Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

36 37 38 39 40

MODIFIKASI PATI SAGU PAPUA DALAM PEMBUATAN BERAS ARTIFISIAL Panjaitan, Tina Fransiskha Carolyn
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The acetylation method is one method used to modify Papuan sago starch in making artificial rice. The objectives of this study were to improve the rice texture and determine the optimum conditions for acetylation by varying the ratio of acetic anhydride acid and pyridine (50/80, 75/80, and 100/80 (w/w)) to obtain suitable starch characteristics as raw material for artificial rice. The characterization of artificial rice was determined by knowing the texture (hardness) and moisture content, while the physicochemical properties of acetylated starch were characterized using Fourier Transform-Infra Red (FT-IR), determination of acetyl percent (% Ac), and determination of the degree of substitution (DS). The lowest test results for the texture (hardness) of artificial rice were 170.8125 N while the highest was 254.6550 N. The water content ranged from 9.42-9.78%. FT-IR results show a new absorption in the 1718 cm-1 area, which is a stretching vibration of the acetyl group (C = O). The degrees of substitution and acetyl percentage were 0.06 and 2.08% for AS-50, 0.10 and 2.69% for AS-75, and 0.12 and 2.88% for AS-100. Increasing the acetic anhydride acid/ pyridine ratio increases the degree of substitution (DS). Keywords: Sago; Artificial Rice; Acetic Anhydride; CharacterizationABSTRAKMetode asetilasi merupakan salah satu metode yang digunakan untuk modifikasi pati sagu Papua dalam pembuatan beras artifisial. Tujuan penelitian ini yaitu memperbaiki tekstur beras dan menentukan kondisi optimum asetilasi dengan variasi rasio anhidrida asam asetat dan piridin (50/80, 75/80 dan 100/80 (b/b)) sehingga diperoleh karakteristik pati yang sesuai sebagai bahan baku beras artifisial. Karakterisasi beras artifisial dengan mengetahui tekstur (kekerasan) dan kadar air sedangkan sifat fisikokimia pati asetilasi dikarakterisasi menggunakan Fourier Transform-Infra Red (FT-IR), penentuan persen asetil (% Ac) dan penentuan derajat substitusi (DS). Hasil pengujian tekstur (kekerasan) beras artifisial yang terendah sebesar 170,8125 N, tertinggi sebesar 254,6550 N dan kadar air berkisar antara 9,42-9,78%. Hasil FT-IR menunjukan adanya serapan baru pada daerah 1718 cm-1 yang merupakan vibrasi stretching gugus asetil (C=O). Derajat substitusi dan persen asetil yakni 0,06 dan 2,08% untuk AS-50, 0,10 dan 2,69% untuk AS-75 serta 0,12 dan 2,88% untuk AS-100. Peningkatan rasio anhidrida asam asetat/piridin meningkatkan masing-masing derajat substitusi (DS).. Kata kunci: Sagu; Beras Artifisial; Karakterisasi; Anhidrida asam asetat

PENGARUH PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TAHU Amelda, Amelda; Ansharullah, Ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this research was to study the effect of suweg and sea lettuce flours formulation on the organoleptic assessment, physical characteristics, proximate values, and antioxidant activity of control and selected wet noodles. This study used a completely randomized design (CRD) using the formulations of suweg flour and sea lettuce flour (96:4), (94:6), (92:8), and (90:10). The data from the organoleptic assessment and the physical characteristics of the noodles were statistically analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA). The results with significant effect then continued with the Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at 95% confidence level (α = 0.05). Meanwhile, the analysis of the differences between selected and control noodles used the T-Test. The results show that the formulation of suweg flour and sea lettuce flour had a very significant effect on organoleptic color, aroma, texture, elasticity, and overall as well as water absorption, swelling power, cooking time, and cooking loss. The selected noodles based on the organoleptic and physical characteristics was the A1 formulation (96% suweg flour and 4% sea lettuce flour) with organoleptic assessment scores of color, aroma, texture, elasticity, and overall reached 3.63 (light brown), 2.83 (slightly aromatic sea lettuce), 3.50 (somewhat chewy), 3.66 (not easily broken), and 3.43 (slightly like), respectively. Meanwhile, the assessment of physical characteristics shows that the product had 99.25% water absorption, 13.81% swelling power, 90.00 seconds cooking time, and 41.60% cooking loss. The proximate values of selected noodles include 39.47% (wb) of water content, 2.89% (db) ash, 9.90% (db) protein, and 23.66% (db) crude fiber. Selected noodles with a concentration of 500 ppm have a free radical barrier percentage of 61.95%. The results show that the wet noodle products were less accepted (preferred) by the panelists but they met the standards, except for the moisture content.Keywords: wet noodles, suweg flour, sea lettuce flour.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung suweg dan tepung selada laut terhadap karakteristik organoleptik dan fisik mie basah serta nilai proksimat dan aktivitas antioksidan mie kontrol dan terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan formulasi tepung suweg dan tepung selada laut (96:4), (94:6), (92:8), (90:10). Data hasil penilaian organoleptik dan karakteristik fisik mie dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA). Penilaian organoleptik dan sifat fisik mie yang berpengaruh dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Sedangkan untuk analisis perbedaan mie terpilih dan kontrol menggunakan uji t (T-Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung suweg dan tepung selada laut berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik warna, aroma, tekstur, elastisitas, keseluruhan, serta daya serap air, daya pengembangan, waktu pemasakan dan cooking loss. Mie terpilih berdasarkan karakteristik organoleptik dan fisik terdapat pada formulasi A1 (96% tepung suweg dan 4% tepung selada laut) dengan skor penilaian organoleptik warna 3,63 (coklat muda), aroma 2,83 (agak beraroma selada laut), tekstur 3,50 (agak kenyal), elastisitas 3,66 (tidak mudah putus), keseluruhan 3,43 (agak suka) sedangkan penilaian karakteristik fisik daya serap air 99,25%, daya pengembangan 13,81%, waktu pemasakan 90,00 detik, cooking loss 41,60% dan nilai proksimat mie terpilih meliputi kadar air 39,47%bb, abu 2,89%bk, protein 9,90%bk, dan serat kasar 23,66%bk. Mie terpilih dengan konsentrasi 500 ppm memiliki persen hambatan radikal bebas sebesar 61,95%. Berdasarkan hasil penelitian produk mie basah kurang diterima (disukai) oleh panelis namun telah memenuhi standar SNI terkecuali kadar air.Kata kunci:mie basah, tepung suweg, tepung selada laut.

ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEMANIS SAKARIN DAN SIKLAMAT PADA JAJANAN ES LILIN YANG BEREDAR DI SEKOLAH DASAR KOTA KENDARI Rina, Rina; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the content and total levels of synthetic sweeteners in popsicles in elementary schools in Baruga sub-district, Kendari City. This study used a descriptive method, where the research was carried out to determine the value of the independent variable, either one or more (independent) variables without comparison or linking with other variables. The results show that popsicles that were traded in canteens of Baruga sub-district elementary schools did not contain saccharin but contained cyclamate in various levels. The highest levels of cyclamate were found in Sample 10 products C1 and C2 that reached 230 mg while the lowest levels were found in Sample 13 products E1 and E2 that reached 68 mg. The results of the descriptive analysis show that the cyclamate level in popsicles traded in canteens of Baruga sub-district elementary schools was lower than the body tolerance limit recommended by the National Agency of Drug and Food Control (NA-DFC). Even though the synthetic sweeteners were in amounts lower than the maximum limit, based on the Ministry of Health regulation in 1998, artificial sweeteners are only intended for low-calorie products or for people with diabetes mellitus and not for general consumption, especially for elementary schools’ students.Keywords::saccharine, cyclamate, popsicleABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan dan jumlah kadar zat pemanis sintesis pada jajanan es lilin di sekolah dasar kecamatan Baruga kota Kendari. Penelitian ini menggunakan metode dekskriptif, dimana penelitian yang dilakukan untuk mengetahui nilai variable mandiri, baik satu variable atau lebih (independen) tanpa perbandingan atau menghubungkan dengan variable lain. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jajanan es lilin anak sekolah yang diperdagangkan di kantin sekolah dasar kecamatan baruga kota kendari tidak mengandung sakarin tetapi mengandung siklamat, minuman es lilin anak sekolah tersebut memiliki kadar yang berbeda-beda, kadar siklamat yang tertinggi pada Sampel 10 produk C1 dan C2 sebesar 230 mg dan kadar terendah pada Sampel 13 produk E1 dan E2 sebesar 68 mg. berdasarkan hasil analisis deskriptif menunjukkan bahwa kadar siklamat yang terkandung dalam es lilin anak sekolah yang diperdagangkan di kantin sekolah dasar kecamatan Baruga kota Kendari yaitu rendah dibandingkan dengan batas toleransi tubuh yang direkomendasikan oleh BPOM RI. Walaupun pemanis sintesis tersebut terdapat dalam jumlah yang masih di bawah batas maksimum, tetapi berdasarkan peraturan mentri kesehatan tahun 1998 pemanis buatan hanya ditujukan untuk

Kajian Modifikasi terhadap Karakteristik Fisik TepungTermodifikasi Anneling: Kajian Pustaka Rahayu, Marni; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT Review this aims to determine the effect of temperature and heating time on physical characteristics such as swelling power, IKA (Water Solubility Index), and viscosity of the flour that was physically modified by the resulting anneling method. The modification process can be done in several ways, including the temperature above the gelatinization and the temperature below the gelatinization. Anneling modified flour has the potential to substitute wheat flour in food processing, thereby reducing food dependence on wheat.Based on the results of the review, it can be seen that the sweet potato flour, breadfruit and modified white millet using the annealing method produce moisture content that is in accordance with the SNI standard for flour, namely 2,51%, 9,12%, and 7,95%, respectively. The physicochemical characteristics of several types of modified flour using annealing method, namely sorghum flour has a viscosity of 465,04 cP, swelling power of 9,24 g / g, and solubility of 4,20%. Breadfruit flour has a viscosity of 14,33 cP, a swelling power of 10,34 g / g, and a solubility of 23,99% and white millet flour has a viscosity of 3260,33 cP, a swelling power of 7,14 g / g, and a solubility of 13,53%. Keywords: Flour, Annealing, Characteristics. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik fisik seperti swelling power, IKA (Indeks Kelarutan dalam Air), dan viskositas pada tepung yang dimodifikasi secara fisik dengan metode anneling yang dihasilkan. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah dengan suhu diatas gelatinisasi dan suhu dibawah gelatinisasi. Tepung termodifikasiannealing memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu.Berdasarkan hasil review dapat diketahui bahwa tepung ubi jalar, sukun dan millet putih modifikasi menggunakan metode annealing menghasilkan kadar air yang telah sesuai standar SNI tepung yaitu berturut-turut 2,51%, 9,12%, dan 7,95%. Karakterisitik fisikokimia beberapa jenis tepung termodifikasi menggunakan metode annealing yaitu tepung sorghum memiliki viskositas 465,04 cP, swelling power 9,24 g/g, dan solubility 4,20%. Tepung sukun memiliki viskositas 14,33 cP, swelling power 10,34 g/g, dan solubility 23,99% dan tepung millet putih memiliki viskositas 3260,33 cP, swelling power 7,14 g/g, dan solubility 13,53% Kata kunci: Tepung,Annealing, karakteristik.

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Organoleptik, Sifat Kimia dan Aktivitas Antioksidan Selai Lembaran Berbahan Baku Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Harsyam, Diah Islamyati; Ansharullah, Ansharullah; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe aim of this research was to investigate the effect of addition of carrageenan on the quality of organoleptic, chemical properties, and antioxidant of slice jam from purple sweet potato. This research used the Complete Random Design (CRD) which consists of five types of carragean addition treatments namely K0 (0%), K1 (0.25%), K2 (0.50%), K3 (0.75%) and K4 (1%). The result showed that the addition of carrageenan on purple sweet potato slice jam did not significantly effect on organoleptic characteristics such as aroma and taste, but had significantly effect on color, texture, and all of treatments. K3 sample had organoleptics of color, aroma, taste, texture and all of treatment i.e. 4.28 (like), 3.00 (slightly like), 4.41 (like), 4.34 (like) and 5.41 (very like). IC50 value of K0 sample dan K3 sample were 109.85 ppm and 67.56 ppm. The result showed that K3 sample had higher antioxidant activity than control.Keywords: Carrageenan, Purple sweet potato, Slice Jam.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan karagenan terhadap organoleptik, sifat kimia dan aktivitas antioksidan selai lembaran ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan penambahan karagenan K0 (0%), K1 (0.25%), K2 (0.50%), K3 (0.75%) dan K4 (1%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan pada selai lembaran ubi jalar ungu berpengaruh tidak nyata terhadap karakteristik organoleptik aroma dan rasa namun berpengaruh sangat nyata terhadap warna, tekstur dan keseluruhan perlakuan. K3 sampel memiliki nilai organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan sebesar 4.28 (suka), 3.00 (agak suka), 4.41 (suka), 4.34 (suka) dan 5.41 (sangat suka). Kandungan proksimat sampel K3 memiliki nilai kadar air, abu dan serat kasar yaitu15.64%, abu 0.96%, dan serat kasar 14.93%. Nilai IC50 sampel K0 dan sampel K3 sebesar 109.85 ppm dan 67.56 ppm. Hasil menunjukkan perlakuan sampel K3 memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.Kata kunci: Karagenan, Selai Lembaran, Ubi jalar ungu.

PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN LAMA SIMPAN KASOAMI BASAH Sihombi, Oryana; Tamrin, Tamrin; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACKThis study aimed to investigated the effect of heating time on the organoleptic characteristics and shelf life of wet kasoami. This study used a completely randomized design (CRD), with factors consisting of 3 levels, namely P0 (without heating), P1 (heating for 5 minutes), P2 (heating for 15 minutes) and P3 (heating for 25 minutes). Organoleptic assessment which significantly affected the observed variables, followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level (Î± = 0.05). The results showed that the heating time had a significant effect on color, aroma, texture and taste, and also affected the shelf life of wet kasoami. Kasoami wet treatment P1 is the best treatment. Sample P3 had a favorite sensory assessment score for color, aroma, texture and taste i.e. 4.20 (like); 4.52 (likes); 4.22 (likes); and 4.20 (likes), respectively. Sample P3 had a shelf life of 21 days with a moisture content of 41.68%.Keyword: kasoami, heating, prestoABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama pemanasan terhadap karakteristik organoleptik dan lama simpan kasoami basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan Faktor yang terdiri dari 3 taraf yaitu P0 (tanpa pemanasan), P1 (pemanasan 5 menit), P2 (pemanasan 15 menit) dan P3 (pemanasan 25 menit). Penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, dilanjutkan dengan uji Duncanâ€™s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (Î±=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemanasan sangat berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa, serta berpengaruh terhadap umur simpan kasoami basah. Kasoami basah perlakuan P1 merupakan perlakuan terbaik. Sampel P3 memiliki skor penilaian sensorik kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut sebesar 4,20 (suka); 4,52 (suka); 4,22 (suka); dan 4,20 (suka). Sampel P3 memiliki umur simpan selama 21 hari dengan kadar air sebesar 41,68 %.Kata kunci: kasoami, pemanasan, presto.

PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN SEBAGAI PENGIKAT TERHADAP STABILITAS FISIK TABLET EKSTRAK ETANOL BUAH WUALAE (Etlingera elatior (JACK) R.M. Smith). Fristiohady, Adryan; Andriani, Rina; Mugiarno, Dita Oktavianti; Asrul Sani, Asrul; Malaka, Muhammad Hajrul; Aspadiah, Vica; Sahidin, Sahidin
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aims to determine the effect of adding gelatin as a binder to the granular formula containing theethanol extract of E. elatior. Formulation of tablet containing ethanol extract of E. elatior used wet granulation methodwith various concentration of gelatin as a binder, namely 5%, 7.5% and 10%. The granule mass evaluated included flowvelocity test, angle of repose and the tapped density, while the tablets were evaluaed for weight uniformity and sizeuniformity. The results of the evaluation of the granules have met the requirements except for the flow properties test.The granules were good and there was a significant effect on disintegration time and friability with addition of gelatinconcentration. The tablets fulfilled the evaluation test of weight uniformity and content uniformity.Keywords:Etlingera elatior, gelatin, tablet.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan gelatin sebagai pengikat pada formula granullyang mengandung ekstrak etanol E. elatior. Formulasi tablet ekstrak etanol E. elatior ini menggunakan metode granulasibasah dengan variasi konsentrasi gelatin sebagai pengikat yaitu 5%, 7.5% dan 10%. Massa granul yang dievaluasimeliputi ujikecepatan alir, sudut diam dan tapped density sedangkan tablet diuji evaluasi keseragaman bobot dankeseragaman ukuran. Hasil evaluasi granul memenuhi persyaratan kecuali pada uji sifat alir. Granul yang baik danterdapat pengaruh yang signifikan terhadap waktu hancur dan kerapuhan tablet dengan penambahan konsentrasigelatin. Tablet ekstrak etanol E. elatior memenuhi uji evaluasi keseragaman bobot dan keseragaman kandungan.Kata kunci: Etlingera elatior, gelatin, tablet.

KAJIAN PEMBUATAN KERTAS DARI BERBAGAI SERAT LIMBAH KULIT NON-KAYU: STUDI KEPUSTAKAAN Irnawati, Irnawati; Tamrin, Tamrin; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTPaper is something that is often used in daily life consisting of cellulose and hemicellulose fibers found in nature. The need for a paper will increase along with the increasing population. Other alternative sources of fiber are needed that are abundantly available. Some researchers found that many non-wood bark wastes can be used as an alternative material in making paper, such as durian skin, corn husks, banana peels, cassava peels, corn peels, peanut shells, Matao fruit skin, cocoa pods, and rice husks. Previous studies used using mechanical processes, semi-mechanical processes, and chemical processes (chemical pulping) to create pulps. This paper aimed to provide information on the manufacture of paper from various non-wood bark waste fibers. Generally, the paper characteristics of the chemical method (NaOH solution) produce a higher tensile strength and tear strength than other methodsKeywords: Paper, pulping method, paper characteristicsABSTRAKKertas adalah sesuatu yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari terdiri dari serat selulosa dan hemiselulosa yang terdapat di alam. Kebutuhan kertas akan semakin meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk. Diperlukan sumber serat alternatif lainnya yang tersedia berlimpah. Beberapa peneliti menemukan bahwa banyak limbah kulit non-kayu yang bisa digunakan sebagai bahan alternatif dalam pembuatan kertas, yaitu seperti kulit durian, kulit jagung, kulit pisang, kulit singkong, kulit kacang, kulit buah matao, kulit buah kakao, dan kulit padi atau sekam padi. Metode pembuatan pulp yang digunakan dari beberapa penelitian yang telah dilakukan yaitu dengan proses mekanis, proses semi mekanis dan proses kimia (chemical pulping). Penulisan ini bertujuan untuk memberikan informasi dalam pembuatan kertas dari berbagai serat limbah kulit non-kayu. Umumnya karakteristik kertas dari metode kimia (larutan NaOH) menghasilkan kuat tarik dan kekuatan sobek kertas yang lebih besar dibandingkan dengan metode yang lain.Kata kunci : Kertas, metode pembuatan pulp, karakteristik kertas

KAJIAN KARAKTERISTIK DAN HASIL MODIFIKASI PATI TEPUNG MENIR BERAS: STUDI KEPUSTAKAAN Rukmana, Rukmana; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis review aimed to examine the modified characteristics of starch from rice groats. In addition, this review also aimed to determine the effect of modified starch treatment from rice groat flour on its characteristics. The pre-gelatinization process of rice groats is done to improve the characteristics of the resulting groats. Pre-gelatinized groats of rice flour also produce better flour properties than ordinary rice groats. The pre-gelatinization process can be done in several ways, including using a drum dryer and the heat moisture treatment (HMT) method. The results of the review show that the pre-gelatinization process of rice groats is proven to improve the characteristics of rice groat flour to be better than ordinary rice groats, including improving its chemical composition and characteristics. The pre-gelatinized rice groats have the potential to substitute wheat flour in food processing to reduce food dependence on wheat and can further increase the utilization of rice mill waste into healthy and nutritious products with economic value.Keyword: rice groats flour, the characteristics of rice groats flour, the chemical content of rice groats flourABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat karakteristik modifikasi pati dari tepung menir beras. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan modifikasi pati dari tepung menir beras terhadap karakteristik tepung menir beras. Proses preglatinisasi tepung menir beras dilakukan untuk memperbaiki karakteristik dari tepung menir beras yang dihasilkan. Tepung menir beras preglatinisasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari pada tepung menir beras biasa. Proses preglatinisasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah dengan cara menggunakan drum dryer dan metode Heat Moisture Treatment (HMT). Hasil review menunjukkan bahwa proses preglatinisasi tepung menir beras dengan cara tersebut terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung menir beras lebih baik dari pada tepung menir beras biasa, diantaranya adalah perbaikan komposisi kimia serta perbaikan karakteristik tepung menir beras. Sehingga menir beras preglatinisasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu serta dapat lebih meningkatkan pemanfaatan limbah pabrik penggilingan beras menjadi produk sehat dan bergizi yang bernilai ekonomis.Kata kunci: Menir beras, karakteristik menir beras, kandungan kimia menir beras

PENGARUH SUBSTITUSI YOGHURT DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN PROTEIN DAN KALSIUM PUDING SILKY SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN ALTERNATIF UNTUK ANAK STUNTING Kusumawati, Evi; Koro, Suriana; Bana, Tantri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine protein and calcium contents as well as the organoleptic assessment of silky pudding with yogurt and Mung bean (Phaseolus radiatus) flour substitution. In this study, the pudding formulation was modified by adding yogurt and green bean flour in different concentrations consisting of four treatments namely P0 (Yogurt: Mung bean flour = 100:0), P1 (Yogurt: Mung bean flour = 50:50), P2 (Yogurt:Mung bean flour = 25:75) and P3 (Yogh\urt: Mung bean flour = 0:100). Next, the organoleptic test and analysis of protein and calcium contents in the product were performed. This was a pre-experimental study with a randomized block design (RBD). Data were analyzed using the Kruskal Wallis Test and continued with the Post Hoc Test at a 95% confidence level. Organoleptic test results show that the P2 product was the most preferred by panelists after P0 (control). P2 silky pudding was preferred by panelists and fulfilled the quality requirements of the SNI 01-2802-2015 since it had bright greenish color, sweet taste, soft and supple texture, as well as fragrant aroma (according to the constituent ingredients). The chemical analysis results of the P2 silky pudding product show that it contained 0.67 g protein and 130 mg calcium. The protein and calcium contents of P2 silky pudding were higher than the standard pudding. The P2 silky pudding product could contribute 2.58% to the protein and 20% to the calcium requirements of children aged less than five years old.Keywords: Silky pudding, yogurt, green beans, stuntingABSTRAKTujuan penelitian untuk mengetahui penilaian organoleptik, kandungan protein dan kalsium dari puding silky yang disubstitusi yoghurt dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus). Penelitian ini memodifikasi formulasi puding dengan penambahan yoghurt dan tepung kacang hijau dengan konsentrasi berbeda yang terdiri dari empat perlakuan yaitu P0 (Yoghurt : Tepung kacang hijau = 100 : 0), P1 (Yoghurt : Tepung kacang hijau = 50 : 50), P2 (Yoghurt : Tepung kacang hijau = 25 : 75) dan P3 (Yoghurt : Tepung kacang hijau = 0 : 100). Selanjutnya dilakukan uji organoleptik dan analisa kandungan protein dan kalsium pada produk. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian pre experimental dengan rancangan acak kelompok (RAK). Data dianalisis dengan menggunakan Uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan Uji Pos Hoc pada taraf kepercayaan 95%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk P2 adalah produk yang paling disukai oleh panelis setelah P0 (kontrol). Puding silky P2 dapat diterima dari segi organoleptik karena disukai panelis serta telah memenuhi syarat mutu puding SNI 01-2802-2015 yaitu pada parameter warna cerah agak kehijauan, rasa manis, tekstur lembut dan kenyal, aroma harum (sesuai bahan penyusun). Hasil analisis kimia produk puding silky P2 mengandung protein 0,67 g dan calsium 130 mg, kandungan protein dan calsium puding silky P2 lebih tinggi bila dibandingkan dengan puding standar. Produk puding silky P2 berkontribusi sebesar 2,58% terhadap kecukupan gizi protein dan 20% terhadap kecukupan gizi kalsium anak balita,Kata kunci: Puding Silky, yoghurt, kacang hijau, stunting

Page 38 of 71 | Total Record : 708

36 37 38 39 40

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA