Claim Missing Document
Check
Articles

Found 38 Documents
Search

PENGARUH EDIBLE COATING KITOSAN & EKSTRAK DAUN ANGGUR TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FLAVONOID BUAH ANGGUR Trisna Ardiana Fatmawati; Eni Purwani; Aan Sofyan
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 20 No. 1 (2025): Februari
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v20i1.12085

Abstract

Chitosan-based edible coating is a thin, consumable layer derived from crustacean shells that functions as a natural preservative. The incorporation of grape leaf extract can enhance its antimicrobial and antioxidant properties, thereby improving the shelf life of food products. This study aimed to evaluate the effect of grape leaf extract addition to chitosan-based edible coating on the antioxidant activity and flavonoid content of red grapes during storage at room temperature. Extract concentrations of 0%, 3%, 4%, and 5% were applied, with measurements conducted on day 0 and day 7 of storage. Antioxidant activity was assessed using the DPPH method, while flavonoid content was measured via UV-Vis spectrophotometry. Results indicated a significant increase in antioxidant activity on day 0, with the highest value observed at 5% concentration (75.09%; p = 0.044). By day 7, antioxidant activity showed a tendency to increase, peaking at 76.30%, although the change was not statistically significant (p = 0.081). Flavonoid content increased significantly on both day 0 (p = 0.027) and day 7 (p = 0.000), with the highest levels recorded at 5% concentration (440.33 mg QE/g and 374.76 mg QE/g, respectively). Two-way ANOVA analysis revealed that both independent variables had a significant effect on the two parameters, while their interaction was significant only for flavonoid content (p = 0.000).
Studi Eksperimental tentang Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kadar Air, Kadar Abu, dan Tesktur Crackers Salsabillah, Indria Irvi; Purwani, Eni; Sofyan, Aan
Nutriology : Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan Vol. 6 No. 1 (2025): April 2025
Publisher : Program Studi Gizi, Universitas Bumigora

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30812/nutriology.v6i1.5084

Abstract

Crackers merupakan camilan yang diformulasi dengan komposisi utama tepung terigu, cita rasanya yang gurih dan teksturnya renyah serta memiliki masa simpan yang lama. Kulit buah naga merah mempunyai zat gizi yang bermanfaat dan dapat diproses menjadi tepung. Tepung kulit buah naga merah berpotensi sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan crackers. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah terhadap kadar air, abu dan tekstur crackers (hardness, cohesiveness dan crispiness). Metode penelitian ini merupakan studi eksperimental dengan design Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari empat kelompok perlakuan yakni 0%, 5%, 10% dan 15%. Kadar air dianalisis dengan ther- mogravimetri, pengabuan kering untuk kadar abu dan tekstur menggunakan texture analyzer. Data kadar abu, tekstur hardness dan cohesiveness dianalisis menggunakan ANOVA One-Way dan dilanjut uji Duncan, sedan- gkan kadar air dan tekstur crispiness menggunakan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan kadar air tertinggi pada substitusi 15% dan terendah pada 5%, kadar abu serta tekstur tertinggi pada substitusi 15% dan terendah pada 0%. Kesimpulannya substitusi tepung kulit naga merah berpengaruh terhadap kadar abu, tekstur hardness dan cohesiveness namun tidak ada pengaruh terhadap kadar air dan tekstur crispiness crackers. Kata Kunci: crackers; kulit buah naga merah; kadar air; kadar abu; tekstur crackers.  
Studi Eksperimental tentang Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah terhadap KadarAntosianin dan Daya Terima Crackers Wibowo, Berliana; Purwani, Eni; Mustikaningrum, Fitriana
Nutriology : Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan Vol. 6 No. 1 (2025): April 2025
Publisher : Program Studi Gizi, Universitas Bumigora

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30812/nutriology.v6i1.5085

Abstract

Crackers merupakan salah satu jenis biskuit yang populer dan banyak dikonsumsi oleh berbagai kelompok usiakarena teksturnya yang renyah dan cita rasanya gurih. Secara tradisional, crackers dibuat dari tepung teriguyang berfungsi sebagai bahan utama. Untuk menambah nilai gizi berupa antosianin crackers, dalam penelitianini dilakukan substitusi tepung kulit buah naga merah, kemudian dilakukan uji daya terimanya. Tujuan peneli-tian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah terhadap kadar antosianinserta tingkat penerimaan sensoris crackers. Metode penelitian ini menggunakan eksperimental desain denganRancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan yakni 0%, 5%, 10%, dan 15%. Penentuan kadar antosianinmenggunakan metode pH dierensial, sementara uji daya terima melalui analisis organoleptik. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa substitusi tepung kulit buah naga merah berpengaruh signikan terhadap peningkatan kadarantosianin (p<0,05), di mana kandungan antosianin meningkat seiring dengan naiknya konsentrasi substitusi. Se-lain itu, substitusi juga memberikan pengaruh signikan terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan keseluruhan(p<0,05), tetapi tidak menunjukkan pengaruh signikan terhadap tekstur (p>0,05). Formulasi dengan tingkatsubstitusi sebesar 10% merupakan yang paling disukai oleh panelis. Kesimpulannya tepung kulit buah naga merahberpotensial sebagai bahan substitusi fungsional pengolahan crackers, kaya akan antosianin dan memiliki peneri-maan sensoris yang baik.
Studi Eksperimental tentang Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah NagaMerah terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Flavonoid Crackers Ardiyanti, Narita Dwi; Purwani, Eni; Sofyan, Aan
Nutriology : Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan Vol. 6 No. 1 (2025): April 2025
Publisher : Program Studi Gizi, Universitas Bumigora

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30812/nutriology.v6i1.5089

Abstract

Crackers termasuk ke dalam jenis biskuit yang terbuat dari adonan tepung terigu pada proses pengolahannya. Untuk menambah nilai gizi, kandungan antioksidan dan avonoid, crackers dapat disubstitusi dengan tepung kulit buah naga merah. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah terhadap aktivitas antioksidan dan kadar avonoid crackers. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap meliputi empat perlakuan yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode 1,1-diphenyl-2-picrylhidrazyl (DPPH) sedangkan kadar avonoid dianalisis dengan metode Kromatogra Lapis Tipis. Kadar avonoid dianalisis menggunakan Anova one way yang dilanjutkan uji Post Hoc menggunakan uji Least Signicance Dierent (LSD), dan kadar antioksidan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi (53.35%) dan kadar avonoid tertinggi (0,0135%) terdapat pada crackers dengan substitusi 15%. Terdapat pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah dengan kadar avonoid pada crackers (p < 0.05). Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah terhadap aktivitas antioksidan pada crackers (p > 0.05). Kesimpulannya, substitusi tepung kulit buah naga merah berpengaruh terhadap kadar avonoid crackers, dan tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan crackers.
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRA DAUN ANGGUR PADA EDIBLE CHOATING CHITOSAN 2% TERHADAP KADAR VITAMIN C DAN FLAVONOID SETELAH 7 HARI MASA SIMPAN SUHU DINGIN (4°C) BUAH ANGGUR MERAH Permata, Adinda Riska; Purwani, Eni; Kurnia, Pramudya
PREPOTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT Vol. 9 No. 2 (2025): AGUSTUS 2025
Publisher : Universitas Pahlawan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/prepotif.v9i2.46772

Abstract

Indonesia sebagai negara tropis memiliki potensi besar dalam produksi buah-buahan, salah satunya anggur. Anggur memiliki masa simpan yang singkat, sekitar 3–6 hari pada suhu ruang yang menyebabkan kerugian pascapanen. Salah satu solusi untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga kualitas nutrisinya adalah dengan penggunaan edible coating berbahan dasar kitosan. Kitosan memiliki kelemahan dalam menghambat uap air, sehingga perlu ditambahkan bahan antimikroba alami, seperti ekstrak daun anggur yang kaya senyawa bioaktif antimikrobia (resveratrol, flavonoid, dan fenol) dapat meningkatkan efektivitasnya.. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun anggur dalam edible coatingkitosan 2% terhadap kadar vitamin C dan flavonoid buah anggur merah setelah disimpan selama tujuh hari pada suhu dingin (4°C). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi ekstrak daun anggur: 0%, 3%, 4%, dan 5%, selanjutnya disimpan pada hari ke 0 dan ke 7. Kadar vitamin C dan flavonoid dianalisis menggunakan spektrofotometri UV-Vis. Hasil menunjukkan peningkatan kadar vitamin C yang signifikan pada hari ke 0 dengan nilai tertinggi sebesar 12,62 pada konsentrasi 5% (p = 0,00). Pada hari ke 7, kadar vitamin C menurun menjadi 12,16 pada konsentrasi 5% (p= 0,00). Kadar flavonoid mengalami perubahan yang signifikan pada hari ke 0 (p = 0,37) sedangkan hari ke 7 (p = 0,01), dengan nilai tertinggi pada hari ke 0 di konsentrasi 0% sebesar 399,37 mg QE/g dan pada hari ke 7 di konsentrasi 5% 350,41 mg QE/g. Hasil analisis menggunakan Two-Way ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kedua parameter, sedangkan interaksi keduanya hanya signifikan terhadap kadar flavonoid (p = 0,00).
Literature Review: Factors Affecting White Rice Glucose Levels Hidayati, Intan Nur; Sarbini, Dwi; Purwani, Eni; Kurnia, Pramudya
Journal La Lifesci Vol. 6 No. 2 (2025): Journal La Lifesci
Publisher : Newinera Publisher

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37899/journallalifesci.v6i2.2271

Abstract

The high level of rice consumption in Indonesia is due to the belief that people have not eaten if they have not consumed white rice. Based on data from the BPS (2023), Indonesian people's rice consumption reached 31.54 million tons. The biggest content of white rice is carbohydrate content. Carbohydrates are broken down into glucose when they enter the body. White rice has higher glucose levels than brown rice, namely 25.40 per 100 grams (Diyah et al., 2018). According to Susanti & Bistara (2018), most diabetes mellitus sufferers experience hyperglycemia because they tend to consume foods with high glucose. Factors that influence white rice glucose levels are storage temperature, storage time, rice variety and cooking method. The aim of this research is to examine articles regarding factors that influence white rice glucose levels. The research method used is a literature review which examines articles from 2013-2023 of Google Scholar, Garuda, PubMed, Science Direct and Semantic Scholar with indexes Sinta 1-5 or Scopus Q1-Q4. Key words used are kadar glukosa, suhu penyimpanan, waktu penyimpanan, metode pemasakan, rice cooker, magicom, kukus, panggang, bakar, varietas beras putih, nasi putih, storage temperature, storage time, cooking method, steamed roasted, roasted grilled, white rice varieties, glucose content and white rice. Articles were selected using the PRISMA method. From the results of the literature review, it shows there is an influence of storage temperature (50%), storage time (25%), rice variety (50%) and cooking method (67%) on white rice glucose levels.
PENAMBAHAN TEPUNG BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA L.) TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA COOKIES TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) Putranto, Lintang; Purwani, Eni; Sarbini, Dwi
PREPOTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT Vol. 9 No. 2 (2025): AGUSTUS 2025
Publisher : Universitas Pahlawan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/prepotif.v9i2.45129

Abstract

Cookies merupakan snack ringan atau makanan selingan yang banyak digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, mulai dari kalangan remaja, dewasa, lansia dan bahkan dikonsumsi juga oleh balita. Cookies merupakan makanan ringan yang digemari berbagai kalangan di Indonesia dan umumnya berbahan dasar tepung terigu. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan cookiesmenggunakan tepung mocaf dengan penambahan tepung bunga telang yang diharapkan dapat meningkatkan warna dan daya terima yang baik dari panelis. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bunga telang (Clitoria ternatea L.) terhadap warna dan daya terima cookies tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Metode yang digunakan pada penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakukan, yaitu penambahan tepung bunga telang 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Setiap cookies akan di uji warna dan di uji daya terima dengan ulangan sebanyak 2 kali perlakuan dan ulangan analisis 2 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cookies tepung mocaf dengan penambahan tepung bunga telang berpengaruh terhadap warna kecerahan (L) yang menghasilkan warna cenderung gelap , warna (a) yang menghasilkan warna cenderung hijau kebiruan, dan warna kuning-biru (b) yang menghasilkan warna cenderung biru. Namun, tidak berpengaruh terhadap daya terima warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Hasil analisis secara keseluruhan, daya terima cookies yang paling disukai panelis adalah cookies dengan penambahan tepung bunga telang 4%.
Peningkatan Ketrampilan Pengelola Kantin melalui Pelatihan Pembuatan Makanan Jajanan Sehat di SD Tiyaran 1 dan 3 Sukoharjo Widiyaningsih, Endang Nur; Muwakhidah, M; Purwani, Eni
Prosiding University Research Colloquium Proceeding of The 7th University Research Colloquium 2018: Bidang MIPA dan Kesehatan
Publisher : Konsorsium Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Perguruan Tinggi Muhammadiyah 'Aisyiyah (PTMA) Koordinator Wilayah Jawa Tengah - DIY

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Semakin banyak jenis jajanan di sekolah akan tetapipihak sekolah masih memiliki keterbatasan melakukan pengawasanmakanan jajanan yang beredar di lingkungan sekolah. Keadaan inijuga terjadi di SDN Tiyaran 1 dan 3, dimana sekolah belum memilikikemampuan untuk memproteksi siswanya terhadap jajanan yang tidakaman. Salah satu sarana untuk memenuhi makanan jajanan bagi anaksekolah yaitu kantin sehingga perlu diperhatikan pengetahuan danketrampilan pengelola kantin.Tujuan: Pengelola kantin memilikipemahaman tentang jajanan dan bisa membuat jajanan yang sehatsehingga mampu menyediakan jenis-jenis jajanan yang sehat untukdikonsumsi siswa di sekolah. Metode :Pelaksanaan kegiatan di SDTiyaran 3 Sukoharjo.Edukasi kepada pengelola kantin tentangmakanan jajanan yang sehat dan diberikan contoh-contoh makananjajanan yang sehat. Demonstrasi pembuatan tahu bakso, jamur krispidan es kucir buah dan tutorial perhitungan biaya produksi sertakeuntungan penjualan. Setelah mengikuti demonstrasi dan tutorialpengelola kantin melakukan praktek pembuatan makanan jajanansehat. Hasil : Semua pengelola kantin bisa mempraktekkan pembuatanmakanan jajanan yang sehat.
SIFAT FISIKO-KIMIA YOGHURT TEPUNG SUWEG (Amorphophallus Campanulatus) SELAMA PENYIMPANAN SUHU 12-13°C Purwani, Eni; Zahara, Alfia Rahma; Wirawati, Indah
Prosiding University Research Colloquium Proceeding of The 13th University Research Colloquium 2021: Kesehatan dan MIPA
Publisher : Konsorsium Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Perguruan Tinggi Muhammadiyah 'Aisyiyah (PTMA) Koordinator Wilayah Jawa Tengah - DIY

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Yogurt merupakan minuman fermentasi dengan bahan utamanya susu. Selama penyimpanan pada suhu dingin (12-13?), susu dapat terdegradasi oleh mikroba asam laktat, sehingga kandungan lemak berpotensi meningkat namun terjadi penurunan pada nilai viskositas yoghurt. Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus) memiliki indeks glikemik dan kadar lemak yang rendah sehingga apabila disubstitusikan pada pembuatan yogurt maka berpotensi dapat memproduksi yogurt rendah lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada suhu 12-13oC terhadap viskositas, kadar lemak, nilai pH dan total asam yoghurt yang disubstitusi dengan tepung suweg. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap. Pada penelitian ini, yoghurt disubstitusi tepung suweg sebesar 6% dari volume susu, selanjutnya yoghurt disimpan pada suhu 12-13oC selama 21 hari. Setiap minggu selama waktu penyimpanan (0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari) dilakukan pengukuran kandungan lemak, viskositas, pH dan total asam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan antara kadar lemak dan viskositas selama waktu penyimpanan yang berbeda (Krusskall Wallis p <0,05), namun tidak terdapat perbedaan pada nilai pH dan total asam. Kandungan lemak tertinggi adalah yoghurt yang disimpan pada hari ke 21 yaitu 0,913%. Viskositas terendah ditemukan dalam yoghurt yang disimpan pada 21 hari (142,25 cP). Nilai pH tertinggi terdapat pada penyimpanan hari ke 0. Semakin lama disimpan nilai pH semakin turun. Semakin lama disimpan, nilai total asam semakin tinggi. Kualitas yoghurt yang disubstitusi dengan tepung suweg 6% dapat dipertahankan selama waktu penyimpanan hingga hari ke-21 pada suhu 12-13oC, berdasarkan kadar lemak, viskositas, pH dan total asam.
Sifat Fisiko Kimia Nata De Coco Berdasarkan Jumlah Starter yang Berbeda dengan Media yang Ditambahkan Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Lynn) Purwani, Eni; Pramesti, Artika Cahya; Sekarini, Laras
Prosiding University Research Colloquium Proceeding of The 16th University Research Colloquium 2022: Bidang MIPA dan Kesehatan
Publisher : Konsorsium Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Perguruan Tinggi Muhammadiyah 'Aisyiyah (PTMA) Koordinator Wilayah Jawa Tengah - DIY

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Nata de coco merupakan makanan sejenis jelly berwarna putih dan bertekstur kenyal yang terbuat dari air kelapa. Bunga rosella mengandung pigmen antosianin, dapat memberikan warna nata de coco dan mengandung antioksidan. Jumlah starter penelitian ini sebesar 10%, 15% dan 20% ditambahkan pada media yang diberi ekstrak bunga rosella 0,75% dan sumber nitrogen ekstrak kecambah kacang kedelai sebanyak 7%. Data penelitian meliputi kadar air, aktivitas air, kadar serat, nilai pH, chewiness coheviseness, adhesiveness, serta gummines. Hasil penelitian menunjukkan kadar air tertinggi pada jumlah starter 10% yaitu 92,09% dan terendah pada jumlah starter 15% yaitu 91,93%. Aktivitas air tertinggi pada jumlah starter 20% yaitu 0,94 dan terendah pada jumlah starter 10% dan 15% yaitu 0,93. Kadar serat tertinggi pada jumlah starter 20% yaitu 2,16% dan terendah pada jumlah starter 10% yaitu 1,43%. Nilai pH terendah pada perlakuaan jumlah starter 10% dan 20% yaitu 3,92 dan tertinggi pada perlakuan jumlah starter 15% yaitu 3,95. Nilai cohesiveness terendah pada perlakuan jumlah starter 10% yaitu 0,10 dan tertinggi pada perlakuan jumlah starter 20% yaitu 0,14. Nilai adhesiveness terendah pada perlakuan jumlah starter 10% yaitu 1,08 Nmm dan tertinggi pada perlakuan jumlah starter 20% yaitu 0,97 Nm. Nilai gumminess terendah pada perlakuan jumlah starter 10% yaitu 9,04 N dan tertinggi pada perlakuan jumlah starter 20% yaitu 13,13 N. Nilai chewiness terendah pada perlakuan jumlah starter 10% yaitu 5,21 N dan tertinggi pada perlakuan jumlah starter 20% yaitu 8,00 N. Kesimpulan penelitian ini tidak ada pengaruh kadar air, aktivitas air, pH dan tekstur nata de cocobunga rosella dengan jumlah starter yang berbeda, sedangkan kadar seratnya terdapat pengaruh.