Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

JURNAL PANGAN

pangan
Website

Published by Perusahaan Umum Badan Urusan Logistik

ISSN : 08520607 EISSN : 25276239 DOI : -

Core Subject : Agriculture, Social,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry Social Sciences

PANGAN merupakan sebuah jurnal ilmiah yang dipublikasikan oleh Pusat Riset dan Perencanaan Strategis Perum BULOG, terbit secara berkala tiga kali dalam setahun pada bulan April, Agustus, dan Desember.

Arjuna Subject : -

Articles 807 Documents

7 8 9 10 11

Penguatan Industri Penghasil Nilai Tambah Berbasis Potensi Lokal Peranan Teknologi Pangan untuk Kemandirian Pangan Hariyadi, Purwiyatno
JURNAL PANGAN Vol 19, No 4 (2010): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v19i4.154

Pentingnya ketahanan pangan telah lama disadari oleh pemerintah. Namun demikian, kondisi ketahanan pangan masih sangat memprihatinkan, terutama ditunjukkan oleh tingginya jumlah individu yang masih mengalami malnutrisi. Hal ini antara lain disebabkan oleh kurangnya upaya pemberdayaan industri pangan penghasil nilai tambah berbasis potensi lokal. Karena itu, menjadi sangat penting untuk mengembangkan konsep dan program kemandirian pangan: dimana (i)kontribusi sumber daya lokal/indigenous; (ii) tingkat keanekaragaman sumber pangan; dan (iii) tingkat ketergantungan impor pangan dan ingridien pangan, merupakan indikator yang sama pentingnya dengan indikator ketahanan pangan; yaitu kesehatan dan keaktifan individu. Teknologi pangan mempunyai peranan penting dalam pengembangan penganekaragaman pangan; khususnya di tingkat industri. Industrialisasi pangan lokal harus dilakukan dengan mengkreasikan nilai tambah sedemikian rupa sehingga produk yang dihasilkan mempunyai nilai lebih-atau paling tidak sama- dengan produk pangan berbasis beras (atau gandum) yang saat ini masih mendominasi menu pangan Indonesia. Penelitian dalam bidang ilmu dan teknologi pangan untuk mengeksplorasi karakteristik dan fungsionalitas unik pangan lokal; untuk mengindentifikasi dan memetakan preferensi dan kebiasaan konsumen lokal perlu dilakukan secara intensif.The importance of food security has long been well realized by the government. However, condition of food insecurity; as reflected by the high number of mal-nutritious individuals in Indonesia; is still alarming. This is due to the lack of effort in empowering the potent of local-based food industry that can produce added value. Therefore, it is highly important to develop the concept and program in food independency. Within this concept and program, (i) contribution of local/indigenous resources, (ii) level of diversity of food/dietary sources, and (iii) level of food ingredients and imported food dependency are as important as the indicators of food security, such as individual health and activity. Food technology has to play its role in developing food diversification; especially at industrial level. Industrialization of local-based foods should be conducted by creating added values in such a way that the local food products have a better value than or at least the same as that of rice (and wheat) based food products which are currently dominating traditional Indonesian menu. Research on the food Science and technology in order to explore the unique characteristics and functionalities of local foods, to identify and to map local preferences and consumers habits should be conducted intensively.

Perbedaan Komposisi dan Oligomer FOS Inulin dari Umbi Dahlia Merah (Dahlia sp. L) Menggunakan Enzim Inulinase dari Kapang Scopulariopsis sp.- CBS1 dan β-Amylase sebagai Anti Kolesterol Differences of Composition and Oligomer of FOS Inulin from Red Dahlia Tubers (Dahlia sp.L) Using Inulinase Enzymes of Scopulariopsis sp.-CBS1 and β-Amylase as Anti-Cholesterol Susilowati, Agustine Susilowati
JURNAL PANGAN Vol 24, No 2 (2015): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Isolasi mikroba pada kulit umbi dahlia merah (Dahlia sp.L) lokal (Sukabumi) menghasilkan kapang dominan (Scopulariopsis sp.-CBS1) yang berpotensi sebagai sumber enzim inulinase. Aplikasinya dilakukan dalam hidrolisis inulin dari umbi yang sama dengan pembanding hidrolisis menggunakan enzim β-Amylase yang masing-masing menghasilkan hidrolisat inulin A dan hidrolisat inulin B sebagai fruktooligosakarida (FOS). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik oligomer dan komposisi FOS sebagai anti kolesterol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim inulinase dari kapang Scopulariosis sp-CBS1 menghasilkan hidrolisat inulin (A) dengan oligomer dominan pada T1,87, T2,63 dan T3,48 berturut-turut dengan berat molekul (BM) 185,99, 174,11 dan 174 Dalton (Da) dengan total oligomer 79, BM antara 75,71–924,94 Da. Pada hidrolisat dengan enzim β-Amylase (B) dihasilkan oligomer dominan pada T1,7, T2,0 dan T2,45 berturut-turut dengan BM 174,11, 173,31 dan 181 Da dengan total oligomer 67, BM antara 143 – 949 Da. Disimpulkan bahwa enzim inulinase Scopulariosis sp.-CBS1 lebih berpotensi sebagai bahan anti kolesterol dibandingkan dengan enzim β-Amylase karena lebih mampu menghidrolisis polimer fruktosa inulin, sehingga lebih mudah difermentasi oleh bakteri-bakteri usus. Isolation of microbes in red dahlia (Dahlia sp. L) tuber skin from local (Sukabumi) produces dominant (Scopulariopsis sp.-CBS1) fungi as source of inulinase enzyme. Its application as crude inulinase enzyme that is conducted in inulin hydrolysis from similar tuber with the comparison of hydrolysis using β-Amylase enzyme yields in hydrolysate A and hydrolysate B, respectively as fructooligosaccharides (FOS). The goal of this experiment is to find out characteristic difference of oligomeric and composition of FOS as anticholesterol. Result of experiment shows that inulinase enzyme of Scopulariopsis sp.-CBS1 produces inulin hydrolysate (A) with dominant oligomer at T1.87, T2.63 and T3.48 of molecular weight (MW) of 185.99, 174.11 and 174 Dalton (Da.), at intensity of 100 percent with oligomeric total of 79 with MW range of 75.71–924.94 Da. At hydrolysate using β-Amylase (B) enzyme, it produces dominant oligomer under T1.7, T2.0 and T2.45 with MW of 174.11, 173.31 and 181 Da., and at intensity of 100 percent with oligomeric total of 67 with MW range of 143–949 Da. The conclusions indicate that inulinase enzyme of Scopulariopsis sp.-CBS1 has more potential compared to that of β-Amylase enzyme as an anti-cholesterol agent, which can better hydrolyse inulin fructose polymer, so that the dietary fibers are easier to be fermented by colon bacteria.

Kombinasi Varietas Kentang Generasi Satu (Gi) dengan Jarak Tanam terhadap Pertumbuhan dan Hasil Kentang (Solanum tuberosum L.) Combination of Basic Seed of Potato With Planting Scale on Growth and Production of Potato (Solanum tuberosum L.) Lehar, Laurensius
JURNAL PANGAN Vol 21, No 2 (2012): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Bibitkentang generasi satu (Gi) atau basic seedBmerupakan keturunan dari umbi yang dihasilkan oleh mother planet atau generasi nol (Go). Bibit generasi satu (Gi) mempunyai keunggulan, yaitu bebas dari hama dan penyakit. Penggunaan bibit yang bebas hama dan penyakit, pengaturan jarak tanam dan pemilihan varietas merupakan tiga faktor yang menentukan keberhasilan produksi dalam budidaya kentang. Tujuan percobaan adalah untuk mendapatkan jarak tanam yang sesuai pada tiga varietas kentang. Percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan menggunakan dua faktor yaitu faktor pertama varietas dan faktor kedua jarak tanam. Hasil percobaan menunjukkan bahwa Varietas Desiree pada jarak tanam 10 cm x20 cm dan 20 cm x20 cm menghasilkan jumlah daun tertinggi. Verietas Desiree pada jarak tanam 20 cm x 20 cm menghasilkan jumlah umbi gradeA(2-10 g) terbanyak. Varietas Atlantik dan varietas Desiree menghasilkan tinggi tanaman tertinggi. Varietas Desiree menghasilakn jumlah umbi per tanaman dan per petak, serta berat umbi segar pertanaman tertinggi. Jarak tanam 10cm x 20 cm menghasilkan jumlah umbi per petak, dan berat umbi segar perpetak tertinggi. Jarak tanam 20cm x20cm menghasilkan berat umbi segar pertanaman tertinggi. Varietas Desiree memiliki pertumbuhan tanaman dan hasil panen yang lebih baik dibandingkan dengan varietas Atlantik dan varietas Granola.The basic seedofpotato (Gi) isa variety ofpotato produced by the mother planet or the zero generation (GO). The advantage ofthis basic seed or the first generation seed (Gi) is its disease-resistance. The use of disease-resistance seed, arrangement of planting distance andchoice varieties are the three factors that determine the success of potato production. The aim of this research is to obtain suitable planting distance on three different varieties ofpotatoes namely Desiree, Atlantic and Granola. The experiment applies Random Sampling Groups (RSG) factors using two factors namely: variety as the first factor and planting scale as the second factor. The result shows that Desiree variety atplanting distances of 10cmx 20 cmand 20 cmx 20 cmproduces the highest number of leaves whereas the Desiree variety at planting scale of20cm x 20cm produces the highest number oftubers (2-10 g). Both Atlantic variety ofpotatoes and Desiree variety produced the highest height ofplants. Desiree variety produces the highest grade and number oftubers on each plant and slot. Planting scale of 10 cm x 20 cm results in the highest production of the number and grade offresh tubers on each slot. Meanwhile, planting scale of20 cm x 20 cm produces the highest grade offresh tuber per plant. However, Desiree variety has better production and growth compared to those ofAtlantic and Granola varieties,

Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai (Phsyco-chemical Characteristics and Functional Properties of Tempe Made from Different Soybeans Varieties) Astawan, Made; Wresdiyati, Tutik; Widowati, Sri; Bintari, Siti Harnina; Ichsani, Nadya
JURNAL PANGAN Vol 22, No 3 (2013): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang diproduksi melalui fermentasi kedelai dengan kapang Rhizopus sp. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan karakteristik fisik dan kimia kedelai impor (GMO, Non-GMO) dan kedelai lokal (Grobogan, Anjasmara, Argomulyo). Sebelum difermentasi, kelima jenis kedelai dibandingkan satu sama lain dalam hal ukuran, berat per 100 biji, volume, densitas kamba, impuritas, dan derajat pengembangan setelah dimasak dan direndam satu malam. Kadar air, abu, dan proteinnya juga dibandingkan. Untuk produksi tempe, kedelai disortasi, direbus, direndam, dikupas kulitnya, dan difermentasi. Tempe yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar air, abu, protein, kapasitas antioksidan, rendemen, biaya paling efektif, dan karakteristik sensorinya. Hasil analisis menunjukkan kedelai Grobogan memiliki ukuran terbesar (19,53 g/100 biji kedelai) dan efektivitas biaya tertinggi (0,73), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen tempe yang dihasilkan (p > 0,05). Tempe yang dihasilkan dari kedelai Grobogan memiliki kadar air, protein, dan lemak yang sama dengan tempe dari kedelai impor. Tempe yang dihasilkan dari kedelai Argomulyo memiliki kadar protein tertinggi (52,70 persen). Kapasitas antioksidan tempe dari kedelai impor dan lokal berkisar antara 186-191 mg AEAC/kg tempe dan tidak berbeda nyata (p > 0,05) satu sama lain. Berdasarkan analisis sensori pada tempe mentah dan tempe goreng, secara keseluruhan tempe dari kedelai lokal memperoleh tingkat kesukaan yang sama dengan tempe dari kedelai impor.Tempe is Indonesian traditional food made by fermentation of soybean by the fungus Rhizopus sp. The objective of this research was to compare physical and chemical properties of import soybeans (GMO, Non-GMO) and local soybeans (Grobogan, Anjasmara, Argomulyo). Before being fermented, these import and local soybeans were compared on size, weight/100 grains, volume, bulk density, impurities, and puffing degree after being cooked and overnight soaked. The moisture, ash, and protein contents were also compared. For producing tempe, soybeans were sorted, cooked, soaked, dehulled, and fermented. The tempe moisture, ash, protein, antioxidant capacity, yield, cost effectiveness, and sensory characteristic were then evaluated. The result showed that Grobogan variety had the biggest size (19.53 g/100 soybean grains) and the highest cost effectiveness (0.73), but the yields of all tempe were not significantly different (p > 0.05). Tempe made from Grobogan soybean had moisture, protein, and fat content as high as tempe made from imported soybeans. Tempe made from Argomulyo soybean had the highest protein content (52.70 percent). The antioxidant capacity of tempe made from imported and local soybeans was about 186–191 mg AEAC/g, but was not significantly different (p > 0.05). Based on sensory evaluation of raw and fried tempe, overall tempe made from local soybeans had the same preference with tempe made from imported soybeans.

Proses Fraksinasi dalam Pembuatan Perisa Serupa Daging dari Autolisat Kacang Hijau {Phaseolus radiatus L) Terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus (Fractionation Process in Preparation ofMeat-like Flavorfrom Autolysis ofMung Bean (Phaseolus radiatus L) Fermented by Rhizopus oligosporus) Susilowati, Agustine
JURNAL PANGAN Vol 23, No 3 (2014): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Reaksi panas (thermalprocess) dalam fraksinasi kacang hijau (Phaseolus. radiatus L) terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus menggunakan formula campuran L-Cysteine, Thiamine-HCI dan Xylosa merupakan upaya untuk memperoleh formula Aroma Serupa Daging (ASD/meatlike flavor) sebagai perisa dasar berbasis pangan fermentasi. Fraksinasi dilakukan pada 0, 1, 2 dan 3 jam, suhu 100°C, pH 5 dengan volume 5000 mL. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu proses akan meningkatkan kandungan padatan kering, protein terlarut, garam dan intensitas aroma serupa daging namun menurunkan gula pereduksi, N-Amino, total protein. Waktu maksimal proses adalah 3 jam dengan menghasilkan suspensi coklat kental beraroma serupa daging tajam dengan komposisi protein terlarut 25 mg/mL, total padatan kering 25,88 persen, total protein 15,81 persen, N-Amino 5,49 mg/mL, garam 3,42 persen dan gula pereduksi 32,5 mg/mL dengan senyawa perisa daging dominan sebagai senyawa sulfur yaitu Clomethiazole (C6H8CINS) sebesar 2,32 persen, 4-Methyl-5-hydroxyethylthiazole (C9H9NOS) sebesar 22,89 persen (Area/0,2|jg autolisatj dan senyawa dominan sebagai ester sebagai brimethyltridecanoate (CgH^NOg) sebesar 8,74 persen dan Tetrachloropropanoate (C16H30O2) sebesar 8,4 persen (Area/0,2|jg autolisat). Thermal process on fractionation of fermented mung beans (Phaseolus radiatus L) by Rhizopus oligoporus using formulas of L-Cysteine, Thiamine-HCI and Xylose as Meat Analogue Formula is an important effort to get meat-like flavor as base fermented food. Fractionation process is performed at the volume of 5,000 mL, pH of 5 and temperature of 100°C for 0, 1, 2 and 3 hours. The result shows that long process time will increase concentrations of total solids, dissolved protein and salt, flavor intensity, but reduce the concentrations of reducing sugar, N-Amino and total protein. Maximum process time is 3 hours giving brown congeal suspension, strong meaty flavor with composition : soluble protein of 25 mg/mL, total solid of 25.88 percents, total protein of 15.81 percents, N-Amino of 5.49 mg/mL, salt of 3.42 percents, reducing sugar of 32.5 mg/mL and dominant compound of meat-like flavor as sulfur compound as (i) Clomethiazole (C6H8CINS of 2.32 percents, 4-Methyl-5- hydroxyethylthiazole (C9H9NOS) of 22.89 percent (Area/0.2pg autolisat) and (iii) 2-(5-Methyl-1,3-thiazol-4-yl) ethyl acetate (C8H11N02S) 1.55 percents (Area/0.2pg autolisat) and dominant compound ester as Trimethyltridecanoate (C5H11N02) of 8.74 percents and Tetrachloropropanoate (C16H30O2) of 8.4 percents (Area/0,2pg autolisat).

LOGISTIK 4.0 Dalam Manajemen Rantai Pasok Beras Perum BULOG BANTACUT, TADJUDDIN
JURNAL PANGAN Vol 27, No 2 (2018): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Artikel ini bertujuan untuk merumuskan gagasan Logistik 4.0 yang diaplikasikan pada manajemen rantai pasok beras, khususnya pada Perum BULOG yang mendapat mandat untuk dapat mengendalikan dan menjamin ketersediaan beras di Indonesia. Pengembangan Logistik 4.0 beras mencakup perencanaan sumberdaya, sistem manajemen gudang, sistem manajemen transportasi, sistem taransportasi cerdas, dan keamanan informasi. Berkaitan dengan hal ini, Perum BULOG perlu mengembangkan sistem pengelolaan yang telah ada mengikuti aspek tersebut dengan mengembangkan Sistem-Fisik-Cyber (Cyber-Physical-Systems) sebagai basis Logistik 4.0. Dalam perspektif ini, dua masalah terbesar yang dihadapi Perum BULOG saat ini adalah pengendalian persediaan beras di pasaran dan kinerja rantai pasok. Untuk itu perlu digunakan berbagai teknologi, agar kemampuan pengendalian dan rantai pasok beras Perum BULOG dapat memegang peranan yang strategis dengan memenuhi kualitas pangan (food quality), responsif (responsiveness), efisiensi (efficiency), dan fleksibelitas (flexibility). Diantara teknologi yang dapat digunakan adalah teknologi Radio Frequency Identification (RFID). Penggunaan teknologi seperti RFID, diharapkan dapat menjadikan Perum BULOG lebih menguasai pasar, dan mampu mengendalikan rantai pasok beras sebagai perwujudan tanggung jawabnya sebagai penyedia dan pengendali logistik beras.

Strategi Penanggulangan Jebakan Pangan (Food Trap) Sutrisno, Sutrisno
JURNAL PANGAN Vol 18, No 1 (2009): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Secara nasional, pangan memiliki peranan sangat penting dan kritis sebagai salah satu komponen ketahanan nasional suatu bangsa. Kondisi kemampuan suatu negara untuk memenuhi kebutuhan pangannya dinyatakan dengan istilah ketahanan pangan (food security). Ketahanan pangan adalah suatu kondisi terpenuhinya pangan di tingkat rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup baik dalam jumlah dan mutunya, aman, merata dan terjangkau. Dalam kaitan ketahanan pangan, maka jebakan pangan (food trap) berarti food insecurity. Pada dasarnya terdapat4 aspek utama ketahanan pangan nasional yang saling terkait satu sama lain, yakni: (1) Aspek ketersediaan pangan (food availability), (2) Aspek stabilitas ketersediaan / pasokan (stability of supplies), (3) Aspek keterjangkauan (access to supplies), dan (4) Aspek konsumsi (food utilization). Untuk itu Strategi Swadaya Pangan diperlukan seperti "sedia payung sebelum hujan" agar negara memiliki kecukupan pangan yang dapat digunakan pada situasi sulit atau kritis, sehingga dapat mencegah terjadinya kerusuhan nasional yang berdampak luas. Dengan demikian maka dalam jangka panjang dapat melepaskan diri dari situasi jebakan pangan ditengah-tengah politik dagang internasional dalam era globalisasi ini.

Karakterisasi dan Kekerabatan 42 Aksesi Tanaman Jawawut (Setaria italica L. Beauv) Characterization and Relationship 42 Accessions of Foxtail Millet Plant (Setaria italica L Beauv) Miswarti, Miswarti; Nurmala, Tati; Anas, Anas
JURNAL PANGAN Vol 23, No 2 (2014): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Pangan alternatif menghasilkan karbohidrat dapat bersumber dari pangan lokal yang secara alamiah sudah beradaptasi dengan lingkungan setempat. Pengembangan jawawut sebagai sumber pangan perlu identifikasi untuk mengetahui karakternya. Informasi jarak genetik dan hubungan kekerabatan sangat diperlukan dalam merakit varietas unggul. Semakin jauh jarak genetik antar tetua maka peluang dihasilkannya kultivar baru dengan keragaman genetik akan menjadi besar dan sebaliknya. Penelitian dilaksanakan pada Februari sampai dengan Juli 2013 bertujuan mengidentifikasi, mengkarakterisasi tanaman jawawut berdasarkan karakter morfologi dan agronomi. Analisis keragaman genetik dilakukan berdasarkan karakter morfologi yang bersifat kualitatif dan kuantitatif, selanjutnya data tersebut diubah menjadi data biner dengan skoring data berdasarkan kriteria yang sudah ditetapkan pada setiap peubah. Data biner morfologi dilakukan analisis menggunakan UPGMA (Unweigjted Pair Group Method with Aritmathic Means) dengan fungsi Simqual melalui program NTSYSpc 2,1. Karakter yang diamati adalah bentuk daun, warna daun, antosianin pada dudukan daun, bentuk tumbuh, diameter batang, tinggi tanaman, jumlah ruas, umur berbunga, warna bunga, panjang tangkai malai, panjang malai, bentuk malai, arah malai, panjang bulu malai, bobot malai, bobot 1000 butir. Hasil penelitian terhadap 42 aksesi jawawut menunjukkan bahwa kekerabatan membentuk dua kelompok berbeda dengan nilai koefisien ketidakmiripan 57 persen. Sumbangan ketidakmiripan jarak genetik terbesar terjadi karena umur berbunga, antosianin dan umur panen.Alternative food with carbohydrates can be sourced from local food that has naturally adapted to local environment. Development of foxtail millet as a food source needs to be identified to determine the characters. Information genetic distance and phylogenetic relationship are indispensable in assembling high-yielding varieties. The farther genetic distance between the parental cultivars, the greater they generate new opportunities with genetic diversity, and vice versa. The research which was conducted from February to July 2013 aims to identify and characterize foxtail millet plant based on morphological and agronomic characters. Analysis of genetic diversity based on morphological characters is done qualitatively and quantitatively, in which the data is converted into binary data with scoring data based on criteria that have been set on each variable. Morphological analysis of binary data is conducted by using UPGMA (Unweighted Pair Group Method with Aritmathic Means) with function Simqual through NTSYSpc 2,1. Characters are observed through leaf shape, leaf color, leaf anthocyanin on the holder, growing form, stem diameter, plant height, number of segments, flowering, flower color, stem length panicle, panicle length, panicle shape, panicle direction, fur panicle length, panicle weight, and 1000 grain weight. The study of 42 millet accessions shows that the kinship forms two groups with different dissimilarity of 57 percent. The largest causes of genetic distance dissimilarities are due to different forms of growth, flowering, and age of harvesting.

Prospek Beras Berlabel SNI Suismono, Suismono; Damiadi, Sandi
JURNAL PANGAN Vol 19, No 1 (2010): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Tujuan penggunaan beras berlabel SNI untuk memberi jaminan mutu dan harga kepada konsumen, serta meningkatkan nilai bagi pelaku usaha perberasan di Indonesia. Beras yang ada di pasaran umumnya sudah berlabel, tetapi tidak sesuai dengan persyaratan kaidah sistem pelabelan produk pangan, sehingga merugikan konsumen dan belum ada tindakan sangsi hukum dari pihak pemerintah. Respon konsumen rumah tangga dan rumah makan umumnya belum percaya pada beras berlabel, namun bila ada beras berlabel SNI konsumen bersedia membeli. Pedagang beras umumnya kurang terpengaruh terhadap beras berlabel karena tidak menggunakan merk sendiri dan merk mengikuti keinginan konsumen, walaupun tidak sesuai isinya. Penggilingan padi umumnya berminat menggunakan label kemasan SNI beras, namun mekanisme mendapatkan label SNI beras belum ada, sehingga pelabelan beras belum memenuhi persyaratan. Prospek beras berlabel SNI akan memberi dampak positif terhadap (a) penyediaan bahan pangan aman dan halal untuk dikonsumsi; (b) pemberian kepuasan konsumen beras; (c) memperpendek tataniaga; dan (d) peningkatan harga jual dan permintaan beras, sehingga memberikan nilai tambah/pendapatan bagi stakeholder dalam perdagangan beras.

Proses Pengolahan Beras Pratanak Memperbaiki Kualitas dan Menurunkan Indeks Glikemik Gabah Varietas Ciherang (Parboiled Rice Processing Improve Quality and Reduce Glycemic Index of Paddy cv. Ciherang) Susilo, Nurman; Hasbullah, Rokhani; Sugiyono, Sugiyono
JURNAL PANGAN Vol 22, No 3 (2013): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Proses pratanak bertekanan dapat memperbaiki kualitas dan menurunkan indeks glikemik beras. Penelitian ini bertujuan, mengkaji pengaruh tekanan pengukusan terhadap kualitas fisik dan komposisi kimia beras pratanak serta sifat organoleptik nasi pratanak, menguji indeks glikemik nasi pratanak pada berbagai tekanan pengukusan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan tekanan pengukusan yaitu 0,8 kg/cm2 (110oC), 1,5 kg/cm2 (122oC), 2 kg/cm2 (127oC) dan 2,5 kg/cm2 (132oC) dan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pratanak bertekanan dapat memperbaiki kualitas fisik beras yaitu meningkatkan 20,71 persen butir utuh, menurunkan 15,11 persen butir patah, menurunkan 0,16 persen butir menir dan meningkatkan 6,43 persen rendemen, namun belum mampu meningkatkan butir kepala. Proses pratanak bertekanan juga mampu merubah komposisi kimia seperti, meningkatkan 0,38 persen lemak, meningkatkan 0,19 persen abu, meningkatkan 4,21 persen amilosa dan meningkatkan 0,95 persen pati resisten, namun menurunkan 0,01 persen karbohidrat dan menurunkan 0,55 persen protein . Panelis menyukai sifat organoleptik aroma dan tekstur beras pratanak, namun relatif agak suka terhadap warna dan rasa. Perlakuan pratanak dengan tekanan pengukusan 2,0 kg/cm2 (127oC) mampu menurunkan indek glikemik dari 48,18 menjadi 35,52 dan tekanan pengukusan 0,8 kg/cm2 (110oC) mampu menurunkan indeks glikemik dari 48,18 menjadi 44,88.kata kunci: padi, beras pratanak, tekanan pengukusan, indeks glikemikPressure parboiling process can improve the quality and reduce glycemic index of rice. The parboiled rice would be suitable to be consumed by diabetes sufferer. The research was aimed to study the effect of steaming pressure on physical quality, chemical composition and organoleptic properties and to evaluate the glycemic index of parboiled rice at various steaming pressure. The study was conducted using a completely randomized design with 4 treatments of steaming pressure i.e. 0.8 kg/cm2 (110o C), 1.5 kg/cm2 (122o C), 2.0 kg/cm2 (127o C) and 2.5 kg/cm2 (132o C) and 4 replications. The results showed that the pressure parboiling process could improve the physical quality i.e. the increase of the whole grain 20.71 percents, reduced broken 15.11 percents, reduced small broken 0.16 percents and increased yield 6.43 percents. Pressure parboiling process was also able to change chemical compositions i.e. increased fat 0.38 percents, increased ash 0.19 percents, increased amylose 4,21 percents,increased amylase resistant starch 0.95 percents, reduced carbohydrate 0.01 percents and reduced protein 0.55 percents. Organoleptic properties of parboiled rice were relatively preferred in terms of aroma and texture, but rather less preferred in the cases of color and flavor. Pressure parboiling rice with 2.0 kg/cm2 steaming pressure (127o C) could reduce the glycemic index from 48.18 to 35.52, while the steaming pressure of 0.8 kg/cm2 (110o C) could reduce the glycemic index from 48.18 to 44.88.

Page 9 of 81 | Total Record : 807

7 8 9 10 11

Filter by Year

2006 2025

Filter By Issues

All Issue Vol. 34 No. 2 (2025): PANGAN Vol. 34 No. 1 (2025): PANGAN Vol. 33 No. 3 (2024): PANGAN Vol. 33 No. 2 (2024): PANGAN Vol. 33 No. 1 (2024): PANGAN Vol. 32 No. 3 (2023): PANGAN Vol. 32 No. 1 (2023): PANGAN Vol. 31 No. 3 (2022): PANGAN Vol. 31 No. 2 (2022): PANGAN Vol. 31 No. 1 (2022): PANGAN Vol. 30 No. 3 (2021): PANGAN Vol. 30 No. 2 (2021): PANGAN Vol. 30 No. 1 (2021): PANGAN Vol. 29 No. 3 (2020): PANGAN Vol. 29 No. 2 (2020): PANGAN Vol. 29 No. 1 (2020): PANGAN Vol 29, No 1 (2020): PANGAN Vol. 28 No. 3 (2019): PANGAN Vol 28, No 3 (2019): PANGAN Vol. 28 No. 2 (2019): PANGAN Vol 28, No 2 (2019): PANGAN Vol 28, No 1 (2019): PANGAN Vol 28, No 1 (2019): PANGAN Vol. 28 No. 1 (2019): PANGAN Vol 27, No 3 (2018): Vol 27, No 3 (2018): PANGAN Vol. 27 No. 3 (2018): PANGAN Vol. 27 No. 2 (2018): PANGAN Vol 27, No 2 (2018): PANGAN Vol. 27 No. 1 (2018): PANGAN Vol 27, No 1 (2018): PANGAN Vol 26, No 3 (2017): PANGAN Vol. 26 No. 3 (2017): PANGAN Vol 26, No 2 (2017): PANGAN Vol. 26 No. 2 (2017): PANGAN Vol. 26 No. 1 (2017): PANGAN Vol 26, No 1 (2017): PANGAN Vol 25, No 3 (2016): PANGAN Vol. 25 No. 3 (2016): PANGAN Vol 25, No 3 (2016): PANGAN Vol. 25 No. 2 (2016): PANGAN Vol 25, No 2 (2016): PANGAN Vol 25, No 1 (2016): PANGAN Vol. 25 No. 1 (2016): PANGAN Vol. 24 No. 3 (2015): PANGAN Vol 24, No 3 (2015): PANGAN Vol 24, No 2 (2015): PANGAN Vol. 24 No. 2 (2015): PANGAN Vol 24, No 1 (2015): PANGAN Vol. 24 No. 1 (2015): PANGAN Vol 23, No 3 (2014): PANGAN Vol 23, No 3 (2014): PANGAN Vol. 23 No. 3 (2014): PANGAN Vol. 23 No. 2 (2014): PANGAN Vol 23, No 2 (2014): PANGAN Vol. 23 No. 1 (2014): PANGAN Vol 23, No 1 (2014): PANGAN Vol 22, No 4 (2013): PANGAN Vol. 22 No. 4 (2013): PANGAN Vol 22, No 3 (2013): PANGAN Vol. 22 No. 3 (2013): PANGAN Vol 22, No 2 (2013): PANGAN Vol. 22 No. 2 (2013): PANGAN Vol 22, No 2 (2013): PANGAN Vol 22, No 1 (2013): PANGAN Vol. 22 No. 1 (2013): PANGAN Vol. 21 No. 4 (2012): PANGAN Vol 21, No 4 (2012): PANGAN Vol 21, No 4 (2012): PANGAN Vol. 21 No. 3 (2012): PANGAN Vol 21, No 3 (2012): PANGAN Vol 21, No 2 (2012): PANGAN Vol. 21 No. 2 (2012): PANGAN Vol. 21 No. 1 (2012): PANGAN Vol 21, No 1 (2012): PANGAN Vol. 20 No. 4 (2011): PANGAN Vol 20, No 4 (2011): PANGAN Vol. 20 No. 3 (2011): PANGAN Vol 20, No 3 (2011): PANGAN Vol. 20 No. 2 (2011): PANGAN Vol 20, No 2 (2011): PANGAN Vol. 20 No. 1 (2011): PANGAN Vol 20, No 1 (2011): PANGAN Vol 19, No 4 (2010): PANGAN Vol. 19 No. 4 (2010): PANGAN Vol 19, No 3 (2010): PANGAN Vol. 19 No. 3 (2010): PANGAN Vol. 19 No. 2 (2010): PANGAN Vol 19, No 2 (2010): PANGAN Vol 19, No 1 (2010): PANGAN Vol. 19 No. 1 (2010): PANGAN Vol. 18 No. 4 (2009): PANGAN Vol 18, No 4 (2009): PANGAN Vol 18, No 3 (2009): PANGAN Vol. 18 No. 3 (2009): PANGAN Vol 18, No 2 (2009): PANGAN Vol. 18 No. 2 (2009): PANGAN Vol 18, No 1 (2009): PANGAN Vol. 18 No. 1 (2009): PANGAN Vol 17, No 3 (2008): PANGAN Vol. 17 No. 3 (2008): PANGAN Vol. 17 No. 2 (2008): PANGAN Vol 17, No 2 (2008): PANGAN Vol 17, No 2 (2008): PANGAN Vol. 17 No. 1 (2008): PANGAN Vol 17, No 1 (2008): PANGAN Vol 16, No 1 (2007): PANGAN Vol. 16 No. 1 (2007): PANGAN Vol. 15 No. 2 (2006): PANGAN Vol 15, No 2 (2006): PANGAN Vol. 15 No. 1 (2006): PANGAN Vol 15, No 1 (2006): PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota adm. jakarta selatan,

Dki jakarta

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota adm. jakarta selatan, Dki jakarta INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota adm. jakarta selatan,

Dki jakarta

INDONESIA