Garuda - Garba Rujukan Digital

Analisis Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Puree Mangga (Mangifera Indica L) Ermi Sukasih; nFN Setyadjit; Ratih Dewanti Hariyadi
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 2, No 2 (2005): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v2n2.2005.56-65

Selama ini suhu dan waktu pasteurisasi puree mangga masih mengacu pada produk lain karena belum ada data tentang suhu dan waktu yang optimal pasteurisasi puree mangga sehingga perlu dilakukan penelitian untuk menghitung kecukupan panasnya. Penelitian ini bertujuan untuk menguji ketahanan panas mikroba penyebab kerusakan puree mangga melalui penghitungan nilai 0 (waktu yang diperlukan untuk mereduksi mikroba sebesar satu siklus log pada suhu tertentu, nilai z (perubahan suhu yang menyebabkan reduksi mikroba sebesar satu nilai D) dan menghitung nilai P (kecukupan panas pada proses pasteurisasi). Uji ketahanan panas dilakukan terhadap isolat mikroba dari puree mangga yang telah rusak yaitu isotat bakteri A, isolat bakteri B, isolat khamir C, isolat khamir E, isolat kapang G dan isolat kapang H dengan media puree mangga yang disterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit. Selain itujuga dilakukan terhadap mikroba populasi alami dalam puree Illangga yaitu dengan memanaskan puree mangga dan menghitung jumlah mikrobanya. Metode yang digunakan adalah metode tabung pada kombinasi suhu pemanasan 55,65,75 dan 85oC selama 0, 5,10, 15 dan 20 menit dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati adalah jumlah mikroba akhir setelah pemanasan. I-lasil penelitian menunjukkan bahwa isolat bakteri A dengan nilai z sebesar 21 ,23oC mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi dari isolat bakteri B dengan nilai z sebesar 15,04oC, isolat khamir C dengan nilai z sebesar 24,39oC mempunyai ketahanan panas lebih tinggi dari isolat khamir E dengan nilai z sebesar 20,28oC, dan isolat kapang G dengan nilai z sebesar 18,76oC mempunyai ketahanan panas lebih tinggi dari kapang H dengan nilai z adalah 17,48oC. Sementara itu mikroba tunggal hasil isolasi mempunyai ketahanan panas lebih rendah daripada populasi mikroba yang secara alami terdapat pada puree mangga. Dari uji ketahanan panas diperoleh bahwa mikroba yang paling tahan panas adalah bakteri populasi alami dengan nilai z sebesar 52,91oC, dan ini digunakan untuk menghitung nilai P. Berdasarkan perhitungan diperoleh bahwa nilai P puree mangga adalah 15,5 menit. Hal ini berarti bahwa puree mangga akan tercapai kecukupan panasnya bila dipasteurisasi pada kombinasi suhu dan waktu yang mempunyai nilai P sebesar 15,5 menit. Heat adequacy analysis of mango puree pasteurization process The optimum lime and temperature for pasteurization of mango puree is still unavailable, so it requires to do research on this area. Determination of heat resistant microorganism isolated from rotten mango puree was conducted to determine the D, z and P value. Isolated microbes used were bacteria A, bacteria B, yeast C, yeast E, mold G, mold H and they were inoculated into sterilized mango puree. In addition, the nonsterilized mango puree containing mixture of unknown microorganisms was also evaluated for its heat resistance. Mango puree was pasteurised at 55, 65, 75 and 85oC for 5, 10, 15 and 20 minutes. The results showed that bacteria A with z value of 21.23oC has higher heat resistant than bacteria B with z value of 15.04oC, yeast C with z value of 24.39oC has higher heat resistant than yeast E with z value of 20.28oC and mold G with z value of 18.76oC has higher heat resistant than mold H with z value of 17,48oC. The single microorganism isolated has lower heat resistant than the natural population microorganism in mango puree. The natural population bacteria of mango puree has highest heal resistant with z value of 52.91 oC. This value was used to determine of P value. The result was 15.5 minutes, which means that mango puree will achieve adequate heal treatment if it is pasteurized at time and temperature which has P value of 15.5 minutes.

Formulasi Pembuatan Flake Berbasis Talas Untuk Makanan Sarapan (Breakfast Meal) Energi Tinggi Dengan Metode Oven Ermi Sukasih; nFN Setyadjit
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 9, No 2 (2012): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v9n2.2012.70-76

Produk sereal sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat. Sereal dapat dibuat dari umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat, dicampur kacang-kacangan sebagai sumber protein, atau dapat juga dicampur dengan buah sebagai sumber serat dan vitamin. Pemilihan bahan untuk formulasi campuran (komposit) merupakan hal penting untuk dapat menghasilkan produk yang baik. Talas, kacang hijau dan pisang merupakan kombinasi yang baik untuk bahan pembuatan sereal sarapan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan breakfast meal berbasis talas, kacang hijau dan pisang dengan energi tidak kurang dari 300 kkal yang disukai. Formulasi dilakukan secara bertahap, meliputi formulasi tepung komposit dilanjutkan dengan formulasi flake. Flake yang dihasilkan diuji peringkat. Hasil terbaik adalah flake yang dibuat dari tepung komposit 90% dicampur dengan susu bubuk 5%, dan santan dengan perbandingan antara tepung komposit : dan santan. Perbandingan antara tepung komposit dan santan 1:1. Flake ini mempunyai kadar air 2,34%, abu 2,36%, lemak 20,08%, protein 19,86%, kalori 479,66 kkal/100g, serat kasar 6,11%, serat pangan 8,07%, dan indeks kelarutan 0,0141 g/ml.

Proses Mikrofiltrasi Untuk Penghilangan Limonin dan Naringin Pada Jus Jeruk Siam(Citrus Nobilis L. Var Microcarpa) nFN Setyadjit; Erliza Noor; Fatma Aghitsni; Dondy A Setyabudi
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 6, No 2 (2009): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v6n2.2009.94-101

Limonin dan naringin merupakan senyawa limonoid dan flavonoid yang didapati pada jus buah jeruk. Keberadaan kedua senyawa ini menyebabkan rasa pahit pada jus sehingga kurang disukai oleh konsumen, walaupun sebenarnya senyawa tersebut berguna untuk kesehatan. Berbagai teknik pemisahan limonin dan naringin dari jus jeruk yang telah dilakukan antara lain dengan adsorpsi, presipitasi maupun pertukaran ion. Teknik-teknik tersebut memiliki kelemahan antara lain penggunaan pelarut dan adsorben yang relatif mahal, penurunan kualitas jus akibat hilangnya flavor dan warna, serta adanya sisa adsorben yang menimbulkan masalah lingkungan. Pada penelitian ini pemisahan dilakukan dengan menggunakan filtrasi membran. Pemisahan limonin dan naringin yang memiliki berat molekul masing-masing 470,5 dan 580 Da, dilakukan dengan membran mikrofiltrasi yang memiliki ukuran pori 0,1 µm. Mikrofiltrasi dapat menghilangkan limonin dan naringin dari dalam jus jeruk dengan tingkat pengurangan sebesar 92,54% untuk limonin dan 71,34% untuk naringin. Kondisi terbaik operasi mikrofiltrasi jus jeruk untuk membran bertipe modul hollow fiber dengan tingkat pengurangan limonin dan naringin tertinggi adalah pada tekanan membran 1,74 bar dan laju alir 0,08 m detik-1 dengan fluksi sebesar 63,16 l m-2 jam-1. Microfiltration Processing of De-Bittering Limonin and Naringin on Var. Siam Citrus Juice ( Citrus nobilis L. microcarpa],Limonin and naringin is compound of limonoid and flavonoid discovered at citrus juice. Existence of both of these compounds cause to bitter taste in juice so that less attractive to the consumer, although in fact the compound beneficial for health. Various separation technique of limonin and naringin in citrus juice have been done for example with adsorption, precipitation, and ion exchange. These techniques have weakness for example usage of solvent adsorbent which is relatively costly, degradation of juice quality effect of loss color and flavor, and also the existence of remains residue of adsorbent generating the environmental problem. This research of separation done by using membrane filtration. Dissociation of limonin and naringin which each molecule has mass weight of 470.5 and 580 Da, was done by membrane microfiltration has pore site of 0.1 µm. Microfiltration can reduce Iimonin and naringin from citrus juice with reduction, level equal to 92.54% for limonin and 71.34% for the naringin. The best operating condition for microfiltration of citrus juice for the membrane which have module to type hollow fibre type of module was at membrane pressure 1.74 bar rate of flow and 0.08 secan -1 m flux 63.16 I hour-1 m-2.

Kemampuan Rhamnosidase Dari Isolat Kapang Untuk Hidrolisis Naringin Jeruk Siam Ermi Sukasih; Winda Haliza; Endang Yuli Purwani; Iceu Agustinisari; nFN Setyadjit
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 5, No 1 (2008): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v5n1.2008.41-50

Rasa pahit pada olahan buah jeruk seperti jus dapat mengurangi preferensi konsumen. Saat ini enzim yang dapat mengurangi rasa pahit pada jeruk masih sulit diperoleh secara komersial. Tujuan penelitian ini adalah mengisolasi, memproduksi kapang dan menguji aktivitas enzim rhamnosidase yang dihasilkan. Isolasi kapang dilakukan terhadap sampel kulit, pulp dan jus jeruk Siam yang telah rusak. Seleksi dilakukan dengan metode plating menggunakan dua media yaitu RB dan G19. Ada lima isolat kapang penghasil enzim rhamnosidase yang berhasil diidentifikasi yakni: Penicillium brefeldianum, Penicillium restrictum, Aspergillus niger Rha-ase B, Aspergillus niger Rha-ase F dan Aspergillus niger Rha-ase H. Aktivitas spesifik enzim rhamnosidase maksimum dari kelima isolat kapang tersebut berturut-turut adalah: 189,34 U/mg protein, kultivikasi hari ke-7; 186,82 U/mg protein, kultivikasi hari ke-5; 456,18 U/mg protein, kultivikasi hari ke-6; 159,38 U/mg protein, kultivikasi hari ke-6 dan 386,63 U/mg protein, kultivikasi hari ke-2. Filtrat enzim rhamnosidase dari kapang A.niger Rha- ase H mempunyai kemampuan terbesar menurunkan kadar naringin pada larutan naringin konsentrasi 1000 ?g/ml dengan waktu kontak tiga jam yaitu sebesar 40,97 %.Effectivity of Rhamnosidase From Fungi Isolate on Hydrolisis of Naringin From Siam CitrusBitterness at many Siam citrus products like juice will decrease of cunsurner preferences. Now, enzyme that is able to reduce bitterness is difficult to be found commercially. The objectives of research were to isolate of mold, to produce and to know enzyme rhamnosidase activity from mold isolate. Isolation of mould was conducted at sample from skin of Siam, citrus juice and pulp which have been destroyed. Selection was conducted by plating method used two media that were RB and G 19. There were 5 identified isolates mould that produce rhamnosidase enzyme, namely: Penicillium brefeldianum, Penicillium restrictum, Aspergillus niger Rha-ase B, Aspergillus niger Rha-use F and Aspergillus niger Rha-ase H. %. The maximum spesific activity of rharnnosidase enzyme for 5 isolates as follows: 189.34 U I protein mg for 7th day cultivation; 186.82 U I protein mg for 5th day cultivation; 456.18 U I protein mg for 6th day cultivation; 159.38 U I protein rug for 6th day cultivation and 386.63 U I protein mg for 2nd day cultivation. To 3h contact at room temperature, rharnnosidase enzyme crude from A.n.iger Rha-ase H the biggest ability degrade 1000 1 g/ml naringin concentration that is equal to 40.97%.

Studi Penempatan Lokasi dan Karakteristik Potensi Agroindustri Mangga dan Sirsak di Wilayah Jawa Barat Dondy Anggono Setyabudi; nFN Setyadjit; Wisnu Broto
Buletin Teknologi Pasca Panen Vol 3, No 1 (2007): Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
Publisher : Buletin Teknologi Pasca Panen

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Penelitian dilakukan melalui survai lokasi guna memperoleh data primer dan sekunder, pada Februari-Desember 2001, di wilayah Jawa Barat. Lokasi tingkat provinsi dipilih tiga kabupaten, berturut-turut ditentukan tiga kecamatan, dan tiga desa. Di masing-masing desa diwawancarai 10 petani, satu pedagang pengumpul, dan satu eksportir. Penelitian dilakukan secara desk study dan survey. Pengumpulan data sekunder dilakukan melalui data BPS, Ditjen Hortikultura, Dinas Pertanian, Departemen Perindustrian dan Perdagangan, dan lain-lain. Hasil survai menunjukkan bahwa petani di sentra produksi mangga wilayah Jawa Barat mengusahakan tumpang sari berbagai varietas tanaman (pisang, petai, nangka, kelapa, palawija, dan tanaman sayuran). Petani dengan kepemilikan lahan lebih dari 5 Ha menanam mangga varietas komersial (Arumanis, Cengkir, dan Gedong) secara monokultur. Varietas mangga komersial yang diusahakan petani di sentra produksi wilayah Jawa Barat adalah Arumanis (Cirebon dan Garut), dan Gedong (Indramayu). Asal benih berupa okulasi dari proyek pemerintah. Petani menggunakan teknologi budidaya maju, meskipun masih terbatas. Petani perlu mendapatkan bimbingan dan latihan teknologi budidaya, agar dihasilkan mangga bermutu dan memenuhi selera pasar. Petani umumnya melakukan penanganan pascapanen pada tahap pemetikan, seperti umur petik dan kriteria fisik lainnya yang mudah dikenali. Petani belum melakukan pemilihan/grading, penyimpanan, dan pengolahan. Teknik pemetikan, pemilihan, penyimpanan, dan pengolahan sebagian besar dilakukan tengkulak, pedagang pengumpul, atau pun pedagang antar kota. Kelompok Tani (kebanyakan tanaman pangan) sebagai wadah organisasi bagi petani dengan fasilitas umum cukup memadai, namun belum sepenuhnya difungsikan, sehingga pemasaran mangga dan sirsak dilakukan pedagang. Tiga alternatif penempatan agroindustri mangga dan sirsak didasarkan pada wilayah berpotensi produksi, potensi produksi tertinggi, varietas mangga dan sirsak. Hasil survai menunjukkan bahwa kabupaten Indramayu yang berbatasan dengan Majalengka merupakan alternatif lokasi agroindustri berdasarkan karakteristik potensi produksi mangga dan sirsak. Kecamatan Widasari (Indramayu) dan Pamulihan (Garut) merupakan lokasi alternatif penempatan agroindustri berdasarkan potensi produksi tertinggi, sedangkan Garut sebagai alternatif penempatan agroindustri berdasar varietas mangga dan sirsak. Potensi agroindustri berdampak terhadap penentuan kebijakan, baik pemasaran, ekonomi, distribusi, dan investasi, berguna bagi industri bidang pengolahan, dan industri lainnya serta berdampak pada lapangan kerja, baik di tingkat pedesaan, nasional, dan menyangkut daerah lainnya.

Aplikasi 1-MCP Dapat Memperpanjang Umur Segar Komoditas Hortikultura nFN Setyadjit; Ermi Sukasih; Asep Wawan Permana
Buletin Teknologi Pasca Panen Vol 8, No 1 (2012): Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
Publisher : Buletin Teknologi Pasca Panen

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Saat ini 1-MCP adalah satu-satunya anti etilen yang bekerja dengan memblokir reseptor ligand dengan reseptor ligand dan berbentuk gas. Anti etilen ini saat ini telah terdaftar sebagai agen perlakuan pascapanen di seluruh dunia. Tetapi sebenarnya agen ini tidak bekerja pada seluruh komoditas hortikultura, tetapi tergantung sensitivitasnya terhadap etilen. Makalah ini merupakan review pada komoditas hortikultura yang sensitif pada etilen, simptom pengaruh buruk etilen, dan pengaruh 1-MCP. Penelitian aplikasi 1-MCP untuk mendapatkan dosis yang minimum, kombinasi dengan perlakuan pascapanen yang telah ada; pada berbagai komoditas asli, varietas baru serta kultivar Indonesia.

Teknologi Penanganan Buah Manggis untuk Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan nFN Suyanti; nFN Setyadjit
Buletin Teknologi Pasca Panen Vol 3, No 1 (2007): Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
Publisher : Buletin Teknologi Pasca Panen

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Manggis adalah buah tropis yang mempunyai nilai ekonomi tinggi dan disukai oleh masyarakat mancanegara. Hal ini terbukti dengan ekspor yang terus meningkat setiap tahunnya. Buah manggis kaya akan vitamin, mineral dan anti oksidan yang sangat bermanfaat sebagai anti kanker, anti mikroba, anti inflamasi. Prospek pasarnya cukup cerah, baik sebagai buah segar maupun buah olahan. Sebagian besar buah manggis dijumpai bermutu rendah, daya simpan singkat, pengerasan pada kulit buah, dan kerusakan daging buah serta adanya getah kuning. Dari total produksi 79.073 ton hanya 11,76% (9.304 ton) yang diekspor dengan mutu tinggi, sedangkan, sisanya yang kualitas buahnya rendah hanya untuk pasar dalam negeri. Untuk meningkatkan pasar ekpor maupun dalam negeri, perlu diperhatikan penanganan pascapanen yang tepat agar kerusakan buah dapat ditekan. Pemilihan tingkat panen yang tepat, pelilinan dan pengemasan manggis menggunakan plastik dengan lubang pin-prick, pengaturan komposisi gas CO2 (10%) dan O2 (2%), penyimpanan pada suhu rendah (15oC) dapat menekan jumlah kerusakan dan memperpanjang daya simpan buah sampai 5 minggu.

Produk Diversifikasi Olahan Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Dan Mendukung Pengembangan Buah Pepaya (Carica Papaya L) Di Indonesia nFN Suyanti; nFN Setyadjit; Abdullah Bin Arif
Buletin Teknologi Pasca Panen Vol 8, No 2 (2012): Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
Publisher : Buletin Teknologi Pasca Panen

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Buah pepaya (Carica papaya L) termasuk produk hortikultura yang dikembangkan di Indonesia. Penggunaannya selain untuk konsumsi segar sebagai buah potong, juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis olahan. Sifat buah papaya yang mudah rusak menjadi kendala dalam memasarkannya sebagai buah segar yang tetap dalam kondisi prima sampai ketangan konsumen. Mengolah buah pepaya menjadi berbagai jenis olahan sangat prospektif untuk dikembangkan. Salah satu produk olahan dari buah pepaya yang banyak digunakan dalam industri makanan, minuman, farmasi dan kosmetik adalah papain dan pektin. Penelitian pembuatan papain dan pektin telah dilakukan dan dapat diaplikasikan di sentra produksi papaya yang umumnya berlokasi di pedesaan. Untuk meningkatkan rendemen getah, dua minggu sebelum disadap permukaan buah dioles dengan larutan ethepon 34mM yang dilarutkan dalam minyak kelapa. Rendemen getah pepaya meningkat menjadi 113% dengan aktivitas proteolitik 767,01 unit /gram. Selain ethepon, penggunaan ekstrak bawang putih 60% juga dapat meningkatkan rendemen getah pepaya. Buah pepaya satu jam yang sebelum disadap getahnya dioles dengan 60% ekstrak bawang putih, produksi getahnya meningkat menjadi 46,9% dibandingkan dengan kontrol Buah sisa sadap dapat matang sempurna, namun penampakannya kurang menarik untuk diperdagangkan sebagai buah segar. Buah pepaya sisa sadap dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi pada pembuatan saos dan aneka sambal, nektar dan sari buah serta dibuat menjadi manisan basah atau kering. Pencampuran 50% buah papaya ke dalam saos tomat dan sambal dapat memperbaiki konsistensinya tanpa merubah rasanya. Pencampuran buah nenas kedalam sari buah papaya menghasilkan sari buah dengan cita rasa dan aroma yang lebih disukai dibandingkan sari buah yang terbuat dari buah papaya 100%.

Peningkatan Umur Simpan Jus Rambutan Dengan Perlakuan Panas Dan Penambahan Vitamin C nFN Setyadjit; nFN Risfaheri
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 10, No 1 (2013): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v10n1.2013.9-16

Peningkatan umur simpan jus rambutan dengan menggunakan kombinasi penambahan vitamin C dan pengukusan telah diteliti. Produksi jus rambutan skala usaha kecil menengah masih menghadapi kendala yakni umur simpan yang hanya 3 hingga 4 bulan. Prosedur umum pembuatan jus rambutan adalah pengejusan, pencampuran (penambahan air masak 1:2, karagenan +CMC masing-masing 1,25 g/l, natrium benzoate dan kalium sorbat masing-masing 250 mg/l, dan gula hingga 15 oBrix), homogenasasi 1500 rpm selama 15 menit, pasteurisasi 80 oC selama 10 menit, pengemasan panas dalam kantong plastik pp, kemudian dalam alufo; serta penyimpanan 5oC, 27 oC dan 40 oC untuk analisis umur simpan. Perlakuan adalah dengan dan tanpa penambahan vitamin C sebanyak 1000 mg/l, pasteurisasi tambahan dengan vakum 70 oC selama 10 menit, dan pengukusan selama 10 menit. Parameter terbaik untuk pendugaan umur simpan adalah dengan kecerahan warna. Kombinasi perlakuan tersebut dirancang dan analisis sesuai dengan metode pengukuran umur simpan dengan metode ASS (Accelerated Storage Studies). Sedangkan perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan penambahan vitamin C dan pasteurisasi pengukusan; dengan prediksi umur simpan selama 1,58 tahun pada suhu kamar. Dengan umur simpan selama ini memungkinkan untuk untuk mendistribusikan produk jus rambutan siap saji secara nasional.

PENGGUNAAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY PADA OPTIMASI PROSES PENGOLAHAN BAWANG MERAH IRIS IN BRINE nFN Ratnaningsih; Desty Vidiantika; Ermi Sukasih; nFN Setyadjit
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 15, No 1 (2018): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v15n1.2018.12-24

Bawang merah merupakan komoditas hortikultura yang mudah rusak dan terkadang mengalami kelangkaan di pasaran. Hal ini menimbulkan masalah serius, seperti harga yang fluktuatif dan terjadinya inflasi. Citarasa bawang merah yang khas menyebabkan keberadaannya dipandang penting oleh masyarakat. Untuk mengatasi tidak kontinunya stok bawang merah di pasaran, perlu dilakukan pengolahan minimal proses, seperti pengolahan bawang merah iris in brine. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi optimum proses pembuatan bawang merah iris in brine. Optimasi proses dilakukan menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Pengolahan data menggunakan Program Design Expert 7.0 dengan tiga faktor, yaitu X1 (konsentrasi garam, %), X2 (konsentrasi asam sitrat, %) dan X3 (lama pemanasan, menit). Hasil optimal diperoleh pada kondisi konsentrasi garam 2,5%, asam sitrat 0,73% dan lama pemanasan 5 menit. Bawang merah iris in brine hasil optimasi memiliki nilai Aw 0,895; nilai chroma 16,97; pH 3,47; total padatan terlarut (TPT) 7,84 ᵒBrix dengan kandungan antosianin 20,21 ppm, kandungan senyawa volatil 91,30 ppm dan aktivitas antioksidan 154,25 ppm. The use of Response Surface Methodology on optimization of in brine shallot slices productionShallot is a horticultural commodity that easily damaged and sometimes become scarcity in the market. This triggered serious problems, such as fluctuating prices and inflation. Typical of shallot flavor causes its existences to be considered as important by society. To overcome the uncontinuous stock of shallot in the market, it is necessary to process shallot using minimal processing, such as shallot slices in brine. The objective of this study was to determine the optimum condition of the shallot slices in brine making process. Optimization of the prosess was done using Response Surface Methodology (RSM). Data were processed using Design Expert 7.0, with three factors, namely X1 (salt concentration,%), X2 (citric acid concentration,%) and X3 (duration of heating, minutes). The optimization result was 0.75% citric acid concentration, 2.5% salt concentration and 5 minutes of heating time. The resulting shallot slices in brine has 0.895 of Aw value; 16.97 of Chroma value; 3.47 of pH; 7.84oBrix of total soluble solid (TSS); 20.21 ppm of anthocyanin content; 91.30 ppm of volatile reducing substances (VRS); and 154.25 ppm of antioxidant activity.

Title

Found 21 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 21 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 21 Documents
Search