garut termodifikasi ANN terpilih meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat ialah 2,06 (%bb), 1,43(%bk), 7,71(%bk), 18,58 (%bk) dan 72,26 (%bk). Berdasarkan SNI cookies pati garut yang dibuat dari pati garut termodifikasi annealing telah memenuhi SNI.Kata kunci: annealing, cookies, pati garut, pati resisten

Page 39 of 71 | Total Record : 708

37 38 39 40 41

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA