Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

38 39 40 41 42

PENGARUH PENAMBAHAN DAUN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL DAUN KUMIS KUCING (Orthosiphon aristatus Bl. Miq.) Ririn, Ririn; Tamrin, Tamrin; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of adding lime leaves to the organoleptic value and to explain the chemical properties and antioxidant activity of the cat's whiskers leaf functional drink. This study used a non-factorial Completely Randomized Design (CRD), which consisted of five variations of lime leaves addition, namely the addition of 0% lime leaves (N0), the addition of 5% lime leaves (N1), the addition of 10% lime leaves (N2), the addition of 15% lime leaves (N3), and the addition of 20% lime leaves (N4). The observation variables in this study were organoleptic characteristics (color, aroma, and taste), chemical analysis (water content and pH), and antioxidant activity. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The results show that the addition of lime leaves had a very significant effect on aroma and taste with average scores of 3.83 (like) and 4.23 (like), respectively. However, it had no significant effect on color parameters with an average rating of 3 (like). The addition of lime leaves had a very significant effect (p <0.05) on chemical properties (pH). The addition of lime leaves can reduce the pH in the functional drink of cat whiskers leaves with the lowest pH of 4.51. Meanwhile, it had no significant effect (p> 0.05) on the water content as the average water content of the samples was 8.09%. The water content of the product met the national standard for the water content of functional drinks such as in the form of tea, which is a maximum of 10% w/w. The addition of lime leaves can increase the antioxidant activity of the cat whiskers leaf functional drink in line with the increasing concentration of lime leaves with an IC50 value of 55.2 ppm, which is classified as a strong antioxidant.Keywords: cat whiskers leaves, lime leaves, functional drinks.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan daun jeruk nipis terhadap nilai organoleptik dan menjelaskan sifat kimia dan aktivitas antioksidan produk minuman fungsional daun kumis kucing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, yang terdiri dari 5 variasi penambahan daun jeruk nipis yaitu penambahan daun jeruk nipis 0% (N0), penambahan daun jeruk nipis 5% (N1), penambahan daun jeruk nipis 10% (N2), penambahan daun jeruk nipis 15% (N3) dan penambahan daun jeruk nipis 20% (N4). Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu karakteristik organoleptik (warna, aroma dan rasa), analisis sifat kimia (kadar air dan pH) dan uji aktivitas antioksidan. Analisis data menggunakan Analysis of Varian (ANOVA). Hasil penelitian menunjukan penambahan daun jeruk nipis berpengaruh sangat nyata terhadap aroma dengan rerata penilaian 3,83 (suka) dan rasa 4,23 (suka) namun, berpengaruh tidak nyata terhadap parameter warna dengan rata-rata penilaian 3 (suka). Penambahan daun jeruk nipis berpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap sifat kimia (pH), penambahan daun jeruk nipis dapat menurunkan pH pada minuman fungsional daun kumis kucing dengan pH terendah 4,51. Sedangkan pengujian kadar air berpengaruh tidak nyata (p>0,05), rata-rata kadar air serbuk minuman fungsional daun kumis kucing adalah 8,09%. Kadar air produk sudah memenuhi persyaratan mutu kadar air minuman fungsional seperti dalam bentuk teh berdasarkan SNI yaitu maksimal 10% b/b. Penambahan daun jeruk nipis dapat meningkatkan aktivitas antioksidan minuman fungsional daun kumis kucing seiring banyaknya konsentrasi penambahan daun jeruk nipis dengan nilai IC50 55,2 ppm yang tergolong sebagai antioksidan yang kuat.Kata kunci: Daun kumis kucing, daun jeruk nipis, minuman fungsional.

FORMULASI DAN KAJIAN ORGANOLEPTIK TEPUNG PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca L.) DAN KACANG HIJAu (Vigna Radiata) DALAM PEMBUATAN SNACK BAR GLUTEN-FREE SEBAGAI CAMILAN SEHAT Amirudin, Adinda Oktavia; Ansharullah, Ansharullah; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the fiber content of the snack bar from banana kapok flour and mung beans on the organoleptic characteristics and nutritional value at the snack bar. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 5 types of treatment for the addition of mung beans namely D0 (100 g: 0 g), D1 (90 g: 10 g), D2 (80 g: 20). g), D3 (70 g: 30 g) and D4 (60 g: 40 g) with 3 replications. Data were analyzed using Analysis of Variance and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05). The test method used was organoleptic including (color, aroma, hedonic texture, descriptive texture and taste) and proximate tests including (moisture content, ash content, carbohydrate content, protein content, fat content and crude fiber content). The results showed that the snack bar formulation with the formulation of kepok banana flour and mung beans had a very significantly effect on color, aroma, hedonic texture, taste, and overall but had no significant effect on the descriptive texture. The selected treatment in making of snack bars was D3 treatment (formulation of 70 g of Kepok banana flour: 30 g of green beans) with an average color of 3.93 (like), aroma of 3.70 (like), taste of 3.67 (like) and texture of 3 , 63 (liked). While the proximate value of the selected sample had moisture content, ash content, fat content, protein content and carbohydrate content i.e 32.02%, 1.38%, 20.65%, 13.20%, and 32.83%, respectively. Keywords: snack bar, kepok banana flour, mung beans ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan serat pada snack bar dari tepung pisang kepok dan kacang hijau terhadap karakteristik organoleptik dan nilai proksimat pada snack bar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan penambahan kacang hijau yaitu D0 (100 g : 0 g), D1 (90 g : 10 g), D2 (80 g : 20 g), D3 (70 g : 30 g) dan D4 ( 60 g : 40 g) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan Analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Metode pengujian yang dilakukan yaitu organoleptik meliputi (warna, aroma, tekstur hedonik, tekstur deskriptif dan rasa) serta uji proksimat meliputi (kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi snack bar dengan formulasi tepung pisang kepok dan kacang hijau berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, tekstur hedonik, rasa, dan overall namun tidak berpengaruh nyata pada tekstur deskriptif. Perlakuan terpilih dalam pembuatan snack bar yaitu perlakuan D3 (formulasi 70 g tepung pisang kepok : 30 g kacang hijau) dengan rerata warna 3,93 (suka), aroma 3,70 (suka), rasa 3,67 (suka) dan tekstur 3,63 (suka). Sedangkan nilai proksimat sampel terpilih memiliki kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat berturut-turut sebesar 32.02%, 1,38%, 20.65%, 13.20 %, dan 32.83%. Kata kunci: snack bar, tepung pisang kepok, kacang hijau

KUALITAS KIMIA DAN MIKROORGANISME DAGING AYAM BROILER PADA PASAR MODEREN DI KOTA AMBON Liur, Isye J; Tagueha, Astri D
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTBroiler chicken meat besides having many advantages, also has the disadvantage that is easily damaged due to nutrient content and the presence of microbial contamination. Modern markets have different storage systems than traditional markets that are likely to store for a longer period of time, so it needs to be examined to determine whether there has been a change or deterioration in quality before it reaches the consumer. Nine samples were taken in three different modern markets. Each market was taken 3 samples as a test. Observations made were proximate analysis including water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content and microbiological analysis including total plate count (TPC), Coliform, E-Coli, Salmonella and Staphylococus aureus. Data related to chemical content were analyzed with a complete random design in an unidirectional pattern while microbiology was described descriptively. The results showed that the chemical and microbiological quality of broiler chicken meat was classified as good, because the content was still below the maximum threshold level of SNI. The conclusion is that broiler chicken meat in the modern market of Ambon City is safe for consumption by the community.Keywords: Broiler chicken meat, Chemical quality, Microbiological quality, Modern markets.ABSTRAKDaging ayam broiler selain memiliki banyak kelebihan, juga memiliki kekurangan yaitu mudah mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh kandungan zat gizi maupun adanya cemaran mikroba. Pasar modern memiliki sistim penyimpanan yang berbeda dengan pasar tradisional yang kemungkinan melakukan penyimpanan dalam jangka waktu yang lebih lama, sehingga perlu diteliti agar dapat diketahui apakah terjadi perubahan atau terjadi kemunduran kualitas sebelum sampai ke tangan konsumen. Pengambilan sampel dilakukan pada tiga pasar modern yang berbeda sebanyak 9 sampel. Masing-masing pasar diambil 3 sampel sebagai ulangan. Pengamatan yang dilakukan yaitu analisa proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat(AOAC, 2012) dan analisa mikrobiologi meliputi Total plate count(TPC), Coliform, E-Coli, Salmonella dan Staphylococus aureus (SNI, 2008). Data terkait kandungan kimia dianalisis dengan rancangan acak lengkap pola searah sedangkan mikrobiologi diuraikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas kimia dan mikrobiologi daging ayam broiler tergolong baik, dimana diperoleh data yang berada dibawah ambang batas maksimum yang ditentukan oleh SNI. Kesimpulan yang diperoleh bahwa daging ayam broiler di pasar modern Kota Ambon aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat.Kata Kunci : Daging ayam broiler, kualitas kimia, kualitas mikroorganisme, pasar modern

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN KACANG METE (Anacardium ocicidentale L.) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES BERBASIS SAGU (Metroxylon sp). Ainun, Poppy; Karimuna, La; Ansharullah, Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this research was to study the effects of adding red bean flour and cashew nuts to the chemical characteristics and organoleptics of sago-based cookies that the panelists liked. This study used a completely randomized design (CRD) with the addition of red bean flour and cashew nuts K0 (100% control), K1 (15%: 35%), K2 (20%: 30%), K3 (25%: 25%). ), and K4 (30%: 20%). Data were analyzed using Analysis of Variances (ANOVA). The results showed that the treatment of addition of red bean flour and cashew nuts to sago-based cookies had a very significant effect on the organoleptic of aroma, taste, and texture while not significantly affecting the color of cookies. Treatment of K0 (control 100%), K1 (15%: 35%), K2 (20%: 30%), K3 (25%: 25%), and K4 (30%: 20%).%). Based on the organoleptic assessment of sago-based cookies which include color, aroma, taste and texture, the values for color were 3.56 (likes), aroma 3.87 (likes), flavor 3.70 (likes), texture 2.74 (rather like) and Proximate analysis includes water, ash, protein, fat, carbohydrate and crude fiber content with values of 8.49%, 2.26%, 6.07%, 22.13%, 61.03%, 40.34%. Based on the information obtained, the sago-based cookies product has not fulfilled INS but based on organoleptic assessment, it is acceptable (like) by panelists.Keywords : Cookies, sago, red bean flour, cashews.ABSTRAKThe purpose of this study was to study the effect of addition of red bean flour and cashews to the chemical and organoleptic characteristics of sago-based cookies which panelists liked. This study used a completely randomized design (CRD) with the addition of red bean flour and cashews, namely K0 (100% control), K1 (15%: 35%), K2 (20%: 30%), K3 (25%: 25). %), and K4 (30%: 20%). Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The results showed that the addition of red bean flour and cashews to sago-based cookies had a very significant effect on the organoleptic assessment of aroma, taste and texture, while it had no significant effect on the organoleptic assessment of the color of cookies. Organoleptic values of sago-based cookies have organoleptic values of color, aroma, taste and texture of 3.56 (like), 3.87 (like), 3.70 (like), 2.74 (slightly like), respectively. The content of water, ash, protein, fat, carbohydrate and crude fiber were 8.49%, 2.26%, 6.07%, 22.13%, 61.03%, 40.34%, respectively.Kata kunci: cookies, sagu, tepung kacang merah, kacang mete

KAJIAN SUBSTITUSI BUBUK BIJI SALAK (Salacca zalacca) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) TORAJA Rosdiana, Rosdiana; Tamrin, Tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to study the effect of salak seed powder substitution on the organoleptic characteristics, moisture content, ash content, caffeine, and antioxidants of Toraja robusta coffee. This study used a completely randomized design (CRD) with the ratio of salak seed powder substitution to robusta coffee as follows: T0 = (0%:100%) (control), T1 = (5%:95%), T2 = (10%:90%), T3 = (15%:85%), T4 = (20%:80%), and T5 = (25%:75%). Data analysis used analysis of variance (ANOVA). The organoleptic assessment results with a significant effect on the observed variables were then followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05). The results show that there was an effect of the salak seed powder substitution on robusta coffee. Salak seed powder substitution had a very significant effect on color and taste, a significant effect on aroma, and no significant effect on texture. The selected treatment was the T5 treatment (25% salak seed powder substitution), with preference scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.88 (like), 4 (like), 4.27 (like), and 3.88 (like), respectively. The T5 treatment significantly affected the coffee products, with moisture, ash, caffeine, and antioxidant contents reached 6.27%, 3.77%, 0.80%, and 63.65 ppm, respectively. The results show that the coffee products were be accepted and preferred by panelists. They also met the national standards for water, ash, and caffeine contents. Keywords: Substitution, Salak Seed Powder, Toraja Robusta Coffee PowderABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi bubuk biji salak terhadap karakteristik organoleptik, kadar air, kadar abu, kafein dan antioksidan kopi robusta Toraja. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), adapun perlakuan substitusi bubuk biji salak terhadapa kopi robusta sebagai berikut: T0 = (0% : 100%) (kontrol), T1= (5% : 95%), T2= (10% : 90%), T3= (15% : 85%), T4= (20% : 80%), T5= (25% : 75%). Analisis data menggunakan Analysis Of Varian (ANOVA), penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, dilanjutkan denga uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh substitusi bubuk biji salak terhadap kopi robusta. Substitusi bubuk biji salak berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan rasa, tetapi berpengaruh nyata terhadap aroma dan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Perlakuan terpilih yaitu pada perlakuan T5 (substitusi bubuk biji salak 25%), dengan rerata kesukaan terhadap warna sebesar 3,88 (suka), aroma sebesar 4 (suka), rasa sebesar 4,27 (suka) dan tekstur 3,88 ( suka).Nilai karakteristik produk kopi terpilih T5 (substitusi bubuk biji salak 25%) berpengaruh nyata terhadap kadar air (6,27%), kadar abu (3,77%), kadar kafein (0,80%) dan antioksidan (63,65) ppm. Hasil penelitian kopi dapat diterima dan disukai panelis serta sesuai SNI pada kadar air, kadar abu dan kafein kopi.Kata kunci : Substitusi, Bubuk Biji Salak, Bubuk Kopi Robusta Toraja

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizuz) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK BOLU KUKUS Rahayu, Rahayu; Karimuna, La; Ansharullah, Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the antioxidant activity, nutritional value, and organoleptic characteristics of steamed sponge cake made from dragon fruit peel flour and wheat flour. This study used a completely randomized design (CRD) to substitute dragon fruit peel flour in wheat flour consisting of four levels, namely T1 (100% wheat flour:0% dragon fruit peel flour), T2 (90% wheat flour:10% dragon fruit peel flour), T3 (80% wheat flour:20% dragon fruit peel flour), and T4 (70% wheat flour:30% dragon fruit peel flour). The observation variables in this study were organoleptic characteristics (color, aroma, taste, and texture), nutritional values (moisture, ash, fat, protein, and carbohydrate contents), and antioxidant activity tests. Organoleptic assessment results with a significant effect on the observed variables were then followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05). The results show that the sample most preferred by panelists was T4 (70% wheat flour:30% dragon fruit peel flour) with assessment scores of color, aroma, texture, and taste reached 3.49 (slightly like), 3.05 (slightly like), 3.26. (slightly like), and 3.39 (slightly like). Meanwhile, the nutritional contents of the selected sample show that it had 41.81% water, 2.67% ash, 10.40% protein, 3.01% fat, and 42.60% carbohydrate. The analysis of the antioxidant activity of the selected sample shows the value of IC50 = 396,890. The substitution of the dragon fruit peel flour was favored and accepted by consumers. Moisture, protein, and carbohydrate contents were higher than the national standard. Meanwhile, the ash and fat contents met the national standard.Keywords: steamed sponge cakes, dragon fruit peel, dragon fruit peel flour, wheat flour.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan, nilai gizi dan karakteristik organoleptik kue bolu kukus dengan berbahan tepung kulit buah naga dan tepung terigu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) substitusi tepung kulit buah naga pada tepung terigu dengan terdiri 4 taraf yaitu T1 (100 % tepung terigu : 0 % tepung kulit buah naga), T2 (90 % tepung terigu : 10 % tepung kulit buah naga), T3 (80 % tepung terigu : 20 % tepung kulit buah naga), dan T4 (70 % tepung terigu : 30 % tepung kulit buah naga). Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), nilai gizi meliputi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat) dan uji aktivitas antioksidan. Penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terdapat pada substitusi tepung kulit buah naga 30% dengan penambahan tepung terigu 70% dengan skor penilaian terhadap warna 3,49 (agak suka), aroma 3,05 (agak suka), tekstur 3,26 (agak suka), rasa 3,39 (agak suka) dan kandungan gizi meliputi kadar air 41,81 %, kadar abu 2,67 %, kadar protein 10,40 %, kadar lemak 3,01 %, dan kadar karbohidrat 42,60 %. Hasil analisis aktivitas antioksidan pada perlakuan terpilih menghasilkan nilai IC50= 396.890. Kue bolu kukus substitusi tepung kulit buah naga disukai dan diterima oleh konsumen. Kadar air, kadar protein, dan kadar karbohidrat lebih tinggi dari batas maksimum SNI. Sedangkan kadar abu dan kadar lemak memenuhi standar SNI.Kata kunci:kue bolu kukus, kulit buah naga, tepung kulit buah naga, tepung terigu

SUBSTITUSI KACANG HIJAU DAN KACANG MERAH PADA KUE CUBIT (Alternatif Pangan Untuk Mengatasi Anemia Gizi Besi (Fe) pada Remaja) Rahman, Fatur; Noviasty, Reny; Prabowo, Sulistyo
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTMung beans and kidney beans are some food ingredients that have the potential for high iron (Fe) content. The potential of these nutrients can be utilized as substitutable flour in making cubit cakes as an alternative healthy food to overcome the problem of iron (Fe) anemia in adolescents. This study aimed to analyze the effect of substituting mung bean and kidney bean flours on the nutritional content of the cubit cake. This was an experimental study using a completely randomized design method (CRD) with four treatments and three replications. The research results were processed using analysis of variance (ANOVA) techniques followed by Duncan's advanced test. The results show that there was no significant difference or significant effect on the nutritional content (carbohydrate, protein, fat, moisture, ash, iron, calories) of the cubit cakes that had been substituted but there was a significant effect on the fat content. The cubit cake K1 formulation (50% Wheat flour, 35% mung bean flour, 15% kidney bean flour) was the best formulation of the cubit cake because it met the nutritional requirement (RDA). K1 cubit cake formulation in 100 g serving (3 cubit cakes) contains 126.892 kcal calories, 42.1 g carbohydrates, 7.23 g protein, 13.32 g fat, and 0.001 mg/100 g iron. The substitution of mung bean and kidney bean flours tended to increase the nutrient content of the cubit cake but it was not statistically significant except for the fat content. The use of mung beans and kidney beans as alternative basic ingredients for healthy snacks should be applied to other local snacks.Keywords: Mung Beans, Kidney Beans, Cubit Cakes, Substitution, FormulationABSTRAKKacang hijau dan kacang merah merupakan beberapa bahan makanan yang memiliki potensi kandungan zat besi (Fe) yang cukup tinggi. Potensi zat gizi ini dapat dimanfaatkan menjadi tepung yang dapat disubstitusikan dalam pembuatan kue cubit sebagai alternatif panganan sehat untuk mengatasi permasalahan anemia gizi besi (Fe) pada remaja. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh terhadap kandungan gizi kue cubit yang telah disubtitusikan tepung kacang hijau dan kacang merah. Desain penelitian ini adalah penelitian eksperimen murni dan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan serta 3 ulangan. Hasil penelitian diolah menggunakan teknik analisis sidik ragam (Anova) dengan dilanjutkan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan tidak adanya perbedaan signifikan atau pengaruh nyata terhadap kandungan gizi (karbohidrat, protein, lemak, kadar air, kadar abu, zat besi, kalori) kue cubit yang telah disubstitusikan kecuali pada parameter kadar lemak, dimana kue cubit formulasi K1 (50% tepung terigu, 35% tepung kacang hijau, 15% tepung kacang merah) menjadi kue cubit formulasi terbaik karena memenuhi syarat makanan selingan untuk memenuhi angka kebutuhan gizi (AKG). Kue cubit formulasi K1 dalam 100 g takaran saji (3 buah kue cubit), mengandung kalori sebesar 126,892 kkal, karbohidrat sebesar 42,1 g, protein sebesar 7,23 g, lemak sebesar 13,32 g, dan zat besi sebesar 0,001 mg/100 g. Subtitusi tepung kacang hijau dan kacang merah dapat memperlihatkan kecenderungan peningkatan kandungan zat gizi terhadap kue cubit, namun tidak berbeda nyata atau signifikan secara statistik kecuali pada parameter lemak. Perlu adanya pemanfaatan kacang hijau dan kacang merah sebagai tepung alternatif bahan dasar panganan sehat yang diaplikasikan p

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM MERAH (Amanthus Tricolor L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN NILAI GIZI BROWNIES PANGGANG Rahmawati, Sitti; Karimuna, La; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk menentukan sifat organoleptik kandungan gizi pada tepung bayam merah (Amaranthus tricolor L.) yang digunakan pada pembuatan brownies panggang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan berbagai persentase perlakuan, penambahan tepung bayam merah (Amaranthus tricolor L.) yaitu S0 (100% : 0%), S1 (90% : 10%), S2 (85% : 10%), S3 (80% : 20%), S4 (75% : 25%) dan S5 (70% : 30%). Parameter yang diamati adalah penilaian organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) analisis nilai gizi ( kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) dilakukan pada produk hasil penilaian terbaik.Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penilaian organoleptik terhadap brownies panggang yang ditambahkan dengan tepung bayam merah (Amanthus tricolor L) yang disukai panelis terdapat pada perlakuan S3 dengan skor organoleptik warna 3,48 (agak suka), organoleptik tekstur 3,60 (suka), aroma 3,34 (agak suka) dan rasa 4,15 (suka). Brownies panggang yang dihasilkan pada perlakuan S3 mengandung kadar air sebesar 9.62%, kadar abu sebesar 1.81%, kadar lemak sebesar 20,61%, kadar protein sebesar 15,14% dan kadar karbohidrat sebesar 52.82%.berdasarkan standar mutu SNI brownies, bahwa produk brownies tepung bayam merah belum memenuhi standar mutu SNI untuk kadar protein dan karbohidrat.Kata kunci: Brownies Panggang, Nilai Gizi dan Tepung Bayam Merah (Amanthus tricolor L)ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the organoleptic properties of nutrients in red spinach flour (Amaranthus tricolor L.) used in the manufacture of baked brownies. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with various percentages of red spinach (Amaranthus tricolor L.) flour addition, namely S0 (100%:0%), S1 (90%:10%), S2 (85%:10%), S3 (80%:20%), S4 (75%:25%), and S5 (70%:30%). The parameters observed in the organoleptic assessment were color, texture, aroma, and taste. Analysis of nutritional value (moisture, ash, fat, protein, and carbohydrate contents) was carried out on the products with the best assessment. The results of this study show that the product preferred by panelists was the S3 treatment with organoleptic scores of color, texture, aroma, and flavor reached 3.48 (slightly like), 3.60 (like), 3.34 (slightly like), and 4.15 (like), respectively. The S3 product contained 9.62% water, 1.81% ash, 20.61% fat, 15.14% protein, and 52.82% carbohydrate. Based on the national standards of brownie quality, the baked brownies with red spinach flour addition have not met the standards for protein and carbohydrate contents. Keywords: Brownies, Nutritional Value and Red Spinach Flour (Amanthus tricolor L)

PENAMBAHAN BEKATUL SEBAGAI SUMBER SERAT DAN ANTIOKSIDAN PADA ROTI :KAJIAN PUSTAKA Sudigdo, Parceline Nathalie; Pranata, Franciscus Sinung; Swasti, Yuliana Reni
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Bekatul merupakan produk samping dari penggilingan biji serealia seperti beras, gandum, dan barley. Bekatul memiliki harga yang murah, namun tinggi akan serat dan kandungan antioksidan yang dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh. Serat pada bekatul dapat menurunkan kadar kolesterol serta dapat meningkatkan waktu transit feses. Kadar serat pada bekatul beras lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat pada bekatul gandum dan barley. Roti merupakan produk hasil pemanggangan yang terbuat dari campuran tepung gandum, dimana kadar serat tepung gandum sebesar 1,35%. Kebutuhan serat harian adalah 25-30 g. Selain itu, adanya kandungan antioksidan pada bekatul dapat berfungsi sebagai anti-inflamasi, menurunkan resiko penyakit jantung koroner, serta mencegah terjadinya penyakit Alzheimer. Penambahan bekatul perlu dilakukan untuk memenuhi kebutuhan serat harian dan menaikkan nilai gizi pada produk. Namun, perlu diketahui bahwa penambahan bekatul dengan konsentrasi tinggi dapat menyebabkan tekstur roti menjadi keras volume roti mengecil, serta warna roti menjadi lebih gelap. Oleh sebab itu, perlu diketahui konsentrasi penambahan bekatul pada roti agar dapat mengurangi efek merugikan yang ditimbulkan oleh bekatul. Konsentrasi penambahan bekatul yang ideal adalah 1-10% (Irakli et al ., 2015).

DAYA TERIMA DAN INDEKS GLIKEMIK KUE BROWNIES YANG DISUBSTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK ( Musa paradisiaca) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) Siska, Siska; Susilowati, Prima Endang; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis research aimed to determine the effect of plantain hump flour and red bean flour substitution on organoleptic values, nutritional value, glycemic index, and physical characteristics of brownies. This study used a completely randomized design (CRD) with various percentage of plantain flour: red bean flour substitution namely P1 (100%:0%), P2 (60% : 20%), P3 (20%:60%), P4 (50%:30%), and P5 (30%:50%). The data were analyzed using analysis of variance then continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at 95% confidence level. P3 treatment was the most preferred by panelists with color organoleptic assessment scores of color, aroma, texture, and taste reached 4.17 (like), 3.91 (like), 3.73 (like), and 4.01 (like), respectively. The selected brownies (P3) contained 14.27% water, 1.47% ash, 34.86% fat, 14.68% protein, 34.70% carbohydrate, 32.52% crude fiber, and 34.54% glucose. The P3 brownies had a glycemic index of 47.31, which was lower than the control (60.11). Compared to the control, P3 brownies had 4.36% lower water absorption and 9.09% lower developing power but 0.02 g/mL higher bulk density. The brownies made from plantain hump flour and red bean flour did not meet the national standards of fat, protein, and crude fiber contents.Keyword: Glycemic Index, plantain brownies, plantain flour, red bean flour.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung bonggol pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap kualitas penilaian organoleptik, nilai gizi, Indeks Glikemik dan karakteristik fisik cake brownies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan berbagai presentase perlakuan, substitusi tepung bonggol pisang kepok: tepung kacang merah yaitu P1 (100% : 0%), P2 60% : 20%), P3 (20% : 60%), P4 (50% : 30%) dan P5 (30% : 50%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisis of varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Perlakuan P3 merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis dengan skor penilaian hedonik warna 4.17 (suka), aroma 3.91 (suka), tekstur 3.73 (suka) dan rasa 4.01 (suka). Kandungan nilai gizi brownies terpilih (P3), yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat kadar serat kasar dan kadar glukosa berturut-turut sebesar 14.27%, 1.47%, 34.86%, 14.68%, 34.70%, 32.52% dan 34.54%. Indeks Glikemik brownies P3 dengan nilai Indeks Glikemik 47.31 lebih rendah dari pada brownies kontrol 60.11. Hasil analisis brownies P3 yang dibandingkan dengan brownies P1, pada analisis daya serap air brownies mengalami penurunan sebesar 4.36% dan daya kembang sebesar 9.09%. Sedangkan pada densitas kamba terjadi peningkatan sebesar 0.02 g/mL. Berdasarkan standar mutu SNI brownies bahwa produk brownies bonggol pisang kepok kacang merah belum memenuhi standar mutu SNI untuk kadar lemak, protein dan serat kasar.Kata kunci: Indeks Glikemik, Brownies bonggol pisang kepok, tepung bonggol pisang kepok, tepung kacang merah.

Page 40 of 71 | Total Record : 708

38 39 40 41 42

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA