cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yandi Andiyana
Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id
Phone
+6281504860901
Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id
Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.
Location
Kota adm. jakarta selatan,
Dki jakarta
INDONESIA
Journal of Food Technology and Health
Published by Universitas Sahid Jakarta
ISSN : -     EISSN : 26207753     DOI : https://doi.org/10.36441/jtepakes
Core Subject : Health, Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan adalah jurnal ilmiah di bawah naungan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang terbit setiap Mei dan November sejak 2019. Artikel yang dimuat berupa hasil penelitian terkait bidang teknologi pangan meliputi kimia, biokimia, rekayasa dan mikrobiologi pangan serta bidang gizi meliputi gizi klinis, gizi masyarakat dan food service. Artikel yang dimuat belum pernah dipublikasikan di media lain (kecuali dalam bentuk abstrak atau karya ilmiah akademik atau dipresentasikan dalam seminar/konferensi).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 176 Documents
 5   6   7   8   9 
FORMULASI JAHE (ZINGIBER OFFICINALE) DAN KAYU MANIS (CINNAMOMUM BURMANNII) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL UNTUK PENURUNAN DERAJAT DISMENOREA Neneng Munifah Sholilah; Khoirul Anwar
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 2 (2022): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i2.1324

Abstract

ABSTRAK: Dismenorea merupakan keadaan seorang wanita mengalami nyeri di perut bagian bawah pada saat menstruasi. Dismenorea dapat ditangani dengan terapi non-farmakologis menggunakan obat tradisional dari bahan tanaman diantaranya jahe dan kayu manis. Tujuan penelitian ini adalah membuat formulasi jahe dan kayu manis sebagai minuman fungsional untuk penurunan derajat dismenorea. Penelitian ini terdiri dari pembuatan serbuk jahe dan kayu manis, kemudian serbuk terbaik digunakan dalam pembuatan formulasi minuman dengan 3 perbandingan jahe dan kayu manis (gram) yaitu F1 (1:1), F2 (1:2), F3 (2:1) dan dilakukan uji flavonoid, saponin, tanin serta uji organoleptik meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Analisis data menggunakan uji ANAVA, apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap formulasi minuman fungsional jahe dan kayu manis berpengaruh nyata pada nilai Sig 0.05 terhadap uji total flavonoid, uji total saponin, uji total tanin, uji hedonik warna dan uji mutu hedonik warna, namun tidak berpengaruh nyata terhadap uji hedonik aroma, uji hedonik rasa, uji mutu hedonik aroma dan uji mutu hedonik rasa. Formulasi minuman fungsional jahe dan kayu manis terbaik yang didapatkan dalam penelitian ini yaitu F3 dengan nilai total flavonoid sebesar 82,96%, total saponin 204,44%, total tanin 77,83%, nilai rata-rata uji hedonik warna 3,06, uji hedonik aroma 3,52, uji hedonik rasa 2,87, uji mutu hedonik warna 4,11, uji mutu hedonik aroma 3,65 dan uji mutu hedonik rasa 3,76.ABSTRACT: Dysmenorrhea is a condition in which a woman experiences pain in the lower abdomen during menstruation. Dysmenorrhea can be treated with non-pharmacological therapy using traditional medicines from plant materials such as ginger and cinnamon. The purpose of this study was to make a formulation of ginger and cinnamon as a functional drink to reduce the degree of dysmenorrhea. This research consists of making ginger and cinnamon powder, then the best powder is used in making beverage formulations with 3 ratios of ginger and cinnamon (grams) which are F1 (1:1), F2 (1:2), F3 (2:1) and tested for flavonoids, saponins, tannins as well as organoleptic tests including hedonic tests and hedonic quality tests. This research is an experimental study using a completely randomized design (CRD) with three repetitions. Data analysis using the ANOVA test, if there is a significant difference, then it is continued with the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that each functional drink formulation of ginger and cinnamon had a significant effect on the value of Sig 0.05 on the total flavonoid test, total saponin test, total tannin test, color hedonic test and color hedonic quality test, but did not significantly affect the aroma hedonic test. taste hedonic test, aroma hedonic quality test and taste hedonic quality test. The best ginger and cinnamon functional drink formulations obtained in this study were F3 with a total flavonoid value of 82.96%, total saponins 204.44%, total tannins 77.83%, the average value of the color hedonic test 3.06, hedonic aroma test 3.52, taste hedonic test 2.87, color hedonic quality test 4.11, aroma hedonic quality test 3.65 and taste hedonic quality test 3.76.
PENILAIAN ASUPAN GIZI DAN TINGKAT KECUKUPAN GIZI IBU HAMIL MENGGUNAKAN METODE 24 HOUR RECALL DI KECAMATAN MOYO HULU , SUMBAWA BESAR, NUSA TENGGARA BARAT Lukman Azis; Ratna Mandasari; Ratna Nurmalita Sari
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 2 (2022): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i2.1325

Abstract

ABSTRAK: Kekurangan gizi merupakan permasalahan kesehatan global yang terjadi hampir 80% negara di dunia. Ibu hamil merupakan salah satu kelompok populasi yang rentan mengalami kekurangan gizi. Dampak buruk kekurangan gizi tidak hanya pada kesehatan ibu namun juga janinnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk menilai asupan gizi ibu hamil di kecamatan Moyo Hulu kabupaten Sumbawa Besar, Nusa Tenggara Barat. Sebuah metode cross sectional melibatkan 15 ibu hamil berusia 30 tahun dengan usia kehamilan 27 minggu. Metode 24 hour recall digunakan untuk mencatat jenis dan kuantitas konsumsi makanan ibu hamil selama 3 hari secara tidak berututan, yaitu dua hari aktif dan satu hari di akhir pekan. Data hasil recall dianalisa menggunakan software Nutrisurvey. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rerata asupan energi ibu hamil adalah 2,979 Kkal dan asupan zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak adalah 368 g/hari, 142 g/hari dan 99 g/hari. Hampir seluruh asupan zat gizi mikro ibu hamil telah melebihi Angka Kecukupan Gizi (AKG) namun asupan zat gizi mikro seperti zat besi dan folat masih dibawah AKG yaitu 17 mg/hari dan 286 µg/hari, secara berurutan. Konsumsi serat pangan diketahui juga kurang dari AKG yaitu 15 g/hari. Sementara itu, kelompok makanan yang paling tinggi dikonsumsi ibu hamil adalah bahan pokok berpati seperti nasi (893 g/hari) dan yang paling rendah dikonsumsi adalah buah dan sayur kaya vitamin A (48 g/hari). Kesimpulan penelitian ini adalah ibu hamil telah memenuhi asupan zat gizi makro dan mikro meskipun asupan zat besi, folat dan serat pangan masih belum memenuhi rekomendasi AKG karena asupan buah dan sayur yang rendah. ABSTRACT: Malnutrition is a global health problem that occurs almost 80% countries in the world. Pregnant women are one of the population groups that are vulnerable to nutritional deficiencies. The effects of nutritional deficiencies not only affect the mothers’ health but also the fetus. The aim of this study was to assess the nutritional intake of pregnant women in Moyo Hulu sub-district, Sumbawa Besar district, West Nusa Tenggara. A cross sectional method involved 15 pregnant women aged 30 years with a gestational age of 27 weeks. The 24-hour recall method was used to record the type and quantity of foods consumed by pregnant women for 3 non-consecutive days; two weekdays and one weekend. The recall data were analyzed using Nutrisurvey software. The results of this study indicated that the average energy intake of pregnant women was 2,979 Kcal and the intake of macronutrients such as carbohydrates, protein and fat were 368 g/day, 142 g/day and 99 g/day. Almost all micronutrient intakes of pregnant women had exceeded the Angka Kecukupan Gizi (AKG), but the intake of macronutrients such as iron and folate were still below the AKG of 17 mg/day and 286 g/day, respectively. Consumption of dietary fiber was also known to be less than the AKG, which was 15 g/day. Meanwhile, the highest food group consumed by pregnant women was starchy staples e.g. rice (893 g/day) and the lowest consumed were vitamin A-rich fruits and vegetables (48 g/day). The conclusion of this study was that pregnant women had fulfilled their macro- and micronutrient even though  iron, folate and dietary fiber did not meet the AKG recommendation due to low intake of  fruits and vegetables.
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA L) PADA PEMBUATAN SOSIS FUNGSIONAL BERBASIS IKAN TERI (STOLEPHORUS SP.) Riantin Fatkhul Hidayah; Mira Sofyaningsih
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 1 (2022): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.1321

Abstract

ABSTRAK: Sosis fungsional adalah sosis yang mengandung nutrisi dan bahan fungsional yang baik untuk tubuh. Salah satu bahan tambahan yang bisa ditambahkan saat mengolah sosis adalah ikan teri dan daun kelor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan sosis sumber kalsium yang dapat disukai oleh panelis serta mengetahui kadar proksimat dan kadar kalsiumnya. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan tepung daun kelor pada pembuatan sosis ikan teri yakni F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), dan F3 (20%) dengan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil rendemen tepung daun kelor sebesar 16,7%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan penambahan tepung daun kelor tidak berbeda nyata terhadap kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa, namun berbeda nyata terhadap mutu hedonik warna (intensitas warna hijau), aroma (langu), aroma khas sosis ikan, dan rasa. Kandungan gizi formula terbaik (F1) per 100 g yaitu kadar air 66,01%, kadar abu 1,74%, protein 7,64%, karbohidrat 22,89%, energi total 137,6 kkal, energi dari lemak 15,48 kkal, dan kalsium 99,31 mg.   Kandungan gizi per sajian (26 gram) yaitu energi total 36 kkal, energi dari lemak 4 kkal, lemak 0 g, protein 1 g, karbohidrat total 5 g, kalsium 25 mg.ABSTRACT: Funtional sausages are sausages that contain nutrients and ingredients functional good for the body. One of additional ingredients that can be added when processing sausages is anchovies and Moringa leaves. This study consisted of making Moringa leaf flour and anchovy sausage formulations with the addition of Moringa leaf flour F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), and F3 (20%) using a completely randomized design (CRD). treatment. The yield of Moringa leaf flour obtained was 16.7%. Data analysis using the Kruskal Wallis, if there is a significant difference, then proceed with the Mann Whitney test. Anchovy sausage formulations with the addition of Moringa leaf flour F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), F3 (20%) were not significantly different from hedonic (preference), color, aroma, texture, and taste. Anchovy sausage formula with the addition of Moringa leaf flour F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), F3 (20%) was significantly different to the hedonic quality of color (green color intensity), aroma unpleasant, fish sausage characteristic aroma, and taste. The best formulation is F1 with a score of 32.524. The nutritional content of the best formulation (F1) per 100 grams is water content 66.01%, ash content 1.74%, protein 7.64%, carbohydrates 22.89%, total energy 137.6 kcal, energy from fat 15.48 kcal, calcium 99.31 mg. The nutritional content per serving (26 grams) is 36 kcal of total energy, 4 kcal of energy from fat, 0 g of fat, 1 g of protein, 5 g of total carbohydrates, and 25 mg of calcium.
FORMULASI JUS KURMA DAN SARI KEDELAI DALAM PEMBUATAN JUS KURMA SOYA Mohammad Sabariman; Eka Sri Wahyuningtias; Intan Nurul Azni
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 1 (2022): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.1322

Abstract

ABSTRAK: Kurma (Phoenix dactylifera) adalah buah yang mengandung kalium tinggi. Minuman yang banyak digemari saat ini adalah jus tetapi penggunaan kurma dalam jus jarang digunakan karena rasanya yang terlalu manis sehingga dalam penelitian ini ditambahkan sari kedelai untuk meminimalkan rasa manis dan meningkatkan nilai gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan mutu terbaik jus kurma soya terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik, serta mengetahui formulasi yang dapat diterima panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga kali pengulangan yang terdiri dari 5 taraf A1 (70:30), A2 (65:35), A3 (60:40), A4 (55:45), A5 (50:50). Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian, jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi jus kurma dan sari kedelai yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap viskositas, stabilitas, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai pH, total padatan terlarut, dan organoleptik jus kurma soya. Perlakuan formulasi terbaik adalah formulasi 60:40 (A3) yang menghasilkan nilai viskositas 243,85 cps, nilai stabilitas 98.67 %, total padatan terlarut 18,60 ⁰Brix, kadar air 81,41 %, kadar abu 0,59 %, kadar lemak 0,16 %, kadar protein 1,49 %, kadar karbohidrat 15,93 %, nilai pH 6,39, kadar kalium 430,452 ppm dengan nilai mutu warna cokelat muda, aroma agak bau kurma, rasa manis, dan memiliki kekentalan yang kental.ABSTRACT: Dates (Phoenix dactylifera) are fruits that contain high potassium. The most popular drink today is juice, but the use of dates in juice is rarely used because it is too sweet, so in this study soybean milk was added to minimize the sweet taste sweetness and increase nutritional value. . The purpose of this study was to determine the best quality of soya date juice on physical, chemical, and organoleptic characteristics, as well as to determine which formulations were acceptable to the panelists. The research design used was a completely randomized design (CRD) with one factor and three repetitions consisting of 5 levels A1 (70:30), A2 (65:35), A3 (60:40), A4 (55:45). , A5 (50:50). The data analysis technique used was ANOVA, if there was a significant difference between treatments, it was continued with Duncan's test. The results showed that the different formulations of date juice and soybean juice had a significant effect (α=0.05) on the viscosity, stability, moisture content, protein content, carbohydrate content, pH value, total dissolved solids, and organolepticity of soy date palm juice. The best formulation treatment was formulation A3 (60:40) which produced a viscosity value of 243.85 cPs, a stability value of 98.67%, total soluble solids 18.60⁰Brix, a moisture content of 81.41%, an ash content of 0.59%, a fat content of 0.16%, a protein content of 1, 49%, carbohydrate content 15.93%, pH value 6.39, potassium content 430,452 ppm with a creamy color quality value, slightly smelly soy aroma, sweet taste, and has a thick consistency.
PENERAPAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE RUMAH POTONG HEWAN RUMINANSIA DI JAKARTA Ema Komalasari; Maryam Jameelah; Saepul Imam
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 2 (2022): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i2.1410

Abstract

ABSTRAK: Daging sapi masuk dalam bahan pangan kategori mudah rusak. Kualitas dan keamanan daging ditentukan oleh pelaksanaan penyediaan daging di rumah potong hewan (RPH), termasuk di dalamnya adalah penerapan proses sanitasi dan higienitas. Tujuan dari penelitian adalah untuk menilai rumah potong hewan kategori ruminansia di Jakarta yang di dasarkan pada pedoman yang dikeluarkan oleh Menteri Pertanian Republik Indonesia. Penelitian dilakukan menggunakan metode observasi, yaitu dengan cara survei dan pengamatan, terdiri dari 4 tahapan: (1) penyusunan kuesioner; (2) Permohonan Data RPH DKI Jakarta ke dinas terkait; (3) observasi RPH; (4) analisis data. Tahap Observasi dilakukan di satu Rumah Potong Hewan daerah Jakarta Timur. Kuesioner disusun dengan mengacu pada Peraturan Kementerian Pertanian No 11 tahun 2020. Hasil penelitian menunjukkan total jumlah temuan penyimpangan minor 11 poin dan mayor 7 poin. RPH yang dijadikan objek penelitian masuk kategori RPH Tingkat II (Baik), dengan kriteria batasan penyimpangan minor kurang dari 13 dan mayor kurang dari 10 penyimpangan. Jumlah penyimpangan paling banyak ditemukan pada aspek bangunan, fasilitas, dan peralatan. Hasil tersebut menunjukkan perlunya evaluasi bagi pihak RPH untuk meningkatkan standarisasi keamanan pangan hingga perbaikan serta pengembangan aspek bangunan, fasilitas, dan peralatan. Studi mengenai penilaian prosedur sanitasi higiene RPH dengan mengacu pada pedoman yang baru ini diharapkan dapat menjadi acuan dasar bagi penelitian lanjutan lainnya. ABSTRACT:Beef included as a perishable food. The quality and safety of beef determined by the implementation of the supply of meat in slaughterhouses (RPH), including the implementation of sanitation and hygiene processes. The aim of the study was to assess the ruminant slaughterhouse in Jakarta based on the guidelines issued by the Minister of Agriculture of the Republic of Indonesia. The research was conducted using observational methods, consisting of 4 stages: (1) composing a questionnaire; (2) finding RPH data in Jakarta Province; (3) observation; and (4) data analysis. The observation (step 3) was carried out at one slaughterhouse in East Jakarta. The questionnaire was prepared with reference to the Ministry of Agriculture Regulation No. 11 of 2020. The results showed the total number of findings for minor deviations was 11 points and major deviations were 7 points. The slaughterhouse in this research is included in the category of RPH Level II (Good), with the criteria for minor deviation limitations of less than 13 and major deviations less than 10. The most number of deviations was found in the aspects of buildings, facilities and equipment. These results indicated the need for an evaluation of the RPH to improve food safety standards especially in buildings, facilities and equipment aspects. The study on the assessment of slaughterhouse sanitation hygiene procedures by referring to the new guidelines is expected to become a basic reference for other further research.
PEMANFAATAN DEDAK DAN PATI GADUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN KAPANG (Monascus purpureus) PENGHASIL PIGMEN MERAH Mursalin Mursalin; Surhaini Surhaini; Eva Achmad
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 2 (2022): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i2.1411

Abstract

ABSTRAK: Melalui penelitian ini telah diperoleh formulasi pati gadung dan dedak yang dapat mendukung pertumbuhan dan perkembangan Monascus purpureus secara maksimal sehingga diperoleh pigmen merah yang optimal. Modifikasi terhadap pati gadung sebagai sumber karbon ternyata dapat mempersingkat fase adaptasi Monascus purpureus untuk mencapai pertumbuhan logaritmik. Modifikasi dilakukan dengan cara menghidrolisis pati gadung menggunakan asam dan panas sehingga diperoleh gula sederhana dan pati terlarut yang dapat segera digunakan oleh kapang untuk tumbuh,berkembang biak, dan memproduksi metabolit sekunder berupa angkak yang berwarna merah. Hidrolisis pada pH 3 menghasilkan kelarutan pati yang tidak berbeda nyata dengan pH 3,5; 4,0; dan 4,5 tetapi berbeda nyata dengan pH 5,0. Jenis asam yang sangat efektif digunakan untuk menghidrolisis pati adalah HCl. Komposisi substrat yang dapat menghasilkan pigmen merah angkak terbanyak dengan kelarutan tertinggi dalam air adalah pada perbandingan (pati gadung termodifikasi : dedak) 70 : 30 selama 20 hari fermentasi.ABSTRACT: This research had obtained the formulations of yam (gadung) starch and bran that can support the growth of Monascus purpureus optimally so that optimal red pigment was obtained. Apparently, by modifying gadung starch can shorten the adaptation phase of Monascus purpureus to achieve logarithmic growth. The modification was carried out by hydrolyzing gadung starch using acid and heat in order to obtain simple sugars and soluble starch which can be immediately used by the molds to grow, reproduce, and produce secondary metabolites in the form of red angkak. Hydrolysis at pH 3 resulted in starch solubility which was not significantly different from pH 3.5; 4.0; and 4.5 but significantly different from pH 5.0. The type of acid that was very effective for hydrolyzing starch was HCl. Substrate composition that can produce the most red pigment (angkak) with the highest solubility in water was the ratio (modified gadung starch : bran) 70 : 30 for 20 days of fermentation.
POTENSI SENYAWA AKTIF TANAMAN REMPAH TERHADAP KEMASAN EDIBLE FILM ANTIMIKROBA Nezly Nurlia Putri; Nurul Annazhifah; Ainun Nafisah; Kiki Roidelindho
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 5, No 1 (2023): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v5i1.1670

Abstract

Kemasan edible film merupakan pengemasan yang tepat untuk mempertahankan kualitas bahan pangan dan memperpanjang umur simpan produk. Edible film berbentuk lapisan tipis yang terbuat dari bahan biopolimer yang aman untuk dikonsumsi serta dapat diurai oleh mikroba.  Penambahan senyawa aktif tanaman rempah berupa antimikroba mampu menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan memperbaiki sifat fisik edible film. Penulisan ini dlakukan berdasarkan hasil penelitian terkait senyawa aktif tanaman rempah dan potensinya terhadap kemasan edible film antimikroba, serta tantangan pengembangannya. Metode yang digunakan berupa kajian literatur dengan pendekatan kualitatif. Sumber kajian literatur dikumpulkan melalui unduhan dari database utama yaitu google scholar, research gate, dan science direct dengan rentang tahun terbit jurnal dari 2006 sampai 2022 yang sumber isinya dapat dipertanggungjawabkan dan relevan dengan penelitian atau kajian yang dilakukan. Proses penyeleksian menghasilkan 11 pustaka sesuai kriteria yang memuat edible film antimikroba. Senyawa penyusun edible film berupa senyawa makromolekul alami seperti polisakarida, protein, atau lipid sedangkan senyawa aktif tanaman rempah sebagai zat antimikroba seperti, kunyit putih, lengkuas, daun beluntas, pinang, kayu manis, jahe merah dan bawang putih. zat antimikroba ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri E.coli dan S.aureus. Potensinya terhadap edible film antimikroba terbukti mampu menghasilkan karakteristik edible film yang dihasilkan sesuai dengan JIS (1975) dan mampu mencegah kerusakan bahan pangan dimana terdapat zona hambat terhadap bakteri serta memperpanjnag umur simpan bahan pangan. Pemanfaatan edible film secara komersial belum banyak dikembangkan, meskipun jumlah produk olahan minimal meningkat di pasar modern. Beberapa kendala yang dihadapi dalam pengaplikasian edible film antimikroba adalah penambahan zat antimikroba, plastisizer dan bahan tambahan lainnya yang kurang tepat berdampak pada karakteristik edible film yang dihasilkan. Selain itu, Setiap bahan pangan memiliki sifat yang berbeda-beda sehingga membutuhkan informasi yang lebih banyak dalam pengaplikasiannya.
HUBUNGAN ANTARA KONSUMSI JENIS CAMILAN MALAM DAN KENAIKAN BERAT BADAN PADA POPULASI DEWASA DI INDONESIA Athiya Fadlina; Khoirul Anwar
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 5, No 1 (2023): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v5i1.1748

Abstract

ABSTRAK: Konsumsi camilan pada malam hari dapat meningkatkan asupan energi dan dapat menyebabkan keseimbangan energi positif yang berujung pada peningkatan berat badan.  Penelitian ini bertujuan untuk melihat hubungan antara konsumsi camilan malam dengan kenaikan berat badan. Pengumpulan data dilakukan menggunakan survei online pada populasi dewasa di Indonesia. Frekuensi dan jenis camilan malam, berat badan, tinggi badan dan kenaikan berat badan dilaporkan melalui kuesioner yang diisikan mandiri oleh subjek. Sebesar 157 subjek terkumpul pada penelitian ini. Didapatkan 39,5% dari subjek mengalami kenaikan berat badan dalam satu tahun terakhir. Sebesar 17,2% dan 24,8% subjek memiliki status gizi beresiko obesitas dan obesitas. Konsumsi camilan malam ≥ 3 kali seminggu dilakukan oleh 46,5% subjek dengan jenis camilan yang paling sering dikonsumsi dari sumber pangan karbohidrat dan berjenis makanan manis.  Terdapat hubungan yang signifikan antara konsumsi camilan malam berupa makanan berminyak (P-Value = 0,009) dan minuman manis dan (P-Value = 0,048) dengan kenaikan berat. Dibutuhkan intervensi berupa mempromosikan pemilihan makanan yang lebih sehat dan menghindari makanan tinggi gula, energi, dan lemak sebagai camilan malam untuk pencegahan kenaikan berat badan.
KARAKTERISTIK MUTU MINUMAN FUNGSIONAL OKRA HIJAU DENGAN PENAMBAHAN SUKRALOSA DAN EKSTRAK KAYU MANIS) Alfi Sekar Kinanti; Julfi Restu Amelia
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 5, No 1 (2023): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v5i1.1797

Abstract

Minuman fungsional okra memiliki berbagai senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, namun memiliki nilai sensori yang kurang baik sehingga diperlukan adanya penambahan sukralosa dan ekstrak kayu manis. Penelitian bertujuan untuk mengkaji karakteristik minuman fungsional okra dengan penambahan konsentrasi sukralosa dan ekstrak kayu manis yang berbeda. Mutu minuman fungsional ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL Faktorial) dengan dua faktor yaitu konsentrasi sukralosa (0,01%, 0,02%, 0,03%) dan faktor konsentrasi ekstrak kayu manis (10%, 15%, 20%) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dengan α0,05 dan uji lanjut DMRT jika perlakuan berbeda nyata. Perlakuan terbaik dari penelitian yakni penambahan konsentrasi sukralosa 0,03% dan ekstrak kayu manis 20%, dengan karakteristik kadar total padatan terlaut sebesar 3,20˚Brix, pH 5,33, kadar keasaman 0,65261%, kadar aktivitas antioksidan IC50 37 ppm (sangat kuat), nilai uji hedonik pada parameter warna dengan rata-rata 4 (suka), aroma 4 (suka), rasa 4 (suka) serta pada pengujian logam berat Pb, Cd, Sn, Hg dan As bernilai di bawah ambang batas, kadar cemaran bakteri Escherichia coli 3 APM/ml, dan sudah sesuai dengan SNI 3719-2014.
DAYA TERIMA DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA BERBAGAI FORMULASI PEMBUATAN TAHU BERBUMBU Afrilika Tafina; Mursyid Mursyid; Azwar Azwar
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 5, No 1 (2023): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v5i1.1807

Abstract

ABSTRAK: Kandungan antioksidan tahu (24,8%) lebih rendah jika dibandingkan dengan olahan kedelai lainnya seperti tempe (36,35%), dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan antioksidan isolat kedelai (22,7 %). Upaya yang dapat meningkatkan kandungan antioksidan pada tahu adalah dengan penambahan bahan pangan alami yang kaya akan senyawa antioksidan seperti rempah, antara lain bawang putih, jahe, kunyit dan cabai merah. Tujuan Penelitian ini adalah diketahuinya daya terima dan karakteristik fisikokimia pada berbagai formulasi pembuatan tahu berbumbu.Penelitian ini menggunakan desain eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 kontrol 4 perlakuan yaitu penambahan ekstrak bawang putih, jahe merah, kunyit, dan cabai merah sebanyak 4% dengan jumlah panelis 30 orang. Pengujian daya terima berupa uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan) dengan uji anova dan uji lanjut Tukey kemudian formulasi tahu terbaik dilanjutkan dengan uji karakteristik fisikokimia yaitu meliputi warna, pH, kadar air, protein, dan aktivitas antioksidan dengan pengujian deskriptif. Daya terima tahu berbumbu memiliki hasil yang berbeda nyata pada parameter warna dan aroma sedangkan pada parameter tekstur dan rasa tidak memiliki perbedaan. Formulasi yang terpilih perlakuan P3, P4 dan kontrol. Karakteristik fisikokimia P3 memiliki nilai perbedaan warna 9, derajat putih 30,15, Ph 5,41 (asam), kadar air 79,3%, Protein 7,8%, antioksidan 91,56%. P4 memiliki nilai perbedaan warna 3, derajat putih 33,8, pH 5,03 (asam), kadar air 76,3%, Protein 10,6%, antioksidan 90,63%. Penambahan rempah pada pembuatan tahu berbumbu berpengaruh nyata terhadap daya terima dan karakteristik fisikokimia dan perlakuan terpilih yaitu P3 dengan penambahan kunyit 4% dan P4 dengan penambahan cabai merah 4%.

Page 7 of 18 | Total Record : 176

 5   6   7   8   9 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No Vol 6, No 2 (2024): November Vol 6, No 1 (2024): Mei Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 5, No 2 (2023): November Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 5, No 1 (2023): Mei Vol 4, No 2 (2022): November Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 4, No 1 (2022): Mei Vol 3, No 2 (2021): November Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3, No 1 (2021): Mei Vol 2, No 2 (2020): November Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 2, No 1 (2020): Mei Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 2 (2019): November Vol 1, No 1 (2019) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 1 (2019): Mei More Issue