cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yandi Andiyana
Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id
Phone
+6281504860901
Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id
Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.
Location
Kota adm. jakarta selatan,
Dki jakarta
INDONESIA
Journal of Food Technology and Health
Published by Universitas Sahid Jakarta
ISSN : -     EISSN : 26207753     DOI : https://doi.org/10.36441/jtepakes
Core Subject : Health, Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan adalah jurnal ilmiah di bawah naungan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang terbit setiap Mei dan November sejak 2019. Artikel yang dimuat berupa hasil penelitian terkait bidang teknologi pangan meliputi kimia, biokimia, rekayasa dan mikrobiologi pangan serta bidang gizi meliputi gizi klinis, gizi masyarakat dan food service. Artikel yang dimuat belum pernah dipublikasikan di media lain (kecuali dalam bentuk abstrak atau karya ilmiah akademik atau dipresentasikan dalam seminar/konferensi).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 176 Documents
 11   12   13   14   15 
MUTU MIKROBIOLOGIS UDANG SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK BIODEGRADABLE DENGAN MATRIKS DAMAR DAGING DAN PATI TAPIOKA Basriman, Iman; Harso, Dahni Betto; Mulyono, Noryawati
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.184

Abstract

Shorea leprosula (damar daging) adalah salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan plastik biodegradable. Damar daging mengandung senyawa antimikroba sehingga plastik biodegradable yang dihasilkan juga memiliki sifat antimikroba. Untuk meningkatkan aktivitas antimikroba dalam plastik biodegradable dengan penambahan resin, bisa dilakukan penambahan bahan kimia lain yang juga bersifat antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh matriks resin daging dengan tepung tapioka dalam pelapis kemasan biodegradable dengan penambahan seng klorida, perak nitrat, propionat dan propil paraben, terhadap kualitas mikrobiologis udang yang dikemas untuk penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 5x5 dengan dua pengulangan, faktor pertama adalah jenis kemasan biodegradable dengan 5 level perlakuan (pelapisan lesitin + ZnCl2, lesitin + AgNO3, AgNO3, kontrol positif, dan kontrol negatif), faktor kedua adalah waktu penyimpanan dengan 5 tingkat perlakuan (0, 2, 4, 6, 8 hari). Parameter kualitas yang diuji meliputi kadar air, jumlah lempeng total, Escherichia coli, Salmonella typhi dan Vibrio cholerae pada udang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan resin kemasan pati, perak nitrat, dan lesitin selama 8 hari penyimpanan, menunjukkan kadar air menurun, sehingga dapat disimpulkan bahwa kemasan ini dapat mengurangi kadar air. Untuk pelapisan mikroba total, semua jenis kemasan dengan lesitin, seng klorida dan perak nitrat tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, tetapi berbeda secara signifikan dari kemasan kontrol positif dan negatif. Sedangkan untuk pengujian Eschericia coli, Salmonella typhi, Vibrio cholerae menunjukkan hasil kemampuan menahan pertumbuhan spesifik yang umum untuk semua jenis kemasan.  ABSTRACT: Shorea leprosula (resin flesh) is one of the plants that can be used as raw material in the manufacture of biodegradable plastics because it contains antimicrobial compounds, biodegradable plastics produced also have antimicrobial properties. To enhance the antimicrobial activity in the biodegradable plastics with the addition of resin flesh, other chemicals being antimicrobial properties can be introduced. This study aims to determine the effect of the matrix of resin flesh with tapioca starch in biodegradable packaging coated with zinc chloride, silver nitrate, propionate, propyl paraben, on the microbiological quality of the shrimp packed for storage purposes. The experimental design employed in this study was completely randomized factorial 5x5 with two repetitions, in which the first factor was the biodegradable plastics matrix of tapioca starch and resin flesh with 5 levels of treatment (coating lecithin + ZnCl2, lecithin + AgNO3, AgNO3, the positive control, and negative control), and the second factor was storage period with 5 levels of treatment (day 0,2,4,6,8). Quality parameters observed were moisture content, total plate count, Escherichia coli, Salmonella typhi, Vibrio cholerae of shrimp. The results showed that the addition of resin, silver nitrate, and lecithin to starch packaging for 8 days storage, demonstrated decreasing moisture content, so that it can be concluded that this packaging can reduce the moisture content. Total microbial coating counts for all kinds of packaging with lecithin, zinc chloride and silver nitrate showed no significant results difference, but significantly different from positive and negative control packaging. Meanwhile Escherichia coli, Salmonella typhi, and Vibrio cholerae tests showed the ability to restrain the specific growth being common to all types of packaging. Keywords: Shorea leprosula, antimicrobials, biodegradable 
PREDIKSI UMUR SIMPAN DAN NILAI PENURUNAN MUTU TELUR ASIN PRESTO PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH Asiah, Nurul; Lestari, Adjeng Putri; David, Wahyudi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.185

Abstract

Telur asin merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang mudah mengalami penurunan mutu selama proses penyimpanan. Salah satu metode untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan adalah dengan penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui umur simpan dan penurunan mutu telur asin presto selama penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap. Tahap pertama adalah pemeraman telur itik selama 7 hari dengan menggunakan adonan garam dengan konsentrasi garam sebanyak 22,5% terdiri dari campuran serbuk batu bata halus, abu gosok, garam dan air dengan perbandingan 15:6:9:1 (b/b). Tahap kedua adalah pematangan dengan presto selama 20 menit. Proses pematangan dengan presto dipilih karena lebih cepat. Tahap ketiga adalah prediksi umur simpan telur asin dengan metode survival analysis. Tahap keempat adalah pengujian mutu (kadar air, pH dan warna) awal dan akhir telur asin. Hasil menunjukkan bahwa umur simpan telur asin presto pada penyimpanan suhu 4°C adalah 8 hari. Kadar air merupakan parameter mutu yang mengalami penurunan mutu paling besar, yaitu 7,13 % pada putih telur dan 15,46% pada kuning telur. Sedangkan pH dan warna hanya mengalami perubahan nilai sebesar ± 2 digit.  ABSTRACT: Salted egg is one of Indonesia's traditional foods that is easily degraded during storage. One method to maintain the quality and extend shelf life is store in low temperatures. This research was conducted with the aim of knowing the shelf life and quality change of presto salted egg during low temperature storage. This research was conducted in several stages. The first stage was ripening of duck eggs for 7 days using salt mixture with salt concentration of 22,5% consist of fine brick powder, rubbing ash, salt and water with ratio of 15:6:9:1 (w/w). The second stage was cooking with presto for 20 minutes. The cooking in presto pan was chosen because faster prosess. The third stage was shelf life prediction of salted eggs with a survival analysis method. The fourth step was analyzing the quality change of salted egg (water content, pH and color) at the beginning and end of storage. The results showed that predicted shelf life of salted eggs at a storage temperature of 4°C was 8 days. Water content was the highest quality parameter that changes ie 7,13% in egg whites and 15,46% in egg yolks. While the pH and color value only changes ± 2 digits. Keywords: presto, quality, salted egg, shelf life
OPTIMASI KAPASITAS ANTIOKSIDAN KECAMBAH KEDELAI VARIETAS WILIS Sinaga, Wenny Silvia Loren Boru; Sitanggang, Azis Boing; Jessica, Jessica
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.186

Abstract

Kedelai adalah produk pangan bernilai gizi tinggi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Pada penelitian ini, kedelai dimodifikasi dengan cara perkecambahan. Komponen zat gizi akan berubah menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana selama proses perkecambahan sehingga menjadi lebih mudah dicerna bagi tubuh manusia. Selain itu, perkecambahan juga dapat meningkatkan kapasitas antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kondisi perkecambahan untuk mengoptimalkan kapasitas antioksidan dari biji kedelai varietas Wilis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi terbaik untuk mengoptimalkan kapasitas antioksidan adalah dengan cara perkecambahan pada suhu 25°C selama 15 jam dengan rasio biji kedelai dan air 1:3 tanpa adanya penambahan garam. Kapasitas antioksidan kecambah kedelai var. Wilis pada 100 ppm memiliki radical scavenging activity sebesar 9,69% dengan scavenging ternormalisasi 0,65% dengan total fenol 2,1 mg GAE/g pada biji dan 2,9 mg GAE/g pada kecambah. Dari hasil identifikasi GC-MS ditemukan senyawa-senyawa antioksidan yang terdapat pada biji kedelai dan kecambah kedelai berupa benzoic acid, 2-methoxy-4-vinylphenol, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, hexadecanoic acid methyl ester dan methyl oleate serta terdapat juga senyawa-senyawa antioksidan baru yang muncul setelah proses perkecambahan yaitu neophytadiene, campesterol, stigmasterol, delta-tocopherol dan gamma-tocopherol.  ABSTRACT: Soybean is a high nutrition food product that is largely consumed by Indonesians. In this research, the soybean will be modified by going through the germination process. Complex nutrition would be changed into substances that were more simple during the germination process. Therefore, it would be easier for human to digest it. Moreover, this process might also increase the antioxidant capacity of the soybean itself. The aim of this research is to find out the most suitable germination condition in order to acquire the optimum antioxidant capacity of Wilis variety soybean. The result shows that the best condition to optimize the antioxidant capacity is by performing the germination process at 25°C for 15 hours with soybean to water ratio being 1:3 without any salt addition. The antioxidant capacity of Wilis soybean at 100 ppm has 9,69% of radical scavenging activity, with 0,65% being normalized. The total phenolic compound found in the beans was 2,1 mg GAE/g, whereas 2,9 mg GAE/g were found in the sprout. Based on the GC-MS identification, the antioxidant compounds that are found in both the soybean and sprout are known to be benzoic acid, 2-methoxy-4-vinylphenol, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, hexadecanoic acid methyl ester, and methyl oleate. In addition, there are also several new antioxidant compounds that emerge after the germination process, which are neophytadiene, campesterol, stigmasterol, delta-tocopherol, and gamma-tocopherol. Keywords: Soybean var. Wilis, Sprout, Antioxidant, Water Ratio
FORMULASI MINUMAN SERBUK INSTAN MENTIMUN MENGGUNAKAN METODE MIXTURE DESIGN Yolandari, Alifia; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.187

Abstract

Minuman serbuk instan adalah salah satu produk minuman yang berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, memiliki waktu rehidrasi yang singkat, praktis dalam penyajian dan memiliki umur simpan yang relatif lebih lama. Mentimun berpotensi untuk diolah menjadi produk berupa minuman serbuk instan. Pembuatan minuman serbuk mentimun dapat ditambahkan bahan lain berupa ekstrak jeruk nipis dan gula pasir. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi jus mentimun, gula pasir, ekstrak jeruk nipis yang memberikan mutu minuman serbuk instan terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan Mixture Design untuk mendapatkan 16 formulasi terbaik. Mutu minuman serbuk instan mentimun ditentukan melalui kimia yaitu kadar air dan kadar abu. Mutu fisik yaitu waktu larut, total padatan terlarut, dan stabilitas, serta mutu organoleptik yaitu hedonik dan mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman serbuk instan mentimun fomulasi 14 merupakan formulasi terbaik. Perbedaan jumlah komponen berupa jus mentimun, ekstrak jeruk nipis dan gula pasir berpengaruh terhadap kadar abu, warna, dan aroma. Perbedaan jumlah komponen jus mentimun, jeruk nipis dan gula pasir tidak berpengaruh terhadap kadar air, hedonik (aroma dan rasa), dan mutu hedonik (warna dan rasa). Hasil mutu kimia minuman serbuk instan mentimun memiliki kadar air sebesar 3,03% dan kadar abu sebesar 0,74%. Adapun hasil organoleptik terhadap hedonik warna adalah 3,44 (hijau kekuningan), hedonik aroma sebesar 2,6 (agak kuat) dan hedonik rasa sebesar 3,4 (agak manis).  ABSTRACT: Instant powder drink is powder drink product that is soluble, have a short rehydration time, easily served and have a longer shelf life. Cucumber can be potentially used to make instant powder drink. Manufacturing cucumber instant powder drink can be added by another ingredients like sugar and lime extract. The purpose of this research was to find out the differences of cucumber formulation (cucumber juice, sugar, and lime extract) and the quality of cucumber instant powder drink. This research used mixture design as an experimental method to get the best optimum of 16 formulations. The quality of instant powder drink is determined by chemical testing (moisture and ash), physical test (soluble time, total dissolved solids, and stability), and organoleptic test (hedonic quality test for color, scent, and taste). Hedonic test is used to determine the level of preference panelist for color, scent, and taste. The output data processing that is used in mixture design which are anova, and countour plot. The result shows that the difference of formulation has significantly on ash and hedonic quality of color and scent. The research showed that the instant powder drink with formulation of cucumber juice, susgar, and lime extract that is acceptable is formula that contains 76% of cucumber juice, 6% of lime extract and 18% of sugar. This formula contains 3,03% of moisture content and 0,74% of ash content. Based on the physical test this formula have 18 seconds of soluble time, 4 brix of total dissolved solids, and 11 minutes of stability. Cucumber instant powder drink has yellowish green color (score 3,44), strong scent (score 2,6), and sweetness (score 3,44). Keywords: cucumber, lime, mixture design
KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KANDUNGAN SERAT BISKUIT DARI JANTUNG PISANG (Musa paradisiaca) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN ANAK OBESITAS Khoirunisa, Hersa; Nasrullah, Nanang; Maryusman, Taufik
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.188

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan makanan fungsional berupa produk biskuit tinggi serat yang dapat dijadikan makanan selingan anak obesitas. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan factor berupa jenis formula. Pemilihan biskuit terbaik dilakukan dengan menggunakan metode pembobotan antara nilai gizi dan hasil uji hedonik. Biskuit F1 dengan subtitusi 35% dan F2 dengan subtitusi 45% tidak memiliki perbedaan yang nyata dari hasil analisis uji hedonik menggunakan ANOVA, sehingga F2 merupakan formula terpilih dengan kandungan serat yang lebih tinggi dari F1 setara dengan 13% dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) serat. Satu takaran saji (50g) biskuit jantung pisang mengandung energi 220 Kal, 3.55g protein, 8.9g lemak, 31.64g karbohidrat, dan 3.99g total serat pangan.  ABSTRACT: The aim of this study was to produce functional foods in the form of high-fiber biscuit that could be used as a snack for obese children. The experimental design used in this study was a completely randomized design with the formulas as the treatment factor. The selection of the best biscuits was done by weighting method between nutritional value and the result of hedonic test. F1 biscuits with 35 % substitution of banana inflorescence flour and F2 with 45% substitution did not have significant difference by ANOVA of the hedonic test result, so F2 with higher fiber than F1 was chosen as the preferred formula, which could contribute 13% of fiber based on Recommended Dietary Allowance (RDA). One serving (50g) of banana inflorescence biscuits contains 220 Kal, 3.55g protein, 8.9g fat, 31.64g carbohydrate, and 3.99g of total dietary fiber. Keywords: Banana inflorescence, biscuit, fiber, obesity 
MUTU SAUERKRAUT KUBIS DAN WORTEL GRADE RENDAH DENGAN KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA Nakdiyani, Ranny; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.189

Abstract

Garam adalah bahan yang mempengaruhi kualitas fermentasi sauerkraut. Garam digunakan untuk menghilangkan air dari sayuran dan digunakan oleh bakteri asam laktat untuk tumbuh. Kubis dan wortel kelas rendah dapat diolah dengan sauerkraut untuk meningkatkan nilai ekonomi. Inti dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi garam yang dapat memanfaatkan kol dan wortel sauerkraut terbaik. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari 4 taraf (A1: 2,5%; A2: 5%; A3: 7,5%; A4: 10%) dan 4 pengulangan. Kualitas Sauerkraut dianalisis dengan uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik), uji fisik (susut bobot), uji kimia (pH, kadar air dan total padatan terlarut), vitamin C dan konsentrasi asam laktat. Data diolah secara statistik menggunakan aplikasi SPSS dengan analisis satu arah (ANOVA). Tindak lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan jika ANOVA memiliki efek yang signifikan. Formulasi terbaik adalah sauerkraut dengan konsentrasi garam 2,5%. Selain itu sauerkraut memiliki penurunan berat badan 4,55%, keasaman (pH) 3,70%, kadar air 91,11%, total padatan terlarut 7,40 Brix, vitamin C 3,29 mg / 100 g dan asam laktat 1,86%.  ABSTRACT: Salt is an ingredient that affects the quality of sauerkraut fermentation. Salt is used to remove water from vegetables that are used as lactic acid to grow. Low grade class of cabbage and carrot can be processed sauerkraut to increase economic value. The main of this research was to get concentration of salt that can be preserve the best sauerkraut cabbage and carrot . The research design used was Completely Randomized Design (CRD) with one factor consisting of 4 treatments levels (A1:2,5% ; A2:5% ; A3:7,5% ; A4:10%) and 4 repetitions. Sauerkraut’s quality analized by organoleptic test (hedonic and hedonic quality), physical test (weight loss test), chemical test (pH, water content and total dissolved solids), vitamin C and lactic acid concentration. Data was processed statistically using SPSS application with one way analysis (one ways ANOVA). Duncan’s follow-up was carried out to find out the differences between treatments if ANOVA had a significant effect. The best formulation is sauerkraut with 2,5% salt concentration. In addition sauerkraut has weight loss 4,55%, acidity (pH) 3.70%, water content 91,11%, total dissolved solid 7,40 Brix, vitamin C 3,29 mg/100 g and lactic acid 1,86%. Keywords: Sauerkraut, Salt, Fermentation
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP MUTU PRODUK BROWNIES KUKUS Samuel, Reno; Azni, Intan Nurul; Giyatmi, Giyatmi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.203

Abstract

Brownies kukus merupakan kue berwarna cokelat kehitaman dengan tekstur keras yang terbuat dari tepung yang bahan utamanya dalam penelitian ini diganti dengan tepung kacang merah. Perbandingan tepung terigu dan tepung kacang merah pada penelitian ini adalah 100: 0; 90:10; 80:20; 70:30; dan 60:40. Kualitas brownies kukus ditentukan oleh uji fisik (daya kembang), uji kimia (kadar air dan kadar protein), uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik untuk warna, rasa, rasa, dan tekstur). Hasil dari penelitian ini adalah brownies dengan 90% tepung terigu dan 10% tepung kacang merah masih dapat diterima dengan kadar air 34,55%, kadar abu 1,25%, protein 8,80%, lemak 4,06%, dan karbohidrat 45,07%. Warna brownies tepung terigu 90% dan brownies tepung kacang merah 10% berwarna coklat tua (skor 4,30), rasa kacang merah yang kurang kuat (skor 4,3), aroma brownies kacang merah yang kurang (skor 4,5), dan memiliki tekstur lembut seperti brownies kukus (skor 4.3). ABSTRACT: Steamed brownies is a blackies brown cake with hard texture made with flour which the main ingredient in this study was replaced with red bean flour. In this study, the comparison of wheat flour and red bean flour were 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; and 60: 40. The quality of steamed brownies determined by physical tests (overrun), chemical tests (moisture contents and protein content,), organoleptic tests (hedonic and hedonic quality for color, taste, flavor, and texture). The results of this research was the 90% wheat flour and 10% red bean flour can still acceptable. The moisture content was 34.55%, ash 1.25%, protein 8.80%, fat 4.06%, and carbohydrate 45.07%. The color of the 90% wheat flour and 10 % red bean flour brownies was dark brown (score 4.30), has not strong of read bean taste (score 4.3), has not strong read bean steamed brownies flavor (score 4.5), and has soft texture of steamed brownies (score 4.3). Keywords: Read bean flour, steamed brownies, wheat flour
DAMPAK INTERVENSI TERHADAP ASPEK KEAMANAN PANGAN SERTA DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN DI SENTRA USAHA TEMPE Pujilestari, Shanti; Giyatmi, Giyatmi; Basriman, Iman; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.204

Abstract

Bantuan berupa peralatan dan lingkungan kerja yang hygienis, tidak mempunyai dampak yang berarti bila tidak diiringi dengan perubahan pengetahuan, sikap dan praktek dari pengrajin tempe pada terwujudnya keamanan pangan dan diversifikasi produk olahan tempe demi peningkatan produksi tempe. Tujuan penelitian adalah untuk: 1) Mengetahui karakteristik pengrajin tempe; 2) Mengetahui perbedaan antara pengetahuan, sikap dan praktek sebelum dan setelah intervensi; dan 3) Mengetahui diversifikasi produk olahan tempe setelah intervensi. Metode penelitian ini adalah quasy experimental dengan pendekatan pre-post test design. Data dianalisis dengan uji paired t test untuk membandingkan pengetahuan, sikap dan praktek keamanan pangan sebelum dan sesudah intervensi. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik pengrajin tempe di sentra produksi tempe mayoritas adalah dewasa tengah (41 – 65 tahun) (72%), laki-laki (56%) dan lulusan SD (40%), posisi pengrajin tempe adalah pemilik dan terlibat dalam pengolahan, pengemasan serta pemasaran (32%), dan penghasilan Rp. 2.000.000 ≤ Rp. 3.000.000 sebanyak 36%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan intervensi pelatihan keamanan pangan maka terjadi peningkatan pengetahuan dan praktek keamanan pangan (p=0.01 dan p=0.00 (p<0,05)). Diversifikasi olahan produk tempe sampai pada tahap telah melakukan produksi dalam skala kecil setelah dilakukan pelatihan pengolahan produk olahan tempe, masalah yang dihadapi dalam kegiatan produksi dan pemasaran. ABSTRACT: The assistance in the form of hygienic equipment and working environment has no significant impact if it is not accompanied by the change of knowledge, attitude and practice of tempe craftsmen in the realization of food safety and diversification of tempe processed products to increase tempe production. The research objectives are: 1) Knowing the characteristics of tempe craftsmen; 2) Knowing the difference between knowledge, attitude and practice before and after intervention; and 3) Knowing the diversification of processed products tempe after intervention. This research method is aquasy eksperiment with pre-post test design approach. Data werw analyzed by paired t test to compare knowledge, attitude and practices of food safety before and after the intervation. The results showed that the characteristics of tempe craftsmen are mostly middle adult (41-65 years old) is 72%, males is 56%, and elementary school graduates is 40%, tempe craftsmen are the most owner and involved in processing, packaging and marketing is 32% ; and Rp. 2.000.000 ≤ Rp. 3.000.000 income is 36%. The results showed that after the intervention of food safety training there was an increase of knowledge and practice of food safety p = 0.01 and p = 0.00 (p <0.05). Diversification of processed products tempe until the stage has been doing production on a small scale, the problems encountered are in the production and marketing activities.Keywords: intervention, knowledge, attitude, practice, food savety, diversification
PENGARUH PENAMBAHAN KENCUR BUBUK TERHADAP MUTU KERUPUK KENCUR Pratiwi, Oktaviani Nur; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.495

Abstract

ABSTRAK:  Kerupuk kencur adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari campuran tepung tapioka, tepung terigu, air, garam, merica, ketumbar, serta bubuk kencur dengan penambahan konsentrasi yang berbeda pada adonan. Penelitian ini menggunakan metode Racangan Uji Lengkap dengan satu faktor dengan penamabahan kencur bubuk pada taraf yang berbeda yaitu 0%; 1%; 2%; 3% dan 4% dengan tiga kali pengulangan. Teknik analisis yang digunakan adalah analisis sidik ragam atau Aanalisis Variansi (ANAVA) untuk melihat pengaruh masing –masing perlakuan, jika ada pengaruh yang terjadi dari masing-masing perlakuan, maka selanjutnya dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Tes DMRT dilakukan untuk melihat level mana yang menghasilkan kualitas yang berbeda pada tes ANAVA. Kualitas kerupuk kencur ditentukan oleh uji fisik, kimia dan organoleptik. Uji fisik dilakukan dengan uji kekerasan; uji kimia dilakukan dengan pengujian kadar air dan kadar abu, sementara uji organoleptik dilakukan dengan melakukan uji kualitas hedonik dan uji hedonik pada tingkat warna, aroma, bau dan tekstur serta uji peringkat keseluruhan kerupuk kencur. Formulasi terbaik dari hasil penelitian ini adalah formulasi 1% kencur. Hasil analisis terhadap kualitas kerupuk kencur dengan menambahkan 1% serbuk adalah 14,99 (gf) kekerasan, 4,65 (%) kadar air, 1,88 (%) kadar abu, dan hasil uji ranking 0,52. ABSTRACT: White Turmeric Kerupuk a snack made from a mixture of tapioca flour, wheat flour, water, pepper, salt, coriander, garlic, water as well as white turmeric powder with different additions of concentrations to the dough. This research design used was Completely Random Design (CRD) with one factor consisting of 5 treatment levels (A1: 0%; A2: 1%; A3:2%; A4: 3% and A5: 4%, and 3 repetitions. White turmeric kerupuk’s analyzed by chemical test (ash and moisture), physical test (texture), organoleptic tests (hedonic and hedonic quality in aroma, taste, color, texture and rank on texture). Data was processed statistically using SPSS application with one way analysis (one way ANOVAs) at 95% confidence level. Duncan’s follow-up was carried out to find out the differences between treatments if ANOVA had a significant effect. The best white turmeric formulation from the results of this study is the formulation of 1% white turmeric kerupuk. Analysis result to white turmeric kerupuk quality by adding 1% of white turmeric powder contains 14,99 (gf) of hardness, 4,65 (%) of water content, 1,88 (%) and rank test with score 0,52.
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEH DAUN KETUL (Bidens pilosa L.) Etika, Magdalena; Giyatmi, Giyatmi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.496

Abstract

ABSTRAK:  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama pengeringan terhadap mutu teh daun ketul yang meliputi kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, organoleptik (warna, aroma dan rasa) teh daun ketul (Bidens pilosa). Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 9 perlakuan dan 2 ulangan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) serta uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Perlakuan terdiri dari dua faktor yaitu suhu (50, 55 dan 60°C) dan lama pengeringan (120, 150 dan 180 menit). Hasil penelitan menunjukkan bahwa suhu pengeringan dalam pembuatan teh daun ketul memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan dan organoleptik (aroma). Penelitian ini menunjukkan bahwa pengeringan pada suhu 60°C dan lama pengeringan selama 180 menit menghasilkan teh daun ketul dengan mutu terbaik yaitu kadar air sebesar 7,25%, kadar abu sebesar 7,52%, aktivitas antioksidan sebesar 8,68% dengan warna agak disukai yaitu kuning agak kecoklatan, aroma agak disukai yaitu agak langu dan rasa agak disukai yaitu sepat.ABSTRACT:The aim of this research was conducted the effect of temperature and drying time on the quality of ketul leaf tea which includes moisture content, ash content, antioxidant activity, organoleptic (color, aroma and taste) of ketul leaf tea (Bidens pilosa L.). This study was designed using a Factorial Completely Randomized Design (RALF) with 9 treatments and 2 replications. The results of the observation were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) diversity analysis and analyzed further by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at 5% level. The treatments consisted of two factors with the temperatures (50, 55 and 60°C) and drying times (120, 150 and 180 minutes). The results showed significantly different effects on moisture content, ash content, antioxidant activity and organoleptic (aroma). This research has shown that drying at temperature 60°C and drying time for 180 minutes produces ketul leaf tea withthe best quality with moisture content 7,25%, ash content 7,52%, antioxidant activity 8,68%, with a rather preferred color that is slightly brownish yellow, the aroma is rather preferred that is rather unpleasant and the taste is rather preferred that is tight.

Page 13 of 18 | Total Record : 176

 11   12   13   14   15 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No Vol 6, No 2 (2024): November Vol 6, No 1 (2024): Mei Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 5, No 2 (2023): November Vol 5, No 1 (2023): Mei Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 4, No 2 (2022): November Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 4, No 1 (2022): Mei Vol 3, No 2 (2021): November Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3, No 1 (2021): Mei Vol 2, No 2 (2020): November Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 2, No 1 (2020): Mei Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 2 (2019): November Vol 1, No 1 (2019): Mei Vol 1, No 1 (2019) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei More Issue