Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
1.683
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia Agrointek Madaniya Prima Abdika: Jurnal Pengabdian Masyarakat Agroindustrial Journal Room of Civil Society Development Jurnal Kastara Communication in Food Science and Technology Room of Civil Social Development Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Muhammad Iqbal Fanani Gunawan
Universitas Tidar
Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Arts Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry Decision Sciences, Operations Research & Management Education Engineering Environmental Science Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Library & Information Science Mathematics Social Sciences Other

Published : 11 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 11 Documents
Search

 1   2 
Karakteristik Kimia dan Profil Sensori Kombucha dari Kopi Arabika Hasil Maserasi Semi-karbonik Listyorini, Kharisma Indah; Arwani, Afif; Gunawan, Muhammad Iqbal Fanani
Communication in Food Science and Technology Vol. 4 No. 2 (2025): Communication in Food Science and Technology, December Chapter
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Institut Teknologi Sumatera

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35472/cfst.v4i2.2463

Abstract

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang secara tradisional dibuat dari seduhan tumbuhan dengan bantuan kultur simbiotik bakteri dan khamir (SCOBY). Baru-baru ini, kopi Arabika asal Kabupaten Magelang, Indonesia mulai dieksplorasi sebagai media alternatif. Buah kopi Arabika dapat diproses melalui maserasi semi-karbonik, yaitu metode pascapanen yang melibatkan perendaman anaerobik dalam wadah kedap udara, yang dapat memengaruhi karakteristik kombucha yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik kimia dan sensori kombucha dari seduhan kopi Arabika hasil maserasi semi-karbonik. Proses fermentasi kombucha dilakukan selama 14 hari, dilanjutkan dengan analisis kadar fenolik, total asam asetat, kadar kafein, aktivitas antioksidan, dan total gula (°Brix). Evaluasi sensori menggunakan skala hedonik 7 poin menunjukkan skor kesukaan keseluruhan rata-rata 3.75, menunjukkan penerimaan sedang. Metode Check-All-That-Apply (CATA) menunjukkan bahwa panelis secara dominan mengasosiasikan minuman dengan atribut fermented, acid, vinegar, dan sparkling. Hasil Principal Coordinate Analysis (PCoA) memperlihatkan bahwa kesukaan secara keseluruhan berkorelasi positif dengan deskriptor acid dan vinegar, sementara berkorelasi negatif dengan deskriptor sparkling, herbal, woody, floral, dan opaque. Temuan ini menunjukkan bahwa seduhan kopi Arabika hasil maserasi semi-karbonik merupakan substrat yang menjanjikan untuk produksi kombucha dengan atribut sensoris yang khas.
Co-Authors Anggistya, Kintan Sekar Arwani, Afif Damayanti, Putri Nisrina Dinar Melani Hutajulu Dzakirah, Aini Fadhilah Endang Prangdimurti Jihad Lukis Panjawa Listyorini, Kharisma Indah Nugraheni, Martha Arum Pramono, Pradipta Bayuaji Putri, Soraya Kusuma Rahayu Wulan Reyhan, Akmal Rizka Qurrota A'yun Sitepu, Sandy Haganta Soraya Kusuma Putri Soraya Kusuma Putri Sritutur, Fera Febriana Tjahja Muhandri WULAN, RAHAYU