cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yandi Andiyana
Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id
Phone
+6281504860901
Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id
Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.
Location
Kota adm. jakarta selatan,
Dki jakarta
INDONESIA
Journal of Food Technology and Health
Published by Universitas Sahid Jakarta
ISSN : -     EISSN : 26207753     DOI : https://doi.org/10.36441/jtepakes
Core Subject : Health, Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan adalah jurnal ilmiah di bawah naungan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang terbit setiap Mei dan November sejak 2019. Artikel yang dimuat berupa hasil penelitian terkait bidang teknologi pangan meliputi kimia, biokimia, rekayasa dan mikrobiologi pangan serta bidang gizi meliputi gizi klinis, gizi masyarakat dan food service. Artikel yang dimuat belum pernah dipublikasikan di media lain (kecuali dalam bentuk abstrak atau karya ilmiah akademik atau dipresentasikan dalam seminar/konferensi).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 176 Documents
 12   13   14   15   16 
PENGARUH SUBSTITUSI DAUN KEJI BELING (Strobilanthes crispus) TERHADAP MUTU TEH DAUN KELOR Rifan, Deriva Fali; Azni, Intan Nurul; Giyatmi, Giyatmi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.497

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daun keji beling terhadap mutu teh daun kelor. Parameter mutu yang digunakan mutu kimia yaitu pH; padatan terlarut; kadar air; kadar abu; aktivitas antioksidan; mutu mikrobiologik: angka lempeng total dan kapang khamir; serta nilai hedonik dari warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daun keji beling terhadap teh daun kelor memberikan pengaruh beda nyata dengan taraf signifikansi α=0,05 terhadap semua parameter mutu kimia; angka lempeng total serta nilai hedonik warna, mutu hedonik dan nilai hedonik aroma, mutu hedonik dan nilai hedonik rasa, serta nilai hedonik penerimaan umum dan memberikan pengaruh berbeda tetapi tidak nyata pada mutu mikrobiologik kapang khamir dan mutu hedonik warnapada taraf α = 0,05. Produk terbaik yaitu teh daun kelor dengan substitusi daun keji beling 15% yang memiliki karakteristik mutu kimia berupa pH 7,52; padatan terlarut 1,97%; kadar air 9,44%(b/b); kadar abu 6,52%(b/b); aktivitas anitioksidan IC50 sebesar 5,52 ppm serta mutu mikrobiologik ALT 0 (cfu/mL) dan kapang khamir 0 koloni/g. Selain itu, berdasarkan uji hedonik teh daun kelor memiliki karakteristik warna cokelat agak kekuningan (4,3), aroma agak langu (4,4), rasa hampir tidak sepat (4,5) dan secara umum disukai (4,6), serta memiliki nilai kadar tanin sebesar 0,57%.  ABSTRACT: The objective of this study was to determine the effect substitution of Strobilanthes crispus leaves on the quality of moringa leaves tea and to know the treatment of subtitution which can make the best quality of moringa leaves tea. The quality parameters studied were chemical quality include pH, water content, total solid, ash content, and antioxidant activity; microbiology quality include TPC and mould-yeast; while the organoleptic test include hedonic quality and hedonic score (likeness) of color, smell, taste, and overall acceptance. The results showed moringa leaves tea was significant difference at α=0,05 in all of parameters chemical quality;microbiology quality (TPC) and organoleptic quality hedonic score of color, hedonic quality and hedonic score of smell, taste, and overall acceptance), and was not significant difference at α=0.05 in mould-yeast and hedonic quality of color. The results showed the best quality of moringa leaves tea was with 15% substitution of Strobilanthes crispus leaves with the following characteristics: pH 7,52; water content 9,44%(b/b); total solid 1,97%; ash content 6,52%(b/b); antioxidant activity IC50 5,52 ppm; TPC and yeast-mould zero coloni/g; hedonic score of color 4,3; smell 4,4; taste 4,5 and overall acceptance 4,6; and tannin content 0,57%.
MUTU TAHU SUTRA AKIBAT PEMBERIAN JAHE MERAH DENGAN LAMA PERENDAMAN BERBEDA Amrizal, Muhammad Rofit; Rahmawati, Rahmawati
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.498

Abstract

ABSTRAK: Tahu merupakan sumber protein yang disukai semua kalangan masyarakat, kelemahannya mudah rusak sehingga umur simpannya pendek. Tujuan penelitian mempelajari pemberian sari jahe merah dan lama perendaman terhadap mutu tahu sutra. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktor dua faktor, yaitu konsentrasi sari jahe merah dan lama perendaman. Konsentrasi sari jahe merah sebesar 0%, 5%, 10% dan 15%, dan lama perendaman 60, 90 dan 120 menit, dengan dua kali ulangan. Mutu tahu sutra ditentukan berdasarkan kekerasan, kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, Angka Lempeng Total (ALT), dan mutu organoleptik (warna, aroma dan rasa). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) (α = 0.05). Jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi sari jahe merah memengaruhi ALT, mutu warna, aroma, dan rasa tahu sutra. Lama perendaman memengaruhi ALT, kesukaan warna, mutu aroma dan rasa tahu sutra. Tahu sutra yang paling disukai dengan konsentrasi sari jahe merah 5% dan lama perendaman 60 menit. Karakteristiknya : kekerasan 1.97 gf, kadar air 25.22% (bk), abu 7.57% (bk), protein 52.14% (bk), lemak 24.91%(bk), dan karbohidrat 15.39%(bk), ALT log 3.17 CFU/ml. Berdasarkan uji ALT tahu sutra yang terbaik yaitu konsentrasi sari jahe merah 15% dan lama perendaman 120 menit, yaitu log 2.41 CFU/ml. Secara keseluruhan, mutu tahu sutra yaitu kekerasan 0.54 gf, kadar air 25.84% (bk), kadar abu 6.53% (bk), kadar protein 53.70% (bk), kadar lemak 27.18%(bk), dan kadar karbohidrat 12.60%(bk), berwarna coklat muda (skor 2.7), aroma jahe sedikit kuat (skor 2.7), rasa sedikit pedas (skor 3.0) yang sedikit disukai.  ABSTRACT: Tofu is a protein source that is favored by many people. its weakness is easily damaged so its shelf life is short. The purpose of this research was to study the influence of adding red ginger juice and soaking time on the quality of silken tofu. The study used a completely randomized design with two factors, namely the concentration of red ginger extract and the immersion time. The concentration of red ginger extract were 0%, 5%, 10% and 15%, and the immersion time were 60, 90 and 120 minutes, with two replications. The quality of silken tofu is determined based on hardness, moisture, ash, protein, fat and carbohydrates contents, Total Plate Number (ALT), sensory analysis included both of quality and hedonic test (color, aroma and taste). Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) (α = 0.05). If there is a significant difference, continue with Duncan's further test. The results showed that the concentration of red ginger juice affected ALT, color, aroma, and taste quality of silken tofu. Soaking time affects ALT, color preference, aroma quality and silken tofu taste. Silk tofu is the most preferred with a concentration of 5% red ginger extract and a soaking time of 60 minutes. Characteristics: hardness 1.97 gf, water content 25.22% (wk), ash 7.57% (wk), protein 52.14% (wk), fat 24.91% (wk), and carbohydrates 15.39% (wk), ALT log 3.17 CFU/ml. Based on the ALT test, the best tofu silk was 15% red ginger extract concentration and 120 minutes soaking time, which was log 2.41 CFU/ml. Overall, the quality of silken tofu is 0.54 gf hardness, water content 25.84% (bk), ash content 6.53% (bk), protein content 53.70% (bk), fat content 27.18% (bk), and carbohydrate content 12.60% (wk). ), light brown color (score 2.7), slightly strong ginger aroma (score 2.7), slightly spicy taste (score 3.0) which is slightly liked.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persea americana Mill) DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR TERHADAP KADAR AIR DAN DAYA TERIMA Oktaviani, Inggrid Ika; Ulilalbab, Arya
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.499

Abstract

ABSTRAK: Penyakit degeneratif salah satu masalah utama di negara maju maupun berkembang. Penyakit ini disebabkan oleh gaya hidup masa kini dengan pola makan yang tidak sehat. Penyakit degeneratif dapat diobati atau dicegah dengan makanan yang mengandung senyawa bioaktif. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh proporsi tepung biji alpukat terhadap kadar air dan sifat organoleptik roti tawar. jenis penelitian ini eksperimental. Ada 3 perlakuan P1 (Tepung terigu 62%:Tepung biji alpukat 0%), P2 (Tepung terigu 60%:Tepung biji alpukat 2%) dan P3 (Tepung terigu 58%:Tepung biji alpukat 4%). Berdasarkan uji statistik, substitusi tepung biji alpukat berpengaruh signifikan (P <0.01) terhadap organoleptik roti tawar. proporsi tepung biji alpukat 2% (P2) merupakan proporsi dengan daya terima yang paling tinggi dibandingkan dengan proporsi lain. Kadar air dari produk P2 sejumlah 34%. Kesimpulanya adalah terdapat pengaruh proporsi penambahan tepung biji alpukat terhadap daya kadar air dan daya terima organoleptik roti tawar. Saran untuk peneliti selanjutnya dapat melengkapi kandungan gizi lain pada roti tawar dapat ditambahkan sumber zat gizi lain seperti protein, kalsium yang terdapat pada bahan makanan seperti pada kacang-kacangan. ABSTRACT: Degenerative diseases are one of the main problems that occur in both developed and developing countries. This disease is caused by the current lifestyle accompanied by excessive and unhealthy dietary habit. degenerative diseases can be treated or prevented by food containing bioactive compound. This study aims to find out the effect of avocado seed flour proportion on water content and organoleptic properties of white bread. This research was an experimental research in which the proportion level of wheat flour with avocado seed as a treatment. There were 3 treatments P1 (Wheat flour 62%:Avocado seed flour 0%), P2 (Wheat flour 60%: Avocado seed flour 2%) and P3 (Wheat flour 58%:Avocado seed flour 4%). Based on the results of statistical test, avocado seed flour substitution had a significant effect (P <0.01) on organoleptic result of white bread products with the avocado seed flour proportion as much as 2% (P2) was the proportion with the highest acceptance in terms to other proportions. Water content of P2 product was 34%. The maximum amount of avocado seed flours used in white bread products were 2%. The conclusion is that there is an effect of the proportion of avocado seed flour addition to organoleptic acceptance and the water content of white bread. Suggestions for further researchers, should be able to completing other nutritional content in white bread can be added to other sources of nutrients such as protein, calcium that can be found such as legumes.
FORMULASI KAPPA KARAGENAN DAN KONJAK TERHADAP KARAKTERISIK KIMIA PUDING SARI JAGUNG MANIS Amelia, Julfi Restu; Rahmawati, Rahmawati; Purnama, Vindi Prilia
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.500

Abstract

ABSTRAK: Tujuan dari penelitian adalah untuk melihat pengaruh formulasi kappa karagenan dan konjak terhadap karakterisik kimia puding sari jagung manis. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tunggal dengan satu faktor, lima taraf dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis lebih lanjut dengan menggunakan uji Duncan dengan tingkat signifikansi α=0,05. Variabel bebas pada formulasi kappa karagenan dan konjak dibagi menjadi A1 sampai dengan A5, yang terdiri dari 100:0, 87:13, 73:27, 60:40, 47:53. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi puding terbaik diperoleh pada puding dengan formulasi kappa karagenan dan konjak 73:27, yang memiliki karaktersitik kimia berupa nilai pH 7,81,  Total Padatan Terlarut 15,6°Brix, kadar abu 0,41%, lemak 1,12%, protein 0,58%, , karbohidrat 26,73%. Puding tersebut juga mengandung kadar serat pangan 1,72% dan total karoten 0,007%. ABSTRACT : The aim of the research was to find the effect of formulation kappa carrageenan and konjac on the quality of sweet corn milk puding. The experimental design used was randomized complete design with one factor, five treatments, and three replications. The data was analyzed with Duncan test when significant differences (α=0,05). The independent variable are formulations of kappa carrageenan and konjac which divided into A1 to A5,  they were 100:0, 87:13, 73:27, 60:40, 47:53. The results showed puding with formulation 73:27 is the best, with characteristics : pH 7,81, total dissolved solids 15,6°Brix, water content 71,17%, ash content 0,41%, fat 1,12%, protein 0,58%, carbohydrate 26,73%. It’s puding contains food fiber 1,72% and carotenes total 0,007%.
MUTU MINUMAN TEH DARI FORMULASI DAUN POHPOHAN (Pilea trinervia Wight) DAN TEH HITAM (Camellia sinensis) Basriman, Iman; Pandari, Annisa Alaniya
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.501

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi daun pohpohan dan teh hitam pada mutu fisik, mutu kimia, mutu organoleptik, dan mutu pendukung teh formulasi daun pohpohan dan teh hitam. Terdapat enam formulasi dengan tiga pengulangan. Taraf formulasi daun pohpohan dan teh hitam (50:50, 40:60. 30:70, 20:80, 10:90, dan 0:100). Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah mutu fisik (kekentalan), mutu kimia (nilai pH, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, dan kadar tanin), mutu organoleptik (warna, aroma, dan rasa), dan mutu pendukung (aktivitas antioksidan). Desain penelitian yang digunakan adalah desain rancangan acak lengkap (RAL). Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis variasi (ANOVA) diikuti oleh uji Duncan dengan α = 0,01, yang menunjukkan perbedaan nyata. Penelitian ini menunjukkan bahwa nilai pH, kadar abu, kadar air, total padatan terlarut, kadar tanin, mutu organoleptik aroma berpengaruh signifikan terhadap formulasi daun pohpohan dan teh hitam. Formulasi teh daun pohpohan dan teh hitam 40:60 memiliki tingkat penerimaan tertinggi. Formulasi daun pohpohan dan teh hitam tersebut memiliki karakteristik warna coklat tua, memiliki aroma kuat, rasa tidak sepat, kekentalan 1,86 cP, nilai pH 6,64, kadar air 8,23%, kadar abu 12,76%, total padatan terlarut 8,33oBrix, kadar tanin 0,57% dan aktivitas antioksidan (IC50) 106,45%. Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut pada uji aktivitas antioksidan pada semua formulasi. ABSTRACT: This study was conducted to determine the formulation of pohpohan leaf and black tea on the quality of the physical, chemical quality, sensory quality, and supportive quality formulations pohpohan leaf with black tea. There are six treatments with three replications. The level of formulation pohpohan leaf and black tea (50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90, and 0:100). The variables measured in the study is the physical quality (thickness), chemical quality (score of pH, moisture content, ash content, total dissolved solids, and levels of tannin), sensory quality (color, smell, and taste), and supportive quality (antioxidant activity). The research design used was a completely randomized design (CRD). Technical analysis of the data used is the analysis of variation (ANAVA) followed by Duncan test with α= 0,01 level, indicating a real difference. Research shows that score of pH, moisture content, ash content, total dissolved solids, tannin content, smell organoleptically significantly influence the formulation of pohpohan leaf and black tea. Formulation (40:60) of pohpohan leaf and black tea gives the highest level of acceptance. The formulation has the characteristics of dark brown in color, strong in smell, non-spiky flavor, thickness, 2,86 cP thickness, 6,64 score of pH, 8,23% moisture content, 12,76% ash content, 8,33oBrix total dissolved solids, 0,57% tannin levels, and 106,45% antioxidant activity (IC50). Based on the result of the research and the discussion, it is recommended to do the further research on antioxidant activity to all formulations.
GAMBARAN POLA PEMILIHAN MAKANAN JAJANAN PADA SISWA KELAS IV DI SEKOLAH DASAR NEGERI (SDN) BENDO 1 Mukaromah, Isna Hidayatul; Anggraeni, Enggar
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.514

Abstract

ABSTRAK: Keamanan pangan sekarang ini telah menjadi permasalahan global disebabkan ratusan juta umat manusia diketahui telah dilaporkan menderita penyakit yang diakibatkan oleh keracunan pangan salah satunya makanan jajanan. Kelompok masyarakat yang sering mengalami masalah tersebut adalah anak pada usia sekolah  Penelitian ini dilaksanakan Kecamatan Pare Kabupaten Kediri  terhadap 52 siswa kelas IV di Sekolah Dasar Negeri Bendo 1 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran pola pemilihan makanan jajanan menggunakan studi observasional Hasil penelitian menunjukkan tingkat pola pemilihan makanan jajanan dalam kriteria baik sebanyak 46 siswa  (88,56%), pemilihan lokasi dalam membeli makanan jajanan menunjukkan skala jarang yaitu sebanyak 53 siswa  (52,0%), tingkat pemilihan jenis makanan jajanan yang dibeli berdasarkan makanan ringan (snack) terdapat 43 siswa dalam skala jarang (82,7%), jajanan berwarna mencolok 28 siswa dalam skala jarang (53,8%), minuman berasa 25 siswa dalam skala jarang (48,1%)  dan konsumsi buah 48 siswa dalam skala selalu (92,3%), tingkat memperhatikan label dan kemasan makanan jajanan 49 siswa dalam skala tidak pernah (47,1%), tingkat pemilihan kebersihan makanan jajanan 52 siswa dalam skala tidak pernah (50,0%), dan tingkat upaya pencegahan resiko keracunan makanan adalah skala jarang (55,8%).  Dilihat ari hasil penelitian ini, disarankan kepada orang tua untuk lebih memperhatikan pola pemilihan makananan jajanan pada siswaputra putrinya dengan cara membawakan bekal atau membeli makanan di kantin sekolah. Meningkatkan peran keluarga dan pihak sekolah untuk  memberikakan edukasi mengenai konsumsi makanan jajanan yang baik, memperhatikan tanggal kadaluwarsa dan kemasan untuk membungkus makanan jajanan, serta mencuci tangan menggunakan air dan sabun.ABSTRACT: Food safety has now become a global problem due to hundreds of millions of people reported suffering from diseases due to food poisoning; one of which is street food. The group that often experiences this problem is school-age children. This research was carried out in Pare District, Kediri Regency, on 52 fourth grade students at Bendo 1 Public Elementary School. This study aimed to describe the pattern of snack food selection using an observational study. The results showed that the level of the pattern of choosing snacks in good criteria was 46 students (88.56%), the selection of locations in buying snacks showed a rare scale of 53 students (52.0%), the level of selection of types of snacks purchased based on snacks  comprised of 43 students on a rare scale (82.7%), brightly colored snacks of 28 students were on a rare scale (53.8%), flavored drinks of 25 students were on a rare scale (48.1%) and fruit consumption of 48 students was on a frequent scale (92.3%), the level of paying attention on the label and packaging of snacks for 49 students was on a never scale (47.1%), the level of choosing food hygiene for snacks of 52 students was on a never scale (50.0%), and the level of efforts to prevent the risk of food poisoning was in a rare scale (55.8%).  From the results of this study, it is recommended for parents to pay more attention on the pattern of choosing snacks for their children by bringing lunch or buying food in the school canteen. It is highly advised to increase the role of families and schools to provide education about good snack food consumption, pay attention on expiration dates and packaging for wrapping snacks, and wash hands with soap and water.
MUTU NUGGET TEMPE HASIL FORMULASI TEMPE DAN DAGING AYAM Pujilestari, Shanti; Sari, Fifi Anggia; Sabrina, Nindy
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.515

Abstract

Abstrak: Nugget merupakan makanan popular yang mudah disiapkan dan disukai anak-anak. Bahan utama nuget umumnya adalah daging ayam, kelemahan nugget ayam adalah kurangnya serat serta tingginya lemak. Tempe merupakan salah satu bahan baku yang potensial dapat mensubsitusi daging ayam. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui mutu nuget hasil formulasi tempe dan berapa formulasi tempe dan daging ayam terpilih. Metodologi dalam penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 (lima) taraf x 3 (tiga) ulangan. Uji yang dilakukan pada adalah uji fisik (kerenyahan) dan uji kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat). Uji organoleptik dilakukan pada mutu hedonik dan hedonik warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan rangking. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua parameter mutu nugget tempe dipengaruhi oleh formulasi tempe dan daging ayam yang berbeda (α=0.01). Formulasi tempe dan daging ayam terpilih adalah 25:25 pada formulasi nugget tempe dengan nilai rangking tertinggi. Karakteristik mutu nugget tempe terpilih adalah nilai kekenyalan 662,76 gf, kadar air 56.53%, kadar abu 1.73%, kadar protein 15.23%, kadar lemak 11.84%, kadar karbohidrat 8.78% dan kadar serat 2.11%. Mutu organoleptik nugget tempe terpilih adalah warna kuning (2.8), aroma nugget kuat (4.2), rasa gurih (4.4), dan tekstur sangat kenyal (4.6). Berdasarkan SNI 01-6683-2002, maka nugget tempe dengan formulasi tempe dan daging ayam 25:25 pada formulasi telah memenuhi syarat mutu nugget ayam yaitu pada kadar air, protein, lemak dan karbohidrat. Nugget tempe terpilih dapat memenuhi  kebutuhan serat sebanyak 8.44% untuk wanita dewasa, 5.55% untuk pria dewasa dan 23.44% untuk anak-anak.ABSTRACT: Nuggets are a popular dish that is easy to prepare and kids preferred. The main ingredient of nuggets is generally chicken meat, the lack of chicken nuggets is the lack of fiber and high fat. Tempe is one of the raw materials that can potentially substitute for chicken meat. The purpose of this study was to determine the quality of the nugget produced by the tempe formulation and the selected tempe and chicken meat formulations. The methodology in this study is an experiment using a one-factor Completely Randomized Design (CRD) with 5 (five) levels x 3 (three) replications. The tests carried out were physical tests (elasticity) and tests (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and fiber content). Organoleptic tests were carried out on sensory of color, aroma, taste, elasticity, and ranking. The results showed that all quality parameters of tempe nuggets were influenced by different formulations of tempeh and chicken meat (α=0.01). The selected tempe and chicken meat formulations were 25:25 in the tempe nugget formulation with the highest-ranking value. The quality characteristics of selected tempe were the 662.76-gram force of elasticity, 56.53% of water content, 1.73% of ash content, 15.23% of protein content, 11.84% of fat content, 8.78% of carbohydrate content, and 2.11% of fiber content. The selected organoleptic tempe nuggets were yellow color (2.8), strong nugget aroma (4.2), savory taste (4.4), and very chewy texture (4.6). Based on SNI 01-6683-2002, the tempe nugget with the formulation of tempe and chicken meat 25:25 formulation has met the quality requirements of chicken nuggets, namely in water, protein, fat and carbohydrate content. The selected tempe nuggets can fulfill the fiber needs of 8.44% for adult women, 5.55% for adult men, and 23.44% for children.
PENGARUH KONSENTRASI KITOSAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TEROLAH MINIMAL Hapsari, Afrilia Ratna; Azni, Intan Nurul; Giyatmi, Giyatmi; Pujilestari, Shanti
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.516

Abstract

ABSTRAK: Buah naga terolah minimal merupakan produk siap saji yang terbuat dari buah segar yang dikupas dan diiris. Karena terbuat dari buah segar, maka produk ini cepat rusak dan memiliki umur simpan yang pendek sehingga menurunkan daya terima konsumen. Pada penelitian ini dilakukan penambahan konsentrasi kitosan sebagai pengawet alami dan variasi lama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi kitosan (A) 0.0%; 1.0%; 1.5%, dam 2.0% dengan lama penyimpanan (B) 0, 1, 2, 3, dan 4 hari dengan dua pengulangan. Kualitas buah naga merah olahan minimalis ditentukan melalui uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik terhadap parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa), uji kimia sebagai uji penunjang (pH dan aktivitas antioksidan). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap buah naga merah olahan minimalis berpengaruh secara nyata terhadap parameter uji hedonik dan mutu hedonik parameter warna, tekstur, aroma dan rasa. Sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter uji mikrobiologi untuk E-coli dan Salmonella sp. Buah naga merah olahan minimalis dengan mutu yang masih baik, yaitu buah naga merah olahan minimalis dengan konsentrasi kitosan 1.0% dan lama penyimpanan 2 hari memiliki mutu yang masih baik dengan nilai mutu hedonik terhadap warna (nilai 2.9), tekstur (nilai 2.9), aroma (nilai 2.9) dan rasa (nilai 2.9), nilai pH 5.83, dan aktivitas antioksidan 75.14 ppm. ABSTRACT: The minimalis processed red dragon fruit is one of the ready to eat food products made from fresh fruits that have been peeled or cut into pieces. Because it is made from fresh ingredients, red dragon fruit tends to be easily damaged and has a short shelf life that will reduce consumer acceptance. This research was conducted to study the effect of chitosan concentration on minimal processed red dragon fruit during storage. This study used a factorial complete randomized design with 2 factors, namely chitosan concentration (A) 0,0%; 1,0%; 1,5% and 2,0% with storage duration (B) 0, 1, 2, 3 and 4 days. The parameters tested were organoleptic test (hedonic test and hedonic quality of the parameters of color, texture, odor and taste), chemical test asa a supporting test (pH and antioxidant activity). The results showed that those who had significantly different value (α< (0,05)) were organoleptic (color, texture, odor and taste), while the value is not significantly different (α > (0,05)) is the microbiology test (E-coli and Salmonella sp.). the quality of processed minimalist red dragon fruit with the addition of chitosan with a concentration of 1% and 2 days storage time is still of good quality with a hedonic quality value of color (2,9), texture (2,9), odor (2,9) and taste (2,9), pH value 5,83 and antioxidant activity 75,14 ppm.
KARAKTERISASI NATRIUM ALGINAT DARI BANTEN, LAMPUNG DAN YOGYAKARTA Fransiska, Dina; Akbar, Akbar; Rahmawati, Rahmawati; Giyatmi, Giyatmi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.521

Abstract

ABSTRAK: Pada penelitian ini dilakukan studi mengenai ekstraksi alginat dari beberapa lokasi yaitu Banten, Lampung dan Yogyakarta. Hal ini bertujuan untuk menemukan Na-alginat terbaik dari beberapa rumput laut coklat yang ada. Parameter mutu alginate yaitu kadar air, kadar abu dan kadar abu tak larut asam. Hasil analisis didapatkan alginat dengan mutu terbaik berasal dari daerah Yogyakarta dikarenakan memiliki CAW paling tinggi dan impurities paling rendah pada pengujian secara fisik saat berbentuk rumput laut coklat kering dan memiliki rendemen paling banyak, viskositas paling tinggi, kadar air paling rendah, kadar abu dan abu tak larut asam paling rendah pada pengujian fisik dan kimia saat telah manjadi Na-alginat. ABSTRACT: A study was conducted on alginate extraction from several locations, namely Banten, Lampung and Yogyakarta. It aims to find the best Na-alginate from some of the existing brown seaweeds. Alginate quality parameters are moisture content, ash content and acid insoluble ash content. The analysis results obtained that the best quality alginate comes from the Yogyakarta area because it has the highest CAW and the lowest impurities in physical testing when it is in the form of dry brown seaweed and has the most yield, highest viscosity, lowest water content, ash and ash content. acid insoluble was lowest on physical and chemical tests when it was Na-alginate.
MUTU SELAI LEMBARAN LABU SIAM DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN BERBEDA Parwatiningsih, Dwi; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.523

Abstract

ABSTRAK: Labu siam dapat didiversifikasi menjadi selai lembaran. Selai lembaran merupakan modifikasi bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair) menjadi lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Hidrokoloid perlu ditambahkan untuk mendapatkan selai lembaran yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi karagenan kualitas selai lembaran terbaik. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, terdiri dari lima taraf (A1: 1,00%; A2: 1,25%; A3: 1,50%; A4: 1,75%; A5 : 2,00%) dan tiga kali pengulangan. Kualitas selai lembaran dianalisis dengan uji fisik (tekstur), uji kimia (pH, kadar air, total padatan terlarut, dan gula reduksi), uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik). Uji serat pangan secara opsional akan digunakan untuk produk terbaik. Data diproses secara statistik menggunakan aplikasi SPSS dengan analisis satu arah (one way ANOVA). Tindak lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan jika ANOVA memiliki efek yang signifikan. Formulasi selai lembaran terbaik dipilih berdasarkan uji hedonik dengan menambahkan 2,00% karagenan dengan hasil uji kualitas sebagai berikut: tekstur (kekerasan 1,82 gf; keasaman (pH) 6,40; kadar air 33,64%; total terlarut padatan 18,80 Brix; gula reduksi 10,60%; serat pangan 12,64%. ABSTRACT: Chayote can be diversifying to be sheet jam. Sheet jam is a modification of the form of jam that was originally semi-solid (slightly liquid) into compact, plastic, non-sticky sheets. Hydrocolloid need to be added to get quality sheet jam. This research was aim to get carrageenan concentrations the best quality of sheet jam. Method of this research was used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, consisting of five levels (A1:1,00% ; A2:1,25% ; A3:1,50% ; A4:1,75% ; A5:2,00%) and three repetitions. Sheet jam quality analized by physical test (texture), chemical test (pH, water content, total dissolved solids, and reducing sugar), organoleptic test (hedonic test and hedonic quality). Fiber content test would be optionally used for the best product.. Data was processed statistically using SPSS application with one-way analysis (one ways ANOVA). Duncan’s follow up was carried out to find out the differences between treatments if ANOVA had a significant effect. The best sheet jam formulation is chosen based on hedonic test by adding 2,00% carrageenan with quality test result as follows: texture (hardness 1,82 gf; acidity (pH) 6,40; water content 33,64%; total dissolved solids 18,80 Brix; reducing sugar 10,60%; fiber content 12,64%.

Page 14 of 18 | Total Record : 176

 12   13   14   15   16 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6, No 2 (2024): November Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6, No 1 (2024): Mei Vol 5, No 2 (2023): November Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 5, No 1 (2023): Mei Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 4, No 2 (2022): November Vol 4, No 1 (2022): Mei Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 3, No 2 (2021): November Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3, No 1 (2021): Mei Vol 2, No 2 (2020): November Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 2, No 1 (2020): Mei Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 2 (2019): November Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 1 (2019): Mei Vol 1, No 1 (2019) More Issue