cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Food Science and Culinary Education Journal
Published by Universitas Negeri Semarang
ISSN : 22526587     EISSN : 2829355X     DOI : https://doi.org/10.15294/focuze
Core Subject : Education,
Education
Arjuna Subject : -
Articles 102 Documents
 1   2   3   4   5 
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG KUNING SEBAGAI SUMBER VITAMIN A TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI MIE KERING Rosiani, Festi Dwi
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas mie kering substitusi tepung jagung kuning dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada  mie kering substitusi tepung jagung kuning, dan untuk mengetahui kandungan vitamin A, dan proksimat pada produk yang terbaik hasil uji inderawi. Objek penelitian ini adalah mie kering substitusi tepung jagung kuning, menggunakan tepung jagung kuningdengan jumlah yang berbeda yaitu tepung jagung kuning 25% dan tepung terigu 75%, tepung jagung kuning 35% dan tepung terigu 65%, tepung jagung kuning 45% dan tepung terigu 55%. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sempurna. Metodepengumpulandata  penelitian ini adalah 1) penilaiansubyektifdenganujiinderawidanujikesukaan, 2) penilaianobyektifdenganujivitamin A dan proksimat sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data penelitian ini adalah panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Dari hasil analisis varian klasifikasi tunggal yaitu ada perbedaan kualitas penggunaan tepung jagung kuning ditinjau dari aspek warna dan tekstur, sedangkan pada aspek aroma dan rasa tidak ada perbedaan kualitas. Hasil uji laboratorium menggunakan produkmie kering terbaik yaitu dengan penambahan tepung jagung kuning 25% diantaranya kandungan vitamin A 0,027µg/g, kadar air 9,929%, abu 0,751%, lemak 2,370%, protein 9,837%, karbohidrat 77,1%.Produk yang disukai masyarakat yaitu produkyang menggunakan tepung jagung kuning 25%. Kesimpulan penelitian ini adalah tidak ada perbedaan kualitas organoleptik mie kering substitusi tepung jagung kuning (25%, 35% dan 45%) terhadap karakteristik inderawi mie kering hasil eksperimen ditinjau dari aspek aroma dan rasa, tetapi ada perbedaan terhadap aspek warna dan tekstur. Profil kesukaan masyarakat terhadap mie kering substitusi tepung jagung kuning dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa lebih menyukai sampel A(25%) dengan persentase kesukaan 67,00%. Hasil uji laboratorium pada sampel yang terbaik yaitu sampel A(25%) mengalami peningkatan kandungan gizi vitamin A dan proksimat.The purpose of this study was to determine the quality of dried noodles substitute yellow cornmeal from the aspects of color, aroma, texture and taste, to determine the level of preference on dry noodles substitute yellow cornmeal, and to determine the content of vitamin A, and proximate to the product best sensory test results. Object of this study was dried noodle substitute yellow corn flour, yellow corn flour by using different amounts of the yellow maize 25% and 75% wheat flour, yellow corn flour and wheat flour 35% 65%, 45% yellow corn flour and wheat flour 55%. Experimental design used was randomized design perfectly. Methods of data collection of this study were 1) a subjective assessment by sensory test and test preference, 2) objective assessment of vitamin A and proximate test sample test results sensuous best. Research data collection tool was somewhat trained panelists for sensory testing and untrained panelists to test preferences. Sensory test data analysis methods using single classification analysis of variance test while the percentage of preference using descriptive analysis. From the analysis of variants of a single classification is no difference in quality use yellow cornmeal in terms of aspects of color and texture, while the aspects of aroma and taste no difference in quality. Laboratory test results using the best dried noodle products with the addition of yellow corn flour 25% of them contain vitamins A 0.027 ug / g, water content of 9.929%, 0.751% ash, fat 2.370%, 9.837% protein, 77.1% carbohydrate. The products are appreciated by the public who use the product 25% of yellow corn meal. The conclusion of this study is there is no difference in the organoleptic quality of dried noodles substitute yellow cornmeal (25%, 35% and 45%) on the sensory characteristics of dry noodles experimental results in terms of aspects of the aroma and flavor, but there are differences in the aspects of color and texture. Profile preferences of society to dry noodles yellow cornmeal substitution of aspects of color, aroma, texture, and taste more like the sample A (25%) with a percentage of 67.00% favorite. The results of laboratory tests on samples of the best that the sample A (25%) experienced an increase in the nutrient content of vitamins A and proximate.
STUDI KOMPARASI PENGGUNAAN TEPUNG JAGUNG DARI VARIETAS YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS KREMUS Indriyani, Lyta Oktavi
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 1 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI MAKANAN TAMBAHAN BERBAHAN DASAR UBI JALAR UNGU Rahayu, Paramitha; Fathonah, Siti; Fajri, Meddiati
Food Science and Culinary Education Journal Vol 1 No 1 (2012)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

AbstractUbi jalar ungu mengandung antioksidan, memiliki serat tinggi, dan karbohidrat dengan glikemik rendah yang dapat mengurangi resiko hipertensi, dan diabetes mellitus ibu hamil trimester kedua. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima ibu hamil trimester kedua terhadap ubi jalar ungu sebagai bahan dasar makanan tambahan, serta untuk mengetahui kandungan energi, protein dan zat besi serta prosentase kecukupan gizinya. Jenis makanan tambahan yaitu filo ubi ungu, pastel tutup ubi ungu isi rogout daging, dan pancake ubi ungu sebagai variabel dalam penelitian ini, di samping itu variabel lain yang diukur yaitu daya terima dan kandungan gizi. Data dianalisis menggunakan rerata dan deskriptif prosentase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima pada indikator warna, tekstur, aroma dan rasa, untuk ketiga jenis makanan tambahan semuanya disukai dengan rata-rata untuk pastel tutup ubi ungu isi rogout daging 4.1, filo ubi ungu 3.9, dan untuk pancake ubi ungu 3.8. Kandungan dan prosentase kecukupan energi, protein, dan zat besi pada pastel tutup ubi ungu isi rogout daging berturut-turut 651 kkal, 28.1 gr, 8.1 mg dan 217%, 165.4%, 90%; fillo ubi ungu 568 kkal, 21 gr, 7.0 mg dan 189.5%,123.3% dan 77.8 %, dan untuk pancake ubi ungu 448 kkal, 3.1 gr, 6.9 mg dan 149.3%, 18.2%, 76.7 %.Purple sweet potatoes contain antioksidan, owning high fibre, and carbohydrate with low glikemik able to lessen hypertension risk, and pregnant mother mellitus diabetes of trimester both. This research aim to to know energy accept pregnant mother of second trimester to purple sweet potatoes upon which side dish base, and also to know content of energi, iron, and protein and also the percentage of its sufficiency of him. Type side dish that is purple sweet potatoes filo, pie close purple sweet potatoes of content of rogout flesh, and purple sweet potatoes pancake as variable in this research, despitefully other variable which measured by that is energy accept and is obstetrical of nutrition. Data analysed to use average and is descriptive percentage of. Result of research indicate that energy accept at colour indicator, tekstur, aroma and feel, to third side dish type is altogether taken a fancy to with mean for pie close purple sweet potatoes content of rogout flesh 4.1, purple sweet potatoes filo 3.9, and for the pancake of purple sweet potatoes 3.8. Content and percentage of sufficiency of energy, protein, and iron at pie close purple sweet potatoes content of rogout flesh successively 651 kkal, 28.1 gr, 8.1 mg and 217%, 165.4%, 90%; purple sweet potatoes fillo 568 kkal, 21 gr, 7.0 mg and 189.5%, 123.3% and 77.8 %, and for the pancake of purple sweet potatoes 448 kkal, 3.1 gr, 6.9 mg and 149.3%, 18.2%, 76.7 .
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KULIT ARI BIJI KEDELAI SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TERHADAP KUALIITAS CHOUX PASTRY KERING Marom, Amalia
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Choux pastry kering adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, margarin, air, telur yang dibuat dengan cara direbus kemudian di cetak dan di oven, dilakukan dua kali pengovenan untuk mendapatkan Choux pastry yang kering. Choux pastry kering mempunyai warna kuning keemasan, tekstur kering renyah dan berasa gurih. Kelebihan lain dari tepung kulit ari biji kedelai adalah adanya kandungan serat kasar lebih besar dari tepung terigu, sehingga kandungan serat pada tepung kulit ari biji kedelai dapat membantu masyarakat untuk memenuhi kandungan serat pada tubuh, oleh karena itu perlu memngoptimalkan tepung kulit ari biji kedelai menjadi olahan makanan. Tujuan penelitian  1). Dapat mengetahui pengaruh  penggunaan substitusi tepung kulit ari biji kedelai dengan prosentase 10%, 20% dan 30% terhadap kualitas inderawi choux pastry kering pada aspek warna,  aroma, tekstur dan rasa? 2). Dapat mengetahui kesukaan masyarakat terhadap kualitas choux pastry kering? 3). Dapat mengetahui kadar protein dan serat kasar choux pastry kerin. Objek pada penelitian ini adalah choux pastry kering dengan substitusi tepung kulit ari biji kedelai. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji kadar serat kasar dan protein dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif kualitatif prosentase. Dari hasil penelitian, diperoleh hasil dari analisis varian klasifikasi tunggal yaitu ada pengaruh penggunaan substitusi tepung kulit ari biji kedelai sebesar 10%, 20% dan 30% terhadap mutu inderawi choux pastry kering ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Sampel choux pastry kering substitusi tepung kulit ari biji kedelai terbaik adalah sampel dengan prosentase 10%. Sampel yang disukai masyarakat juga sama yaitu sampel dengan prosentase 10% penggunaan tepung kulit ari biji kedelai. Kandungan gizi hasil terbaik pada choux pastry kering tepung kulit ari biji kedelai untuk serat kasar adalah 21.00% dan untuk protein adalah 13.67%.Choux pastry is dry dough made from wheat flour, margarine, water, eggs made by boiling then molding it and baked in the oven, it needs twice Choux pastry oven to get it dry. Dried choux pastry has golden yellow color, crunchy texture and savory taste. Another advantage of soybean bran flour is the crude fiber content is higher than wheat flour, so that the fiber content of the soybean bran flour could help people to fulfill the fiber needs in the body; therefore it is necessary to optimize soybean bran flour to be processed becomes any food. The purpose of this research are: 1) to determine the effect of the use of substitution of soybean bran flour with a percentage of 10%, 20% and 30% toward the sensory quality of dry choux pastry in the aspects of color, aroma, texture and flavor 2) to determine the people preference in quality of dried choux pastry 3) to determine the levels of protein and crude fiber of dried choux pastry. Object in this study were dried choux pastry with substitution of soybean bran flour. Methods of data collection are: 1) subjective assessment by sensory test and preference test, 2) objective assessment by protein and crude fiber test content from the best sample of sensory test. Data collection tool was panelists that trained for sensory testing and panelists that are not trained for preference test. Sensory test data analysis methods using single classification analysis of variance test while preference test using qualitative descriptive percentage. From the result of this research, the result obtained from a single classification analysis of variance was there was a substitution effect of the used of soybean bran flour 10%, 20% and 30% toward the sensory quality of dried choux pastry from the aspect of color, aroma, texture and flavor. The sample of dried choux pastry from the substitution of soybean bran flour was the best with the percentage of samples 10%. Sample which also the most people preferred was the samples with a percentage of 10% by using of soybean bran flour. The best result in the nutritional content of dried choux pastry with soybean bran flour for crude fiber was 21:00% and 13.67% for the protein.
PENGARUH PENGGUNAAN SARI JERUK NIPIS (CITRUS AURANTIFOLIA) SEBAGAI KOAGULAN DALAM PEMBUATAN TAHU BIJI SAGA (ADENANTHERA PAVONINA LINN) Diniyani, Nuzulia Diniyani
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tahu adalah produk olahan kedelai proteinnya cukup tinggi, digemari masyarakat dan harganya murah. Biji saga merupakan tanaman polongan, protein 30,6 g/100g bdd, harganya lebih murah dibanding harga kedelai. Oleh karena itu peneliti memanfaatkannya sebagai bahan dasar tahu. Tujuan mengetahui  pengaruh penggunaan sari jeruk nipis terhadap kualitas inderawi tahu biji saga ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa, mutu kimiawi meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan energi, dan kesukaan masyarakat. Obyek penelitian ini adalah biji saga dengan tingkat kematangan tua, merah, diameter 8-11 mm didapat di Juwana, Pati dan sari jeruk nipis dengan tingkat kematangan sedang,warna hijau kekuningan didapat di Sekaran, Gunungpati. Variabel bebas yaitu persentase sari jeruk nipis 5%, 10% dan 15%. Hasil penelitian yaitu adanya pengaruh penggunaan sari jeruk nipis dengan persentase yang berbeda terhadap karakteristik inderawi tahu biji saga ditinjau dari aspek rasa. Sampel terbaik dan disukai masyarakat adalah tahu biji saga dengan penggunaan sari jeruk nipis 5%. Kandungan gizi sampel terbaik yaitu kadar air 70,2 g, kadar abu 1,0 g, protein 13,6 g, lemak 8,4 g, karbohidrat 6,8 g dan energi 145 kkal.Tofu is soy protein refined products is high, popular society and its cheap. Saga is a leguminous plant seeds, protein 30.6 g/100g BDD, price is cheaper than price of soybeans. Researchers therefore use it as the base material out. The purpose determine effect  use of lime juice on the sensory quality of  seeds out saga in terms aspects of color, texture, flavor and taste, quality of chemical include moisture content, ash, protein, fat, carbohydrate and energy, and public preferences. The object this study is the saga seed to maturity old, red, 8-11 mm in diameter obtained in Juwana, Pati and lime juice with a moderate level of maturity, a yellowish green color obtained in Sekaran, Gunungpati. The independent variable is the percentage of lime juice 5%, 10% and 15%. The results are the effect use of lime juice with a different percentage of the sensory characteristics of the seeds out saga in terms of aspects of taste. Sample the best and preferred saga is out seeds with use of lime juice 5%. Nutrient that is best sampled water content 70.2 g, ash 1.0 g, protein 13.6 g, fat 8.4 g, carbohydrate 6.8 g and 145 kcal of energy.
STUDI EKSPERIMEN PEMBUATAN BOLU KERING SUBTITUSI TEPUNG PISANG AMBON Pratomo, Aris
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 1 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

KUALITAS KUE GAPIT DENGAN KOMPOSIT TEPUNG UBI UNGU Khikmawati, Nurul Fadjri
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas kue gapit dengan komposit tepung ubi jalar ungu dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa, bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk kue gapit ubi ungu dan Untuk mengetahui kandungan senyawa anthosianin dan serat pada produk kue gapit ubi ungu hasil eksperimen.Objek penelitian dalam penelitian ini adalah kue gapit dengan komposit tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 50%,60%,dan 70%. Metode penelitiannya adalah eksperimen. Hasil  penelitian, dengan menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui ada perbedaan nyata kualitas ketiga sampel kue gapit ubi ungu ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa, yaitu kue gapit komposit tepung ubi ungu 50%  skor reratanya 3,4,  kue gapit komposit tepung ubi ungu 60%  skor reratanya 3,5 ,dan kue gapit  komposit tepung ubi ungu 70% reratanya 4,0. Kue gapit terbaik yaitu  sample C  komposit  tepung ubi ungu 70% dengan kriteria  rasa manis sangat ideal, tekstur cukup renyah, aroma sangat harum khas ubi ungu , warna ungu pekat .  Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu sampel C yaitu  kue gapit komposit tepung ubi ungu 70% dengan kriteria suka dengan kandungan anthosianin 12,3622 ppm,dan kandungan seratnya 1,5429%The purpose of this experiment is to find the different of “gapit cake ” quality which made from purple sweet potato flour look from color aspect, aroma, tekstur, and taste, how exactly the level from people likes to the “gapit cake purple sweet potato” product and to know the content anthosianin compound and fiber content on the “gapit cake purple sweet potato product for the best result. The object of this experiment is gapit cake with 50%, 60%, and 70% percentage purple sweet potato flour composite. The research method is an experiment. The result of the experiment wich using variant analysis single classification mentioned there’s a real different quality from those sample’s look from color aspect, aroma, tekstur, and taste, which is the gapit cake with 50% percentage purple sweet potato flour composite has 3.4 score, gapit cake with 60% percentage purple sweet potato flour composite has 3.5 score, and gapit cake with 70% percentage purple sweet potato flour composite has 4.0 score. So the best gapit cake is sample C which 70% purple sweet potato flour composite with sweet taste criteria is very ideal, the tekstur is crispy enough, aromatic special from the purple sweet potato, and the purple color that so thick. And the most liked sample by the people is sample C which gapit cake with 70% percentage purple sweet potato flour composite and contain 12.3622 ppm of anthosianin, and also contain 1.5429% of fiber.
PENGARUH KOMPOSIT TEPUNG KIMPUL DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS COOKIES SEMPRIT -, Prihatiningrum
Food Science and Culinary Education Journal Vol 1 No 1 (2012)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA TERHADAP KUALITAS PEMBUATAN KUE JAHE DARI TEPUNG JAGUNG Nurfalakha, Tya Nurfalakha
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggunaan jenis gula yang berbeda yaitu gula aren, gula pasir dan gula kelapa terhadap pembuatan kue jahe tepung jagung dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur, bagaimana tingkat kesukaan masyarakat pada kue jahe tepung jagung dan apakah ada peningkatan tentang kandungan serat kasar yang ada pada kue jahe hasil terbaik. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah kue jahe tepung jagung dengan penggunaan jenis gula yang berbeda yaitu gula aren, gula pasir dan gula kelapa. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain one-shot case study. Metode pegumpulan data 1) penelitian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penelitian obyektif dengan uji serat kasar dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis regresi linier sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif presentase. Dengan analisis regresi linier diperoleh hasil ada pengaruh penggunaan jenis gula yang berbeda pada pembuatan kue jahe tepung jagung di tinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Sampel kue jahe tepung jagung terbaik adalah sampel kue jahe tepung jagung menggunakan gula aren. Sampel yang disukai masyarakat yaitu sampel kue jahe tepung jagung dengan menggunakan gula aren dengan kandungan serat kasar 3,35g tiap 100gram.the purpose of this study was to determine whether there is the effect of using different types of sugar which is palm sugar, granulated sugar and coconut sugar for baking gingerbread cornmeal from the aspects of color, aroma, taste and texture, how the level of public preferences on gingerbread corn flour and whether there is an increase of crude fiber content for gingerbread best results. Research object in this study is the gingerbread corn flour with the use of different types of sugar is palm sugar, granulated sugar and coconut sugar. Experimental design that used was one-shot case study design. Collection data method 1) subjective research with sensory testing and preference trials, 2) objective studies with coarse fiber test of the best sample test from sensory test result.  Collection data tools that is somewhat trained panelists for sensory testing and untrained panelists to test preferences. Methods of sensory analysis of test data using linear regression analysis test while the percentage of preference using descriptive analysis. With linear regression analysis obtained result that there is an influence of using different types of sugar in the manufacture of corn flour gingerbread in the review of the aspects of color, aroma, taste and texture. Sample of the best gingerbread corn flour is corn flour gingerbread samples using palm sugar. The samples that people preferred is the gingerbread corn flour sample which use palm sugar with content of 3.35 g per 100gram.
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI KOMPOSIT TERHADAP KUALITAS KUE KERING LIDAH KUCING Wati, Rahma
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 1 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Page 2 of 11 | Total Record : 102

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2012 2023


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 12 No 2 (2023) Vol 12 No 1 (2023) Vol 11 No 2 (2022) Vol 11 No 1 (2022) Vol 6 No 1 (2017) Vol 6 No 2 (2017) Vol 3 No 1 (2014) Vol 3 No 1 (2014) Vol 2 No 2 (2013) Vol 2 No 2 (2013) Vol 2 No 1 (2013) Vol 2 No 1 (2013) Vol 1 No 1 (2012) Vol 1 No 1 (2012) More Issue