Garuda - Garba Rujukan Digital

Kajian Keamanan Pangan Dan Kesehatan Minyak Goreng Budijanto, Slamet; Sitanggang, Azis Boing
JURNAL PANGAN Vol 19, No 4 (2010): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Penggunaan minyak goreng di Indonesia umumnya dipakai sebagai media panas untuk penggorengan berulang dengan jumlah minyak berlebih (deep frying). Pemilihan minyak goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya stabilitas terhadap oksidasi, rasa dan aspek kesehatan. Seringkali terjadi kesulitan dalam memilih karena minyak tidak jenuh yang dianggap sehat tidak tahan terhadap panas, demikian juga sebaliknya minyak jenuh yang tahan panas tidak baik bagi kesehatan. Pemilihan harus didasarkan pada penggunaannya, misalnya pada penggunaan tidak berulang maka minyak tidak jenuh merupakan pilihan yang baik. Akan tetapi jika penggunaan berulang seperti yang dilakukan di Indonesia maka minyak jenuh akan lebih baik jika dibandingkan dengan menggunakan minyak tidak jenuh.Cooking oil in Indonesia is generally used as a heat medium for repeated frying with excessive cooking oil (deep frying). Selection of cooking oil is influenced by several factors, such as stability against oxidation, taste and health aspects. The most common difficulty when choosing cooking oil is that unsaturated oil is considered healthy but not resistant to heat, and on the other hand heat resistant saturated oil is not good for health. The selection should be based on the usage, for example in the use of unrepeated frying the unsaturated oil is a good choice. However, if repeated/recurring use of oil as is the purpose, the saturated oil is better when compared to the unsaturated oil.

Produktivitas dan Proses Penggilingan Padi Terkait Dengan Pengendalian Faktor Mutu Berasnya Budijanto, Slamet; Sitanggang, Azis Boing
JURNAL PANGAN Vol 20, No 2 (2011): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi masyarakat Indonesia. Dalam beberapa dekade terakhir, ternyata Indonesia masih memiliki nilai impor beras yang cukup tinggi dibandingkan dengan negara berkembang lainnya yang ada dikawasan ASEAN. Kecenderungan ini mungkin dapat dilatarbelakangi oleh proses panen yang gagal (on-farm) maupun pada proses penggilingan (off-farm). Dua komponen kualitas beras hasil giling yang harus dijaga untuk dapat mempertahankan daya saing beras di pasar adalah persentase beras kepala dan derajat sosoh. Secara umum, kedua parameter diatas merupakan fungsi dari varietas gabah yang digiling, serta metode penggilingan yang terkait dengan jenis dan waktu proses penyosohan.Rice is the staple food and the main source of calorie in Indonesia. In the last few decades, Indonesia has been importing rice from ASEAN countries such as Thailand and Vietnam with significant value. This phenomenon could be caused by on-farm constraints such as crop failures or agricultural pests and even off-farm constraints, like milling process. Two important quality parameters, namely the percentage of head rice and the milling degree, have to be maintained during milling to keep the competitiveness of rice produced in the market. Generally, the values of those two parameters could be the function of paddy variety and the milling techniques which are related to the type of whitening and polishing machines used and the residence time in the machine.

BERAS COKLAT BERKECAMBAH (GERMINATED BROWN RICE): PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISTIKNYA Munarko, Hadi; Sitanggang, Azis Boing; Kusnandar, Feri; Budijanto, Slamet
JURNAL PANGAN Vol 28, No 3 (2019): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Beras coklat diketahui memiliki komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, konsumsi beras coklat di masyarakat saat ini memang masih rendah dibandingkan dengan beras putih. Hal ini disebabkan beras coklat memerlukan waktu pemasakan yang cukup lama, memiliki tekstur agak keras, dan berbau yang kurang disukai. Beras coklat berkecambah atau dikenal dengan germinated brown rice (GBR) merupakan beras coklat yang telah mengalami perendaman dan perkecambahan pada kondisi tertentu. Perkecambahan mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif beras coklat. Salah satu senyawa bioaktif yang dapat meningkat selama perkecambahan adalah senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA). GABA berfungsi sebagai penghambat neurotransmitter di otak yang secara langsung mempengaruhi kepribadian dan manajemen stres. Peningkatan kandungan GABA pada beras coklat berkecambah dapat dilakukan dengan mengoptimalkan kondisi proses perendaman dan perkecambahan seperti suhu, waktu, pH, maupun penambahan senyawa lainnya seperti asam glutamat. Selama proses perkecambahan terjadi perubahan-perubahan biokimia yang diakibatkan oleh aktivitas enzim endogenus yang mengubah komponen makromolekul menjadi komponen yang lebih sederhana. Selain itu, perkecambahan pada kondisi tertentu juga dapat mengakibatkan perubahan fisikokimia GBR. Dengan demikian, perkecambahan juga dapat memperbaiki karakteristik sensori nasi yang dihasilkan, terutama atribut flavor dan tekstur.

Produktivitas dan Proses Penggilingan Padi Terkait Dengan Pengendalian Faktor Mutu Berasnya Slamet Budijanto; Azis Boing Sitanggang
JURNAL PANGAN Vol. 20 No. 2 (2011): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v20i2.33

Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi masyarakat Indonesia. Dalam beberapa dekade terakhir, ternyata Indonesia masih memiliki nilai impor beras yang cukup tinggi dibandingkan dengan negara berkembang lainnya yang ada dikawasan ASEAN. Kecenderungan ini mungkin dapat dilatarbelakangi oleh proses panen yang gagal (on-farm) maupun pada proses penggilingan (off-farm). Dua komponen kualitas beras hasil giling yang harus dijaga untuk dapat mempertahankan daya saing beras di pasar adalah persentase beras kepala dan derajat sosoh. Secara umum, kedua parameter diatas merupakan fungsi dari varietas gabah yang digiling, serta metode penggilingan yang terkait dengan jenis dan waktu proses penyosohan.Rice is the staple food and the main source of calorie in Indonesia. In the last few decades, Indonesia has been importing rice from ASEAN countries such as Thailand and Vietnam with significant value. This phenomenon could be caused by on-farm constraints such as crop failures or agricultural pests and even off-farm constraints, like milling process. Two important quality parameters, namely the percentage of head rice and the milling degree, have to be maintained during milling to keep the competitiveness of rice produced in the market. Generally, the values of those two parameters could be the function of paddy variety and the milling techniques which are related to the type of whitening and polishing machines used and the residence time in the machine.

Kajian Keamanan Pangan Dan Kesehatan Minyak Goreng Slamet Budijanto; Azis Boing Sitanggang
JURNAL PANGAN Vol. 19 No. 4 (2010): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v19i4.165

Penggunaan minyak goreng di Indonesia umumnya dipakai sebagai media panas untuk penggorengan berulang dengan jumlah minyak berlebih (deep frying). Pemilihan minyak goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya stabilitas terhadap oksidasi, rasa dan aspek kesehatan. Seringkali terjadi kesulitan dalam memilih karena minyak tidak jenuh yang dianggap sehat tidak tahan terhadap panas, demikian juga sebaliknya minyak jenuh yang tahan panas tidak baik bagi kesehatan. Pemilihan harus didasarkan pada penggunaannya, misalnya pada penggunaan tidak berulang maka minyak tidak jenuh merupakan pilihan yang baik. Akan tetapi jika penggunaan berulang seperti yang dilakukan di Indonesia maka minyak jenuh akan lebih baik jika dibandingkan dengan menggunakan minyak tidak jenuh.Cooking oil in Indonesia is generally used as a heat medium for repeated frying with excessive cooking oil (deep frying). Selection of cooking oil is influenced by several factors, such as stability against oxidation, taste and health aspects. The most common difficulty when choosing cooking oil is that unsaturated oil is considered healthy but not resistant to heat, and on the other hand heat resistant saturated oil is not good for health. The selection should be based on the usage, for example in the use of unrepeated frying the unsaturated oil is a good choice. However, if repeated/recurring use of oil as is the purpose, the saturated oil is better when compared to the unsaturated oil.

Kecambah Beras Pecah Kulit : Proses Produksi dan Karakteristiknya Hadi Munarko; Azis Boing Sitanggang; Feri Kusnandar; Slamet Budijanto
JURNAL PANGAN Vol. 28 No. 3 (2019): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v28i3.436

Proses perkecambahan diketahui mampu memperbaiki mutu organolaptik dan juga meningkatkan beberapa senyawa tertentu pada beras pecah kulit. Artikel ini bertujuan untuk mengulas teknologi proses perkecambahan beras pecah kulit dan membahas perubahan yang terjadi selama perkecambahan. Beras pecah kulit berkecambah merupakan beras pecah kulit yang telah mengalami perendaman dan perkecambahan pada kondisi tertentu. Perkecambahan mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif beras pecah kulit, salah satunya adalah senyawa γ-aminobutyric acid (GABA). GABA berfungsi sebagai penghambat neurotransmitter di otak yang bermanfaat untuk manajemen stres. Kondisi perendaman yang sesuai terkait dengan suhu, waktu, pH, maupun penambahan senyawa seperti asam glutamat dapat mengoptimalkan peningkatan kandungan GABA pada beras pecah kulit berkecambah. Selama proses perkecambahan terjadi perubahan-perubahan biokimia yang diakibatkan oleh aktivitas enzim endogenus yang mengubah komponen makromolekul menjadi komponen yang lebih sederhana. Perkecambahan pada kondisi tertentu juga dapat mengakibatkan perubahan fisikokimia pada beras pecah kulitberkecambah, diantaranya perubahan komposisi kimia, tekstur, dan profil gelatinisasi. Selain itu, perkecambahan mampu meningkatkan karakteristik organoleptik beras pecah kulit berkecambah yang telah dimasak khususnya pada atribut rasa dan tekstur.

Pengaruh Waktu Perendaman Beras terhadap Profil Gelatinisasi dan Komponen Bioaktif Tepung Beras Pecah Kulit Berkecambah Hadi Munarko; Slamet Budijanto; Azis Boing Sitanggang; Feri Kusnandar
JURNAL PANGAN Vol. 30 No. 3 (2021): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v30i3.534

Tepung beras pecah kulit berkecambah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena mengandung senyawa γ-aminobutyric acid (GABA) dan komponen bioaktif lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu perendaman terhadap profil pasting dan komponen bioaktif tepung beras pecah kulit berkecambah. Perkecambahan dilakukan dengan merendam beras pecah kulit selama 120 jam dengan pengambilan sampel setiap 24 jam. Tepung beras pecah kulit berkecambah mengalami penurunan viskositas puncak, breakdown, dan setback seiring dengan lama waktu perendaman. Kandungan GABA mengalami peningkatan dan mencapai nilai tertinggi setelah perendaman 72 jam. Kandungan total fenol, kapasitas antioksidan, dan γ-orizanol mengalami penurunan seiring dengan lamanya waktu perendaman. Sementara itu, hasil analisis komposisi asam lemak tepung beras pecah kulit berkecambah pada perlakuan perendaman 120 jam menunjukkan adanya dominasi asam lemak tidak jenuh. Berdasarkan hasil penelitian ini, tepung beras kecambah dengan perendaman 72 jam dapat dipilih sebagai perlakuan terbaik karena memiliki akumulasi GABA paling tinggi.

Ulasan Ilmiah: Peluang Pengembangan Beras Analog Fortifikasi dari Berbagai Bahan Baku Lokal dalam Mengurangi Defisiensi Mikronutrien Rista Fitria Anggraini; Slamet Budijanto; Azis Boing Sitanggang
JURNAL PANGAN Vol. 31 No. 1 (2022): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v31i1.579

Pola konsumsi pangan pokok masyarakat menjadi salah satu penyebab defisiensi mikronutrien dimana proporsi konsumsi nasi mencapai 51–60 persen, sedangkan beras sosoh hanya mengandung 1 mgFe dan 0,63 mg Zn/100 gram. Salah satu upaya penanggulangan defisiensi mikronutrien adalah denganpengembangan beras analog. Proses produksi dan pemilihan bahan baku memengaruhi sifat fisikokimiaproduk beras analog. Proses produksi menggunakan ekstrusi panas dengan suhu barel antara 70–90ᵒCpaling banyak digunakan. Pembuatan beras analog dari berbagai bahan lokal menghasilkan nilai karbohidrat46,45–91,54 persen, protein 0,61–18 persen, lemak 0,66–7,57 persen, nilai L 48,9–75,35 dengan metodepengeringan oven suhu 60–70ᵒC selama 3–5 jam. Kandungan Fe dan Zn relatif stabil terhadap pengeringansampai 20 minggu penyimpanan. Retensi asam folat berkisar 95 persen dan 75 persen selama penyimpanan3 dan 9 bulan berturut-turut. Kerusakan vitamin A sebagian besar terjadi karena adanya cahaya pada prosespenyimpanan (28,5–40 persen). Bahan lokal yang sering digunakan dalam pembuatan beras analog adalahtepung mocaf, tepung jagung, sagu, sorgum, tepung kedelai. Fortifikan Fe-pirofosfat dan antioksidan sejauhini menjadi fortifikan yang disarankan dalam beras analog fortifikasi. Beras analog fortifikasi dari berbagaibahan baku lokal memiliki peluang yang besar untuk dikembangkan di masyarakat dalam mengurangidefisiensi mikronutrien.

Title

Found 8 Documents
Search
Journal : JURNAL PANGAN

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 8 Documents Search Journal : JURNAL PANGAN

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 8 Documents
Search
Journal : JURNAL PANGAN