Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

35 36 37 38 39

PENGARUH FORMULASI TEPUNG PANGAN LOKAL TERHADAP KARAKTERISTIK PRODUK FLAKES (SEREAL) : STUDI KEPUSTAKAAN Ayu, Reliana Dwy Setia; Wahyuni, Sri; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis review aimed to examine the characteristics of flakes products from several local food flour formulations. In addition, this review also aimed to determine the nutritional value composition of the flakes produced. The modification process of local food flour is done to improve the characteristics of the flakes produced. Flour from local food ingredients also produces starch properties that are better than wheat flour. The innovation process can be done through several additions or formulations, including using flour from corn, sweet potatoes, and fish. The results of the review show that the process of replacing or adding product formulations is proven to improve the characteristics of produced flakes to be better than commercial products, including improving the chemical composition and the characteristics of flakes products. Innovative flakes products from local food have the potential to be processed into healthy products.Keywords: Flakes, Local Food Flour, modifications, characteristics of flakesABSTRAKReview ini bertujuan untuk menelaah karakteristik produk flakes dari beberapa formulasi tepung pangan lokal. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui komposisi nilai gizi produk flakes yang dihasilkan. Proses modifikasi tepung pangan lokal dilakukan untuk untuk memperbaiki karakteristik produk flakes yang dihasilkan. Tepung dari bahan pangan lokal juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari tepung terigu. Proses inovasi dapat dilakukan melalui beberapa penambahan atau formulasi diantaranya adalah menggunakan tepung yang brasal dari jagung, ubi dan ikan. Hasil review menunjukkan bahwa proses penggantian atau penambahan formulasi produk terbukti dapat memperbaiki karakteristik produk flakes lebih baik daripada produk komersil, diantaranya adalah perbaikan komposisi kimia serta perbaikan karakteristik produk flakes. Produk flakes tepung inovasi dari pangan lokal memiliki potensi untuk diolah menjadi produk flakes sehat.Kata kunci: Flakes,tepung pangan lokal, modifikasi, karakteristik flakes

SIFAT ANTIBAKTERI EKSTRAK ETANOL DAUN AKWAY (Drimys piperita) TERHADAP PERTUMBUHAN Bacillus cereus DAN Staphylococcus aureus SECARA IN VITRO Cepeda, Gino Nemesio; Lisangan, Meike Meilan; Silamba, Isak; Nilawati, Nitia; Syartika, Eka
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTAkway (Drimys piperita Hook f.) is an aromatic plant belonging to the Winteraceae family. This plant is used as a medicinal plant to treat malaria and increase vitality. The purpose of this study was to evaluate the antibacterial properties of the ethanol extract of akway leaves at several levels of concentration, heating time at 100 °C, pH, and sodium chloride content. Antibacterial properties were tested using an agar well diffusion method of two bacterial strains, namely Bacillus cereus ATCC10876 and Staphylococcus aureus ATCC25923. The results show that the ethanol extract of Akway leaves could inhibit the growth of B. Cereus and S. aureus with a minimum inhibitory concentration of 0.78% and 0.69%, respectively. Increasing the extract concentration tends to increase the antibacterial properties. The heating time for 25 minutes at a temperature of 100 °C, pH level 4-8.5, and sodium chloride concentration up to 5% had no significant effect on the antibacterial properties of the ethanol extract of Akway leaves.Keywords: antibacterial properties, ethanol extracts, Drimys piperita leaves.ABSTRAKAkway (Drimys piperita Hook f.) merupakan tumbuhan aromatik yang termasuk dalam keluarga winteraceae. Tumbuhan ini digunakan sebagai tumbuhan obat untuk mengobati malaria dan meningkatkan vitalitas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi sifat antibakteri ekstrak etanol daun akway pada beberapa tingkat konsentrasi, waktu pemanasan pada suhu 100°C, pH dan kandungan sodium klorida. Pengujian sifat antibakteri dilakukan dengan menggunakan metode agar well diffusion terhadap dua galur bakteri, yaitu Bacillus cereus ATCC10876 and Staphylococcus aureus ATCC25923. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak etanol daun akway dapat menghambat pertumbuhan B. Cereus dan S. aureus dengan konsentrasi hambat minimum masing-masing sebesar 0,78% dan 0,69%. Peningkatan konsentrasi ekstrak cenderung meningkatkan sifat antibakteri ekstrak. Waktu pemanasan selama 25 menit pada suhu 100°C, level pH 4-85 dan konsentrasi sodium klorida sampai 5% tidak berpengaruh nyata pada sifat antibakteri ekstrak etanol daun akway.Kata kunci: sifat antibakteri, ekstrak etanol, daun Drimys piperita.

GAMBARAN KARAKTERISTIK KIMIA MINUMAN SARI BUAH PEDADA (Sonneratia sp.) DENGAN PENAMBAHAN GULA STEVIA (Stevia rebaudiana) Rahmadhani, Sri; Dari, Dini Wulan; Junita, Dini
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTOne type of coastal plants in mangrove forests is pedada (Sonneratia sp.). This fruit has high nutritional value and has the potential to be processed into food products, but it is still rarely used because of its sour taste. One form of food processing from pedada fruit is pedada juice drink. This study aimed to analyze the chemical characteristics of the pedada fruit juice drink with the addition of stevia (Stevia rebaudiana) sugar. This was an experimental study using pure descriptive analysis with A4 sample (200 g of pedada fruit and 18% stevia sugar) and A2 control sample (200 g of pedada fruit and without the addition of stevia sugar) to determine the chemical characteristics of the pedada fruit juice drink tested by proximate analysis (carbohydrates, protein, fat, water, ash, fiber) and pH analysis. This research was conducted in May-August 2020. Analysis of chemical characteristics was done at the Animal Husbandry Laboratory of Jambi University. Based on the chemical characteristics, the best pedada fruit juice was sample A4 (200 g of pedada fruit, 18% stevia sugar) with the results of the proximate analysis show that it had 57.32% carbohydrates, 3.41% protein, 13.40% fat, 21.11% water, 4.73% ash, 0.74% fiber, and a pH value of 1.8 (acid).Keywords: chemical characteristics, fruit juice, pedada, stevia.ABSTRAKSalah satu jenis tanaman pantai yang berada di hutan mangrove yaitu tanaman buah pedada (Sonneratia sp.). Buah ini mempunyai nilai gizi yang tinggi dan berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan. Buah ini masih jarang dimanfaatkan karena rasanya yang asam. Salah satu bentuk olahan pangan dari buah pedada adalah minuman sari buah pedada. Adapaun tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik kimia minuman sari buah pedada dengan penambahan gula stevia (Stevia rebaudiana). Penelitian ini merupakan desain eksperimen yang menggunakan analisis deskriptif murni dengan sampel A4 (200 g buah pedada dan 18% gula stevia) dan sampel kontrol A2 (200 g buah pedada dan tanpa penambahan gula stevia) untuk mengetahui karakteristik kimia minuman sari buah pedada yang diuji dengan analisis proksimat (karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat) dan analisis pH. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei-Agustus 2020, analisis karakteristik kimia dilakukan di Laboratorium Peternakan Universitas Jambi. Karakteristik kimia minuman sari buah pedada perlakuan terbaik yaitu sampel A4 (buah pedada 200 g, gula stevia 18%) dengan hasil analisis proksimat berupa karbohidrat (57,32%), protein (3,41%), lemak (13,40%), air (21,11%), abu (4,73%), serat (0,74%) dan nilai pH 1,8 (kategori asam).Kata kunci: gula stevia, karakteristik kimia, pedada, sari buah.

UJI ORGANOLEPTIK, FISIK DAN NILAI GIZI MIE BASAH BERBASIS TEPUNG UBI KAYU FERMENTASI (Manihot esculenta Crantz) DAN TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus commersonii) Maharani, Maharani; Tamrin, Tamrin; Isamu, Kobajashi Togo
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis research aimed to study the effect of fermented cassava flour and anchovy flour formulation on the organoleptic characteristics, physical characteristics, and nutritional value of wet noodles. This research used a completely randomized design with a formulation of fermented cassava flour and anchovy flour M1 (85:14,9:0,1), M2 (80:19,7:0,3), M3 (75:24,5:0,5), and M4 (70:29,3:0,7). The observed variables were organoleptic characteristics (color, aroma, taste, and texture), physical characteristics (water absorption, developing power, and breaking power) and nutritional value (water, ash, protein, fat, and fiber contents). Organoleptic assessment results were analyzed statistically using Analysis of Variance (ANOVA). The results show that the formulation of fermented cassava flour and anchovy flour was highly significant (P <0.05) on the organoleptic color, aroma, taste, and texture. The most preferred wet noodles on the organoleptic test were the M1 formulation (85% wheat flour, 14,9% fermented cassava flour, and 0,1% anchovy flour) with organoleptic scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.38 (slightly like), 3.37 (slightly like), flavor 3.25 (slightly like), and 3.00 (slightly like), respectively. The preferred wet noodle contained 11.44% water, 3.43% ash, 2.96% protein, 3.09% fat, and 12.25% crude fiber. It can be concluded that the wet noodle product formulation of fermented cassava flour and anchovy flour can be accepted (like) by the panelists but the protein and water contents did not meet the national standard.Keywords: wet noodle, fermented wood cassava flour, anchovy flourABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung ikan teri terhadap karakteristik organoleptik, fisik dan nilai gizi mie basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan formulasi tepung terigu, tepung ubi kayu fermentasi dan tepung ikan teri M1 (85:14,9:0,1), M2 (80:19,7:0,3), M3 (75:24,5:0,5), M4 (70:29,3:0,7). Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), karakteristik fisik (daya serap air, daya kembang dan daya putus) dan nilai gizi (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat). Data hasil penilaian organoleptik dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung ikan teri berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Mie basah terpilih berdasarkan penilaian organoleptik terdapat pada formulasi M1 (formulasi tepung terigu 85%, tepung ubi kayu fermentasi 14,9%, dan tepung ikan teri 0,1%) dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 3,38 (agak suka), aroma 3,37 (agak suka), rasa 3,25 (agak suka) dan tekstur 3,00 (agak suka). Nilai gizi dari produk mie basah terbaik meliputi: kadar air 11,44%, kadar abu 3,43%, kadar protein 2,96%, kadar lemak 3,09% dan kadar serat kasar 12,25%. Berdasarkan hasil penelitian, produk mie basah formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung ikan teri dapat diterima (disukai) oleh panelis dan memiliki kadar protein dan kadar air yang belum memenuhi standar SNI.

Pengaruh Perbandingan Kecambah Kacang Merah Dan Nanas Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Selai Zebua, Elva Amurita; Agustina, Agustina
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Jam is a processed food product that is very popular with the community. The nutritional and sensory value of jam can be improved by use red bean sprouts and pineapple as raw material to making jam. The purpose of this study was to determine the effect of ratio of red kidney bean sprouts and pinneaple on chemical and sensory of jam. This research was conducted by a one-factor completely randomized design, that was the ratio of red kidney bean sprouts and pineapple (P) which consisted of 5 levels, i.e. P1 (0%: 100%), P2 (25%: 75%), P3 (50%: 50%). ), P4 (75%: 25%), and P5 (100%: 0%) with three repetitions. The results showed that the ratio of red kidney bean sprouts and pineapple had a significantly different effect (P <0.05) on water content, protein content, fiber content, vitamin C content, organoleptic value of color, flavor and taste, and had no significant effect (P>0,05) on ash content, total sugar, and organoleptic value of spreadability. The enhancement of persentase of red kidney bean sprout will increase the protein content and fiber content of the jam. The enhancement of percentage of pineapple will increase the moisture content, vitamin C content, organoleptic value of color, flaver, and taste of jam.Keywords:red kidney bean sprouts, pineapple, jam

RESIDU PESTISIDA DIAZINON DALAM SAYURAN KUBIS (Brassica olarecea) Azis, Thamrin; Wahyuni, Sri; Muzakkar, Muhammad Zakir
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe presence of pesticide residues in vegetables is a food safety problem. This research aimed to analyze the performance of biosensor made of platinum (Pt) coated with active ingredient butyrylcholinesterase enzymes in detecting diazinon residues in cabbages. This research used supporting materials of cellulose acetate (SA) and glutaraldehyde (GA) in various compositions. This study evaluated the absorption (potential) of each electrode composition to the time of the last spraying of the diazinon residue in cabbages. Diazinon residual levels were measured in cabbages at the last spraying time interval (0 days, 5 days, 10 days, 15 days) of each electrode composition.The results of absorption measurements (potential) of each electrode against time intervals (0 days, 5 days, 10 days, 15 days) show that the lowest levels of diazinon residue were found in samples on electrodes SA 5.0% GA (10%, 15%, and 20% ) with the last spraying interval of 0 days before harvest of 0.390 ppm, 1,620 ppm, and 0.026 ppm, respectively. Meanwhile, the highest residue was found in cabbage samples with the last spraying interval of 5 days before harvest, which were 28.80 ppm, 27.0 ppm, and 17.0 ppm. The results show that the designed biosensors can detect diazinon residues in cabbages.Keywords: Pesticide, Biosensor, potentiometric, enzyme buirilcholinesteraseABSTRAKKeberadaan residu pestisida dalam sayuran merupakan masalah keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan menganalisis hasil aplikasi desain biosensor terbuat dari kawat platina (Pt) terlapis bahan aktif enzim butirilkolinesterase dalam mendeteksi residu diazinon pada sayuran kubis. Penelitian ini menggunakan bahan pendukung membran selulosa asetat (SA) dan glutaldehid (GA) berbagai komposisi. Penelitian ini mengevaluasi serapan (potensial) dari masing-masing komposisi elektroda biosensor terhadap waktu penyeprotan terakhir residu diazinon pada sayuran kubis. Kadar residu diazinon diukur dalam sayuran kubis dengan interval waktu penyemprotan terakhir (0 hari, 5 hari,10 hari, 15 hari) dari masing-masing komposisi elektroda.Hasil pengukuran serapan (potensial) setiap elektroda biosensor terhadap interval waktu (0 hari, 5 hari, 10 hari, 15 hari) adalah kadar residu diazinon terendah terdapat sampel sayuran kubis pada elektroda SA 5,0 % GA (10 % , 15 % dan 20 %) dengan interval waktu penyemprotan terakhir 0 hari sebelum panen sebesar 0,390 ppm, 1,620 ppm, dan 0,026 ppm. Sementara nilai kadar residu tertinggi terdapat pada sampel kubis dengan interval waktu penyemprotan terakhir 5 hari sebelum panen yaitu sebesar 28,80 ppm, 27,0 ppm dan 17,0 ppm. Hasil penelitian membuktikan biosensor yang didesain mampu mendeteksi residu diazinon pada sayuran kubis.Kata Kunci: Pestisida, Biosensor, Potensiometri, enzim Butirilklonesterase.

Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Cilembu Terhadap Kualitas Gelato Putri, Syafira Nabilah; Efrina, Efrina; Fadiati, Ari
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi jalar cilembu terhadap overrun, resistensi pelelehan, scoopability, dan penilaian organoleptik. Penelitian dimulai dengan membuat tepung ubi jalar cilembu yang direndam dengan larutan natrium metabisulfit selama 15 menit. Kemudian, dikeringkan dan digiling sampai 200 mesh. Selanjutnya membuat gelato dengan bahan susu skim, whipping cream, gula kastor, garam, dan stabilizer. Perlakuan pembuatan gelato dengan menambahkan tepung ubi jalar cilembu sebanyak 5% (P5), 10% (P10), dan 15% (P15). Gelato dengan penambahan tepung ubi jalar cilembu lalu diuji overrun, resistensi pelelehan, dan scoopability menggunakan uji ANOVA dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Data organoleptik dianalisis menggunakan uji deskriptif QDA. Penambahan konsentrasi tepung ubi jalar cilembu menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata (p<0,05). Hasil terbaik pada uji overrun yaitu dengan rata-rata 22.47% pada perlakuan P15, resistensi pelelehan yaitu dengan rata-rata 25.41 menit pada perlakuan P15, dan scoopability yaitu dengan rata-rata 7 pada perlakuan P15. Hasil terbaik pada uji organoleptik dengan rata-rata warna 4,9 yaitu krem, aroma 4,4 yaitu agak beraroma ubi jalar cilembu, rasa ubi jalar cilembu 4,4 yaitu rasa ubi jalar cilembu, rasa manis 4,4 yaitu sangat manis, tekstur kelembutan 4,7 yaitu lembut, dan kehalusan 4,6 yaitu halus. Dapat disimpulkan bahwa produk terbaik yaitu pada gelato dengan penambahan tepung ubi jalar cilembu 15% (P15).

UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI BOLU KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN PENAMBAHAN BUBUR BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus (Web.) Britton & Rose) SEBAGAI PEWARNA ALAMI Halmina, Halmina; Karimuna, La; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe aim of this research was to study the interaction effect between jackfruit seed flour substitution and red dragon fruit addition to the organoleptic assessment and nutrient content of steamed sponge cake. This study consisted of two factors and used a completely randomized design with the treatment combination of jackfruit seed flour substitution and red dragon fruit addition. The first factor was the substitution of jackfruit seed flour in wheat flour with the variation of 0%: 100% (T1), 40%: 60% (T2), and 60%: 40% (T3). The second factor is the addition of red dragon fruit with the variation of 0% (B0), 20% (B1), and 30% (B2). The observed variables were organoleptic tests and nutrient content. Furthermore, the collected data were analyzed using Analyzes of Variances (ANOVA). The results showed that the organoleptic assessment chosen by the panelists was found in the substitution of 40% jackfruit seed flour and addition of 30% red dragon fruit with the score of color 4.40 (likes), aroma 4.16 (likes), texture 4.26 (likes ) and taste 4.36 (likes). The results of nutrient content were moisture content 27.84 (%), ash content 1.49 (%), protein content 4.67 (%), fat content 23.68 (%), and carbohydrate content 42.32 (%). This result showed that steamed sponge cake with the substitution of jackfruit seed flour with the addition of red dragon fruit is preferred and accepted by the panelists.Keywords: Steamed sponge cake, jackfruit seed flour, red dragon fruit, flour..ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh interaksi antara substitusi tepung biji nangka dengan penambahan buah naga merah terhadap penilaian organoleptik dan kandungan gizi kue bolu kukus. Penelitian ini terdiri atas dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan kombinasi perlakuan substitusi tepung biji nangka dan penambahan buah naga merah. Faktor pertama adalah substitusi tepung biji nangka pada tepung terigu dengan taraf 0% : 100% (T1), 40% : 60% (T2), dan 60% : 40% (T3). Faktor kedua adalah penambahan buah naga merah dengan taraf, yakni 0% (B0), 20% (B1), dan 30% (B2). Variabel pengamatan yang dilakukan adalah uji organoleptik dan kandungan gizi. Selanjutnya, data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analyses of Variances (ANOVA). Hasil penelitian menunjukan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terdapat pada substitusi tepung biji nangka 40% dengan penambahan buah naga merah 30% dengan skor penilaian terhadap warna 4,40 (suka), aroma 4,16 (suka), tekstur 4,26 (suka), rasa 4,36 (suka). Nilai kandungan gizi meliputi kadar air 27,84 (%), kadar abu 1,49 (%), kadar protein 4,67 (%), kadar lemak 23,68 (%), dan kadar karbohidrat 42,32 (%). Hal ini menunjukan bahwa kue bolu kukus dengan substitusi tepung biji nangka dengan penambahan buah naga merah disukai dan diterima oleh panelis.Kata kunci: Kue bolu kukus, tepung biji nangka, buah naga merah, tepung terigu.

PENGARUH SUBSTITUSI BAYAM (Amaranthus) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK, KADAR PROVITAMIN A DAN ZAT BESI (FE) BISKUIT UBI JALAR KUNING (Ipomoea Batatas L.) Sari, Fenny Mustina; Hermanto, Hermanto; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of spinach substitution on organoleptic assessment, levels of provitamin A and iron (Fe) of yellow sweet potato biscuits. This study used a completely randomized design (CRD), with five treatments (yellow sweet potato:wheat flour:spinach) = 0:100:0 (B0), 25:75:0 (B1), 25:70:5 (B2), 25:65:10 (B3), 25:60:15 (B4). Each treatment was repeated three times so that there were 15 experimental units. Data were analyzed using Analysis of Variance and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05). The substitution of spinach in yellow sweet potato biscuits shows a very significant effect on the organoleptic assessment of color, aroma, taste, texture, and overall parameters. The results show that the B3 sample was the most preferred product with scores of color, aroma, taste, texture, and overall reached 4.59 (very like), 4.68 (very like), 4.82 (very like), 4.66. (very like), and 4.68 (very like), respectively. Chemical analysis of the selected treatments shows the levels of vitamin A (β-carotene) of 155.75 μg/100g while the iron (Fe) content was 0.36 mg/100g. The results show that the yellow sweet potato and spinach biscuit products have the nutritional value that met the national standard and, based on the results of the organoleptic assessment, the product was accepted (liked) by the panelists.Keywords: Biscuits, Yellow Sweet Potatoes, SpinachABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bayam terhadap penilaian organoleptik, kadar provitamin A dan zat besi (Fe) biskuit ubi jalar kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan (ubi jalar kuning : tepung terigu: bayam) = 0 : 100 : 0 (B0), 25 : 75 : 0 (B1), 25 : 70 : 5 (B2), 25 : 65 : 10 (B3), 25 : 60 : 15(B4). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan Analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Substitusi bayam pada biskuit ubi jalar kuning menunjukkan hasil sangat berpengaruh nyata pada penilaian organoleptik parameter warna, aroma, rasa, tekstrur, dan keseluruhan (Overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel B3 merupakan perlakuan terpilih dan produk yang paling disukai dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna 4,59 (sangat suka), aroma 4,68 (sangat suka), rasa 4,82 (sangat suka), tekstur 4,66 (sangat suka) dan keseluruhan (Overall) 4,68 (sangat suka). Analisis kimia perlakuan terpilih yaitu Kadar vitamin A (β-karoten) 155,75 μg/100g, Kandungan zat besi (Fe) 0,36 mg/100g. Berdasarkan hasil penelitian maka produk biskuit ubi jalar kuning dan bayam memiliki nilai gizi sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) dan berdasarkan hasil penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Biskuit, Ubi Jalar Kuning, Bayam.

PENGUJIAN MUTU DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BROWNIES PANGGANG DARI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BERAS UNGU Salihat, Rera Aga; Putra, Dian Pramana
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan aktivitas antioksidan dari produk brownies panggang dari substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan 6 taraf dan 3 kali ulangan digunakan sebagai rancangan penelitian. Perlakuan dalam penelitian ini adalah substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu, yaitu: A = 100 : 0, B = 80 : 20, C = 60 : 40, D = 40 : 60, E = 20 : 80 dan F = 0 : 100. Hasil memperlihatkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu memberikan pengaruh terhadap mutu yaitu : kadar air, abu, lemak, protein, serat pangan dan aktivitas antioksidan brownies panggang. Brownies panggang dengan perlakuan F (perbandingan tepung terigu : tepung beras ungu = 0 : 100) paling disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik dan memenuhi syarat mutu dengan komposisi kadar air (2,60 %), kadar abu (0,72 %), kadar protein (7,09 %), kadar lemak (2,66 %), kadar serat pangan (10,09 %) dan aktivitas antioksidan (41,35 %).

Page 37 of 71 | Total Record : 708

35 36 37 38 39

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA