cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yandi Andiyana
Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id
Phone
+6281504860901
Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id
Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.
Location
Kota adm. jakarta selatan,
Dki jakarta
INDONESIA
Journal of Food Technology and Health
Published by Universitas Sahid Jakarta
ISSN : -     EISSN : 26207753     DOI : https://doi.org/10.36441/jtepakes
Core Subject : Health, Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan adalah jurnal ilmiah di bawah naungan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang terbit setiap Mei dan November sejak 2019. Artikel yang dimuat berupa hasil penelitian terkait bidang teknologi pangan meliputi kimia, biokimia, rekayasa dan mikrobiologi pangan serta bidang gizi meliputi gizi klinis, gizi masyarakat dan food service. Artikel yang dimuat belum pernah dipublikasikan di media lain (kecuali dalam bentuk abstrak atau karya ilmiah akademik atau dipresentasikan dalam seminar/konferensi).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 176 Documents
 10   11   12   13   14 
Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Sifat Kimia Kopi Biji Kurma Oktaviani, Elfira; Adi Prayitno, Sutrisno; Retnaningtyas Utami, Dwi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v7i1.2832

Abstract

ABSTRAK: Biji kurma merupakan komponen yang terdapat pada buah kurma dan jarang dimanfaatkan oleh masyarakat. Pemanfaatan biji kurma sebagai bahan baku pembuatan kopi dapat menciptakan industri baru pada produk pangan karena biji kurma mengandung nutrisi yang cukup lengkap diantaranya mineral, vitamin C, protein, flavonoid dan tidak mengandung kafein. Proses penting yang dapat menentukan citarasa pada kopi adalah penyangraian, penyangraian yang baik akan menghasilkan kopi dengan citarasa yang khas sehingga diperlukan penyangraian yang tepat untuk menghasilkan kopi biji kurma yang serupa dengan kopi pada umumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyangraian terhadap sifat kimia kopi biji kurma. Variasi lama penyangraian yang digunakan yaitu 10, 15, 20, 25, dan 30 menit. Parameter kimia yang dianalisis yaitu kadar air, kadar zat besi, kadar flavonoid dan kadar sari. Hasil data dianalisis menggunakan software SPSS metode Analysis of Variance (ANOVA) dan diuji lanjut menggunakan uji Duncan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin lama penyangraian yang digunakan maka semakin rendah kadar zat besi, kadar flavonoid, dan kadar sari, sedangkan pada hasil kadar air menunjukkan tidak terdapat pengaruh lama penyangraian terhadap kadar air kopi biji kurma. Hasil kadar air dengan nilai terendah didapatkan pada P2 lama penyangraian 15 menit yakni 5,48%, kadar zat besi dengan nilai tertinggi pada P1 lama penyangraian 10 menit yakni sebanyak 27,67 mg, kadar flavonoid dengan nilai tertinggi pada P1 lama penyangraian 10 menit yakni sebanyak 3,36 mgQE/g, dan kadar sari dengan nilai tertinggi pada P1 lama penyangraian 10 menit yakni sebanyak 219,90%.
KARAKTERISTIK SENSORI MIE SAGU BERBASIS OLAHAN RUMPUT LAUT HASIL OPTIMASI KARAGENAN, CMC, DAN LAMA PENGERINGAN Rahmawati, Rahmawati; Fadhilah, Nisrina; Haryanto, Bambang
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v7i1.3192

Abstract

Sago has health potential seen from its advantages over wheat, namely a low glycemic index (GI) and contains carbohydrates that are almost the same as wheat, however, the diversification of processed products is still limited. Processing sago into noodles will increase product diversification, but sago has the disadvantage of not containing gluten so that to produce good noodles, binders and stabilizers are needed, such as carrageenan and CMC. The aim of the study was to find the best formula of sago noodles from optimization: carrageenan; CMC and drying time with combined design. The upper and lower limits used for carrageenan 1%-0.5%; CMC 1.1%-0.6% and drying time 3.2-3.5 hours. Formula using Design Expert 13® application with combined design method D-optimal 16 formulas were tested. The best formula with desirability 0.746 was found in the formula of carrageenan 0.54%, CMC 1.06% and drying time 3.32 hours. Based on the results of the study, the hedonic color of sago dried noodles 3.67, the quality score of sago dried noodles 3.68, the hedonic texture of sago dried noodles 3.7, the quality score of sago dried noodles texture 3.69, the hedonic color of boiled sago noodles 3.68, the quality score of boiled sago noodles 3. 69, hedonic aroma of boiled sago noodles 3.71, quality score of boiled sago noodles aroma 3.59, hedonic texture of boiled sago noodles 3.73, quality score of boiled sago noodles texture 3.63, hedonic flavor of boiled sago noodles 3.72, quality score of boiled sago noodles flavor 3.71.
SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K. Koch) DALAM PEMBUATAN MI KERING Mahiyah, Irma; Sabariman, Mohammad
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v7i1.3201

Abstract

Talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) merupakan jenis talas yang banyak tumbuh di Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten. Talas beneng memiliki kandungan protein yang sangat tinggi. Sejauh ini, penelitian mengenai mi masih terbatas pada mi basah. Untuk itu, perlu dilakukan diversifikasi tepung talas beneng dalam pembuatan mi kering yang diharapkan dapat meningkatkan umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung talas beneng terhadap mutu mi kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga kali pengulangan yang terdiri dari 7 taraf 0% (kontrol), 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, dan 35% yang didapat dari penelitian pendahuluan. Teknik analisis data yang digunakan dalah analisis varian, jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung talas beneng berpengaruh nyata (α=0,01) terhadap mutu fisik (kekerasan, elongasi, elastisitas, dan susut masak), mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), dan mutu organoleptik pada uji hedonik dan mutu hedonik mi kering (warna, aroma, rasa, tekstur) dan mi seduhan (warna dan tekstur). Substitusi tepung talas beneng terbaik yang masih dapat dilakukan yaitu sampai 30%. Kadar air dan kadar protein telah memenuhi SNI mi kering 8217:2015.
KESTABILAN PIGMEN ANTOSIANIN DARI KULIT BUAH ANGGUR (Vitis vinifera L.) PADA APLIKASI PRODUK PERMEN KERAS WIJAYA, Julia Ratna; Adrian, Charles
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v7i1.3244

Abstract

Karena masalah keamanan pangan yang muncul, pewarna buatan mulai kurang disukai oleh konsumen. Oleh karena itu, penggunaan pewarna alami dalam berbagai aplikasi makanan mulai menjadi pertimbangan. Antosianin merupakan salah satu pewarna alami yang berpotensi karena memiliki warna yang menarik yang sesuai dalam banyak aplikasi produk makanan, terutama produk kembang gula dan minuman. Antosianin banyak ditemukan pada kulit anggur. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi pigmen, penambahan asam askorbat dan paparan sinar matahari terhadap kestabilan antosianin pada aplikasi permen keras. Kestabilan pigmen dievaluasi dalam produk permen keras yang dihasilkan melalui beberapa parameter analisis yang dilakukan terhadap permen setelah diproduksi dan setelah penyimpanan satu bulan. Parameter yang dinilai adalah warna, pH, Aw dan total monomer antosianin. Setelah satu bulan penyimpanan, uji sensori dilakukan untuk menentukan warna antosianin yang paling bertahan. Lima sampel, yang dapat mempertahankan warna dengan skor tertinggi dipilih untuk dianalisis aktivitas antioksidannya dan senyawa antosianinnya dengan menggunakan LC-MS. Data menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak, penambahan asam askorbat, dan paparan sinar matahari berpengaruh signifikan terhadap kestabilan antosianin dalam aplikasi permen keras. Konsentrasi ekstrak secara signifikan mempengaruhi kestanilan pigmen. Kestabilan antosianin meningkat dengan peningkatan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan. Namun, keberadaan asam askorbat dan paparan sinar matahari terbukti mempercepat kerusakan antosianin dalam permen keras. Antosianin yang paling banyak dipertahankan ditemukan dalam permen keras dengan konsentrasi ekstrak tertinggi (0,75%), tanpa penambahan asam askorbat dan tanpa paparan sinar matahari. IC50 sampel tersebut adalah 441.228,4 ppm dan senyawa antosianin yang ditemukan dalam sampel ini adalah: Delphinidin-3-O-glukosida, sianidin-3-O-glukosida, petunidin-3-O-glukosida, dan delphinidin-3,5-diglukosida.
FORMULASI BAHAN MAKANAN CAMPURAN BERBAHAN DASAR KEDELAI, BERAS MERAH, DAN PISANG KEPOK UNTUK MAKANAN PENDAMPING-ASI Azni, Intan Nurul
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.164

Abstract

Pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) merupakan hal yang penting bagi pertumbuhan bayi dengan memperhatikan baik bentuk maupun jumlahnya. Pengembangan produk MP-ASI dilakukan melalui pengembangan formula makanan tambahan yang sesuai dengan standar gizi anak berupa bahan makanan campuran (BMC). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula bahan makanan campuran berbasis tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang memiliki nilai kalori dan protein yang memenuhi kebutuhan gizi pada anak berusia diatas 6 bulan. Penelitian ini terdiri dari 4 tahap, yaitu: pembuatan formula BMC, pengujian proksimat BMC, analisis organoleptik dengan uji hedonik, dan uji mikrobiologi dari formula terpilih. Bahan-bahan BMC terdiri dari tepung kedelai, tepung beras merah, tepung pisang kepok, susu skim, gula bubuk, serta minyak zaitun. Penelitian ini terdiri dari 3 formula dengan kadar tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang berbeda. Perbandingan tepung kedelai:tepung beras merah: tepung pisang kepok: susu skim: tepung gula: minyak zaitun pada Formula 1 (F1) adalah 30:15:15:30:5:5; F2 adalah 25:20:15:30:5:5; dan F3 adalah 25:15:20:30:5:5. Berdasarkan uji proksimat, ketiga formula telah memenuhi standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk kadar air. Sedangkan untuk kadar abu dan karbohidrat lebih tinggi dibanding SNI tersebut. Untuk kadar protein, F3 sudah sesuai SNI, namun F1 dan F2 di atas SNI. Untuk kadar lemak F1 dan F2 sudah sesuai dengan SNI, namun F3 di atas SNI. Berdasarkan hasil organoleptik, F3 memiliki skor yang tertinggi untuk semua parameter. Berdasarkan uji mikrobiologis, F3 sesuai standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk parameter MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, dan Staphylococcus aureus. ABSTRACT: Giving complementary feeding is important for infant's growth by considering both source and quantity. Developing complementary feeding products was carried out by formulating supplementary foods that are in accordance with children's nutritional standards in the form of composite foods. This study aims to obtain some formulas from the mixture of soybean flour, red rice flour, and kepok banana flour which have sufficient caloric and protein content to meet nutritional needs of children over 6 months. This study consisted of 4 steps composite foods formulation, proximate analysis, organoleptic analysis with hedonic tests, and microbiological tests for selected formulas. The ingredients of complimentary foods were soy flour, brown rice flour, kepok banana flour, skim milk, powdered sugar, and olive oil. This study consisted of 3 formulas with different levels of soy flour, brown rice flour, and kepok banana flour. The ratio of soy flour: brown rice flour: kepok banana flour: skim milk: powdered sugar: olive oil for Formula 1 (F1) was 30: 15: 15: 30: 5: 5; F2 was 25: 20: 15: 30: 5: 5; as well as F3 was 25: 15: 20: 30: 5: 5. Based on the proximate test, the three formulas met the SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 standard for moisture content. While for ash and carbohydrate contents had a higher value than the SNI. The protein content of F3 was in accordance with SNI, but F1 and F2 were above SNI. Fat content for F1 and F2 were in accordance with SNI, but F3 was above SNI. Based on organoleptic results, F3 had the highest score for all parameters. Based on microbiological tests, F3 met with SNI MP-ASI standard 01-7111.1-2005 for MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, and Staphylococcus sp parameters. Keywords: Complementary feeding, composite foods, kepok banana, red rice, soy bean
PENGUKURAN KEPUASAN KONSUMEN PADA KANTIN INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA MENGGUNAKAN IMPORTANCE-PERFORMANCE ANALYSIS Pangastuti, Hesti; Permana, Lasuardi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.165

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kepuasan konsumen di kantin Rumah Kayu, Institut Teknologi Sumatera. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode Importance-Performance Analysis (IPA) dan Customer Satisfaction Index (CSI). Metode sampling secara purposif dilakukan dengan jumlah 94 responden, sebagian besar adalah mahasiswa. Atribut yang paling penting berdasarkan persepsi konsumen adalah keamanan dan kebersihan makanan dan minuman yang disajikan, sedangkan atribut yang memiliki performa paling baik adalah variasi menu. Hasil analisis IPA menunjukkan bahwa harga produk, kesesuaian harga dan kualitas, kesesuaian harga dan kuantitas, area makan yang nyaman dan menarik secara visual, dan kecepatan penyajian merupakan atribut-atribut yang memiliki prioritas tinggi untuk diintervensi. Hasil analisis CSI menunjukkan bahwa tingkat kepuasan konsumen adalah 72,33% dan dikategorikan sebagai ‘memuaskan’. Oleh karena itu, perbaikan beberapa atribut diperlukan sesuai dengan prioritas yang disarankan untuk meningkatkan kepuasan konsumen. ABSTRACT: The objective of this study was to investigate the level of customer satisfaction in Rumah Kayu cafetaria at Institut Teknologi Sumatera. The study was conducted by using Importance-Performance Analysis (IPA) and Customer Satisfaction Index (CSI). Sampling method by purposive sampling was carried out with 94 respondents, mostly were students. The most important attribute from cafeteria customer perception was safeness and cleanliness of food and drink served, whereas the top performance attribute was menu variation. The results of IPA analysis showed that product price, price-quality fairness, price-quantity fairness, dining area comfortability and visual attractiveness, and quick serving were identified as high priorities for intervention. Finding based on CSI analysis showed that the level of customer satisfaction was 72.33% and categorized as ‘satisfied’. Therefore, improvement of some attributes required in accordance with priorities that have been generated by this study in order to improve customer satisfaction. Keywords: CSI, cafeteria, customer satisfaction, food service, IPA
APLIKASI BIONANOKOMPOSIT PEKTIN-NANOPARTIKEL ZnO UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L.) Kamil, Annisa; Romadhan, Muhammad Fajri
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.180

Abstract

Belimbing (Averrhoa carambola L.) merupakan salah satu buah tropis yang mempunyai umur simpan yang pendek yaitu sekitar 2-3 hari. Masalah yang terjadi pada buah belimbing saat distribusi adalah karena faktor benturan dan penyakit yang dapat merusak buah belimbing. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi penambahan pektin dan nanopartikel ZnO (NP-ZnO) terbaik dalam pembuatan bionanokomposit untuk mempertahankan kesegaran buah belimbing dewa sampai waktunya dikonsumsi. Nanopartikel disintesis dengan metode presipitasi pada suhu pemanasan 80°C selama 2 jam dan ditanur pada suhu 500°C selama 5 jam. Nanopartikel yang terbentuk dikarakterisasi menggunakan Fourier Transform Infra Red (FTIR) dan Scanning Electron Microscopy (SEM). Pembuatan bionanokomposit dilakukan dengan 4 taraf yaitu Pektin 1%+ZnO 0% (P1Z0), Pektin 1%+ZnO 1%(P1Z1), Pektin 1.5%+ZnO 0%(P1.5Z0) dan Pektin1.5%+ZnO 1%(P1.5Z1). Hasil analisis FTIR menunjukkan bahwa nanopartikel ZnO telah terbentuk dengan adanya puncak pada panjang gelombang 474 cm-1 dan mempunyai morfologi bulat ketika dianalisis menggunakan SEM. Aplikasi bionanokomposit pada buah belimbing efektif dalam menurunkan susut bobot yang ditunjukkan pada perlakuan P1.5Z1 yang memiliki susut bobot paling rendah yaitu sebesar 21.42% pada hari kedelapan penyimpanan. Pada analisis kestabilan warna terlihat bahwa pada perlakuan P1.5Z0 mempunyai nilai browning indeks paling rendah yaitu 290.62 pada hari kedelapan penyimpanan. Dari penampakan fisik buah belimbing terlihat bahwa belimbing yang dilapisi dengan bionanokomposit pektin+ZnO mempunyai daya tahan terhadap penyakit yang lebih baik, terlihat dari tidak terjadi kerusakan fisik yang disebabkan oleh kapang sampai hari kedelapan penyimpanan. ABSTRACT: Star fruit (Averrhoa carambola L.) is a tropical fruit that has a short shelf life of around 2-3 days. The problem of star fruit distribution is due to collision factors and diseases that can damage the star fruit. The purpose of this study was to obtain the best concentration of addition of pectin and ZnO nanoparticles (NP-ZnO) in the manufacture of bionanocomposite to maintain the freshness of the star fruit until the time was consumed. Nanoparticles were synthesized by precipitation method at a heating temperature of 80° C for 2 hours and calcinated at 500 ° C for 5 hours. The nanoparticles were characterized using Fourier Transform Infra Red (FTIR) and Scanning Electron Microscopy (SEM). The production of bionanocomposite was carried out with 4 levels namely Pectin 1% + ZnO 0% (P1Z0), Pectin 1% + ZnO 1% (P1Z1), Pectin 1.5% + ZnO 0% (P1.5Z0) and Pectin 1.5 + ZnO 1% ( P1.5Z1). The results of FTIR analysis showed that ZnO nanoparticles had been formed with the presence of peaks at a wavelength of 474 cm-1 and had spherical morphology when analyzed using SEM. Bionanocomposite application in star fruit was effective in reducing the weight loss shown in treatment P1.5Z1 which had the lowest weight loss, which was 21.42% on the eighth day of storage. From the physical appearance of star fruit it was seen that starfruit coated with bionanocomposite pectin + ZnO had better disease resistance, as seen from no physical damage caused by molds until the eighth day of storage. Keywords: Star fruit, ZnO nanoparticles, bionanocomposite, shelf life, antimicrobial
KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KANDUNGAN LOGAM BERAT MINUMAN FUNGSIONAL OKRA-JAHE DENGAN BERBAGAI JENIS PEMANIS Amelia, Julfi; Azni, Intan Nurul; Oktaviani, Rusi Dwi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.181

Abstract

Okra merupakan sayuran yang dapat dikonsumsi dalam keadaan segar maupun diolah. Okra dapat dimanfaatkan menjadi minuman kesehatan karena kaya akan zat gizi dan fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan. Minuman okra memiliki nilai sensori yang kurang baik, sehingga perlu adanya bahan tambahan untuk memperbaiki hal tersebut. Bahan tambahan yang dapat digunakan adalah jahe dan pemanis untuk meningkatkan nilai sensori aroma dan rasa. Jahe merupakan tanaman herbal yang memiliki kandungan yang baik bagi kesehatan serta memiliki flavor yang khas. Pemanis yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun stevia, madu, sorbitol dan sukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat sensori dan kandungan logam berat minuman fungsional okra-jahe dengan penambahan berbagai jenis pemanis. Sifat sensori menggunakan uji hedonik dengan parameter warna, rasa, aroma, dan kekentalan, sedangkan pengujian kimia terhadap kadar logam berat meliputi Pb, Cd, As, Hg, Sn. Perbandingan antara okra:jahe:pemanis adalah 75%:3%:22%. Berdasarkan uji hedonik, untuk parameter warna dan kekentalan minuman okra dengan pemanis sorbitol mendapatkan skor yang tertinggi. Sedangkan pada parameter rasa dan aroma, minuman okra dengan pemanis sukrosa mendapatkan skor yang tertinggi. Hasil analisis kadar logam berat Pb, Cd, As, Hg, dan Sn menunjukkan hasil negatif di semua sampel.  ABSTRACT: Lady’s finger is a vegetable that can be consumed fresh or processed. Lady’s finger can be used as a functional drink because it is rich in nutrients and phytochemicals that are beneficial to health. Unfortunately this drink has poor sensory performance, so it needs additional ingredients to improve this sensory properties. Additional ingredients include ginger and sweetener to increase the sensory acceptability of aroma and taste. Ginger is an herbal plant that has a bioactive content that is good for health and has a distinctive flavor. The sweeteners used in this study were stevia leaves, honey, sorbitol and sucrose. This study aimed to characterize the sensory properties and heavy metals contet of lady’s finger-ginger functional drinks with the addition of various types of sweeteners. Sensory properties were observed using hedonic tests with parameters of color, taste, aroma, and viscosity, while the chemical analysis was focused on the levels of heavy metals including Pb, Cd, As, Hg, Sn. The ratio of lady’s finger: ginger : sweetener in the formulation were 75: 3: 22. Based on the hedonic test, for color and viscosity of lady’s finger drinks with sorbitol sweetener got the highest score. While on the taste and aroma parameters, lady’s finger drinks with sucrose sweetener get the highest score. The results of heavy metals on Pb, Cd, As, Hg, and Sn showed undetected in all samples. Keywords: Drink, ginger, lady’s finger, sweeteners
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA ACAR KETIMUN (Cucumis sativus L.) SEBAGAI AGENSI PROBIOTIK Surbakti, Febry; Hasanah, Uswatun
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.182

Abstract

Di Indonesia terkenal dengan berbagai macam makanan tradisional fermentasi. Jenis makanan tradisional yang banyak dijumpai yang diproses dengan menggunakan proses fermentasi adalah tape, asinan, acar dan lainnya yang mengandung banyak bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat ini merupakan kekayaan alam mikroba yang masih harus dieksplorasi dibidang kesehatannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis-jenis dan karakteristik bakteri asam laktat yang terdapat pada acar ketimun. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Teknik pengambilan sampel langsung dilakukan secara aseptis. Bahan yang digunakan adalah bakteri asam laktat yang diambil dari cairan acar ketimun dengan variasi isi ketimun, ketimun nenas, ketimun nenas dan cabai dan ditumbuhkan pada media MRS Broth (de Man Rogosa Sharpe). Berdasarkan hasil penelitian identifikasi dan karakterisasi bakteri asam laktat pada acar ketimun dengan menggunakan uji morfologi, pewarnaan gram dan uji biokimia maka diperoleh 2 jenis bakteri asam laktat pada acar ketimun. Adapun bakteri asam laktat yang ditemukan antara lain adalah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus reuteri. Karakterisitik secara umum adalah basil, gram positif, katalase negatif, tidak motil, suhu optimum 250°C- 300°C dan memiliki tipe fermentasi heterofermentatif dan homofermentatif.  ABSTRACT: In Indonesia it is famous for various kinds of traditional fermented foods. Traditional food types that are often found that are processed using fermentation are tape, pickled, pickled and others that contain a lot of lactic acid bacteria (LAB). This lactic acid bacteria is a natural wealth of microbes that must still be explored in the field of health. This study aims to determine the types and characteristics of lactic acid bacteria found in pickles to Cucumber. This research uses a descriptive method. The direct sampling technique is carried out aseptically. The material used is lactic acid bacteria taken from pickled liquid to Cucumber with various contents to Cucumber, to Pineapple Cucumber, to Cucumber pineapple and chili and grown on MRS Broth media (de Man Rogosa Sharpe). Based on the results of the study of identification and characterization of lactic acid bacteria on pickles to Cucumber using morphological tests, gram staining and biochemical tests, 2 types of lactic acid bacteria were obtained on pickles to Cucumber. The lactic acid bacteria found include Lactobacillus plantarum and Lactobacillus reuteri. General characteristics are basil, gram positive, negative catalase, not motile, optimum temperature 250C-300C and have heterofermentative and homofermentative fermentation types. Keywords: Lactic acid bacteria, Probiotik, Pickled cucumber
KARAKTERISTIK KUE SEMPRONG HASIL FORMULASI TEPUNG AMPAS KEDELAI (Glycine max L.) Pujilestari, Shanti; Larasati, Niken
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.183

Abstract

Ampas kedelai merupakan produk samping pengolahan tahu atau susu kedelai yang masih mengandung protein 17.72% dan serat kasar sebesar 3.23%. Pada umumnya kue semprong yang merupakan kudapan tradisional Indonesia yang dibuat dengan bahan utama tepung beras berbentuk corong panjang. Pemanfaatan ampas kedelai pada kue semprong dapat dilakukan untuk menghasilkan makanan kudapan tradisional yang sehat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40) terhadap mutu kue semprong dan untuk memperoleh formulasi kue semprong terpilih. Penelitian eksperimen ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 5 perlakuan dengan 3x ulangan. Bila ada perbedaan, maka akan dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan nyata pada kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, warna, aroma, rasa dan tekstur (α=0.05 dan α=0.01), tetapi berbeda tidak nyata pada kerenyahan semprong (α=0.05). Kue semprong terpilih adalah kue semprong dengan formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai 80:20, dengan kerenyahan 1106.12 g/mm2, kadar air 3.88%, abu 1.90%, protein 12.59%, lemak 16.12%, karbohidrat 64.06% dan serat kasar 4.21%, warna coklat (2.4), aroma kedelai agak kuat (3.4), rasa agak manis (3.2) dan agak renyah (3.6). Kue semprong terpilih telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2973-2011 untuk kadar air dan protein.  ABSTRACT: Soybean garbage is a byproducts in tofu or soybean milk manufacturer where still protein contains 17.72 and crude fiber 3.23%. Semprong is traditional Indonesian snack food which have roll shaped and crispness. Generally semprong made from rice flour as the main ingredient. The utilization of soybean garbage on semprong cake can go to find a healthy traditional snack food. The aims of this research was to determine the influence of the varies formulation of rice flour and soybean garbage flour (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40) to the quality of semprong snack, and to get the preference formulation. The experiment design in this research was completely randomized design with five formulations factor with three replicates. The result showed that the varies formulation of rice flour and soybean garbage had significant effect on moisture content, ash, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, colour, flavor, taste and crispness on organoleptic but haven’t significant effect on crispness of Physical test. The preference of semprong was formulation 80:20, with 1106.12 g/mm2 crispness, 3.88% moisture content, 1.90% ash, 12.59% protein, 16.12% fat, 64.06% carbohydrate, and 4.21% crude fiber. browning color (2.4), rather strong of soybean flavor (3.4), rather sweet taste (3.2) and rather crunchy (3.0). It characteristics had fulfilled in Indonesian National Standard (SNI) Number 2973-2011 on water and protein content. Keywords: Characteristics, rice flour, soybean garbage, semprong, traditional 

Page 12 of 18 | Total Record : 176

 10   11   12   13   14 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No Vol 6, No 2 (2024): November Vol 6, No 1 (2024): Mei Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 5, No 2 (2023): November Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 5, No 1 (2023): Mei Vol 4, No 2 (2022): November Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 4, No 1 (2022): Mei Vol 3, No 2 (2021): November Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3, No 1 (2021): Mei Vol 2, No 2 (2020): November Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 2, No 1 (2020): Mei Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 2 (2019): November Vol 1, No 1 (2019) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 1 (2019): Mei More Issue